UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO:

FECHA DE REALIZACIÓN:

PRACTICA NO. 2

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALTAS TEMPERATURAS

FUNDAMENTO

INVESTIGAR: Las Técnicas de conservación de alimentos por altas temperaturas

(cocimiento, escaldado, pasteurización y esterilización) y las características tecnológicas de
cada método.

OBJETIVO

Evaluar el efecto de la pasteurización sobre la conservación de alimentos líquidos, como es

el caso de los néctares de frutas.

MATERIAL

Equipo Material a traer por equipo

1 tina para agua fría 1.5 kg de fruta: ciruela, guanabana,
durazno, manzana, pera, etc
1 licuadora 50-100 g de ácido cítrico
1 cuchara de madera o metal 1 Kg de azúcar refinada
1 parrilla 100g carboximetilcelulosa CMC
1 cuchillo Cloro
1 tabla para picar Agua purificada
1 matraz 50mL Cronómetro
1 pipeta volumétrica de 5mL 2 Envases de plástico de 2 L limpios y
desinfectados
1 soporte universal Hielo
1 bureta 4-5 Botellas de vidrio limpias y
esterilizadas (500mL)
1 vaso precipitado de 250 mL 1 coladera grande limpia
1 termómetro 1 frasco para 100mL ácido cítrico 1.0N
Brixómetro 50 g Gelatina sin sabor
Potenciómetro 1 tina de escaldado con tapa y rejilla de
alambre (según figura 1)
Fenolftaleína
Goma xhantana
Hidróxido de sodio 0.1N

METODOLOGIA

Elaboración del néctar de fruta

1. Selección y clasificación de la fruta. Se debe utilizar frutos sin daños en la piel, sin
heridas y con un grado de madurez homogéneo (grado 6) para todos los frutos.

2. Lavado y desinfección. Primero se debe eliminar tierra e impurezas adheridas a la

superficie de la fruta con una ducha de agua a presión. En seguida, la desinfección se
realiza por inmersión en un recipiente con solución de hipoclorito de sodio a 400 ppm y
se deja reposar por 10 min.

3. Escaldado de las frutas. Prepare un sistema de producción de vapor como lo muestra la

figura 1. Verter poca agua en el recipiente, se le coloca la tapa, se calienta hasta que el
agua entre en ebullición vigorosamente para generar vapor y desplazar el aire, antes de
introducir la fruta.
Se apoya en la parrilla una sola capa de frutos. Se saca rápidamente la tapa del
recipiente con el agua caliente y el vapor, se coloca la bandeja y nuevamente, tan rápido
como sea posible, se vuelve a tapar. Los frutos se exponen al vapor durante 5 min. La
parrilla con los frutos debe colgar de las paredes del recipiente y no debe tocar el agua en
ebullición

4. Pasado el tiempo de escaldado, la parrilla con los frutos se retira del baño de vapor y se
vuelca rápidamente en agua fría purificada durante unos minutos. Este enfriamiento en
agua fría disminuye el daño producido por el calor al producto.
 Figura 1. Esquema de escaldado al vapor

5. Despulpado y refinación. El despulpado se realiza de forma manual, utilizando

cuchillos de acero inoxidable, dependiendo del tipo de fruta será necesaria la
eliminación de las semillas. La refinación se efectúa en una licuadora durante 5 min, se
agrega agua purificada en una proporción 2:1 (agua:pulpa).

Se agrega ácido cìtrico en una proporción del 1.0% en peso seco.

6. Tamizado. Las partículas insolubles se separan de la pulpa por medio de un tamiz

(coladera).

7. Medir pH y acidez titulable como % de ácido cítrico.

𝑉1 × 𝑁1 × 𝑚𝑒𝑞𝑎𝑐 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 100
𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎

V1= volumen de NaOH gastado (mL)

N1= normalidad de NaOH (0.1N)
Alícuota= 5 mL
mEq = equivalente químico = 0.06404 g de ácido cítrico

Ajustar el néctar a un pH de 3.8 con ácido cítrico 1.0N

8. Medir el porcentaje de sólidos solubles (°Bx).

Se ajusta el contenido de sólidos solubles en un rango de 13-16°Bx, mediante la adición
de azúcar refinada. (1 g de azúcar en 100mL de agua = 1°Bx)

9. Estabilización. Se disuelve carboximetilcelulosa, goma xhantana o gelatina según

indique el profesor en una proporción de 0.15% (p/v) en 100 mL de agua purificada y
se agregan al jugo de la fruta.

10. Homogenización. Se mezclan perfectamente todos los ingredientes durante 5 min.

11. Envasado. Se llenan los frascos con el néctar dejando un espacio de cabeza de
aproximadamente 2 cm. Se sellan los frascos y se someten a pasteurización utilizando
un frasco lleno de agua para controlar la temperatura.

12. Pasteurización 1:
a. Calentar el alimento a 72°C manteniendo constante la temperatura durante 15 s
(no dejar que la temperatura aumente a mas de 80°C)
b. Enfriar en un baño de hielo, hasta 8-10°C.

Pasteurización 2:
c. Calentar el alimento a 63° C manteniendo constante la temperatura durante 30
min (no dejar que la temperatura aumente a mas de 70°C)
d. Enfriar en un baño de hielo, hasta 8-10°C.

13. los frascos se etiquetan: no. de equipo, fecha de realización, fecha de caducidad, tipo de
producto. Se refrigeran a 4°C. Este producto dura aproximadamente 1 mes en refrigeración.

RESULTADOS

A redactar

OBSERVACIONES

A redactar

GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS

 Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar.

 Realiza el balance de masa del proceso.
 Menciona las operaciones unitarias que se ven implicadas en la elaboración de este
producto.

CONCLUSIÓN

Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y las

observaciones realizadas durante la metodología. No olvide mencionar los errores
experimentales así como las sugerencias de mejoras a la metodología actual.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CMC, gelatina o goma xhantana al producto?
2. ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas?
3. ¿Qué es una curva de muerte microbiana? ¿Y cómo se representa?
4. ¿para que se usan las curvas de muerte microbiana?

BIBLIOGRAFÍA

Redactar la bibliografía consultada en formato APA, no se aceptan direcciones de

internet, únicamente libros (físicos o electrónicos).