ENZIMAS

Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos.
Las enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una
reacción, aumentan notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones
imposibles, sino que solamente aceleran las que espontáneamente podrían
producirse. Ello hace posible que en condiciones fisiológicas tengan lugar
reacciones que sin catalizador requerirían condiciones extremas de presión,
temperatura o pH.

Prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos
están catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores específicos: cada
enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa sobre un único
sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. En una reacción catalizada por un
enzima:

1. La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

2. El sustrato se une a una región concreta de la enzima, llamada centro
activo. El centro activo comprende un sitio de unión formado por los
aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y un sitio catalítico,
formado por los aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la
reacción
3. Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo
de reacción

Los enzimas, a diferencia de los catalizadores inorgánicos catalizan reacciones

específicas. Sin embargo, hay distintos grados de especificidad. El enzima sacarasa
es muy específico: rompe el enlace b-glucosídico de la sacarosa o de compuestos
muy similares. Así, para el enzima sacarasa, la sacarosa es su sustrato natural,
mientras que la maltosa y la isomaltosa son sustratos análogos. El enzima actúa
con máxima eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia sobre los
sustratos análogos. Entre los enzimas poco específicos están las proteasas
digestivas como la quimotripsina, que rompe los enlaces amida de proteínas y
péptidos de muy diverso tipo.
Las propiedades de los enzimas derivan del hecho de ser proteínas y de actuar
como catalizadores. Como proteínas, poseen una conformación natural más estable
que las demás conformaciones posibles. Así, cambios en la conformación suelen ir
asociados en cambios en la actividad catalítica. Los factores que influyen de manera
más directa sobre la actividad de un enzima son:

PH

Las enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2;
tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH
del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra.
Como la conformación de las proteínas depende, en parte, de sus cargas eléctricas,
habrá un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la actividad
catalítica. Este es el llamado pH óptimo. (Para activar la animación de la Figura de
la derecha, pulsar la opción "Recargar" del navegador).

La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones
de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar
drásticamente su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la
ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10. Como ligeros cambios del pH
pueden provocar la desnaturalización de la proteína, los seres vivos han
desarrollado sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH
intracelular: Los amortiguadores fisiológicos.
Temperatura

En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por

cada 10ºC de incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones
catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a
partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La
temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se llama temperatura óptima
(Figura de la derecha). Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de
la reacción debido a la temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad
catalítica debida a la desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece
rápidamente hasta anularse.

Cofactores: A veces, un enzima requiere para su función la presencia de

sustancias no proteicas que colaboran en la catálisis: los cofactores. Los cofactores
pueden ser iones inorgánicos como el Fe ++, Mg++, Mn++, Zn++ etc. Casi un tercio de
los enzimas conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molécula
orgánica se llama coenzima. Muchos de estas coenzimas se sintetizan a partir de
vitaminas. En la figura inferior podemos observar una molécula de hemoglobina
(proteína que transporta oxígeno) y su coenzima (el grupo hemo). Cuando los
cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se
llaman grupos prostéticos. La forma catalíticamente activa del enzima, es decir, la
enzima unida a su grupo prostético, se llama holoenzima. La parte proteica de una
holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de forma que se observa en la siguiente
imagen.

Estructura de las enzimas

La secuencia en que se ensamblen los aminoácidos determina la estructura de la

enzima.

La mayoría de las enzimas se componen de proteínas globulares de tamaño muy

variable: desde monómeros de 62 aminoácidos, hasta enormes cadenas de
alrededor de 2500. Sin embargo, apenas unos pocos de ellos son los involucrados
directamente en la catálisis de la reacción, conocidos como centro activo.

La secuencia en que se ensamblen todos estos aminoácidos determina la estructura

tridimensional de la enzima, lo cual dictamina también su funcionamiento específico.
A veces esta estructura también posee sitios para atraer cofactores, es decir, otras
sustancias cuya intervención es necesaria para producir el efecto buscado.

Las enzimas son altamente específicas, es decir, no reaccionan con cualquier cosa
ni intervienen en cualquier reacción. Tienen un cometido bioquímico muy puntual y
preciso, que llevan a cabo con un porcentaje bajísimo de errores.
CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS

Las enzimas presentan una serie de características notables como las siguientes:

 Son proteínas que poseen un efecto catalizador al reducir la barrera

energética de ciertas reacciones químicas.
 Influyen sólo en la velocidad de reacción sin alterar el estado de equilibrio.
 Actúan en pequeñas cantidades.
 Forman un complejo reversible con el sustrato.
 No se consumen en la reacción, pudiendo actuar una y otra vez.
 Muestran especificidad por el sustrato.
 Su producción está directamente controlada por genes.

Estas características tan especiales pueden ser explicadas, según nuestro criterio,
mediante el concepto de Información. En el trabajo Una nueva teoría acerca de las
‘diluciones homeopáticas’, definimos a la Información como la disposición a actuar, y
de una determinada manera, que presenta un ente cualquiera en este caso, un ente
biológico, en presencia del receptor adecuado. La Información latente en la
compleja microestructura proteica de la enzima, representa una disposición a actuar
que solamente se puede hacer activa en presencia del receptor adecuado, que en
este caso es el sustrato correspondiente.

La Información se expresa, como ya sabemos, únicamente existiendo un estado

neguentrópico. Y ese estado neguentrópico lo encontramos cada vez que hay una
reacción química lejos de su equilibrio. Así, entonces, cuando alguna enzima está
frente a su sustrato específico, actúa constituyendo con él un complejo reversible, el
ya mencionado complejo enzima-sustrato.

Clasificación de las enzimas de acuerdo a su complejidad

De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como:

 Simples: Formada por una o más cadenas polipeltídicas.

  Conjugadas: Contiene por lo menos un grupo no proteico enlazado en la
cadena polipeltídica.

En las proteínas conjugadas podemos distinguir dos partes:

 Apoenzima: Es la parte polipeptídica de la enzima.

 Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima.

La combinación de la apoenzima y el cofactor forman la holoenzima.

Los cofactores pueden ser:

 Iones metálicos: Favorecen la actividad catalítica general de la enzima, si no

están presentes, la enzima no actúa. Estos iones metálicos se denominan
activadores. Ejemplos: Fe2+, Mg2+, Cu2+, K+, Na+ y Zn2+
 La mayoría de los otros cofactores son coenzimas las cuales generalmente
son compuestos orgánicos de bajo peso molecular, por ejemplo, las
vitaminas del complejo “B” son coenzimas que se requieren para una
respiración celular adecuada.

Clasificación de las enzimas según su actividad

 Hidrolasas: Catalizan reacciones de hidrólisis. Rompen las biomoléculas con
moléculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas.
 Isomerasas: Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se
transforma en otro, es decir, reacciones de isomerización.
 Ligasas: Catalizan la unión de moléculas.
 Liasas: Catalizan las reacciones de adición de enlaces o eliminación, para
producir dobles enlaces.
 Oxidorreductasas: Catalizan reacciones de óxido-reducción. Facilitan la
transferencia de electrones de una molécula a otra. Ejemplo; la glucosa,
oxidasa cataliza la oxidación de glucosa a ácido glucónico.
 Transferasas: Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a
otra. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de
un grupo metilo de una molécula a otra.
Reacciones de las enzimas
El hecho de que una reacción química sea termodinámicamente favorable depende
de la diferencia de energía libre que haya entre los sustratos y los productos. Si esta
diferencia es negativa, la reacción es espontánea. Aunque una reacción sea
espontánea no significa que la velocidad de la reacción sea elevada, existiendo
reacciones espontáneas que tardan segundos y otras que tardan horas. En las
reacciones químicas sencillas la transformación de un sustrato en un producto suele
pasar por un estado intermedio llamado estado de transición. Este estado de
transición es muy inestable y suele necesitar aporte de energía. La velocidad de una
reacción química depende de esta energía de activación. Para que se produzca una
reacción química, sin intervención de enzimas, es necesario que los reactivos entren
en contacto, para lo que es necesaria una concentración suficiente, y que el choque
de moléculas tenga energía para superar la barrera de activación. Este es el motivo
por el que la temperatura influye en el equilibrio químico. La enzima acelera la
reacción química disminuyendo la energía de activación. La enzima lleva a cabo
esta disminución de la barrera energética interaccionando con los elementos que
participan en la reacción química estabilizándolos en el centro reactivo. Así,
aumenta enormemente la probabilidad de que se produzca la reacción química ya
que concentra y pone en contacto los elementos necesarios para la reacción. En
algunas reacciones enzimáticas participan coenzimas que permiten que durante la
reacción la enzima no sufra modificaciones químicas que le impidan repetir el
proceso. La actividad enzimática se restaura con sólo reemplazar la coenzima y el
complejo enzimático queda listo para catalizar una nueva reacción.

Además de las enzimas de naturaleza puramente proteica existen moléculas no

proteicas capaces de catalizar reacciones como las ribozimas, formadas por
moléculas de ARN.

Regulación enzimática
La regulación del metabolismo celular se lleva a cabo regulando la actividad
enzimática. Existen varias formas de regular la actividad de una enzima que no son
excluyentes entre sí. Se puede regular su concentración, modificar su conformación
con ligandos activadores o inhibidores, modificar su localización celular o introducir
modificaciones covalentes como metilación o fosforilación que incluso pueden llegar
a alterar la enzima de forma irreversible. No todas las enzimas tienen la misma
importancia en la regulación de una ruta. Suele ser especialmente clave la
regulación de las enzimas que catalizan reacciones poco favorables con energía de
activación elevada. En muchos casos las reacciones termodinámicamente
desfavorables se acoplan a reacciones espontáneas favorables que les aportan
energía. Éste es el caso de la hidrólisis del ATP (reacción favorable) asociada a los
procesos de biosíntesis.

Usos de las enzimas

La fermentación alcohólica y otros procesos industriales importantes dependen de la
acción de enzimas, sintetizadas por las levaduras y bacterias empleadas en el
proceso de producción. Algunas enzimas se utilizan con fines médicos. En
ocasiones son útiles en el tratamiento de zonas de inflamación local; la tripsina se
emplea para eliminar sustancias extrañas y tejido muerto de las heridas y
quemaduras.

¿Cómo actúan las enzimas?

Las enzimas pueden operar de distinto modo, aunque siempre disminuyendo la

energía de activación de una reacción química, es decir, la cantidad de energía
necesaria para ponerla en marcha. Estos modos diferentes son:

 Ambientar. Se reduce la energía de activación creando un ambiente propicio

para que la reacción se dé, por ejemplo, modificando las propiedades
químicas del sustrato a través de reacciones con su propia capa de
aminoácidos.
 Propiciar la transición. Se reduce la energía de transición sin modificar el
sustrato, es decir, creando un ambiente con cargas óptimas para que la
reacción se produzca.
 Dar una ruta alternativa. En este caso las enzimas reaccionan con el
sustrato para generar un complejo ES (Enzima/Sustrato) que se “salta pasos”
en el camino ordinario de la reacción, disminuyendo el tiempo necesario para
que se produzca.
 Aumentar la temperatura. Dentro de ciertos parámetros, la acción de la
enzima puede acelerarse mediante un aumento en los niveles de energía
calórica, dado mediante reacciones exotérmicas paralelas.
INHIBICIÓN ENZIMATICA

Existen una serie de sustancias, llamadas inhibidores, que inhiben o anulan la

acción de los enzimas sin ser transformados por ellos. Su estudio resulta de gran
utilidad a la hora de comprender los mecanismos de catálisis, la especificidad de los
enzimas y otros aspectos de la actividad enzimática. La inhibición enzimática puede
ser irreversible o reversible, esta última comprende a su vez tres tipos: inhibición
competitiva, a competitiva y no competitiva.

 Inhibición irreversible: Algunos inhibidores se combinan de modo

permanente con el enzima uniéndose covalentemente a algún grupo
funcional esencial para la catálisis con lo que el enzima queda inactivado
irreversiblemente. El estudio de este tipo de inhibidores ha resultado de gran
utilidad para identificar los grupos funcionales esenciales para la catálisis en
aquellos enzimas a los que inactivan. Este tipo de inhibición se conoce
también como "envenenamiento" del enzima. Por ejemplo, algunos
compuestos organofosforados tóxicos llamados venenos nerviosos, que se
utilizan como insecticidas, actúan inhibiendo irreversiblemente al enzima
acetilcolinesterasa, la cual interviene en la actividad del sistema nervioso. Se
sabe que estos compuestos organofosforados inactivan al enzima formando
un enlace éster fosfórico con el grupo hidroxilo de un determinado resto del
aminoácido serina, lo que demuestra que ese grupo funcional es esencial
para la catálisis.
 Inhibición reversible: Los inhibidores reversibles se combinan
transitoriamente con el enzima, de manera parecida a como lo hacen los
 propios sustratos. Algunos inhibidores reversibles no se combinan con el
enzima libre sino con el complejo enzima-sustrato. Se distinguen tres tipos de
inhibición reversible:

Inhibición competitiva

El inhibidor es una molécula que presenta un cierto parecido estructural con el

sustrato, de manera que puede competir con él por acceder al centro activo, pero
que no posee ningún enlace susceptible de ser atacado por el enzima. El
inhibidor forma con el enzima libre un complejo enzima-inhibidor de
características cinéticas análogas a las del complejo enzima-sustrato, pero que,
lógicamente, no puede descomponerse a continuación para dar lugar a la
enzima libre y a los productos.

Inhibición acompetitiva

El inhibidor no se combina con el enzima libre ni afecta a su unión al sustrato, sino

que lo hace con el complejo enzima-sustrato dando lugar a un complejo inactivo
enzima-sustrato-inhibidor, que no se descompone posteriormente para dar lugar a
los productos. El inhibidor se coloca próximo al centro activo situado de tal manera
que impide físicamente la salida de los productos.
Inhibición no competitiva

El inhibidor puede combinarse con el enzima libre o bien con el complejo enzima
sustrato, interfiriendo en la acción de ambos. Los inhibidores no competitivos se
unen a un lugar del enzima diferente del centro activo provocando en él una
alteración que dificulta bien la formación del complejo enzima-sustrato o bien la
descomposición de éste para dar lugar a los productos. La unión con el inhibidor
produce dos formas inactivas.

Aunque podría pensarse que los distintos tipos de inhibición estudiados pueden
desempeñar algún papel en la regulación de la actividad enzimática, todo parece
indicar que no es así; la regulación de la actividad enzimática se lleva a cabo
mediante mecanismos que no se ajustan a ninguno de los modelos de inhibición
estudiados y que se describirán en el próximo apartado. El interés del estudio de la
inhibición enzimática reside más en su utilidad para comprender la estructura,
mecanismos catalíticos y especificidad de los enzimas, que en una importancia
biológica real.

Aplicación de enzimas en la industria alimentaria

Las enzimas industriales más utilizadas son carbohidrasas, proteasas y lipasas,
aunque también se emplean oxidorreductasas e isomerasas. La mayoría de estas
enzimas son de origen microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o
vegetales superiores.

Por ejemplo, la obtención industrial de glucosa se produce fundamentalmente

mediante hidrólisis enzimática del almidón de maíz, aunque en determinados países
se recurre a otras fuentes vegetales como el trigo, la tapioca, o el arroz.

Para la fabricación de jarabes ricos en glucosa, se utilizan enzimas inmovilizadas de

Bacillus y/o Aspergillus en dos etapas: (1) α-amilasas capaces de hidrolizar los
enlaces glicosídicos α-(1,4) de la amilosa del almidón para dar lugar a dextrinas y
maltosa, en un proceso denominado licuefacción; y (2) glucoamilasas que
consiguen la hidrólisis total del almidón en glucosa si se emplean en combinación
con enzimas que son capaces de hidrolizar los enlaces α-(1,6) de las ramificaciones
de la amilopectina, en un proceso denominado sacarificación.

Los jarabes ricos en glucosa se emplean en la preparación de bebidas refrescantes

y caramelos, en panadería y en destilerías, mientras que los jarabes ricos en
fructosa se utilizan en bebidas refrescantes, conservas, salsas, yogures y frutas
enlatadas, debido a su mayor poder edulcorante.

En la fabricación de estos jarabes ricos en fructosa, se recurre a una glucosa

isomerasa inmovilizada, enzima que cataliza la conversión de la glucosa en
fructosa, y que ha sido aislada de bacterias (Bacillus) o actinomicetos (Actinoplanes
y Streptomyces).

En países donde se cultiva caña de azúcar, la sacarosa se puede convertir en

glucosa y fructosa utilizando la enzima invertasa, generalmente procedente de la
levadura Saccharomyces cerevisiae. El producto obtenido de la hidrólisis enzimática
de la sacarosa se denomina “azúcar invertido”, y es más estable que los jarabes de
glucosa ya que no suele cristalizar.

Se utiliza en pastelería para mantener la humedad, y también evitar la aparición de

paladar arenoso en las mermeladas. Otra aplicación de la Biocatálisis en la industria
alimentaria es la preparación de leche sin lactosa, un producto de consumo cada
vez más habitual en los supermercados.
La intolerancia a la lactosa es una enfermedad hereditaria, muy prevalente en
países como la India o Egipto (76% de la población), que cursa con episodios
diarreicos y otros trastornos intestinales tras la ingesta de leche y otros derivados
lácteos.

En la industria, la eliminación de este azúcar se puede lograr mediante el

tratamiento de la leche con β-galactosidasa (procedente generalmente de levaduras
del género Kluyveromyces) inmovilizada. Dicho proceso es interesante en la
preparación de helados, ya que la lactosa tiende a cristalizar a temperaturas bajas.

Las pectinas y la celulosa son polímeros que se liberan durante el prensado de

verduras y frutas en la fabricación de zumos, siendo responsables de su turbidez y
viscosidad.

En la industria alimentaria, los procesos de clarificación de zumos incluyen el

empleo de enzimas fúngicas como pectinesterasas, pectinliasas, hemicelulasas y
celulasas, que permiten la obtención de zumos menos viscosos, más concentrados
y estables.

Los métodos tradicionales de elaboración del pan se han basado en la presencia de

enzimas endógenas en la masa que se obtiene a partir de la mezcla de la harina
con el agua. Hoy en día, las harinas se suplementan con α-amilasas, proteasas y
lipasas, enzimas que mejoran el proceso de fabricación del pan, su sabor, textura de
la masa y calidad de la corteza.

Otro ejemplo es la quimosina o renina del cuajo de ternera, uno de los pocos
ejemplos de enzimas de origen animal con aplicación industrial. Se emplea en la
fabricación del queso para cuajar la leche, al ser capaz de hidrolizar de forma
específica el enlace peptídico entre Phe105 y Met106 de la caseína k. Como
alternativa al cuajo de ternera, existen enzimas microbianas con la misma
especificidad de sustrato como las mucorpepsinas de Mucor pusillus o Mucor
miehei, y la endotiapepsina de Endothia parasítica.

También se pueden añadir lipasas microbianas que hidrolizan los triglicéridos para
liberar ácidos grasos que pueden convertirse en las distintas cetonas responsables
del sabor y aroma característicos de la leche de procedencia. Como ejemplo de
enzima de origen vegetal, cabe destacar la papaína procedente de las hojas y del
fruto sin madurar de la papaya (Carica papaya), utilizada en la industria alimentaria
para ablandar la carne.

Esta enzima es particularmente útil al ser estable al calor, por lo que su acción
continúa durante las primeras etapas del cocinado. Finalmente, hay un grupo amplio
de enzimas que se utilizan para mejorar las características organolépticas de ciertos
alimentos y bebidas después de su procesado. Por ejemplo, las lacasas se emplean
para oxidar los polifenoles en el mosto o en el té (responsables de su sabor y color
posterior); las tanasas permiten eliminar el elevado contenido en taninos
(responsables de la aparición de precipitados) en zumos, cervezas, vino y otras
bebidas; y la naranginasa permite hidrolizar aquellos compuestos amargos de
algunos cítricos como el pomelo, sin que se pierda el color natural de la fruta.

Los electrodos enzimáticos o biosensores fabricados con enzimas inmovilizadas

también son muy útiles en el control de calidad de muchos alimentos, y su utilidad
se ha extendido a otras áreas como el control medioambiental (para medir
concentración de metales tóxicos, pesticidas, herbicidas) o en el diagnóstico de
enfermedades.

Un ejemplo de estos procesos se puede evidenciar en la siguiente imagen