Cocina, texto y cultura

Recetario para una semiótica culinaria

 Cocina, texto y cultura
Recetario para una semiótica culinaria

Zuly Norbelia Usme López


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Decano Facultad de Comunicación, Información y Lenguaje
Cocina, texto y cultura
Recetario para una semiótica culinaria
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Zuly Norbelia Usme López
Concepto tipográfico: Giovanny Parada Patiño
Diseño de carátula: Roberto Alejandro Morales Rubio
Producción: Centro de Producción de Artes
Gráficas, INPAHU
Con el apoyo de la Facultad de Comunicación, Información
y Lenguaje de la Fundación Universitaria INPAHU.
Derechos de edición reservados en lengua española
para todo el mundo.
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Impreso en Colombia - Printed in Colombia
Copyright © 2010
 Presentación
Concomitante a los retos académicos e investigativos
que INPAHU se trazó en su Proyecto Educativo
Institucional, me complace compartir con la comu-
nidad universitaria y académica Cocina, texto y cultura.
Recetario para una semiótica culinaria, título que materializa
las proyecciones de una institución convencida de que la
calidad en los procesos formativos y educativos encuentra
en la producción docente el mejor reflejo de lo que somos,
de lo que estamos haciendo y del compromiso que tenemos
frente a una sociedad inmersa en complejas realidades
sociales.

Más allá de los prestigios y reconocimientos que se

puedan alcanzar en los ámbitos académicos, intelectuales
o científicos, la producción y difusión de los hallazgos
investigativos deben entenderse como un acto de res-
ponsabilidad. Los momentos que vivimos son aciagos, y
nuestra misión como entidad formadora no puede ser otra
que aportar estudios que contribuyan a la reflexión.

El trabajo de la profesora Zuly Usme, de la Facultad de

Comunicación, Información y Lenguaje, explora los in-
tersticios que se desprenden entre gastronomía, prácticas
socioculturales y universos simbólicos, presentes en una
cotidianeidad que demuestra que a través de los alimentos
construimos sentidos y representaciones, toda vez que,
como lo remarca el estudio, somos lo que comemos. Al
respecto, nos dice el texto: Es necesario describir los sistemas
de transformación culinaria que inciden en los comportamientos
cotidianos de un grupo social, por medio de los cuales se pueden
relacionar los procesos y técnicas culinarios que incidieron en el
desarrollo del lenguaje, es decir, las relaciones entre la lengua y
el paladar, para lo cual indagaremos en los orígenes de la cocina y
su relación con la magia, la alquimia y la química. Lo que se busca
es interpretar la estructura textual que subyace en la gastronomía a
partir de prácticas de la vida cotidiana para formular un esquema de
estudio que aborde la problemática de la semiótica culinaria.

El lanzamiento de este estudio (re)afirma el compromiso

de INPAHU por promover miradas científicas, reflexivas,
críticas y creativas como base para propiciar diálogos
permanentes con pares y comunidades académicas. Sin más
preámbulos, entonces, ponemos a disposición de ustedes este
arduo y satisfactorio esfuerzo de nuestros profesores.

Myriam Velásquez Bustos

Rectora
Fundación Universitaria Inpahu
 El que recibe a sus amigos
y no presta ningún cuidado personal
a la comida que ha sido preparada,
no merece tener amigos

J.A. Brillat-Savarin
menú Prólogo - 15

APERITIVO
Introducción - 23

ENTRADA FRÍA
Sobre el concepto de cultura - 29

ENTRADA FRÍA
El texto - 43
I. Definición de texto - 43
II. La cocina como texto - 46

PLATO FUERTE
La cocina - 51
I. Cocinar hizo al hombre. Enfoque biológico-gastronómico-
evolutivo de la transformación del mono al hombre - 53

II. Orígenes de la cocina. Magéiros, el carnicero mago - 59

III. Naturaleza y cultura. Lo crudo y lo cocido.

El estómago como órgano de transformación - 65
Egipto - 69
Grecia y Roma - 70
China - 73
India - 75
Islam - 77
IV. Código y lenguaje culinarios. Cocina y palabra - 81
El código culinario: morfosintaxis de la cocina - 81
Materias - 82
[Los hidratos de carbono o carbohidratos] - 82
[Las proteínas] - 90
[Las grasas] - 94

Procesos - 95
[Cocciones en medio no líquido] - 97
[Cocciones en medio graso] - 98
[Cocciones en medio acuoso] - 100
[Cocciones mixtas] - 101
[Cocciones químicas] - 102

El lenguaje culinario: semántica y pragmática de la cocina - 103

La cuisine - 105
[Cocina tradicional, cocina experimental] - 107
[Cocina popular y cocina burguesa] - 111

Sabores y gustos - 113

El alimento como símbolo - 118

V. La alquimia en la cocina.
La transformación de los alimentos - 123

POSTRE
Conclusiones - 129

TABLA DE QUESOS
Bibliografía - 135
Baño, vino y Venus desgastan el cuerpo,
pero son la verdadera vida

Proverbio griego
“Comiendo extremidades y troncos” - Theodore de Bry - 1560-1600
 Prólogo

La domesticación del fuego encendió la cultura. Lo

que lunas atrás fuera relampaguéo terrífico y pura
‘aparición’ de lo sobrenatural en algún momento
se hace a la mano, se acerca y se apropia. El control del
fuego lo convierte en herramienta y en signo plural de sus
múltiples funciones instrumentales, inscritas no sólo en el
espacio de ‘lo útil’ sino sobre todo en el de lo significante,
en el territorio de la contemplación, la ritualización y el
goce.

El fuego ilumina la mirada del último simio con la

incandescencia de la clasificación del mundo, que es

15
la incandescencia del germen del lenguaje, que es la
incandescencia de la racionalización de lo hasta entonces
puro estar ahí de la animalidad. Entre el fuego se forja el
mundo, y sobre todo se forja la conciencia, separada así de
su homogéneo permanecer en la naturaleza. Y en tanto la
conciencia es la expresión proposicional, la formulación de
juicios, el fuego, entonces, se hace verbo.
El fuego es fuegos, calienta a veces y a veces hace temblar.
El fuego aniquila y por ello asusta y proteje, la tea defensiva.
El fuego amplifica la visibilidad, ilumina y se hace mirada.
El fuego trans-forma, consume o purifica, exorciza, extrae,
manifiesta, es el fuego sagrado. El fuego de candela, el
fuego de la antorcha, el fuego de la pira, el fuego del altar.
Y también, el fuego de la hoguera, del hogar, el fuego de la
cocción, del alimento convertido por su acción en otra cosa,
el fuego de la cocina. La gran transición entre quien devora
en el clímax del impulso animal y quien espera la agencia
transmutativa del fuego. La diferencia, entonces, entre
vivir la homogénea animalidad de una sumatoria de ins-
tantes inmediatos, o vivir un ahora, un antes y un después
como concatenación de vivencias memorables, es decir,
recordables, narrativizables y en esa medida ‘degustables’.
La vida, de tal manera, en tanto reflexividad y conciencia
16
histórica. El deslizamiento de la naturaleza a la cultura
que se traduce en la diferencia entre comer crudo o comer
cocido. El fuego del fogón inscribe desde lo más orgánico la
instancia de la letra y el símbolo, el orden de lenguaje en
que consiste la cultura.
La llama de la fogata es, por una parte, contemplativa.
Quien contempla la llama permea lo que ve con lo que ha
visto para proyectarse hacia lo que desea o necesita ver, lo
que podría ser. Genera entonces la llama una sintonización
proyectiva, prospectiva, prognóstica, adivinatoria si se
quiere, y por ello mágica. Funciona esa llama como una
anticipación de ‘lo que puede ser’, una hipótesis, un
mundo posible. En el fuego de la fogata una tensión vital se
resuelve en una intención mental, en una representación,
la llama es escénica. Y en tanto la prospección configurada
en la llama es un avanzar hacia el poder ser imaginándolo,
es entonces una acción, un gerundio, un ‘siendo’.
Por otra parte, el fuego de la fogata es auto-reflexivo,
íntimo, implosivo, sistólico. En el ensimismamiento de su
contemplación sedimenta al contemplador, lo subjetiviza.
La proyección de lo visto es regulada por recuerdos
sentidos, el tiempo de la llama contemplada es el tiempo
PRÓLOGO
vivido, el tiempo propio, el tiempo del contemplador,
memoria del sí mismo. Gracias a la llama, dice Bachelard,
la soledad del soñador no es más la soledad del vacío.
Porque la subjetividad ensimismada de quien contempla
se expresa hacia el Otro y hacia los otros. Lo sistólico es
el contraluz de lo diastólico. A través de la llama quien
se expresa se da, el fuego como ofrenda. La llama ritual
es, así, enunciación de quien enunciando se anuncia. Por
ello es interacción y comunicación, tejido cultural. Pero,
paradójicamente, por ser ex-presión el fuego de la fogata
es disolutivo, evanescente, diluente. El Yo se disuelve en
el Otro. El fuego contemplativo diluye la mirada en lo
que se contempla. Ese otro a quien habla el fuego somete,
difumina, subyuga.
Un fuego distinto es el del fogón. El fuego de la cocina no
se contempla, se ve y se huele. Mejor dicho, el ‘sentido’ del
fuego de la cocción no es el del fuego sino el de su humareda.
De tal manera, son distintas las dinámicas inferenciales
a partir de las cuales el fuego fermentará el lenguaje.
El fuego del fogón actúa como agente trans-formativo,
causalidad necesaria que se manifiesta en sus huellas
y sus rastros sobre el alimento cocido y así modificado.
Necesaria contigüidad que traduce la concentración del
PRÓLOGO
sentido en la densidad de la metonimia. El fogón sintetiza,
amalgama, condensa. En lo alimentario y en lo simbólico.
La humareda, en cambio, es efecto, resultado, por eso
configura una distinta temporalidad, manifiesta un proceso
realizado, un acto, no el ‘siendo’ del fuego sino ‘lo que ha
‘sido’ de la cocción. Si el fuego es prognóstico, formulación
de probabilidades potenciales, la humareda es diagnóstico,
infiere a partir de señales presentes probabilidades ya
realizadas, pasadas, ‘lo que pudo ser’.
La llama es futuro, la humareda es memoria. Es igual
indicio, como el fuego en lo físico y en lo simbólico, de
cualquier manera en lo trans-formativo. Y es también
síntoma. La humareda funciona como probable sínto-
ma cultural, porque no es sólo un efecto físico sino parti-
cularmente un efecto simbólico, dado que mientras el
fuego causa la modificación del alimento, la humareda
es efecto de tal modificación y tal modificación ha sido
prevista, proyectada. La humareda del fuego de cocina
expresa una intencionalidad regulativa del proceso de
cocción. La humareda de cocina, entonces, tiene una
dinámica inferencial inversa a la del fuego contemplativo:
de una intención mental retorna hacia una tensión vital,
y en tal dialéctica la necesidad biológica se impregna de
17
significación, la necesidad transmuta en deseo y plétora, la
alimentación deviene degustación, esto es, simbolización.
De ahí que la humareda no sólo sea condensativa sino
asociativa y deslizativa, metafórica.
Y por ser simbólica la humareda señala un sistema
clasificatorio, la cuadrícula mediante la cual el amaestrador
del fuego discrimina y compara no sólo las diversas
manifestaciones de la naturaleza sino, particularmente, su
estar en el mundo con los otros. Lo simbólico regula tanto
las ideas como las acciones, tanto las reflexiones como
las inter-acciones. Lo simbólico dosifica lo subjetivo y lo
intersubjetivo, configura identidad porque la identidad es
interpelativa, dialógica, conversacional, estructuración de
una red comunicativa. Así el humo de cocina comunica y al
enunciar anuncia, otorga identidad.
Mientras el fuego es introspectivo la humareda es extero-
ceptiva, ambiental, se mueve de lo externo a lo interno,
va de afuera hacia adentro, pero como resultado de haber
ido antes de adentro hacia fuera. La humareda retorna,
de la sensación a la simbolización y de la simbolización
nuevamente a la sensación, sólo que ahora ‘aderezada’
con otra cualidad, con sabor. Y en tanto al fuego de cocina
18
subyace la intención alimentaria, orgánica y simbólica,
su humareda es sobre todo ‘objetivizante’, señala de lo
otro transformado por el fuego su carácter deglutible,
lo convierte en ‘objeto comestible’ por efecto de una
ejecución, un alimento, consecuentemente, intervenido,
producido, ‘preparado’.
La humareda, además, es absorbente e incorporativa, en
ella lo otro se disemina en el yo. Así que el humo de cocina
no hipnotiza como el fuego, seduce. La intencionalidad
comprometida marca la diferencia entre la hipnosis y la
seducción. La hipnosis produce pasividad, la seducción
es un ejercicio de complicidad. La humareda culinaria
da complicidad, ofrece referentes comunes, escenifica
con-sentidos, sentidos comunes. La humareda impregna
identidad porque la humareda es sobre todo social.
La humareda no afecta como el fuego la expresión
de su contemplador, quien a través de él se expresa,
sino la recepción de aquellos para quienes se cocina, la
humareda exalta no la emisión sino la asimilación, la
incidencia, el impacto. Porque la humareda no es íntima
sino congregativa, por definición consensual y pública,
escenográfica.
PRÓLOGO
 La temporalidad de la humareda no es la del tiempo vivido
propio sino la del tiempo vivido ajeno, el tiempo de lo otro,
de lo intencionalmente modificado e incorporado, memoria
colectiva y tiempo degustado. El fuego crepita, el humo
palpita. Mientras la llama se escucha la humareda se saborea.
La humareda es, literalmente, el sabor del tiempo, proyección
del saber que da el sabor, del sabor que da el saber..
Más que el fuego, porque es el fuego más la alucinación
del soñador de fuego más la comunión de recuerdos de
los soñadores de fuego, la humareda culinaria invoca,
evoca y convoca. Invoca en el ritual de la ensoñación
y en el fraguado de la subjetividad, el yo y la humareda
PRÓLOGO
como texto. Evoca en la conmemoración de lo otro, re-
presentación de lo externo, apropiación del no yo y la
humareda como contexto. Y convoca en la comunión del
sentido y de los sentidos, red interaccional, dinámica inter-
textual, simbiósis trans-textual, ‘potaje’ cultural: el yo
propio, el otro yo, el yo del otro y su otro yo, y el del otro y
el del otro y el del otro, el nosotros. La humareda culinaria
como comunicación, copulación de los textos, ebullición,
cocción, fricción, ficción, dicción. El comensal comulga. Tal
la lengua que habla el paladar.
Fernando Alfredo Rivera Bernal
19
aperitivo
Albóndigas de zuccini con queso fetta en su interior (Kolokiqokeftedes), acompañadas de tzatziki
 Introducción
Como dice Aristóteles, y es cosa verdadera:
El mundo trabaja por dos cosas; la primera,
Para tener la manutención, y la otra era
Para poderse juntar con hembra placentera
libro de buen amor, est. 71

Cuando el mono-hombre desciende del árbol, camina

sobre sus dos pies, libera sus manos y cambia aullidos
por esbozos de palabras y cuando, luego, comienza a
nominar los objetos que lo rodean para hacerlos parte de
sí, para simbolizarlos, para bautizarlos y clasificarlos, no
sabía que iniciaba un largo camino lingüístico y evolutivo,
aún sin terminar, entrelazando el tejido de las sociedades,
los conocimientos, las culturas. Y este camino de la palabra
va unido, mezclado y condimentado con la otra lengua, la
del gusto, la que saborea. La misma que le da al hombre la

23
capacidad de proyectar lo cocido en lo que está crudo, y lo
sitúa en el cronotopo del sentido: un espacio, el lugar, el topoi
de la hoguera, de la fogata, del fogón cocina, donde hiberna
lo aún no consumido, el cuerpo; y un tiempo, el después de
la cocción, el efecto prometéico de lo transformado, la caricia.
Alrededor del fuego, mientras se transforman los alimentos,
el grupo cuenta y narra, relata las hazañas de la cacería.
Creación del espacio de intercambio en la horda primitiva
que adoba la palabra, caldero de lo simbólico-discursivo, caldo
primigenio de las representaciones a partir del cual ebulló el
lenguaje: lengua y paladar.
Y así logra distinguir la necesidad del goce. Ya no será
sólo mitigar el hambre, ya no será sólo suplir el reclamo del
cuerpo que implora, ahora será la danza de la satisfacción,
el carnaval de las papilas. El hombre encuentra lo lúdico
alejándose del animal, en el ritual del placer gastronómico.
Si la gastronomía es leída como una escritura cultural
enmarcada en las prácticas sociales cotidianas, entonces será
necesario determinar la estructura textual que identifica sus
elementos constitutivos, su trama y su tapiz, el material de
sus tejidos, la geología de sus capas, el barro de su alfarería.
Inmersa ella y nosotros en la trivialidad que nos habita, es
indispensable descifrar la cocina y reinterpretarla a la luz de
24
la semiósis cultural para delatar los sistemas de significación
que conforman una semiótica culinaria.
Tal desciframiento exige describir el proceso evolutivo
desde el último simio hasta el actor cultural: el manipulador
de artefactos, el creador del maquillaje ritual, el que cocina y
saborea. Una arqueología de la cocina descubre la figura del
personaje primordial en el posterior desarrollo del hombre
como ser social inscrito en un sistema de normas e interdictos:
el carnicero-mago, el Magéiros. Este astuto hechicero
emblemático oficia la unión del cielo y la tierra, de lo sagrado
y lo profano. Será, así, quien presida los banquetes rituales, y
al ofrendar a los dioses con la humareda repartirá los dones
entre los hombres, la última cena del mono gramático, la
primera del sujeto social.
Por otra parte, tomando el estómago como órgano de
transformación, traspasaremos el plano de lo biológico
funcional para entrar en el plano de lo social, mediante el
cual explicaremos la conformación cultural de las distintas
cocinas tradicionales, entendiendo, entonces, el alimento
como rasgo identificatorio. Posteriormente se analizarán
los sistemas de transformación alimentaria que inciden en
los comportamientos cotidianos de un grupo social, a partir
de una mirada estructuralista a su código articulatorio: las
unidades o materias que sustentan la cocina y se relacionan
INTRODUCCIÓN
luego con procesos y técnicas constituyendo lenguajes
culinarios y radiaciones simbólicas. Es decir, el alimento más
allá de las esferas de lo nutricio, su transformación en “bueno
para comer” a partir del principio de incorporación: “somos
lo que comemos”.
Finalmente, estudiaremos el alimento en tanto agente
transmutativo del ser humano. Así como en la alquimia se
buscaba la transmutación de metales en oro, así el alimento
ofrecido busca la transformación del otro en lo que somos. A
través del alimento llegamos a la común-unión, más allá del
pan y el vino, la comunión del sentido.
1
Bourdieu, Pierre. La distinción. Criterio y bases sociales del gusto. Madrid: Taurus, 2000, p. 99.
INTRODUCCIÓN
Metodológicamente se estudiará la cocina desde de los
modernos conceptos de cultura y de texto, con autores como
Clifford Geertz, Iuri Lotman, Julia Kristeva y Umberto Eco,
entre otros. Por otro lado, también se tendrá el cuenta el
concepto de habitus, que ofrece Pierre Bourdieu, el habitus
permite establecer una relación inteligible y necesaria entre unas
prácticas y una situación de las que el propio habitus produce el
sentido con arreglo a categorías de percepción y apreciación
producidas a su vez por una condición objetivamente perceptible1.
Todo esto a partir de una extensa y cuidadosa selección
bibliográfica que sustentará esta aproximación. Dispuesto el
menú sólo resta sentarse a la mesa.
25
entrada fría
 “La armonía del postre en rojo” - Henry Matisse - 1908
180 x 220 cm. - Museo Hermitage, San Petersburgo, Rusia
Sobre el concepto de cultura
El sentido no está en el texto sino fuera.
Estas palabras que escribo andan en busca de su sentido
y en esto consiste todo su sentido
el mono gramático, Octavio Paz

Ya que el objeto de estudio de esta investigación está

determinado por variables articuladas en el campo de
las representaciones sociales cotidianas de la cultura
material como son el alimento y el cuerpo, la gastronomía y
el erotismo, es necesario explorar, en primer lugar, el espacio
en que circulan: la cultura entendida semióticamente, en
tanto sistema de relaciones simbólico-discursivas organizadas
jerárquicamente, y en tanto como espacio supraindividual, es
decir, inscrita en un colectivo a su vez dinámico, productor de
múltiples dimensiones significativas.

29
 Como plataforma analítica se parte de la aproximación el resultado o efecto de cultivar los conocimientos humanos
arqueológica del concepto de cultura y de la revisión de y de afinarse por medio del ejercicio de las facultades
los marcos epistemológicos que convergen en su moderna intelectuales del hombre4.
formulación socioantropológica en las últimas décadas del
siglo XIX. Marco Tulio Cicerón (106-43 a. C.), en las Disputas Tusculanas,
es el primero en usarla con el sentido de cultivar nuestro
Del vocablo agrotécnico vinculado con la palabra latina espíritu (cultus anime): que el espíritu es como un campo
colere que se utilizaba exclusivamente como acto de cultivar la que no puede producir si no se cultiva convenientemente5.
tierra2: producción agraria, elaborar, cuidar. La palabra cultura En Tusculanas 1-13, relaciona la mente con un campo que se
se deriva del tema cult, perteneciente al verbo latino colo, puede y se debe cultivar a fin de que produzca y por eso dice
colui, colere, cultum, que significa etimológicamente cultivo. cultura autem animi philosophia est (pero el cultivo de la mente es (la)
Habitar y cultivar, referido a la población rural, opuesto a filosofía). En otra parte dice: la cultura de la mente es tan necesaria
civilización: población urbana. En un primer sentido implica como la comida lo es para el cuerpo6. Cicerón la refiere como toda
“circular alrededor”, más tarde “encontrarse habitualmente práctica que realiza el hombre transformando las cosas que
en”, posteriormente encuentra un nuevo significado moral no están originariamente en la naturaleza. En tanto Séneca
y religioso, más abstracto3. En tanto que colere es protección, indica: como la tierra, así sea muy rica, no puede producir sin ser
habitar con los dioses, rendir culto a los dioses, se da un cultivada, así la mente, sin cultura nunca puede dar frutos7.
proceso gradual de abstracción hacia un sentido físico y
moral. Permanecer, cuidar, mantener, preservar, cultivar Para resumir el proceso de transformación que sufrió
extendido a varios tipos de actividades: de culto de los el término cultura de vocablo agrotécnico a las cosas del
dioses a cultivo de las cosas del espíritu. Cultura, culto, es espíritu, se tienen en cuenta tres vectores:

2
The most generic sense of the word ‘culture’ –in Latin and in all the languages which have borrowed the Latin root– retains the primary notion of cultivation or becoming cultured. Kroeber. A. L. y Kluckhohn,
Clyde, Culture. A critical review of concepts and definitions, New York: Vintage Books, 1952, pp. 66-67.
3
Jofre, Manuel. Tentando vías. Semiótica, estudios culturales y teoría de la literatura. Santiago de Chile: Universidad Católica Blas Cañas, 1995.
4
Vélez Restrepo, Juan Fernando. Civilización y cultura, sin datos bibliográficos, p. 19.
5
Citado por Hannah Arendt La crise de la culture, p. 374, en Vélez Restrepo, Juan Fernando. Op. cit, p. 19.
6
Ibid., p. 74.
7
Ibid., p. 74.

30 SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

 1. Primero se da un proceso de personificación de la
expresión a través de un agente, de la subjetivación
del verbo, dando como resultado una metáfora que se
aplica a algo acontecido, a una acción ejecutada por
alguien; deja de aplicarse a una categoría, lo agrario,
para ser ejecutado por alguien, se concretiza.
2. Luego de ser determinado pasa al plano de los dioses
ganando abstracción en el sentido de lo religioso y lo
moral, el término se sacraliza, se eleva.
3. Finalmente, adquiere un sentido anímico al pasar
de lo religioso hacia las cosas del espíritu, cultura
animi, adicionándole un carácter aristocrático y
contemplativo: por un lado, no todos pueden acceder a
ella, sólo los mejor dotados del espíritu; por otro lado,
se desprecia el trabajo manual frente al intelectual y se
sobrevalora una vida dedicada a la búsqueda de la más
alta sabiduría.
Más adelante, en la Edad Media, la cultura volvió a su
segunda relación religioso-trascendente, cuando el fin
de la cultura era la preparación del hombre para el
cumplimiento de sus deberes religiosos con vistas a la
consecución de una larga vida ultraterrena. Se desarrolla
el concepto de cultura mentis.
8
Vélez Restrepo, Juan Fernando. Op. cit., p. 78.
SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA
Con el humanismo, durante los siglos XV-XVI, la cultura
vuelve a enfocarse en el hombre y en el cultivo de su
pensamiento, es volver a aquello que los griegos consideraban
que los diferenciaba de los bárbaros, esto es, a una diferente
apreciación de las cosas del espíritu, a una actitud diferente frente a
la belleza y la sabiduría, frente a la virtud y la verdad; una diferencia
cultural que implicaba discernimiento, dominio de sí, y una ética
elevada8.Mantiene su carácter aristocrático, sin embargo,
pasa de un plano contemplativo a tener un carácter activo,
no presentándose al hombre dedicado sólo a estudiar los
libros sino hallando el sentido práctico de la sabiduría
humana. La nueva noción de cultura se orienta hacia el uso
práctico de los conocimientos adquiridos con el estudio
de la Naturaleza. Surge así una noción científica, menos
especulativa y más aplicativa.
Hasta aquí el término cultura no ha variado en cuanto
su aplicación para designar el cultivo de la mente o del
pensamiento a través del estudio contemplativo o práctico
de la Naturaleza. A partir del siglo XVIII y hasta la era
postyloriana, se pueden definir tres períodos importantes en
la historia de la construcción del concepto de cultura, concepto
que nace en Alemania y a través del cual se articulan las
posteriores corrientes.
31
 Un primer período que inicia a finales del siglo XVIII donde
el concepto de cultura adquiere nuevas connotaciones. Pasan
a integrar esta noción relaciones como costumbre, tradición y
herencia social. A finales del siglo un grupo de historiadores,
entre los cuales se destaca Johann von Herder (1744-1803),
proponen que la idea de progreso está muy arraigada por
un interés intrínseco en la variedad de formas culturales. El
sesgo es, por supuesto, comparativo, tendente a lo etnográfico,
con leves inclinaciones hacia el relativismo. Pero cultura aún
significa progreso en el cultivo, orientado hacia la ilustración,
si bien con Klemm la palabra cultura empieza a sedimentar
su sentido moderno9. Es en Ideas sobre la filosofía de la historia de la
humanidad (1784) de Herder donde se expone seminalmente
una teoría de la cultura. No obstante, cabe recordar que
desde 1756 Voltaire en su Ensayo sobre las costumbres y el espíritu
de las naciones enfatiza sobre espíritu de los pueblos y ordena
los comentarios filosóficos o reflexiones sobre la historia
humana, y a partir de 1765 establece el término de filosofía de
la historia10.
La temprana aparición del término historia cultural se
rastrea en el Geschichte der Cultur (1872), de Johann Christoph
9
Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde, Op. cit., p. 30.
10
Ibid, p. 285.
11
Ibid, p. 38. La traducción es mía.
12
Ibid, p. 14.
32
Adelung (1732-1806), quien en su Ensayo sobre la historia de
la cultura de la especie humana compara el desarrollo de la
cultura con la ontogénesis del hombre, proponiendo que el
lenguaje, inventado por el hombre, es el primer paso hacia
la cultura. Posteriormente, en 1793 define la cultura en su
“Diccionario” de alemán como el progreso (ennoblecimiento) o
refinamiento del total de fuerzas mentales y corporales de una persona
o un pueblo; así como la palabra incluye no sólo la ilustración o mejora
del entendimiento a través de la liberación de prejuicios, sino también
puliendo, señalando (incrementando) mejoras y refinamientos, de
costumbres y tradiciones11.
El tránsito del término cultura de finales del siglo XVIII, es
decir, de Herder y Adelung, al moderno o postyloriano está
supeditado al análisis que hace Klemm del mismo en 1843 en
Cultur-geschichte, donde inscribe un repertorio de referencias
sobre el estado de la cultura y rescata el concepto inscribiéndolo
en los campos de la ciencia y la historia. Para este autor cultura
e historia cultural están intrínsecamente ligadas desde su
origen mismo. Más adelante Tylor, en Researchs, reconocerá el
invaluable trabajo de Klemm, al hacer uso de la colección de
hechos orientados hacia la historia de la civilización12.
SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA
 La segunda etapa del concepto, que comienza
contemporáneamente con la de Herder y Adelung pero
permanece por más tiempo, es la corriente de la filosofía
formal, desde Kant a Hegel, donde el concepto de cultura
se focaliza en la noción de “espíritu del pueblo” (Geist),
con un retorno al sentido de cultivar (en Kant), si bien en
Hegel la idea de una cultura nacional en el sentido moderno le es
ajena y el término ni siquiera aparece en sus obras13. Para él la
historia es el ámbito del espíritu objetivo, mientras que
la religión y la filosofía lo son del espíritu absoluto14, de
esta forma el Espíritu (Geist) transciende a la materia y se
refleja en la obra de arte. La última instancia de su filosofía no
era la historia, sino el espíritu15.
A partir de 1850, comienza una tercera fase y se supera el
sistema trascendental hegeliano de la historia con referencia
a la oposición entre el Espíritu (Geist) y la Naturaleza (Natur)
y, a partir de este momento, se introduce el término kultur,
con el sentido de totalidad, de referencia colectiva. En un
diccionario filosófico alemán se introduce el término así: Cultura
es el modo de ser de la humanidad –así como la vida es el modo de
ser del protoplasma y la energía el modo de ser de la materia– así
como también es resultado de este modo de ser señalado, el capital
de posesiones culturales o ganancias culturales16.
En este punto es necesario recordar que la palabra
cultura fue empleada en los estudios alemanes, mientras en
Inglaterra y Francia se prefería usar la palabra civilización.
Del latín civis, ciudad, población urbana, de donde
provienen civitas, civilidad, y civilitas, ciudadano. En el
siglo XVIII alemán, la palabra civilización aún enfatizaba
relaciones del estado, un tanto como el verbo inglés civilize,
que tiende al desarrollo político de otros pueblos. Pese a
que la noción moderna de cultura se genera primero en Francia,
el términocultura mismo empieza a circular primero en Alemania.
El uso que de la palabra kultur se hace en Alemania de 1850 en
adelante contiene un sentido de totalidad, la idea de que la cultura
pertenece a un colectivo, ya sea un pueblo o a la humanidad17.

13
Anderson, Perry, Los fines de la historia. Bogotá: Tercer Mundo Editores, 1995, p. 26; Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde, Op. cit., p. 33.
14
La meta, el Saber Absoluto, o el Espíritu que se sabe Espíritu, tiene por sendero la memoria de los espíritus tal como son en sí mismos y como desempeñan la organización de su ámbito. La conservación de
esto, vista desde el aspecto de la existencia libre que se dan forma de contingencia, es la historia; pero, vista desde el aspecto de la comprensión de su organización, es la ciencia del conocimiento en la esfera de
la apariencia: las dos juntas, la Historia comprendida, constituyen a la vez la memoria y el calvario del Espíritu Absoluto, la realidad, la verdad y la certeza de su trono, sin el cual estaría exánime y solo. Hegel,
Fenomenología del Espíritu, Werke, vol. 3, Frankfurt am Main, 1970, p. 591, citado por Anderson, Perry, Op. cit., pp. 17, 28-29.
15
El Espíritu se produce a sí mismo como Naturaleza y como Estado; la naturaleza es su obra inconsciente, dentro de la cual aparece ante sí mismo como algo diferente, no como espíritu..., nota 12, Ibid, p. 19.
16
Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde, Op. cit, p. 50. La traducción es mía.
17
Jofre, Manuel. Op. cit., pp. 30-31). El término kul´tura es tomado por los rusos de la noción de cultura de los alemanes hacia 1850 o antes. No se sabe si el primero en emplearlo es N. I. Danielevsky en Rusia y
Europa en 1869, por lo menos bajo la acepción alemana. Leontiev fue influenciado por Danielevsky, hasta insistir en identificar kul’tura con naciones, para él, la cultura tiene primariamente una significancia estética,
Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde. Op. cit., pp. 53-54. Kul’tura precedida del adjetivo nacional se transforma en un sutil velo ideológico de dominación y expansión nacional, no sólo para justificar las ambiciones
pan-eslavistas, sino también para racionalizar las políticas zaristas de la rusificación forzada, Ibid., p. 413).

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA 33

 En 1871, el antropólogo norteamericano Edward. B. Por su parte, Clifford Geertz dice el concepto de cultura que
Tylor introduce, por primera vez en el inglés18, la palabra propugno (...) es esencialmente un concepto semiótico (...), el análisis
cultura por civilización. Tylor comienza su libro así: La de la cultura ha de ser por lo tanto, no una ciencia experimental en busca
cultura o civilización, en sentido etnográfico amplio, es aquel todo de leyes, sino una ciencia interpretativa en busca de significaciones21.
complejo que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la Tal ciencia buscaría identificar los componentes que
moral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hábitos y conforman la estructura de significaciones de una cultura,
capacidades adquiridos por el hombre en cuanto miembro de la las relaciones sintácticas entre estas unidades, particulares
sociedad19. La situación de la cultura en las diversas sociedades para cada grupo cultural y, al final, reagrupar los elementos
de la especie humana, en la medida en que puede ser investigada obtenidos y sus relaciones internas a un nivel general, por
según principios generales, es un objeto apto para el estudio de lo que el análisis cultural es (o debería ser) conjeturar significaciones,
Esta noción
las leyes del pensamiento y la acción del hombre20. estimar las conjeturas y llegar a conclusiones explicativas partiendo
reproduce la alemana vigente, pero le añade un nivel más de las mejores conjeturas, y no el descubrimiento del continente de la
de formalización. Por otra parte, se advierte la influencia de significación y el mapeado de su paisaje incorpóreo22.
Para Geertz
los estudios descriptivos y clasificatorios que caracterizan el estudio de una cultura se debe hacer desde la descripción
esta época, con énfasis en la enumeración de contenidos, ya etnográfica y, específicamente, desde una descripción densa,
no sólo de carácter intelectual, sino incluyendo todo aquello no generalizar a través de datos particulares sino dentro
producido por el hombre: sistemas mítico-religiosos, de de éstos; para este autor la cultura debe ser vista desde el
significación, de tecnología y transformación. A partir de contexto, no por fuera de él.
este moderno concepto el término cultura se generalizará
entre los teóricos, aplicándose a todos aquellos procesos y Todo símbolo es una representación colectiva, en tanto
productos de transformación espiritual, material y social. tal sígnica23. Es un constructo de realidad válida para un

18
Curiosamente, la palabra culture aparece popularizada en Inglaterra, como palabra literaria, dos años antes de las tesis de Tylor en Culture and anarchy, 1869, de Matthew Arnold.
19
Culture, or civilization,... is that complex whole which includes knowledge, belief, art, law, morals, custom, and any other capabilities and habits acquired by man as a member of society. Kroeber. A. L. y
Kluckhohn, Clyde. Op. cit., p. 81. La traducción es mía.
20
Kahn, J. S. El concepto de cultura: textos fundamentales, Barcelona: Editorial Anagrama, 1975, p. 29.
21
Geertz, Clifford. La interpretación de las culturas. Barcelona: Gedisa Editorial, 1989, p. 20
22
Geertz, Clifford. Ibid., p. 32.
23
Lo que se denomina signo (una palabra, una señal de circulación, un enunciado amplio) suele ser el resultado de modos de producción diferentes. Eco, Umberto. Semiótica y filosofía del lenguaje. Barcelona: Editorial Lumen, 1995, p. 65.

34 SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

grupo social que lo comparte y lo transmite por medio de
convenciones. Tomemos como ejemplo el mito del diluvio.
Aparece en gran parte de las creencias de los pueblos
del mundo y cada grupo lo representa según sus propias
tradiciones. Aunque no podemos afirmar que pertenezca a
una cultura específica, como la cristiana, la babilónica o la
uitoto, todas ellas la comparten, y comparten también la
significación del diluvio como castigo. Pero en cada una el
castigo toma distintos matices, ya sea sólo para un individuo
que perjudicó a la colectividad o para una colectividad
donde se salva sólo a un individuo, indistintamente, lo que
se mantiene es el carácter de castigo. Para Geertz la cultura
denota un esquema históricamente transmitido de significaciones
representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas
y expresadas en formas simbólicas por medios con los cuales los
hombres comunican, perpetúan y desarrollan su conocimiento y
sus actitudes frente a la vida24.
A fin de cuentas, para que un
análisis sea riguroso debe tratar de mantenerse cerca de los
hechos sociales concretos; toda interpretación debe partir
de la descripción etnográfica, la descripción del entorno
donde se genera el fenómeno social. Enfatiza, además, en el
enfoque microscópico de los estudios culturales. La meta es
24
Geertz, Clifford. Op. cit., p. 88.
25
Ibid., p. 38.
26
Eco, Umberto. Tratado general de semiótica. Barcelona: Editorial Lumen, 1995, pp. 44-45.
27
Ibid.
SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA
llegar a grandes conclusiones partiendo de hechos pequeños pero
de contextura muy densa, prestar apoyo a enunciaciones generales
sobre el papel de la cultura en la construcción de la vida colectiva
relacionándolas exactamente con hechos específicos y complejos25.
De otro lado, Umberto Eco afirma: la cultura por entero debería
estudiarse como un fenómeno de comunicación basado en sistemas
de significación26, teniendo en cuenta que todo sistema de significación
es una construcción semiótica autónoma que posee modalidades
de existencia totalmente abstractas, independientes de cualquier
posible acto de comunicación que las actualice27.
De tal manera,
las unidades de intercambio constitutivas de la cultura (ya
sea de instrumentos de uso, de bienes, de parentesco), en
tanto contenidos de posibles comunicaciones, pueden convertirse
en entidades semánticas provistas de un (o más) plano de
la expresión y un (o más) plano del contenido. Eco analiza
estos tres fenómenos de intercambio donde se establecen
relaciones de significación y procesos de comunicación.
1. Producción de instrumentos de uso, donde la conceptualización
del posible uso del instrumento se convierte en signo
concreto de su uso virtual. Lo que equivale a decir que,
35
 desde el momento en que existe sociedad, todas las funciones
. Un
28
se transforman automáticamente en signos de esa función
martillo hecho con una piedra, con un trozo de metal
o con un simple tronco de árbol no es un martillo por
denominarlo a través de un plano de la expresión, sino
que entra en la categoría de herramienta de percusión
que sirve para golpear objetos, el plano del contenido
gobierna la conceptualización de la forma utilizada.
2. Intercambio de bienes. Desde luego, es posible considerar
el intercambio de bienes como proceso semiótico, pero
no porque dicho intercambio suponga intercambio
físico, sino porque el valor de uso de los bienes queda
transformado en valor de cambio, y se da un proceso
de simbolización29. La posibilidad de medir el valor
de cambio de un objeto se debe a que las diferentes
mercancías o bienes forman parte de un sistema de
oposiciones que expresan el valor de cambio (donde se
refleja el esfuerzo físico necesario para la producción
de ambos productos). En este sentido, dos planos de
la expresión que difieren entre sí, es decir, dos formas
disímiles como el papel y el oro, pueden integrarse por
medio del valor de cambio en el plano del contenido;
cuando decidimos aceptar que un trozo de papel con
28
Eco, Umberto. Op. cit., p. 47.
29
Ibid, p. 48.
30
Ibid, p. 51.
36
filigranas, colores, imágenes, marcas de agua puede
equipararse a 10 monedas o cien gramos de oro,
es porque aceptamos que comparten una misma
sustancia.
3. Intercambio de parientes. Eco se cuestiona sobre si las
mujeres fueran consideradas sólo como objetos físicos
de consumo, entonces ¿el hombre no podría copular
con cualquier mujer? Y al no ser de este modo, es decir,
la mujer vista como objeto de consumo, responde que
la mujer en el intercambio: adquiere un valor simbólico
que la coloca en oposición con otras mujeres. De tal
forma la mujer, en proceso de conversión o convertida
en esposa, pasa de ser cuerpo físico a ser un signo que
connota un sistema de obligaciones sociales30. La mujer
que pronto será esposa continúa siendo la misma en la
sustancia y forma del plano de la expresión, pero no
el plano del contenido, oponiéndose a las mujeres que
son solteras.
Finalmente, la tercera noción que nos interesa es la de
Iuri Lotman quien define la semiótica de la cultura como
la disciplina que examina la interacción de sistemas semióticos
diversamente estructurados, la no uniformidad interna del espacio
SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA
semiótico, la necesidad del poliglotismo cultural y semiótico31.
Lo
cual implica que la cultura puede leerse como un sistema
semiótico susceptible de ser estudiado en tanto estructura
de significaciones (similar al planteamiento de Geertz), esto
es, toda cultura esta conformada por unidades relacionales
interpretables desde de un contexto referencial. Igualmente,
Lotman propone otro concepto aplicable a la “cultura”, la
“semiosfera”: todo el espacio semiótico puede ser considerado
como un mecanismo único (si no como un organismo) (...) la
semiosfera es el espacio semiótico fuera del cual es imposible la
existencia misma de la semiosis32.
Para que tal o cual sistema resulte capaz de cumplir amplias
funciones semióticas, debe poseer un mecanismo de duplicación
(más exactamente, de multiplicación reiterada) del objeto que
, lo cual permite afirmar que todo el
constituye su significado 33
conjunto de funciones semióticas de una cultura se multiplica
a sí mismo trasmitiéndose de una generación a otra.
Por otro lado, para Lotman la cultura en su totalidad puede ser
considerada como un texto. Pero es extraordinariamente importante
subrayar que es un texto complejamente organizado que se
descompone en una jerarquía de textos. Puesto que la propia palabra
texto encierra en su etimología el significado de entretejedura, podemos
decir que mediante esa interpretación le devolvemos al concepto texto
su significado inicial34. Y aquí es necesario subrayar la polisemia
cultural: la cultura es en principio políglota, y sus textos siempre se
realizan en el espacio de por lo menos dos sistemas semióticos35.
Cabe resaltar que Lotman postula la existencia de dos tipos
de culturas en relación con los textos que estas producen:
unas aspirarán a especializar los textos, para que a cada función36
cultural corresponda la especie de textos a ella inherente; otras
aspirarán a borrar las diferencias entre los textos, para que los textos
de un mismo tipo den servicio a todo un repertorio de funciones
culturales. En el primer caso se destaca el papel del texto; en el
segundo, el de la función(S II, p. 174). Se pueden discriminar
entonces aquellas culturas textualizadas basadas en el Texto
Religioso que funciona como un “modelo” o repertorio de
ejemplos a seguir, y las culturas gramaticalizadas basadas en
el Manual que funciona como un repertorio de instrucciones
de ejecución (los códigos).

31
Lotman, Iuri M. La semiosfera I. Madrid: Cátedra, 1996, p. 78.
32
Ibid. p. 24.
33
Ibid. p. 84.
34
Ibid. p. 109.
35
Ibid. p. 85.
36
La función del texto es definida como su papel social, su capacidad de dar servicio a determinadas necesidades de la colectividad que crea el texto. Así pues, la función es una interrelación entre el sistema, su
realización y el destinatario-destinador del texto. Lotman, Iuri M. La semiosfera II. Madrid: Cátedra, 1998, p. 163.

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA 37

 Se desprenden, entonces, tres perspectivas semióticas
complementarias de la noción de cultura. Por un lado, Geertz
nos propone un modelo interpretativo de las culturas, a
partir del contexto; Umberto Eco señala la importancia
de ver la cultura como un fenómeno de comunicación, a
partir de las estructuras de significación; y Lotman quien
contempla la necesidad de estudiar la cultura como un texto
38
en el cual se produce el proceso de comunicación entre las
diversas esferas configuradoras del tejido de la cultura. La
extrapolación de los términos referidos permite definir la
cultura como la interpretación de los sistemas de significación de
todo proceso comunicativo transformado en texto (o textos), esto es, en
tanto dispositivo intelectual desarrollado en un contexto o sistema
semiótico estructurado.
SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA
Restaurante Moisés (“Estiatorio Mouses”)
Monastiriaki, Atenas, Grecia
entrada caliente
“Retrato con vegetales” (The greengrocer, El vendedor de verduras) - Arcimboldo -
c. 1590 - Museo Civico, Cremona, Italia
 El texto
La escritura humana refleja a la del universo,
es su traducción, pero así mismo su metáfora:
dice algo totalmente distinto y dice lo mismo
el mono gramático, Octavio Paz

I. Definición de texto

Se parte del concepto de texto como tejido, por

implicar una de las manifestaciones más antiguas
de transformación cultural, el telar en cuanto
técnica y tecnología (al igual que la preparación de los
alimentos). Aquí se estudia el texto como tejido desde
cuatro perspectivas: la de Iuri Lotman en Semiosfera I, de
donde extraigo los elementos constitutivos del texto; Julia
Kristeva en Semiótica 1, aporta el sustento o la base para el

43
texto-tejido, Teun van Dijk en La ciencia del texto, moldea la
estructura que fundamenta el tejido; y finalmente, Roland
Barthes en El placer del texto, quien lo entiende como “tela
de araña” desde la noción de hifología.
Al respecto señala Lotman, se descubrió que para que un
mensaje pueda ser definido como ‘texto’, debe estar codificado,
como mínimo, dos veces . Cada codificación puede ser vista
37
como unidad significativa constitutiva del texto, como un
tejido que está compuesto por puntos y cadenetas, así como
cada código está constituido por una serie de unidades que
se entremezclan entre sí, de acuerdo con unas reglas de
interacción.
Y continúa Lotman, el texto muestra propiedades de un
dispositivo intelectual; no sólo transmite información depositada en él
desde afuera, sino que también transforma mensajes y produce nuevos
mensajes . Peirce denomina semiósis al proceso de producción
38
de significación ilimitada que caracteriza a los signos; de
igual forma el texto se transforma en otro texto. Esto es, el
texto es generador de otros textos, que a su vez generan los
códigos interpretativos de su desciframiento. Para este autor,
37
Lotman, Iuri M. Op. cit. p. 78.
38
Ibid., p. 80.
40 Por semiosis social entiendo la dimensión significante de los fenómenos sociales: el estudio de la semiosis es el estudio de los fenómenos sociales en tanto procesos de producción de sentido (p. 125). El mínimo
acto en sociedad de un individuo supone la puesta en práctica de un encuadre cognitivo socializado, así como una estructuración socializada de las pulsiones (p. 126). Verón, Eliseo. La semiosis social. Fragmentos de
una teoría de la discursividad. Barcelona: Editorial Gedisa, 1996.
44
el texto cumple tres funciones: generar sentido, formarlo, y
reproducirlo mnemotécnicamente.
La cultura en su totalidad puede ser considerada como un texto.
Pero es extraordinariamente importante subrayar que es un texto
complejamente organizado que se descompone en una jerarquía de
textos. Puesto que la propia palabra texto encierra en su etimología
el significado de entretejedura, podemos decir que mediante esa
interpretación le devolvemos al concepto texto su significado inicial39.
Si la cultura es un texto, puede, por tanto, hablarse de
semiósis cultural. Para Eliseo Verón es en la semiósis donde
se construye la realidad de lo social40. Si decimos que un texto se
transforma en otro texto, como el texto-cuerpo, el cuerpo
leído como texto, entonces, el tejido intercorporal se torna así
multidimensional, en la medida en que se multiplican y entrecruzan las
secuencias de comportamiento, un fragmento cualquiera de conducta
siendo el punto de pasaje de varias cadenas comportamentales. Si
hablamos de un tejido multidimensional, es para subrayar que la
materia significante de que se trata no es en absoluto lineal.
En este mismo sentido, dice Kristeva el ‘texto’ (poético
literario o de otro tipo) excava en la superficie del habla una
EL TEXTO
vertical donde se buscan los modelos de esa significancia41 que
el lenguaje representativo y comunicativo no recita, aún si los
señala. Esa vertical, la alcanza el texto a fuerza de trabajar el
significante42. Vemos que un sustento del tejido-texto es
la significancia, el plano del contenido, esa unión entre
unidades-tejido es lo que permite la semiósis textual,
pero a través del plano de la expresión, este significante
(que ya no es Uno, puesto que ya no depende de Un Sentido)
textual es una red de diferencias que señalan y/o se unen a las
mutaciones de los bloques históricos43.
El tejido textual (red) que encuentra base en la
significación al ser codificado al menos dos veces, cumple
su función sociocomunicativa. Para Lotman este proceso se
reduce a una relación contractual entre cinco instancias 1.
Destinador-destinatario; 2. Auditorio-tradición cultural; 3.
Lector-lector; 4. Lector-texto; y, 5. Texto-contexto cultural.
Para Kristeva esta red se sustenta en tres nudos: el Uno que
se piensa como centro sagrado de la red, el Exterior cuando
el sujeto se pone bajo instancias externas de dominio de la
red, y mediante un gesto inverso (la magia), tendría como finalidad
dominar, cambiar, orientar, y el Otro, cuando busca el efecto de
placer del sujeto sobre el otro, el destinatario. Volvemos
sobre la búsqueda del sentido, que se encuentra trabajando
la interpretación, la conjeturación desde la que se presenta
como lo real, lo que he llamado unidades-tejido, “a fuerza
de trabajar el significante” para ir más allá de lo propiamente
lingüístico o del hecho social, socavando hasta llegar a la
significación, al valor simbólico, a la función del texto.
El texto no es un conjunto de enunciados gramaticales o
agramaticales; es lo que se deja leer a través de la particularidad de
esa reunión de diferentes estratos de la significancia aquí presente
en la lengua cuyo recuerdo evoca: la historia44. Así mismo, para
Lotman los aspectos semióticos de la cultura (...) se desarrollan,
más bien, según leyes que recuerdan las leyes de la memoria, bajo
las cuales lo que pasó no es aniquilado ni pasa a la inexistencia,
sino que, sufriendo una selección y una compleja codificación, pasa
a ser conservado, para, en determinadas condiciones, de nuevo
manifestarse45.

41
Designaremos significancia ese trabajo de diferenciación, estratificación y confrontación que se practica en la lengua, y deposita en la línea del sujeto hablante una cadena significativa comunicativa y
gramaticalmente estructurada. Kristeva, Julia. Semiótica 1. Madrid: Editorial Fundamentos, 1981, p. 9.
42
Ibid. p. 9.
43
Ibid. pp. 12-13.
44
Ibid. p. 20.
45
Lotman, Iuri M. La Semiosfera II, Op. cit., p. 153.

EL TEXTO 45
 A partir de la premisa de texto como una secuencia
de signos que producen sentido, Van Dijk define el texto
como estructuras formales de organización de importancia
socio-comunicativa para sus constituyentes46, entendiendo
la estructura como un modelo de carácter sistemático,
constituido jerárquicamente por unidades y relaciones
entre unidades, donde la modificación de un elemento
afecta a los demás, y su reacción puede ser previsible. Tal
estructura de carácter formal jerarquiza la significación
de acuerdo con lo que se ha señalado; por un lado, la
significación puede leerse como subtexto y, por otro, como
función del texto.
Finalmente, para Roland Barthes, texto quiere decir tejido,
pero si hasta aquí se ha tomado este tejido como un producto, un
velo detrás del cual se encuentra más o menos oculto el sentido
(la verdad), nosotros acentuamos ahora la idea generativa de que
el texto se hace, se trabaja a través de un entrelazado perpetuo;
perdido en ese tejido –es textura– el sujeto se deshace en él como
una araña que se disuelve en las segregaciones constructivas de
su tela. Si amásemos los neologismos podríamos definir la teoría
del texto como una hifología (hifos: es el tejido y la tela de la
araña) 47
. comprensión del medio, la sensibilidad de crear lenguajes
II. La cocina como texto
El sentido no está en el texto sino fuera.
Estas palabras que escribo andan en busca de su sentido
y en esto consiste todo su sentido
el mono gramático, Octavio Paz
Cocinar le dio la capacidad al hombre de conquistar la
naturaleza. Gracias a la cocina el hombre-homínido desarrolló
su capacidad de proyección, también aprendió a distinguir
procesos y agentes: la cocina fue conquistada por un homínido de
facultades congénitas humanas o casi humanas, pero falto aún del
instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque
de una paciencia y de una capacidad de observación desarrollada
por cientos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de
un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse
y alcanzar algunos objetivos mediatos48.
En la horda primitiva
el fuego para cocer los alimentos se convierte en el lugar de
narración de hazañas y en lugar de reflexión, entrenándolo
para observar y comprender los cambios físico-químicos que
al reinterpretarse darían paso a sistemas más complejos de

46
Dijk, Teun van. La ciencia del texto. Barcelona: Editorial Paidós, 1980, p. 13.
47
Barthes, Roland. El placer del texto y Lección inaugural. México: Siglo XXI editores, 1982, p. 104.
48
Cordón, Faustino. Cocinar hizo al hombre. Barcelona: Tusquets Editores, 1988, p. 87.

46 EL TEXTO
simbólicos, lenguajes técnicos, lenguajes mítico-religiosos: la piña, una taza de chocolate. Ese beso con sabor a fresa.
al cocinar, los homínidos saltaron del medio animal al medio social Los mariscos, los pescados y el delicado sexo51. Y nos traen
propio del hombre49. voluptuosidades, sensualidades, nos excitan el cuerpo y la
mente. Ya sea por el placer de comer, la prospección de la
Por otro lado, la comida igualmente nos excita. Cuando satisfacción, ya sea por el placer del sexo, la prospección
saciamos la necesidad del hambre buscamos el placer de un orgasmo. Eros y Mágeiros, son intermediarios,
del gusto, la satisfacción producida por el acto de comer tiene un mediadores. El amor no viene de sí mismo, sino de otro.
carácter tan distinto en el animal (incluyendo el homínido) y en el Lo cocido no se hace solo, sino por el otro. El primero,
hombre que nos conviene aquí, designarlas con nombres distintos; Eros, el juguetón indisciplinado, la flecha que atraviesa el
podemos, por tanto diferenciar el placer animal del disfrute humano corazón y enciende el fuego de la pasión, y pone a cocer el
en la comida, no obstante el disfrute humano con la comida se amor52; el otro, el carnicero-mago, el que atraviesa la carne
apoya en su placer animal con ella50.
Vegetales firmes y carnes de la caza, enciende el fuego de la pira-fogón53 y cuece el
suaves. Salsas aterciopeladas y guarniciones granulosas. alimento nutricio. El sexo también tiene sabor, lo que se
Colores definidos y sabores contrastantes. Los olores que recuerda es lo que gusta, en relación directa con lo que
nos llegan de la cocina nos traen recuerdos de la infancia: se come54. Besar es saborear. Pero también se recuerda lo
la torta de la abuela, el sancocho de mamá, el estofado de que no gusta, esto es protección. Distinguimos el dulce del
la tía. La esquina de la panadería con pan fresco a las seis amargo, porque lo dulce es bueno para comer, lo amargo
de la mañana. Una manzana, una mandarina, la vainilla, nos recuerda el peligro, el veneno.

49
Cordón, Faustino. Op. cit., p. 94.
50
Ibid., p. 13.
51
El olor vaginal es pues el correlato de la función nutricia. Por ser anterior ofrece su imagen invertida y se puede considerar su causa, puesto que la precedió en el tiempo (...). En efecto, es volviéndose madre como
la mujer es comparable a la zarigüeya nutricia. Cuando no hace más que entrar en la vida sexual, sencillamente huele mal. Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas I. Lo crudo y lo cocido. México: Fondo de Cultura
Económica, 1968, p. 328.
52
A principios del siglo XIX, en la región de Saint-Omer ‘si una hija menor era la primera en casarse, pobre de la hermana mayor (...) era preciso que en algún momento de la fiesta fuera capturada, levantada y puesta
sobre la bóveda del horno a fin –decían– de que se calentara, pues de su posición parecía deducirse que había sido insensible al amor. Ibid, p. 328.
53
Por su presencia el fuego de cocina evita una disyunción total, une el sol y la tierra y preserva al hombre del mundo podrido que le tocaría si el sol desapareciese verdaderamente; pero esta presencia es también
interpuesta, lo cual se reduce a decir que aparta el riesgo de una conjunción total, del cual resultaría un mundo quemado (p. 289). El fuego de cocina es mediador entre lo de arriba y lo de abajo (p. 307). Ibid.
54
Los Tuparí designan el coito por locuciones cuyo sentido propio es “comer vagina” (kümä ka), “comer el pene” (ang ka) (...). Los dialectos kaingang del Brasil meridional tienen un verbo que quiere decir
indistintamente “copular” y “comer”; en ciertos contextos puede ser necesario precisar “–con el pene” para evitar la anfibología. Ibid, p. 266.

EL TEXTO 47
plato fuerte
“La lechera” - Johannes Vermeer - 1660
45,5 x 41 cm. - Rijksmuseum, Holanda
 La cocina
Principio y raíz de todo bien
es el placer del estómago: y
además cualquier cosa sabia y exquisita
hace referencia a ese placer
Epicuro

Acercarnos al estudio de los orígenes de la cocina es

acercarnos a los orígenes de la cultura misma. Están tan
relacionados que tienden a confundirse, en cuanto ambos
derivan de la obtención del fuego de cocina, de la producción
de artefactos para la caza y de contenedores de alimentos, y
de las técnicas de transformación culinarias a partir de las
cuales se desarrollan técnicas de memorización conectando
al hombre con el pasado, permitiéndole la prospección del
futuro, y distanciándolo en el presente, simbolizado por la
transmutación del alimento que se cuece. El hambre dispersa

51
al hombre en el mundo para buscar alimentos, luego los
alimentos lo asientan en lugares determinados dando como
resultado el nacimiento de las sociedades. Comer sirve no sólo
para conservar la maquinaria biológica del cuerpo, sino para concretar
una de las maneras de relación entre la persona y el mundo, al perfilar
así una de las marcas fundamentales en el ámbito espacio-temporal55.
Y es gracias al calor del fuego de cocina que los hombres se
reúnen a su alrededor, y entre grito y gesto y gemido a la luz
del relato de sus hazañas de caza, gorgotean signos y signos
y signos de los que surgen los primeros esbozos del lenguaje
articulado. Comer y conocer son la misma cosa, y las palabras y
los alimentos coinciden en el lugar de salida de las unas y de entrada
de los otros, en la boca, órgano común a ambas funciones, y en
el instrumento que los elabora y los amalgama, la lengua56.
La
lengua que fluye, la lengua que constriñe, la lengua que puja
y empuja palabras y sabores. Lengua que palabrea sabores.
55
De Certeau, Michel, Giard, Luce y Mayol, Pierre. La invención de lo cotidiano 2: habitar, cocinar. México: Universidad Iberoamericana, 1999, p. 189.
56
Rigotti, Francesca. Filosofía en la cocina: pequeña crítica de la razón culinaria. Barcelona: Herder, 2001, p. 23.
57
De Certeau, Michel, Op. cit., p. 192.
58
Rigotti, Francesca, Op. cit., pp. 37-38.
52
Lengua que saborea palabras. Todos los placeres del paladar
están sometidos por partida doble a las leyes de la oralidad: como
absorción de alimento, placer de engullir, y como apoyo de una
actividad lingüística profusa, placer de hablar, que describe, nombra,
distingue, matiza, compara, irisa y desdobla57.
La cocina debe ser estudiada desde la cultura material
cotidiana a partir del articulado de procesos transformacionales
de la materia, de su fundamento nutricio; de técnicas y
tecnologías culinarias propicias para el resultado proyectado;
también de un constructo de imaginarios colectivos que
envuelven el consumo de los alimentos; de normas y reglas
de comportamiento reguladoras de los rituales de la mesa.
Una gramática de la cultura alimentaria: el alimento como
símbolo. Fue el arte del cocinero el que liberó a la humanidad del
estado primitivo de barbarie y la introdujo, gracias a los geniales
inventos culinarios, en la corriente de la vida civilizada58.
LA COCINA
 I. Cocinar hizo al hombre. Purgatorius. Estos se diferenciaban de animales insectívoros
Enfoque biológico-gastronómico-evolutivo de la porque las cúspides de sus coronas eran menos puntiagudas
transformación del mono al hombre y más bulbosas, factor que marca la historia evolutiva del
hombre. A partir del Eoceno (hace 59 millones de años) se
II. Los animales pacen, el hombre come; presenta el ensanchamiento y aumento del volumen craneal y
pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento el desplazamiento de las órbitas oculares hacia la parte frontal
J. A. Brillat-Savarin de la cara (permitiéndole una visión binocular, y por lo tanto
la percepción volumétrica). Factor que junto con el aumento
En el camino evolutivo del australopitecus aferensis existieron del número de neuronas y niveles de percepción y asociación en los
diferentes cruces, señales de tránsito, puentes y encrucijadas hemisferios cerebrales sobrecrecidos, dotaría a los monos de una
que desembocaron en el homo sapiens sapiens, la especie a la que percepción inédita hasta entonces, con una experiencia del espacio
pertenecemos. Uno de estos elementos viales está constituido y el tiempo coordinados en la memoria59.
por la nutrición, imprescindible para el desarrollo de los entes
vivientes, desde el más minúsculo organismo unicelular hasta La característica posición eréctil adquirida por los
el más elaborado de los pluricelulares. Distintos nutrientes antepasados homínidos permite la liberación de las manos, lo
para distintos organismos. No compartimos entre todos los cual desarrollará en el hombre la capacidad de adaptación al
seres vivos las mismas necesidades pero sí compartimos la medio, viéndose reflejada en una nueva destreza: el empleo
función nutricia. He aquí el camino que tomaron nuestros de útiles. Las herramientas le permitirán acceder fácilmente
antepasados. a otros nutrientes favoreciendo una vez más la evolución. De
una dieta arborícola, vegetal, de semillas y tubérculos pasa a
En 1966 se descubrieron en el sudoeste de América del obtener otras proteínas de origen animal60, cada vez en mayor
Norte rastros dentales de los primeros primates denominados cantidad. Deja de tener una especialización alimentaria y se
59
Biblioteca Salvat de Grandes Temas. El origen del hombre. Barcelona: Salvat Editores, 1973, pp. 23-29.
60
El principal interés nutritivo de la carne es su contenido proteico, el cual es de 18% a 20%, es decir, que 100 g de carne (la parte comestible sin huesos y sin tendones y extraída la grasa excedente), contienen
aproximadamente 20 g de proteínas; lo mismo sucede con las aves. (...) Las proteínas de la carne tienen un excelente valor biológico. Su composición en aminoácidos es satisfactoria. (...) Entre los aminoácidos, ocho
son los llamados esenciales ya que éstos desempeñan una función muy importante, debido a que el organismo humano no puede sintetizarlos o por lo menos hacerlos al ritmo necesario para cubrir sus necesidades.
Se considera que una proteína tiene un buen valor biológico cuando proporciona, en el momento de la digestión, todos los aminoácidos esenciales y que lo hace en proporciones favorables para permitir que el
organismo realice la síntesis de proteínas. Dupin, Henri. Los alimentos. México: Fondo de Cultura Económica, 1985, pp. 11-12.

LA COCINA 53
convierte en omnívoro, lo que le permitirá obtener del entorno
una mayor cantidad de alimento; con una mayor cantidad de
alimentos, una mayor población puede ser nutrida; y con el
aumento de la tasa de natalidad se presenta la necesidad de
expansión y dominio geográfico, convirtiendo al hombre en el
mayor buscador de alimento, en el más peligroso depredador.
Antes del dominio del fuego el hombre sólo podía acceder
a alimentos duros y sólo a algunos blandos entre los frutos,
las raíces y las semillas que recolectaba, al igual que de las
presas de animales que cazaba: cerebro, hígado, músculos
tiernos. Posteriormente, con las técnicas de pesca, se provee
de otros valores nutricionales61. Todo se consumía crudo. Pero
en un relámpago de tiempo, hace sólo 350.000 años, el Homo
erectus, especie intermedia entre el Homo habilis y el Homo
sapiens62, comienza a manipular el fuego. Primero obtenido
de la naturaleza entre los reductos incendiarios de las estepas
que vagabundeaba; luego, con mayor destreza, observa que
al friccionar dos lajas de pedernal o dos troncos secos saltan
chispas que encienden, crepitante, un manto de hierba mustia:
el hombre inventa el fuego, se convierte en Prometeo. Hasta
este momento el máximo cocimiento que podían obtener era
proporcionado por el calor del sol: en las culturas agrícolas
ya las mujeres, quienes trituraban el grano y lo mezclaban
con agua para obtener una papilla, conocían que el efecto del
sol irradiado en porciones de masa dispuestas sobre piedras
calientes producía una pasta comestible, igualmente antes de
conocer el fuego y la cocción de los alimentos los hombres estaban
reducidos a poner la carne encima de una piedra para exponerla a los
rayos del sol (atributos terrestre y celeste por excelencia). Mediante
la carne se atestiguaba así la proximidad del cielo y la tierra, del sol
y la humanidad63.
Sin embargo, el uso culinario no puede ser considerado la
primera función de uso del fuego. Protección y calefacción
debieron ser los empleos iniciales de esta sustancia,
en cuanto los protegía y apartaba de sus predadores,
brindándoles confortable calor en las noches inclementes
o en las frías cavernas. Comprender el fuego como agente
de transformación culinaria debió ser producto de la
experiencia: mientras hurgaba entre la tierra chamuscada
por un incendio debió encontrar alimentos cocidos por efecto
del calor y así, experiencia tras experiencia, comparando
los productos obtenidos de esas explanadas quemadas y los

61
El pescado, como la carne, tiene como principal interés nutritivo, su contenido en proteínas. Tal y como se consume (la parte comestible), el pescado tiene un contenido proteico de 19% a 22%, por lo tanto, igual o
ligeramente superior al de la carne. Ibid, p. 15.
62
Lumsden, Charles. El Fuego de Prometeo. (datos incompletos), p. 31.
63
Lévi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 285.

54 LA COCINA
encontrados en las que no habían sido tocadas por fuego es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a
alguno, una chispa incendió sus ojos y reconoció el rastro que saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación
dejaba el fuego: la cocción, alimentos duros se convierten en de una forma de alimento en otra64.
blandos y los animales carbonizados también se presentaron
diferentes respecto a los crudos. Sorprendido por su descubrimiento estalla en gritos y
chillidos con los que, también por primera vez, intenta
Probablemente de esta observación el homínido infirió relatar lo vivido, la experiencia recién develada, el secreto
el uso del fuego de cocina. En esa hoguera en torno a la éxito de su futura evolución, lo que “antes” era duro
cual se reunían los hombres para protegerse de las fieras “ahora” es blando, consumible, y arroja la pieza cocida
o para calentarse en escenarios más fríos, que el fuego les a su compañeros, quienes aún más sorprendidos repiten
permitió conquistar, un homínido (curioso por naturaleza lo observado, introduciendo cada uno algún alimento o
y dotado mentalmente de autorreflexividad, permitiéndole cualquier objeto que estuviese a disposición, experimentando
diferenciar entre su yo y el entorno), que comprende la acción del fuego sobre distintas sustancias; así, dotados de
las interacciones del medio con los objetos externos a él una intelección más desarrollada, descubren cómo algunas
mismo, al dejar caer por accidente un alimento en la fogata materias manifiestan cambios al ser expuestas al fuego.
o exponiendo intencional y directamente un trozo de Aunque no pueden explicarse lo ocurrido sí saben, ahora,
comida al calor, obtiene un producto diferente al expuesto que “algo” pasa, y ese “algo” será el acertijo revelado de su
en un comienzo. Observando asombrado que realmente propia humanidad.
existe una diferencia entre el alimento antes y después de
ser expuesto a las llamas o brasas, repite la operación con Esta nueva experiencia, producida después de la obtención
otro trozo produciendo un alimento diferente, más suave, del fuego, hace 350.000 años, fue la ocasión inicial del paulatino
con mejor sabor. El homínido, al realizar la primera actividad aumento demográfico que en unos cien mil años (...), ha elevado
culinaria, aplicó el calor producido en una reacción química, esto la población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 4.000

64
Cordón, Faustino. Op. cit., p. 91. De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasando por la cerámica, la metalurgia,
los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la química moderna, abría de constituir el objeto –junto con la actividad mecánica– de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX,
logró incidir en otros niveles naturales (el electromagnetismo, la energía nuclear, etc.). Ibid.

LA COCINA 55
millones de hombres actuales: la progresiva capacidad de
más alimento, iniciada por el homínido, ha multiplicado por 20.000 la
población de sus descendientes que puede sostener hoy la Tierra65.
Reunidos alrededor de esta pira ardiente paulatinamente
los homínidos se hacen hombres. La manipulación del fuego,
el lenguaje articulado, y la producción de herramientas
complejas son los primeros síntomas de inscripción cultural de
la humanidad. El fuego de cocina66 facilita a los prehumanos la
capacidad de modelar su nuevo aparato fonador, desarrollado
en primera instancia cuando comienza el bipedalismo y con
el aumento de la especialización mental. Ya no sólo se reúnen
en torno al fuego para protegerse o calentarse. Este hipotético
primer relato sobre la transformación culinaria promueve una
serie de narraciones que pudieron ser inicialmente sobre los
hechos de caza. Pero más importante que la producción de
sonidos –ya empleados en la caza como señales de alerta o
de auxilio, para reducir distancias, o para comunicarse en la
noche– es que la “cocina” permite a los primeros humanos
designar y diferenciar, necesariamente, agentes y procesos67.
Al imaginar las relaciones entre los miembros de una horda
de cazadores, antes de reunirse en torno al fuego, es posible
65
Cordón, Faustino. Op. cit., p. 94-95. Para el 2010 somos aproximadamente unos 6.700 millones de habitantes.
66
El temprano desarrollo de un complejo comportamiento de compartir la comida se encuentra tan difundido entre las culturas humanas, primitivas o avanzadas, que parece indicar que se trata de una de las
tendencias básicas del desarrollo mental. Lumsden, Charles. Op. cit., p. 26.
67
Cordón, Faustino. Op. cit., p. 98.
56
producir aventurar que luego de dar muerte al animal y consumirlo
se retiraban a descansar. El calor de las llamas modifica esta
rutina. Los agrupa en torno a un eje, les obliga a verse frente
a frente germinando así la común-unidad, la comunidad
desde cuyo tejido el individuo ve a los otros como parte de
sí mismo pero separados por la distancia de la mirada. Y el
hombre comienza a observar los signos (in presentia) grabados
en su piel, en su rostro, en sus movimientos, y comprende que
siendo distintos son semejantes y por ello deben compartir
ansiedades, miedos, alegrías, sentimientos de angustia frente
a los inexplicables fenómenos de la naturaleza (aquello que
no es él). Un impulso salido de su corazón y de su estómago
lo hace levantarse y comienza a emitir sonidos ininteligibles
pero llenos de significación para él. Busca entonces la forma de
hacerse entender (signos in absentia) imitando, gesticulando,
señalando, dibujando sobre la finísima capa de arena que
cubre la caverna y que pronto una leve brisa borrará. Los otros
lo miran aterrados, con los ojos exhorbitados, sin entender
la extraña actitud de Org, pero alguno asocia esas formas
expresivas con contenidos referenciales, ahora son dos los
que comparten el sentido, y luego tres y cuatro, pronto toda la
comunidad, y ya sin poder callar continúan noche tras noche
reunidos en torno al fuego.
LA COCINA
 A partir de estas narraciones febriles comienzan a animal y pasa a ser hombre68. Por otra parte, la cocción de los
categorizar los gritos según su intención comunicativa; ya alimentos se presenta como una actividad mediadora entre
antes expresaban funciones sígnicas de carácter afectativo cielo y tierra, vida y muerte, naturaleza y sociedad69.
(rasgos sonoros, olores, contactos, movimientos) pero aún
anclados en la matriz del pre-lenguaje, que sólo ahora Pero el fuego de cocina no sólo permite el desarrollo
empieza a sistematizarse. del lenguaje sino que aprovechado en otras esferas de la
supervivencia, permite también la evolución de prácticas
Así, para denotar un ser vivo –diferenciando, por tanto, culturales como la cerámica. La cerámica manifiesta una
aquellos que le son útiles de los que representan algún extensión del conocimiento adquirido por el homínido
peligro–, surge la categoría gramatical de sujeto, el nombre. cocinante al aprovechar en un plano paradigmático la
Otros sonidos permitían expresar procesos o acciones – reacción química lograda con el empleo del calor (análogo a
avanzar en la cacería, vigilar, huir, matar– conformando el la transformación culinaria) aplicado a otras sustancias como
núcleo predicativo, el verbo. Surge el juego de la enunciación la arcilla. La interacción de la cerámica y la cocina permitirá
entre el sujeto del enunciado, el sujeto enunciador y el oyente. estilizar y diversificar las prácticas culinarias. Por ejemplo,
Sin embargo, no siendo suficientes el sujeto y el predicado, ya no sólo se exponen los alimentos a la combustión directa
el ser y el proceso, y a través de observar y comprender la del fuego, sino que existe un “recipiente”, un contenedor
transformación de los alimentos cuando son expuestos al calor de alimentos; este nuevo artefacto posibilitará unir dos
del fuego, se fecunda el fenómeno del tiempo gramatical: un sustancias para obtener un producto distinto: un agente
antes, una ahora y un después, germinando a partir de ese activo conductor de calor, el líquido, y un agente paciente que
momento la posibilidad, junto al fuego, de la prospección recibe la acción del calor, el alimento. El hervido, por acción
de acciones futuras de cacería, luego de intercambiar las de un líquido, es una nueva categoría culinaria intermedia
experiencias de la cacería pasada. Con el lenguaje deja de ser entre lo asado y lo crudo.

68
Hockett discrimina quince características cuya presencia simultánea diferencia los sistemas comunicativos humanos de los animales. Vía vocal auditiva, transmisión irradiada y recepción dirigida, fading rápido,
intercambiabilidad, retroalimentación total, especialización, semanticidad arbitrariedad, carácter discreto de las señales, desplazamiento, dualidad, productividad, transmisión cultural o tradicional, prevaricación y
reflexividad. Hockett, Ch. El puesto del hombre en la naturaleza. En Curso de Lingüística Moderna. Buenos Aires: Universitaria, 1971.
69
Lévi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 70.

LA COCINA 57
 De otro lado, la cocina da forma a un nuevo individuo que
comienza a diferenciar la necesidad de nutrirse del gusto de
comer. Las ceremonias y las formas de comunicación humanas no
sólo sirven para exagerar la sexualidad, sino también los placeres
de compartir el alimento. Preparar y servir la comida son elementos
clave del ritual social, virtualmente en toda sociedad humana70.
Y con la evolución de las prácticas culinarias paralela al
surgimiento de las sociedades agrícolas y pastoriles, y con el
dominio de las técnicas de cocción y de la posibilidad de repetir
con mucha mayor exactitud que antes la calidad de lo cocinado,
gracias a la inmovilización dicha de dos de las variables principales
que intervienen en el resultado de la actividad culinaria (el agua, el
calor) determinó que la cocción comenzase a educar el gusto y con
ello a fomentar y exigir una fineza creciente en la práctica culinaria71.
Las ramificaciones de nuevas comunidades que surgen
de la horda inicial y su correspondiente aprovechamiento
de espacios para el cultivo y pastoreo permiten aumentar
las posibilidad de obtención de alimento72, así como la
diversificación de las costumbres culinarias que darán origen
a las cocinas tradicionales y por tanto a diferentes gustos.
Estas cocinas podrían ser explicadas a partir de la exogamia
totémica en las cuales se veneran, entre muchos elementales,
70
Lumsden, Charles. Op. cit., p. 26.
71
Cordón, Faustino. Op. cit., p. 129.
72
Las personas de las capas sociales que se liberan de la escasez, y que –a la vez– preparan sus comidas de acuerdo con una tradición culinaria, están en condiciones de educar progresivamente su órgano del gusto
para el disfrute humano de la cocina y de elevarse a este disfrute desde el placer, puramente animal, causado por la satisfacción del hambre. Ibid., p. 133.
73
Ibid., p. 145.
74
Ibid., p. 148.
58
a los animales inscritos en el tabú alimentario. De ahí que
surjan comunidades alimenticias tan disímiles como la
hindú que venera la vaca sagrada y no la consume, la judía
que aborrece el cerdo, la oriental que consume perros, gatos
y ratas, las africanas y suramericanas que se alimentan de
insectos, etc. El placer es, para todo animal, la señal de lo que es
bueno para él, y el dolor la de lo que es malo, perjudicial73.
Al igual que el placer de la sexualidad, el placer de la
cocina mueve las entrañas del hombre. Es la diferencia entre
placer y necesidad lo que diferencia al hombre del animal. El
hombre no sólo satisface su necesidad de alimento, sino que
lo significa a partir de su placer; sólo en períodos de escasez,
por ejemplo en la guerra o en las sequías, consume lo que le
es factible comer para combatir el hambre. Pero en las demás
situaciones siempre preferirá satisfacer su deseo de comer,
satisfacer el apetito y el gusto. En el hombre más sensual, el
placer genésico se eleva a erotismo, esto es, a un placer deseado
y proyectado sobre la rememoración por el pensamiento de placer
anterior, y lo mismo puede decirse del gastrónomo, que procura
elevar a disfrute de la cocina bien hecha y bien regada, el placer
animal derivado del sabor de la cocina bien hecha74.
LA COCINA
 II. Orígenes de la cocina.
Magéiros, el carnicero mago
La Golosina traes, goloso laminero;
querriés a quantas vees gostarlas tú primero;
enflaquesçes peca[n]do, eres grand venternero:
por cobrar la tu fuerça, eres lobo carniçero
libro de buen amor, est. 291
La mitología latina atribuye al dios Hermes o Mercurio el
primer sacrificio de carne, luego de robar dos vacas del rebaño
de Apolo, descuartizarlas en doce partes y ofrendarlas a los
dioses: una parte la comió y las once restantes las quemó,
constituyéndose en el primer carnicero-mago75. El acto principal
del culto, como todo el mundo sabe, era el sacrificio, y se asistía a él
con sumo recogimiento. Pero no hay que olvidar que, en un texto griego
o latino, la palabra sacrificio implica siempre la de festín: todo sacrificio
estaba seguido de una comida de la víctima inmolada, después de
haberla hecho cocer sobre el altar (...); la carne de los animales, para
los asistentes; y para los dioses, la humareda (la itálica es mía)76.
Como ya se señaló, los homínidos, obedeciendo a presiones
ecológicas, sufrieron notables variantes: la posición eréctil
que posibilitó la locomoción bípeda y con ello la liberación de
las manos para transportar y manipular objetos; el aumento
de su capacidad craneal, la estabilización de la “memoria”,
la comprensión de nociones espacio-temporales abstractas
y la discriminación entre sujeto agente y objeto pasivo; los
cambios hacia un régimen dietético carnívoro y con ello el
consumo de nuevos nutrientes; y la liberación de la boca y los
dientes, lo que favoreció la flexibilidad de la comunicación
vocal-auditiva, y con ello los gérmenes de la “socialización”
y la complejización de la interacción colectiva. Esto es tan
importante que se puede afirmar con confianza que si la evolución
primate y homínida no hubiese transferido de la boca a la mano la
función prensil y manipuladora primero y la transportativa después,
el lenguaje humano tal como lo conocemos no se habría originado77.
Los fenómenos observados a su alrededor, en especial el
fuego obtenido en condiciones atmosféricas específicas,
conducen al homínido a preguntarse por el origen de estas
manifestaciones “naturales”, resolviéndose en respuestas
animistas, mediante las cuales otorga el poder de la

75
Graves, Robert. Los mitos griegos. Barcelona: Editorial Ariel, 1998, p. 25.
76
Airès, Philippe y Duby, Georges. Historia de la vida privada. 1. Del Imperio romano al año mil. Madrid: Grupo Santillana de Ediciones, 2001, pp. 191-192.
77
Hockett, Ch. Op. cit., p. 569.

LA COCINA 59
superioridad humana a entes irreales78. El hombre necesita riores, excepto en casos extremos de hambre y necesidad.
explicarse lo que no entiende a través de la divinidad y crea Por ello, observa Bataille que antes de realizar el acto de
entonces los dioses o espíritus de la naturaleza. Los dioses son matanza, al animal hay que alejarlo de la humanidad81 y
sencillamente espíritus míticos, sin sustrato de realidad. Es dios, es llevarlo al plano del objeto: sólo en la medida en que somos
puramente divino (sagrado) el espíritu que no está subordinado a humanos el objeto existe en el tiempo en que su duración es
la realidad de un cuerpo mortal. En tanto que él mismo es espíritu, aprehensible. El animal comido por otro se da por el contrario más
el hombre es divino (sagrado) pero no lo es soberanamente puesto acá de la duración, es consumido, destruido, no es más que una
que es real 79
. desaparición en un mundo en que nada es puesto fuera del tiempo
actual82.
La instauración de un personaje principal que celebra
todo oficio ceremonial y que da a los dioses una ofrenda La conformación de un sacerdote-carnicero (el mageiros en
pudo configurarse en el momento en que un miembro de la cultura griega) permite a estos hombres mantenerse en
la comunidad homínida, más avanzado en la comprensión equilibrio con la naturaleza de quien extraen todo lo necesario
de la naturaleza y de las regularidades que rigen su para subsistir. Como la comida es para el salvaje la señal de la
comportamiento, transmitió a su grupo las claves para bondad del mundo, como la abundancia le proporciona el primero y
acechar un grupo de animales y cazar, tornándose así en más elemental vislumbre de la Providencia, al compartir mediante el
el primer “hierofante”. Sin embargo, es necesario aclarar sacrificio el alimento con sus espíritus o divinidades, el salvaje reparte
que la carne de caza en los comienzos de la humanidad, con ellos los dones que ha recibido de los poderes benéficos de la
estaba diferenciada de la carne humana80. El comer a sus providencia que previamente ha sentido pero que aún no ha asimilado83.
semejantes no se observa, incluso ni en los animales infe- Esta interacción simbólica entre lo obtenido de seres irreales y

78
Al principio, el hombre adoró todas las cosas que veía y algunas que no veía mucho antes de que hubiera dioses antropomorfos, el hombre veneró el firmamento y el sol, la luna y las estrellas, la tierra y sus ríos,
árboles, montañas y rocas, adoró los animales, el sexo y los espectros de sus antepasados. Todo poseía un espíritu que podía ser benevolente u hostil al hombre mortal, y se dejaba influir mediante la ejecución de
rituales apropiados. Donovan, Frank, Historia de la brujería. Madrid: Alianza Editorial, 1985, p. 12.
79
Bataille, George. Teoría de la religión. Madrid: Taurus Ediciones, 1981, p. 41.
80
Existen diversos estudios sobre canibalismo y ofrendas humanas, pero no es el objeto de este estudio.
81
El animal ha perdido la dignidad de semejante del hombre, y el hombre, percibiendo en sí mismo la animalidad, la contempla como una tara. Ibid., p. 42.
82
Ibid., p. 22.
83
Malinowski, Bronislaw. Magia, ciencia y religión. Bogotá: Editorial Planeta-De Agostini, 1985, p. 41.

60 LA COCINA
ofrendado a los mismos se ve reforzada a través de la magia
homeopática o imitativa84 realizada por el sacrificador, que será
como ya se acotó el más audaz para la observación del entorno,
quien afine el desciframiento “cinegético”, la capacidad de
ejecutar inferencias indiciales a partir de la lectura de rastros y
huellas. Durante milenios el hombre fue cazador. La acumulación de
innumerables actos de persecución de la presa le permitió aprender a
reconstruir las formas y los movimientos de caza no visibles, por medio
de huellas en el barro, ramas quebradas, estiércol, mechones de pelo,
plumas, concentraciones de olores. Aprendió a olfatear, registrar,
interpretar y clasificar rastros tan infinitesimales como, por ejemplo, los
hilillos de baba. Aprendió a efectuar complejas operaciones mentales
con rapidez fulmínea, en la espesura de un bosque o en un claro lleno
de peligros .
85
Este saber “cinegético”, además, desarrolla la expresión
narrativa, anclándose en procesos metonímicos de
interpretación de fragmentos. Lo que caracteriza a este tipo de
saber es su capacidad de remontarse desde datos experimentales
aparentemente secundarios a una realidad compleja, no experimentada
en forma directa. Podemos agregar que tales datos son dispuestos
siempre por el observador de manera de dar lugar a una secuencia
narrativa, cuya formulación más simple podría ser la de ‘alguien
pasó por ahí’. Tal vez la idea misma de narración (diferente de la de
sortilegio, encantamiento o invocación) haya nacido por primera vez
en una sociedad de cazadores, de la experiencia del desciframiento
de rastros. El hecho de que las figuras retóricas sobre las que aún
hoy gira el lenguaje de la descifración cinegética –la parte por el todo,
el efecto por la causa– puedan ser reducibles al eje prosístico de la
metonimia (...) reforzaría esta hipótesis”86.
Lectura metonímica, entonces, pero también representación
metafórica en la imitación de la presa, mimetizándose con
pieles y cuernos87 y reproduciendo sus sonidos. El artista
paleolítico creía, al parecer, que al asociarse con los animales que
cazaba, vistiéndose con pieles y cuernos y ejecutando determinados
ritos, influiría en los espíritus o dioses y éstos le ayudarían a obtener
el alimento88.

84
Frazer en La rama dorada divide la magia en dos corrientes: a) magia homeopática o imitativa bajo la ley de la semejanza: “que lo semejante produce lo semejante, o que los efectos semejan a sus causas”
y b) magia contaminante, ley de contacto “que las cosas que una vez estuvieron en contacto se actúan recíprocamente a distancia, aun después de haber sido cortado todo contacto físico”. Frazer, James George.
La rama dorada. México: Fondo de Cultura Económica, 1961, p. 34.
85
Ginzburg, Carlo. Indicios. Raíces de un paradigma de inferencias indiciales. En Mitos, emblemas, indicios. Morfología e Historia. Barcelona: Editorial Gedisa S.A., 1989, p. 144.
86
Ibid,
87
El esquema a partir del cual se desarrolló la brujería debió de surgir probablemente en el período neolítico, cuando el hombre cambió la caza por el pastoreo y la agricultura como formas de vida. (...) a la luz de una
llama vacilante, hace unos doce mil años, el hombre del paleolítico pintó cuidadosamente un cuadro en la pared del fondo de una cueva de Ariège, Francia. Este cuadro representa a un hombre vestido con pieles,
astas en la cabeza y que se encuentra rodeado de animales. Se cree que este es el vestigio más antiguo de una religión ritualista (...) la figura cornuda de la pintura de la cueva se convirtió en una deidad en casi toda
religión premonoteísta. Donovan, Frank, Op. cit., p. 13.
88
Ibid, p. 13.

LA COCINA 61
 Paralelamente, con los asentamientos y el inicio de las una búsqueda gastronómica: se trata, antes de deseo, del hecho de
culturas agrícolas, se instituyen ritos y ceremonias iniciáticas que el hombre no come nada antes de hacer de ello un objeto. Pero
de siembra (las orgías en el campo ya preparado) y otras para matar al animal y modificarlo a capricho no es solamente transformar
el aprovechamiento y rendimiento de los cultivos89. Como en cosa algo que no lo era, sin duda, desde un comienzo, es definir
contrapartida se instaura la figura femenina de la diosa de antemano al animal vivo como una cosa. Desde el punto que
madre, diosa de la reproducción y de la fertilidad en todos los mato, que descuartizo, que cuezo, afirmo implícitamente que eso
ámbitos culturales. Rastros de esta religión son las estatuillas no ha sido nunca más que una cosa. Despedazar, cocer y comer al
femeninas talladas en huesos y en piedra, con abultados hombre es, por el contrario, abominable91. La muerte del hombre
vientres y pechos voluminosos, con diminutas extremidades no lo separa de su ser, por el contrario, para el pensamiento
y cabezas90. humano el espíritu se encuentra en compleja relación con
el cuerpo como cosa, de tal suerte que con la muerte, al
Respecto al objeto de sacrificio, el animal ofrendado y el reducirlo al estado de cosa, el espíritu se revela más fuerte
animal comunitario, animal que existe por sí mismo pero que cuando el cuerpo lo contenía92 (en las ocasiones en
que debe estar muerto o domesticado, observa Bataille, que se presenta el canibalismo, el consumo de las partes
que se hace necesario separarlo del hombre volviéndolo del cuerpo está relacionado con los poderes sustraídos del
una “cosa”, negándole su esencia de ser, apartándolo de la sujeto sacrificado, el poder del corazón como fortaleza, la
esencia de humanidad: incluso no es plenamente cosa más que inteligencia de su cerebro, etc.); por esta razón surgen las
bajo la forma de asado, de parrillada, de hervido. La preparación ceremonias funerarias y la costumbre de enterrar93 el cuerpo-
de las carnes no tiene, por otra parte, esencialmente el sentido de cosa, lo profano, y la adoración de los antepasados, lo sagrado.

89
Las ofrendas de primicias, las ceremonias de la cosecha, las grandes fiestas de las estaciones en las que los productos del campo se acumulan, se exponen y, de una u otra suerte, se sacralizan,
desempeñan un importante papel entre los agricultores. Malinowski, Bronislaw. Op. cit., p. 39.
90
La época del surgimiento de la diosa madre no está tan clara como la del dios cornudo. (...) La diosa madre era protectora de las bestias, la deidad protectora de las ciudades y, en algunos
casos, de los marineros. Pero siempre ha sido la concepción básica de la diosa madre como guardiana de la fecundidad. Donovan, Frank, Op. cit., pp. 14-15.
91
Bataille, George. Op. cit., p. 43.
92
El principio del sacrificio es la destrucción, pero aunque llegue a veces a destruir enteramente (como en el holocausto), la destrucción que el sacrificio quiere operar no es el aniquilamiento (...). Cuando el animal
ofrecido entra en el círculo en el que el sacerdote le inmolará, pasa al mundo de las cosas –cerradas al hombre y que no son nada para él, que las conoce de fuera– al mundo que le es inmanente, íntimo, conocido
como lo es la mujer en la consumación carnal. Ibid., p. 47.
93
Hace cerca de 60.000 años, los hombres de Neanderthal, primos raciales del hombre moderno (...) enterraban sus muertos con flores: se ha argüido que ésta es la primera prueba de una creencia religiosa.
Lumsden, Charles. Op. cit., p. 31.

62 LA COCINA
De hecho, resulta indispensable esta relación espíritu-cuerpo
en la conciencia del sacrificador para poder separarse del
mundo y permitir llevar a cabo la consumación del sacrificio
de la víctima inmolada.
Para ritualizar el acto del sacrificio es necesario incluirlo en
un repertorio de reglas y comportamientos que redundarán
en el éxito del ritual94. Es probable que en los inicios de esta
religión politeísta del hombre primitivo fuera el mismo
sacerdote-mago, mageiros en adelante, quien presidiera las
comidas, las santificara, las diera en comunión al grupo, y las
ofrendara a los dioses. De igual forma, sería quien definiría
la jerarquía de repartición de las presas, así como ocurre en
algunas manadas animales, donde el líder es el primero en
comer (el alfa) y lo restante va quedando para los demás
miembros en orden descendente, dejando finalmente los
huesos y las carroñas para los menos favorecidos del grupo
(los omega). La comunión y el sacrificio, las dos formas principales
en que el alimento se oficia ritualmente, pueden entenderse ahora
de otra manera, sobre el trasfondo de la misma actitud de reverencia
religiosa que el hombre guarda hacia la abundancia providencial de
comida 95
. pues, a funciones de culto, de las que fue apartándose lentamente
94
Lo primero que nos es menester notar es que el acto de comer está rodeado, para el hombre primitivo, de etiqueta, prescripciones y prohibiciones especiales y de una tensión emotiva general que llega a un extremo
desconocido por nosotros. Malinowski, Bronislaw. Op. cit., p. 39.
95
Ibid., p. 40.
96
Especie de comedor del domus o casa romana. Espinet, Miguel. El espacio culinario: de la taberna romana a la cocina profesional doméstica del siglo XX. Barcelona: Tusquets Editores, 1984, p. 20.
LA COCINA
Me resulta desconocida la evolución que tuvo este mageiros
en las culturas primitivas, no obstante, las referencias latinas
que obtuve lo ubican como carnicero y mago a la vez que
preside las comidas ceremoniales donde está presente la
carne, reflejo de las culturas cazadoras, y que lo separan
de la comida diaria donde es la mujer quien gobierna en la
cocina, como en las culturas agrícolas. Pero en estas comidas
diarias continúan las prescripciones en la mesa, una de ellas
dirigida a ofrecer las mejores presas a los hombres reunidos
en el triclinium96, tomando lo restante las mujeres, en muchas
ocasiones sin reunirse con los hombres. Si a las mujeres les
estaba reservada la cocina diaria y habitual, sólo a los hombres les
estaba permitida, en la Grecia antigua, la preparación de la carne,
que estaba relacionada con la ceremonia del sacrificio y revestía por
tanto carácter de fiesta solemne, a la que acudían como invitados los
dioses, y donde el corte y la cocción de la carne formaban parte de
una cocina ritualizada dirigida por la figura del mágeiros (carnicero,
mago), oficiante del sacrificio y cocinero a la vez. En el pensamiento
social y religioso de Grecia existía una absoluta coincidencia entre
comer carne y ejercer las prácticas sacrificiales vinculadas con la
sangre. Originariamente, el oficio de cocinero estaba vinculado,
63
para asumir funciones, por una parte, de carnicero y vendedor de
carne, y, por la otra, de persona que prepara comidas y bebidas de
todo tipo97.
Al analizar la raíz mag que conforma la palabra latina
mageiros (cocinero) nos encontramos con la referencia a “ser
gordo”; en otro sentido significa literalmente “amasar”,
amasar el pan, y por derivación de este “fermentar”, esto es,
aumentar de volumen la masa. De un concepto de unidad
se pasa al plano de lo múltiple, puesto que al aumentar el
volumen la masa está lista para ser dividida y repartida en
panes. A su vez, términos como macellare [descuartizar],
mactare, mágeiros, etc., aparecen relacionados con el significado de
‘partir’, ‘hacer varias partes de un todo’, ‘hacer crecer’98.
Volviendo al sentido de “ser gordo”, nos hallamos ante la
figura clásica del cocinero a quien vemos como un individuo
de cuerpo robusto, gordo, de grandes manos y enorme boca.
Nos connota una persona de gran voracidad, caracterizada
por la gula. Recordemos que en las culturas primitivas
se referencia la “esteatopigia” que exalta la obesidad
femenina, esta simbolización implica el rasgo de fecundidad
pues es un cuerpo apto para sostener una nueva vida y sus
grandes pechos la erigen como mujer nutricia.
A diferencia de nuestra cultura anoréxica, el ser gordo era
metáfora de salud, de riqueza, aquel que tiene dinero puede
comer bien y si come bien está saludable99. Atenión, un autor de
la comedia ática, introduce por ejemplo en su comedia Samothraikes
el personaje de un cocinero que celebra la epopeya triunfante del
arte culinario. La situación es cómica, por supuesto, y las palabras
son irónicas. (...) nuestro cocinero sostiene que la civilización se lo
debe todo a la cocina; que el proceso de civilización comenzó con la
matanza del primer animal y que se desarrolló con la introducción de
la sal y de las esencias, el descubrimiento de comidas cada vez más
elaboradas100, y no se equivocaba.

97
Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 55.
98
Ibid., p. 65.
99
La voracidad parece justificada por la elección misma del oficio y por la tendencia a probar en exceso durante la preparación de la comida –hay cocineros que van picando y probando, a veces metiendo incluso el
dedo en el guiso y chupándolo después a base de bien, y ascetas de la cocina que no prueban nada, como yo, y que espartanamente intuyen sólo por el olor y el color si la comida está cocida y condimentada en el
punto justo. Ibid., pp. 56-57.
100
Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 37.

64 LA COCINA
 III. Naturaleza y cultura. Lo crudo y lo cocido.
El estómago como órgano de transformación
De todas las funciones corporales,
la digestión es la que más influye
sobre el estado moral del individuo
J. A. Brillat Savarin
Levi-Strauss, en su primer libro de la serie Mitológicas, Lo
crudo y lo cocido, con un enfoque indefectiblemente estruc-
turalista, diferencia las dicotomías naturaleza/cultura con
base en lo elaborado/no elaborado a partir de los procesos
de transformación culinarios con/sin intervención del fuego,
resumido en su famoso triángulo culinario: crudo, podrido
(naturaleza) y cocido (cultura). Para este autor el calor del
fuego de cocina aplicado a un alimento es lo que constituye
el primer indicio de cultura. Su estudio analiza un gran
número de mitos (187 en este libro) partiendo del mito
de origen del fuego del Desanidador de pájaros (M1) y de tres
variantes: M7, M8 y M9, donde convergen la naturaleza y la
cultura manifestándose por medio de la manipulación del
fuego, los adornos y el maquillaje rituales, los utensilios y los
101
Levi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 21.
102
Levi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 228.
LA COCINA
instrumentos de música, así como por quién son aportados:
guacamaya, jaguar y hombre.
El estudio de estos mitos, dice Levi-Strauss, trata de
separar no tanto lo que hay en los mitos (sin estar así mismo en
la conciencia de los hombres) como el sistema de los axiomas y
postulados que definen el mejor código posible, capaz de dar una
significación común a elaboraciones inconscientes (la itálica es mía)
debidas a mentalidades, sociedades y culturas elegidas entre las
separadas por distancias mayores101. Es decir, bajo la premisa del
estructuralismo que plantea que el estudio de los sistemas
debe basarse no sólo en los elementos que lo conforman sino
en las relaciones entre estos elementos, este antropólogo toma
aquello que es significativo de cada mito, no sólo lo que lo
une al mito original, sino, lo más importante, las relaciones
de oposición con respecto al mito del Desanidador de pájaros,
planteado como paradigma inicial, y los restantes mitos. Dice
que perseguido aisladamente cada uno resultaría ser impalpable.
Pero por lo menos algunos de ellos adquieren consistencia por el
hecho de que pueden integrarse en una serie cuyos términos reciben
más o menos credibilidad en función de la coherencia global102. Un
factor que distingue el estudio que plantea Levi-Strauss de
otros trabajos estructuralistas de su época fue la noción de
65
elaboraciones inconscientes103, ya que para él la relación presente
entre los distintos mitos, que los hacen ser parte de un
esquema de relaciones recíprocas, se integra al estudio de las
mentalidades y de los imaginarios colectivos.
El esquema del triángulo culinario, construido a partir de
lo “semántico” más que de lo fonético, se presenta en esta
figura:
Crudo
Naturaleza
No elaborado
Podrido
Naturaleza
No elaborado
En este esquema, Levi-Strauss propone una doble oposición
de rasgos distintivos: naturaleza/cultura y elaborado/no
elaborado. De tal forma que lo cocido es una transformación
cultural por el carácter positivo de “elaborado”, mientras lo
podrido es una transformación natural por su rasgo de “no
elaborado”. Si –como hemos tratado de mostrar en el curso de
este libro– el sentido propio connota la naturaleza y la metáfora la
cultura, un sistema que acomoda del mismo lado la metáfora o la
perífrasis, la cocina escrupulosa, el ruido moderado o el silencio,
y del otro la palabra “cruda”, la suciedad y el escándalo, puede
ser declarado coherente104. Lo crudo se encuentra dentro del
rango de naturaleza/no elaborado, pero cabe anotar que
los alimentos crudos, sin rastros de elaboración, no existen
puros en la naturaleza, ya que todo alimento obtenido
Cultura es al menos limpiado, lavado o se retiran las partes que
Elaborado
no son comestibles, lo que implica un rasgo mínimo de
elaboración105. Por su presencia el fuego de cocina evita una
Cocido disyunción total, une el sol y la tierra y preserva al hombre del mundo
podrido que le tocaría si el sol desapareciese verdaderamente; pero
esta presencia es también interpuesta, lo cual se reduce a decir
que aparta el riesgo de una conjunción total, del cual resultaría un
mundo quemado106.

103
En primer lugar, el autor sostiene que la lengua de la cuisine, a diferencia de la lengua de la vida común, “traduce” inconscientemente; no es utilizada para comunicarse entre hombres sino para expresar una
estructura. Aquí es estrecho el vínculo con la idea de que cocinar el alimento expresa sentimientos de parentesco. Goody, Jack. Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada. Barcelona: Editorial
Gedisa, S.A., 1995, p. 41.
104
Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas II. De la miel a las cenizas. México: Fondo de Cultura Económica, 1972, p. 377.
105
De esta suerte el triángulo de lo crudo, lo cocido y lo podrido delimita un campo semántico, pero desde fuera. Para cualquier cocina no hay nada simplemente cocido, sino que debe estarlo de tal o cual manera.
Tampoco existe algo crudo en estado puro: apenas unos cuantos alimentos pueden ser consumidos así, y eso a condición de haber sido previamente lavados, pelados, cortados, si no siempre sazonados. Por último,
aun la cocinas más acogedoras hacia la podredumbre no la admiten si no llega por ciertas vías, espontáneas o dirigidas. Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas III. El origen de las maneras de mesa. México: Siglo XXI
editores, 1984, p. 417.
106
Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas I. Op. cit., p. 289.

66 LA COCINA
 Continuando con sus investigaciones, en De la miel a las
cenizas, el autor francés se sitúa, ya no desde las propiedades
internas de las oposiciones, sean sociológicas (cultura) o
cosmológicas (naturaleza), sino que lo aborda desde las
funciones periféricas: la miel como lo-más-que-crudo y
el tabaco, lo-más-que-cocido. El análisis de las relaciones
internas entre los elementos se desplazan hacia la relación
entre las unidades y el medio que las envuelve y lo que está
debajo de lo visible; en lingüística reconocemos las funciones
supralingüística y metalingüística: la de la miel y el tabaco,
como preparados que ofrecen los caracteres complementarios de
ser infraculinaria la una, metaculinario el otro. Proseguimos así
nuestra indagación sobre las representaciones míticas del tránsito
de la naturaleza a la cultura. Desarrollando la primera y ampliando
el dominio de las segundas podremos interrogarnos, después de la
investigación anterior, concerniente al origen mítico de la cocina,
acerca de lo que ahora pudiéramos denominar los alrededores de
la comida107.
Tomando como base las propiedades intrínsecas y
extrínsecas que conforman la dicotomía naturaleza/cultura a
partir del estudio de la cocina, es decir, desde los procesos de
107
Levi-Strauss, Claude. Mitológicas II. Op. cit., p. 15.
108
Rigotti, Francesca. Op. cit., pp. 23-24.
109
La hambruna suele traer consigo su propia cuisine, basada en una selección de alimentos que no se consumen comúnmente. En las ciudades, los gatos y perros entran en el repertorio, del que están excluidos en
épocas normales. Las instancias más extremas incluyen la carne de caballos y hombres. Goody, Jack. Op. cit., p. 82.
LA COCINA
transformación culinaria de lo crudo a lo cocido, elaborado/
no elaborado, y desde los alrededores de la comida como escasez/
abundancia de alimento o contenido/no contenido en
recipiente, veremos cómo tras haber cruzado el umbral de la boca
y haber sido amasadas y amalgamadas por la lengua, las palabras
(los alimentos) van a pasar al estómago, contenedor real y simbólico
en cuya forma se inspiran los alambiques de la alquimia, y allí se
guardan108. El estómago es el órgano de transformación de los
alimentos al interior del cuerpo, es la correspondencia del
fuego de cocina que transmuta las sustancias; igualmente,
es el estómago el que marca la cultura donde se inscribe
un individuo. La lengua como el estómago son las marcas
culturales más perdurables. El cambio lingüístico de una
lengua se produce en largos periodos, de la misma manera
que el cambio gastronómico: la lengua española está llena
de palabras árabes, así como su plan alimenticio está lleno
de combinaciones e ingredientes. Sin embargo, en otros
casos, la lengua que habla se adapta más fácilmente que
la lengua que saborea: un ejemplo, las personas que por
efectos de una guerra deben trasladarse de sus lugares
de origen a otros de distinta cultura109, pueden aprender
rápidamente la lengua para comunicarse, pero rechazan los
67
alimentos del lugar, o sus técnicas de cocina, o las costumbres Estas preferencias alimenticias llevan a la división de las
y rituales. Está tan arraigada la cotidianidad del alimento cocinas tradicionales112. Cuando el hombre en su etapa final
que, incluso, se transmite de padres a hijos, y de estos a de la evolución comienza su expansión sobre la superficie
sus hijos, así sucesivamente. En tres generaciones se puede terrestre, lleva consigo alimentos guardados como tesoros,
perder la lengua original, pero las “costumbres” alimenticias semillas o esquejes para ser plantados en los lugares de
continúan110. asentamiento. Las diferentes formas de consumo en las sociedades
jerárquicas no son simples transformaciones de un patrón de cultura
El estómago es un órgano que permite aprovechar los intemporal que continúa indemne en un sistema social cambiante: está
nutrientes de los alimentos, también separa lo útil de lo en conflicto entre sí no sólo en el nivel formal sino también en la acción.
inservible, dirigido a los intestinos, que reciclan lo desechado Pueden generar conflicto y el conflicto puede generar el cambio113.
por el estómago absorbiendo otras sustancias alimenticias y
expulsando lo definitivamente inútil en forma de excremento. Se revisarán brevemente, entonces, los distintos trayectos de
Este proceso de transformación no es igual en todos los las cocinas tradicionales, que en adelante llamaremos cuisine:
individuos, diversos factores externos e internos del cuerpo las características de una cuisine verdaderamente diferenciada
influyen sobre la digestión: es un proceso ontogenético que que distingue a una sociedad estratificada tanto cultural como
varía según la edad, el peso, la actividad diaria y, lo más políticamente114.
Toda cuisine está relacionada con un sistema
importante, la cultura. La preocupación por el “significado” (en particular de producción y distribución de alimentos115 en
cualquier nivel) no excluye la preocupación por la función social del las que se distinguen tres características: 1. el número de
alimento, que algunos consideran un tipo importante de significado111. ingredientes empleados para las recetas, 2. un conjunto
110
Es cosa sabida que los emigrantes renuncian primero a su lengua y a su estilo en el vestir que a sus costumbres alimenticias autónomas; éstas se consideran más personales que otras, porque el alimento suele
comerse dentro del ámbito del hogar y en compañía de la familia. Por lo tanto, al individuo se le hace menos presión para que se adapte a las prácticas alimenticias del grupo mayor fuera de su familia. Lowenberg,
Miriam. Los alimentos y el hombre. México: Limusa-Wiley, 1970, p. 99. En ciertas situaciones de migración o de minorías culturales, se ha podido observar que algunos rasgos culinarios persisten a un cuando la
lengua de origen se haya olvidado. La aplicación de las reglas alimentarias de la Kashrut es sin duda, a lo largo de los milenios, un cimiento del judaísmo y una protección contra la aculturación, incluso, los contactos
exteriores. Fischler, Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial Anagrama, 1995, p. 68.
111
Goody, Jack. Op. cit., p. 50.
112
Las recetas, como las ideas que viven en ese extraño mundo que les está reservado, son modelos intelectuales, dotados de su propia forma y de su propia cognoscibilidad. Porque, de no ser así, ¿cómo podríamos
reconocer un minestrone y declarar sin lugar a dudas: “Esto es un minestrone, no una sopita ni una sopa de verduras”. Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 51.
113
Goody, Jack. Op. cit., p. 53.
114
Ibid., p. 132.
115
Todo esto sucede como si un régimen alimentario preciso expresara un orden del mundo o más bien que postulara en su acto mismo la posible inclusión de un orden semejante en el mundo. De Certeau, Michel.
Op. cit., p. 185.

68 LA COCINA
numeroso de consumidores críticos y audaces respecto a los
alimentos, y 3. una actitud de placer de consumir los platos
(sibaritismo). Otro requisito de estas cocinas son los avances
en agricultura y comercio relacionados con el período de su
configuración116.
En las grandes civilizaciones que estudiaremos es necesario
notar que la forma extrema de su diferenciación se encuentra en
la asignación de alimentos específicos a funciones, oficios o clases
específicas117.
Sus alimentos están jerárquicamente estrati-
ficados. También se observa que existen otras formas más
complejas y sutiles de diferenciación culinaria materializadas
en las culturas euroasiáticas. Estas diferencias se manifiestan
en formas privadas y públicas, regionales y jerárquicas: el
consumo de alimentos, la internalización de los objetos materiales
necesarios para la salud del cuerpo y la mente. Por ello, no es
sorprendente que existan tantos “tabúes” en torno de la comida.
Pocas de las prohibiciones persistentes, sin embargo, afectan a los
alimentos centrales o a las prácticas centrales118.
Egipto
La civilización egipcia se desarrolló en el Valle del Nilo hace
unos seis o siete mil años. El Nilo era como el padre de familia
116
Goody, Jack. Op. cit., p. 132.
117
Levi-Strauss, Claude. Op. cit, p. 133.
118
Goody, Jack. Op. cit., p. 110.
LA COCINA
que viste y da de comer a sus hijos. Cada año, al desbordarse
el río, permitía regar y fertilizar sus riveras y márgenes. Los
principales productos cultivados eran la cebada y el trigo,
también col, hongos, puerros y cebollas; los animales que
consumían eran básicamente el pescado, ganado vacuno, aves
de corral y saltamontes; consumían también huevos de las
aves de corral, tortugas, cocodrilos y lagartos; y gran cantidad
de cerveza hecha de cebada, elaborada especialmente para
los faraones.
El campesinado tenía una dieta frugal compuesta por
dátiles, vegetales y en ocasiones pescado. En las mesas de
las clases dominantes la diferencia estaba dada no sólo
por la cantidad sino también por su calidad, complejidad e
ingredientes. En Egipto los pobres obtenían proteína animal
del pescado salado o encurtido, mientras en Mesopotamia las
clases altas consumían ganado vacuno.
Los egipcios también desarrollan nuevas técnicas de cocción,
verbigracia los hornos para cocinar el pan: descubrieron que
si cocinaban al horno masa fermentada, el producto era mejor que
todos los panes que conocían. Así fue como, de una manera tal vez
accidental, descubrieron el pan fermentado entre los años 5000 y
69
4000 a. C.119.A los panaderos se los consideraba como a los
sacerdotes, al punto que tenían sus hornos en los templos.
Los panes se ofrendaban a sus dioses, colocando grandes
cantidades en las tumbas para que el penitente comiese
en su larga travesía hacia el Valle de las Ocas. También las
carnes gozaron del privilegio de ser asadas en el horno120, o se
las insertaba en un palo rotativo (conocido en la edad media
como asado al espetón).
Había en esta época especialización de las funciones
culinarias y transposición sexual de las tareas domésticas
en las cocinas de los adinerados. En las tumbas se observan
figuras hieráticas de hombres trabajando en las cocinas,
haciendo pan, asando carnes, horneando y amasando,
funciones consideradas eminentemente femeninas en el
contexto doméstico.
Grecia y Roma
Los griegos fueron en gran parte vegetarianos y de dietas
sobrias. Judías, coles, puerros, lentejas, cebollas y nabos
eran sus principales alimentos. La carne escaseaba para las
clases pobres, estaba destinada a los ricos. Una cena típica
con carne (en las clases altas) tenía jamón, cordero o venado;
119
Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 45.
120
No eran horneadas, puesto que el proceso de horneado, tal como lo conocemos hoy, tuvo que esperar hasta la Revolución Industrial cuando se fabricaron los primero hornos de metal. Goody,
Jack. Op. cit., p. 135.
70
del agua extraían pescado (que salaban), anguilas y también
consumían aves. Finalmente, degustaban pan con frutas y
ensaladas de verduras condimentadas con aceite de oliva y
miel. Todo ello estaba regado por grandes cantidades de vino.
Los menos favorecidos accedían al trigo y la cebada en forma
de potajes (gachas) a los que agregaban miel, aceitunas,
frutas y verduras.
La cultura griega estaba marcada por los grandes cultivos de
olivos y viñedos, debido a la aridez de los suelos, en detrimento
de otros cultivos. Sin embargo, los griegos mantuvieron
excelentes relaciones mercantiles con el Asia cercana, de
donde se proveían de múltiples productos, intercambiándolos
por excelentes vinos y aceites (particularmente de oliva),
constitutivos de la mayor industria alimentaria griega, cuyos
productores y comerciantes conformaron una nueva clase
aristocrática, la de aquellos que también tenían esclavos y
remeros para trabajar en las galeras de almacenamiento.
La ocupación de las tierras por estos cultivos influyó en el
desabastecimiento de granos lo que complicaba la provisión
de alimentos. Esta escasez los motivó a colonizar otros
terrenos donde cultivar grano y proveerse de pescado. Sin
LA COCINA
embargo, la antigua Grecia importaba grandes cantidades de
alimentos. Esta misma escasez en parte causó la decadencia
de la cultura griega hacia 350 a.C. A partir de ese momento
el menú griego se volvió seco y sin gracia. Consumían cereal
cocido con higos (brevas), dátiles secos o aceitunas y queso.
Ocasionalmente se pudo consumir carne, pero sólo en las
grandes celebraciones donde se sacrificaban animales. Cuando
los alimentos importados escaseaban la mayor parte de
las comidas estaban constituidas por pan con aceite y vino,
rogando a los dioses que no se acabaran las reservas de trigo,
pues en tal caso el destino era el hambre.
Los romanos también fueron grandes consumidores de
pan, vino y aceite de oliva, aunque su producción de trigo
fuera casi nula y sólo cultivaran olivos. El animal de consumo
era el cerdo, por lo altos precios de otras especies. Cuando se
hicieron a grandes importaciones por el comercio creciente,
estas costumbres se extendieron a tal punto que las clases
más altas despreciaban las verduras y se proveían sólo de
platos de carne, pollo, salchichones o tocino, pescado y
huevos, algunas hortalizas, aceitunas, castañas y muchas
frutas. Incluían, por su puesto, el cereal. En las clases bajas
se consumían pucheros y granos tostados, pescados salados,
jamones, y las verduras solían ser secas o encurtidas. En
cuanto al pan, se fueron acostumbrando al fermentado,
llegando a respetarlo y apreciarlo más que al que hacían de
LA COCINA
granos secos. La panadería se convierte, entonces, en un arte
calificado, formándose gremios de panaderos con derechos
reconocidos por el Estado, incluso hubo panaderos que
llegaron a ser funcionarios del Estado.
Pero esta situación panadera también llevó al decaimiento
del Imperio. Los grandes terratenientes compraban a bajos
precios los terrenos de los pequeños propietarios, quienes
cultivaban el grano, que daban como pago de impuestos
(trigo, cebada y vino), y en tanto el cultivo exigía gran
trabajo, no podían pagar jornaleros o esclavos para ejecutar
las siembras. Los nuevos dueños de las tierras dejaron los
cultivos y se dedicaron al pastoreo, no obstante vendían grano
importado de Iberia, África, Egipto y hasta de Inglaterra. Las
invasiones de vándalos y bárbaros asentadas en las tierras del
Sahara acabaron con los campos de cultivo y lo convirtieron
en el desierto que aún continúa siendo. El uso de tierras para
pastoreo llevó a un aumento de la pobreza por el desempleo,
por tanto las clases bajas comenzaron a sufrir los latigazos del
hambre. Aceite, pan y vino eran distribuidos por el Estado a
los desocupados.
No obstante, en las épocas de esplendor y gloria de Grecia
y Roma, se desarrollaron grandes tratados de arte culinario,
en especial por el logro de la escritura. La descripción de un
banquete ateniense del visitante de Scitia Anacarsis en el siglo
71
IV a.C. puede considerarse una de las primeras referencias de la cocina romana: gran utilización de hierbas aromáticas,
escritas sobre un trabajo de cocina. Otros tratados de la asociación saldo/dulce, sazonamiento al garum122. Al igual que
época son el Samothraikes (comedia ática) escrito por el poeta Nerón que tras incendiar Roma organizaba festines legendarios en
ático Atenión en el s. III a.C. y el llamado Los dipnosofistas la Casa de Oro, el gran Apicio invitaba “lo más selecto de Roma” a
o conocedores del arte de comer, que recopila maneras y banquetes y recepciones así gastó sumas enormes. Al constatar un
costumbres de 800 autores diferentes. Hay un punto donde día que sus recursos no le permitían mantener estos fastos, invitó a
enumera alrededor de 72 clases de pan fabricados en Grecia, sus amigos a una última comida y se envenenó123.
posiblemente se trata de variaciones geográficas de un mismo
pan más que de distintos modos de preparación121. También Posterior es el satírico Banquete de Trimalción de Petronio
tenemos fragmentos de otro tratado: Gastrología escrito en su Satiricón: Aya Trimalción había reclamado para sí de todos
por Arquestrato (siglo IV a. C.) donde presenta en forma los fiambres, en cuanto concluyó su partida, y nos había dado
metódica todas sus experiencias y descubrimientos respecto permiso en voz alta para tomar más vino mielado124 si alguno
al arte de la cocina. quería repetir, cuando, de pronto, la música dio un toque y todos los
aperitivos fueron quitados de delante por un coro de cantores. (...)
El De rerum natura de Lucrecio, quien comenta que los A continuación entraron dos etíopes melenudos con unos pequeños
hombres aprendieron a cocer los alimentos inspirándose en odres, como los de los que esparcen arena en el anfiteatro, y nos
la acción del sol, y el más conocido tratado sobre el arte de la echaron vino en las manos; agua, en cambio, nadie nos sirvió. (...) A
gastrosofía, el De re coquinaria de Apicius o Apicio (hay quienes nuestros aplausos siguió el primer plato, que, a la verdad, no tenía la
afirman que es una falsificación medieval): Apicio relata en ella importancia que esperábamos; su originalidad, sin embargo, atrajo
las bases de la cocina de la época. Nos enseña las particularidades las miradas de todos. Una gran fuente tenía los doce signos del

121
Goody, Jack. Op. cit., p. 138.
122
Según una formula precisa de Gargilio Marcial se preparaba en una vasija de sobre treinta litros de capacidad; se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas; anís, hinojo, ruda, menta, orégano, albahaca,
tomillo, etcétera; luego otra de pescado troceado: salmones, anguilas, sardas, sardinas, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se remueve
todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos en la costa sur de España. El garum se vendía carísimo (150 sestercios más o menos el
litro), y a pesar de su olor a menudo repugnante, como putrefacto, entraba como condimento en todos los platos de la gran cocina. Desde el siglo III d. C., la producción decayó y desapareció sustituido por la salmuera,
mucho más barata. Petronio, Satiricón. Bogotá: Oveja negra, 1983, nota (36)3, pp. 37-38.
Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Historia de la cocina y de los cocineros. Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días. Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2001, p. 12.
123

124 Era la bebida típica de los entremeses: consistía en vino mezclado con miel (Faleno, en general, y miel de Ática) en la proporción de tres kilos y cuarto de miel (diez libras) por trece litros de vino. Con frecuencia
mojaban, sobre todo los viejos, pan en este vino mielado. Petronio. Op. cit., 1983, p. 34.

72 LA COCINA
Zodíaco dispuestos en círculo: encima de cada uno, el arquitecto Finalmente, es necesario destacar que la comida griega y
había colocado un manjar peculiar y conveniente al tema del signo: latina están estrechamente relacionadas con los dioses, así
sobre Aries garbanzos picudos, sobre Tauro un trozo de ternera, como estratificadas las técnicas de cocción de acuerdo con
sobre Géminis criadillas y riñones, sobre Cáncer una corona de el sentido de progreso, destacándose el asado, antecesor del
flores, sobre Leo un higo chumbo, sobre Virgo una matriz de cerda hervido derivado del arte de cocinar a fuego lento.
joven, sobre Libra una balanza en uno de cuyos platos había un
pastel dulce y en el otro una torta, sobre Escorpio un cangrejo de China
mar, sobre Sagitario un oclopeta, sobre Capricornio una langosta, La cultura culinaria en China puede dividirse en cuatro
sobre Acuario un pato, sobre Piscis dos salmonetes. En el centro, cocinas regionales: 1. Del norte: platos suaves que incluyen
un gallón con su césped sostenía un panal. Servía de mesa un cordero y alimentos en conserva, tal vez agrios. Su base la
esclavo egipcio pan reciente que sacaba de una padilla de plata125. constituían el trigo y el mijo129 en forma de bollos, pastas,
Con Petronio podemos darnos cuenta de las extravagancias pudines y pasteles rellenos; 2. Del sur (en el delta del Yang-
y excesos de las clases adineradas, muchas veces presentes tsé): más sazonada que la del norte, consumían cerdo y
en los symposia o fiestas del vino. Estas extravagancias o pescado y su base era el arroz. Incluían ranas en sus platos
exotismos son parte esencial de lo denominado haute cuisine (repudiadas por la comida del norte); 3. De Se-chuan: basada
o alta cocina, por la dependencia de una variedad de platos que en arroz aunque más picante por el empleo de pimientos. Se
son en su mayor parte invención de especialistas126. Igualmente acompañaba con té y hierbas medicinales; 4. Cantonesa: cuya
el uso de ingredientes externos como las especies127 exóticas característica es el sabor agridulce.
traídas del Oriente tras la conquista de Alejandro. La jerarquía
de alimentos se había establecido en la Italia romana, tanto en la La revolución agrícola del período postglacial chino apareció antes
literatura como en la vida 128
. del año 2000 a.C., en el valle del río Amarillo (Hoang-ho), donde la cría

125
Petronio, Op. cit., p. 34-35.
126
Goody, Jack. Op. cit., p. 140.
127
Se deriva de species, que significa un artículo de distinción o valor especial en contraste con los artículos del comercio común, Goody, Jack. Op. cit., p. 140.
128
Ibid., p. 141.
129
El arroz era la base fundamental de su alimentación, pero el mijo era el único grano que se tenía en ciertas partes de China y en los países asiáticos colindantes. El mijo puede cultivarse en condiciones que son
adversas al trigo, a la cebada y al arroz. Resiste por igual la sequía que la excesiva humedad durante el período de germinación. Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 50.

LA COCINA 73
de ganado y el cultivo de cereales eran ocupaciones comunes. Hacia
el año 1940 a.C., la cría de animales se había extendido ya al cerdo,
a los ganados vacuno, ovejuno y caprino, y también a pollos, patos
y carabaos. Por otro lado, la alimentación nunca ha sido abundante
en China130. La carne en la cultura gastronómica china era
impopular, no por consideraciones religiosas como en la India
sino por su difícil abastecimiento. Incluían, entonces, carne de
perro y la humana no constituía ningún tabú131. Se consumía
básicamente trigo y mijo en el norte, y arroz en el sur.
Los productos lácteos no eran frecuentemente consumidos,
llegando al caso de ser aborrecidos, lo que distingue la
comida asiática oriental en dos frentes: las lactófilas y las
lactófobas132. En China se consumía un derivado lácteo de
la soja o soya que era igual de nutritiva y más económica,
esto llevó a un aumento excesivo de la población. Los propios
chinos han sostenido que el rechazo de los productos lácteos era
una manera de diferenciarse de los pueblos nómades vecinos, y de
permanecer independientes en lo referente a la alimentación
Otra diferencia en la cocina oriental es de orden diastrático:
las clases altas consumían carne de los animales más grandes,
mientras las bajas se contentaban con comer carne considerada
“corrompida”. La frugalidad de los campesinos es función de su
posición socioeconómica134. Esta frugalidad se asocia con la virtud
en las clases adineradas, pero es una virtud intermitente, se
da sólo en periodos de abstinencia y como rechazo voluntario,
más que por hambre o escasez. También importaron grandes
cantidades de especies de Indonesia o de otros lugares, lo
que redundaba en la calidad de las comidas de las casas
pudientes. Llegaron, incluso, a utilizar el hielo para preservar
los alimentos. La jerarquía de la cuisine era una cuestión de consumo
público y privado. Públicamente, el alimento era proporcionado por amplio
espectro de restaurants; éstos estaban clasificados oficialmente en dos
grupos, pero de hecho, los lugares de comida y posadas ofrecían una
variedad de platos para todos los bolsillos135.
Otra oposición es la cocina de la Corte y la cocina
133
. campesina. La cocina de Corte mantuvo una tradición

130
Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 51.
131
Es decir, toma la forma de una comida en la que lo que estaba prohibido se vuelve permitido, una afirmación del valor “simbólico”, del valor “social”, y del valor de los ingredientes particulares
así como del alimento en general. Goody, Jack. Op. cit., pp. 106-107.
132
Sobre este tema, Marvin Harris, en su texto Bueno para comer hace una excelente exposición sobre las diferencias entre individuos lactófobos y lactófilos (aquellos que toleran o no la lactasa):
los países orientales que despreciaron la industria lechera practican una forma intensiva de agricultura de regadío que depende menos del arado con animales que el sistema agrícola indio (...). Al no ofrecer el
consumo de leche ventajas reproductoras ni económicas, la frecuencia de los genes responsables de la suficiencia en lactasa se mantuvo entre los chinos en los niveles reducidos que son habituales en la gran
mayoría de los miembros de nuestra especie. Harris, Marvin. Bueno para comer. Madrid: Alianza Editorial, 1989, pp. 145-170.
133
Goody, Jack. Op. cit., p. 143.
134
Ibid., p. 144. Por ejemplo, las casas de té eran frecuentadas por los ricos, mientras aquellas que incluían pasta apuntaban a clientes con menos dinero.
135
Ibid.

74 LA COCINA
nacional (originada en la vida campesina del norte de eran los tradicionales, manifestando un conservadurismo
China durante el período T’ang, donde era esencialmente ceremonial.
un arte masculino): la dirección por parte de los hombres;
posteriormente, los eunucos supervisaban la provisión de todo lo También la cultura china ofreció textos sobre cánones
necesario en el palacio, así como controlaban el comercio exterior, alimenticios, especialmente en el período T’ang (618-907),
dirigiendo las fábricas y depósitos imperiales, las tierras de labranza cuando aparece un gran número de tratados culinarios. Sin
y pastoreo, y haciendo compras en los mercados136.
Estos víveres embargo, en su mayor parte estaban orientados hacia la
se dirigían tanto para la alimentación de los residentes del dietética y la salud por medio del equilibrio en la preparación.
palacio como para las ofrendas a los ancestros. Por otro Entre estos se destacan Los principios de la dieta correcta de Hu
lado, en el campesinado prevalecía una actitud totalmente Ssu-hi (1330) y Conocimiento esencial para comer y beber de Chia
distinta, donde la mujer se hacía cargo de la cocina (incluso, Ming (1368). Las manifestaciones escritas de la cuisine china,
al sur de China, en la Hangchow del período posterior, hubo tanto literarias como técnicas, representaron la cultura culinaria de
una tradición de mujeres chefs)137. las clases altas138.
Tales consumos ostentosos no dejaron de
ser objeto de crítica de los sabios y filósofos orientales, que
Así, la comida estaba a cargo del Ministerio de Ritos repudiaban las prácticas de despilfarro de las clases altas, y
que realizaba tanto los banquetes como las ofrendas para en especial de la Corte139.
los ancestros y los festines para los vivos. Constituían dos
caminos: el del espíritu y el de los hombres, paralelo entre India
sacrificio y hospitalidad. La diferencia radical estaba en que En el valle del Indo la producción de alimentos depende,
las ofrendas para los muertos y dioses debían realizarse con como en el valle del Nilo, del Éufrates y del Tigris. Arroz140
suprema perfección. En ambos casos, los alimentos ofrecidos y trigo son su base alimentaria. En épocas postglaciales

136
Goody, Jack. Op. cit., p. 146.
137
Ibid., p. 196.
138
Ibid., p. 148.
139
Una queja frecuente es que “mientras el vino y la carne se han echado a perder detrás de las rojas puertas [de los hogares de los ricos], en la calle están los esqueletos de quienes murieron a la intemperie”. (...).
Mencio alude a contrastes similares en el siglo IV a.C. “Hay carne gorda en su cocina y caballos bien alimentados en sus establos; sin embargo, el pueblo parece hambriento y en los suburbios los hombres caen
muertos de inanición”. Ibid., p. 149.
140
Se dice que el arroz se originó simultáneamente en India y China, alrededor del año 1800 a. C. Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 50.

LA COCINA 75
también cultivaron cebada y dátiles. La caña de azúcar
fue otro producto originario de la India, derivándose la
posibilidad de conservar frutos como las uvas, el melocotón,
la pera, las ciruelas, naranjas y moras en formas de dulce
o mermeladas. Utilizaron especies como la mostaza y el
jengibre para aderezar sus carnes que antes de la época de
Buda, provenían de vacunos, búfalos, cerdos, perros, antílopes,
ovejas y, especialmente, de gallinas. A los hindúes se les debe
la domesticación de las aves de corral. Desde el año 1000
a.C. se comienza a adorar la Vaca sagrada y se transforma la
alimentación de carnívora a vegetariana como símbolo de la
fe hindú desde la época de Buda141.
En la India, como en la China, se conjugan la cocina
con el sexo y el matrimonio, relación más íntima y más
política que abarca la amplia esfera de las jerarquías. Dado
que ambas actividades se centran en el ámbito doméstico, con
frecuencia están involucrados los mismos individuos, y la cocción de
alimentos por la mujer se considera la recíproca del acto coital del
hombre. La palabra empleada para “comer” (...) también se usa con
frecuencia para el sexo, y cubre gran parte del campo semántico de
la palabra “gozar” 142
. productos cocidos en aceite145. De igual forma que se prohibían
La escala de las jerarquías se hace más evidente en la
cultura india por su división social en castas. Tal división se
refleja en todo los estadios de la vida social: política, religiosa
y económica, especialmente manifiesta en la prohibición
de relaciones entre individuos de castas superiores con
los de castas inferiores como en el matrimonio o en el
comensalismo. La importancia atribuida al matrimonio y a la
comida y bebida en la separación de castas está vinculada al hecho
de que el sexo y la comida representan formas especialmente serias
de contacto143.
En los textos hindúes como en los chinos, hay
una clara insistencia en la preocupación por las propiedades
medicinales de los alimentos; y los hindúes, especialmente,
creen firmemente que un hombre es lo que come y su pureza
de pensamiento depende de la pureza de sus alimentos.
En obras como Bhagavadgita, Kamasutra, Smrtis y Puranas
se establecen normas en cuanto a lo que es prohibido o no
consumir, cuándo y por quiénes144. En esa época, según Prakash,
tenemos una sociedad “dividida” en tres estratos culinarios amplios:
“el rico disfrutaba de platos de carne y bocados exquisitos. El alimento
de las clases medias consistía por lo general en leche y productos
cocidos en manteca clarificada, en tanto que los pobres consumían

141
Son recomendables los artículos sobre este tema que expone Marvin Harris en sus textos: La madre vaca en Vacas, cerdos, guerras y brujas, y Ansia de carne y El enigma de la vaca sagrada en Bueno para comer.
142
Goody, Jack. Op. cit., p. 151.
143
Ibid., p. 152.
144
A los estudiantes, las viudas y los ascetas se les aconseja evitar los comestibles excitantes, así como evitar el sexo. Ibid., p. 152.
145
Ibid., p. 153.

76 LA COCINA
ciertos alimentos a las castas inferiores, la preparación de
los platos por la contaminación de quienes los manipulaban
también estaba jerárquicamente estratificada. De ahí que
una casta superior no podía consumir lo preparado por una
casta inferior, lo que en el caso de los banquetes exigía que
la preparación de los alimentos fuera realizada por la casta
más elevada, la de los brahmanes, cuya cocina no podía ser
contaminada por nadie. Esta contaminación no se extendía
a los alimentos crudos, por lo cual se consideraban en la
categoría de regalos.
Por otro lado, la alimentación entrañó dos corrientes de
pensamiento: una orientada a la elaboración de una cuisine
y sus respectivos corpus escritos, otra en cuanto a la ascesis
del alimento como camino de salud y santidad. La primera
corriente, al igual que las culturas ya vistas, también se
orientaba hacia la consecución de ingredientes extranjeros y
exóticas recetas destinadas a los platos de los más ricos y no
de los pobres. En la segunda se difundía la noción de ayuno,
y el rechazo de los alimentos por preceptos de la religión, de
la medicina o por principios morales. Las grandes religiones de
la India, el budismo, el jainismo y el brahmanismo, desarrollaron esta
prohibición ética como medio de vida, y la abstinencia total de carne
146
Goody, Jack. Op. cit., p. 154.
147
Ibid., p. 166.
LA COCINA
se consideraba un mérito. Se creía que los sacrificios de sangre eran
caminos inapropiados para comunicarse con los dioses. Los vegetales
y la leche reemplazaron la carne y el licor, al menos en las castas
superiores con una orientación religiosa específica. (...). Esta filosofía
del rechazo sólo podía desarrollarse en el contexto de una sociedad
jerárquica con una cuisine estratificada, ya que la abstinencia sólo
existe en el contexto más amplio de la permisividad146. Sin embargo,
el ayuno referido no se orienta igual en el hombre que en la
mujer: para el hombre era un medio de consecución de la
pureza, mientras en la mujer tenía el carácter de prosperidad
para el “colectivo social”, la familia.
Islam
La cocina del Oriente medio se deriva de la cocina de
Mesopotamia, de Asiria y posteriormente de Persia. Se
consumía carne marinada en yogur mezclado con especias; se
elaboraban pasteles y dulces con almendras, membrillos y otras
frutas, y los dátiles se rellenaban con almendras y nueces.
Nuevamente se observa la estratificación culinaria, habiendo
incluso una receta conocida como “plato del rey”, consistente
en carnes calientes y frías, jalea de arroz, hojas de vid
rellenas, pollo marinado y puré de dátiles147. En los inicios del
77
islamismo, los árabes mantenían una tradición de cocina muy
simple basada en los principios de beduinos y campesinos.
Con el asentamiento de Mahoma en Bagdad, luego de
dejar Damasco, se iniciaron importaciones de alimentos de
China, India, Escandinavia, Egipto, Siria y Rusia, igualmente
destinados a las cocinas de los ricos que contaban con cocineros
indios. En estos momentos la carne era un plato para ricos,
junto con el cordero y el pollo, se condimentaban más, su pan
era más refinado y elaborado con harina de trigo. El pan de
los pobres era de mijo o arroz y las proteínas provenían del
pescado. El pan en la cultura islámica tuvo gran importancia,
llegando a prepararse panes especiales según el plato que
acompañaran. Las frutas eran consumidas en dulce con miel
o caña de azúcar por los opulentos, evitando las consumidas
por los pobres, en especial las oscuras o negruzcas. Gran
parte de las frutas se secaban al sol o se cristalizaban en
miel o azúcar, técnica aprendida de los romanos. También
emplearon el hielo, por supuesto en las clases altas, tanto
para enfriar las bebidas como para la conservación. Como en
la India y en Europa, el absoluto rechazo de ciertos alimentos y el
rechazo temporario de toda alimentación era uno de los caminos
hacia la santidad y la gracia148.
148
Goody, Jack. Op. cit., p. 168.
149
En cuanto a los textos islámicos de la gastronomía, también ellos se destacan por una insistencia radical en la medicina dietética.
150
Ibid., p. 169.
151
Ibid., p. 173.
78
Se escribieron un gran número de libros dedicados al arte de la
cocina149 donde se mencionaban platos extranjeros, como Wusla
de ad-‘Adim, o el manual del siglo XIII, el Kitab al-Tabikh de
Al-Baghdadi, que ofrece esta composición: platos agrios, platos
simples, platos fritos y platos secos, platos de carne y harina,
etc.150. Obras como Wusla y Kitab al-Tabikh participan de cocinas
aristocráticas, de ingredientes costosos, mercaderías escasas:
carne, arroz o azúcar, especies chinas o indias. Todo ello hace
evolucionar la cocina árabe de las tradiciones beduinas, cocina
del campesinado, a una cuisine cosmopolita. La nueva cocina
árabe es costosa y compleja, lo simple se rechaza y desvaloriza
dejándola para las órdenes inferiores (al-suqa) o para las
multitudes (al-‘amma), y se acompaña también de complejas
normas de conducta. Una vez más, la sociedad eurasiática está
marcada por una cuisine jerárquica cuyas formas literarias expresan
la tensión entre los estilos de vida de ricos y pobres: algunos admiran
las realizaciones de la haute cuisine, otros simpatizan con la moral de
la deprivación, la pobreza, la vida simple151.
Como vimos en esta breve exposición de las cocinas
tradicionales o cuisines, determinantes de la evolución de
gustos y consumos, podemos anotar que existen, por un lado,
LA COCINA
semejanzas en cuanto al tratamiento jerárquico que se da en
la división social de las culturas, y por otro, diferencias basadas
en los alimentos básicos que se consumen. En lugar de interpretar
por separado estas costumbres, comparándolas y oponiéndolas es
como se logra desprender lo que tienen en común, y puede esperarse
entenderlas152.Con el tiempo se amalgamaron las costumbres
alimenticias, sin embargo, en sus orígenes distinguían a los
individuos que las compartían respecto a los otros grupos
sociales. Así como el proceso nutritivo comienza en la lengua,
espacio-tiempo que corta, mezcla, amalgama el alimento
y lo convierte en amasijo nutricio que pasa al estómago
transformando el alimento en nutritivo153, separándolo y
repartiéndolo a otros órganos encargados de sintetizar las
sustancias en otras más propicias para el cuerpo154 (páncreas,
hígado, sangre, riñones), sustancias por demás esenciales para
la vida (proteínas, hidratos de carbono, elementos minerales y
vitaminas), y desechando a los intestinos aquello no asimilable
y excretándolo finalmente. Así mismo, la lengua que entrelaza
palabras-sabores, sabores-palabras dividió a los hombres
en grupos con intereses lingüístico-culinarios distintos pero
iguales, primero los separa y luego los une, contaminación
152
Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas I. Op. cit., p. 328.
153
En el siglo XVIII se confirma que la digestión es un proceso químico y no una fermentación. En este proceso el estómago expele el jugo gástrico que es compuesto por ácido clorhídrico que trabaja junto con otro
agente encargado de la disolución del alimento: la pepsina (1835). Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 18-19.
154
Se considera a Lavoisier como el padre de la nutrición, por los grandes aportes que hizo para comprender el proceso de absorción y circulación del alimento a través del cuerpo a partir de sus estudios de
calorimetría, es decir, de la cantidad de energía que consume el cuerpo mientras trabaja. Posteriormente lo trasladó a la medición del valor calórico de los alimentos. Lowenberg, Miriam. Op. cit., pp. 19-20.
155
Ibid., p. 99.
LA COCINA
de sabores, expansión de olores, de texturas, combinación de
alimentos-palabras, de categorías semántico-gastronómicas
opuestas que dieron origen a otros alimentos-palabras. Así
como el signo lingüístico es arbitrario, el signo alimenticio
también lo es. Ninguno de los dos lo es del todo: una motivación
subyace bajo cada signo.
Las costumbres alimentarias varían de un conglomerado cultural
a otro, porque cada uno, en su evolución propia, crea un sistema
complejo de normas de conducta. Los individuos situados dentro de
una cierta cultura, responden a presiones de la conducta sancionada
por su sociedad, eligiendo, consumiendo y utilizando los alimentos
puestos a su disposición. Por eso, es cierto que los usos alimenticios
de un conjunto humano son, (...), el producto del ambiente actual del
grupo y de su historia pasada155. Y como signo que también somos,
también lo que comemos nos hace signo. Nos distinguimos
de otros no sólo por las palabras, sino también por nuestros
placeres. Somos lo que comemos y comemos lo que somos.
La base del desarrollo biológico y la satisfacción del hambre
son las principales funciones nutritivas del alimento. Sin
79
embargo, luego de satisfacer las necesidades básicas, surgen
otras funciones dentro del contexto social que ocupa cada
individuo entre su grupo humano. Nos servimos de él, también,
para promover la amistad y el acercamiento social o, como suele
decirse, cumplir las leyes de la hospitalidad. En otras palabras,
podríamos decir que usamos el alimento de muchas maneras para
favorecer la aceptación interpersonal. (...). Entre el que brinda el
alimento y el que lo recibe se establece una relación156. Dentro de
los usos que damos a los alimentos encontramos157:
1. La conquista de posición: frecuentar los últimos restaurantes de
comidas tradicionales que resultan innovadoras para nuestra
cotidianidad (por ejemplo, el auge de la comida oriental:
japonesa, cantonesa y pekinesa); poner en la mesa recetas
con ingredientes exóticos (uso de especias, frutos, verduras,
carnes como el búfalo o el avestruz); las últimas tendencias
de la cocina-fusión y la cocina de autor que se trasladan al
espacio de lo privado en momentos de lo público (comidas
especiales, celebraciones, festejos); los obsequios de productos
importados (hongos, conservas, carnes ahumadas).
2. Garantías de seguridad: la seguridad que da tener la nevera llena
frente a otros que ni siquiera tienen nevera. En los momentos
en que la quincena escasea y se refleja en una despensa vacía
aumentan los niveles de ansiedad y de tensión. Igualmente
156
Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 113.
157
Ibid., p. 112-120.
80
ocurre en épocas de crisis por guerras y por la intensidad de
los fenómenos climático-atmosféricos.
3. Alivio de tensiones: los trastornos de obesidad, anorexia y
bulimia están directamente relacionados con los alimentos.
Las personas que tienden a consumir grandes cantidades de
alimento, sea por ansiedad o por aburrimiento, dan como
resultado los grandes índices de obesidad que se presentan en
el mundo, así como el sentimiento de culpa de ingerir altas
cantidades de comida generan trastornos como la anorexia y
la bulimia, reforzados por la avalancha publicitaria de la vida
sana en cuerpos esbeltos y delgados.
4. Influjo sobre la conducta ajena: al interior de la familia se
recompensan las buenas actitudes con los platos favoritos del
grupo familiar, los dulces se consideran premios, las reuniones
de negocios son siempre reuniones de comida, los afrodisíacos
se ofrecen como entronizadores de encuentros amorosos.
5. Expresión de la facultad creadora: luego de saciar el hambre y la
necesidad de comer, la facultad creadora del hombre se desata
en expresiones culinarias, en elaboraciones y combinaciones
exquisitas, que no se presentan cuando la imperiosidad
primaria de hambre se encuentra presente. Generalmente,
esta explosión creadora en la búsqueda de nuevas combina-
ciones son expresiones metafóricas del amor entre pareja, de
padres a hijos, hijos a sus padres, entre amigos.
LA COCINA
 IV. Código y lenguaje culinarios.
Cocina y palabra
La palabra que origina el mundo, el lógos griego, el verbum latino nació
en la boca, como nació en la boca la palabra que originó a Cristo, porque la
anunciación no es más que concepción mediante palabra
filosofía de la cocina
Lengua: m. f. Órgano muscular situado en la cavidad de la
boca de los vertebrados y que sirve para gustar, para deglutir y para
. En esta definición se encuentran
articular los sonidos de la voz 158
contenidos tanto el gusto como el lenguaje. Pero aunque cocina
y palabra convergen en este órgano, también comparten toda
la cavidad bucal y sus componentes (dientes, encías, paladar,
velo) con los cuales articula palabras y desarticula alimentos.
Antes de aprender la palabra el hombre aprendió el gusto. De
igual forma que se estudia la lengua-palabra como un sistema
de signos jerárquicamente organizados y relacionados entre
sí, la lengua-gusto presenta un complejo código culinario.
Trasladando al orden gastronómico los principios de
la lingüística propuestos por Ferdinand de Saussure,
158
Diccionario de la Real Academia, p. 823.
159
He tomado el término propuesto por Jack Goody que define así: He empleado la palabra cuisine de tres modos distintos: en el sentido general de los productos de la cocina, más específicamente para
referirme a una cocina culturalmente diferenciada –la alta y la baja– y finalmente, en el sentido especializado de las formas muy elaboradas de cocina que sólo se encuentran en pocas sociedades, como la china, la de
Medio Oriente y la francesa post-renacentista. Goody, Jack. Op. cit., p. 9.
encontramos que así como distinguimos lengua y habla, en la
gastronomía podemos diferenciar cocina y cuisine159 o cocina
tradicional. La cocina como la lengua es el componente social
que encierra todos los sistemas de signos del cual se extraen
las distintas manifestaciones de la cocina tradicional; es, por
su parte, el habla de la cocina, la parte individual. La lengua
empleada para hablar de cocina se refiere a cuatro ámbitos distintos
de objetos o de acciones: los ingredientes que son la materia prima;
los utensilios y recipientes, así como los aparatos de cocción,
batidoras, mezcladoras, etcétera; las operaciones, verbos de acción
y descripciones de los toques personales; los productos terminados
y la denominación de los platillos obtenidos. Estos cuatro registros
de un mismo léxico se encuentran en la menor receta; resultan
necesarios para componer una descripción de estilo conminatorio
que suscita y acompaña el paso al acto, luego engendra en el plazo
requerido, con los medios indicados, el resultado prometido160.
El código culinario: morfosintaxis de la cocina
El enfoque metodológico que se aplica en este capítulo
es el de la ciencia y tecnología culinarias que aportan el
análisis químico y bromatológico, en comparación con
la fonética acústica y la articulatoria, y la morfosintaxis
lingüística; así como el sonido se vuelve palabra, así elementos

LA COCINA 81
químicos se vuelven alimento. Por medio de este análisis se
comprenden las interpretaciones articuladas en torno a
ciertos alimentos que revisten caracteres simbólicos dentro
de un sistema semiótico culinario. Es así como se conforman
los habitus dentro del macrotexto de la vida cotidiana y que
se enmarcan dentro de la concepción de cultura expuesta
aquí: cultura como la interpretación de los sistemas de significación
de todo proceso comunicativo transformado en texto (o textos), en tanto
dispositivo intelectual desarrollado en un contexto o sistema semiótico
estructurado161.
M ateria s
El estudio de todos los elementos que conforman la cocina
en su mínima expresión implica la asociación transdisciplinar
entre ciencias como la química orgánica, la bioquímica y la
bromatología162, las cuales nos permiten acceder a un nivel
más profundo sobre la composición de los alimentos. De
acuerdo con el tipo de alimentos consumidos se han agrupado
en tres grandes familias, cada una de las cuales cumple una
función163: hidratos de carbono, proteínas y grasas, además
de otras sustancias orgánicas presentes en proporciones más
pequeñas como los componentes minerales164, las vitaminas,
enzimas, oxidantes, antioxidantes, ácidos, emulsificantes,
pigmentos y sabores. En otra proporción está el agua165, que
suministra el medio donde se amalgaman estos elementos.
[Los hidratos de carbono o carbohidratos166]
Los hidratos de carbono son los compuestos más variados y
más consumidos en el mundo entero; son, además, los que han
posibilitado la supervivencia del hombre en épocas de escasez
y de hambrunas por su fácil difusión y gran productividad,
conjuntamente por la relación coste/beneficio que implica su

Ver p. 38.
161

Bromatología. (Del gr. Broma, -atol, alimento, y –logía.) f. Ciencia que trata de los alimentos. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Tomo I. Madrid: Espasa Calpe, 1987, p.
162

216.
163
Se pueden distinguir tres categorías. La primera está formada por los que aportan energía química. Se les califica de triviales. Se deben consumir varios gramos al día por cada kilo de peso corporal. La segunda
contiene moléculas, como aminoácidos o algunos ácidos grasos, necesarios en pequeñas cantidades para abastecer el esqueleto de carbono que las células no pueden sintetizar por sí mismas (las necesidades son
del orden del miligramo por kilo y día) y diversas coenzimas y vitaminas necesarios para el buen funcionamiento de las células. Sus necesidades son a veces del orden de una milésima de miligramo por kilo y día;
éstos son nutrimentos esenciales. Finalmente, la tercera categoría, los nutrimentos accesorios o secundarios, que se hacen necesarios en ciertas condiciones fisiológicas o patológicas. Bourre, Jean-Marie. De la
inteligencia al placer. La dietética del cerebro. Madrid: Mondadori, 1992, p. 23.
164
Las sales minerales se dividen de acuerdo a las necesidades corporales: los macroelementos (tasas elevadas) son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el potasio, el cloro y el azufre; los oligoelementos
(cantidades mínimas) son hierro, yodo, selenio, cobre, manganeso, zinc, cobalto, molibdeno, cromo, flúor, silicio y níquel. No obstante, existen otros elementos que se consumen ocasionalmente, y dependiendo de
ciertas condiciones fisiológicas como puede ser la edad, enfermedades o el embarazo. Ibid., p. 23
165
Los músculos del cuerpo humano están formados por casi 75% de agua. El mismo porcentaje hay en el cerebro. Córdova Frunz, José Luis. La química y la cocina. México: Fondo de Cultura Económica,
2003, p. 13.
166
En el siglo pasado se les dio este nombre por pensar que contenían hidrógeno y oxígeno en forma de agua, de aquí el hombre de “hidratos de carbono” o “carbohidratos”. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p.
14.

82 LA COCINA
producción167. Entre los siglos XV y XVII, la alimentación fue las cuales se les han extraído moléculas de agua (tomando
básicamente vegetal. Por razones muy simples: la agricultura, a —OH de una y —H de otra) como la maltosa, y los
igual superficie, desde el momento en que una economía se decide polisacáridos son más de dos cadenas de sacáridos como la
de acuerdo únicamente con la aritmética de las calorías, triunfa amilosa que compone a los almidones. La celulosa es un
ampliamente sobre la ganadería; bien o mal, alimenta a diez, veinte polisacárido que se obtiene de otro tipo de encadenamiento
veces más hombres que su rival168. (muy fuerte y resistente) de las unidades de la glucosa,
que constituye la mayor parte de las paredes de las células
Encontramos carbohidratos en forma de azúcares, vegetales. El rompimiento de estas cadenas de azúcares
almidones, celulosas, hemicelulosas, dextrinas, pectinas y (es decir su digestión) se produce gracias a la acción de
algunas gomas que integran alimentos como cereales (arroz, ácidos, de enzimas o por microorganismos169.
maíz, trigo, cebada y sus derivados como panes, galletas,
pastas, etc.), frutas, vegetales, hortalizas, tubérculos, entre Los hidratos de carbono son producidos en su mayoría
otros. por las plantas verdes en la reacción de fotosíntesis y sirven
como componentes estructurales (celulosa de hojas, tallos,
Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. El raíces, etc.), reservas alimenticias (el almidón de algunos
carbohidrato más sencillo es el de la glucosa, azúcar que tubérculos) o en componentes de ácidos nucléicos. En los
contiene sólo seis carbonos. Según su estructura anular alimentos de origen animal se encuentra un carbohidrato,
la glucosa presenta diferencias de solubilidad, dulzura, el glicógeno, semejante al almidón, que se halla en especial
velocidad de fermentación y otras propiedades propias de en el hígado (aunque también se presenta en los músculos).
los azúcares. Otra estructura molecular que se presenta Proporciona energía de reserva para el movimiento
a partir de los azúcares o sacáridos son los bisacáridos y los muscular, pero cuando hay en exceso se transforma en grasa
polisacáridos. Los bisacáridos son dos moléculas de glucosa a y su acumulación causa la obesidad170.

167
En muchas regiones del mundo, los cereales representan la base de la alimentación y aseguran el 60% o 70%, o incluso más, del valor energético total de la ración alimenticia. Dupin, Henri. Op. cit., p. 64.
168
Braudel, Fernand. Civilización material, economía y capitalismo, Siglos XV-XVIII. Tomo I, Las estructuras de lo cotidiano: lo posible y lo imposible. Madrid: Alianza Editorial, 1984, p. 75.
169
Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 16.
170
Ibid., p. 16-17.

LA COCINA 83
 Cereales
Dentro del grupo de cereales los más conocidos que
encontramos son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, el
mijo, el sorgo, la avena, el centeno y la quinua. Los granos
están compuestos por un 10% a 15% de agua, 70% a 76% de
glúcidos (almidón en especial), 8% a 14% de proteínas y un poco
de lípidos: de 2% a 4% localizados sobre todo en el germen, los
cuales son eliminados durante la molienda171.
Debido a su alto
contenido de glúcidos, los cereales son una excelente fuente
energética, sin embargo, por su alto consumo participa como
una importante fuente de proteína. Aunque la composición
de sus aminoácidos es menos equilibrada que la de origen
animal, proveen de licina, un aminoácido esencial para el
cuerpo ausente en las proteínas animales.
Almidones
El almidón es un polisacárido cuyo papel es básicamente
proveer de una fuente energía al cuerpo humano, ya que
su aporte de proteínas y minerales es muy pobre. Entre
los principales almidones encontramos la papa, la yuca, el
plátano, la arracacha, el ñame y la pulpa de algunas frutas
171
Dupin, Henri. Op. cit., p. 65.
172
Ibid., p. 91-92.
173
Ibid., p. 95-98.
84
como el árbol de pan y otras feculentas menos conocidas
como las castañas, el crosne, el tupinambo, el camote, el taro,
el macabo, el arrurruz y el sagú.
La papa172 es originaria de la cordillera de los Andes y fue
introducida en Europa hacia 1530-1550 (en España). Sin
embargo no consiguió gran aceptación hasta que Antoine
Parmentier, famoso farmacéutico del rey de Francia, estudió
sus propiedades alimenticias y la propuso como nueva fuente
de alimento humano, pues era considerada comida para
cerdos). Su composición contiene un 80% de agua, 18% de
azúcares y sólo un 2% de lípidos y proteínas. La yuca173 o
mandioca, también originaria de América del Sur, es una
planta de alto rendimiento y fácil cultivo, además de ser fácil
su almacenamiento, pues se conserva bajo tierra por largos
períodos sin deteriorarse. La variedad amarga contiene ácido
cianhídrico, una sustancia tóxica para el organismo, que es
extraída antes de su consumo en forma de arepa (casabe o
tapioca) o harina (fariña). Igual que la papa, es un alimento
altamente energético pues su composición es esencialmente
agua y azúcares, la proporción de proteínas es de 1.5%. De su
fécula húmeda se prepara el casabe o tapioca, que se obtiene
después del proceso de calentamiento de las moléculas del
LA COCINA
almidón, estas se transforman en dextrinas, gelificándose
y conglomerándose resultando en una pasta elástica que
triturada y secada produce hojuelas secas y duras. El plátano
es un fruto que se consume cocido, de gran tamaño y bajo
contenido de azúcares. Su composición es 65% de agua, 30%
de glúcidos y 1.2% de proteínas.
Legumbres secas
A diferencia de los almidones y los cereales, las legumbres
secas presentan un alto contenido de proteínas vegetales y
forman parte fundamental en la nutrición por ser el alimento
vegetal más rico en nitrógeno. Han sido consideradas por largo
tiempo como la “carne del pobre”174 porque complementan
la alimentación de los pueblos cuya base son los cereales y
los almidones con escasez de alimentos animales, o como
las culturas vegetarianas donde no se accede a la proteína
animal y que consumen soya o carne de la dieta vegetariana,
elevando así el aporte protéico de los alimentos, aunque su
valor biológico sea menor al de origen animal175, indispensable
para la regeneración de los tejidos del cuerpo humano. No
obstante, es importante anotar que su importancia dentro del
cuadro nutritivo alimentario es más de carácter denotativo,
pues connotativamente no corresponde a un suplemento
simbólico de un filete o lonja de carne, pollo, cerdo o pescado.
Las legumbres o leguminosas, cuyo nombre proviene de
un vocablo del romano culto que significaba “coger” son todo
género de fruto o semilla comestible que se cría en el interior de una
vaina176. Su consumo se encuentra referenciado en civilizaciones
como la egipcia, la griega y la romana, especialmente en forma
de potajes y papillas o gachas. Se usan en la cocina en estado
seco, aunque algunas también pueden prepararse frescas.
Además de su valor nutricional, otra razón de importancia
en su consumo radica en la facilidad de conservación que
presentan estos alimentos, pues en estado seco se mantienen
por muy largos periodos sin llegar a deteriorarse y manteniendo
sus valores nutritivos intactos, así como la versatilidad de
presentarse como plato único o complemento de otros. Entre
las leguminosas más conocidas encontramos: el fríjol (judía,
alubia), la soya, el haba, la arveja (guisante, chícharo), el
garbanzo, la lenteja y el cacahuate o maní.

174
Un viejo refrán francés —que se remonta a una época en la cual todavía no había nacido la bioquímica y en la que se ignoraba, por lo tanto, la composición de los alimentos— afirmaba: “el frijol es la carne del
pobre”. Dupin, Henri. Op. cit., p. 102.
175
Aparte de la soja, ninguna legumbre o cereal contiene todos los aminoácidos en cantidad suficiente como para constituirse en fuente de proteínas de primer orden. Sin embargo, si se los ingiere juntos, reiteramos,
se complementan perfectamente, por lo que constituyen la llamada carne de la dieta vegetariana, Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Cómo preparar huevos, pastas, arroces, verduras, legumbres, hongos y hierbas.
Madrid: Asegarce Debate, 1998, p. 92.
Ibid., p. 88.
176

LA COCINA 85
 Las legumbres secas contienen un promedio de 23% de
proteínas, 55% a 60% de glúcidos (en forma de almidón), 12%
de agua, 5% de celulosa y 1% de lípidos. Son ricos en fósforo
y hierro (como la carne y el pescado), en calcio, potasio y
vitamina B1 (tiamina). Su aporte proteico varía entre el 20%
y 25%, superior al de los cereales (entre 8% y 14%), incluso
es mayor al de la carne (18% a 20%) y el huevo (14%). No
obstante este alto porcentaje proteínico, su composición en
aminoácidos es menos equilibrada que la de origen animal,
deficiente en metionina, aunque ricas en licina (aminoácido
eminentemente vegetal, pues en las proteínas de origen
animal, sólo se presenta en el hígado).
Notable importancia requieren el cacahuate o maní y el
fríjol de soya. El cacahuate es una leguminosa originaria de
América del Sur que desarrolla sus vainas bajo tierra. Tiene
un alto valor energético por presentar más de 50% de lípidos
en su composición, lo que explica su uso en la producción de
aceite y mantequilla. Su aporte proteico varía entre el 25%
y 27%. La soya, originaria de Asia, es cultivada en China
desde hace más de cuatro mil años. Su aprovechamiento es
tan variado, tanto casera como industrialmente, que va desde
el aceite, leche y derivados, carne vegetal, pasta, aderezos
y salsas hasta comida para ganado. Su versatilidad permite
177
Dupin, Henri. Op. cit., p. 102-109.
86
servirlo fresco, en brote, seco o fermentado. La composición
química de la soya es de un 38% de proteínas, 20% de glúcidos
y 18% de lípidos. Aunque es deficiente en metionina, el
equilibrio de sus aminoácidos es muy elevado, a diferencia de
las otras legumbres177.
Verduras frescas
Dentro de lo que denominamos verduras el espectro
clasificatorio es extremadamente amplio, puesto que incluye
cada una de las partes de la planta y, en consecuencia,
cada una de las clases en que se subdividen estas partes,
por ejemplo: a) frutos y vainas: tomate, plátano, calabaza,
pimentón, aguacate, arveja, fríjol; b) hojas: coles, lechuga,
espinaca; c) flores: coliflor, calabaza, alcachofa; d) raíz:
zanahoria, nabo, cebolla, ajo, remolacha; y e) tallo o ramas:
apio, acelga, espárrago, cardo. Por lo común, se considera
erróneamente como verdura todo aquel alimento que
presente un pigmento verde, delimitando su denominación
a un cualisigno, primeridad en los términos de Peirce, la
verdura. Otro término empleado para su clasificación es el de
hortalizas, que antiguamente agrupaba sólo los alimentos que
se cultivaban en una huerta. O también todo alimento cuyo
consumo inmediato sea en estado fresco cuando conserva su
LA COCINA
color verde. Para efectos de este estudio, el término verdura oxálico (espinacas). Pero su principal importancia radica en
incluye todo alimento de origen vegetal, diferente a los el aporte de vitaminas y sales minerales, donde destacamos el
mencionados en los otros apartados (cereales, almidones, potasio, el magnesio y, en especial, el calcio180 encontrándose
legumbres y frutas). principalmente en la escarola, el brócoli, el berro, la espinaca,
la col, la cebolla, los puerros. También proveen de hierro,
Las verduras, aunque son alimentos de escaso aporte calórico zinc, cobre, flúor, yodo. Sin embargo, son pobres en sodio
son imprescindibles en cualquier dieta entre las diversas culturas permitiendo su ingesta en las dietas que requieren bajos
humanas por su alto contenido de agua, vitaminas y sales contenidos de sal. Respecto a su contenido de vitaminas,
minerales, sustancias orgánicas que en pequeñas proporciones proporcionan especialmente carotenos o provitamina A, C,
componen estos alimentos y que son indispensables para la vida K, y una muy poca cantidad de vitaminas del grupo B.
de los organismos complejos. Contienen, también, un alto nivel
de fibra, facilitando los procesos digestivos, el tránsito intestinal En cuanto a la acción del calor en sus componentes
y la absorción de los nutrientes. Su consumo recomendado es químicos, se resalta que las fibras de las celulosas son
de 200 a 250 gramos diarios178. disgregadas facilitando su digestión y el intercambio de
sustancias, mientras que la gelatinización del almidón y la
La composición de las verduras constituye, principalmente, transformación de las protopectinas insolubles en pectinas
el 85% a 90% de agua del peso total, pudiendo llegar al 95% aumenta el grado de untuosidad y adherencia. No obstante,
en las ensaladas. Su contenido de carbohidratos179 es de sólo la cocción destruye parte de sus vitaminas y minerales,
1% a 6%, bajo en lípidos y escasas proteínas, lo que hace que particularmente la vitamina C o ácido ascórbico. Otro factor
su aporte energético sea muy reducido, muy recomendado que las afecta es la oxidación por presencia del oxígeno, tanto
para las dietas adelgazantes. También son una fuente del aire como del agua y dado que las vitaminas y las sales se
importante de ácidos: cítrico (tomates, limones, naranjas, diluyen en el agua de remojo y de cocción también pierden
lechugas), tártrico (acedera), málico (zanahorias, tomates), parte de sus aportes nutricionales. Pero su versatilidad

178
Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Op. cit., pp. 70-72.
179
Los glúcidos son diversos: almidón, azúcares simples, insulina, pectinas. Los vegetales contienen fibras, especialmente celulosa. Dupin, Henri. Op. cit., p. 110.
180
Los alimentos estudiados anteriormente junto con la carne son pobres en calcio.

LA COCINA 87
permite consumirlas en tan diversas presentaciones: crudas, de proteína vegetal y apenas contienen lípidos. Proporcionan
cocidas, encurtidas, estofadas, al vapor, fritas, asadas, etc., que vitaminas del grupo B (B2, B3 o niacina182 y B9) y fósforo (en
en cada una de estas formas y a pesar de las disminuciones cantidad comparable a la del pescado)183.
citadas, las verduras conservan una gran parte de sus valores
nutritivos suficientes para mantener su importancia dentro Las hierbas y especias son condimentos que aportan sabor
del plano nutricional. y aroma a las preparaciones. Las hierbas aromáticas son
aquellas que aportan no sólo aroma y sabor sino propiedades
Dentro de la categoría de verduras también incluimos tres curativas para el organismo, por lo que también se conocen
clases elementales para el consumo humano: los hongos, como hierbas medicinales y sus usos se centran en el tallo
las hierbas y las especias. Los hongos, también conocidos y hojas como el perejil, el cilantro, el hinojo, la menta, o en
como setas181, fueron consumidos por nuestros antepasados sólo las hojas como el laurel y la albahaca. Las especias184
homínidos, empleados para hacer fuego y como elementos son condimentos que se obtienen de raíces, frutos,
medicinales. Para los romanos eran comida de reyes y semillas o cortezas, y cuyo aroma y sabor complementan
emperadores, aunque su mayor auge se dio en el Medioevo, las preparaciones culinarias. Las especias han tenido un
llegando hasta nuestros días. Estos hongos, que son inapreciable valor desde antiguo, siendo empleadas no
organismos vegetales desprovistos de clorofila, raíz y hojas, sólo en la cocina sino como base de perfumes y medicinas,
se desarrollan sobre materia orgánica ya formada como tanto que llegaron a ser motivos de peleas y disputas entre
el musgo, la hojarasca o la vegetación en general, que les pueblos para obtener el dominio de su comercio. Jugaron un
suministran suficiente humedad. Su valor nutritivo es muy indiscutible papel en el descubrimiento de América, pues
bajo, aunque aportan el 92% de agua. Son una buena fuente Colón viajaba buscando una nueva Ruta de las Especias

181
El origen de la palabra seta es algo incierto, aunque se cree que deriva de la griega septa, que significa cosas podridas (...). La seta es la parte reproductora de un hongo, y que siendo el hongo un todo, la seta es
una parte. Así, todas las setas son hongos. Pero los hongos no sólo “se componen” de setas, sino también de micelio (raíz). Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Op. cit., pp. 108 y 110.
182
También conocida como vitamina PP (se encuentra además en el maní) necesaria para evitar la pelagra, enfermedad que se encuentra en los pueblos cuya base de dieta es el maíz. Deriva del italiano pellagra, piel
áspera, por ser una de sus características. Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 29-30.
183
Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Op. cit., pp. 108-115.
184
El diccionario de la Real Academia española dice que etimológicamente la palabra especia se deriva del latín species y significa “cualquiera de las drogas con que se sazonan los manjares y guisados, como son
clavos, pimienta, azafrán, etc.”. No debe confundirse con la palabra especie, que aunque derivada de la misma raíz latina es el conjunto de cosas semejantes entre sí por tener uno o varios caracteres comunes. El
diccionario usa la palabra droga en el más noble de los sentidos, porque antiguamente las especias eran base para preparar medicamentos. Arboleda de Vega, Soffy y Galat de León, Nazle. Las especias,
Bogotá: Voluntad, 1993, p. 9.

88 LA COCINA
(hacia la zona de la India). Aún hoy se llama al azafrán “oro
rojo” por su altísimo valor económico, llegando una libra
a costar $3.500.000 (tres millones quinientos mil pesos) a
razón de $7.000 por gramo. Sin embargo, otras especias,
otrora muy costosas y destinadas para el consumo exclusivo
de emperadores y reyes como la pimienta, la canela o la
nuez moscada, las amas de casa de hoy día las cuentan entre
sus condimentos cotidianos. Aunque el valor alimenticio de
las hierbas y las especias es importante por el aporte de
minerales como hierro, calcio, cobre o magnesio, así como de
ácido ascórbico y carotenos, sus cualidades aromáticas sólo
permiten un modesto y sutil empleo, no siendo suficiente
para aprovechar sus propiedades nutricionales, pero su
valor real radica en los rasgos organolépticos (sabor, olor,
color y textura) que hacen la diferencia entre una comida
simple o compleja.
Frutas
Cuando se habla de fruta se evoca, en principio, alimentos
ricos en agua, de sabor dulce y agradable, y cuyas cualidades
refrescantes son muy apreciadas. Su consumo puede ser
185
Dupin, Henri. Op. cit., p. 118-128.
186
Al hablar de frutas y verduras es necesario aclarar que, tanto el hombre como los simios y los conejillos de indias son los únicos seres vivos que no pueden sintetizar en su propio cuerpo la
vitamina C, siendo la que más necesita consumir en su dieta, es decir entre 60 a 100 mg por día. La escasez de ácido ascórbico en el cuerpo produce una enfermedad llamada escorbuto, mucho
tiempo considerada como enfermedad de marineros debido a que éstos, mientras se encontraban en alta mar en largos viajes, no consumían ni frutas ni verduras frescas dando ocasión para sufrir
de este mal.
LA COCINA
antes o después de las comidas principales o por sí solas,
pues representan una excelente merienda. Las frutas se
pueden clasificar por su contenido de agua, de glúcidos y de
lípidos185.
Las frutas de agua son aquellas en las que el contenido
de agua de su composición alcanza el 90% como las
naranjas, limones, toronjas, o el 85%, en manzanas, peras,
albaricoques, fresas. Los glúcidos varían desde el 10%
en las frutas ácidas hasta más de 15% en frutas como la
uva madura. La maduración de la fruta afecta el nivel de
glúcidos, compuestos por azúcares simples, en ocasiones
por almidón y pectinas (como en el caso de manzanas,
peras, membrillos). Su proporción de lípido es mínima y no
contienen proteínas. Por esta composición no representan
una gran fuente energética, siendo ideales en las dietas
adelgazantes. Al igual que las verduras, las frutas no sólo
son ricas fuentes de agua, sino también proveen ácido
ascórbico o vitamina C186. Además son fuentes de carotenos
o provitamina A, mientras que el contenido de vitaminas
B1 y B2 es muy bajo. En cuanto a minerales proporcionan
potasio, calcio, magnesio, hierro y diversos oligoelementos.
89
Por su alto contenido de fibra mejoran el tránsito digestivo
previniendo el estreñimiento.
La fruta rica en glúcidos más conocida en nuestro medio es
el plátano (incluye el banano y el guineo), otras importantes
son el dátil y la castaña. El plátano contiene 1.3% de
proteínas y muy pocos lípidos. Su contenido de vitamina C
de 10 mg por 100 g es igual que en la manzana y mayor que
en peras, ciruelas y duraznos. Es una destacada fuente de
potasio, mineral indispensable para el cerebro. Las frutas
secas como las uvas, las ciruelas pasas y las brevas secas,
entre otras, también son ricas en glúcidos, un promedio de
65% y 2.5% de proteínas. Bajo contenido de vitamina C pero
alto de hierro y especialmente de calcio (840 mg por 100 g
en las ciruelas pasas y 170 mg por 100 g en las brevas).
Las frutas ricas en lípidos son, especialmente, almendras,
nueces y avellanas –más consideradas como granos que
como frutas– con un contenido de 60% de lípidos, 15% de
proteínas y 12% de glúcidos. El pistacho contiene 50% de
lípidos y la aceituna es una fruta oleaginosa con 20% de
lípidos; el coco es un fruto muy graso cuyo contenido en
lípidos es de 50% a 65% y el aguacate está en el orden de
15% de lípidos y es rico en carotenos.
[Las proteínas187]
Para nuestros antepasados homínidos, el consumo de
proteínas de origen animal fue un factor determinante
en su evolución, por aportar aminoácidos esenciales para
el desarrollo cerebral, muscular y óseo que no se obtenían
sólo con los alimentos de origen vegetal. Tal importancia de
la carne, impregnada de un carácter sagrado, se reflejaba
al ser repartida entre el grupo social bajo estrictos rituales
por un sacerdote, no sin antes ofrendar a los dioses una
humareda donde se quemaba parte del cuerpo. Aunados a la
agricultura, el pastoreo y la ganadería reflejan la importancia
de mantener una fuente cercana de proteínas animales.
Aunque existen culturas que no consumen proteínas de
origen animal y que se consideran vegetarianas, algunas

187
En el siglo XVIII los científicos encontraron que algunas substancias como la sangre y la clara de huevo se solidificaban al calentarlas; tal comportamiento anómalo aumentaba al bajar la temperatura pues no
volvían a su estado líquido original. Pensaron que en estos materiales se hallaba la sustancia básica de la vida y la llamaron “proteína” e.d. “de primera importancia”. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 17.
188
Aunque un número significativo de seres humanos desdeñan la carne, el pescado, las aves de corral, etc., sólo una pequeña minoría de devotos, monjes y místicos ha profesado algunas vez un prejuicio
contra todos los alimentos de origen animal, es decir, también contra los huevos, la leche, el queso y demás derivados lácteos. A los verdaderos vegetarianos se les designa con el término técnico de “veganos”.
(...) Ninguna de las grandes religiones mundiales ha instado jamás a sus seguidores a practicar el veganismo ni desterrado completamente la carne de las dietas de la gente corriente. A este respecto, las
costumbres alimentarias hindúes sencillamente no concuerdan con los estereotipos populares. Las gentes de la India consumen con gusto tanta leche, mantequilla, queso y yogur como pueden permitirse, y la
ghee, mantequilla diluida, es la grasa preferida para cocinar en la cocina tradicional. En cuanto a la carne, algunos miembros de la casta sacerdotal brahmán la rechazan completamente; pero la mayoría come bien
huevos, bien aves de corral, o bien pescado, además de cantidades abundantes de leche y derivados lácteos. Los brahmanes constituyen, en cualquier caso, una pequeña minoría de la población hindú; todas las
demás castas consumen combinaciones diversas de derivados lácteos, huevos, aves de corral, cordero, pescado, cerdo, cabra e incluso vacuno. Harris, Marvin. Op. cit., p. 21.

90 LA COCINA
toleran algunos productos como la leche y los huevos188. Por
otra parte, otras culturas se identificaron completamente
con el consumo de la carne, la cual se obtiene de todas las
fuentes: mamíferos, reptiles, insectos, aves y peces. Algunas
consumen el tejido muscular, otras consumen sus pieles, sus
huesos, otras los huevos, sus entrañas, así como su consumo
puede ser crudo, cocido, ahumado, encurtido, etc.
En las primeras civilizaciones el consumo de algunas carnes
estaban destinadas exclusivamente para las clases altas y
superiores como faraones, reyes, emperadores o sacerdotes.
Entre las culturas africanas y americanas la carne de caza era
igualmente primordial, pero estaba dada por una relación
simbiótica hombre/naturaleza. En la Edad Media el consumo
de carne en Europa dispuso de mesas sobrecargadas de carnes
que se consumían hasta el límite de lo posible (...). Esto obedece
al hecho de que continuó siendo durante mucho tiempo, más allá
de sus orillas mediterráneas, un país medio vacío, con amplios
terrenos de pasto para los animales, y a que, posteriormente, su
agricultura concedió amplias posibilidades a la ganadería189. Con el
descubrimiento de América, estas mismas mesas se llenaron
de animales exóticos que se convierten en marca distintiva de
la riqueza de los anfitriones190. No obstante, en las sociedades
rurales, entre los campesinos y gentes simples, el consumo de
animales era muy bajo. Aún, hoy en día, se marca una notoria
diferencia entre clases sociales en el gasto diario de proteínas
de origen animal y los de origen vegetal.
A diferencia del los hidratos de carbono que funcionan como
alimentos energéticos en su mayoría, las proteínas cumplen una
función reconstructora y reguladora de los tejidos orgánicos191.
Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno,
nitrógeno192 y oxígeno, con trazas de azufre, fósforo y otros
elementos. Se encuentran tanto en plantas como en animales.
Ayudan a formar las estructuras que conforman la piel, los
músculos, las uñas, el pelo y los cartílagos. Sus moléculas
son muy complejas193 y están compuestas por unidades más
pequeñas llamadas aminoácidos que, al igual que en los

189
Braudel, Fernand. Op. cit., p. 77.
190
Grimod de la Reynière, (...) ha dado a uno de sus libros el título de Manuel des Amphytrions, manual para anfitriones, o sea para aquellos que, como dice su autor, velan celosamente por tener una buena cocina y
les gusta brindársela a los demás”. Tal término de anfitrión, se le ocurrió pensando, por antonomasia, en el mítico rey de Tirinto que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. (...) Moliere es el primer
culpable de que su nombre quedase difamado, pues lo describe como un anfitrión tan bonachón, tan generoso que incluso ofrecía a sus huéspedes su propia mujer. No pocos platos sabrosos están dedicados a
su memoria, no sabemos muy bien si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia (...). La esposa de Anfitrión era Alcmena, mujer muy atractiva y madre nada menos que de Hércules, cuyo padre fue... Júpiter.
Schraemli, Harry. Historia de la gastronomía: de Lúculo a Escoffier. Barcelona: Editorial Destino, 1952, p. 44.
191
Desde el punto de vista de la nutrición, la importancia de las proteínas radica en que el organismo las utiliza para favorecer y regular el crecimiento de los tejidos. Músculos, órganos, células, hormonas y enzimas se
componen de diferentes clases de proteínas, constituidas por combinaciones específicas de aminoácidos que forman cadenas largas y complejas. Harris, Marvin. Op. cit., p. 31.
192
Dos antiguas revoluciones señalan, teledirigen, a grandes rasgos, el destino alimentario de los hombres: a fines del Paleolítico, esos “omnívoros” se dedican a la caza de grandes animales, naciendo así el “gran
carnivorismo” cuya afición ya no desaparecerá, “esa necesidad de carne, de sangre, ese ‘hambre de nitrógeno’ o, si se prefiere, de proteínas animales”. Braudel, Fernand. Op. cit., p. 77.
193
La más pequeña molécula de proteína tiene una masa molecular de 5.000, mientras que las más grandes llegan al orden de los diez millones. Un ejemplo de proteína sencilla es la lactoglobulina, presente en la
leche, con una masa molecular de 42.000 (C1864H3012O576N468S21). Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 17.

LA COCINA 91
carbohidratos, se unen para formar cadenas más largas. Estos
encadenamientos de los aminoácidos pueden presentarse en
cadenas rectas o paralelas como en la lana, el pelo y el tejido de
la pechuga de pollo y enrolladas o dobladas como una bola de
estambre como en la hemoglobulina y la clara de huevo.
Esta compleja configuración de las proteínas pueden ser
modificadas por agentes químicos —con la marinada, al
agregar un ácido como el vinagre, vino, zumo de limón o con
enzimas proteolíticas como la papaína presente en el jugo de
papaya verde, la bromelaína que se extrae del jugo de piña y la
ficina que se extrae del látex del brevo— o por medios físicos
—al usar un martillo de ablandar carne—, tal modificación
se denomina “desnaturalización”194. Otra propiedad de las
rompe. El colágeno195 que contiene la carne se transforma en
gelatina con la temperatura. Y, al igual que los carbohidratos,
los aminoácidos pueden descomponerse dando lugar a
peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoníaco, nitrógeno y
otros compuestos muy olorosos como los mercaptanos196, el
escatol197, la putrescina198 y el ácido sulfhídrico199.
El principal interés nutritivo de la carne es su contenido proteico,
el cual es de 18% a 20%, es decir, que 100 g de carne (la parte
comestible sin huesos y sin tendones y extraída la grasa excedente),
contienen aproximadamente 20 g de proteínas; lo mismo sucede
con las aves. La carne de puerco tiene un contenido menor de 12%
a 18%, que se reduce ya que contiene mucha grasa200.La carne
provee ocho aminoácidos esenciales para el organismo ya 201

proteínas es la posibilidad de formar películas, lo que permite que éste no puede sintetizarlos o producirlos al ritmo de sus
la entrada de aire cuando se hacen claras de huevo batidas, necesidades202. La carne contiene un promedio de 60% a 70%
aunque un exceso de batido desnaturaliza la proteína y la de agua, variando según la cantidad de lípidos que contenga.

194
Otros ejemplos ocurren al agregar alcohol a la clara de huevo o gotas de limón a la leche. Por la acción del calor, las proteínas de colágeno que conforman las pezuñas y los huesos producen
cola o gelatina, la leche se coagula (arequipe, flan) y en la carne se encoge al colapsar la estructura de colágeno.
195
Del griego colla, “pegamento” y genus, producir: producir cola. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 19.
196
Del latín mercurium captans, “que captura mercurio”, hoy llamados tioles, forman sales cristalinas de mercurio. Se añaden mercaptanos al gas doméstico para identificar fugas, pues el olfato humano distingue una
partícula entre 460 millones de partículas de aire. Ibid., p. 20.
197
Del griego skat “excremento”. A no ser que esté muy diluido, como en el jazmín o la gardenia, el olor es sumamente desagradable. Se encuentra en las heces. Ibid., p. 20
198
No necesita explicación.
199
Ibid., pp. 17-20.
200
Dupin, Henri. Op. cit., p. 10.
201
Isoleucina, leucina, lisina, metionina, triptófano, valina, trionina y fenilalanina.
202
La única manera de obtenerlos estriba en comer plantas o animales que tengan la capacidad de sintetizarlos o que los hayan ingerido por nosotros. Al consumir alimentos que contienen proteínas, éstos se
descomponen en los aminoácidos que las constituyen, los cuales son distribuidos después por el organismo para formar un “fondo de reserva”, al que recurren, en caso de necesidad, las células de diversos órganos
y tejidos. (...) Muchos alimentos, sean de origen vegetal o animal, contienen los diez aminoácidos esenciales en su totalidad. El problema radica, empero, en que las proporciones relativas en que aparecen limitan la
posibilidad de convertirlos en proteínas. (...) En sentido estricto, la proteína de mayor calidad que podemos comer se encuentra en la carne humana. Harris, Marvin. Op. cit., p. 32.

92 LA COCINA
Los pocos glúcidos contenidos en la carne se transforman en
ácido láctico luego del sacrificio, el cual requiere varios días de
maduración para su transformación que le otorga suavidad a
la carne y mejora su calidad203. Respecto a los lípidos se tienen
diversas variables, pero en promedio se obtiene: res, 10-20%;
ternera, 5-10%; carnero, 10-20%; caballo, 5%; cerdo, 20-35%.
La composición química de la carne está dada por hierro,
fósforo, potasio y otros elementos minerales, aunque es
muy deficiente en calcio. Proporciona vitaminas del grupo
B, pobre en vitaminas A, D y C. El hígado es muy rico en
vitamina B12. El cerdo es más rico en vitamina B1 que la res.
El mayor contenido de hierro se encuentra en las vísceras
(tres veces más que en los músculos), el hígado es rico en
vitamina B, especialmente B12. En forma de embutido la
tasa protéica aumenta al 25-28% por la disminución del
contenido de agua, aunque los lípidos llegan a 30-40%.
Además de su importancia nutricional, la carne tiene una
acción estimulante sobre las secreciones digestivas y un
efecto tónico general en el organismo204. Además, implica
una carga simbólica muy fuerte, de lo que se originan
expresiones como “más largo que una semana sin carne”.
No es lo mismo un plato con un filete de carne que un plato
con un puñado de legumbres o de vegetales.
El pescado205 es otra fuente representativa de proteínas,
entre 18 a 22%, igual o ligeramente superior a la carne.
La proporción de aminoácidos esenciales es satisfactoria.
Tiene un promedio de 75% a 80% de agua, cifra mayor que
la de la carne. Contiene pocos glúcidos y la cantidad de
lípidos depende de la especie, la edad, la estación y el ciclo
sexual. Estos lípidos están formados por glicéridos con una
fuerte proporción de ácidos grasos no saturados, resultando
favorables para su consumo. Es rico en fósforo y contiene
más calcio que la carne, aunque menos hierro. El pescado
de mar también proporciona yodo. Es muy rica en vitaminas
del grupo B, y en menor proporción de vitaminas A y D, no
contiene vitamina C.
Otra fuente importante de proteínas son los huevos con
un contenido de 14% que representa un promedio de 8 g de
proteínas por unidad. Estas proteínas tienen una composición de
aminoácidos enteramente satisfactoria, tan es así que los bioquímicos
consideran a las proteínas del huevo entero (clara y yema) como

203
El glicógeno presente en el músculo da origen al ácido láctico, y el pH disminuye; esta evolución bioquímica facilita la acción de catepsinas musculares, enzimas que permanecen inactivas mientras el animal estaba
vivo ya que el pH era demasiado alto; estos fermentos proteolíticos van a hidrolizar parcialmente las proteínas musculares y esta acción va a contribuir a dar a la carne el sabor, el aroma y la suavidad esperadas.
Dupin, Henri. Op. cit., pp. 12-13.
204
Ibid., pp. 9-14.
205
Ibid., pp. 15-17.

LA COCINA 93
“proteínas de referencia”: es decir, se compara la tasa de cada uno de
los aminoácidos esenciales en la proteína considerada, a la tasa de esos
. Las proteínas más
mismos aminoácidos en las proteínas del huevo
importantes del huevo son la albúmina de la clara y la vitelina
de la yema. Contienen un 12% de lípidos que se localizan en
la yema. Están conformados por glicéridos y fosfolípidos.
Tiene 73% de agua y casi no contienen glúcidos. Los huevos
son ricos en fósforo y en hierro. Aportan vitaminas del grupo
B, A y D presentes en la yema en proporción variable. Tienen
muy poca vitamina C y calcio. Aunque la clara de huevo es
poco digerible, luego de un proceso de desnaturalización por
cocción o por batido, se vuelve digestable.
[Las grasas]
En la actualidad, cuando atravesamos una aguerrida
batalla entre la lipofobia fragmentada entre anorexia,
bulimia y vigorexia, y el rechazo de la obesidad resultado
de la mala nutrición y de los agentes químicos a los que
se exponen los alimentos, no es absurdo recordar que
existieron épocas de culto a la gordura que reclamaban
figuras femeninas voluminosas o repasar las obras con
figuras clásicas, renacentistas o impresionistas.
206
Dupin, Henri. Op. cit., pp. 21.
207
Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 20.
208
Es decir que resultan del enlazamiento —por esterificación— de tres ácidos grasos en la glicerina, la cual es un tri-alcohol. Dupin, Henri. Op. cit., p. 47.
94
Las grasas no están constituidas por estructuras que se repiten.
No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay
206
una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son
sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua207.
Los lípidos
son ésteres de ácidos grasos, la mayoría son triglicéridos208.
Forman emulsiones con el agua, como la leche y la crema, y
con el aire como la crema para pasteles. Por las propiedades
lubricantes que las caracterizan ayudan en la ingestión de
los alimentos. Los cuerpos grasos son productos alimenticios
de los que se separa la parte grasa de otros componentes.
Estos cuerpos pueden ser de origen animal o vegetal. Están
compuestos esencialmente por lípidos que se dividen en
dos: libres, que son aquellos que agregamos a los alimentos,
y unidos, que son aquellos que forman parte de otros
alimentos.
La principal función de los cuerpos grasos es suministrar
energía al cuerpo. Tienen la propiedad de convertir en
untuosos alimentos que sin grasa serían muy secos como
los panes, las tortas, las pastas, y por supuesto, ayudan a
resaltar los sabores en tal medida que a los productos
“light” a los que se les extrae la grasa –como el chocolate–
es necesario agregarles aditivos para mejorar su sabor y
LA COCINA
su textura. En general, los cuerpos grasos contienen una
cantidad considerable de vitaminas liposolubles: vitaminas
A, D y E.
Las grasas vegetales se consumen, en su mayoría, en
forma de aceites entre los que se destacan: oliva, girasol,
maní, ajonjolí, germen de maíz, soya, colza o canola, coco,
pepitas de uva, nuez, palma y semillas de algodón. También
se encuentra la grasa animal que se extrae del tocino o
manteca, en especial de cerdo, también se usan la grasa de
ganso, de res y de carnero. En algunas épocas se usó mucho la
grasa de ballena. La mantequilla se obtiene de un proceso de
emulsificación por la acción de choques que se repiten de tal
forma que los glóbulos grasos de la leche se separan en otros
componentes, así los glóbulos grasos se aglutinan y forman
una masa homogénea que es la mantequilla. La margarina209 es
una substancia grasa de consistencia blanda obtenida artificialmente
a partir del sebo fresco de buey por refrigeración lenta, procedimiento
inventado en 1870 por Hipólito Mège-Mouriez. En ocasiones se
le añaden aceites como el de sésamo, para ablandarla, además
de leche, sales, emulsificantes, saborizantes y colorantes210.
1872 este procedimiento se explotó en forma industrial, y
desde 1900 se hicieron estudios para obtener margarinas de
productos vegetales, en 1910 se perfeccionó el procedimiento
de hidrogenación de grasas211.
P rocesos
Los procesos que se describirán a continuación son, en
general, los derivados de las distintas cocinas tradicionales
con un marcado carácter indoeuropeo, dentro de las cuales
pueden circunscribirse las cocinas tradicionales autónomas
como las que corresponden a las cocinas indígenas
suramericanas y africanas. Es importante anotar que existen
otros procesos culinarios que apenas se mencionan y que
revisten una importancia particular para el orden social dentro
de los que se enmarcan212, y que resultan interesantes para
estudios culturales de este orden. No se pretende enumerar
las categorías culinarias que recopilan autores como Levi-
Strauss (oposiciones desde el triángulo vocálico) o Lehrer213
(oposiciones semánticas) tan marcadamente estructurales
En y relacionadas con la metodología lingüística. Se analizan,

209
Del griego margarin “perla”. Los glóbulos de grasa se ven como pequeñas perlas con un microscopio. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 44.
210
Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 44.
211
Dupin, Henri. Op. cit., p. 60.
212
La lengua inglesa emplea alrededor de treinta y cinco palabras diferentes para describir los distintos modos de cocción; y en cada una de ellas tiene gran significación cultural el tiempo empleado en el proceso.
Cruz Cruz, Juan. Teoría elemental de la gastronomía. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, 2002, p. 99.
213
Lehrer, Adrianne, Semantic cuisine. En Journal of linguistics, 5: 39-56; Cooking vocabularies and the culinary triangle of Lévi-Strauss. En Anthropological linguistics. 14: 155-71; Semantic fields and lexical
structure. Amsterdam. Citada en Goody, Jack. Op. cit.

LA COCINA 95
no obstante, las formas de preparación de los alimentos que
se sintetizan en el triángulo culinario crudo/cocido/podrido.
Los procesos metaculinarios que comprenden recolección,
distribución y almacenamiento se tendrán en cuenta en
los casos que sean necesarios, más no forman parte de una
categoría analítica en este acercamiento. Desde la teoría
de Lévi-Strauss la cocina se presenta como una mediadora
entre la cultura y la naturaleza considerando, por ejemplo,
al agua y al recipiente de cocción en el hervido como doble
mediatización instrumental.
Como vimos anteriormente el estómago es el centro de
transformación de los alimentos del cual nos dota nuestra
naturaleza biológica, de la misma manera la cocina es el
centro de transformación de los alimentos de la cual nos
dotamos en el espacio-tiempo sociocultural que construimos.
Equivalente a nuestro estómago, en la cocina nos abastecemos
de alimentos, los preparamos, los seleccionamos, distribuimos
en categorías inconscientes, mezclamos, procesamos,
desechamos y, especialmente, comunicamos nuestros
alimentos: los dotamos de su carácter sociosimbólico. Y como
punto central, está el fuego de cocina que transmuta los
alimentos. A la acción del fuego de cocina en los alimentos se
denomina cocción, cocer un alimento significa exponerlo a la acción
214
Bello Gutiérrez, José. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1998, p. 95.
96
de un foco de calor, o de unas radiaciones, con el propósito de elevar
su temperatura. (...) Como consecuencia de ese calentamiento, el
alimento experimenta cambios que pueden ser físicos, químicos, e
incluso biológicos, que implican modificaciones relacionadas con su
calidad, tanto organoléptica como nutricional. (...) Por ello, la cocción
puede ser considerada como aquella operación capaz de transformar
de modo físico y/o químico el aspecto, la textura, la composición y
el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del calor, con el
fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato
(la negrilla es mía)214.
Además de los procesos de cocción también hay operaciones
culinarias que no implican la exposición al calor sino
transformaciones por la acción de agentes químicos, como
es el caso de los encurtidos o los escabeches, o procesos
de precocción como el lavado y corte en el caso de las
ensaladas crudas o de las frutas, acompañadas por aderezos
y condimentos. En estos casos no hay naturaleza pura ni
inmediata, sino naturaleza manipulada, mediada.
Las técnicas de cocción se clasifican de acuerdo al medio
de transferencia de calor215 al que se someten los alimentos:
medio seco o no líquido, medio graso y medio acuoso, y una
cuarta categoría que comprende las cocciones mixtas.
LA COCINA
 [Cocciones en medio no líquido] Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento
situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el
También denominadas como cocciones con calor seco, calor recibido desde un foco calofírico de ascuas, de electricidad
debido a que el alimento se calienta a través de la parte o de gas217.
superficial que está en contacto con una atmósfera de aire
caliente. En estas cocciones el calor llega al alimento de dos Fuente de calor indirecto
modos, por radiación y por conducción, aunque existe algo
de convección en la cocción en horno por las corrientes de Asar al horno. Cocción en un recito cerrado, donde el calor
aire. se transfiere, en parte por radicación y en parte por corrientes
de convección. Cuando se trata de productos de repostería se
Fuego directo. Reciben el nombre genérico de asados y se denomina hornear. Existen tipos especiales: Al espetón, que hace
califican según la técnica: a la parrilla y a la plancha. uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento.
En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un
Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla papel218.
que recibe el calor por radiación, a una distancia adecuada, desde
un foco calorífico, generalmente formado por brasas216.Esta Gratinar. Acabado que se le da a un alimento para aportarle
pudo haber sido la primera técnica culinaria aplicada a los una coloración superficial por tostación219. Se usa para dorar
alimentos con uso de un artefacto, la parrilla, que permite superficies con cierta rapidez con el fin de mejorar el
separar el alimento del fuego. acabado y la presentación de los platos.
215
En la práctica, el calor puede ser transferido de tres modos diferentes, si bien el primero de ellos ha sido la forma más común hasta época muy reciente.
Por conducción. (...) Cuando se trata del proceso culinario de las cocciones, el calor se transfiere desde un foco calorífico (mechero o quemador) hasta el alimento, que puede estar en contacto con una parrilla, una
placa o un recipiente (por lo general, a través de agua o de grasa). (....) En algunas modalidades de cocciones, el calor llega hasta la superficie del alimento y, desde aquí, se transmite por conducción hacia el interior.
En este caso, la eficacia de la cocción viene determinada por la propia naturaleza conductora del alimento.
Por convección. La convección es un fenómeno propio de líquidos y gases, en los que el calor acelera la transmisión de la energía calorífica al provocar movimientos en las moléculas poseídas de energía térmica.
La transferencia de calor tiene lugar a través de moléculas que gozan de una cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor cuantía, también de un líquido. (...)
Por radiación. El calor se mueve a través del espacio en forma de ondas energéticas. El calor irradiado consiste en minúsculas partículas de energía, que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro más frío. Muchas
instalaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante esta modalidad de transferencia de calor. Bello Gutiérrez, José. Op. cit., pp. 105-107.
216
Ibid., p. 134. Ver también Las técnicas del chef. Le cordón bleu, Barcelona: Art Blume, 2001, p. 40 y Conceptos básicos sobre cocina. Principios culinarios, p. 87-97.
217
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 134.
218
Ibid., p. 134. Ver también Las técnicas del chef. Le cordón bleu, p. 34.
219
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 134.

LA COCINA 97
 Baño maría. Cocción del alimento sin contacto con líquido,
aunque colocado dentro de un recipiente introducido en otro que lleva
agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura del aire. De
este modo, el alimento es calentado de un modo suave y uniforme
En los asados no se busca un ablandamiento del alimentos,
pues la rapidez que requiere la elaboración no lo permite, por
lo que se aplica a cortes y piezas de carne tiernas. No obstante,
mejora su palatabilidad haciéndolo más tierno, digerible y
presentando unas cualidades sensoriales como textura, olor
y color221, que mejoran su presentación, y el ablandamiento y
la jugosidad que dependen de la intensidad del calor y de la
duración de aplicación.
Las técnicas de cocción en no líquido se pueden aplicar
tanto a alimentos de origen animal (carne, pescado, cerdo,
pollo, caza) como a vegetales y frutas ricas en agua, ya que su
contenido de agua favorece la formación interna de vapor que
reblandece el interior.
[Cocciones en medio graso]
Estas técnicas utilizan cuerpos grasos líquidos a temperatura
220
. de trabajo como medio de transferencia de calor. Debido al
calor específico y a las características físicas que presentan los
cuerpos grasos, estas tecnologías implican siempre trabajar con
temperaturas bastante elevadas, que proporcionan a los alimentos
una textura y un sabor muy peculiares, mejorando la mayoría de las
veces sus cualidades gastronómicas222.
Salteado. Cocción total, o parcial, de un alimento en poca
cantidad de cuerpo graso, que se encuentra calentado a fuego vivo.
Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que
han sido sometidos a una cocción previa. En este segundo caso,
se le denomina rehogado y tiene como finalidad proporcionar un
sabor más agradable, al que suele contribuir la adición de algún
condimento. Es un método rápido de cocción que se realiza
en recipiente abierto —puede ser terminado por horneado
en recipiente abierto y calor moderado— buscando mejorar

220
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 134.
221
Aparte de este endurecimiento de la superficie de los asados, estos tipos de cocciones también dan lugar a otros fenómenos químicos de un gran interés culinario. Se trata de la denominada reacción de Maillard
que suele ocurrir, bajo determinadas condiciones, entre los grupos carbonilos (—C=O) de algunos azúcares y los grupos aminos libres (–NH2), que puedan existir en moléculas proteícas o en aminoácidos libres.
Después de sucesivas reacciones, más o menos complejas, que dependen de factores como temperatura, pH y actividad de agua, se llega a la formación de pigmentos denominados melanoidinas. En consecuencia,
los alimentos modifican de un modo generalmente favorable su color y su aroma. Se debe señalar que este fenómeno no resulta exclusivo de los asados, sino compartido también con otras técnicas culinarias, tales
como la fritura de pescados, el horneado del pan, el tostado de frutos secos, etc. (...) Además de este tipo de pardeamiento, la acción del calor también puede conducir a una caramelización de los azúcares, que a
través de degradaciones y condensaciones de diversos compuestos (entre ellos el furfural), conduce a otros tipos de coloraciones y de aromas específicos. Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 142.
222
Ibid., p. 148. Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, a la temperatura adecuada, para conseguir la rápida formación de
una costra tostada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180 ºC) como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón (cuando lo haya) y
favorece la reacción de Maillard entre los grupos aminos libres y los grupos de carbonilos (los primeros en proteínas y aminoácidos, los segundos en algunos azúcares). Ibid., p. 157.

98 LA COCINA
la palatabilidad, dorar la superficie y proporcionar un mejor
olor y sabor. El sellado externo se debe a una coagulación
superficial de las proteínas, impidiendo la salida de los jugos
internos de los alimentos sometidos a la acción del calor. Esta
técnica favorece las dietas bajas en grasa por la poca cantidad
de medio graso que se usa como medio de transferencia
de calor. Es una técnica francesa (sauté), también conocida
como pequeña fritura; existe una variante parecida, el salteado
oriental223.
Fritura. Cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo
graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza,
dorada224.En la fritura el cuerpo graso debe alcanzar una
temperatura elevada antes de sumergir el alimento para su
cocción. Es una técnica culinaria tradicional de los países
mediterráneos. En su práctica se distinguen:
Fritura superficial, realizada en recipientes poco profundos y
con un bajo nivel de grasa. De esta forma el alimento no se
sumerge totalmente, así, la porción del alimento que no tiene
contacto con el cuerpo graso se cuece por la emisión de vapor
de agua producido en su interior.
Fritura profunda, que permite sumergir por completo en el
cuerpo graso el alimento a cocer. Se produce un cocimiento
uniforme sobre toda la superficie de la pieza resultando un
sellado externo, formando una costra dorada225, y permitiendo
que el sabor del alimento quede adentro y una fina textura
crujiente en el exterior. También se conoce como gran fritura.
También se encuentran diferencias de acuerdo al medio
graso en que se fría. Así, se denomina fritura internacional a
aquella que emplea grasas vegetales combinadas con grasas
animales, y fritura española, que usa aceite de oliva, aunque
puede ir mezclado con otros aceites de semillas.
Existen tres variantes importantes dentro de la fritura,
que difieren de las anteriores por necesitar, para algunos
alimentos delicados, un procedimiento de cobertura anterior
a la fritura directa. Este procedimiento consiste en sellar el
alimento para protegerlo del calor intenso, prevenir la pérdida
de humedad y conseguir que la grasa no penetre el alimento.
Se distinguen estas tres variantes: enharinado, en la que se
protege el alimento con una ligera capa de harina, se utiliza
especialmente para los pescados y en algunas preparaciones

223
Las técnicas del chef. Le cordon bleu, p. 48. Conceptos básicos sobre cocina. Principios culinarios, p. 89.
224
Bello Gutiérrez, José. Ciencia y tecnología culinaria. Op. cit., p. 148. Ver también Las técnicas del chef. Le cordón bleu, p. 44 y Conceptos básicos sobre cocina. Principios culinarios, p. 89.
225
Cualquiera que sea el tipo de fritura, difiere de otros procesos de cocción en provocar sobre el alimento un calentamiento rápido y uniforme, con formación de una corteza o costra. Para
conseguir un acabado crujiente hay que trabajar dentro de una zona de temperatura: entre 160 y 200 ºC. Un denso desprendimiento de humos siempre es señal de una temperatura excesiva, que
suele dar lugar a fritos muy dorados en el exterior, pero crudo o poco cocido en su interior.

LA COCINA 99
de carne y de aves, buscando formar una ligazón (roux) con
los residuos que quedan en el recipiente; rebozado, consiste en
recubrir el alimento con una capa de mezcla que presenta
ciertas características según los ingredientes empleados
(harina de trigo, proteína de soya, gluten de trigo, albúmina
de huevo, leche, sal, etc.); empanado (o apanado) cuando se
recubre el alimento con una capa de pan rallado y pulverizado,
antes de la fritura.
[Cocciones en medio acuoso]
Las técnicas de cocción derivadas de la transferencia de
calor en un medio acuoso son las más variadas. El fluido acuoso
que se emplea puede ser agua, caldo corto, jarabe, incluso,
vapor de agua normal o sobrecalentado. También se distingue
el calor húmedo según que el grado de temperatura esté
abajo, previo o en el punto de ebullición del agua. Asimismo,
según sean las condiciones bajo las que se realice el proceso de
cocción, se tendrá una mayor o menor facilidad para la difusión
de las sustancias hidrosolubles desde el alimento hacia el medio
que le rodea, y viceversa. De este modo, el medio líquido gana en
nutrientes y sustancias sápidas, mientras que el alimento también
puede enriquecerse con otras sustancias aportadas por el medio226.
Las principales técnicas de cocción en medio líquido son:
226
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 163.
100
Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento,
que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante un
periodo de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más
prologado se denomina sancochado. También se considera con
una operación previa en algunas preparaciones (como carnes,
aves y pescados, y en la conservación de verduras y frutas,
pues ayuda a inactivar los sistemas enzimáticos que dañan los
alimentos). El sancochado busca provocar una cocción parcial
antes de exponer el alimento a otro tipo de tratamiento
culinario. Es practicado desde antiguo en la India para hacer
un arroz más resistente y nutritivo.
Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por
inmersión en agua, o en caldo. Puede ser realizada bajo diferentes
modos: a) partiendo de agua fría, b) partiendo de agua caliente, c)
partiendo de agua en ebullición.
Escalfar. Se denomina así a la cocción de un alimento mediante
un líquido acuoso, justamente por debajo de su punto de ebullición.
Es una técnica de cocción lenta, equivalente al término
francés pocher. El medio líquido, que puede ser agua, caldo,
fumet227, leche, jarabe, etc., se mantiene en una temperatura
constante entre 60 y 85 ºC. Tiene como objetivo mejorar
la digestibilidad del alimento y proporcionarle una textura
LA COCINA
más tierna, ya que los efectos de esta cocción ayudan al
ablandamiento de las estructuras fibrosas que pueden
resultar difíciles de masticar.
Cocción al vapor. Cocción mediante vapor de agua, que puede
ser realizada bajo dos modalidades: a) a la presión normal, b) a la
presión elevada228. Con este medio de cocción se conservan casi
totalmente los nutrientes de los alimentos, igualmente ayuda
a fijar el color en las verduras y el sabor tanto en verduras
como en carnes como el pescado. Al no entrar en contacto con
el agua los alimentos no se desangran ni endurecen.
[Cocciones mixtas]
Existen tecnologías de cocción que podrían ser catalogadas como
cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento
a través de un medio, que puede contener tanto agua como grasa,
que pueden proceder de un líquido añadido, o bien aportadas por
el propio alimento o de la guarnición que le acompañe229.
Estas
técnicas presentan gran confusión tanto en su concepto como
su terminología. Las cocciones mixtas se usan en alimentos
que tienen un alto contenido de agua que permita cocerlos en
sus propios jugos.
227
Caldo hecho con restos de pescado (cabeza, aletas, cola y espina), vegetales aromáticos y hierbas.
228
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 164. Ver también Las técnicas del chef. Op. cit., pp. 22-32 y Conceptos básicos sobre cocina. Op. cit., p. 89-95.
229
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 173.
LA COCINA
Estofar. Cocción de un alimento con un poco de grasa (y a veces
algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven
juntos. Bajo este término se incluyen varios métodos de cocción
distinguiéndose según se parta de ingredientes crudos, según
se cocinen en su jugo, también se les dice estofados a los
alimentos braseados y a los guisados a los que se les incorpora
un rehogado al final de la cocción. Los estofados pueden recibir
calor directo (por conducción del calor gracias al recipiente) o
indirecto (por convección) en el caso de los estofados en horno
(los alimentos se cocinan sobre una guarnición aromática en
un recipiente hondo y herméticamente cerrado).
Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo
tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo
en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético,
que recibe el nombre de brasera. Esta técnica se recomienda
para piezas de carne de animales adultos o para trozos muy
duros que requieren un tratamiento térmico regular y lento.
También puede usarse para verduras y piezas grandes de
pescado. Es una técnica poco empleada en estos tiempos por
el largo tiempo requerido para la cocción (cocción remplazada
por la olla express), y por ser una técnica muy difícil que se
domina sólo con la práctica.
101
 Guisar. Cocción en la que intervienen de modo principal tanto
el agua como un cuerpo graso. Unas veces se realiza después
que sus ingredientes han recibido un rehogado previo. En cambio,
en otras, el rehogado se adiciona al final del proceso. Comparten
propiedades de los salteados y de los braseados. En las cocinas
tradicionales se conocen bajo diversos nombres: ragoût en
Francia, carbonada en Bélgica, osso bucco en Italia.
Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado,
bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la
intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de
una cocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue
a tomar color.
Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, que significa dejar
dorar ligeramente230.
[Cocciones químicas]
Más que técnicas de cocción son técnicas de conservación.
Estas cocciones se producen sobre los alimentos por
la acción química de un medio que los preserva de la
descomposición y que actúa, de igual forma, sobre sus
componentes. Encontramos dos técnicas secas, el ahumado
y la salazón. El ahumado puede considerarse como un
método prehistórico, pues es muy probable que los
primeros homínidos que conocieron las ventajas del fuego
y aprendieron a manipularlo hayan sometido a estas dos
técnicas gran parte de los alimentos para preservarlos de
la descomposición. Lo ahumado —que proporciona alimentos
mucho más resistentes a la corrupción que lo hervido– es, de un
lado, la forma de cocción que más se aproxima a la categoría de
lo cocido: y como la oposición de lo crudo a lo cocido es homóloga
a la de la naturaleza y la cultura, lo ahumado representa entre los
indígenas la forma de cocción más “cultural”. (...) En cuanto a los
resultados, lo hervido es más natural, lo ahumado más cultural. En
cuanto a los medios, lo ahumado es más natural, lo hervido más
cultural231. El ahumado se usa mucho entre las comunidades
indígenas, y se conoce con el nombre de moqueado. Consiste
en exponer un alimento al humo que se desprende de una
fuente de calor (hogueras o brazas, o fuentes tecnológicas
como las estufas). La salazón usa la capacidad del cloruro
sódico (o sal común) para extraer las moléculas de agua.
Los alimentos expuestos a este humo y a la acción de la
sal sufren una deshidratación de sus tejidos, mejorando así
determinadas características organolépticas; y mejorando

230
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 174.
231
Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 96-97. Recuérdese la relación de la humareda como alimento para los dioses, ofrenda sagrada que ofrece el magéiros en honor a los dioses tutelares del ritual.

102 LA COCINA
también su disponibilidad pues impide el desarrollo de
muchos microorganismos.
Como técnicas húmedas encontramos la salmuera, el
encurtido y el escabeche. La salmuera, similar a la salazón,
es una técnica que emplea una solución líquida con un alto
contenido de sal a la que se añade azúcar, especias y sal
nitro, generando el respectivo intercambio de materias
sápidas entre alimento y salmuera. El encurtido consiste
en un tratamiento de conservación por inmersión en
un líquido compuesto principalmente por vinagre y con
adición de hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en
la acidez que aporta al medio el vinagre. Algunos alimentos
como el pescado pueden consumirse sin intervención del
calor pero cocidos gracias a la acción de un elemento ácido,
como es el caso del ceviche. El escabeche es usado desde
antiguo para la conservación de alimentos previamente
cocidos. Se basa en la introducción del producto, al menos 24
horas para que adquiera los aromas correspondientes, en un
caldo conservador compuesto principalmente por aceite, vinagre,
sal, especias y hierbas aromáticas. Algunas veces puede requerir
del complemento de la refrigeración para prologar la buena
conservación, como ocurre en el caso de los pescados, truchas,
bonito, mejillones, etc.232.
232
Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 70-72.
LA COCINA
El lenguaje culinario:
semántica y pragmática de la cocina
Der Mensch ist was er isst.
El hombre es lo que come
Proverbio alemán
La lengua que saborea también significa sus productos
así como la lengua que habla dota de sentido a sus
palabras. Y, al superar la simple condición de satisfacer
la necesidad de nutrición, la lengua-sabor pone en
práctica nuevos usos para sus obras. Así como hacemos
cosas con las palabras, también hacemos cosas con los
alimentos. Un niño puede hacer gestos al probar un
puré de verduras, pero también puede sonreír con un
dulce. Una mujer puede reprochar el dulce porque la
engorda, pero no se resiste ante una caja de chocolates.
Un hombre, más dotado para consumir proteínas, puede
retorcerse ante un plato de vegetales, pero frente a un
filete bien asado comienza a salivar. Un alimento no sólo
es un alimento, es un circuito de significaciones, es un
acto social, es un contrato social. Ahora recuerdo que
hace un par de años preparé un paté de hígado para
una reunión, y un importante personaje que probó mi
103
preparación me contó después que había recordado el
sabor del paté que le preparaban sus tías cuando iba a
Nemocón, desde entonces habían pasado casi sesenta
años buscando ese sabor. Todo plato está irradiado por
una carga simbólica que lo caracteriza. Todo ingrediente,
la forma de preparar un alimento, la manera de servir y
cómo se consume. Un alimento cuenta sobre la cultura,
sobre el rango social, sobre la edad, sobre el género,
sobre los gustos y disgustos. Da cuenta de los pueblos que
nos antecedieron. De las gentes que nos precedieron.
Cocinar un alimento es ponerse en relación con el otro.
En el erotismo el hombre busca fuera de sí un objeto de
deseo, mientras que con el alimento se hace, en sí mismo,
objeto de deseo. No responde a un estímulo fuera de sí,
sino dentro de sí.
En este apartado se busca explicar lo que hace que un
alimento sea distinto a otro y que una preparación sea
mejor que otra; los motivos que dan prioridad a unas
sustancias alimenticias frente a otras análogas. ¿Por
qué existen vegetarianos?, ¿por qué la cocina de casa
es mejor que un corrientazo?, ¿existen realmente una
cocina popular distinta a una cocina burguesa?, ¿por qué
los orientales comen ratas y perros?, ¿por qué podemos
233
Rigotti, Francesca, Op. cit., p. 52.
104
comer las entrañas de un animal pero a un francés le
provocaría nauseas?, ¿por qué le echamos sal al aguacate
y los brasileños azúcar?
En la cocina no se atiende sólo a un orden intrínseco
del alimento, es decir, al conjunto de reglas culinarias y
a la taxinomia o sistema de clasificación particular en
torno a las que se articula la preparación y combinación
de los alimentos, sino que también se reconoce un orden
extrínseco de reglas y prácticas de consumo, referidas
a las categorías de lo comestible y lo incomible, a
criterios de gusto, a reglas de ordenamiento, de composición
y de compatibilidad. Estas reglas pueden ser de exclusión
mutua o de oposición, como la carne y el pescado en
la mesa católica, carne y lácteos en la ortodoxia judía
(hasta el siglo XVII la cocina francesa no permitía
combinar salado y dulce), y las de inclusión como la
combinación china de granos o féculas, especialmente
el arroz, (fan) y legumbres y carnes (ts’ai). Plato que no
sigue las propias reglas es como un enunciado contrafáctico233,
no obstante, si retomamos los principios culinarios de
la nueva cocina española o de la denominada comida
fusión, es difícil dejar de imaginar extrañas, exóticas y
novedosas fórmulas.
LA COCINA
 La cuisine
Ya antes se explicaron tres características que definen una
cuisine de acuerdo a un sistema particular de producción
y distribución de alimentos: ingredientes, consumidores
críticos y actitud de placer en el consumo234. Por otro lado,
el término “cocina”, al relacionarse con el proceso humano
de producción está, por tanto, relacionado con la distribución
de poder y autoridad en el ámbito de lo económico, es decir,
con un sistema de clases y con sus ramificaciones políticas.
Tiene cuatro áreas diferenciadas: crecimiento (relacionado
con terrenos agrícolas y ganaderos), distribución (en los
mercados), cocción (espacio culinario) y comida (mesa).
Estos procesos se conectan con las fases de producción,
distribución, preparación y consumo. Una quinta fase es la
eliminación que incluye el proceso de limpieza (lavaplatos)235.
En la tercera fase, la preparación del alimento, pasamos del campo y
el granero (o el mercado) a la cocina, a las artes culinarias y la cuisine.
Este es el espacio habitualmente asignado a las mujeres más que
a los hombres, y al personal de servicio más que a las patronas,
donde se hace explícito el sistema de división y estratificación de
la labor doméstica o patrimonial. La cuarta fase es la de la mesa,
el consumo del alimento preparado, tanto el cocido como el crudo,
234
Ver nota 116.
235
Goody, Jack. Op. cit., p. 55.
236
Ibid., p. 55-56.
LA COCINA
donde la identidad y diferenciación del grupo aparece en la práctica
de comer juntos o separados, así como en lo que comen distintas
colectividades; éste es el espacio de los banquetes y los ayunos,
de las prohibiciones y preferencias, de las comidas comunales y
domésticas, de los modales en la mesa y los modos de servir236.
Nótese que la cita hace referencia a las dos últimas fases, la
de preparación y de la de consumo, propósito de éste análisis.
La producción y la distribución quedan abiertas para el objeto
de estudio de otra investigación que se encargue de estudiar
los vínculos entre los procesos de producción, distribución y
consumo de alimentos, por ejemplo, para una historia de la
alimentación en Colombia.
Es importante resaltar el carácter cultural que representa
la cocina, pues sólo el hombre, al transformar sus alimentos
y al hacerlos más agradables al paladar, produce una cocina
gastronómica. Los animales se alimentan y se nutren, pero no
tienen una cocina, aunque la práctica de la fermentación de algunos
productos, como el hueso que el perro entierra, sea ya un embrión de
“cocina”, o sea, de preparación y perfeccionamiento del alimento. La
cocina es el perfeccionamiento de la alimentación y es un fenómeno
de tipo estrictamente cultural; y aunque exista algún rasgo de cocina
105
en algunos animales, es el hombre el que la inventa; la somete a
invenciones y la desarrolla. La gastronomía es un paso más hacia un
progresivo perfeccionamiento de la cocina misma237.
El triángulo culinario descrito por Lévi-Strauss permite una
clasificación exhaustiva de los procesos culinarios definidos en
el apartado anterior, no obstante no ofrece ninguna aclaración
explicativa de la diferencia entre los procesos, a no ser por
rasgos oposicionales, como por ejemplo los casos en que un
“asado” connota un carácter aristocrático (por pérdida de
sustancias como la grasa que se desecha) frente al hervido (por
el ahorro de sustancias que permite el recipiente); por otro
lado, no explica las modificaciones de las preferencias alimentarias,
ni su origen, porque se circunscribe a las constantes estáticas de
Por su parte, Adrianne Lehrer hace
los procesos culturales.
un análisis lingüístico de los términos culinarios recogidos
en el triángulo culinario, sin encontrar una confirmación de
esta teoría ya que “semánticamente” cada lengua posee sus
propias distinciones respecto a estos procesos.
Entonces, desde la perspectiva de Lévi-Strauss, cabe
resaltar el carácter mediador de la cocina, así, desde el
enfoque elegido, encontraremos que: un proceso puede
237
J. B Dancer (Pseud.). Il triangolo culinario. La cucina come cultura, p. 172. citado en Cruz Cruz, Juan. Op. cit., pp. 91-92.
238
Lehrer, Adrianne. Cooking vocabularies and the culinary triangle of Lévi-Strauss, 155, 171. En Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 306.
239
Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 100.
106
ser más o menos cercano a lo cultural o a la naturaleza de
acuerdo con la cantidad de mediaciones requeridas. Menos
mediatizado, más natural (el asado), más mediatizado, más
cultural (lo hervido). Mientras que entre asado y ahumado,
lo asado es más natural y lo ahumado más cultural, porque en el
caso de lo asado no hay utensilios propiamente dichos –es “más
natural” y cualquier palo hace las veces de asador– “mientras que
el ahumadero constituye un armazón elaborado, objeto cultural en
consecuencia”239. Por otro lado, entre lo ahumado y lo hervido
sólo existe una mediación inmediata (no necesita recipiente
ni agua), y entre lo ahumado y lo asado existe una mediación
mediata (porque requiere cocción lenta, como la ebullición).
Consecuentemente, la cocina debe abordarse desde su
238
función social ya que, aunque cumple una función biológica
vital, el hombre no sólo se conforma con la primaridad de la
alimentación animal, con la satisfacción de una necesidad
biológica, sino que dota a los alimentos de contenidos
simbólicos, de caracteres culturales, expresión del orden
social en el cual está inmerso. El hombre inscribe los
alimentos en un sistema de creencias y representaciones al
que pertenecen las prácticas sociales de la vida cotidiana.
La alimentación es un habitus, es decir, el consumo de
LA COCINA
alimentos no es sólo un repertorio de comportamientos
mecánicamente aprehendidos, sino una interiorización
individual de estructuras sociales, en donde las estructuras
objetivas —de la colectividad— concuerdan con las subjetivas
—del individuo—240. Estas acciones se insertan dentro de un
sistema de hábitos adquiridos desde la infancia. Finalmente,
el habitus es un “programa” de consumo de los individuos y las
clases, aquello que van a “sentir” como necesario241.
Para Bourdieu el sistema de clases está muy ligado al
sistema de gustos, el cual se manifiesta a través de la libertad
de elección y de realización o adquisición, de tal forma los
gustos de necesidad se manifiestan en las clases obreras o
populares, donde la alimentación está basada en comidas
nutritivas y económicas, aunque considero que en nuestro
medio son comidas energéticas más que nutritivas, dado su
alto contenido de hidratos de carbono en forma de almidones
y glucosa (cereales, tubérculos, plátano). Por otro lado, los
gustos de lujo corresponden a las clases burguesas, gustos que no
responden a la necesidad sino a las condiciones que facilitan
la posesión de un capital. La manifestación aparentemente más
libre de los sujetos, el gusto, es el modo en que la vida de cada
uno se adapta a las posibilidades estilísticas ofrecidas por su
condición clase242. De tal manera, se entiende el gusto no como
el sentido del órgano sensorial, sino como un espectro de
objetos clasificados que están en oferta y como un repertorio
de sistemas de clasificación que conforman la demanda. El
gusto se revela tanto en las prácticas (actividades) como en
las propiedades (objetos), como el principio de las elecciones que
así se realizan243. De esta forma podemos llegar a hablar sobre
las oposiciones entre cocina tradicional/ cocina experimental
y cocina popular/cocina burguesa.
[Cocina tradicional, cocina experimental]
La cocina tradicional está inscrita de modo inconsciente en
el imaginario colectivo ya que implica una carga con un gran
valor histórico. Igualmente su valor estructural se basa en
modelos culinarios conformados a través del tiempo, aunque
presenta diversas variaciones y modulaciones que dan origen
a la cocina regional: tomemos como ejemplo el ajiaco,
considerado como un plato “tradicional” en Bogotá; el “ajiaco

240
La pauta social a la que se ha adaptado el individuo en principio por presión externa, por coacción exterior, se reproduce en él de un modo más o menos automático a través de una autocoacción que, hasta cierto
punto funciona aunque el propio individuo no sea consciente de ello. Elias, Norbert. El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas. México: Fondo de Cultura Económica, 1994, p. 169.
241
Bourdieu, Pierre. Op. cit., pp. 34-35. El habitus, como lo dice la palabra, es algo que se ha adquirido, pero que se ha encarnado de manera durable en el cuerpo en forma de disposiciones permanentes. La noción
recuerda entonces de manera constante que se refiere a algo histórico, ligado a la historia individual y que se inscribe en un modo de pensamiento genético, por oposición a los modos de pensamiento esencialistas.
Bourdieu, Pierre. Op. cit., p. 155.
242
Ibid., p. 35.
243
Ibid., p. 181.

LA COCINA 107
santafereño” difiere mucho de otras categorías nominales de
ajiaco: Con el nombre de ajiaco se conocen en la actualidad diversos
preparados o sancochos, que distan mucho de parecerse en sus
ingredientes y textura al plato bogotano. Éste parece ser originario
de la zona muisca porque estos indígenas, como vimos, comían
sopas espesas con maíz y papas, tubérculos de varias clases y las
infaltables yerbas que adicionaban en sus diferentes guisados. Ahora
bien, el preparado en todo caso tendría más conexión con los platos
del sur andino entre los pueblos “comedores de papas” que con los
antillanos, donde el tubérculo no formaba parte de su dieta habitual.
(...) Ajiaco, según la definición de Corominas: “Guiso de carne con
caldo, ají y otros ingredientes, usual en toda América menos en la
Plata, parece derivado de ají, quizás existente en el idioma aborigen,
pues aco dejó de ser sufijo productivo en castellano ya hace muchos
siglos...”. Ajiaco en Venezuela (...) “... Sopa confeccionada con fríjoles,
plátano picado, repollo, auyama, papa y pedacitos de yuca...”. Ajiaco
en Cuba (...) “Allí consistía en carne de cerdo, carne cecina, tasajo,
yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, malanga, etc.,
con abundante caldo”. (...) Ajiaco, en Bolívar, Colombia: ...“Sopa
elaborada con harina, yuca, ñame, plátano, carne o pescado...”.
Ajiaco, en los Santanderes, Colombia, (...) “...Sopa que contiene
plátano, alverja, repollo, berenjena, apio (nombre dado en la zona a
la arracacha), y papa...”. Ajiaco en algunas regiones antioqueñas, en
244
Rojas De Perdomo, Lucía. Cocina prehispánica. Bogotá: Voluntad, 1994, p. 218-220, citando a Rodríguez De Montes, María Luisa en Léxico de la alimentación popular en algunas regiones de Colombia,
en Thesavrvs. Boletín del Instituto Caro y Cuervo. Tomo XIX, Nº 1, enero-abril, Bogotá, 1964; y Moreno Blanco, Lácydes, Divagación sobre el ajiaco, en El Tiempo. Lecturas dominicales. Bogotá,
septiembre 27 de 1992.
108
Colombia. ...“Es un relleno de arroz, carne y papa que se pone en las
empanadas...”. (...) Sólo se podría concluir que el nombre ajiaco es
genérico de sopa o guisado, nombre que los castellanos utilizaban
para las sopas y cocidos amerindios, que además llevan ají, por ser
este condimento general en las Indias244.
Una característica importante de la cocina tradicional es su
lenta mutabilidad ya que el cambio gastronómico se produce
diacrónicamente y con pocas transformaciones, esta dilatación
posibilita la adaptación de las cocinas que entran en contacto
con las cocinas de otras zonas, permitiendo introducirse
inconscientemente en las estructuras sociales de la vida
cotidiana de los individuos. Estos cambios no representan
una gran variante en las cocinas tradicionales si se observan
sincrónicamente, por el contrario, un estudio diacrónico
revelaría grandes diferencias entre la cocina española y la
cocina indígena, y la manera que se amalgamaron dando
origen a lo que conocemos como cocina colombiana.
Esta cocina es la base de la cocina familiar y se mantiene
gracias a los productos explotados en la región, así mismo
los procesos de cocción están fuertemente asociados con
elementos de cocina ya fijados por la misma tradición, todo
LA COCINA
esto hace que la cocina tradicional sea una cocina cuya
transmisión tiene un carácter inconsciente245.
Por otra parte, la cocina experimental es aquella que
privilegia la invención y la experimentación, produciendo
grandes revoluciones gastronómicas. En sus orígenes
esta cocina estaba fuertemente ligada a los viajes y
descubrimientos hacia otras zonas terrestres. Es así como
las cocinas tradicionales se mezclaban con otras resultando
en nuevas formas, sabores y preparaciones. Entre estas
revoluciones podemos resaltar la Edad Media, cuando se
encuentran las cocinas europeas y las cocinas del imperio
mozárabe, entre otras; además, es en la Edad Media
cuando aparece la figura de chef con el que se considera el
primer “gran Chef”, Guillaume Tirel, mejor conocido como
Taillevent. El Renacimiento y la renovación de la mesa con
los productos del Nuevo Mundo y, en especial en el siglo XIX
con el nacimiento de la restauración cuando nace, realmente,
la cocina de autor: el hecho de bautizar los platos es una de las
particularidades de la gran cocina. El nombre debiera explicar el
modo de preparación del plato, y la mayoría de las veces, no atañe
al campo semántico culinario: nombres de lugares, de personajes,
nombres procedentes de la mitología... ¡Así encontramos filetes de
buey Wellington, langostas Bellevue, sopas Esaü, cremas Lavallière,
guarniciones Excelsior, cremas Chantilly, Moscovitas...! (...) Se
pueden distinguir dos grandes categorías de personajes en materia
de denominación culinaria: Los grandes nombres de la cocina. Ya sea
porque ellos mismos hayan ligado su nombre a una técnica particular,
o bien porque sus discípulos han hecho lo necesario para hacerles
justicia y conservar su memoria. Es el caso de los filetes de lenguado
a la Dugléré, de las Paillades de ternera, etc... Los representantes de
las artes, las letras o la aristocracia. Esta técnica asocia el hombre
de un personaje prestigioso a una preparación: es la sopa de puré
de caza a la Rossini o el puré de champiñones a la Laguipierre. Si
existen a veces anécdotas que unen un plato al personaje (lo cual no
es frecuente) son menos importantes que la sintaxis. El primer nivel
de esta sintaxis consiste en sacar al alimento de su banalidad,
izarlo a un mundo glorioso, donde vive su ilustre padrino.
Al actuar así, el alimento eleva al comensal a ese panteón, a
esa vasta casta y cuando lo consume, lo asimila, interioriza el
prestigio, la nobleza del nombre prestado246 (la negrilla es mía).
La cocina experimental también aprovecha las grandes
revoluciones que se desarrollaron en las ciencias exactas, y

245
De un grupo social al otro, no se consumen los mismos productos, no se los combina de la misma manera y no se los aprovecha respetando el mismo código de modales al sentarse a la mesa. A menudo se
atribuyen las diferencias observadas a una historia cultural regional de oscuros particularismos, cuando en realidad se trata de necesidades materiales formadas por la tradición, como una manera de adaptarse a la
producción agrícola del lugar: al cosecharse en abundancia tal verdura o tal fruta, hay que aprender muy bien a prepararla y a conservarla. De Certeau, Michel. Op. cit., p. 182.
246
Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 70-72.

LA COCINA 109
se reflejaron en tendencias como la nouvelle cuisine o nueva
cocina francesa de la década del 60, o actualmente con la
nueva cocina española, renovada por Adrián Ferrá en su
restaurante El Bulli, que sólo abre al público en las noches
durante siete meses al año y con reservas de hasta un año de
anticipación a un precio de 120 euros sin vino (para 2004), sus
innovaciones en las técnicas y preparaciones tradicionales van
desde los helados calientes y salados, colombinas de consomé
y croquetas de agua de mar, torta de chocolate y wasabi247,
barquillos de caramelo y aceitunas negras, buñuelos rellenos
de aceite de oliva, caviar de melón, espaguetis de mango y
parmesano, momias de salmón y espumas de tomate. Bajo
la premisa “crear no es copiar”, Adriá reformó la cocina
tradicional en todo su sentido, y la transformó al punto de ser
necesario aplicar el término posmoderno de “deconstrucción”
para explicar su técnica. La deconstrucción en la cocina de
Adriá se hizo evidente así: su primer experimento fue después de
ese viaje . Un cliente le pidió una perdiz al escabeche y él se negó
a prepararla como lo había hecho durante años. En un arranque de
creatividad tomó la perdiz, la deshuesó, le puso pimienta y la sirvió con
espárragos, zanahoria, cebollas y langosta. El plato fue un éxito. (...)
Así mismo con la tortilla de patatas: desarmó y sirvió los ingredientes
en tres presentaciones diferentes: la cebolla caramelizada, el huevo
semicocinado y una mousse de patatas. El cliente debía comer todo
247
Producto oriental cremoso que se basa en un fruto oleaginoso, parecido al aguacate, al que se le agregan especies picantes.
110
al tiempo y preparar la tortilla en su boca246. Las cenas en El Bulli
se sirven sin carta, el cliente se sienta y comienza lo que han
llamado “una experiencia culinaria única”. Se sirven entre 25
y 30 platos con un intermedio de minuto y medio. Así como
este chef ha innovado la fase de preparación, ésta lleva de la
mano una nueva presentación: los platos son pequeños bocados
que se sirven en cucharas o en vajillas de diseño exclusivo para
el restaurante, en cada porción se sintetizan los sabores que
Adriá ha experimentado en su taller durante los cinco meses
restantes del año, meses en que no abre su restaurante sino
que está en la búsqueda de técnicas, productos y contextos, en
la búsqueda de la esencia del plato.
Esto explica la orientación de la cocina experimental hacia
las clases adineradas, aquellas que se encuentran en los
restaurantes de moda con chefs o cocineros profesionales.
Una característica fundamental en las nuevas cocinas es que
su base estructural es la cocina tradicional y su sistema de
relaciones se basa en las innumerables combinaciones que
pueden lograrse con nuevos puntos de vista, se debe conocer
a los clásicos y ponerlos a la vanguardia de la época. Por ello
la cocina experimental es una cocina voluntaria, una cocina
de la sensación, de la emoción. Es una cocina prepensada,
fragmentada, detallada.
LA COCINA
 [Cocina popular y cocina burguesa]
La cocina popular puede considerarse como una prolongación
de la cocina tradicional y por su carácter familiar la figura
principal es la cocinera y la ama de casa250. Este tipo de
gastronomía se transmite oralmente en forma de consejos
—consejos de la abuela o consejos de mamá— y se confía
generacionalmente el toque secreto —una pizca de esto o un
puñado de aquello—. Es más considerada como una técnica,
es decir, un repertorio de acciones mecanizadas con poco
espacio para la innovación y la creatividad251. Esta cocina está
proyectada para ser consumida en familia o en espacios de
mucha intimidad. Desde la Edad Media la cocina popular se
ha caracterizado por prepararse en espacios como albergues
o tabernas donde se comía y bebía en una mesa común, no
obstante no se consideran ‘restaurantes’ tal como los conocemos
ahora. Estos espacios culinarios estaban representados por los
llamados “oficios de boca” que se organizaban en corporaciones
(las asociaciones de artesanos o comerciantes) y defendían
activamente su profesión con leyes internas para impedir la
competencia de otros oficiantes. Así se pueden distinguir: • Los
carniceros que tienen el derecho de matar y comercializar los bueyes,
terneros y corderos. • Los casqueros que venden los despojos. •
Los charcuteros, que venden la carne de cerdo y otros animales en
forma de patés, embutidos o jamón, pero que no están autorizados
a matar los cerdos. • Los traiteurs (encargados de casas de comida
para llevar) proponen por su parte todo tipo de carnes cocinadas en
forma de guisos, es decir acompañadas de salsas. • Los asadores
están habilitados para vender todo tipo de carnes asadas, pero sobre
todo tienen prohibido vender carnes guisadas252. Actualmente se la
relaciona con los restaurantes que ofrecen “almuerzo casero”
o expresiones como “no hay nada como la comida casera”. En
ella se cristalizan alimentos energéticos como el arroz, la papa,
las leguminosas, el plátano frito, verduras “rendidoras” como
habichuela, la zanahoria, la calabaza y el repollo.
Por otra parte, la cocina burguesa se contempla como
un estadio intermedio entre la cocina tradicional y la
cocina experimental, es decir, no se atiene estrictamente
a las preparaciones clásicas de la cocina tradicional pero

250
En realidad, esta división de papeles entre hombres y mujeres es muy antiguo. A fines del siglo XVIII en Francia, la cocina se convierte en objeto de discurso, la gastronomía se constituye como
código teórico de la práctica culinaria y, bajo la influencia decisiva de Grimod de la Reynière, como “elocuencia golosa”, ejercicio de estilo que selecciona, clasifica, nombra las riquezas del buen
comer; (...) en este movimiento de elaboración de una cultura de lo culinario y de una legitimación de los platillos, (...) las mujeres no participan. Quedan virtualmente excluidas de los grandes
restaurantes donde los grandes conocedores se reúnen para formarse el gusto, desarrollar sus capacidades de juicio; los grandes cocineros-artistas de quienes se aprecia la excelencia son todos
hombres; en fin, nadie supone entonces que una mujer pueda contribuir a un trabajo de escritura que precisa, afina y teoriza. De Certeau, Michel. Op. cit., p. 224.
251
Ejemplo de esta posición, la del célebre Paul Bocuse: “Debo repetir aquí mi convicción de que las mujeres son ciertamente buenas cocineras para la cocina llamada ‘tradicional’ (...) Cocina carente por
completo de inventiva en mi opinión, lo cual deploro”, citado por La Reynière, Ces dames au ‘piano, en Le Monde, 21 de mayo de 1977, en Ibid., p. 223-224.
252
Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 59.

LA COCINA 111
tampoco llega al extremo de la innovación. Esta cocina 1803 y 1812 por Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin.
surge con la aparición de las clases medias urbanas entre Esta publicación es el germen de la famosa Guía Michelin,
los nuevos ricos en los siglos XVIII-XIX. La cocina burguesa en ella se consignaban el resultado de las reuniones donde
busca la preparación de los platos que se presentan en los se instauran las primeras prácticas de jurados degustadores
banquetes y comidas de la clase aristocrática, aunque esta y la legitimación. Eran degustaciones críticas presididas por
clase emergente (la burguesa) desconoce las reglas de la el doctor Gastaldy, célebre gourmet, o por Grimod. A estas
gastronomía de la aristocracia, como tampoco conoce el reuniones se acercaban todos los relacionados con la profesión
buen uso de los majares y de los vinos. Su surgimiento está de restauración: restauradores, pasteleros, charcuteros,
estrechamente relacionado con el primer restaurante, Champ vendedores de comida para llevar, presentado sus últimas
d’Oiseaux, de un tal Boulanger en 1765, en la puerta podía creaciones para ser juzgadas, analizadas y legitimadas. Si
leerse esta aplicación poco respetuosa de un pasaje del Evangelio: la “legitimación” era correcta, es decir si el plato se juzgaba digno
“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” de entrar en el universo de la gastronomía, recibía su nombre de
(Venid a mi, vosotros que tenéis un estómago que grita miseria y bautismo, que se suponía que reflejaba sus cualidades particulares.
yo os restauraré) (...) La novedad, la moda y sobre todo el precio Los resultados de la sesión y el nombre se publicaba en el número
los acreditaron, ya que una persona que no hubiera osado sentarse siguiente del Almanaque de los Golosos255.
a la mesa popular de un traiteur, iba sin dificultad a pagar la
misma cena en casa del restaurador253. Además del nacimiento Luego de la Revolución francesa aparece la figura del chef256
de la restauración, la cocina burguesa da lugar a la nueva que eran los grandes cocineros al servicio de la nobleza y
literatura gastronómica254 asociada a los tratados culinarios, entonces deben decidir entre seguir a sus señores o abanderar
cuya primera publicación fue el Almanaque de los Golosos entre la reconversión de la profesión como representantes de la

253
El término restaurant en esta época, evoca una especie de caldo de cocido, más o menos rico, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe. Volveremos a encontrar esta denominación
en autores culinarios del siglo XIX. Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 59.
254
Muchos libros de cocina están hoy firmados con un simple nombre de pila femenino, a menudo coronado con un título mítico de parentesco: “prima Adèle”, “tía Aurore”, “tía Jeanne”, “abuela Madelein” (...) Al
contrario, en los libros escritos por hombres que llevan su nombre completo en el título, el autor afirma con orgullo su capacidad de creación y su derecho de propiedad: Raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard.
Las mujeres con nombres de pila desusados hablaban de la intimidad familiar y para ésta (...) Los hombres describen la cocina de los grandes días y los grandes chefs, los refinamientos complicados y costosos, lo
extraordinario, la fiesta, los festines que se llegan a saborear religiosamente más allá de las fronteras; sus recetas se relacionan con la vida pública, la circulación visible del dinero, el gasto, la ganancia, el éxito, el
poder. Para las humildes vestales el anonimato, lo ordinario cotidiano sin valor comercian, sin pena ni gloria, el arte de aderezar las sobres y “poner a hervir la olla con tres centavos”. (...) Además, los grandes chefs
durante mucho tiempo quisieron prohibir que las mujeres restauranteras-cocineras llevaran el gorro blanco del cocinero, símbolo del chef (¿símbolo fálico?), De Certeau, Michel. Op. cit., p. 223.
255
Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 67.

112 LA COCINA
restauración. Si el nombre de restaurante para designar el lugar
donde se sirve de comer se debe aparentemente al llamado Boulager,
más conocido como Champ d’Oiseaux quien, desde 1765 servía en su
cafetín “caldos restauradores”, habrá que esperar hasta 1782 para ver la
apertura, en la galería de Valois, del primer establecimiento digno de ese
nombre, por Antoine Beauvilliers, quien se presentaba como “ex-oficial
de boca” del Señor Conde de Provence, futuro Luis XVIII257. Desde esta
época la cocina comienza a considerarse como un arte y el chef
se mira como artista. La nueva cocina de los chefs, la cocina
burguesa, parte de la búsqueda del momento en que convergen
todas las sensaciones, el carácter efímero de la obra culinaria;
se pasa así de la cocina espectacular a la cocina sensual donde
el sabor y la estética del gusto se remonta a la figuración del
espectáculo, de la estética visual258. El gusto triunfa sobre la
rusa’, un sistema que se adapta más a las nuevas necesidades
de la restauración que se asoman al problema de la facturación
de los platos. Surge la carta y con ella se asocia un servicio
que prioriza una organización cronológica de la duración del
ciclo digestivo y el deseo, el apetito, que aumenta y desciende
con el asado como punto central, intermedio entre lo ligero
y lo sustancioso, entre los entremeses y sopas, y entre el
postre y las frutas. Antes del asado se utiliza pues un fenómeno
de complementariedad sensorial bien conocido en la percepción visual.
El spoon, la nieve... saturan el paladar de una impresión de frío, dulce,
líquido y por ello producen una sensación complementaria que prepara a
una percepción máxima del asado259.
S abores y gustos

vista. Al ‘servicio a la francesa’ –un servicio de la ostentación

y de la espectacularidad, una puesta en escena de todos los Anteriormente se trató la función social del gusto como
alimentos al mismo tiempo, una crono-organización del principio de elección inserto en un sistema de prácticas
espacio sincrético confortable para la cocina aristocrática de y representaciones sociales de la vida cotidiana. Ahora,
los grandes banquetes–, se opone la adopción del ‘servicio a la estudiaremos el gusto como la función fisiológica de la

256
La sociedad burguesa del siglo XIX que confirmó la empresa gastronómica y soñó con alcanzar así los refinamientos de la antigua aristocracia hizo de estas prácticas un ejercicio social masculino, fundado sobre
la marginación de las mujeres juzgadas como “demasiado débiles” desde el punto de vista físico para absorber en una sola comida tantos alimentos sustanciosos, condimentados, picantes, y “demasiado bobas” para
formar parte de la vertiente teórica y escrituraria del trabajo en curso. De Certeau, Michel. Op. cit., p. 224-225.
257
Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 64.
258
El grado de desarrollo de la sensibilidad desde la Edad Media a nuestros días evita cualquier relación entre un plato de carne y el recuerdo de un animal muerto. De esta forma en el plato la carne se presenta
disfrazada y alterada por el arte de la preparación y el descuartizamiento. En el curso del movimiento civilizatorio “los seres humanos” tratan de reprimir todo aquello que encuentran en sí mismos como “caracteres
animales”. De igual modo tratan de reprimirlo en sus alimentos, Elias, Norbert. Op. cit., p. 163. Respecto al espectáculo en la mesa, lo que es desagradable de ver se realiza entre los bastidores de la vida
social. El ocultamiento y la relegación entre bastidores es una característica de la totalidad del proceso civilizatorio: 1. En la Edad media el descuartizamiento es un espectáculo visual; 2. Antes
del siglo XVIII, se limitaba la repugnancia a la visión del animal muerto; en la Edad cortesana, se relega tras los bastidores todo el proceso de descuartizamiento.
259
Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 78.

LA COCINA 113
percepción y sensación de los alimentos a través del olor y el que posibilita apreciar la textura de los alimentos. Otra
sabor, entonces, se designa como “gusto” el conjunto de los sentidos manifestación fisiológica del sabor se percibe a través de los
químicos que son estimulados por sustancias en solución; por tanto, umbrales de sensación, entre los que encontramos un umbral
comprende no sólo el gusto en sentido estricto (con sus cuatro mínimo y un umbral máximo, así como un umbral biológico
sabores clásicos: amargo, ácido, salado y dulce), sino también el y un umbral cultural (que se valora en alta cocina), interés
olfato260. Por tanto, el sabor y el gusto también están contenidos diferenciado por las cualidades que afectan al sentido del
dentro de un sistema de prácticas y representaciones, de gusto. Los umbrales de la sensibilidad están condicionados por
reglas y normas donde se inserta el individuo. En adelante, factores histórico-culturales, los cuales hacen de umbrales de cultura
sabor se emplea para denominar fenómenos fisiológicos de que limitan o amplían el campo de la sensibilidad263.
percepción y sensación del órgano gustativo, mientas que el
gusto261 se definirá desde la función social de elección inserto En tiempos remotos, en la Grecia y Roma antiguas, una
en un sistema de habitus o programa de consumo, espectro característica sumamente importante en la cocina era la
de objetos clasificados, oferta, y sus respectivos sistemas de falsedad gustativa, es decir, el ocultamiento del sabor (se
clasificación que los contienen, demanda262. conoce la historia de un cocinero romano del emperador
Augusto a quien se erigió una estatua por haber preparado
El fenómeno fisiológico del sabor que permite la un pollo con sabor a gallina264). Esta práctica contrasta con la
identificación de las percepciones es la ‘somestesia’ por la espectaculización de los eventos sociales donde se privilegia
cual se diferencian las sensaciones de presión, temperatura la ostentación exagerada de riquezas (banquetes), así como
y dolor que son producidas en la piel y en los músculos, y la lascivia visual de los sangrientos torneos. Así, ocultamiento

260
Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 114.
261
Sobre el gusto en este sentido puede revisarse el texto de Douglas, Mary, Estilos de pensar. Ensayos críticos sobre el buen gusto. Barcelona: Gedisa Editorial, 1998.
262
El gusto es, pues, un sentido que, por así decir, no se basta a sí mismo; y la acepción de la palabra gusto, no obstante, ha conocido una expansión considerable; de la simple percepción de los
sabores del sabor mismo de los platos, pasando por el conjunto de las preferencias y de las aversiones alimentarias de un individuo, se ha extendido al deseo en general (...). Se ha extendido, por otra parte, tal vez
a partir del siglo XXVII y gracias a la sociedad cortesana, a este ideal normativo, indefinible, pero fácilmente reconocible por todos aquellos que se jactan de dominarlo y poseerlo; el buen gusto, o sea, la capacidad
socialmente reconocida de proceder a elecciones conformes a una norma implícita socialmente definida. Fischler, Claude. Op. cit., pp. 88-89.
263
Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 117.
264
Al respecto, Petronio nos narra: Pero luego que fue colocada en la mesa, según creíamos nosotros, una oca cebada con una guarnición de peces y aves de toda clase, díjonos Trimalción: –Amigos míos, lo que
veis ahí está todo hecho de una misma pasta (...). Así engorde, en dineros claro, no en carnes, como eso lo ha compuesto mi cocinero con cerdo. No puede haber hombre de más precio. Quieres, y de una madre de
cerda te hará un pez, de un tocino un palomo, de un jamón una tórtola, de un zanco una gallina, y por eso le fue puesto gracias a mi imaginación un nombre muy salado: pues se llama Dédalo. Petronio. Op. cit., pp.
80-81.

114 LA COCINA
y visibilidad se oponen Por otra parte, la cocina moderna
puede leerse como una reacción contra el ocultamiento del
sabor, el mérito de la obra culinaria se incrementa cuando
los alimentos saben a lo que saben, es decir, se resaltan los
valores organolépticos de los alimentos.
El gusto y el olfato son los sentidos más primitivos en la
escala evolutiva y se vinculan al instinto de conservación y
a la función biológica vital de ingesta de alimentos. Así, el
hombre tanto en su desarrollo filogenético como ontogenético
adquiere primero el sentido del gusto y del olfato que
pueden ser clasificados como sentidos de cercanía, mientras
que posteriormente desarrolla los sentidos de la vista y del
oído, sentidos de lejanía. Antes que músico o pintor, el hombre es
gastrónomo. Por medio del gusto-sabor el niño busca el pezón de
la madre y la incorpora, mientras que con el oído la identifica
y diferencia de otros.
De este modo el sentido del gusto-sabor establece un
parentesco carnal entre lo externo y lo interno, a lo que
se denomina principio de incorporación, movimiento por el cual
hacemos traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro
cuerpo, lo de fuera y lo de dentro265. Comer es incorporar todo
265
Fischler, Claude. Op. cit., pp. 65-66.
266
Ver la sección El código culinario: morfosintaxis de la cocina, p. 81.
267
Fischler, Claude. Op. cit., pp. 68-69.
LA COCINA
o parte de las propiedades de un alimento, comer es ser lo
que comemos, el fundamento de la identidad. Por un lado, los
alimentos incorporados ayudan a mantener la composición
bioquímica del organismo266 pero también modifica el estado
del organismo, su naturaleza, su identidad. Las creencias
primitivas (no muy lejos de la realidad) consideraban que al
consumir distintas partes de los animales cazados (o de los
enemigos) influirían en el mejor desarrollo de su reflejo en
el cuerpo humano, así como incrementarían las cualidades
de las que eran portadoras, de tal forma el corazón daba
valentía, el cerebro inteligencia, mientras que el tuétano se
consumía para extraer la esencia del ser. Las clasificaciones,
las prácticas y las representaciones que caracterizan a una
cocina incorporan al individuo al grupo, sitúan el conjunto en
relación con el universo y lo incorporan en él a su vez: poseen,
pues, una dimensión fundamental y propiamente religiosa en
el sentido etimológico del término, en el sentido de re-ligare267.
La incorporación es igualmente fundadora de la identidad
colectiva y, al mismo tiempo, de la alteridad. La alimentación
y la cocina son un elemento capital del sentimiento colectivo
de pertenencia268. No se trata solamente de que el comiente
incorpora las propiedades de la comida; simétricamente, puede
115
decirse que la absorción de una comida incorpora al comiente en un de la deglución270.
Algunas señales que se consideran como
sistema culinario y, por tanto, en el grupo que lo practica, a menos de protección sensorial al principio de incorporación son
que se lo excluya irremediablemente. (...) A un sistema culinario el sabor amargo, el olor acre y otros mecanismos como la
se vincula o corresponde una visión del mundo, una cosmología. regurgitación y el vómito. Este es el plano de la naturaleza
El hombre come, por así decir, como hemos visto, en el interior de donde nos oponemos a lo desconocido por instinto, así ocurre
una cultura, y esta cultura ordena el mundo de una manera que le cuando nos enfrentamos a la cocina de otras culturas, este
es propia269. estado se denomina neofobia alimenticia271.

Por otra parte, tanto al sabor como al gusto se le opone el En el plano cultural, pensar los alimentos quiere decir, como hemos
disgusto, es decir, que puede ser analizado tanto en el plano visto, ordenarlos, volverlos, clasificarlos, combinarlos mentalmente
biológico como en el plano cultural, ya que el disgusto implica según categorías culturalmente definidas272.
De esta manera
estados del sujeto o de los afectos, series de comportamientos nos encontramos con la contaminación alimenticia por 273

o prácticas y sistemas de representaciones. El disgusto, contacto, la cual se produce en presencia o en ausencia

desde el plano biológico, se plantea como un dispositivo del objeto repugnante por asociación conceptual. La
de protección frente a la incorporación de sustancias contaminación alimenticia puede entenderse cuando
extrañas que pueden resultar nocivas para el organismo. a una persona se le ofrece un alimento dentro de un
Por la percepción olfato-gustativa los alimentos transitan y son orinal nuevo, aunque no existe el contacto real entre
transformados allí, pero también examinados y analizados bajo todos el recipiente y la sustancia excretada, la asociación se
los ángulos, antes de que se les admita traspasar el umbral crítico mantiene fuertemente, de igual forma ocurre cuando un

268
Ingerir una sustancia dentro del cuerpo implica un grado de confianza tan alto que en algunos casos se podría definir como fe. Productos comestibles y los bebibles están definidos culturalmente por el
conocimiento del pueblo, la sabiduría de nuestros antepasados. En la vida cotidiana dejamos de pensar en lo que comemos y bebemos. La propia experiencia sirve de guía gastronómica. López García, Julián.
Alimentación y sociedad en Iberoamérica y España. Cinco etnografías de la comida y la cocina. Cáceres: Universidad de Extremadura, 2001, p. 11.
269
Fischler, Claude. Op. cit., p. 68-69.
270
Ibid., p. 71.
271
Marvin Harris en Bueno para comer, analiza al menos siete casos de culturas alimenticias donde se presentan estas fobias: carne, cerdo, caballo, leche, insectos, perros y gatos y carne humana.
272
Fischler, Claude. Op. cit., p. 72.
273
Existen otros peligros con los que hay que contar, que pueden desencadenar las personas de modo consciente o inconsciente, pero que no son parte de la psique y que no pueden comprarse ni aprenderse por
iniciación ni adiestramiento. Estos son los poderes de contaminación que son inherentes a la estructura de las ideas mismas y que castigan la ruptura simbólica de aquello que debe estar unido o el ayuntamiento de
aquello que debe mantenerse separado. De ello se sigue que la contaminación constituye un tipo de peligro que no suele ocurrir, salvo allí donde las líneas de la estructura, cósmica o social, se definen claramente.
Douglas, Mary, Pureza y peligro. Un análisis de los conceptos de contaminación y tabú. Madrid: Siglo XXI, 1973, p. 153-154.

116 LA COCINA
insecto cae en un plato de sopa, aun cuando se extraiga el
elemento contaminante el comensal no soporta incorporar
el alimento (se encuentran múltiples ejemplos similares).
Los disgustos son suscitados por desórdenes clasificatorios
entre objetos y categorías implícitas de sistemas de
normas y creencias. El disgusto es un fenómeno que sobreviene
especialmente cuando la comida no es “buena de pensar”274. (...)
Cuando sobreviene un trastorno en este proceso de clasificación,
una disonancia, se desencadena un efecto sumamente violento,
eventualmente violento, eventualmente asociado a manifestaciones
tales como náuseas o vómitos, es decir, en definitiva, fenómenos
similares a los que se producen en situaciones puramente
fisiológicas (envenenamiento, por ejemplo). Podría decirse, pues, a
fin de cuentas, que el disgusto consiste en una protección biológica
reconstruida culturalmente . 275
Es indiscutible que la cocina se debe considerar como un
dispositivo de identificación, el alimento cocido es mar-
cado, reconocido, identificado276. El alimento crudo es
transportador de peligro, es salvaje, no obstante, el aderezo
lo conjura de tal forma que se pasa de la naturaleza a la
cultura. Así, el alimento se inscribe en el repertorio de
creencias, en el orden del mundo que construye el hombre.
Tal función identificatoria del alimento cocido se inscribe
en los principios de sabor (flavor principles)277: cada cocina se
caracteriza por uno o más complejos olfato-gustativos, como, por
ejemplo, el complejo ajo-tomate-aceite de oliva en ciertas cocinas
mediterráneas. Estos flavor principles actuarían como marcadores,
“identificadores” gustativos que volverían reconocible y, por tanto,
aceptable una preparación culinaria, incluso si, por otra parte, los
ingredientes comportan elementos extraños al sistema278.
Los
principios de sabor son los que organizan la estructura
social del alimento, forman la gramática y la sintaxis
que da sentido al principio de incorporación, así mismo
contribuyen al factor social de la comensalidad, precepto
fundamental del alimento.

274
La comida, por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estómago vacío. En la medida en que sea posible explicar las preferencias y aversiones dietéticas, la explicación “habrá de
buscarse no en la índole de los productos alimenticios”, sino más bien en la “estructura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se trate”. O expresado de una forma más estridente: “La comida tiene poco que
ver con la nutrición. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien”. (…) Ampliando el alcance de una célebre máxima
de Claude Lévi-Strauss, algunos alimentos son “buenos para pensar” y otros “malos para pensar”. Sostengo, no obstante, que el hecho de que sean buenos o malos para pensar depende de que sean bueno o malos
para comer. La comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva. Harris, Marvin. Op. cit., p. 13.
275
Fischler, Claude. Op. cit., p. 76.
276
Julián López García en Alimentación y sociedad en Iberoamérica y España analiza cinco grupos sociales donde los alimentos juegan un importante papel entre los individuos a la hora de identificarse
como parte del grupo: en Campanario, Extremadura, que integran animales repugnantes para otros como los galápagos, erizos y lagartos; en Alcudia al sur de Ciudad Real a través de los relatos de
pastores que integran recetas y canciones como relación entre comida e identidad laboral; en la Amazonía ecuatoriana entre quichuas-canelos y aimaras bolivianos que tenía el objeto de explorar
cómo los hombres en distintos contextos indígenas iberoamericanos hacen más inteligible su mundo y sus relaciones sociales a partir de los gustos culinarios de los seres sobrenaturales; finalmente, en Guatemala,
estudia la metáfora culinaria en el sentido histórico.
277
A este respecto ver Rozin, Elizabeth y Rozin, Paul. Culinary themes and variations en Natural History, 90 (2), 1981.
278
Fischler, Claude. Op. cit., p. 76.

LA COCINA 117
 El alimento como símbolo
Hasta el momento se ha analizado la cocina más como
un repertorio de ingredientes y de técnicas empleadas
para la preparación de las comidas así como otros factores
relacionados con el gusto y el sabor. Ahora nos detendremos
a estudiar ese entretejido de representaciones, creencias
y prácticas sociales asociadas a la cocina y la manera en
que los individuos la comparten al interior de una cultura.
Entretejido significativo, comunicativo, entorno que circunda
el alimento, que lo atraviesa, lo transforma y lo hace “bueno
para comer”. Los seres humanos son únicos en su posesión de un
lenguaje cabalmente simbólico, una memoria más larga y contratos
a largo plazo sobre los cuales pueden basarse formas elaboradas
de reciprocidad279.
Al incorporar un alimento no consumimos sólo un objeto
constituido por glúcidos, prótidos y lípidos al tanto por ciento,
no lo consumimos asado al horno o al espetón, salteado o
frito. Tampoco es combinación de colores y de nutrientes.
No sólo es la novedad de la cocina española, o la cocina
fusión, o neolatina, no sólo es comida típica de un pueblo.
También consumimos parte de nosotros mismos, lo que nos
hace individuos y lo que nos hace grupo social. Por medio del
279 Lumsden, Charles. Op. cit., p. 59.
280 Fischler, Claude. Op. cit., p. 80.
281 Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 45.
118
alimento incorporamos a nuestro cuerpo el mundo simbólico
que nos rodea, interpretamos la realidad y la consumimos, la
devoramos, la “paladeamos”, la masticamos, la deglutimos.
Los alimentos son portadores de sentido, y este sentido les permite
ejercer efectos simbólicos y reales, individuales y sociales. (...) Se
utilizan según representaciones y usos que son compartidos por los
miembros de una clase, de un grupo de una cultura. La naturaleza de
la ocasión, la calidad y el número de los comensales, el tipo de ritual
que rodea el consumo constituyen elementos a la vez necesarios,
significantes y significativos280.
Un símbolo alimentario por excelencia es el pan. Desde
el período postglacial el hombre ya tostaba los granos
de trigo sobre piedras calientes y luego los mezclaba con
agua hasta formar una pasta que se dejaba cocer sobre
carbones encendidos hasta lograr un producto comestible.
Estas eran las tortas de trigo que luego dieron origen al
pan fermentado. Los primeros en dejar fermentar esta
masa fueron los egipcios, así como también inventaron los
hornos donde horneaban el pan, desde 5000 a 4000 a. C.281.
En los tiempos de Cristo, hace unos 2.000 años, el pan toma
un nuevo matiz al ser bendecido, multiplicado y repartido
en las bodas de Canaán, luego se convierte en el “pan de
LA COCINA
vida”, en el cuerpo de Cristo que junto con el vino “sangre
de Cristo”, se convierten en los dos símbolos cristianos más
importantes de esta religión. El pan en la Edad Media era
un elemento de identidad, de tal forma que existía el pan de
ricos y el pan de pobres. El pan blanco es pues una excepción,
un lujo. “No hay, escribe Dupré de Sain-Maur, en todas las casas
francesas, españolas e inglesas, más de dos millones de hombres
que coman pan de trigo candela. Si se toma esta frase al pie de la
letra, el número de consumidores de pan blanco no superaría, en
Europa, el 4% de la población. Todavía a principios del siglo XVIII,
algo más de la mitad de las poblaciones rurales se alimentaba de
cereales no panificables y de centeno, y las moliendas de los pobres
conservan mucho salvado. El pan de trigo y el pan blanco, el pan
choyne282 (seguramente el pan de los canónigos, el pan del cabildo),
constituyeron durante largo tiempo un lujo. (...) Cualquiera que sea
el nombre de ese pan blanco, existe desde muy antiguo, pero para
uso exclusivo de los ricos283. Además del carácter religioso con
el que se invistieron el pan y el vino, también mantienen una
importancia relevante como acompañantes perfectos de las
comidas (el vino en las culturas vinícolas), a tal punto que
en ocasiones resulta impensable una comida que no esté
acompañada de pan. Si uno quiere retomar una comparación de
la vieja lingüística del siglo XVIII, el pan y el vino (y la clase de
condimentos) son las consonantes de la comida, sus puntos fijos,
su dureza sustancial; el menú está por el lado de las vocales, de
valor accidental. Por sí solos, el pan y el vino no componen una
verdadera comida evidentemente, pero ambos son desde el punto
de vista jerárquico más indispensables que el resto del menú284.
El pan tiene otro carácter simbólico, connota el sentido del
trabajo fuerte, “sudarse o ganarse el pan” es una pérdida de
energía, con el pan (alimento energético) se recupera. Por
otra parte, el vino representa la holgura, el desahogo, el ocio,
de esta forma nos encontramos frente una fuerte oposición
interna y externa, por un lado entre el pan y el vino como
elementos religiosos, sacralizados frente al sentido profano
del pan como agente determinante de una lucha, de trabajo,
de sudor, de drama, y el vino como agente liberador, de risa,
fundamentalmente, el pan y el vino intercambian provocaciones
culturales terribles, poder del bien, vértigo del mal, dualismo
arquetípico que se trasluce hasta en la imagen común del alcohólico

282
De la misma manera que hay trigo y trigo, hay pan y pan. En Poitiers, en diciembre de 1362, “cuando el precio del sextario de trigo alcanza los 24 sueldos, hay cuatro variedades de pan; el pan choyne, sin sal, el
pan choyne salado, el pan de safleur y el pan reboulet”. El pan choyne, salado o no, era el pan blanco de calidad superior, fabricado con harina tamizada. El pan de safleur (término utilizado todavía en nuestros días) se
hacía con harina sin tamizar. En cuanto reboulet, estaba fabricado con 90% de harina tamizada y contenía un salvado menudo “llamado todavía riboulet en el patois del Poitou”. Estas cuatro categorías correspondían a
períodos estables del precio medio del trigo. Cuando los precios eran bajos, o mejor dicho razonables, tan sólo estaban autorizadas tres categorías, pero si subían podían fabricarse hasta siete calidades diferentes: se
utilizaba entonces toda la gama de panes de mala calidad. No hay mejor prueba (el ejemplo del Poitou está tomado entre otros muchos) de que la desigualdad era la norma. El pan a veces no tiene de pan más que el
nombre. Con frecuencia, ni eso. Braudel, Fernand. Op. cit., p. 104.
283
Ibid., pp. 104-105.
284
De Certeau, Michel. Op. cit., p. 88.

LA COCINA 119
que se bebe su salario, arranca el pan de la boca de sus hijos,
golpea a su mujer, destruye a su familia 285
. fieles286. Shiva es el dios vengador que cabalga por el cielo sobre
Así como el trigo y el pan son alimentos primordiales en
las culturas eurocentristas, en otras culturas se pueden
apreciar otros alimentos con un gran contenido simbólico
como el arroz, el maíz o la papa. Marvin Harris en Bueno para
comer analiza las cargas simbólicas adheridas a los alimentos
por distintas culturas, entre ellas la vaca, el cerdo, los
insectos y otros, ya revisados al apuntar sobre las neofobias
alimenticias.
En la India se venera a la vaca y al toro como dioses, viven
libremente donde quieren, deambulan por las calles y los
jardines sin ser molestados, se les cubre de flores y ornamentos,
se recogen sus excrementos y heces que sirven para consumir
o preparar medicinas, o como amuletos de suerte: que una
vaca pasee frente a un hindú quiere decir que tendrá un día
bendecido por este dios. Los hindúes creen que todo lo que proviene
de una vaca (o de un toro) es sagrado. Los sacerdotes elaboran un
“néctar” sagrado compuesto de leche, cuajada, mantequilla, orina
y estiércol con el que rocían o embadurnan a las estatuas y a los
el lomo del toro Nandi. Krishna, el dios de la misericordia y de
la infancia es un pastor de vacas, quien las protege porque
son su riqueza. El solo hecho de contemplar una vaca proporciona
a muchos hindúes una sensación de placer. Los sacerdotes afirman
que cuidar de una vaca es en sí mismo una forma de culto y que
ningún hogar se debe privar del goce espiritual que proporciona criar
una. Dar protección y rendir culto a las vacas simbolizan también
la protección y adoración de la maternidad humana287. Para los
hindúes, los dioses viven en las vacas, lo mismo sucede con las
ratas y con los monos.
En cuanto al tabú del cerdo entre los musulmanes y los
judíos pasaron setecientos años para argumentar, en cierta
forma, su aversión, pues en 1859 se relacionó por primera
vez la triquinosis con la carne de cerdo como su portadora288.
Antes de esto, para los judíos, junto otra gran cantidad de
animales, sólo el cerdo se excluía por sus hábitos sucios,
mientras fue el único animal prohibido por Alá para comer.
También se tenía la creencia de que el cerdo fue rechazado

285
De Certeau, Michel. Op. cit., p. 88
286
Harris, Marvin. Op. cit., p. 51.
287
Ibid.
288
Si el tabú antiporcino fue una ordenanza sanitaria de inspiración divina, se trata del caso de negligencia médica más antiguo que se conoce. La mejor protección contra la triquinosis no consistía en convertir en tabú
la carne de cerdo en general, sino solamente la mal cocinada. Hubiera bastado una sencilla advertencia: “No comerás carne de cerdo hasta que la cocción haya eliminado el color rosa”. Y ya puestos, debería haberse
hecho la misma advertencia con respecto a vacas, ovejas y cabras. Sea como fuere, la acusación de negligencia médica contra Yavé no tiene ninguna posibilidad de prosperar. Harris, Marvin. Ibid., p. 75.

120 LA COCINA
entre los judíos porque fomentaba la voluptuosidad: el
legislador (Moisés) prohibió severamente todos los animales de
tierra, mar o aire, cuya carne es la más fina y grasienta, como la
de los cerdos y los peces sin escamas, sabiendo que tienden una
trampa al más servil de los sentidos, el gusto, y que producían
gula . Otra característica porcina que no lo incluye dentro
289
de los animales calificados para comer por los judíos es que
no rumia aunque tiene la pezuña hendida (como sugiere el
Levítico: todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie
lo comeréis). Para las dos culturas el cerdo era considerado
como un animal abominable, en especial para los judíos por su
doble característica de animal comestible (pezuña hendida) y
no comestible (no rumia).
Otra manera de impregnar simbólicamente un animal
es por la cercanía o afecto que se le profese, por ejemplo, el
consumo de carne de las que llamamos mascotas como el
perro y el gato290, muy populares en otras cocinas. Un animal
que se considere comestible no puede ni sumirse en los abismos
de la abominación ni ascender a las alturas de la condición de
mascota291.
Para ilustrar la diferencia cultural con la que se
miran estos animales transcribo una anécdota que presenta
289
Douglas, Mary, Op. cit., p. 66.
290
Los gatos y los perros son los modelos supremos de mascota: los alimentamos y cuidamos de ellos; viven en nuestras casas y duermen en la misma habitación, aun en la misma cama, que nosotros, y nuestro
mutuo cariño no se ve nunca empañado por un deseo de ingerir su carne (refrenamiento que, por lo que parece, suele ser recíproco). Harris, Marvin. Op. cit., p. 199.
291
Ibid., p. 199.
292
Ibid., p. 200.
LA COCINA
Harris: en China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne
y la ausencia de una industria láctea han dado lugar a una pausa
bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne
canina es la norma, no la excepción. Una anécdota archiconocida
sobre dos aficionados a los perros, chino el uno, inglés el otro,
ilustra esta pronunciada diferencia cultural. Se cuenta que, durante
una recepción en la residencia del embajador británico en Pekín,
el ministro de Asuntos Exteriores chino expresó su admiración por
la hembra de spaniel del embajador. Este le dice que la perra está
para dar a luz y que se sentiría muy honrado si el ministro quisiera
aceptar uno o dos cachorros como regalo. Cuatro meses más tarde,
una canasta con dos cachorrillos es entregada en casa del ministro.
Pasan unas pocas semanas y los dos hombres vuelven a encontrarse
con motivo de una ceremonia oficial. “¿Qué le parecieron los
cachorros?”, preguntó el embajador. “Estaban deliciosos”, respondió
el ministro292.
Estos tres ejemplos de contenido simbólico asociado a un
animal, haciéndolo apto o no para su consumo humano, es
una pequeñísima muestra del imaginario simbólico en el que
se encuentran inmersos e inscritos los alimentos, vegetales y
animales consumidos por la humanidad.
121
 Además de los valores simbólicos intrínsecos asociados al Esta transformación se observa comparando las costumbres
sistema cultural donde se consumen los alimentos, existen medievales cuando los caballeros y los cortesanos comían
otros de orden extrínseco como los comportamientos con la mano y los siglos XVI-XVIII, una fase de cambios
y modos de mesa. Tales procedimientos y conductas se y de transformaciones rápidas donde se configuran las
encuentran acoplados dentro de una gama de controles nuevas costumbres y formas de trato junto con preceptos
sociales que los relacionan a un grupo social delimitado y a y prohibiciones en la mesa. Las diferencias más notables
eventos históricos que determinan cambios en la estructura eran: un número limitado de cubiertos, donde la mención
social. La preparación culinaria impone una serie coercitiva al del tenedor cumple una función muy reducida para recoger
interior de la cual los elementos ya no son permutables: en Francia, la comida de la fuente común, aparecen el pañuelo y la
no se comienza la comida por el postre; no se sirve el queso antes de servilleta como símbolo de transición, son utensilios posibles
la carne, etcétera. Si no, la comida se percibiría como desordenada, más no necesarios. En 1560 en Alemania la sopa se consumía
“inconveniente” y, de todos modos, como algo “no respetable”, en con una cuchara individual pero compartiendo una sopera
suma, como una especie de obscenidad293. central, ya en 1672 se menciona que cada comensal tiene un
plato y una cuchara propios para la sopa. Se permitía limpiar
Norbert Elias en El proceso de la civilización analiza la cuchara con la servilleta para servir de la sopera o se pedía
la oposición entre cultura y civilización a partir de la una nueva. Todas las costumbres, por pequeñas que sean de un
transformación de la sociedad europea según los cambios ritual cambiante, van implantándose de un modo infinitamente lento,
en el repertorio de normas y regulaciones de las maneras incluso formas de comportamiento que se nos aparecen como
de comportamiento en la mesa, especialmente a partir de la absolutamente elementales o “razonables”294.
En el siglo XVIII
implementación del tenedor. Elias nos permite comprender las justificaciones racionales de los comportamientos en la
la forma en que los habitus se interiorizan en las estructuras mesa eran secundarios, estaban dados por “no es cortés, no es
sociales. elegante, no es decente” o por sentimientos de repugnancia295;

De Certeau, Michel. Op. cit., p. 87.

293

Elias, Norbert. Op. cit., p. 152. La razón por la que la gente justifica que un comportamiento determinado en la mesa es mejor que otro, apenas se diferencia de las razones que se aducen para justificar que una
294

expresión lingüística es mejor que otra. Ibid., p. 157.

295
En esta época se intensifican los sentimientos de repugnancia que no se relacionan con la noción de higiene sino con los escrúpulos: La pauta de escrúpulos se manifiesta en las correspondientes prohibiciones
sociales. Estos tabúes no son otra cosa que el sentimiento de desagrado, de escrúpulo, de repugnancia, de miedo o de vergüenza, convertidos en ritual e institución, socialmente establecidos en función de

122 LA COCINA
posteriormente se complementan estas justificaciones por lo V. La alquimia en la cocina.
‘civil’ o decente y por el respeto debido a quien es superior La transformación de los alimentos
socialmente, de tal modo que lo que determina y orienta los
comportamientos son las motivaciones sociales. Aparece el Dime lo que comes, y te diré quién eres
término civilité (Courtin y La Salle) para designar aquello J.A. Brillat-Savarin
que está bien y lo que está mal en la forma de trato social (en
1672 incluye la delicadeza al comer y en 1694 la delicadeza Jesús les dijo: «En verdad, en verdad os digo:
en el lenguaje). No se cuestionan ni se explican las bases de si no coméis la carne del Hijo del hombre, y no bebéis su sangre,
estas reglas y prohibiciones, por tanto, la convicción racional no no tenéis vida en vosotros. El que come mi carne y bebe mi sangre,
era el motor de la civilización. tiene vida eterna, y yo le resucitaré el último día.
Porque mi carne es verdadera comida y mi sangre verdadera bebida.
El paralelismo entre la civilización de la comida y el lenguaje El que come mi carne y bebe mi sangre, permanece en mí, y yo en él.
pone de manifiesto cómo el cambio de comportamiento en Lo mismo que el Padre, que vive, me ha enviado y yo vivo por el Padre,
la comida es parte de una transformación muy amplia de también el que me coma vivirá por mí. Este es el pan bajado del cielo;
la sensibilidad y de las actitudes humanas y en qué medida no como el que comieron vuestros padres, y murieron;
los impulsos de este desarrollo provienen de la estructura el que coma este pan vivirá para siempre»
social y de las formas de integración y de relación entre los Juan 6, 53-58
hombres. Este proceso no hubiera podido cumplirse si (...) a su vez
otras clases sociales más amplias no hubieran estado sometidas a
condiciones vitales o (...) a una situación social que hiciera posible y La cocina como la alquimia es un universo ordenado,
recomendable una transformación paulatina de las emociones y de un sistema cerrado, esotérico, dotado de rituales y reglas
los modos de comportamiento, esto es, un avance de los límites de extrañas e incompresibles para los no iniciados. La cocina es
los escrúpulos296. el lugar mágico de las transformaciones que corresponde en

circunstancias muy concretas y que luego se reproducen de continuo precisamente porque se han consolidado institucionalmente en un cierto ritual y en unas formas determinadas de trato social convencional. Ibid.,
p. 169.
296
Ibid., p. 159.

LA COCINA 123
el cuerpo al estómago. Es el lugar donde se conjugan la mente través de una tecnología y de unas técnicas específicas que se
y la técnica, la naturaleza y la cultura, physis y téchne. Al igual fueron desarrollando con el paso del tiempo. Estos procesos
que la alquimia, la cocina reúne lo que la naturaleza había separado, se lograban gracias a la observación detallada y minuciosa de
corta, fragmenta, pulveriza, separa en definitiva, para recomponer los cocineros o cocineras encargados de mantener el fuego
después en formas diversas ordenadas humana y culturalmente, no encendido y de la cocción de los alimentos. Igualmente se
abandonadas al estado de naturaleza297. combinaron conocimientos empíricos cuando se comienzan
a usar los hornos, cuando se cuece barro para obtener
En los orígenes de la cocina hemos visto que aparecía la recipientes, cuando se inicia la fundición metales y éstos a su
doble figura del sacerdote-carnicero, quien detentaba los vez se sumergen en hornos especiales, hornos metalúrgicos
secretos de la Naturaleza, quien presidía las fiestas agrícolas, con los que se fundía el metal para permitir moldearlo y
los rituales sacrificiales, quien se comunicaba con los dioses. convertirlo en armas o herramientas útiles para la vida
Este mageiros fue durante largo tiempo, en la mitología latina, cotidiana.
identificado con Hermes o Mercurio, igualmente la invención
de la alquimia fue atribuida a un misterioso personaje, que los La alquimia es la ciencia que enseña a preparar cierta medicina o
alquimistas griegos de Alejandría llamaron Hermes Trismegisto elixir, el cual, al actuar sobre los materiales imperfectos, les comunica
(Hermes, tres veces grande). Curiosa analogía entre la cocina
298
la perfección en el mismo momento de la obtención300, al igual
y la alquimia. Por otro lado, erróneamente se puede creer que fue ocurriendo con los secretos de cocina de los grandes
que la cocina se origina en la magia o en la alquimia299, no cocineros de Roma y Grecia, de Japón y China, del mundo
obstante, surgen juntas en el mismo fuego de cocina, aquel árabe, transmitidos oralmente a sus discípulos; secretos
que transforma los alimentos, transmuta sustancias, sublima que determinaban medidas, preparaciones, combinaciones
materias. La cocina en principio busca nutrir el cuerpo a precisas para la magia alimentaria, otros escribieron grandes

297
Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 49.
298
Personaje ambiguo, considerado a veces como un ser sobrenatural (el Tot egipcio, don de la sabiduría, inventor de la escritura y guía de las almas en el más allá; los griegos lo identificaban con Hermes), y otras,
como personaje histórico, que al parecer vivió –según una de las versiones– de 1399 a 1257 antes de J.C.; su tumba, todavía sin profanar, se sitúa cerca del Tell-el-Amarna, capital del faraón “herético” Akenatón.
Hutin, Serge. La vida cotidiana de los alquimistas en la Edad Media. Madrid: Ediciones Temas de hoy, 1990, p. 27.
299
La cocina es descendiente directa de la magia, de la alquimia, y las volutas de vapor, las brasas, las nubes que se condensan sobre la campana son la prueba de nuestra vinculación con los astros donde la materia
del mundo hierve, se coagula, se libera, metamorfosea el mundo transfigurándolo. La Cecla, Franco, La pasta e la pizza, Il Mulino, Bolonia, 1998, p. 13, citado en Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 48.
300 Bacon, Roger. Espejo de alquimia citado en Hutin, Serge. Op. cit., p. 31.

124 LA COCINA
tratados sobre la cocina que buscaban la perfección del sabor,
del color, del olor, hasta el espectáculo visual de los grandes
banquetes. Los secretos de la ciencia sirven para someter a
prueba al neófito y comprobar que reúne las cualidades humanas
requeridas 301
. las semejanzas, entre cocina y cuerpo encontramos la
Junto con la cocina y la magia, la medicina es un compendio
de conocimientos adquiridos por el hombre a través de la
observación. En la medicina también se usan los principios
de la magia mimética y de la magia contaminante. La
cocina orientada hacia la medicina se denomina dietética302.
Hipócrates cree que las enfermedades humanas se explican,
según él, por un desequilibrio en la armonía de los elementos o,
dicho de otro modo, de los humores, que también son cuatro: la
sangre, la flema, la bilis y la atrabilis. El equilibrio de los humores se
trastorna a consecuencia de una mala alimentación o de un medio
ambiente desfavorable: aire corrompido, aguas sucias, con sus
remedios y sus consejos, el médico facilita el retorno al equilibrio
natural que caracteriza la salud303.
En cuanto la alquimia es la ciencia de las analogías y
equivalencia del fuego de cocina y el calor corporal. Así como
en el proceso alquímico no sólo se busca la transmutación
de elementos en oro (Mercurio y Azufre), sino también la
propia transmutación del alquimista, una sublimación al
interior de sí mismo. Así mismo el placer sexual se asemeja
al sabor de los alimentos, al placer gustativo que se despierta
al contacto con el alimento o con un cuerpo, en comparación
con la función fisiológica de la reproducción y la nutrición.
Con los alimentos se busca transformar al otro, embrujarlo,
envolverlo en un sentimiento de placer, de satisfacción. Con
el alimento reconciliamos batallas, reconstituimos fortalezas,
transformamos pensamientos y sublimamos emociones.

301
Gerardin, Lucien. La alquimia. Barcelona: Ediciones Martínez Roca, 1975, p. 143.
302
Para aclarar la importancia que los griegos daban al régimen, el sentido general que daban a la “dietética” y la forma en que ligaban su práctica a la medicina (...). El autor del trabajo sobre La antigua medicina,
(Hipócrates) lejos de concebir un régimen como una práctica adyacente al arte médico (...) hace por el contrario que la medicina nazca de la preocupación primera y esencial del régimen. Según él, la humanidad se
habría separado de la vida animal por una especie de ruptura de dieta; en el origen, en efecto, los hombres habrían utilizado una alimentación semejante a la de los animales: carne, vegetales crudos y sin preparación.
Semejante manera de nutrirse, que podía curtir a los más vigorosos, era severa para los más frágiles: en breve, morían o jóvenes o viejos. Así, los hombres habrían buscado un régimen mejor adaptado “a su
naturaleza”: ese régimen que caracteriza todavía a la actual forma de vivir. Pero gracias a esta dieta más suave las enfermedades se habrían vuelto menos inmediatamente mortales, advirtiéndose entonces que los
alimentos de los sanos no podían convenir a los enfermos: éstos necesitaban otro tipo de alimentos. La medicina se había formado entonces como “dieta” propia de los enfermos y a partir de una interrogante sobre el
régimen específico que les convenía. En este relato de origen, la dietética surge como inicio; da lugar a la medicina como una de sus aplicaciones particulares. Foucault, Michel. El uso de los placeres. Historia de la
sexualidad II. México: Siglo XXI editores, 1986, p. 93.
303
Gérardin, Lucien. Op. cit., p. 139.

LA COCINA 125
postre
 “Las bodas de Caná” - Gérard David - h. 1500
100 x 128 cm. - Museo de Lourve, París, Francia
 Conclusiones
Si no tienes paciencia,
no puedes hacer cerveza
Proverbio ovambo
(pueblo africano)

La pasión por un arte puede llevar a lograr grandes obras.

Mi primera lengua, mi diaria obsesión multiplicada por
tres golpes, me trajo a su análisis. ¿Qué es aquello que
se oculta tras mi cotidiano sentarme a la mesa? ¿Qué es lo
que me ocurre cuando rememoro el Pabellón nacional, plato
venezolano, o la cachapa con queso e’mano? ¿Y por qué no
volví a comer habichuelas, ni tomar café con leche al desayuno
o por qué odio el tomate maduro? ¿Por qué si no hay arepa en
el desayuno, no lo considero como tal? Cuando era pequeña
también me gustaba escribir cuentos sobre hadas y princesas,

129
príncipes y corceles, dragones y espadas. Cuando tenía un año
de edad ya hablaba perfectamente, y nadie me callaba. Hasta
corregía a mi hermana dos años mayor por decir “pelo” en
vez de perro, y recitaba incansable erre con erre cigarro, erre con
erre barril, rápido ruedan las ruedas cargadas de azúcar del ferrocarril.
Mi segunda lengua.
Estas y muchas otras preguntas fueron la que me trajeron
hasta aquí. Alguna vez alguien me dijo, muy acertadamente,
que uno debe hablar de lo que sabe. Y si algo sé, es “hablar”
del “fuego de cocina”. Este elemento al parecer tan trivial por
ser tan cotidiano (sólo basta con frotar un fósforo contra su
caja, con un leve movimiento sobre la perilla de un yesquero o
presionar el botón de encendido electrónico) es la “invención”
más importante que marcó la evolución del ser humano. A
partir del fuego de cocina, el hombre se convierte en hombre,
en sujeto parlante, en anecdotario, en acontista (como diría
León de Greiff).
Y es a partir del estómago como órgano de transformación
que conecto, “transformo”, la lengua como palabra y la lengua
como paladar. Entonces, el fuego de cocina me permite
explicar cómo los primeros homínidos llegaron a comprender,
a partir del alimento, el proceso que opera cuando una
sustancia en un estado (alimento crudo) sometida a la acción
de un agente externo (el fuego de cocina) da como resultado
130
algo totalmente distinto a la sustancia primera (lo cocido):
el alimento transformado en signo-acción. El hombre al
manipular el fuego, se convierte en dios e inventa la “palabra”:
un objeto de su entorno se volvió piedra, en signo, cuando
Org lo nombró. Pero ese signo no se petrificó, al contrario,
se transformó en otro signo, y otro signo, y otro signo, y a ese
signo lo siguió otro y otro y otro, hasta que llegó a Peirce, quien
bautizó tal encadenamiento “semiósis ilimitada”.
Por otra parte, el fuego de cocina permitió al hombre la
conquista del mundo. El hambre lo llevó a recorrer la tierra y
a poblarla, a de-signarla. Ya fuera buscando nuevas fuentes de
alimentos, ya fuera llevando productos que luego esparcía por
donde iba, fue también por estas accidentales siembras que
terminó asentándose y comprometiéndose en grupos sociales
de los que brotaría la célula familiar. Luego, no sólo pobló
toda la superficie terrestre, además continuó con la búsqueda
de nuevos territorios para “cultivar”, pertenecientes a otros
grupos sociales, y comenzaron las luchas, las guerras, las
batallas. Esa búsqueda de alimento, la necesidad de satisfacer
el hambre, dio paso a diversas culturas y a grandes imperios.
Sin embargo, Imperios completos se han extinguido “llevados
por el hambre”.
Un elemento fundamental que otorga el alimento al
hombre es la posibilidad de ser marcado o no marcado, el
CONCLUSIONES
alimento como identidad. De este modo pertenecemos a
un grupo social o no pertenecemos. Compartimos con los
amigos en común-unión, vamos al “palacio del colesterol” o a
los restaurantes de moda como Harry Sasson, pedimos sushi,
hacemos caras, “no me gusta” pensamos, y hacemos cara de
ponqué para disimular que preferimos un plato de ajiaco, una
bandeja paisa o un buen sancocho de gallina. El alimento nos
marca indefectiblemente porque nunca “comemos entero”.
La magia de la cocina y la magia de la palabra, se nos
presentan cada día, pero veladas por la cortina de la
cotidianidad. Aquí se propuso un camino iniciático de la
CONCLUSIONES
palabra-lengua y la lengua-paladar y es una tarea importante
continuarlo hasta llegar al lugar sagrado de la peregrinación.
En este andar existen variadas y complicadas pruebas para
superar, y así como el alquimista necesitaba una compañera
para sus labores y para su transmutación, la cocina y la
palabra necesitan del otro para transformarse, convirtiéndose
en principio de mediación entre el cielo y la tierra.
Finalmente, considero que este análisis sirve, especialmente,
para abrir muchos caminos, nuevas vías de estudio respecto a
los alimentos, un campo apenas explorado para cocinar ideas
desde la semiótica. Degustar o no degustar, he ahí el poema.
131
tabla de quesos
“Venta de frutas y verduras” - Argos, Grecia
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XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
j. a. brillat-savarin

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Escoffier. Barcelona: Editorial Destino, 1952.
65. Scipione Ferrero, Carlo. Eros en los cinco sentidos.
Barcelona: Grijalbo, 1989.
66. Sebeok, Thomas. Signos: una introducción a la semiótica.
Barcelona: Paidós, 1996.
67. Vélez Restrepo, Juan Fernando. Civilización y cultura.
(Datos incompletos).
68. Verón, Eliseo. La semiosis social. Fragmentos de una Teoría
de la discursividad. Barcelona: Editorial Gedisa, 1996.
139
Recipiente hermético que contiene
las tres fuerzas primarias
(azufre, mercurio y sal)
y, al mismo tiempo,
dragones de la naturaleza
“volátiles” y “sólidos”,
espirituales y corporales.
Del libro de Basilio Valentino
“Von dem grossen Stein der Uhralten”.
 Imágenes
Página 9: “Menú” - Zuly Usme López © 2010
Páginas 12-13: “Las merellas en los huevos”- Zuly Usme
López, © 2010
Páginas 14-15: “Eating limbs and trunks” (Engraving) -
Theodore de Bry. 1590. Grandes Viajes, Libro III
Páginas 20-21: “De picada” - Zuly Usme López, © 2010
Páginas 22-23: “KOLOKIQOKEFTEDES” (Albóndigas
de zuccini con queso fetta en su interior, acompañadas de
tzatziki)” - Zuly Usme López © 2010
Páginas 26-27: “Ensalada” - Zuly Usme López © 2010
Páginas 28-29: “The Dessert Harmony in red” - Henry
Matisse. 1908. 180 x 220 cm. Museo Hermitage, San
Petersburgo, Rusia
Página 39: Restaurante Moisés (“Estiatorio Mouses”)
Monastiriaki, Atenas, Grecia - Zuly Usme López © 2010
Páginas 40-41: ““La ‘doña’ y su cocina” - Zuly Usme López,
© 2010
Páginas 42-43: “Retrato con vegetales” (The greengrocer - El
vendedor de vegetales) - Arcimboldo - c. 1590 - Museo Civico,
Cremona, Italia
Páginas 48-49: “¿Carne o pollo?” - Zuly Usme López ©2010
Páginas 50-51: “De melkmeid” - Johannes Vermeer. 1660.
45,5 x 41 cm. Rijksmuseum, Holanda
Páginas 126-127: “Volcán de chocolate” - Zuly Usme López
© 2010
Páginas 128-129: “Las bodas de Caná” - Gérard David. h.
1500. 100 x 128 cm. Museo de Lourve, París, Francia
Páginas 132-133: “Frutas” - Zuly Usme López, © 2010
Páginas 134-135: “Venta de frutas y verduras” - Zuly Usme
López © 2010
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 SE TERMINÓ DE IMPRIMIR

En los talleres gráficos de la Fundación Universitaria Inpahu,

en la ciudad de Santafé de Bogotá, al vigésimo tercer día de los que trae el mes de abril
del año del Señor de MMX, día en el que se conmemora la festividad de la Lengua española y
de San Cocho, goloso y penitente, quien invitado a un banquete real,
se emborrachó y comió en tal exceso que fue condenado a oler la comida
sentado frente a una larga mesa donde sirvientes llevaban y traían manjares
más memorables que los del banquete de Trimalción.
Falleció en olor de Santidad, y en su funeral, maravilló a los asistentes
que ungieron su cuerpo bendito con cebolla y cilantro.

© 2010