03 - Microbiolgia Alimentos-Presentación 1

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Curso on-line
CLASE 1
MICROFLORA DE LOS ALIMENTOS

2019
Docente: Oscar Clemente F. López

oscarcflopez@gmail.com
Fundación Bioquímica Argentina

Microbiologia de los Alimentos
MICROORGANISMOS
CLASIFICACION SEGUN ESTRUCTURA CELULAR
- BACTERIAS
- HONGOS Y LEVADURAS
- PARASITOS
- VIRUS
- PRIONES

1
MICROORGANISMOS EN LA NATURALEZA
• OMNIPRESENTES, se los puede encontrar en diversos

habitats aún los más extremos donde no existe otra forma
de vida (océanos, regiones polares, aguas termales,
salinas, lodos anaeróbicos, etc.)
• FUNCIÓN esencial para la vida en el planeta al participar

en los ciclos biogeoquímicos (C, N, S, etc.)
• Flora normal:
– Superficies y raíces de vegetales
– Superficie e intestino de animales

MICROORGANISMOS
DISTINTOS GRUPOS EN LOS ALIMENTOS

FERMENTATIVOS Beneficiosos para el hombre(Lácteos,
pan, vino, etc.)
ALTERADORES Causan deterioro de los alimentos
PATOGENOS Producen enfermedad transmitida por

alimentos (ETA)

2
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-OBJETIVOS
• Asegurar la salud del consumidor-INOCUIDAD
• Prevenir alteraciones-VIDA UTIL
• Determinar los parámetros que afectan la

microflora
• Predecir el comportamiento de los

microorganismos

FUENTES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

MEDIO CARACTERÍSTICAS MICROORGANISMOS
AIRE Desecación, UV, Oxígeno Gram (+), hongos, esporas, Streptomyces
SUELO Reservorio Esporas Gram (+): Clostridium,
Bacillus, Hongos
Habitat, Biotransformación,
ciclo del C, N, S, etc. Varios, Streptomyces (ATB, Ez, etc.)
VEGETALES Flora propia Fermentación (Bacterias, hongos y
levaduras) Gram (+): Lactobacillus,
Patógenos vegetales Streptococcus, Leuconostoc, etc.
Gram (-): Pseudomonas, Klebsiella,
Xantomonas, etc.
Granos: Hongos/Micotoxinas
Patógenos entéricos
Riego, abono (Enteropatógenos)
AGUA Flora propia Psicrófilos-Psicrotrofos Gram ( - ), Vibrios
Residuos cloacales/Industriales Patógenos entéricos / tóxicos
Dinoflagelados/Cianobacterias Toxinas (intoxicación por mariscos)

3
FUENTES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
MEDIO CARACTERÍSTICAS MICROORGANISMOS

ANIMALES Flora propia: Piel, pelos, uñas, Gram (+) Staphyloccus aureus,
HOMBRE mucosas Streptococcus pyogenes
Intestino Patógenos entéricos Gram ( - )

Salmonella, Shygella, E.coli, etc.
Zoonosis Tuberculosis, Brucelosis, etc.

MANIPULADORES Prácticas Higiénicas (BPM) Diversos alteradores y patógenos
Portadoras sanos Patógenos

VECTORES Instalaciones, equipos, utensilios,
INANIMADOS etc. Diversos alteradores y patógenos
Contaminación cruzada
(BPM/ POES)
PLAGAS Insectos, roedores, animales Diversos alteradores y patógenos
domésticos

ECOLOGIA MICROBIANA
VIAS DE TRANSMISION DE MICROORGANISMO
ENFERMEDADES
AEREA (Microgotas-aerosoles)
Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis, M.bovis
Escarlatina Streptococcus pyogenes (Grupo A)
Peste (negra, bubónica) Yersinia pestis (roedores)
Neumonía Streptococcus pneumoniae, Legionella
pneumophila
CONTACTO DIRECTO
Brucelosis (Fiebre ondulante) Brucela melitensis, B.abortus (zoonosis)
Tuberculosis Mycobacterium bovis (zoonosis)
Antrax (Carblunco) Bacillus anthracis (zoonosis)
Gonorrea (ETS) Neisseria gonorrhoeae
Sífilis Treponema pallidum (espiroqueta)
SIDA Virus VIH
HERIDAS
Tétanos Clostridium tetanii
Cangrena Clostridium spp

4
VIAS DE TRANSMISION DE MICROORGANISMO
ENFERMEDADES
PICADURA DE ANIMALES
Peste (negra, bubónica) Yersinia pestis (rata pulga hombre)
Rabia Virus (perro, murciélago)
Tifus endémico Rickettsia (rata pulga hombre)
Fiebre amarilla/Dengue Virus (mosquito hombre mosquito)
Malaria ó Paludismo Protozoo (mosquito hombre mosquito)
Chagas-Mazza Parásito (vinchuca hombre vinchuca)
DIGESTIVA (oral fecal oral)

ETA
Fiebre tifoidea Salmonella typhi/paratyphi
Cólera Vibrio cholerae
Gastroenteritis Salmonella entérica, E.coli, Shygella sp,
Yersinia enterocolítica, Campylobacter sp,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Hepatitis A, Staphylococcus aureus, etc.
NO gastroentéricas
Listeria monocitógenes
Listeriosis
Clostridium botulinum
Botulismo
Micobacterium bovis
Tuberculosis

CRECIMIENTO MICROBIANO
FACTORES CONDICIONANTES

5
Ecologia Microbiana: Vida y muerte celular
La Homeostasis es el equilibrio dinámico que reacciona
frente a cualquier intento de desregular el
funcionamiento normal de la célula.
El consumo de energía para el mantenimiento de la

homeostasis es fundamental para la vida de la célula.
Cuando se consume toda la energía disponible en el

mantenimiento de la homeostasis su crecimiento
(reproducción) se inhibe.
Cuando la demanda de energía para mantener la

homeostasis supera la capacidad de producción, la
célula muere.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Nutrientes
pH-Acidez
Actividad acuosa
Intrínsecos Potencial óxido-reducción (Eh)
Antimicrobianos
Estructura biológica
Parámetros
Temperatura de conservación
Humedad relativa del medio
Atmósfera - gases
Extrínsecos Presencia y actividad de
otros microorganismos

6
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
FACTORES TECNOLOGICOS
TRATAMIENTO TERMICO
APLICACION DE FRÍO
SUSTANCIAS QUIMICAS:
SALADO/AZUCARADO
DESHIDRATACION
CURADO
FERMENTACION
IRRADIACION

NUTRIENTES
• Requerimientos: Agua, Fuente de E, N, vitaminas y

minerales
• Alimentos cárnicos: Alto contenido nutrientes, poco H
de C
• Vegetales: Alto H de C, menor resto de nutrientes
• Leche y huevos: Todos los nutrientes
• Gram (+): más exigentes, Gram (-): mayor capacidad
metabólica
• Patógenos: Algunos no se multiplican (Micobacterium,
Brucella, virus, parásitos)
• La flora predominante de un alimento depende de los
nutrientes que ofrece

7
ACTIVIDAD ACUOSA-AGUA EN LOS ALIMENTOS
MONOCAPA Fuertemente ligada a H NO Reactiva

aw = < 0,35 de C, proteínas (Puentes NO disponible
de H, dipolares) NO se elimina x secado
MULTICAPA Sobre la monocapa Reactiva

(Hidratación) Disponible
aw = 0,20 – 0,60 Se elimina por secado
LIBRE ó MOVIL Fijada por capilaridad Reactiva

aw > 0,60 Disponible
Se elimina por secado
aw = p/p°
HR Eq = a w x 100

ACTIVIDAD ACUOSA
EFECTO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Agua Agua
Solutos compatibles
ALTA aw (Lisis)
BAJA aw (Plasmólisis)
Expulsión de solutos
Incorporación/síntesis compatible
solutos compatible
Consumo de energía
Consumo de energía

8
OSMOREGULACION
• Síntesis de metabolitos osmoticamente

activos (solutos compatibles)
• BACTERIAS:
– Ac. Amino butírico (AAB)
– Prolina
– Betaina
– K+ (Halotolerantes)
• HONGOS Y LEVADURAS:
– Polialcoholes (glicerol, arabinol, etc.)

SELECCION DE LA MICROFLORA SEGUN aw
aw PREDOMINIO
0,98 – 1,00 Bacterias Gram negativas
0,95 – 0,98 Bacterias Gram positivas
0,87 – 0,95 Levaduras, bact. halófilas
< 0,87 Hongos, levaduras

9
PATOGENOS Y ACTIVIDAD ACUOSA

Valor mínimo de aw para el desarrollo de microorganismos
productores de E.T.A. a pH y temperaturas óptimas.
Patógeno aw
Campilobacter yejunni 0,990
Aeromonas hydrofila 0,970
Clostridium botulinun E 0,970
Shigella spp 0,960
Yersinia enterocolítica 0,960
Clostridium botulinun G 0,965
Clostridium botulinun A y B 0,945
Clostridium perfringens 0,950
Vibrio parahemolyticus 0,940
Salmonella spp 0,940
Escherichia coli 0,935
Listeria monocytogenes 0,930
Bacillus cereus 0,930
Bacillus subtilis 0,910
Staphylococcus aureus (anaerobiosis) 0,910
Staphylococcus aureus (aerobiosis) 0,860

10
Actividad Acuosa - INTI-2007-08
Producto Actividad Acuosa
Dulce de Leche “La Serenísima” 0,825

Damascos deshidratados (Orejones) 0,750
Zanahoria pelada 0,955
Alfajor de dulce de leche “Terrabusi” 0,751
Manzana fresca trozada 0,940
Galletitas Crackers sin sal “Granix” 0,200
Peras deshidratadas 0,710
Trigo 0,700
Copos de maiz “Granix” 0,470
Leche en polvo 0,257
Hoja de lechuga (manipulada) 0,930

SOLUTOS Y ACTIVIDAD ACUOSA

Concentración de algunos solutos para bajar la actividad acuosa a 25 °C.
Soluto Concentración (g / 100g de agua)
aw = 0,85 aw = 0,93
Cloruro de potasio 34,4 16,4
Cloruro de sodio 23,6 11,9
Propilen glicol 51,4 25,8
Glicerina 78,0 35,8
Glucosa 138,1 66,0
Sorbitol 147,3 68,9
Sacarosa 203,9 106,4
Lactato de sodio 46,5 23,2
Etanol 48,0 20,5
J. Food Technol. 17, 625 (1979).

11
SOLUTOS Y ACTIVIDAD ACUOSA
Efectividad de solutos a igualdad de peso para reducir aw
1. Compuestos iónicos (ClNa, ClK)
2. Azúcares
3. Polialcoholes
4. Aminoácidos y otros compuestos de bajo PM
5. Compuestos de alto PM (Almidón, celulosa, proteínas, etc)

MICROORGANISMOS QUE CRECEN A BAJA aW
• HALOFILOS (Halotolerantes)
• OSMOFILOS (Osmotolerantes)
• XEROFILOS (Xerotolerantes)

12
ACIDOS ORGANICOS y pH CELULAR

Resistencia a los ácidos orgánicos en Levaduras

13
ACIDOS ORGANICOS y pH CELULAR
Fig. 2. Schematic representation of the mode of action of organic

acids in the yeast cell. The weak acid undissociated in the
extracellular acidic environment diffuses through the membrane
into the cytoplasm (neutral pH), occurring the dissociation that
results in intracellular acidification and accumulation of protons
and anions. The preservative resistance mechanism includes: (1)
reduction of the acid into the cell, (2) increasing the ability of
expelling H+, (3) converting the conservative into an innocuous
compound, and (4) inducing anions extrusion.
Loureiro, V. (2000). Spoilage yeasts in foods and beverages:

Characterization and ecology for improved diagnosis and control.
Food Research International, 33, 247–256.

RANGO DE CRECIMIENTO MICROBIANO SEGUN pH
Microorganismo Optimo Extremo
Bacterias 6-8 4–9

Levaduras 4,5 - 6 1,5 – 8
Hongos 3-5 1,5 – 11
MECANISMOS DE TOLERANCIA AL MEDIO ACIDO

Salmonella Typhimurium/E.coli O157:H7
RESPUESTA HOMEOSTATICA Constitutivo. Modulación alostérica de

pH > 6 la bomba protónica
RESPUESTA DE TOLERANCIA Inducible. 18 proteínas-Bomba

ACIDA (ATR) pH 5,5 – 6,0 protónica
PROTEINAS DE CHOQUE Inducible. Proteínas reguladoras trans

ACIDO pH 3 – 5 actina

14
pH DE ALIMENTOS FRESCOS
Alimento Rango del pH
Carnes y aves 5,6 – 6,4
(A veces 6,4 – 6,8)
Pescado 6,6 – 6,8
Moluscos 4,8 – 6,3
Crustáceos 6,8 – 7,0
Productos lácteos
Leche 6,5 – 6,7
Manteca 6,1 – 6,4
Frutas
Manzanas 2,9 - 3,3
Plátanos 4,5 – 4,7
Naranjas 3,6 – 4,3
Ciruelas 2,8 – 4,6
Verduras
Judías (en vaina, secas y verdes) 4,6 – 5,5
Frijoles 5,4 – 6,5
Soja 6,0 – 6,6
Patatas 5,6 – 6,2
Maíz (dulce) 7,3
Ruibarbe 3,1 – 3,4
Espinacas 5,5 – 5,6
Fuentes diversas modificadas.
15
LIMITES DE pH y CRECIMIENTO MICROBIANO
Microorganismo pH Mínimo pH Máximo
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
Escherichia coli 4,4 9,0
Proteus vulgaris 4,4 9,2
Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0
Salmonella typhi 4,0-4,5 8,0-9,6
Vibrio paraahemolyticus 4,8 11,0
BACTERIAS GRAM POSITIVAS
Bacillus cereus 4,9 9,3
Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2
Clostridium botulinum 4,7 8,5
Clostridium sporogenes 5,0 9,0
Enterococcus spp 5,0 9,0
Lactobacillus spp 3,8-4,4 7,2
Streptococcus pyogenes 6,3 9,2
Staphylococcus aureus 4,0 9,8

LIMITES DE pH y CRECIMIENTO MICROBIANO

Microorganismo pH Mínimo pH Máximo
LEVADURAS
Candida spp 2,3 8,8
Hansenula canadensis 2,1 8,6
Sacharomyces spp 2,1-2,4 8,6-9,0
Schizosaccgaromyces octosporus 5,4 7,0
HONGOS
Aspergillus oryzae 1,6 9,3
Penicillum italicum 1,9 9,3
Penicillum variabile 1,6 11,1
Phycomyces blakesleeanus 3,0 7,5
Fusarium oxysporum 1,8 11,1
Fuente: “Ecologia microbiana de los alimentos” Vol. I-ICMSF, (1980) Tabla 5.3, pag 101
16
POTENCIAL REDOX
• Medida de la facilidad para ganar o perder electrones de una

sustancia
• Eh (standard: pH 7/30°C): + 810 / -420 mV
• Rango de crecimiento:
– Aerobios: +500 a +300 mV
– Anaerobios facultativos: +300 a -100 mV
– Anaerobios: +100 a -250 mV
Dificultades para una medición estable

Muy afectado por otros factores (pH, atmósfera,
microflora, etc.)

MICROFLORA COMPETITIVA
– Competición por: nutrientes, sitios de

fijación.
– Interacción con factores ambientales,

modificación de factores intrínsecos
– Efectos simbióticos
– Proceso dinámico que puede cambiar la

microflora permanentemente

17
ESTRUCTURA BIOLOGICA
• Corteza en semillas
• Piel en frutas y vegetales
• Cáscara en nueces, almendras
• Cáscara, cutícula/membranas en huevos

ANTIMICROBIANOS NATURALES
• ORIGEN VEGETAL (Aceites esenciales, taninos,

glicósidos, resinas)
– Eugenol en clavo de olor
– Allicina en ajo
– Isotiocianato de alilo en mostaza
• ORIGEN ANIMAL
– Leche: Lactoferrina, aglutininas, lisozima,
sistema lactoperoxidasa (SCN-/H2O2)
– Huevo: Lisozima, ovoferrina

18
ANTIMICROBIANOS PRODUCIDOS
DURANTE EL PROCESADO
• Ahumado: fenoles + secado (carnes-pescados)
• Fermentación: Bacteriocinas producidas por BAL. (Gram +)
• NISINA (Bacteriocina producida por una cepa de

Lactococcus lactis). Polipéptido termoestable activo sobre
Gram + (Listeria monocitogenes; Clostridium botulinum,
alteradores)
Aprobada en más de 50 países como aditivo alimentario.

CRECIMIENTO MICROBIANO
FACTORES CONDICIONANTES
EXTRINSECOS

19
TEMPERATURA Y CRECIMIENTO MICROBIANO

TEMPERATURA
Clasificación de los microorganismos
Grupo Mínima ºC Optima ºC Máxima ºC
Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90
Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Psicrófilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20
Psicrotrofos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
Fuente: “Ecologia microbiana de los alimentos” Vol. I-ICMSF (1980) Tabla 1.1, pag 4

20
RELACION TIEMPO/TEMPERATURA
Crecimiento microbiano

• Determina velocidad de crecimiento microbiano

• Condiciona la “vida útil” del alimento (alteración
organoléptica/seguridad)
• Considerar refrigeración + período de uso
• El tiempo de vida útil a una determinada temperatura no
debe ser mayor al período lag (latencia) del/los
microorganismo considerado
• El aumento de la temperatura tiene un efecto importante
sobre el período lag y el tiempo de generación (velocidad de
crecimiento)
• Otros factores también afectan el período lag (pH, aw, etc.)

21
Listeria monocitogenes
TEMPERATURA Período Lag Tiempo de generación

°C Días Horas
1,0 3,3 62 – 131
10 1,5 5-8

Figure 1—Effect of temperature or pH on lag times of Listeria

monocytogenes from USDA Patogen Micromodel Program versión 5.1 (2%
NaCl, aw 0,989)
COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY-Vol. 2 (Supplement),

2003

22
Valores de temperatura aproximados en °C que permiten el crecimiento de
patógenos en alimentos
---------------------------------------------------------------------------------------------
Organismo Mínimo Optimo Máximo
---------------------------------------------------------------------------------------------
Bacillus cereus 5 28 a 40 55
Campylobacter spp. 32 42 a 45 45
Clostridium botulinum types A & B* 10 a 12 30 a 40 50
Clostridium botulinum type E** 3 a 3.3 25 a 37 45
Clostridium perfringens 12 43 a 47 50
Escherichia coli (ET) 7 35 a 40 46
Listeria monocitógenes 0 30 a 37 45
Salmonella spp. 5 35 a 37 45 a 47
Staphylococcus aureus crecimientp 7 35 a 40 48
Staphylococcus aureus prod. Toxina 10 40 a 45 46
Shigella spp. 7 37 45 a 47
Vibrio cholerae 10 37 43
Vibrio parahaemolyticus 5 37 43
Vibrio vulnificus 8 37 43
Yersinia enterocolitica –1 28 a 30 42
---------------------------------------------------------------------------------------------
ICMSF 1996; Lund and others 2000; Doyle and others 2001
*proteolítico **no proteolítico
COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY-Vol. 2 (Supplement), 2003


23
ATMOSFERA GASEOSA
• Los gases inhiben a los microorganismos por dos

mecanismos
– Efecto directo:
• O3/O2 sobre anaerobios
• CO2 sobre aerobios (desplaza el O2, reduce el
pH, efecto directo sobre metabolismo)
– Efecto indirecto: Cambio ecológico que puede

inhibir o favorecer el crecimiento de distintos
microorganismos.

CATEGORIAS NUTRICIONALES FRENTE AL OXIGENO
CATEGORIA METABOLISMO ACEPTOR externo de

electrones
AEROBIOS OBLIGADOS RESPIRACION AEROBICA OXIGENO

(Bacillus)
ANAEROBIOS FERMENTACION ----------

OBLIGADOS RESPIRACION SULFATO
(Clostridium) ANAEROBICA CARBONATO
ANAEROBIOS RESPIRACION AEROBICA OXIGENO

FACULTATIVOS FERMENTACION -----------
(Enterobacterias) RESPIRACION NITRATO
ANAEROBICA FUMARATO
ANAEROBIOS
AEROTOLERANTES FERMENTACION -----------
(Lactobacillus,
Streptococcus)

24
Interacción entre factores inhibitorios
TECNOLOGIA DE BARRERAS
• En 1995 Leistner desarrollo este concepto planteando que la

suma del efecto de varios factores o barreras, puede ser
efectivo para controlar los microorganismos aún cuando
cada factor en forma individual no sería efectivo
• Es un método muy efectivo para vencer las respuestas

homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las
características nutricionales y sensoriales deseadas.
Leistner L. (1994) “New Methods in Food Preservation” G.W.Gould ed. Blackie Academic
and Profesional, Glasgow.


25
Universidad
Fundación Nacional Argentina
Bioquímica de Luján
Microbiologia de
Microbiologia de los
los Alimentos
Alimentos
Tecnología de Factores Combinados

Efecto “Barrera”-Alimentos mínimamente procesados
• Frutas de humedad intermedia (aw = 0,60-0,90)
• Frutas de alta humedad (aw > 0,92)
Alzamora, S.M. y col. (1993) “Application of combined methods technology in minimally

processed fruits”. Food Res. Internat. 26:125

26
MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
• Para aplicar modelos de microbiología predictiva se

deben conocer todos los parámetros físico-químicos
(factores condicionantes) que pueden afectar el
desarrollo microbiano
• El método más adecuado para evaluar el efecto de los

distintos factores en un alimento es el ensayo de “reto
microbiano”

27

03 - Microbiolgia Alimentos-Presentación 1

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

03 - Microbiolgia Alimentos-Presentación 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROFLORA DE LOS ALIMENTOS

Docente: Oscar Clemente F. López

Fundación Bioquímica Argentina

Fundación Bioquímica Argentina

• OMNIPRESENTES, se los puede encontrar en diversos

• FUNCIÓN esencial para la vida en el planeta al participar

Fundación Bioquímica Argentina

DISTINTOS GRUPOS EN LOS ALIMENTOS

ALTERADORES Causan deterioro de los alimentos

PATOGENOS Producen enfermedad transmitida por

Fundación Bioquímica Argentina

• Asegurar la salud del consumidor-INOCUIDAD

• Prevenir alteraciones-VIDA UTIL

• Determinar los parámetros que afectan la

• Predecir el comportamiento de los

Fundación Bioquímica Argentina

FUENTES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Residuos cloacales/Industriales Patógenos entéricos / tóxicos

Dinoflagelados/Cianobacterias Toxinas (intoxicación por mariscos)

Fundación Bioquímica Argentina

MEDIO CARACTERÍSTICAS MICROORGANISMOS

Intestino Patógenos entéricos Gram ( - )

Zoonosis Tuberculosis, Brucelosis, etc.

Portadoras sanos Patógenos

Fundación Bioquímica Argentina

Fundación Bioquímica Argentina

DIGESTIVA (oral fecal oral)

Fundación Bioquímica Argentina

Fundación Bioquímica Argentina

El consumo de energía para el mantenimiento de la

Cuando se consume toda la energía disponible en el

Cuando la demanda de energía para mantener la

Fundación Bioquímica Argentina

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Fundación Bioquímica Argentina

Fundación Bioquímica Argentina

• Requerimientos: Agua, Fuente de E, N, vitaminas y

Fundación Bioquímica Argentina

MONOCAPA Fuertemente ligada a H NO Reactiva

MULTICAPA Sobre la monocapa Reactiva

LIBRE ó MOVIL Fijada por capilaridad Reactiva

Fundación Bioquímica Argentina

Fundación Bioquímica Argentina

• Síntesis de metabolitos osmoticamente

Fundación Bioquímica Argentina

SELECCION DE LA MICROFLORA SEGUN aw

0,98 – 1,00 Bacterias Gram negativas

0,95 – 0,98 Bacterias Gram positivas

0,87 – 0,95 Levaduras, bact. halófilas

< 0,87 Hongos, levaduras

Fundación Bioquímica Argentina

PATOGENOS Y ACTIVIDAD ACUOSA

Fundación Bioquímica Argentina

Producto Actividad Acuosa

Dulce de Leche “La Serenísima” 0,825

Fundación Bioquímica Argentina

SOLUTOS Y ACTIVIDAD ACUOSA

Soluto Concentración (g / 100g de agua)

Cloruro de potasio 34,4 16,4

Cloruro de sodio 23,6 11,9

Propilen glicol 51,4 25,8

Glicerina 78,0 35,8

Glucosa 138,1 66,0