Apuntes clase 30 de mayo

El inicio de la Edad Media se sitúa en el año 476, con la caída del Imperio romano de
Occidente, y su final en 1492, año en el que Colón llegó a América. La Edad media se
divide en tres etapas:

Temprana Edad Media: Comienza a fines del siglo V y llega hasta fin del siglo VIII.

Alta Edad Media: Abarca los siglos IX a XI.

Baja Edad media: marcada por la epidemia de la peste, que elimina a casi la tercera parte
de la población: Comienza a inicios del siglo XII y llega hasta mediados del siglo XV.

Los países del norte no podían sembrar trigo, no tenían pan de cebada ni centeno, utilizaban
más la mantequilla como grasa. Preferían tomar cerveza.

En el sur se tomaba vino, se consumía el aceite de oliva y el trigo era primordial.

Se tuvo una escaza producción de especias, por lo cual había una gran demanda de ellas.

Había una clara diferencia entre clases

Carlo Magno, hace una reivindicación de los banquetes, que pasan a ser tanto para la
servidumbre como para las mujeres. Esto, debido a la hambruna y quizá por su deber
cristiano. Se empiezan a destacar los caldos y las sopas.

La alimentación fue muy pobre al inicio, por la caída del imperio romano, principalmente
basada en el pan, hortalizas y embutidos. En las clases altas para disimular los malos
sabores los sazonaban con muchas especias.

Los burgueses consumían carnes como el cerdo, jabalíes, ocas. Frutos secos como los
higos, las nueces o las avellanas.

Se incrementa el valor de la pimienta, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, la canela, la

mostaza y el azafrán. La pimienta comenzó a servir como moneda de cambio.

En cuestión de las vajillas, también existía una gran diferencia de clases, el pueblo
solamente contaba con madera o platos de barro, mientras los burgueses utilizaban el metal,
estaño y el gran señor la vajilla de oro y plata. Se empezaba a comer con las manos y el
cuchillo, aún no existía el hábito de comer con cubiertos. Los invitados llevaban sus propias
servilletas para proteger su vestimenta.

Se crea el tamiz, ralladores de queso, parrillas.

En la zona norte no se podía cultivar el olivo o la vid, por lo que consumían grasas como la
mantequilla y la cerveza.

Esplendores del oriente

Relacionados por la época y por el territorio, hubo muchos cambios en esta época. Los
alimentos altamente refinados eran considerados para los nobles, por considerarse
influencia del extranjero. Los productos locales se utilizaban por las clases bajas.

Importante influencia del imperio Bizantino y el imperio Persa

En la alimentación musulmana destacan el consumo de caña, el azúcar, la berenjena

El mantel y el tenedor
El mantel es una cubierta de lino o plástico que se coloca en la mesa antes de comer.
Durante la Edad Media el mantel es un elemento ornamental, aparecen los bordados y los
flecos, simbolizaban la realeza o la posición social. En el siglo XIV se expandió al pueblo
llano. Los vikingos cortaban los costales en los que transportaban los cereales y los usaban
a modo de mantel.

El tenedor consta de un mango y una cabeza, era utilizado para pinchar o sostener un trozo
de comida, fue utilizado principalmente en occidente. La mayor parte de los documentos
coinciden en que el tenedor tuvo su origen en el siglo XI por una princesa vicentina llamada
Teodora. Fue creado para llevarse los bocados en la boca sin tener que utilizar las manos.
El primer tenedor fue fabricado en oro puro.

Al principio sufrió gran rechazo especialmente porque no se sabía utilizar y causaba daños
en los dientes y boca. También se le consideró como afeminado o demoniaco.

El pavo real
El pavo real ha sido una ave muy valorada durante buena parte de la historia de la cocina
mediterránea. Especialmente en la antigüedad, esta ave era muy apreciada por el sabor de
su carne y el contenido proteínico que los huevos podían aportar. No obstante, la belleza de
su plumaje pronto le confirió un aura de simbolismo y lujo, que acabó trasladándose a la
mesa.

El pavo real con salsa de pago es una receta presente en los recetarios medievales más
importantes, como el Llibre de Sent Soví, El Llibre de Coch o el Libro de Arte Coquinaria,
expresión todos ellos de la cocina hecha para servir a las clases dominantes, la monarquía y
la nobleza.
La forma de presentar los pavos reales ya cocinados con su cabeza, cuello y cola, provistos
de todo su plumaje.

Esta ave fue un plato muy preferido por el emperador, se volvió un alimento muy valorado
por su extravagancia. Este sólo podía ser servido por una dama, pues creían que un criado
no tenía derecho a tocarlo. Las aves se comían enteras, con todo y plumaje, en el caso del
pavo real la costumbre era comerlo asado pero sin quitarle las plumas, para evitar que se
quemara se envolvía en trapos húmedos.

El asno joven y el cerdo

El asno joven era considerado como un animal exótico, se solía consumir con aceitunas
verdes y trufas, era colocado directamente al espetón.

El cerdo se volvió popular y quienes lo preparaban empezaron a tener un rango de

artesanos, se empieza a consumir más el cerdo especialmente en Italia, quizá debido a la
crisis económica. Su engorda y cuidado era más sencillo, se les considera animales dóciles
y fáciles de adiestrar.

Europa carnívora
Comienza en el siglo XIII cuando Europa entra en un periodo de prólogo del Renacimiento,
un periodo de mayor caza y por ende se empezó a consumir más carne.

Las piezas se presentaban enteras como en el caso del asno y de las aves. La alimentación
empieza a mejorar para todos.

Inician los grandes mercados ganaderos.

Platillo típico
El más popular es el manjar blanco, este se realizaba con una base de arroz, miel y leche.
Se hacía con gallina o pollo, por medio de hervor a fuego lento y con la cacerola tapada,
para suavizar la carne. Se desmenuzaba y se condimentaba con varias especies de la época,
y este platillo ha ido evolucionando con el paso de los años.

El cual hoy en día es un postre de crema de dulce aromatizada con canela y piel de limón, y
fue uno de los platillos que se le sirvió a Don Quijote y Sancho panza en el libro que
muchos hemos leído. También se encuentra en uno de los libros medievales descubiertos

 El conejo agridulce era una gran novedad

 Pasta de salsa de queso que se usaba para absorber el alcohol
 Arroz
 Empanadas rellenas que se usaba solo para cocer la carne y la masa se usaba para
decorar lo exterior y se desechaba
 Y también se consumían los caramelos que en su mayoría se hacía con almendras,
azúcar y piñones