UNIDAD 2: FASE 3 - REALIZAR PROYECTO 2

TRABAJO COLABORATIVO 250110_5

ELABORADO POR:
YUBI NATHALIA RODRIGUEZ MARTINEZ CODIGO: 1.104.777.159
DIANA LUCIA CABANZO MUR CODIGO: 1.022.382.698
LILIANA MARÍA LEÓN HERNÁNDEZ: 52813993

PRESENTADO A:
RAUL ALBERTO CUERVO
TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

BOGOTÁ, CUNDINAMARCA
 CEAD JAG
ABRIL 2020
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se podrá evidenciar los conocimientos adquiridos
durante el proceso de investigación sobre la toxicología alimentaria y su
importancia en los procesos básicos, se abordaran los temas referentes
a la unidad 2, así como el correcto uso de la guía de actividades y
rubrica de evaluación, cada estudiante desarrollara de manera individual
sus aportes para el correcto funcionamiento y adquisición del presente
trabajo.
DESARROLLO DE LOS PUNTOS DE LA ACTIVIDAD COLABORATIVA

Producto

1. Teniendo en cuenta los principios de la toxicología, realizar un mapa

conceptual. (Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.
https://ingeniero.win/toxicologia-alimentaria/
2. Qué alergias y/o intolerancias pueden producir los componentes de los 5 alimentos elegidos. Hablar de
cada uno. (Máximo 3 páginas). Referencias bibliográficas.

Alimentos Componentes Alergias y/o intolerancias

Pectinas Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del
colesterol y constituyen compuestos de interés en la lucha
contra la diabetes. Sin embargo, es posible que algunas
personas presenten una alergia hacia el mismo, presentando
los siguientes síntomas:
 Dificultad para respirar.
 Inflamación en la zona de los labios y en la garganta, lo
Manzana cual también origina una dificultad para tragar alimentos.
 Coloración rojiza en los pómulos de la cara.
 Sensación de escalofríos repentina.
 Taquicardia
 Diarrea
 Calambres en el estómago, junto a un aumento en la
producción de gases.
 Producción de heces blandas.

Aminoácidos La manzana posee gran cantidad de aminoácidos, cada una

con una función respectiva. No se encuentran alergias o
intolerancias en este componente.

Ácidos Entre ellos están el glutamínico, linoleico (Vitamina F), málico,

oleico, palmítico y cafeico. Las personas que presentan alergia
 a los cítricos, presentan problemas digestivos y relacionados
con la piel, entre otros.

Azucares Fructosa, glucosa y sacarosa.

La intolerancia al azúcar no implica la respuesta del sistema
inmune que sí se produce con una alergia. Los síntomas de
las intolerancias del azúcar incluyen: fatiga, calambres
abdominales, hinchazón dolorosa, gases, náuseas o vómitos o
diarrea.

Fibra La manzana, al ser rica en pectina, un tipo de fibra soluble

que no se absorbe en el intestino, retiene el agua y se
convierte en un gel que actúa como una emulsión que
absorbe desechos en el intestino y facilita la eliminación de
toxinas con las heces.
Aunque no presenta alergias, puede presentar intolerancias
por exceso de ingesta causando:
 Heces sueltas y diarrea
 Distensión, gases y calambres musculares
 Obstrucción intestinal
 Deshidratación
 Ruidos digestivos audibles
 Calambres
 Aumento de peso
 Estreñimiento

Folatos También llamados vitamina B-9 son importantes para la

formación de glóbulos rojos y el crecimiento y funcionamiento
Papa
de las células, algunas personas pueden generar alergia a
estos y presentar los siguientes síntomas:
  Erupción cutánea
 Picazón
 Enrojecimiento
 Dificultad para respirar
Hierro  Es un mineral esencial en el crecimiento y desarrollo de los
seres humanos pero al consumirlo de forma inadecuada o
en cantidades inadecuadas puede producir Intoxicación o
envenenamiento. Las papas en su composición contienen
una pequeña cantidad así que no es tema de preocupación.
Tiamina Alergia a la tiamina puede producir Encefalopatía de Wernicke
que es causada por cambios dañinos en el cerebro comprende
 Confusión
 Perdida de coordinación muscular
 Cambios en la visión
Abstinencia alcohólica
Niacina  No es que realmente pueda producir alergia en si misma
ella las empeora.
Almidón Algunas personas desarrollan alergia almidón de la papa
gracias a que sus sistemas inmunológicos confunden este
compuesto con otro almidón que es más alérgeno.
Proteínas de la El sistema inmune confunde ciertas proteínas en las células de
papa la papa con una sustancia dañina. Cuando esto ocurre, el
cuerpo produce una reacción similar a la que se produce
cuando ataca virus o bacterias.
Kiwi
Papaya

Almendra Alimento con alto contenido en calorías, y por lo tanto aporta

gran dosis de energía, al ser un fruto seco, contiene muy poca
Nutrientes agua, por lo que, sus nutrientes se encuentran más
concentrados y por tanto, es mucho más completo.
En raciones de 25 a 35 gr nos aportan 150k cal, (lo
equivalente a una manzana grande).
Proteínas La proteína presente en las almendras son altos en
comparación con otros frutos secos; proteínas son esenciales
para nuestro organismo, ya que forman parte de la
musculatura y los tejidos de todo nuestro organismo.
 Pero, cuando una persona tiene una alergia a los frutos
secos, reacciona de forma desproporcionada a las proteínas
de estos alimentos. Si esa persona come algo que contiene
frutos secos, su cuerpo interpretará que esas proteínas son
invasores nocivos y responderá esforzándose en combatirlos. 
Esto causa una reacción alérgica.
Minerales Principalmente se destaca el potasio, fosforo, magnesio y
calcio,
Vitaminas Vitamina E y Vitamina B
Frutos secos Las personas alérgicas a un tipo de fruto seco, los síntomas se
muestran casi de inmediato, apenas unos minutos después de
su consumo, los síntomas más marcados son: hinchazón,
urticaria, picores picores, problemas para respirar y hasta la
muerte;  Los síntomas en caso de intolerancia son los
siguientes: diarrea, vómitos, depresión, dolor de cabeza y
migraña, entre otros.
Aceite graso y En la var dulcis (almendra dulce)
Albumina
Amigdalina y En la var amara(Almendra amarga)
aceite graso La amigdalina es por acción del fermento emulsina, en
contacto con la saliva se convierte en acido cianhídrico, un
 veneno muy potente.
El sabor repelente que contiene este tipo de almendra es
causado por un compuesto llamado benzaldehído, si no fuera
por este sabor, muchas personas pueden morir al ingerir este
tipo de almendra.
Grasas Las almendras tienen alto contenido en grasas saludables, con
Saludables un  40% de su contenido total. Estas grasas de la familia del
aceite de oliva, contienen el 80% de ácido oleico, que es una
grasa mono insaturada muy sana, y muy buena para nuestro
organismo.
Carbohidratos Las almendras contienen carbohidratos, los carbohidratos
complejos, son absorbidos más lentamente que los azúcares y
no crean desequilibrios de los valores de azúcar en sangre. 

https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/almendro-propiedades-caracteristicas ( almendras)
3. Determinar cuáles de sus componentes son tóxicos naturales. Diligenciar la siguiente tabla: (Máximo 3
páginas). Referencias bibliográficas.

Alimento Agente Descripción Acción Efectos adversos en el

seleccion tóxico toxica organismo humano
ado
Precursores de Habría que mascar y Los síntomas de una
hidrógeno de cianuro comerse todas las intoxicación de cianuro
Glucósidos que se torna semillas de entre 19 y incluyen confusión,
Cianogénicos potencialmente letal 24 manzanas en una mareo, dolor de cabeza
cuando es procesado sola toma, para entrar y vómito.
Manzana por el cuerpo en una situación de En casos extremos,
humano. riesgo. conllevan a dificultades
Se encuentran en las respiratorias, falla renal
semillas de las y, de no tratarse, la
manzanas  muerte

Son producidas La solanina es una  La solanina se percibe

como agente sustancia muy tóxica, por el gusto, dejando
Glucoalcaloides: protector en el incluso en pequeñas un sabor amargo e
Solanina y proceso de cantidades. Su incluso cierta
Chaconina crecimiento del toxicidad se debe a quemazón en la boca
Papa tubérculo y ejercen que es un inhibidor de  Nauseas
acción plaguicida y la acetilcolinesterasa  Dolor estomacal
fungicida, al ingerir por lo que su ingesta  Diarrea
una cantidad produce efectos  Vómitos
inadecuada de estos colinérgicos  Fiebre
compuestos pueden  Mareos
llegar a resultar  Pérdida parcial o total
 tóxicos, se puede de la conciencia
ver la presencia de  Vértigo
solanina en el  Problemas
producto cuando su respiratorios
cascara se encuentra  Varios desórdenes
de color verde o a la neurológicos
presencia del sol
presenta pequeñas
erupciones inusuales
en su composición.

Kiwi
Papaya
un componente se libera a partir del El ácido cianhídrico es
natural de la glicósido de hidrosoluble y volátil,
almendra que, en amigdalina que por los que es eliminable
ácido cianhídrico o determinadas contiene la almendra por lavado del material
prúsico) condiciones, genera de forma natural. Este previamente
un potente tóxico tipo de compuestos pulverizado, por
que no es otro que que generan cianuro tratamiento térmico o
el cianuro  no es exclusivo de la por una combinación de
Almendra almendra, sino que ambos métodos.
está presente en no
menos de dos mil En las almendras dulces,
especies vegetales el tóxico no alcanza
que los humanos concentraciones muy
hemos consumido en altas y es difícil que se
algún momento de la lleguen a acumular
historia concentraciones letales;
Las almendras amargas
son muy toxicas y muy
peligroso, ( Dosis mortal
20 adultos y 10 Niños)
p
m
x
a
lin
e
c
o
r
s
u
d
F
t
P
4. Haciendo uso de un cuadro sinóptico establecer:

a. La formación de compuestos tóxicos durante un procesamiento, tanto culinario como industrial.

Z
N
A
F
"
v
ti
m
t
p
r
f
z
x
jg
n
o
d
s
u
c
ile
a
M
C
E
D
R
:
X
,
É
H
Z
B
O
T
S
U
Q
P
M
í
ó
.
q
g
p
N
Ó
C
E
D
R
L
I
A
s
n
f
l
e
d
i
b
c
m
o
a
r
u
t
x
y
:
b. La contaminación con tóxicos durante un procesamiento, tanto culinario como industrial.(Máximo 3
páginas). Referencias bibliográficas.
n
C
c
IP
m
lia
e
o
r
t
s
u
d
x
lm
e
d
ti
p
a
ric
b
n
M
"
Ito
C
fP
Z
N
A
x
(v
.V
g
s
u
),
d
ñ
ra
y
lo
.u
ts
n
e
ip
c
O
T
Ó
M
F
C
Y
N
P
A
E
X
B
S
D
U
V
IR
:L
á
H
ó
v
ú
z
b
q
m
5. Mediante un diagrama de bloques explicar cómo la toxicología de los
alimentos puede servir como herramienta para implementar un plan
HACCP. (Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.

Para poder realizar el diagrama debemos recordar los pasos para

establecer HACCP.
1. Establecer un equipo HACCP
2. Describir el alimento y su forma de distribución.
3. Describir al consumidor y uso intencionado del alimento.
4. Desarrollar el diagrama de flujo.
5. Verificar el diagrama
6. Realizar un análisis de riesgos (Principio 1)
7. Identificar los puntos críticos del proceso (CCP, Principio 2)
8. Establecer los límites críticos (Principio 3)
9. Establecer la vigilancia (Principio 4)
10. Establecer las acciones correctivas (Principio 5)
11. Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer un control de registros (Principio 7)
 Químicos
Sistema de gestión de
Control de proveedores relacionada con inocuidad, que garantiza
inocuidad de materias primas productos seguros para el
ingredientes e insumos.
consumo humano
Certificación de la calidad ausencia de
sustancias químicas que pueden migrar
al producto. Ejemplo migración de
tintas de empaque al producto.

Separación física de las áreas evitando

contaminación Evitar contaminación
accidental por sustancias químicas
usadas en otras áreas
Su estructura debe tener y
establece varios programas
pre requisito y otros como
el programa de alérgenos.

Biológicos:

Eliminar o reducir significativamente

Asociado al el manual de BPM.
el peligro.
Formatos de control de
- Evitar o minimizar el desarrollo temperatura.
microbiano y la producción de toxinas.
Estableciendo límites que sean
- Controlar la contaminación.
medibles y controlados con
- Control de tiempo/temperatura (el formatos control.
control adecuado del tiempo de
refrigeración y de Sistemas de monitoreo
almacenamiento, por ejemplo,
minimiza la proliferación de
microorganismos).

- Enfriamiento y congelación.
El equipo HACCP debe
- Control de proveedores, esto es,
evaluar la presencia y el nivel de hacer una verificación en el
lugar para evaluar si esos
peligros son realmente
Asociadas a peligros físicos Controlados
Control de proveedores, Control en los
procesos, Control ambienta,
Mantenimiento preventivo

Evitar la generación de
elementos tóxicos durante el
procesamiento
ediatsproucnLCbglhxvy
m
https://sanidadealimentos.com/tag/haccp/
 CONCLUSIONES

 Se logró entender la importancia de la toxicología alimentaria en

los procesos de producción de un alimento.
 Correcta investigación de los compuestos de los alimentos
escogidos.
 Amplio conocimiento sobre la importancia de conocer los efectos
que pueden producir los alérgenos y tóxicos en los alimentos.
 Adecuación de métodos de prevención.
 Se implementan nuevas metodologías para avanzar en el proceso
de la fase.
 Conocimientos de Haccp para la implementación del mismo
conociendo sus prerrequisitos y su producto final.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Cameán, A.M, Repetto, M. (2006), Toxicología Alimentaria, Madrid

España, Editorial Díaz de Santos, S.A
 Gilbert, S.G. (2011), Una pequeña dosis de Toxicologia, Seattle WA,
EEUU, InstituteofNeurotoxicology&NeurologicalDisorders (INND)
 Hernández, L. H. (2011). Nutrición y toxicología alimentaria: UNAD.
Unidad 2. Toxicología alimentaria Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/14965
 Hernández, L.H. (2017). Alergia e Intolerancia. [Archivo de video].
Bogotá. UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/14966
 Pinzón Rojas, L. D. (2012). Dioxina en los alimentos, riesgo en la
salud de los consumidores. ecbti. Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?
direct=true&db=ir00913a&AN=unad.10596.1516&lang=es&site=eds-
live

 https://sanidadealimentos.com/tag/haccp/

 https://ingeniero.win/toxicologia-alimentaria/

 https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/almendro-propiedades-caracteristicas

Buen dia tutora

La presente es para pedirlea usted que en la plataforma de 
PRESTACION SERVICIO SOCIAL UNADISTA (PARTE 2): CATEDRA REGION -
(700002A_761)  me confundi y hasta hoy realiza el paso a paso para ingresar bien a la
materia, pido a usted excusa y también que si seria tan amable de habiltarme la plataforma
para ingresar el primer trabajo  de Diagnostico Solidario que vencío el 14 de abril
Mil gracias
En espera de su pronta y positiva respuesta.
Att
Liliana León
Email: lililu16@hotmail.com