Puntaje Puntaje

Política, Liderazgo y Compromiso referencial obtenido

a) Política publicada y difundida (conocimiento del trabajador). Evaluar a colaboradores

10  
nuevos con mas de 15 días desde su ingreso a la operación.

b) El administrador o jefe de área conoce el programa anual de actividades del sistema

integrado de gestión (calidad, inocuidad, SSO). Participación del jefe de área/ Administrador en 30  
las actividades de calidad y SSO.

c)Realización y cumplimiento del plan de Medidas correctivas de la inspección anterior y ha

30  
sido enviado la información.

d) Responsable del local conoce el procedimiento de evacuación ante una emergencia 10  

e) El responsable conoce el procedimiento de Investigación de un Incidente alimentario o

Incidente de trabajo o accidente de trabajo. El responsable del lugar conoce el procedimiento
30  
de comunicación de Calidad y SSO en caso de Incidente Alimentario o Accidente de trabajo y
lo Cumple
  110 0
     
Puntaje Puntaje
BPM referencial obtenido

a) Los colaboradores cuentan con Carné de Sanidad. 30  

b) Registro de Check List de Higiene Personal al día y se aplica a la realidad (cabello limpio,
corto o recogido, manos limpias, uñas cortas, sin esmalte, no llevar artículos de uso
personal como: aretes, sortijas, collares, piercing, pulseras, reloj, celular, llaves, lapiceros,
entre otros).
La vestimenta (gorro, mandil, calzado, guantes, mascarilla ) es de color blanco y/o claro y de 30  
uso exclusivo para el área de trabajo y cubre la ropa de uso personal y en buen estado de
conservación.
En la inspección se evidencia que el personal NO fuma, come, masca chicle, no escupe
durante las operaciones con alimentos.

c) El personal al momento de la inspección, presenta signos vinculados con ETAs , tales como:
vómitos, ictericia, procesos respiratorios, dolor de garganta, fiebre o tener heridas infectadas o 10  
abiertas, infecciones cutáneas, en oídos, ojos o nariz.

d) Cumplimiento de Inducción de Colaborador Nuevo, general y especifica. 30  

e) Cumplimiento del Programa de Capacitación, Charla de 5 minutos, simulacros, campañas,

30  
comité de SST (se cuentan con actas de difusión).

f) Nota Promedio del examen mayor a 14 10  

g) El personal ha recibido capacitación y entrenamiento en el funcionamiento correcto de todos

10  
los equipos a usar
h) Se Registra en la Ficha del Colaborador, la entrega de EPP's carné de sanidad, uniformes,
fechas de entrega de RISST, política e inducciones, cartilla de riesgo (actas deben estar 30  
firmadas por el trabajador).
  180 0
     
Puntaje Puntaje
Practicas Sanitarias y Actos Seguros referencial obtenido
a) Realización con frecuencia el lavado de manos y se presenta condiciones para el lavado de
30  
manos ( jabón , alcohol desinfectante y papel toalla)

b) Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos mantienen un

flujo ordenado, incluyendo a los manipuladores evitando la contaminación cruzada,
30  
desde la adquisición de materias primas hasta el servido.(tablas, paños, utensilios
diferenciados por áreas)

c)No se reutilizaran ni almacenaran preparaciones de un servicio anterior ( todas las

30  
operaciones)

d) Los alimentos sin envoltura no deben servirse directamente con las manos. Los productos
complementarios a las preparaciones de los alimentos como azúcar, especies, salsas, 10  
productos en polvo entre otros deben dispensarse en recipientes higienizados.

e) Los alimentos destinados al auto servicio deben estar protegidos de la contaminación por el
10  
comensal o el manipulador ( cabellos, saliba, ropa, entre otros)

f) Las bebidas se sirven en sus envases originales, en vasos de

3  
primer uso (descartable) o de material no descartable limpio e íntegro.

g) Se brindan mensajes educativos y medios para promover la práctica de higiene de

10  
manos del comensal.

h) No se debe utilizar recipientes de material de vidrio, cartón dentro de las áreas de proceso 10  

i) Mantiene sus ambientes libres de materiales, equipos u otros objetos en desuso o

inservibles que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos 10  
y roedores
j) Registro de Check List de Inspección Higiénico sanitario de áreas y seguridad 10  
k) los reportes de IA son llenados correctamente , oportunamente y se ha levantado las
30  
medidas correctivas y preventivas descritas.
  183 0
     
Puntaje Puntaje
Recepción de Materia Prima referencial obtenido

a) Control de los productos en recepción y Registro de Recepción de Materia Prima 30  

b) Los alimentos o insumos son ingresados al almacén a tiempo en el que no implique riesgo
10  
de contaminación o interrupción de cadena de frío
c) Se mantiene evidencia de la ejecución y llenado de registro del procedimiento de Manejo de
Productos No Conformes y eliminación/ Evidencia de reportes de PNC enviados en caso 10  
aplique, Acta de Eliminación de bajas o merma parte operativo.
d) Las herramientas de Logística (tijeras, cuchillas, etc.) se encuentran en buen estado y se
3  
guardan donde se evite caídas
e) El proceso se cumple según CH-ALM-TB02 especificaciones en la recepción de materia
prima (as frutas y hortalizas deben estar frescas y no presentar signo s de deterioro, deben 10  
estar limpias, sin insectos, ni señales de abono)
f) Se verifica que durante la entrega de la materia prima los proveedores cumplen las BPM y
los estándares de SSO (Uso de EPP, indumentaria, higiene personal), y es de conocimiento 10  
del responsable.
  73 0
      
Puntaje Puntaje
Almacenamiento de Alimentos Perecibles y No Perecibles referencial obtenido

a) Productos rotulados, protegidos / verificar correcto llenado de rótulo: Nombre del producto,
debe de estar marcado la FH-FP-FT-FA y FD, Fecha de Vencimiento y Responsable. Deben 10  
de estar filiados o tapados.

b) Almacenamiento de frutas y verduras refrigeradas/congeladas 3  

c) Control de temperatura y/o humedad de ambiente; refrigerado (4 a 1°C) y/o Control de
temperatura congelado (menor o igual a -18°C de corresponder). 30  

d) Ordenamiento de acuerdo al nivel de elaboración 3  

e) Almacenamiento según norma FIFO, PEPS (primero en entrar, primero en salir), PVPS
10  
(primero en vencer, primero en salir).
f) No se encuentran productos deteriorados en el empaque y/o envases en mal estado,
10  
Enlatados sin abolladuras, sin óxido y sellados
g) No se encuentran productos vencidos perecibles, se considera producto vencido el día
siguiente de la fecha de vencimiento descrita en el empaque, si se encuentra productos con
30  
rótulos vencidos los cuales han sido colocados por el colaborador, afecta el puntaje y debe ser
evaluado.
h) No se encuentran productos vencidos No Perecibles, se considera producto vencido el día
siguiente de la fecha de vencimiento descrita en el empaque, si se encuentra productos con
30  
rótulos vencidos los cuales han sido colocados por el colaborador, afecta el puntaje y debe ser
evaluado.
i) Productos químicos se encuentran separados de alimentos, con fechas vigentes, resolución
10  
directoral y el área esta identificada.
j) Almacenamiento de productos terminados que requieren cadena de conservación
10  
fría/caliente según procedimiento.

k) Se mantienen niveles adecuados de Stock en alimentos potencialmente riesgosos 10  

l) Envases descartables incluyendo la tapa son almacenados correctamente. 3  

  159 0
     
     
Puntaje Puntaje
Pre-Elaboración referencial obtenido

a) Desinfección de productos, se cumple con el procedimiento y se llena el registro

adecuadamente, hacer cruce de la programación del menú con los productos registrados en 30  
formato.
b) Productos desinfectados se mantienen adecuadamente protegidos y rotulados, los
30  
productos para el uso del mismo día también deben rotularse.
c) Los registros de Control de T° de Descongelación se encuentran al día y llenados
3  
correctamente.
d) Método de Descongelamiento de Cárnicos (Gradual y de emergencia a chorro de agua)
Los alimentos descongelados, no pueden ser congelados nuevamente, evaluación del 10  
conocimiento de los métodos de descongelación / Verificación in situ
e) Tiempo de exposición a temperatura ambiente de preelaborados 30 minutos en verano, 1h
10  
en invierno y método de enfriamiento.
f) Las dosificaciones de los Productos Químicos están publicados y es conocida por el
personal (indicando: los desinfectantes, concentración, tiempos de contacto) / Conocimiento y 3  
Manejo de la Cartilla / Ubicación.
  86 0
     
Puntaje Puntaje
Procesamiento de alimentos cocidos referencial obtenido

a) Se controla y registra la temperatura de cocción y se usa factor de Corrección ( Temperatura

30  
mayor a 80ºC.
b) Se realiza el mètodo de degustaciòn en el àrea de proceso ( doble cuchara, servido en
10  
plato)

c) Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u otros

desperdicios que caen al piso deberán de recogerse y desecharse inmediato que de no 10  
generar riesgo de contaminación

d) Tiempo de exposición a temperatura ambiente (zona de peligro), este no debe de exceder 1

hora de exposición al medio ambiente en cocina antes del abastecimiento en Línea de 10  
Servicio.

e) Los registros de Control de Aceites en Cocina están llenados correctamente ( Tª menor a

10  
180ª) , estos son segregados en forma correcta

  70 0
     
Puntaje Puntaje
Distribución en Línea de autoservicio y Muestra de referencia referencial obtenido

a) Se controla, registra y cumple con la temperatura en Línea Caliente, se usa factor de

corrección/ Verificación IN SITU de la temperatura del agua o de la Tábola antes de colocar las
bandejas gastronómicas de comida. Verificación IN SITU de la comida hasta 30 minutos
30  
después de iniciado el servicio, uso de factor de corrección. La temperatura del agua de tábola
o ambiente del equipo debe estar mínimo 75°C, si la línea de servicio se encuentra inoperativa
el puntaje es "0".
b) Tiempo de exposición a temperatura ambiente (zona de peligro) preparaciones calientes y
10  
frías no mayor a 2 horas desde su cocción o preparación
c) Existen muestras de referencia de todas las preparaciones, rotuladas y almacenadas,
registro de muestras correctamente llenado y al día/ ausencia de muestras vencidas y 30  
verificación del correcto procedimiento.
d) Cantidad mínima de muestra 200 g/ pesar mínimo 3 muestras afín de evidenciar si se
10  
cumple
80 0
 
   

Puntaje Puntaje
Comida Transportada referencial obtenido

a) Recipientes en buen estado, limpios y desinfectados 10  

b)Condiciones del vehículo para comida transportada 10  
c) Control de envasado, distribución y técnicas correcta para envasado / Uso de termómetros y
10  
aplicación factor de corrección, cumplimiento de las BPM.
d) Llenado de los Registros de Salida y Llegada de Producto 10  
   40 0
     
Puntaje Puntaje
Higiene Y Saneamiento de Instalaciones referencial obtenido

a) Se cuenta con el Programa de Limpieza y Desinfección actualizado en las distintas áreas de

3  
la operación

b) Limpieza de almacén de perecibles (estantes, piso, jabas y paredes sin restos de comida) 10  

c) Limpieza de almacén de no perecibles (estantes, piso, jabas y paredes sin restos de

10  
comida)
d) Área de preparación se mantiene limpia, seca y ordenada (Mantiene sus ambientes libres
de materiales, equipos u otros objetos en desuso o inservibles que puedan contaminar 30  
los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores).

e) Área de lavavajillas y lava ollas limpias (estante, piso, paredes, iluminaria, techo, mobiliarios,
utensilios) .Piso limpio y seco (durante el proceso, tiempo máximo 30 minutos) / Vajilla u ollas 30  
sucias tiempo máximo de espera 1 hora en el servicio).
f) Área de servicios higiénicos y vestuarios limpio y ordenado, se encuentran alejado de las
3  
zonas de proceso y comedor.
g) Área de residuos limpia y ordenada, se llena el registro de control de residuos CH-HS-FR03
(Los residuos sólidos que generan las operaciones de procesamiento previo de
10  
alimentos crudos y de procesamiento e intermedio, se disponen en forma limpia dentro de
contenedores con tapa sin dejar restos en el piso.)
h) Limpieza y orden en el área de Comedores (piso, mobiliarias, ventanas, luminaria,
3  
equipos). Menajería, bandejas y especieros de comedor limpios y secos.
i) Área de Distribución o Línea ordenada y limpia. Gastronorm en línea de distribución se
mantienen limpios y en buen estado de conservación. Línea de Distribución/Tábola, sin sarro, 10  
agua sin restos de alimentos

j) Área de devolución de bandejas limpia y ordenada. Carros porta bandejas limpios. 3  

k) Las áreas están libres de plagas (insectos y roedores) o sus indicios (heces, restos de
insectos, etc.) . Las medidas preventivas evitan el ingreso de insectos, roedores u otras 30  
plagas al establecimiento, especialmente a los ambientes de procesamiento.

l) La aplicación de rodenticidas e insecticidas para el control de vectores es realizada

por personal técnico capacitado o servicios autorizados por el Ministerio de Salud. Los 10  
productos utilizados para el control deben estar autorizados.
m) La ventilación de los ambientes y almacenes impide la presencia de signos de
3  
acumulación de humedad (gotas por condensación, manchas por mohos, otros)
n) Equipos y camaras de frio, holdings, rational y equipos en general se encuentran limpios y
10  
desinfectados.Junturas y sello de equipos en buenas condiciones y limpias,

o) Equipos (hornos, cocina, campanas) limpios y sin grasa 10  

p) Limpieza desinfección, material y estado de conservación de utensilios de cocina 10  

q) Los equipos de conservación de alimentos, cambros, cajas isotérmicas, cajas plásticas, etc.
3  
están limpios , desinfectados y en buen estado.
r) Los artículos de limpieza (escobas, recogedores, trapeadores, baldes rodantes, etc.) se
3  
encuentran limpios, ordenados e identificados por color o rótulo
s) La superficie de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores y similares, son lisas y están
10  
en buen estado de conservación e higiene.
t) El agua utilizada es segura y apta para consumo humano, se lleva el control de Cl y pH, se
30  
llena el registro

u) Los Equipos inoperativos se encuentran higienizados, protegido y señalizados. 10  

v) Se ejecuta correctamente el procedimiento de limpieza de los EPP (Elija personal al azar e

10  
indique que proceda a limpiar uno de los EPP que se le ha asignado)

    251 0
     
 
Puntaje Puntaje
Seguridad y Salud Ocupacional referencial obtenido

a) Los productos químicos usados en todas las áreas cuentan con hoja de seguridad MSDS,
Sistema de etiquetado SGA, fecha de vencimiento y registro sanitario vigentes y estas han sido 30  
difundidas a los colaboradores.

b) Los Colaboradores conocen sus horarios de trabajo 3  

c) Los EPP's y equipos de seguridad están en buenas condiciones y se encuentran registrados

30  
en el formato CH-SSO-FRO8.

d) Existe iluminación, los fluorescentes/focos están completos y cuentan con micas protectoras 10  

e) Las rutas de escape o circulación y el acceso a extintores o sistema contra incendio y

30  
tableros eléctricos se encuentran despejados completamente y debidamente señalizados.

f) Si existe conexión de gas, esta cuenta con mangueras de alimentación en buenas

condiciones (no debe estar rota parchada o reseca) y tiene abrazaderasEl balón o tanque
cuenta con reguladores de presión en buenas condiciones. Existe una llave de control de paso 10  
de gas para cada equipo y la ubicación de los balones de gas se encuentra fuera de las
cocinas, en lugares autorizados para tal fin.

g) Las diferentes áreas del local se encuentran debidamente señalizadas y en buenas

10  
condiciones

h) Los extintores se encuentran ubicados a una altura cómoda para su fácil manipulación, no
deben de encontrarse en el suelo 10  
Los extintores están en perfecto estado; sus precintos de seguridad no han sido manipulados

i) Los equipos eléctricos desmontables y fijos cuentan con cables en buenas condiciones 10  

j) Los tableros eléctricos se encuentran identificados y lejos de fuentes de combustión y caída

30  
de líquidos

k) Los toma corrientes y enchufes están en perfecto estado 30  

l) Los cables eléctricos se encuentran entubados, son formales y seguros 10  

m) Los colaboradores conocen los conceptos de Incidentes, Accidentes, Actos y Condiciones

30  
inseguras, identifican sus peligros, riesgos y medidas de control
n) Los colaboradores conocen el uso de extintores y su ubicación 10  
o) Conoce los colaboradores el procedimiento del Plan de contingencia ante Emergencia, las
30  
rutas de escape y la zonas seguras
p) El IPERC, Mapa de Riesgo y evacuacion está publicado y es conocido por los
30  
colaboradores

q) Existe la formación de Brigadas de Emergencia en el local y se cuenta con un plan de

30  
contingencia ante emergencias (seguridad, medio ambiente y negocio)
r) La distribución de almacenamiento, paquetes, grandes y pesados se apilan en la parte
10  
inferior
s) El local cuenta con un Botiquín y se tiene la cantidad necesaria de medicinas según el
10  
estándar, cuenta con lista de medicamentos y se encuentra señalizado.
t) Los reportes de Accidentes, Incidentes, Incidentes Peligrosos son llenados correctamente,
30  
oportunamente y se ha levantado las medidas correctivas o preventivas.
u) Los reportes estadísticos de SSO mensuales han sido llenados correctamente y están al
10  
día.

v) Almacenamiento de registros activos 12 meses en la operación y registros pasivos 5 años 10  

w) Los Colaboradores aplican la técnica de levantamiento adecuado durante la carga de

10  
productos y mantienen una postura correcta.
x) El listado de Teléfonos de Emergencia y atención médica se encuentra a la vista y es
10  
conocido por los colaboradores
433 0
 
Puntaje Puntaje
Sistema de Gestion Medioambiental referencial obtenido

a) Manipulación de residuos sólidos y Condición de tachos de acuerdo a lo establecido, se

30  
cuenta con un plan de manejo de residuos, limpios, rotulados y se cumple.
b) Las dosificaciones de los Productos Químicos están publicados y es conocida por el
personal (indicando: los desinfectantes, concentración, tiempos de contacto) y se usan 10  
productos químicos biodegradables

c) La disposición del aceite lo realiza una empresa tercera debidamente aprobada por
selección de proveedores y el aceite se almacena en un lugar y en tachos exclusivos para 30  
aceite residual
d) Se realizan campañas de uso correcto de equipos eléctricos, uso correcto del agua y uso
10  
correcto de gas

e) Se cuenta con un Plan de contingencia (derrames de productos químicos) 10  

f) Las tuberías y lavaderos no presentan fugas de aguas. 10  

g) Se realiza el cambio de sistema de filtros de aire en campana extractora 10  

h) El acopio de Residuos se realiza a través de Empresa de Gestión de Residuos. 10  

i) Los equipos refrigerados y de congelación usan refrigerantes ecológicos 3  

j) Matriz de evaluación de aspectos e impactos ambientales está publicado y es conocido por

10  
los colaboradores

k) Uso y manipulación de Productos Químicos, con fecha de vencimiento vigente 3  

l) Se realiza la limpieza de trampas grasa de acuerdo a un cronograma establecido 10  

m) Se cuenta con los análisis de los VMA para los efluentes del local 10  

    156 0
     
     
     
Puntaje Puntaje
Infraestructura referencial obtenido

a) El ambiente donde se elaboran los alimentos, es de uso exclusivo para la

3  
preparación de alimentos.
b) Condiciones para la recepción pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, tuberías, están en
3  
perfecto estado
c) Condiciones de infraestructura del área de preparación (Adecuada limpieza de techo,
canaletas, luminarias, y hermeticidad en ventanas, diseño media caña, Sistema de Ventilación 10  
forzado; inyección y extracción de aire)
d Temperatura de agua adecuada para estaciones de lavado 3  
e) El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y está en buena
3  
condiciones de mantenimiento y limpieza
f) Los lavaderos y sumideros de desagüe cuentan con coladores o sistemas de filtro
10  
adecuados para evitar el pase de residuos al desagüe.

g) Estantes, refrigeradores, cámaras, holdings en buenas condiciones y sin óxido 10  

h) Los equipos son idóneos para las tareas, se encuentran fijos, funcionan perfectamente, no
3  
presentan filos astillados o puntiagudos

i)Se dispone de un pediluvio o felpudo desinfectante para el calzado 3  

j) Los efluentes generados cuentan con un sistema de tratamiento de agua (trampas de

10  
grasas).

    58 0

     
Puntaje Puntaje
Gestión Compartida referencial obtenido

a) Evidencia de entrega y conocimiento del Reglamento SSO por los colaboradores, Deberá
10  
estar en la ficha del colaborador (CH-SSO-FR08)

b) Se realiza reuniones mensuales del Comité de SSO, los colaboradores tengan

10  
conocimientos de los acuerdos (Charla de 5 Minutos).
c) Se han establecido los controles operacionales para los riesgos específicos de cada local
10  
(Gestión de suministros y entrega de Equipos, utensilios y EPPS)

d) El PHS debe considerar un programa de renovación y mantenimiento de equipos

3  
y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos
e) Capacitación para brigadistas (Evacuación, Primeros Auxilios, uso de extintores) 10  

f) Condición de pulverizadores/rociadores, baldes, paños, en cantidad suficiente por área 3  

g) Envases de condimentos con rótulo y tapa 3  

h) Se mantienen niveles adecuados de Stock en alimentos potencialmente riesgosos. 10  
i) Prácticas Sanitarias y operacionales seguras (mantiene cadena de frío o caliente) durante el
10  
transporte
j) Se llenan los registros de mantenimiento y cambio de los filtros y lámparas UV, Evidencia
de constancia de mantenimiento de cambios de filtro / Evidencia de la Factura o Constancia 10  
entregada (solicitar al proveedor)

k) Los registros de Contrastación de Termómetros se encuentran al día de acuerdo a la

10  
frecuencia establecida y llenados correctamente
l) Los registros de Contrastación de Balanzas se encuentran al día de acuerdo a la frecuencia
3  
establecida y llenados correctamente
m) Control de plagas y Cronograma de acuerdo a lo establecido 10  
n) Existe y se cumple el Programa de Mantenimiento Preventivo 10  
o) Certificado de operatividad de extintores y luces de emergencia, sistema de alarma contra
3  
incendios (en caso aplique)
p) Certificado de operatividad de pozo a tierra 3  
q) Las instalaciones de tanques de gas de GLP cuentan con certificado de OSINERMING.,
3  
Para instalaciones de Gas Natural, debe contar com certificado de obra bien ejecutada.
r) Licencia de funcionamiento y certificado de indeci para el establecimiento 10  
s) Exámenes médicos -ETAS 10  
t) Examen médicos ocupacionales (se verifica cumplimiento de restricciones) 30  
    171 0
 Puntaje Puntaje
Servicio al Cliente referencial obtenido

a) Menú de acuerdo a lo planificado (menú cíclico) 30  

b) Menú escrito 10  

c) Degustación en la Línea de Servicio (mínimo dos degustadores) y registro llenados de  

10
acuerdo al menú
d) Libro de Reclamaciones o sugerencias/ Este debe de contar con las respuestas 30  

e) Mensajería, bandejas y especieros de comedor en buen estado, sin quiños ni rotos. Se

controla que la vajilla deteriorada (despostillada, rajada, rota, etc.) no sea utilizada para el 10  
servicio

f) Se registra el formato de control de Menajería de vidrio 10  

g) Atención en línea en forma rápida y cortés 30  

h) Cuenta con información para la preparación de platos o raciones destinadas a

personas alérgicas o hipersensibles.Se cuenta con una lista de consumidores hipersensibles 10  
publicado en cocina

i) Abastecimiento y servicio a tiempo 30  

j) Gastronorm en línea de distribución se mantienen tapados 10  

k) Se usan distintos utensilios para distintas preparaciones 3  

l) Existe evidencia de encuesta de satisfacción del servicio al cliente de acuerdo a lo  

30
programado
m) No se coloca dispensadores de sal de mesa a menos que sea requerido de manera  
30
expresa por el comensal.
    243 0