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 Los incrementos en la
migración de grandes
masas hacia las ciudades
principales y la separación
entre los lugares de
producción y consumo de
productos agrícolas han
creado la necesidad de
implementar procesos de
poscosecha donde estos
reúnan las condiciones de
consumo adecuadas,
logrando satisfacer las
grandes demandas.

 Las principales razones de la conservación de  La introducción de la radiación en los

los alimentos son: procesos de poscosecha de productos
› Aumentar su período de consumo y puesta en el
agrícolas tiene gran participación en
mercado . países de Asia y La Unión Europea,
› Permitir que productos alimenticios locales tengan
teniendo aplicaciones en:
mayores posibilidades de difusión nacional o
internacional.
› Maquinaria
› Ofrecer variedad a los consumidores y más › Procesos de conservación y secado
posibilidades de elección.
› Índices de calidad
› Mantener una reserva de existencias para casos de › Detección de elementos quÍmicos presentes
emergencia.
en los alimentos
› Proporcionar al consumidor un alimento de primera
calidad con garantías higiénico-sanitarias .

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 La irradiación o ionización es un procedimiento No

térmico que provoca escasas modificaciones
sensoriales, aspecto de gran importancia en la
comercialización de alimentos frescos.

 El proceso de irradiación consiste en exponer los

alimentos durante un tiempo limitado a la acción de
radiaciones electromagnéticas en forma de rayos
alfa, beta, gamma, rayos x y rayos cósmicos. Las
fuentes de irradiación para este fin incluyen el
Cobalto-60, el Cesio-137, máquinas aceleradoras de
electrones y máquinas de rayos X de bajo nivel
energético.

 La utilización de uno u otro tipo de radiación

depende de muchos factores, por lo que habría que
realizar un estudio detallado de las características
del producto a conservar para aplicar el más idóneo
en cada caso.

La dosis requerida estará de acuerdo con el objetivo perseguido y

variará en relación con la velocidad de paso, tiempo de
exposición, intensidad y distancia de la fuente de radiación o de
otros parámetros del alimento o de la combinación con otras
tecnologías.

EFECTO DESEADO DOSIS ( kGy)

Irradiación de mango fresco con UV-C

Esterilización 24-43

Pasterización 1-5

Destrucción de microorganismos (carnes) 4-10

Destrucción de parásitos patógenos 0,2-10 Dicho estudio arrojó resultados positivos al

Destrucción de insectos (granos y cereales)
Retraso de la germinación de bulbos y tubérculos
Retraso de senescencia en frutos
Fuente: Contreras (2005)
irradiados la fruta por un periodo de tres (3)
0,15-0,75
minutos, donde se preservó por más tiempo la
0,05-0,15
calidad, se presentaron menores crecimientos
microbianos, hubo una disminución del índice
0,35-1,25 de oscurecimiento y PPO (actividad de la
enzima polifenol oxidasa).

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Irradiación de uva con UV
 La aplicación de radiación UV en uva no
es tan provechosa para conservar su
calidad, pero si para inducir la síntesis de
resveratrol el cual es utilizado en la
elaboración de vinos, el resveratrol es
antioxidante, anticancerigeno,
cardioprotector y estrogénico, sus efectos
en vivo son estudiados actualmente.
 Numerosos estudios arrojan resultados
positivos al tratar alimentos con irradiación
a dosis medidas, pero es pertinente resaltar
que la calidad de los productos se puede
ver afectada por un mal uso de la
irradiación causando descensos en las
propiedades organolépticas ya que el
alimento puede modificar su sabor, color y
textura.
 En general, las alteraciones organolépticas
producidas por irradiación se presentan a
dosis mayores que las necesarias
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Irradiación Gamma en Papaya Fresca
 La radiación gamma (0,75 kGy) en
conservación de papaya en tres estados
de maduración distintos, obtuvo que el
efecto de la irradiación fue indistinta para
los tres estados de maduración usados y en
cuanto a características organolépticas se
notó una conservación de la firmeza, un
retardo en la maduración, el color de las
papayas se torno un poco más claro e
intenso dando mayor homogeneidad en
este aspecto.
 la dosimetría es el único método con una
cierta autonomía para garantizar la
calidad del proceso. Y ello no sólo porque
es necesario para una correcta tecnología
de la irradiación sino también por su
importancia en la protección de la salud.
Para cada producto en el cual está
autorizado el tratamiento, existe una dosis
máxima y una dosis mínima que produzca
el efecto deseado.
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PAÍSES CON AUTORIZACIÓN DE RADIACIÓN DE ALIMENTOS

FRANCIA Patatas Provisional 0,075 – 0,15
Cebolla Provisional 0,075 – 0,15
Ajos Provisional 0,075 – 0,15
PAIS TIPO DE ALIMENTO CLASE DE DOSIS
Especies y sustancias aromáticas Incondicional Hasta 11
AUTORIZACIÓN PERMITIDA kGy
Goma arábiga Incondicional Hasta 9
Muesli como cereal Incondicional Hasta10
Vegetales deshidratados Incondicional Hasta 10
BELGICA Patatas Provisional Hasta 0,15 Carne de ave deshuesada Incondicional Hasta 5
Fresas Provisional Hasta 3
Cebollas Provisional Hasta 0,15
Ajos Provisional Hasta 0,15
Pimienta blanca/negra Provisional Hasta 10
Polvo picante molido Provisional Hasta 10
Goma Arábiga Provisional Hasta 9
Especies (78 productos) Provisional Hasta 10
Verduras secas (7 Provisional Hasta 10
productos)
ITALIA Patatas incondicional 0,075 – 0,15
Cebollas Incondicional 0,075 – 0,15
Ajo Incondicional 0,075 – 0,15

DINAMARCA Patatas Incondicional Hasta 0,15

Especies y Hierbas Incondicional Hasta 15

HOLANDA Espárragos Experimentales 2 máximo

Granos de cacao Experimentales 0,7 máximo
Fresas Experimentales 2,5 máximo
Champiñón Incondicional 2,5 máximo
Comidas ultracongeladas Pacientes de hospital 2,5 mínimo  No provoca la subida de temperatura del alimento, y por lo
Patatas Incondicional 0,15 máximo tanto la estabilidad de los productos es considerable.
Camarones Experimentales 0,5 – 1
Cebollas Experimentales 0,15  Su aplicación reduce la necesidad del uso de algunos
Especies y condimentos Experimentales 8 – 10 productos químicos, en especial fumigantes que pudieran dejar
Aves de corral sin tripas Experimentales 3 máximo residuos de importancia toxico-lógica.
Pollos Incondicional 3 máximo
Productos alimentarios frescos Pacientes de hospital 25 mínimo
Líquidos y enlatados Pacientes de hospital 25 mínimo  El tratamiento implica un consumo de energía relativamente
Mezcla de pasta en polvo Prueba de mercado 1,5 pequeño y es un proceso ambientalmente limpio.

 Puede ser aplicado a productos envasados (herméticamente)

que están protegidos contra una posterior contaminación.
NORUEGA Especies Incondicional Hasta 10
ESPAÑA Patatas Incondicional 0,1 máximo  Permite conservar los alimentos frescos, y mantener durante más
Cebollas Incondicional 0,08 máximo tiempo los alimentos perecederos sin perjuicio perceptible de
sus cualidades alimenticias.
REINO UNIDO Cualquier alimento para el consumo Pacientes de hospital
de pacientes que requieran dieta  Es especialmente indicado para la conservación de alimentos
estéril. en condiciones particulares, como hospitales y colegios.
Fuente: Contreras (2005)

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 No se puede aplicar a todos los alimentos, ya que
puede provocar, cambios organolépticos dando al
alimento sabores y olores desagradables.
 Elevado coste de inversión de las instalaciones.
 La tecnología analítica no ha sido aún capaz de
desarrollar métodos de análisis específicos para
identificar si un alimento ha sido conservado por
irradiación, lo que hace difícil su control y pude
originar algún tipo de fraude.
 La espectroscopia ha permitido desarrollar
 La espectroscopia es una herramienta
usada en el campo de los alimentos,
pues la preocupación por parte del
consumidor en aspectos de sanidad,
nutrición y seguridad, necesita de
adecuados mecanismos de control de
calidad.
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máquinas y métodos no destructivos,
rápidos y exactos en el análisis de calidad
de la industria alimentaria. A partir de esta,
se puede evaluar diferentes aspectos
como son:
› la composición química
› la detección de metales y compuestos
anómalos
› detección de enfermedades o plagas
› cantidad de azúcares presente
› determinación de estados de madurez y firmeza
› localización de defectos superficiales
› certificación de la calidad de alimentos tanto
para la alimentación humana como para la
alimentación animal
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Espectroscopia para determinar

concentración de calcio en comida
para conejos

análisis de alimentos para animales

Se utilizaron métodos de titulación química y espectroscopia

se obtuvieron buenas calibraciones para proteína cruda,
fibra, detergente ácido y cenizas mediante la aplicación
de espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo
cercano (NIRS). El NIRS permitió actuar como primera
línea de defensa contra contaminantes de harinas de
origen animal, pudiendo realizar análisis cualitativos y
cuantitativos en el mismo momento sobre la muestra.
fotoacústica. El estudio arrojó que las concentraciones obtenidas
de calcio para de los concentrados fueron muy cercanos a lo
establecido en el cuadro alimenticio de cada producto (1% de
calcio). La determinación por titulación química implica un proceso
entre 18 a 24 horas, aproximadamente; El método de
espectroscopia fotoacústica requiere de menor tiempo y costos
para realizar el análisis en comparación con la titulación química.

Cuantificación de Mg por espectrometría

Detección de plomo en alimentos
 se evaluó el contenido de este mineral en
alimentos seleccionados de la canasta básica de
consumo para Costa Rica.
ALIMENTO Mg/100g de alimento fresco
Leche entera en polvo, instantánea, 100% vaca 43 ± 3
enriquecida con vitamina A, D, Acido fólico y Fe
Queso fresco pasteurizado 27 ± 2
Arroz precocido, grano entero, enriquecido con 30 ± 5
niacina, vitamina B1, B12, ácido fólico, zinc y selenio
El riego de productos vegetales con aguas contaminadas, la
Avena en hojuelas 38 ± 3
contaminación ambiental por emisiones de automóviles e Fríjol rojo, semilla entera 54 ± 13
industrias, ha hecho que los cultivos almacenen elementos Garbanzos, semilla entera 47 ± 14
nocivos para la salud de los humanos. La presencia de plomo Lentejas, semilla entera 36 ± 11
Pescado, filet tilapia, limpio, fresco, sin escamas 38 ± 10
en los alimentos vegetales es altamente tóxico al ser ingerido
en cualquiera de sus formas. El estudio planteado contempló el Aguacate 28 ± 6
Banano criollo, maduro, cáscara amarilla con 31 ± 4
diseño de un dispositivo portátil no invasivo que permitiera el manchas
análisis por medio de espectroscopia infrarroja, capaz de Papaya nacional 8,8 ± 0,7

detectar la contaminación por plomo utilizándose longitudes Tomate, nacional, maduro, entero, con semilla, sin 10,8 ± 0,7
pelar, cáscara roja
de onda en el espectro infrarrojo cercano y medio con Zanahoria, raíz, sin cáscara 10 ± 1
técnicas de análisis por reflectancia. Papa, amarilla, tubérculo, sin cáscara 17 ± 6
Cebolla, blanca 9±4

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Estufas y Hornos

 Aplicaciones basadas en las fuentes

renovables de energía, como lo son la
radiación solar y sus manifestaciones han
llevado al diseño de estufas y hornos de
alto rendimiento con los que es posible
cocinar cualquier alimento aún en
temporada de lluvias. Estos están
diseñados para operar alrededor de los 120
º C a 250°C permitiendo unos desempeños
similares a los hornos y estufas eléctricos o
de gas.
 El principio de funcionamiento es a través
de la incidencia y reflexión de los rayos
solares sobre los espejos planos y curvos del
horno o estufa.

Secado de CAJU

 Se utilizó un secador solar de radiación directa,

constituido por un cajón rectangular de metal
con apertura superior e inferior, protegido por
una pantalla que permite el paso de aire
mediante convección natural. La materia
prima se dispone en una bandeja sobre una
malla metálica fina, que es puesta en el centro
del secador.

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 Los resultados hallados en el estudio

mostraron una reducción del tiempo de
secado con relación al secado natural.
Las rodajas de anacardo obtenidas
presentaron buenas características
sensoriales, con aroma y sabor
agradable, con buen aspecto visual y
sin vestigios de oscurecimiento, textura
crujiente, y no presentó consistencia
elástica.