COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Plantel No. 3
Valle de Allende, Chih.
Subdirección de Planeación y Evaluación

Registro de Prácticas
1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:
Asignatura/Módulo Profesional Período de aplicación
MODULOII Procesa alimentos lácteos y sus derivados con
calidad e inocuidad SEGUNDO PARCIAL
SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de transformación
de los diferentes productos lácteos.
Docente Titular Grado
Martha Adriana Zapién Rodríguez Tercero
Especialidad (es) Grupo (s)
Producción industrial en alimentos 301 PIA Y 302 PIA

2.- DATOS DE LA PRÁCTICA:

Nombre de la Práctica: Practica 10 Obtención de queso de sabores ” , No. 10
autónoma
Tiempo requerido
Tipo de práctica Lugar de desarrollo
(horas/clase)
Guiada Autónoma Talle de Producción industrial
3 Horas
de alimentos
1.-Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo instrucciones de manera
Competencia a reflexiva.
Desarrollar: 5.-Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
8.-Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las características requeridas
Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la práctica:

Higienización y proceso para pasteurización de la leche

Habilidades y destrezas a desarrollar

La aplicación de la técnica de proceso para la obtención de queso fresco y en qué consisten las
BPM
Conocimientos a adquirir

El procedimiento para la obtención de queso fresco y la aplicación de la buenas prácticas de

manufactura
Actitudes a formar

Responsabilidad, orden y limpieza.

 Competencias Genéricas a Desarrollar

5.-Desarrollainnovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de un objetivo
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
8.2Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva..
Instrucciones para el Alumno
Los alumnos de manera autónoma y en equipo de trabajo realizan el proceso para la obtención de queso
fresco de sabor
Indicaciones:
Ellos aplican las buenas prácticas de manufactura en su persona y equipo, preparan área, equipo,
material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo
instrucciones de manera reflexiva y condicionan la leche para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
Procedimiento
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
1.- Practicar a la leche los análisis necesarios para saber su densidad y acidez.
2.- Filtrar la leche para eliminar las sustancias extrañas.
3.- Pasteurizar, calentar la leche a 65°C por 30 minutos. Vigilar para mantener la temperatura.
4.- Enfriar a 37°C.
5.- Cuando se haya estandarizado la temperatura a 37°C, se procede a la inoculación:
- Agregar 35 ml de cuajo por cada 1000 lts de leche.
- Agregar 300 gr de Cloruro de calcio por cada 1000 lts de leche.
Cada ml y gr, respectivamente, se diluyen en 10 ml de agua. Añadir a la leche y agitar.
6.- Reposar aproximadamente 40 minutos.
7.- Realizar las pruebas de prendido. Su finalidad es saber si hay coagulación. Mojar la mano y
ponerla sobre la cuajada, al retirarla debe estar limpia y la huella debe quedar sobre la cuajada.
8.- Hacer una pequeña incisión, para observar si aparece el suero, lo que indica que está lista
para cortarse.
9.- Cortar con las liras en formas horizontal y vertical.
10.- Reposar de 10 a 15 minutos.
11.- Desuerar con la tela de pabellón.
12.- Salar la cuajada al 5% y amasar.
13.-.Agregar sabor (chorizo, clile jalapeño, chile chipotle)
14.- Prensar para moldear el queso con los aros
 3.- RECURSOS MATERIALES DE APOYO

Proporcionados por:
Cantidad Descripción Alumno Docente Escuela
5 lt Litros de leche cruda x
Al gusto Sabor (chile jalapeño, chipotle chorizo) x
15/100 ml Cuajo líquido marca CUAMEX x
 2 cda Sal común x
1mt Tela de pabellón (tussor para desuerar) x
5 pzas Moldes circulares x
1 Ollas grandes x
1 Liras ó palas de madera x
1 Prensa para quesos x

4.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRÁCTICA:

Equipo personal a utilizar

Bata y cofia para el cabello

Reglas de seguridad a observar

No jugar con el material y equipo.

Mantenerse en la mesa de trabajo donde les tocó.
No ir a las mesas de los otros equipos.
5.- ORGANIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:
Organización recomendada para el grupo

Se asignarán a cada equipo una mesa de trabajo y un espacio en la estufa.

Organización recomendada del material y el equipo

El encargado del taller entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del
equipo.El equipo lo utilizaran en el lugar fijo que este ocupa, en caso de que se pueda mover se
tiene que pedir autorización al docente o encargado del taller.

6.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRÁCTICA:

Tipo Ámbito Tipo de Instrumento

Por producto Por Formativo Sumativo Guía de Lista de cotejo

Desempeño observación

7.- VALIDACIÓN DE LA PRÁCTICA:

Elabora Autoriza Recibe Avala

ACADEMIA DE
C.P. TERESITA DE JESUS
MARTHA ADRIANA ZAPIEN TEC. HEDI MACIAS PONCE PRODUCCION INDUSTRIAL
DE LA O VIZCARRA
RODRIGUEZ EN ALIMENTOS