preguntas y respuesta del tema de proteína.

Cristian Ullola Camilo

1-18-0133

1. ¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son biomoléculas orgánicas, que se encuentran formando parte de la

estructura de todos los seres vivos. Las proteínas no se encuentran en la materia
inerte.

Las proteínas están formadas por uno o varios polipéptidos, que son cadenas o
polímeros lineales, formados por la unión de unidades más pequeñas llamadas
aminoácidos. En la naturaleza existen una gran variedad de aminoácidos, pero
solamente 20 forman parte de las proteínas, siendo los mismos para todo tipo de
organismos.

La funcionalidad de la mayoría de las proteínas no sólo viene determinada por su

secuencia (orden en que vienen los aminoácidos), sino que es necesario que la cadena
se pliegue sobre sí misma adquiriendo una forma tridimensional característica que
queda estabilizada por enlaces internos (puentes desulfuro y puentes de hidrógeno)
entre aminoácidos distantes.

2. ¿Para qué sirven las proteínas en nuestro cuerpo?

Existen algo más de 20000 proteínas distintas en nuestro cuerpo, y desempeñan una
gran variedad de funciones necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro
cuerpo. algunas de las funciones de las proteínas son:

- Forma parte de muchas estructuras: cabe destacar que es el principal componente de

los músculos, el pelo, la piel o las uñas.
- Transportan sustancias: por ejemplo, el oxígeno que tomamos en la respiración, que
es transportado a todas las células del cuerpo por le hemoglobina.
- Aceleran reacciones químicas: estas proteínas se llaman enzimas y tienen un papel
importantísimo en multitud de procesos celulares.
- Defensa del organismo
- Hormonas

3. ¿Qué son aminoácidos esenciales?

 Al contrario de lo que ocurre en el lenguaje coloquial, en nutrición el término esencial
no significa necesario (aunque los aminoácidos esenciales desde luego lo son). Los
aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por
sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es
la ingesta directa a través de la dieta.

Los aminoácidos esenciales varían de una especie a otra. En concreto, en el ser

humano sólo 9 de los 20 aminoácidos son esenciales, son la Leucina, Isoleucina, Valina,
Triptófano, Fenilalanina, Metionina, Treonina, Lisina e Histidina.

Los aminoácidos no esenciales no es que no sean necesarios, es que nuestro cuerpo es

capaz de fabricarlos a partir de otros compuestos mediante reacciones metabólicas.

4. ¿Qué son proteínas de alta y baja calidad?

Cuando hablamos de proteínas de alta calidad o de alto valor biológico tomamos como
referencia el esquema de aminoácidos que contiene el huevo entero, que contiene
todos los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada para satisfacer las
necesidades del organismo. Por tanto, cuanto más parecido sea el esquema de
aminoácidos de un alimento al del huevo, más alto será su valor biológico.

No es extraño comprobar que alimentos de origen animal como la carne, la leche o el

queso contienen proteínas de mayor calidad que los de origen vegetal, de hecho,
muchas veces veremos que se refieren a ellas como proteínas de baja calidad.

5. ¿Las dietas vegetarianas son pobres en proteínas?

Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales (al que
llamaremos aminoácido limitante). Por ejemplos, los cereales tienden a carecer de
lisina y muchas legumbres de metionina. Esto no quiere decir necesariamente que a
los vegetarianos o a los veganos les falten aminoácidos esenciales, sino que para
conseguirlos deberán combinar distintos alimentos que se complementen entre sí para
dar en su conjunto proteína de alta calidad, esto es lo que se llama complementación
proteica.

Hasta hace poco se pensaba que la complementación proteica tenía que conseguirse
en cada comida, sin embargo, hoy sabemos que no es necesario, ya que el organismo
guarda una pequeña reserva de cada aminoácido a corto plazo.

La soja, que en los últimos años se ha introducido en nuestra dieta, es en sí misma una
proteína de alta calidad, tan buena como la carne.

6. ¿Qué significa que las proteínas se desnaturalizan?

 Ante ciertas condiciones, las proteínas pierden su configuración tridimensional que,
como he mencionado antes, es fundamental para que sea funcional. La consecuencia
visible más notable en la cocina es que las proteínas, que en condiciones normales eso
solubles, se hacen insolubles, se agregan y precipitan.

Aunque no siempre es así, a efectos prácticos, en el mundo culinario la

desnaturalización de las proteínas es irreversible y tiene consecuencias bastante
notables en nuestros platos. La desnaturalización es lo que convierte al huevo crudo
en huevo duro cuando lo hervimos, la carne cruda en firme cuando la cocinamos o
corta la leche en presencia de limón o vinagre.

7. ¿Si las proteínas están desnaturalizadas ya no son tan nutritivas?

Las proteínas desnaturalizadas no pierden su valor nutritivo para el organismo. La

explicación es que las proteínas que comemos no nos interesan por su funcionalidad,
si no por las piezas que las forman, los aminoácidos, y estos no se ven afectados.

De hecho, si no desnaturalizamos las proteínas al procesarlas para el consumo, se

desnaturalizarán rápidamente en el estómago, al entrar en contacto con los jugos
gástricos, cuyo pH es muy bajo.

8. ¿Qué les ocurre a las proteínas dentro de nuestro cuerpo?

Una vez ingeridas las proteínas sufren el ataque combinado de varias sustancias (ácido
clorhídrico, tripsina y quimotripsina) que va reduciendo las cadenas a pequeños
péptidos y éstos, finalmente, a aminoácidos individuales. Estos aminoácidos son
absorbidos por el epitelio intestinal, pasando, de este modo a la sangre que se encarga
de distribuirlos.

9. ¿qué ocurre si comemos menos o más proteínas de las que necesitamos?

El consumo de proteína para una persona debe estar en tono a un gramo por cada kilo
de peso y día, sirva como referencia que la carne tiene alrededor de un 20% de
contenido en proteína.

El déficit en el consumo proteico es un grave problema en países subdesarrollados

donde afecta a millones de personas, en especial a niños. Las consecuencias de esta
malnutrición son múltiples, desde retraso en el desarrollo mental hasta debilidad del
sistema inmunitario por escasez de glóbulos blancos. Uno de los síntomas más típicos
es el abombamiento del vientre, que se da especialmente en niños pequeños.