Fermentación Alta ALE:

Se producen por la interacción de la levadura Saccharomyces cerevisiae principalmente y un

mosto con temperatura alta (Entre 15°C y 25°C) propicia para su desarrollo. Las células de este
tipo de levadura tienen un tamaño muy pequeño por lo que las burbujas de dióxido 8 de
carbono (CO2) producidas en la misma fermentación, arrastran las partículas hacia la parte
superior del tanque de fermentación, donde quedan apelotonadas realizando su labor. De aquí
viene el nombre de “Fermentación Alta” La primera fermentación tiene una duración
relativamente corta que dura entre 2 y 5 días. (Cervezalia, 2016)

 Las Cervezas de Tipo Ale

Son producidas con una fermentación alta, la cual va a suceder en la superficie del
líquido. Estas se caracterizan por la variedad, complejidad e intensidad de sus sabores
y aromas, y por su grado amargor, el cual va a estar relacionado mucho con la malta.
Presenta además una amplia gama de colores que va desde los dorados y pálidos hasta
los tonos más oscuros. Las cervezas Ale también comprenden el grupo de cervezas que
contienen ingredientes adicionales que aportan aromas y sabores especiales.

Las cervezas Ale, a su vez pueden dividirse en dos grupos de acuerdo al tipo de control
del proceso de fermentación del mosto: Las Ale elaboradas con cepas de levadura
controlada y las Ale elaboradas con levaduras salvajes. El resultado de esta última
forma tan particular de fermentación (denominado fermentación espontanea) es la
cerveza del estilo Lambic. El sistema para la producción de esta variedad es el más
antiguo: En la fermentación espontanea se deja airear el mosto para que las bacterias
que se encuentran en el medio 10 ambiente se depositen en los depósitos de
fermentación. Es un proceso difícil de controlar, pues existe un mayor riesgo a que el
producto se estropee. Las cervezas Lambic tienen una mezcla única de sabores ácidos,
amargos, dulces, y terrosos con aromas frutales. (Cervecera Independiente, 2015) Es
importante mencionar que la gran mayoría de estilos de cerveza artesanal pertenecen
a este tipo de cerveza.

IBU es un acrónimo que quiere decir en inglés INTERNATIONAL BITTERNESS

UNITS (también nombrado como International Bittering Unit ). Es decir, es la
Unidad Internacional de amargor

Cervezas de fermentación alta o tipo Ale La levadura

Saccharomyces cerevisiae, produce una fermentación más rápida, se realiza a temperaturas

altas, entre los 15 °C y los 20 °C, produciendo un elevado porcentaje de alcohol y son muy
aromáticas. A este tipo de fermentación, se le denomina “Alta”, debido a que las levaduras
suben a la superficie del tanque al terminar la fermentación (Rodríguez Cárdenas, 2003). La
cerveza tipo Ale abarca varios tipos de cerveza, generalmente oscura pero siempre de
fermentación alta, las más reconocidas son:

- Ale
- Stout
- Porter

Otra clasificación es por su lugar de origen, estas pueden ser:

 - Altbier (Düsseldorf)
- Kölsch
- Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort,
Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes)
- Abadía
- Ale Americana

También se clasifican según su elaboración en:

- Mild Ale (no amarga)

- Bitter Ale (amarga)
- Pale Ale
- Indian Pale Ale
- Brown Ale
- Old Ale
- Stout
- de trigo
- Bière de Garde (Garibay García & López-Munguía Canales, 1993; Hornsey, 2003;
Kunze, 2006)

Las de tipo Porter, son de color marrón oscuro, con mucho cuerpo y espuma compacta,
ligeramente más amarga que la Ale contiene cinco por ciento en volumen de alcohol y está
hecha con malta negra. El tipo Stout tiene un color muy oscuro, sabor dulce y contiene entre
cinco y siete por ciento en volumen de alcohol y la fermentación tiene lugar en la botella.