PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD VERSION

1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CODIGO
PS- CA-PG-001
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN NIT
ELABORADO REVISADO POR APROBADO POR FECHA DE EMISION
10/10/2018

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

PROGRAMA DE LIMPIEZA & DESINFECCION

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1. OBJETIVOS

 Asegurar el saneamiento de planta física, equipos, utensilios, vehículos, mediante técnicas y

rutinas de limpieza y desinfección de manera que se evite la contaminación por cualquier
agente biológico, químico o físico.
 Asegurar el uso correcto de las sustancias empleadas.
 Aplicar las medidas higiénicas para las instalaciones, el personal, equipos y utensilios.
 Garantizar un ambiente limpio e inocuo para el proceso, almacenamiento y la
comercialización de productos cárnicos

2. ALCANCE

Aplica para todas las áreas empleadas para la recepción, proceso productivo, empaque,
almacenamiento, despacho, vehículos de transporte, ambientes, equipos, utensilios y personal
manipulador.

3. DEFINICIONES

 Limpieza: Es el proceso de eliminación de alimentos u otras materias extrañas e

indeseables.
 Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir células vegetativas de
los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud publica y reducir
substancialmente el numero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del producto.
 Equipo: Es el conjunto de maquinaria utensilios recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se emplean en la fabricación, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
 Higiene de alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en normas reconocidas internacionalmente.
 Suciedad: Mancha o impureza
 Percudido: Alto grado de suciedad imposible de eliminar con limpiadores convencionales
 Microorganismo: Organismos vivos y microscópicos que se caracterizan por su elevada
tasa de multiplicación, alto metabolismo y gran capacidad de adaptación a condiciones
adversas.
 Manipulador de alimentos: Es toda aquella persona que esta directa o indirectamente en
contacto con los alimentos ya sea en recepción, procesamiento, almacenaje y transporte.
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 Surfactante: Sustancia que reduce la tensión superficial de un liquido y sirve como agente
humectante o detergente.
 Estregar: Frotar, pasar con fuerza algo sobre otra cosa para dar a este calor, limpieza o
tersura.
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento: Son las tareas de
saneamiento que se realizan antes, durante y después de las operaciones de producción.

4. RESPONSABLES:

 El Jefe de Calidad o asesor de calidad es el responsable de administrar el programa de

limpieza y desinfección, definir sustancias (previa consulta con el gerente general y jefe de
producción), concentraciones (previa consulta con el representante de la empresa de
suministros de detergentes y desinfectantes y pruebas de funcionamiento)
 El Jefe de producción es el responsable de la ejecución y la revisión de la limpieza y
desinfección de equipos, utensilios y planta física.

5. DESARROLLO
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SUSTANCIAS:
En el proceso de limpieza y desinfección se usan las siguientes sustancias.

 limpiadores.
 Desinfectantes.

5.1. Aprobación de sustancias

Para la aprobación de sustancias de limpieza y desinfección se solicita al proveedor la
siguiente documentación.

 Análisis de efectividad microbiana.

 Fichas técnicas de los productos utilizados.
 Licencia sanitaria de la empresa proveedora para la aprobación de sustancias.

Las fichas técnicas y hojas de seguridad de los diferentes productos de limpieza y desinfección
se presentan en la documentación externa.

5.2. Características y Descripción de Sustancias Utilizadas.

 Limpiadores:
Degratec 25 detergente de es un detergente para la limpieza de superficies en general, el cual
tiene pH balanceado
 Desinfectantes
Penta Quat. Sanitizante a base de sales cuaternarias de quinta generación, formulado para la
desinfección de equipos y superficies de contacto directo con alimentos.
Citrosan Desinfectante de origen natural de amplio espectro, de uso directo en alimentos o
superficies de contacto
 Lavado y desinfección de manos
Hanctec antibacterial basado en triclosan permite un alto grado de desinfección en corto tiempo
Gel antibacterial Gel antibacterial para manos con alto grado de desinfección

Tabla de concentraciones y usos para las sustancias de limpieza y desinfección.

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PRODUCTO USO DOSIFICACIÓN MÉTODO DE

APLICACIÓN
Degratec 25 Planta, equipos, 2ml de producto/l Solución en balde
pisos, paredes, de agua con agua
techos,
utensilios.
Degratec 25 Canastillas 5ml de producto/l Solución en balde
de agua con agua

Penta Quat Ambientes, 2ml de producto/l Aspersión

superficies, de agua solución acuosa,
pediluvios. contacto directo.
Penta Quat Lavado de 4 ml de producto/l Aspersión
choque de agua solución acuosa,
ambientes, contacto directo
superficies
Citrosan Desinfección de 2.5ml/l de agua Aspersión
superficies, solución acuosa,
utensilios, contacto directo
pediluvios,
canastas,
producto
Hanctec manos Sin dilución Contacto directo

Gel antibacterial manos Sin dilución Contacto directo

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5.3. Actividades de Limpieza y Desinfección

Primero se debe detectar o diferenciar las actividades dentro del proceso productivo en
COMECIALIZADORA DE CARNES D&N S.A.S para establecer que actividades se deben llevar a
cabo y en que frecuencia. Además de discriminar los procedimientos pre-operacionales y
operacionales para la implementación de los procedimientos operativos de saneamiento
(POES).

 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES): Es la descripción

detallada de cada uno de los pasos a realizar en cada de las zonas, utensilios, equipos y
vehículos descriptos a continuación (Ver documentación anexa “Instructivos POES”).

5.4. Quién limpia y desinfecta

Los auxiliares de producción son los encargados de realizar las operaciones de limpieza y
desinfección de los equipos, utensilios, herramientas y áreas bajo la supervisión del coordinador
de producción y la inspección está a cargo del jefe de planta

5.5.Con qué limpiar y desinfectar

Para efectuar la limpieza de los equipos, utensilios e instalaciones de la planta de procesamiento

de COMECIALIZADORA DE CARNES D&N se cuenta con artículos diseñados para tal fin de material
inyectado en polipropileno, de superficies lisas e identificadas con colores, con el fin de evitar
contaminaciones cruzadas como se ve a continuación:

Color negro áreas de baños y deposito temporal de residuos solidos

Color amarillo Áreas comunes
Color blanco área de producción, empaque y almacenamiento
Los utensilios con los que se efectúa la limpieza son:

 Escoba
 Haragán
 Baldes
 Haragán de mesa
 Recogedores
 Cepillos
 Fibra abrasiva

Antes de establecer los procedimientos de limpieza y desinfección de una superficie se deben

tener en cuenta los siguientes aspectos:
5.6.Lavado Tradicional
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Se realizara de lunes a viernes utilizando el detergente definido en la matriz usos de sustancias de

limpieza y desinfección PS-CA-MT-001. Este lavado se realiza desarrollando los siguientes pasos:

1. Se enjuaga y se lava la superficie o equipo con el detergente de uso diario.

2. Se retira totalmente el detergente con agua potable.
3. Finalmente se realiza la desinfección.

El desarrollo de esta actividad es registrado en el formato de inspección de operaciones de

limpieza de limpieza y desinfección PS-CA-FR-031.

5.7. Lavado de Choque

Se realizara una vez por semana utilizando el detergente definido en la matriz usos de sustancias
de limpieza y desinfección, con el aumento en su concentración PS-CA-MT-001. Este lavado se
realiza desarrollando los siguientes pasos:

1. Se enjuaga y se lava la superficie o equipo con el detergente de uso diario.

2. Se retira totalmente el detergente con agua potable.
3. Se enjuaga nuevamente.
4. se realiza la desinfección con la concentración indicada en la matriz de dosificación
5. se deja actuar por 20 minutos
6. se enjuaga nuevamente

El desarrollo de esta actividad es registrado en el formato registro de inspección de operaciones

de limpieza de operaciones de limpieza y desinfección PS-CA-FR-031.

5.8. Desinfección

La desinfección se realiza durante la semana variando el desinfectante conforme al cronograma

usos de sustancias de limpieza y desinfección PS-CA-CR-001, en esta desinfección se incluyen las
superficies, equipos y ambientes de las áreas de proceso, empaques y cuarto de almacenamiento
de materias primas y producto terminado empaque. Durante el lavado de choque se aumenta la
concentración de los desinfectantes de 200pm a 400ppm luego se enjuaga nuevamente

5.8.1. Recomendación para el desarrollo de los procedimientos

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Antes de iniciar las operaciones de limpieza y desinfección se deben tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:

 El agua utilizada para los procesos de limpieza y desinfección debe ser agua potable.
 Utilice el equipo de protección personal.
 Antes de Iniciar las actividades de limpieza y desinfección alistar todos los implementos
necesarios.
 Los residuos sólidos que se generan en el área deben ser dispuestos en la caneca indicada
según el color establecido en el programa de manejo de residuos sólidos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en los
recipientes originales.
 Antes de usar los productos para la limpieza y desinfección lea la etiqueta para evitar el
uso inadecuado del producto.
 Los detergentes deben disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y nunca colocarnos directamente sobre los lugares a limpiar.
 Al enjabonar las superficies a limpiar, NO use la mano para esparcir la solución.
 Ejerza la acción mecánica siempre en un mismo sentido para evitar que queden espacios
sin limpiar.
 Cuando se presenten derrames químicos, se debe proceder tal como se indica en la ficha
técnica y de seguridad química de la sustancia.

6. Correcciones de operaciones de limpieza y desinfección

Las fallas que se pueden presentar en el programa con su respectiva acción correctiva son:

POSIBLES FALLAS CORRECCIÓN

Si alguna máquina o el área quedo mal Repetir el proceso de limpieza y desinfección como
lavada o limpia. indican los procedimientos estandarizados de
somatización (POES) PS-CA-PR-002

7. Verificación interna del programa.

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El departamento de aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar el

funcionamiento y efectividad del programa de limpieza y desinfección mediante la lista de
verificación

Adicionalmente a esto se realizan análisis microbiológicos al producto y a superficies y

operarios. Estos se realizaran de acuerdo al cronograma de muestreo, garantizando que por
lo menos una vez al año se realizaran muestreos

8. DOCUMENTOS RELACIONADOS
 Procedimientos estandarizados de saneamiento
 Registro BPM personal operativo.
 Cronograma muestreo.
 Hojas de seguridad.
 Cronograma rotación desinfectantes