FICHA DE TRABAJO

CARRILLERAS DE TERNERA AL CURRI

JAPONÉS
Producto Categoría Técnica
REHOGAR/SALTEAR/
CARRILLERAS CARNES
BLANQUEAR/ESTOFAR.

Montaje

El montaje se realizará en un plato llano de

30 cm .
En la base pondremos unos shitake salteados,
encima las carrilleras cortadas y para dar un
poco de volumen pondremos un crujiente de
arroz frito.
A los lados pondremos unos esparragos
verdes salteados, y una canel de arroz pilaff
de coco.

Ingredientes Cantidad TIPO

Carrilleras 5 UNIDAD
Esparragos vedes 8 UNIDAD
Setas shiitake secas 10 UNIDAD
Naranjas 4 UNIDAD
Miel 0,010 KG.
Salsa soja 0,015 LITRO
Vino blanco 0,020 LITRO
Aceite C/S
Dientes de ajo 3 UNIDAD
Estrellas de anís 3 UNIDAD
Curri japonés 1 CTA.

ELABORACIÓN:

Desangrar carrilleras 24 horas.

Rehogar en aceite( ajo sin pelar, piel naranja,estrellas de an ís, setas secas).Una vez rehogado esto lo
retiraremos.
En el mismo aceite donde se rehogó lo anterior marcaremos las carrilleras previamente sazonadas y
enharinadas.
Una vez marcadas pondremos la soja y el vino y dejaremos reducir. A continuaci ón caramelizaremos
con la miel. Y por último cubriremos de agua las carrilleras dejaremos estofar.
Una vez terminado el estofado pondremos el curri a gusto, también pondremos la carne 24 horas con
la salsa para que coja gusto.
Guarnición:
Laminaremos los esparragos y saltearemos.
 OBSERVACIONES:

El curri se tiene que ir tirando poco a poco y con mucho cuidado

El agua puede ser substituido por caldo de ave o caldo neutro
las carrilleras deben ser del mismo tamaño y grosor para que se cuezan en el mismo tiempo ya que
sino unas se estofaran antes que otras.
a la hora de aromatizar el aceite con naranja setas etc lo haremos a fuego suave.
(Nosotros en esta elaboración pusimos de guarnición arroz pilaf de coco, shitakes salteados,
espárragos salteados y por último un crujiente de arroz). Se puede usar muchos tipos de guarnici ón.