Tecnología de Alimentos.- Segunda Parte.

Unidad #2.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA son

una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la
alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción
de alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano. 
 Son indispensables para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión
de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de
inspecciones del establecimiento.
 -1-
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción y distribución.

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM Las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas
establecidas oficialmente que actualmente regulan a las plantas
procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la
higiene personal, la manipulación, los controles, registros,
almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad
alimentaria.

-2-
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM

1. ESTABLECIMIENTOS

No pueden estar ubicados en lugares que se inunden, con

peligro de deslave, que contengan olores objetables o algo
que afecte la calidad del producto.

2. PERSONAL
Bañarse diariamente, Mantener las uñas cortadas y
limpias, Mantener la ropa interior y el uniforme limpio,
Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la
contaminación, Llevar siempre mallas o gorras que
cubran todo el cabello, Los hombres siempre afeitados o
con protectores de barba.
No llevar joyas ni accesorios, Mantener el puesto de
trabajo limpio, No ingerir alimento, mascar chicle o fumar
en la planta, No maquillarse o usar perfumes, Usar
siempre mascarillas, Mantener los guantes siempre
limpios.
3. HIGIENE EN LA ELABORACION
El material destinado al Empaque y Envasado debe estar
libre de contaminantes, no debe emitir sustancias
toxicas.
-3-
 La elaboración o el proceso debe ser llevado a cabo por
empleados capacitados y supervisado por el personal
técnico.

4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
El almacenamiento y transportación de las materias
primas y el producto final debe ser en condiciones
óptimas.
El almacenamiento y transportación de las materias
primas y el producto final debe ser en condiciones
óptimas.
Durante el almacenamiento deben realizarse
inspecciones periódicas.
5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION 6.
DOCUMENTACION

La documentación es un aspecto básico, pues tiene el

propósito de definir los procedimientos y los controles. El
sistema debe permitir diferenciar entre números de lotes, fecha
de elaboración y caducidad y permite seguir el rastro del
producto.
FIN UNIDAD #2.
-4-