BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

TECNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, CONCEPTO DE

LECHES, SUS CARACTERISTICAS Y CONSERVACION

INSTRUCTOR PROGRAMA LACTEOS

Instructora. Isabel Vega RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Miranda Desarrollar actividades del proceso de produccion de
Ingeniera de Alimentos alimentos de acuerdo con parametros tecnicos y
3107299923 administrativos.

Institución educativa
Técnico Agroindustrial
Julio Cesar Turbay
Ficha: 2080460
Conceptos
Buenas practicas de Manufacturas: Son principios
básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Es
regulada por el decreto 3075 de 1977 y vigilado por el
instituto nacional de vigilancia, medicamento y Alimentos
(INVIMA).

El Invima es la Institucion oficial de la vigilancia y control de carácter tecnico – cientifico que

trabaja en la proteccion de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la
aplicación de las normas sanitarias como decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosmeticos, productos de aseo y bebidas alcoholicas.

Campo de Aplicación
Se Aplica A:
- Todas las fabricas y establecimientos Donde se procesan los Alimentos, los equipos y utencilios
y el personal manipulador de alimentos.
- A todas las actividades de fabricacion, procesamientos, preparacion, envases, almacenamiento,
transporte, distrribucion y comercializacion de alimentos en todo el territorio nacional
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LECHES, SUS CARACTERISTICAS Y CONSERVACION

- A los alimentos y materias primas pafra aquellos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten
o importen para el consumo humano.

Edificaciones e Instalaciones
La pauta principal consiste en garantizar que las operacipones se realicen
higienicamente desde su llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado, dentro de los componentes necesarios en edificaciones e instalaciones.

Localizacion y acceso
Estaran ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacion de los alimentos.

Diseño y Construccion
La edificacion debe estar diseñada y construida de manera que protejan los ambientes
de produccion, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad y otros contaminantes, asi
como el ingreso y refugio de plagas y animales domesticos.

Abastecimiento de Agua
El aguia que se utilice debe ser de calidad, potable y cumplir con las normas vigentes
legales establecidas por la reglamentacion correspondiente del ministerio de salud.

Disposicion de residuos liquidos

Dispondran de sistema adecuados para la recoleccion, el tratamiento y la disposicion de
agua residuales aprobadas por las autoridades competentes

Disposicion de residuos solidos

Los residuos solidos deben ser removidos frecuentementes de las areas de produccion
y disponer de una manera que se elimen la generacion de malos olores, el refugio y
alimentos de animales y plagas que no contribuyen de otra forma el deterioro ambiental

Instalaciones Sanitarias
Debe disponer de Instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicio
sanitario y vestidores, independientemente para hombres y mujeres, separados de las
areas de elaboracion y dotados para facilitar la higiene del personal

Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios en el procesamiento, fabricacion, preparacion de alimentos,
depende del tipo de alimento, materia prima o insumo de la tecnologia a emplear y de

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la maxima capacidad de produccion prevista. Todos ellos deben ser Diseñados,

construidos, instalados, manteniendo de maneraque se eviten la contaminacion del
amineto y facilite la limpieza y desinfeccion de su superficie y permite desempeñar
adecuadamente el uso previsto.

Condiciones de Instalacion y Funcionamiento

Los equipos deben estar instalados y ubicados según secuencia logica del proceso
tecnologico desde la recepcion de la materia prima y demas ingredientes hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.

Personal manipulador de Alimento

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacion de alimentos debe
tener formacion en materia de educacion sanitaria, especialmente en cuanto a practica
higienica en manipulacion de alimento, igualmente debe estar capacitado para llevar
todo en las tareas que se le asignen con el fin de que sepa adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacion de los alimentos.

Practicas higienicas y medidas de proteccion

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacion o elaboracion de
alimentos debe adoptar las siguientes practicas higienicas y medidas de proteccion

Practicas higienicas:

✓ Baño diario
✓ Uñas cortas y limpias
✓ Ningun accesorio
✓ Lavado de mano

Medidas de proteccion:

✓ Uniforme preferiblemente claro

✓ Cofia
✓ Botas
✓ Delantales
✓ Tapabocas

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Requisitos Higienicos de Fabricacion

Toda materia prima y demas insumos para la fabricacion asi como las actividades de
preparacion, procesamiento, envase y almacenamiento debe cumplir con los siguientes
requisitos.
o Recepcion de materia prima, debe evitar su contaminacion, alteracion y daño fisico.
o La materia prima deben ser inspeccionados previo al uso, clasificado y sometido a
analisis de laboratorio cuando se requiera
o Las materias primas deben ser sometidas a limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido a la descontaminacion previa a su incorporacion a las etapas
del proceso
o Las materias primas conservadas por congelacion que requiera su descongelacion
previo al uso debe descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos
o Las materias primas e insumos que requieran ser almacenados antes de entrar a la etapa
de procesos deberan almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacion
o Los depositos de materia prima y productos terminados ocuparan espacios
independientes evitando peligros de contaminacion para los alimentos.

Envase
Los envases y recipientes Utilizados para manipular las materias primas o productos
terminados deberan reunir los siguientes requisitos:

a) Estar fabricados con material apropiados para entrar en contacto con el alimento y
cumplir con las regulaciones del ministerio de salud
b) El material de envase debe ser adecuado y conferir un proteccion apropiada contra la
contaminacion
c) No debe haber sido utilizado previamente para algun fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminacion del alimento
d) Debe ser inspeccionado antes de uso para asegurarse que este en un buen estado
limpio y/o desinfectado

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LECHES, SUS CARACTERISTICAS Y CONSERVACION

Responda las siguientes Preguntas:

1. Que son las BPM?

2. Que es el INVIMA
3. Cual es el decreto que rige y vigila todo lo referente a las actividades de BPM
4. Que es un Manipulador de Alimentos
5. Cuales son las Areas higienicas que debe tener en cuenta el manipulador de alimentos

Investigue Sobre bacterias y/o Microorganismos, Mencione las bacterias que afectan los
Alimentos para la proxima clase.