PRÁCTICA No.

3: ENTRENAMIENTO
IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS.

OBJETIVOS

 Conocer las pruebas de identificación de sabores.

 Conocer las habilidades de los jueces para identificar y ordenar sabores,

conociendo umbrales.

 Empezar a desarrollar habilidades en evaluación sensorial.

MARCO TEORICO

LA DEGUSTACION

DEGUSTACION: Es analizar con los sentidos las características

organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en
alerta.
1.-Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color,
transparencia etc.
2.-Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser
por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los
vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3.-Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la
degustación Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles
en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano
olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
4.-Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto,
con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o
retronasal, con el bulbo olfativo (1)

DEGUSTADOR: Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para

evaluar las características organolépticas de un alimento según los modelos
preestablecidos. Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de
un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilación de los
datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los
productos comparados.
FUNCIONES DE LA DEGUSTACION:

 Clasificar
 Ordenar
 Describir
 Analizar

TIPOS DE DEGUSTACION
ANALITICA: Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo
posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un
conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.
TECNICA: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo
exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad
que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa.
Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por
punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales,
basados en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las
características totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su
bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.
HEDONICA:Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la
quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que
sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de
identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la
boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se
presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y
en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se
encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos
receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también
existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones
sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los
cuatro sabores básicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el
sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o
por los hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta
fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua
 Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de
los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con
los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se
generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e
identificación puede variar.

Los sabores básicos, son causados mediante la impresión que causa un

alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones
químicas detectadas por la lengua o el olfato, el aspecto fisiológico del análisis
sensorial se logra estudiar mediante la evaluación de la capacidad que tienen
los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores básicos o
primarios (gustos): amargo, salado, acido y dulce. Para lograrlo se deben
definir los sabores y la percepción, esto involucra al órgano del gusto y la
lengua, la cual es un hidróstato muscular, un órgano móvil situado en el interior
de la boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes funciones
como la masticación, la  deglución, el lenguaje y el sentido del gusto.

La musculatura tiene un origen hipobranquial como la epiglotis y es posterior a

la formación de la envoltura lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origen
tímico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer. La lengua es un
músculo potente, tanto que llega a ser el más poderoso de todo el cuerpo en
relación tamaño/fuerza.

Prueba Triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres

muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben
presentar a cada panelista en diferente orden.

Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios,

las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un
conjunto de características.

 Para el entrenamiento y control de panelistas.

 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están

bien entrenados

RESULTADOS Y ANALISIS

Se realizaron dos pruebas con el fin de identificar y ordenar sabores básicos,

inicialmente se presentaron una serie de muestras con los 4 sabores, salado,
dulce, acido y amargo, de las cuales cada sabor poseía cuatro concentraciones
diferentes y se debía ordenar estas, tanto por sabor como por concentración.
Finalmente se realizó una prueba triangular con el fin de detectar el sabor y la
concentración diferente.

En la prueba triangular los resultados fueron regulares, debido a que la

cantidad de aciertos fueron pocos, pero las personas que acertaron el 100% de
la prueba fueron: Néstor Ospina, Lorena Olaya, Cristian Forero y Tatiana
Florez, mostrando que tienen la capacidad de detectar fácilmente la presencia
o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos.

La juez Aidé Morales, fue la única que no reconoció el sabor a amargo, esto se
pudo deber a que las concentraciones de las muestras eran muy bajas o a que
su umbral para este sabor es bajo.

En la prueba triangular ese pudo notar que no hubo un avance muy significativo
en la detección de los sabores ya que fueron muy pocos los jueces pudieron
identificar el sabor diferente.

Amargo Dulce Salado Acido Observacione Acierto

s (821)
Néstor 101,195, 122,312, 350,405, 332,795, 
Ospina 427 891 932 246
Lorena 101,195, 122,312, 350,405, 332,795, 
Olaya 427 891 932 246
Cristian 101,195, 122,312, 350,405, 332,795, 
Forero 427 891 932 246
Yuliana 101,195, 122,312, 350,405, 332,795,
Gómez 427 891 932 246
Cristian 101,195, 122,312, 350,405, 795,246
Hurtado 427,332 891 932
Lizet 101,195, 122,312, 350,405, 332,795,
López 427 891 932 246
Juliana 101,195, 122,312, 350,405, 332,795,
Cárdena 427 891 932 246
Tatiana 101,195, 122,312, 350,405, 332,795, 
Flórez 427 891 932 246
Lizet 101,195, 122,312, 350,405, 332,795,
Bernal 427 891 932 246
Daniel 101,195, 122,312, 350,405, 795,246
Cardona 427,332 891 932
Daniela 101,195, 122,312, 350,405, 332,795,
Blanco 427 891 932 246
José 101,195, 122,312, 350,405, 332,795,
Victoria 427 891 932 246
Germán 795,101, 122,312, 350,405, 332,246,
427 891 932 195
CONCLUSIONES

 la prueba triangular, hace parte de las pruebas discriminativas que

tienen como objetivo la detección de la presencia o ausencia de
diferencias sensoriales entre dos productos. Estas pruebas son usadas
cuando las diferencias son pocas y casi inexistentes.
 Es necesario usar este tipo de pruebas para que los jueces conozcan
mas como deben utilizar sus sentidos, con el fin de aumentar la
capacidad de percepción y confianza en si mismos.
 Al realizar entrenamientos de identificación de sabores se pretende que
los jueces adquieran una mayor habilidad al momento de identificar y
ordenar sabores, conociendo el valor mínimo de estimulo sensorial que
de lugar a una sensación.

BIBLIOGRAFÍA:

Anzaldua, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Editorial Acribia, Zaragoza, 1994.

Roland P. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdel. Análisis sensorial en el

desarrollo y control de la calidad de alimentos. Kluweracademic/ plenum
Publisher 2009.