Utilización de las hortalizas frescas en cocina

Las hortalizas frescas ofrecen muchas posibilidades por sus características y versatilidad
Se les puede aplicar todas las técnicas de cocción (crudo, dente...)

Aplicación Ejemplos

Crudites (en crudo) Zanahoria, pepinos, tomates, apio, coles...

Plato de entrante A base de hortalizas crudas o cocinadas
Plato principal Frío o caliente
Sopas y cremas Livianas, espesas, frías o calientes
Elemento de ligazon Salsas, purés, sopas y cremas
Guarniciones Acompañamiento de platos principales
Guarniciones aromáticas Mirepoix de verduras
Condimentos Ajo, chalota, cebolla, pepinillos
Bebidas Zumo de tomate, zanahoria, apio...
Hierbas para sazonar Apio, perejil

Importante:

 Para tener verduras crujientes sin importar su corte, hay que refrescarlas con agua y hielo y
escurrir posteriormente
 Para mice en place de idéntica manera, pero escurriéndolas a poder ser con una
centrifugadora especifica y reservarlas en cámaras cerradas herméticamente, y así duraran
un máximo de 4 a 5 días.