¿Cómo funciona la pasteurización?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis

Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un
periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un
cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan
agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus
propiedades.

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Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se

diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y
forma de proceso industrial en que se usa.

 VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos
dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato
para prevenir contaminación.
 HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº,
dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
 UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en
someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2
segundos, para luego enfriarla rápidamente.
La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas
pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a
temperatura ambiente.

Alimentos pasteurizados
Si bien los lácteos son los alimentos a los que se les somete con más
frecuencia al proceso de pasteurización, otros líquidos como el agua
embotellada y los jugos de fruta también son pasteurizados. Incluso algunos
vinos, cervezas y mieles industrializadas también pasan por pasteurización.

La gran mayoría de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el

queso, están pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parásitos,
virus y bacterias que pueden llegar a ser mortales.

El Envase es Primordial

El envase de cartón de la leche larga vida está compuesto de múltiples capas

de cartón, polietileno y aluminio para evitar el paso del oxígeno, la luz y los
microorganismos. El resultado es un envase de alta calidad que protege el
alimento contra la acción de la luz visible y UV, el aire y los microorganismos,
evitando que el aroma natural del producto se disipe, manteniendo así la
integridad del alimento por más tiempo.

El proceso de envase de leche larga vida en bolsa, es mucho más económico y

presenta la misma protección y prolongada vida de anaquel como la leche
envasada en cartón. La leche Ultra-Alta-Temperatura UAT (UHT) en bolsa,
debe ser envasada en condiciones asépticas, en recipientes no retornables,
que garanticen la impermeabilidad e impenetrabilidad de la luz, que permitan
su cierre hermético, en película flexible que cumpla los siguientes requisitos:
Permeabilidad del oxígeno a temperatura ambiente 200 cm²/d atm. Y
transmisión de la luz en un porcentaje máximo: <2 a 400 nm y <8 a 500 nm
Métodos de esterilización

Los métodos de esterilización pueden ser por medios físicos o químicos. Los
físicos incluyen las radiaciones (rayos solares y ultravioletas), el calor que
puede ser seco (flameo, estufa, horno y horno con ventilador) o húmedo
(ebullición y vapor de agua a presión) y por filtración. Los químicos lo
constituyen las soluciones químicas (glutaraldehído, formaldehído, hipoclorito
de sodio y otros) y el gas de óxido de etileno.

Esterilización por medios físicos. La esterilización por energía radiante

consiste en la aplicación de los rayos ultravioletas y la luz solar. Los rayos
ultravioletas impiden el desarrollo de las bacterias y se usan en los salones de
operaciones y en la esterilización de equipos, conjuntamente con una solución
química cuya acción tenga poder desinfectante. Otro método consiste en la
exposición de los artículos a la luz solar directa, durante 6 u 8 h, por ejemplo,
las sábanas, los hules y otros.

Calor seco. Comprende el flameo, la estufa y el horno u horno con ventilador.

El flameo consiste en verter unos mililitros de alcohol en un recipiente u objeto

que se quiera esterilizar, el cual se lava previamente con agua y jabón, se
seca, luego se toma una pinza portaobjeto, montada con una torunda de
algodón encendida y se pasa por toda la superficie rugosa y sus bordes para
que la llama se ponga en contacto con ellos; después se deja caer el hisopo
encendido en un recipiente con agua.

Este procedimiento solo se empleará en situaciones de emergencia cuando no

se disponga de otros recursos, ya que deteriora el material, además de no ser
confiable.

Horno con ventilador, horno o estufa. Para la esterilización de algunos artículos

se utiliza el calor seco. El material se debe someter a diferentes temperaturas y
tiempo, como se indica a continuación.

Temperatura (°C) Tiempo en minutos

180 30 - 60
160 60 - 120
140 45 (instrumentos metálicos lisos)

Los hornos con distribución homogénea de la temperatura están diseñados

para cristales, metales, talcos y grasas. En cuanto a las jeringuillas, pueden
esterilizarse montadas con émbolo y aguja. También es el método de elección
para el instrumental metálico de microcirugía.

El talco y las grasas tienen que tratarse necesariamente por este método, antes
de ponerlos en el guante o la gasa. Para estos casos deben disponerse muy
pequeñas cantidades en peso y volúmenes.

Calor húmedo. Incluye la ebullición y el vapor de agua a presión (autoclave).

La ebullición es la aplicación de calor húmedo, para ello se utiliza el agua
hirviendo (100 °C). Las bacterias vivas mueren cuando se someten a la
ebullición, no así las esporas de algunos microorganismos como los del bacilo
tetánico.

Al esterilizar por ebullición, recuerde los aspectos siguientes:

_ Use agua destilada, pues el agua corriente deja un depósito calcáreo en las
articulaciones y superficies de instrumentos y objetos.
_ Los objetos deben estar totalmente limpios.
_ Todos los objetos deben quedar sumergidos completamente.
_ El tiempo se cuenta después que el agua comienza a hervir.
_ Tenga en cuenta introducir el instrumento después que el agua comience a
hervir, esto evita que se oxide.
_ Después que se está contando el tiempo de ebullición, no se debe introducir
otro material, pues se tendría que comenzar a contar cuando comience a hervir
de nuevo.
_ El tiempo de esterilización por este método es de 20 a 30 min.

Autoclave de vapor. La elección de cada ciclo dependerá del tipo de material

que se debe tratar.

Las autoclaves de vacío fraccionado están diseñadas para el material poroso,

textil y caucho (guantes), también se incluyen cristales, metales y todo material
termorresistente.

Las autoclaves de mesa sin bomba de vacío solamente admiten materiales de

consumo rápido.

El diseño para la extracción de aire no es muy eficiente; sirven para materiales

no envueltos, fundamentalmente instrumentos metálicos.

Las autoclaves de líquidos no llevan vacío, las temperaturas recomendadas

son entre 114 y 116 °C y el tiempo de exposición varía de acuerdo con el
tamaño, volumen, forma y grosor de las paredes del frasco.

La eficacia real de los procesos y el tiempo recomendado dependen del

cumplimiento de todos los requisitos en la pre y posesterilización y de las
condiciones de disposición del material en los equipos durante el proceso.

Temperatura (°C) Tiempo en minutos

132-134 6-10
121-126 15-20
114-116 variable

Esterilización por medios químicos

Gaseosos

Cámara de óxido de etileno(EO) (Balón de CO 80 % y EO 20 %):

_ Concentración del gas 640 mg/l
_ Humedad relativa 80 % Hr
_ Temperatura 55 °C
_ Presión 1,5 kg / cm²
_ Tiempo de exposición 3-6h
_ Tiempo de destoxificación 6 h - 10 días

Este sistema de esterilización se encuentra distribuido por muchos hospitales

del país, de manera que cada provincia cuenta con esta posibilidad. La
toxicidad residual y la falta de aseguramiento en las actividades de limpieza y
secado limitan la eficiencia del método.

Instrucciones del uso de esterilizadores

con gas de óxido de etileno (ETO):

1. La ejecución práctica de la esterilización es un proceso de trabajo que

se debe realizar según las prescripciones de tecnología estrictamente
determinadas.

Fases de trabajo:

_ Pretratamiento (agua fría inferior a 30 °C).

_ Limpieza (enjuague y secado).
_ Preparación.
_ Empaquetado.
_ Esterilización.
_ Postratamiento.
_ Almacenamiento.

Esterilización. Se debe realizar de acuerdo con las prescripciones de uso de los

esterilizadores de gas y se deben tener en cuenta las medidas siguientes:

_ No introducir materiales húmedos (la combinación de gotas de agua con ETO

forma sustancias tóxicas como el glicol-etílico).
_ Utilizar papel grado médico o bolsas mixtas plegables de polietileno.
_ No hacer bultos con demasiada envoltura, ni voluminosos.
_ No utilizar textiles (absorbe demasiado ETO y dificulta la entrada y salida del
agente esterilizante).
_ Colocar los paquetes de canto en el montacargas (para que la mezcla de gas
circule libremente).
_ Poseer el instructivo del fabricante para el uso y cuidado del equipo.