UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Curso: Ingeniería Agroindustrial

Docente: Ing. Heraldo Erasmo Blas Flores

Semestre Académico
2020 – I
Agroindustria Hortofrutícolas
• La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales
actividades agrícolas en Perú. Esta industria ha incrementado su
producción en los últimos 15 a 20 años, debido al aumento en la
superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos,
logrados a través de mejoramientos en las técnicas de producción e
introducción de nuevas especies. En términos generales, la
producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y
la industrialización.
• Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser
sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:
✓ Conservería de frutas y hortalizas.
✓ Deshidratación de frutas y hortalizas.
✓ Elaboración de pulpas de frutas y de pastas de hortalizas.
✓ Congelación de frutas y hortalizas.
✓ Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
✓ Acetificación y/o fermentación de hortalizas.
Tratamientos en el Procesamiento de Vegetales
(Frutas y Hortalizas):
• Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de
industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas
específicos en relación al control de procesos y generación de
residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos
unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de
industrialización y que tienen características similares.
Producción de Jugos y Néctares
• JUGO O ZUMO: Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en
condiciones óptimas (grado de madurez, características
organolépticas, etc.) y luego sometidas a un proceso de
estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.
El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.

• NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,

finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido
orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
• INSUMOS:
✓ FRUTA: De buena calidad y en completa madurez.
✓ AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.
✓ AZUCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix
requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO.
✓ ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un
pHmetro.
✓ ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la
viscosidad del néctar.
✓ CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de
microorganismos.
Producción de Jugos y Néctares
• La elaboración de jugos y néctares requiere de las operaciones preliminares
ya descritas. Posteriormente, requiere algunas operaciones específicas,
indicadas a continuación:
✓ Extracción, usualmente mediante prensas.
✓ Tamizado, para remoción de impurezas como semillas y pulpa.
✓ Eliminación de aceite, especialmente para jugos de cítricos.
✓ Concentración (si se requiere), precedida de pasteurización.
• El jugo o el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante químico y
estabilizador. Estos productos deben someterse a un tratamiento adecuado
que asegure su conservación en envases herméticos.
Producción de Pulpas de Frutas y Hortalizas
• La elaboración de pulpas requiere de las operaciones preliminares ya
descritas. Posteriormente, requiere algunas operaciones complementarias,
indicadas a continuación:
✓ Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado
de jugos de frutas sólo se efectúa después de la concentración de la
materia prima (usualmente por evaporación al vacío).
✓ Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar
los valores organolépticos y nutricionales. Inmediatamente después del
blanqueo, los productos son conservados en agua fría a una temperatura
de alrededor de 4 ºC, la que posteriormente se drena antes de la
congelación.
• Los duraznos en conserva es el principal producto de elaboración y
mayoritariamente mas consumido a nivel mundial. Para elaboración de
durazno en conserva se efectúa en general, siguiendo son siguientes pasos:
Producción de Mermeladas
• MERMELADA: La mermelada es un producto azucarado, de
consistencia o cuerpo gelatinoso que se obtiene a partir de frutas o
de vegetales combinados con azúcar, mediante un proceso de
elaboración que aprovecha la parte comestible o pulpa, el jugo y en
algunos casos las cáscaras para obtener un producto agradable al
paladar y de gran durabilidad. En el producto pueden ir suspendidos
pequeños trozos de fruta o cortezas de ellas.
• INSUMOS:
✓ MATERIA PRIMA: Se requiere frutas y hortalizas maduras y sanas
✓ AZUCAR: Según la Norma Técnica Peruana, debe tener como
mínimo un contenido de 65% de azúcar, medido con el
refractómetro (65 ºBrix).
✓ PECTINA: Se utiliza ya que durante el proceso es capaz de unir a
todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o
estructura que permite lograr esta consistencia.
✓ ACIDO CÍTRICO: Para regular Los valores de acidez, se requiere un
pHmetro.
✓ CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de
microorganismos.
• La elaboración de mermelada se realiza en general siguiendo los siguientes
pasos básicos:
Producción de Jaleas
• JALEA: Jalea son preparados con el jugo de fruta, al cual después de
tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por
ebullición hasta obtener su gelificación. La mezcla se concentra
hasta unos 65°Brix, obteniendo un producto claro y transparente. Una
jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto atractivo
que extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.
• La elaboración de jaleas se realiza en general siguiendo los siguientes pasos
básicos:
Conclusiones
• La agroindustria hortofrutícola en el Perú tiene réditos gracias a la
diversidad climática de nuestro país ofrece amplias posibilidades para la
producción de diversos tipos de frutas y hortalizas que es necesario
aprovechar.}

• La agroindustria hortofrutícola le da un valor agregado a estos

productos que casi siempre se desperdician y con esto promueve la
agroindustria en las zonas rurales de nuestro país.
Bibliografía
✓ LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Potter, N. Ed. Harla. 1999. México.
✓ PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.. 2000 (1ª edición)
✓ NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Antonio
Morata Barrado. 2010. Madrid
✓ CONSERVACIÓN Y BIODETERIORO DE LOS ALIMENTOS. Gary S. Tucker.
2019
✓ http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/4518.pdf
 Tarea
➢ Realizar un ensayo
sobre la Agroindustria
Hortofrutícola Perú.