MICROCURRÍCULO - PREGRADO

NOMBRE DE LA INNOVACIÓN GASTRONÓMICA

ASIGNATURA
2.0 FECHA DE ACTUALIZACIÓN 2019-6-20
VERSIÓN

FACULTAD COMUNICACIÓN DISEÑO Y BELLAS ARTES

PROGRAMA PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA Y CULINARIA

NIVEL DE
PROFESIONAL ESTRATEGIA METODOLÓGICA PRESENCIAL
FORMACIÓN
PENSUM 2017-3 SEMESTRE O PERIODO IV
PROFESIONAL
TRANSVERSAL LIBRE ELECCIÓN
ÁREA DE FORMACIÓN COMÚN ESPECÍFICA
X

La innovación es, quintaesencialmente, la aplicación y materialización de la creatividad. Esta

asignatura busca promover la reflexión, y el pensamiento crítico hacia los procesos
creativos y la innovación en gastronomía; planteando una dialéctica frente a lo que en
PRESENTACIÓN DE LA realidad significa crear una propuesta gastronómica con estas características, evitando las
ASIGNATURA trampas de lo ‘moderno’ como un substituto para la creatividad.
La intención es generar espacios de diálogo entre las manifestaciones gastronómicas
tradicionales y las expresiones creativas del estudiante; manteniendo el balance y respeto
entre estas dinámicas.
UNIDAD DE C.8. COMPONER PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNOVADORAS TENIENDO EN CUENTA
COMPETENCIA TÉCNICAS, CONCEPTOS Y MÉTODOS CONTEMPORÁNEAS. VINCULANDO LOS ASPECTOS
ASOCIADA
ESTÉTICOS Y METODOLOGÍAS CREATIVAS
EC.8.1.PRODUCE MEDIANTE INGREDIENTES, TÉCNICAS Y MÉTODOS INNOVADORES
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS NOVEDOSOS, GENERADOS MEDIANTE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO CON EL FIN DE PROPONER PROYECTOS GASTRONÓMICOS CON CONCEPTOS
INNOVADORES.

EC.8.2.JUSTIFICAR EL CONCEPTO ASOCIADO A LOS PROCESOS CREATIVOS E INNOVADORES

ELEMENTOS DE
EN LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS GENERADAS. VINCULANDO LA ESTÉTICA Y LAS
COMPETENCIA
ASOCIADOS TÉCNICAS CONTEMPORÁNEAS A UN PAPEL CONCRETO DE LOS ALIMENTOS EN UN
ENTORNO SOCIAL.

EC.8.3 INTEGRA DENTRO DE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNOVADORAS LOS

ACERVOS CULTURALES, INGREDIENTES Y RECETAS TRADICIONALES Y LOS RESIGNIFICA
COMO PRODUCTOS NOVEDOSOS MANTENIENDO EL RESPETO POR ESTOS ELEMENTOS

Fortalecimiento de
los nodos
5. Creatividad, innovación y emprendimiento. El desarrollo de las competencias necesarias
para la creatividad y la innovación son, innegablemente, el corazón de este módulo. Sin
embargo, entender cómo el desarrollo creativo es un proceso eminentemente humano, y
que por tanto está revestido de todas las dimensiones de las personas es necesario para
lograr un crecimiento integral del estudiante; en el que el temor al error se sustituya por el
análisis, la autocrítica y la aceptación como parte de cualquier proceso que lleve a la
innovación.
6. Pensamiento Crítico. Evidentemente, la creatividad y la innovación están en el corazón
del proceso de diseño en todas las áreas disciplinares. La reflexión frente a la creatividad,
FORMATO INSTITUCIONAL H1-P01-I01-F01-3 - VICERRECTORÍA ACADÈMICA NAL. -DIRECCIÓN NAL DE ACREDITACIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Versión Fecha: Aprobado:
 los procesos propios y del equipo, es ligada a la crítica de los mismos, con el afán de
construir y perfeccionar las ideas y productos constantemente; esta mirada crítica, siempre
asertiva y respetuosa, es entonces crucial para el desarrollo del ejercicio de innovación y
creatividad.
Competencia en inglés. Este módulo tiene un enfoque eminentemente bilingüe, de acuerdo
Competencia genérica con su ubicación curricular y la naturaleza del proceso de estudio. Los textos buscan, a la
a fortalecer vez que prestar temas para la reflexión, promover las competencias en ingles, mediante
escritos técnicos y académicos que fortalecen el léxico del estudiante.
Profesional en Gastronomía, con formación o experiencia posgradual en diseño, desarrollo
Perfil docente de soluciones creativas, y procesos innovadores. Con capacidad para realizar
investigaciones en el campo.
Horas de Horas de
Horas de Trabajo
trabajo trabajo
TIPO DE ASIGNATURA TOTAL CRÉDITOS directo con Horas totales
IDENTIFICACIÓN independiente Colaborativ
docente
o autónomo o
X ### ### ### ### ###

CONTEXTUALIZACIÓN
Evaluación
formativa y
evaluación para
Apoyo de los
CONTENIDO los tres cortes
Núcleo problémico Saberes Descripción de recursos
PROGRAMÁTICO (revisar
(por semanas) o pregunta (prácticos, del ser estrategias y (materiales) y uso
indicaciones que
orientadora y del saber saber) actividades de las TIC
se ofrecen en el
apartado de
evaluación)
Definición de
cronograma
de trabajo.
Asignación de Lectura reflexiva:
grupos Stanford
Generalidades. metodología University (s.f.).
Acuerdo ABP Mini guía: una
pedagógico- introducción al Metodo
(proyecto). dialectico.
El crear y el Design Thinking
Principios básicos Estrategia Discusión a
innovar. Mindset En español.
1 del pensamiento metacognitiva- partir de pros
del proceso Video:Natasha
creativo. reflexión del y contras de
creativo. Jen: Design los métodos
Metodologías del conocimiento. Thinking is creativos
pensamiento ¿Que són y Bullsh*t
Creativo cómo se https://www.yout
usarán las ube.com/watch?
estrategias v=_raleGrTdUg
metacognitiva
s en este
curso?
2 Estudio de la Estadios de los Taller con Taller y
Creatividad: procesos material Lectura reflexiva socialización
Creatividad e creativos. concreto. previa: Legrenzi, de lectura:
innovación, el lenguaje básico Estrategia P. (2005). conversatorio
descubrimiento. operativo. metacognitiva Creativity and
2
 innovation. Icon,
39(051), 256011.
problemas de reflexión del 3. The obstacles
Obstáculos de la comunes para la conocimiento in the way of
creatividad. creatividad y la (acción- creativity
innovación creación) p. 39-48

Material concreto
didáctico (colores,
marcadores, etc.)
Lectura previa
reflexiva: Stano,
S. (2015).
Semiotics of
Entender los
Food. In
aspectos
International
Emoción y psicosociales, y
Handbook of
creatividad. culturales
Clase invertida. Semiotics (pp.
El Signo y el asociados a la debate,
3 Taller de co- 647-671).
Símbolo. creatividad. analisis
creación. Springer,
La co-creación. Sinergias entre
Dordrecht.
Taller metodológico personas para
procesos
Lectura
creativos.
Complementaria:
Фелл, Е., &
LUKIANOVA, N.
(2015). Fast food
and the semiotics
of gastronomy
(Vol. 8)
Lectura reflexiva:
Mishra, P. (2012).
Rethinking
Inferir los roles de
technology &
la tecnologia en la Taller didáctico
creativity in the
creatividad con material
21st century:
gastronómica, concreto
CREATIVIDAD E Crayons are the
comprendiendo (requisición #1) Taller.
INNOVACIÓN future.
que está no es Estrategia conversatorio
4 TECNOLÓGICA/APLI TechTrends,
sucedaneo del metacognitiva a partir de los
CACIÓN 56(5), 13-16.
pensamiento de reflexión: La recursos
TECNOLÓGICA I Andoni Aduriz:
creativo. Apropia interacción
"La creatividad es
tecnologias para tecnología-
dolorosa"
los desarrollos creatividad
https://www.yout
creativos
ube.com/watch?
v=hCLsC2B1W24

5 INSTRUMENTO Construir un Evaluación Lectura Reflexiva parcial 10,

EVALUADOR I. modelo de Taller didáctico previa: Bouty, I., trabajo
Mapas mentales pensamiento con material & Gomez, M. investigacion
para procesos creativo propio a concreto (2013). Creativity ABI I entrega
creativos. partir de los (requisición #2) in haute cuisine:
3
 Strategic
Estrategia knowledge and
metacognitiva practice in
conceptos de acción: gourmet kitchens.
apropiados Mapas mentales Journal of
y el desarrollo Culinary Science
creativo and Technology,
11(1), 80-95.
Lectura Reflexiva
Previa: Granes, C.
(2015). La
Taller didáctico
Diferenciar las vanguardia, por
LA COCINA DE con material
‘novelties’ y definición, debe
“VANGUARDIA”. concreto
‘gimmicks’ de los ser impopular y
¿CAMINO U (requisición #3) Taller.
verdaderos minoritaria. In
OBSTÁCULO PARA Estrategia conversatorio
6 procesos Papeles de
LA metacognitiva a partir de los
creativos. Apropia Cocina. Euro
CREATIVIDAD?/APLI de reflexión: La recursos
tecnologias para Toques.
CACIÓN interacción
los desarrollos El asesino de la
TECNOLÓGICA II tecnología y
creativos vanguardia.
creatividad Pt. I
https://vimeo.co
m/237209814

Taller didáctico Lectura reflexiva:

Comprende y con material Myhrvold, N.
aplica las fases de concreto (2011). The art in
El proceso creativo, la metodología (requisición #4) gastronomy: A
perspectiva Design design thinking a Estrategia modernist Taller.
conversatorio
Thinking: un proceso metacognitiva perspective.
a partir de los
7 -Empatizar, Definir, gastronómico de reflexión: Las Gastronomica:
recursos.
Idear, Prototipar, real, aplicando el necesidades de The Journal of
Entrega
Testear+design crit crit y otros y la Food and Culture, Proyecto
(prove it) construyendo creatividad 11(1), 13-23.
evidencia de las Revisión de Video lista:
acciones creativas avance de https://bit.ly/2S2
proyecto I Rcdm
Lectura reflexiva:
Legrenzi, P.
Comprende y (2005). Creativity
aplica las fases de Taller didáctico and innovation.
El proceso creativo, la metodología con material Icon, 39(051),
perspectiva Design design thinking a concreto 256011. p. 48-55
Thinking: un proceso (requisición #5) Video
modelo de role
8 -Empatizar, Definir, gastronómico Estrategia complementario:
play
Idear, Prototipar, real, aplicando el metacognitiva Stanford Webinar
Testear+design crit crit y de reflexión: El - Design Thinking
(prove it) construyendo poder de las = Method, Not
evidencia de las Ideas Magic
acciones creativas https://www.yout
ube.com/watch?
v=vSuK2C89yjA
9
EL PROCESO Infiere la utilidad Taller didáctico Lectura instrumento
CREATIVO, OTRA de diversas con material reflexiva:Horng, parcial 10 ABI
4
 J., & Lin, L. (2017).
Gastronomy and
Culinary
Creativity. In J.
Kaufman, V.
Glăveanu, & J.
herramientas en concreto
Baer (Eds.), The
procesos (requisición #6)
PERSPECTIVA: EL Cambridge
creativos, y Estrategia
UX, UI. TÉCNICAS Handbook of
reflexiona sobre metacognitiva
DE CREATIVIDAD Y Creativity across II entrega
la importancia de de reflexión: El
METODOLOGÍAS DE Domains
los mismos, el rol prototipo y las
CREATIVIDAD (Cambridge
de la creatividad oportunidades
Handbooks in
en la innovación. de aprendizaje
Psychology, pp.
462-478).
Cambridge:
Cambridge
University Press.

Lectura de
preparación.
Taller didáctico Alonso, G.
con material (2009).
concreto Creatividad,
(requisición #7) cultura y
Elige las Taller.
Estrategia desarrollo
INSTRUMENTO herramientas de económico. conversatorio
metacognitiva
EVALUADOR II. metodologías Pensamiento a partir de los
10 de acción: La
El proceso creativo, creativas y las Iberoamericano, recursos.
innovación;
otra perspectiva: aplica a su propio 4, 151-165. Entrega
Creatividad Proyecto
procesol Material
materializada
Revisión de concretomarcado
avance de res)/Computador,
proyecto II aula virtual

Lectura reflexiva:
Lin, P., & Baum, T.
Evalúa los Taller didáctico (1 de 10 de 2016).
LA INNOVACIÓN
procesos con material The Meaning of
DENTRO DE LA
innovadores concreto Applied Creativity
GASTRONOMÍA
como parte del (requisición #8) in the Culinary Taller.
¿CÓMO SE
desarrollo Estrategia Industry. conversatorio
11 IMPLEMENTA LO
gastronómico, metacognitiva International a partir de los
QUE SE
balanceando de exploración: Journal of recursos
CREA?/APLICACION
creatividad e La interacción Hospitality and
ES TECNOLÓGICAS
implementabilida tecnología y Tourism
III
d. creatividad II Administration,
17(4), 429-448.

12 EL ROL DE LA Entiende la Taller didáctico Lectura reflexiva: Taller.

ARTESANÍA, LA relación entre el con material Salazar, R. D. conversatorio
IDENTIDAD (EL signo, la identidad concreto (2001). Comida y a partir de los
recursos
5
 (requisición #9)
Estrategia
metacognitiva
SÍMBOLO. PT. II) Y
de reflexión: Lo cultura: identidad
EL TERRITORIO EN
nuestro y lo de y significado en el
EL PROCESO y los procesos
ellos. mundo
CREATIVO/APLICAC creativos a través
Creatividad a contemporáneo.
IONES de la relación
partir de la Estudios de Asia y
TECNOLÓGICAS IV. cultural y social
raizalidad África, 83-108.(PT
PRODUCTOS
(típico, I)
TRADICIONALES
tradicional y
ancestral)

Taller didáctico
con material
concreto
SOSTENIBILIDAD Y (requisición Lectura reflexiva:
DESARROLLO EN Evalúa la #10) Salazar, R. D.
LOS PROCESOS importancia de la Estrategia (2001). Comida y Taller.
CREATIVOS Y DE sostenibilidad y el metacognitiva cultura: identidad conversatorio
a partir de los
INNOVACIÓN/APLIC desarrollo social de reflexión: y significado en el
13 recursos.
ACIONES como impactos La necesidad de mundo
Entrega
TECNOLÓGICAS V. de los procesos la sostenibilidad contemporáneo. parcial
PRODUCTOS creativos e para la Estudios de Asia y proyecto
ENDÉMICOS innovación creatividad y la África, 83-108.
innovación. (PT II)
Revisión de
Avance de
proyecto III
Lectura reflexiva;
Construye Taller didáctico
LA IMPORTANCIA Bouty, I., &
conocimientos a con material
DEL ERROR EN EL Gomez, M. L.
partir del error y concreto
PROCESO (2013). Creativity
lo entiende como (requisición
CREATIVO. in haute cuisine:
parte del proceso #11) Taller.
METODOLOGÍAS Strategic
creativo. Aplica Estrategia conversatorio
14 CIENTÍFICAS knowledge and
modelos metacognitiva a partir de los
APLICADAS A LA practice in
científicos para el de exploración: recursos
CREATIVIDAD Y LA gourmet kitchens.
desarrollo de Aprendiendo de
GASTRONOMÍA. LA Journal of
procesos los errores y la
ANTÍTESIS Y LA culinary science &
creativos e disonancia
METÁFORA VISUAL technology, 11(1),
innovadores. gastronómica
80-95.
15 INSTRUMENTO Presenta los Taller didáctico Lectura reflexiva: Taller.
EVALUADOR III. procesos con material Pedersen, L. B. conversatorio
Exposición de los creativos e concreto (2012). Creativity a partir de los
productos creados innovadores de (requisición in gastronomy. recursos.
y/o Innovaciones manera #12) Yayınlanmamış Entrega final
desarrolladas. coherente y Estrategia Yüksek Lisans proyecto
atractiva. metacognitiva Tezi, Copenhagen
de acción: la Business School,
innovación y el Department of
producto final. Management,
Entrega final de Copenhagen.
6
 proyecto
Comprende los
aspectos vistos Estrategias
en el módulo y su aplicadas de
SOCIALIZACIÓN Y
16 importancia para metacognición( n/a
REFLEXIÓN
el ejercicio reflexión de
profesional del conocimiento)
gastrónomo.

El desarrollo de metodologías de este módulo busca construir, a través de procesos metacognitivos

una perspectiva crítica en los estudiantes, en la que el proceso de trazar planes de mercadeo es visto
desde la perspectiva holística del sujeto cliente, mercado y productor. observando el aprendizaje
orientado a proyectos para generar una propuesta propia, reforzado por aula invertida y estrategias
LA METODOLOGÍA Y de análisis de caso y aprendizaje basado en investigación.
DIDÁCTICA:

La didáctica debe reflejar la integración verdadera entre docente y estudiantes, apoyándose en

debates críticos a partir de los contenidos de las aulas invertidas, retomando elementos de método
socrático, dialéctico y lógico para construir los aspectos crítico sociales que se buscan del estudiante.

EVALUACIÓN
ACTIVIDADES DE La evaluación debe dar cuenta del proceso de aprendizaje de los estudiantes y debe ser claro los
EVALUACIÓN: porcentajes que se le asignan a cada una de las actividades, así como las competencias que se
pretenden evaluar, y la cohorte al que pertenecen.

ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN Usar de manera literal, del Mapa de PORCENTAJE MOMENTO

(ver abajo diversas). competencias alineado, la(s) (los)
elemento(s) de competencia que se van
a evaluar y que se tuvieron que
desarrollar en el curso.

bitácora de proyecto ABP 10% Primer

corte

cumplimiento 5% cada corte

Prueba semiestructurada 10% primer y

segundo
corte

talleres de trabajo grupal 5% Cada

corte

7
 Actividad de reflexión del 10% Corte final
conocimiento

El docente elige su estrategia de evaluación, o las estrategias. Lo único que se solicita es que se
ajusten a los porcentajes, es decir, si el docente en el primer corte, decide que le dará un 10% a los
análisis de caso, otro 10 % al parcial y otro 10% a otros trabajos, al final lo importante es que la suma
de sus estrategias complete el 30% para el primer corte, y así para el resto de los cortes.

A continuación, se dan ejemplos de estrategias evaluativas que se pueden escoger:

Para el caso de programas presenciales pueden escoger entre: Actividades de Movilidad; Asistencia;
Bitácoras; Ensayos; Entrega oportuna de trabajos; Evaluación de centro de práctica; Participación en
clase; Participación en Foros; Participación en Proyectos; Participación en semilleros; Portafolio;
Prueba estructurada; Prueba semiestructurada; Quiz; Relatorías; Seguimiento Gradebook;
Sustentaciones públicas; Talleres de bonificación; Trabajo en equipo.

Para el caso de Virtuales: Foros; Pruebas objetivas; Rúbricas o matrices de evaluación; Proyectos;
Talleres; Wikis; Tareas, Prácticas, Actividades autoevaluativas.

Para el caso de Distancia: Bitácoras; Ensayos; Foros; Portafolio; Pruebas objetivas; Relatorías;
Rúbricas; Talleres; Proyectos; Práctica.

Se busca construir estrategias y desarrollar actividades que contribuyan con la adquisición de

competencias internacionales e interculturales por parte del estudiante. Se destacan la inclusión de
bibliografía en inglés y el desarrollo parcial de clases en inglés; temáticas que permitan el abordaje
ASPECTOS DE
de temas desde una perspectiva comparada. Uso de datos de grupos de investigación de otros
INTERNACIONALIZACIÓN países. Los estudiantes deben compartir con expertos de otros países a través de videoconferencias,
DEL CURRÍCULO clases espejos o global classroom que se trabajen en clase. La organización de visitas, misiones o
actividades de desarrollo académico en otros países.

Se solicita una estrategia al menos en una actividad que tenga enfoque internacional.
BIBLIOGRAFÍA - CIBERGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Stanford University (s.f.). Mini guía: una introducción al Design Thinking En español.
Legrenzi, P. (2005). Creativity and innovation. Icon, 39(051), 256011. 3.
Stano, S. (2015). Semiotics of Food. In International Handbook of Semiotics (pp. 647-671). Springer,
Dordrecht.
Mishra, P. (2012). Rethinking technology & creativity in the 21st century: Crayons are the future.
TechTrends, 56(5), 13-16.
Bouty, I., & Gomez, M. (2013). Creativity in haute cuisine: Strategic knowledge and practice in
gourmet kitchens. Journal of Culinary Science and Technology, 11(1), 80-95.
Granes, C. (2015). La vanguardia, por definición, debe ser impopular y minoritaria. In Papeles de
Cocina. Euro Toques.
Myhrvold, N. (2011). The art in gastronomy: A modernist perspective. Gastronomica: The Journal of
Food and Culture, 11(1), 13-23.
Horng, J., & Lin, L. (2017). Gastronomy and Culinary Creativity. In J. Kaufman, V. Glăveanu, & J. Baer
(Eds.), The Cambridge Handbook of Creativity across Domains (Cambridge Handbooks in Psychology,
pp. 462-478). Cambridge: Cambridge University Press.

8
 Alonso, G. (2009). Creatividad, cultura y desarrollo económico. Pensamiento Iberoamericano, 4, 151-
165.
Salazar, R. D. (2001). Comida y cultura: identidad y significado en el mundo contemporáneo. Estudios
de Asia y África, 83-108
M. L. (2013). Creativity in haute cuisine: Strategic knowledge and practice in gourmet kitchens.
Journal of culinary science & technology, 11(1), 80-95.
Pedersen, L., Bro, L., Helle, P., Hein, H., & Cbp, C. (2012). CREATIVITY IN GASTRONOMY-EXPLORING
THE CONNECTION BETWEEN ART AND CRAFT., Copenhagen Business School, Department of
Management, Copenhagen.

Фелл, Е., & LUKIANOVA, N. (2015). Fast food and the semiotics of gastronomy (Vol. 8)
Euro Toques (2007-), Papeles de Cocina
Stierand, M., Dörfler, V., & MacBryde, J. (2014). Creativity and Innovation in Haute Cuisine: Towards
BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA
a Systemic Model. Creativity and Innovation Management, 23(1), 15-28.
Pearson, D., & Pearson, T. (2017). Branding food culture: UNESCO creative cities of gastronomy.
Journal of Food Products Marketing, 23(3), 342-355.

Natasha Jen: Design Thinking is Bullsh*t https://www.youtube.com/watch?v=_raleGrTdUg

Andoni Aduriz: "La creatividad es dolorosa" https://www.youtube.com/watch?v=hCLsC2B1W24
El asesino de la vanguardia. https://vimeo.com/237209814
Video lista: https://bit.ly/2S2Rcdm
Stanford Webinar - Design Thinking = Method, Not Magic https://www.youtube.com/watch?
CIBERGRAFÍA v=vSuK2C89yjA

RÚBRICA DE VALORACIÓN:

Nivel de desempeño
Aspectos a evaluar Insuficiente Bueno Satisfactorio Destacado
0 – 59% 60% - 80% 80% - 90% 90% - 100%
Comunicación
Escrita
Nivel de
desarrollo del
tema
propuesto.
Claridad del
tema
propuesto.
Mecanismo que
dan cohesión al
texto escrito.

Esquema
9
apropiado para
comunicar un
planteamiento.
Mecanismos
para cohesionar
la exposición de
ideas.
Expresión de
ideas de manera
efectiva y
ordenada.
Definición de
manera
apropiada de las
partes de un
texto.

Lenguaje
apropiado para
el auditorio o
lector
propuesto en la
tarea y al
propósito
comunicativo de
su escrito.
Uso adecuado
del vocabulario.
Cierta
integración de
recursos
estilísticos como
metáforas,
comparaciones,
citas entre
otros.
Inglés
Se presenta un
texto sobre una
temática de
conocimiento
general. El
estudiante lee el
artículo y, luego,
responde a una
serie de
enunciados que

10
dan cuenta de
información
explícita en el
texto, haciendo
uso del
parafraseo.
Se presenta un
texto sobre una
temática de
conocimiento
general. El
estudiante lee el
artículo y, luego,
responde a una
serie de
preguntas en las
que es
necesario inferir
información.

11