Elaboración de la harina de Objetivos:

plátano precocida Preparar muestras que contengan diferente

cantidad de almidón resistente
GRUPO DE ECUADOR
Escuela Politécnica Nacional
Dept. Ciencia de ALimentos y Biotecnología Actividades:
Jenny Ruales
Juan Bravo
-Realizar modificaciones en el proceso de
Cecilia Carpio
Pablo Polit
obtención de secado para inducir la
Elena Coyago generación de almidón resistente

Descripción
Descripción del
del procesos
procesos Procesamiento
Lavado
Cortado
las puntas
• 1. RECEPCIÓN DE LA FRUTA
Cocción 98-100 ºC, 15 min Se receptará 70 racimos de
plátano dominico GRADO 2 de
Pelado calidad 3x1 (950 Kg de fruta
Cortado en rodajas
entera en dedos).
Acondiciona
1
8 ºC,24 h miento
2 Secado 65 ºC, 8 h

Molido

Empacado

Almacenado ©EPN-
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 • 3. ENGAVETADO Y PESADO
Los dedos cortados se arrojarán en gavetas. Éstas serán
pesadas en una balanza de piso y se anotará el peso en
• 2. DESDEDADO un registro para cada proveedor.

El desdedado se hará
directamente de los racimos
de la fruta, por medio de
cuchillos. El corte se
efectuará por encima del tallo
del dedo.

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• 4. CONTROL DE CALIDAD
Los operarios de las mesas de acopio realizarán una
inspección del estado externo de los dedos, retirando la fruta • 5. LAVADO
con la cáscara abierta, que haya sobrepasado el nivel de
madurez o que tenga perforaciones que lleguen hasta la pulpa. La fruta será enjuagada en
agua clorada con una
concentración de 100 ppm.
Después de 3 minutos de
inmersión, se colocará la
fruta en canastillas de
aluminio. La fruta que no
alcance en las canastillas
será colocada en gavetas
sólidas limpias.

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• 6. COCCIÓN
Se coloca la canastilla en la • 7. PELADO
olla de aluminio con agua a La fruta se pelará
98°C por 15 min a partir de manualmente. El operario
que el agua haya alcanzado retirará la cáscara con
la temperatura de ebullición ambas manos (la cáscara
(a presión atmosférica). esta prácticamente
Después de transcurrido este desprendida de la pulpa
tiempo, se extraerá luego de la cocción). Las
rápidamente la canastilla de pulpas se colocarán en
la olla por medio de un tecle. gavetas sólidas para ser
Se vaciará la canastilla en trasladadas a la mesa de
gavetas perforadas y se corte.
dejará la fruta reposando 5
minutos hasta que ésta se
enfríe.

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• 8. CORTE
La pulpa se cortará en rodajas de 3 mm de espesor con ayuda de un
cortador manual.
Las rodajas caerán en cubetas plásticas para posteriormente ser
colocadas lo más uniformemente posible sobre la superficie de las
bandejas plásticas formando una capa con espesor correspondiente a
2 rodajas.
• 9. SECADO
Las bandejas llenas se apilarán en carros, los que serán introducidos al
secador tipo túnel en 2 tandas.
Se dejará circular el aire calentado a 85°C con GLP durante 6 horas.
Una vez que las rodajas alcanzan una humedad final del 10% se retira
los coches y se almacena los “chifles” en tanques herméticos para su
posterior procesamiento

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• 10. MOLIENDA • 11. EMPACADO
El llenado de las fundas se realizará por medio de vasos normalizados
La molienda se realizará con los chifles secos del día anterior, en para cada presentación (200g, 500g, 1 Kg), la harina se introducirá
dos fases. En la primera fase se triturará los chifles (con una malla manualmente en las fundas con la ayuda de un embudo.
de paso grueso) y en la segunda fase se obtendrá la harina a partir
de los chifles triturados (malla de paso fino). El producto molido se
recoge en sacos de tela.

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• 12. SELLADO Y
ALMACENADO Caracterización
El sellado se hará por medio - Análisis de residuos de pesticidas en
de una máquina selladora cáscara y pulpa
manual. Las fundas selladas
se introducirán en costales de Muestras analizadas a 48 horas de
50 Kg y se almacenarán en la cosechada
bodega. El período máximo
de almacenamiento será de 1 Ausencia de residuos en productos de zona
mes en la bodega de la de cultivo (La Fuerza del Progreso)
planta.
- Análisis térmico y reológico
Condiciones estandarizadas para DSC
Viscosidad usando RVA
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 Transferencia de tecnología Análisis financieros
(La Fuerza del progreso)
• Grupo social: La Fuerza del Progreso, en
La Mana, Provincia de Cotopaxi
• Implementación de la unidad de - Mercado potencial
producción - Disponibilidad de materia prima
• Pruebas de producción