UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INFLUENCIA DE LA EVAPORACION EN LA ELABORACION DE MERMELADA

DE AGUAYMANTO”

PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:

HUARAZ-PERU

0
 I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un país con extraordinaria variedad de recursos vivos y ecosistemas que

hoy se conocen como diversidad biológica o biodiversidad. El Perú tiene un muy

alto sitial en diversidad de frutas con unas 623 especies, algunas de ellas

desconocidas para el mundo e incluso para el hombre citadino del país. La costa, la

zona andina y la región amazónica albergan numerosos frutales. Asimismo, en la

cuenca amazónica, señala, que se han identificado un total de 162 especies de frutas

que son consumidas regularmente por la población; de ellas unas 100 son

comercializadas en los mercados de la ciudad.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha

rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor

afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,

preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado

de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción

influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua

durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

1
II. MARCO TEÓRICO

3.1. Aguaymanto

3.1.1. Origen y variedades

El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a

consumir en la época prehispánica. Se le conoce con el nombre de “tomatito

silvestre”, “capulí”; es una fruta nativa conocida desde la época de los incas,

científicamente se le ha dado el nombre de «Physalis peruviana, Linnaeus»; aunque

antes en la época de los incas, en su idioma el quechua, se le conocía como

yawarchunka y topotopo, y en aymara, como uchupa y cuchuva. Ya en la época de

los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el Valle

Sagrado de los Incas donde se producía; es así que desde allí ahora también se le

está tratando de dar el sitial que le corresponde, como un fruto exótico originario del

Perú, aunque durante tanto tiempo, desde los españoles, se le ha ido olvidando.

Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como

base para salsas, actualmente se comercializa y conoce más en otros países que el

nuestro propio. Aunque no se conocen variedades definidas de la especie physalis

peruviana, si se conocen varios ecotipos que se cultivan básicamente tres que

proceden de Kenia, Sudáfrica y Colombia, de donde han tomado sus nombres, que

2
se diferencian por el color y el tamaño del fruto, por la forma del cáliz y por el peso

de los frutos cuando maduran. Los eco tipos Sudáfrica y Kenia tienen un peso

promedio de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen Colombiano son más

pequeños y pueden pesar entre 4 y 5 gramos. Así mismo muestra coloraciones vivas

y mayor contenido de azúcar, cualidad que le brinda una ventaja en los mercados

internacionales. En relación con el arquetipo de las plantas, también se presentan

diferencias: el eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeñas mientras que el eco

tipo Sudáfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas más grandes

3.1.2. Características

Es una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro),

originaria de América, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre.

Aunque se conoce desde épocas precolombinas y es un alimento silvestre

tradicional en zonas andinas, que alcanza hasta dos metros de altura, puede llegar a

generar 30 tallos huecos, sus hojas son acorazonadas y con vellosidades; tiene una

raíz principal, de la que salen raíces laterales, las flores tienen cinco pétalos de color

amarillo, el fruto es una baya globosa y jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la

cual se encuentran gran número de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gramos y

permanece cubierto por el cáliz o capacho, o durante todo su desarrollo.

3.1.3. Usos

3
Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se pueden

hacer jugos, salsas, pasteles y helados. Fruta procesada: se elabora néctares,

mermeladas, se puede deshidratar y conservar en almíbar.

Medicinales: la cocción de las hojas se utiliza como un líquido diurético y

antiasmático. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas.

Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la

erosión. La planta de uchuva contiene esteroides que actúan como repelentes contra

varios coleópteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.

3.1.4. Producción Nacional por Regiones

La Región de Cajamarca, se ha consolidado como la primera región productora de

aguaymanto del Perú, en la Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazona); Sierra

Central (Ancash, Huánuco y Huancayo) y Sierra Sur (Cuzco). Sierra de Ancash:

(Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros). Cajamarca (Celendin), Junin (Huancayo,

Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y Puno.

3.1.5. Producción Mundial

Actualmente se cultiva en Ecuador, Sudáfrica, Australia, India, Egipto y Colombia,

que es el principal productor y exportador del mundo.

3.2. Climas y Suelos Apropiados

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 3.2.1. Climas

Se cultivan a altitudes entre los 1.800 y los 3000 msnm, se ha observado que los

mayores tamaños de fruto se alcanzan entre 2500 a 3000 msnm y la mejor

apariencia de capuchón entre 1800 a 2700 msnm. En la ciudad de Tarma se cultiva

el fruto a 3050 msnm, Prospera con precipitaciones entre 600 a 800 mm año. La

temperatura promedio para el cultivo varía entre los 13 y 18°C. Los arándanos

florecen de abril a junio, cuyos frutos maduran desde julio, mientras que las

frambuesas necesitan condiciones climáticas óptimas del invierno, con temperaturas

bajas y constantes, pero no excesivas, y veranos relativamente frescos,

caracterizados por una cierta oscilación térmica entre el día y la noche.

3.2.2. Suelos

Los suelos más recomendados para el cultivo de la uchuva son los que poseen

estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan

altos contenidos de materia orgánica y un pH entre 5,5 y 6,8. El frambueso precisa

de suelos sueltos, no compactos, ya que su sistema radicular no tolera los

encharcamientos de agua. El suelo ha de ser rico en materia orgánica, con elevada

capacidad de retención de agua, profundo y suelto.

3.2.3. Siembra

5
Se debe emplear semillas (gr/ha-): de 6 a 12 g/ha. Semillas frescas para lograr el

mayor porcentaje de germinación. El distanciamiento en las zonas de ladera (1.5m

entre planta y 2.0m entre surco); zonas planas con poda (1.0mx 2.0m.), sin poda

(1.5m.entre planta y 2.0m.entre surco) con profundidad de 3cm. en ladera y en

terrenos planos. Los plantones deben tener de 10 a 15 cm, buenas cualidades, sin

presencia de plagas y enfermedades.

 Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar tierra alrededor del plantón.

 Compactar ligeramente para conseguir contacto del suelo con las raíces del

plantón.

 Evitar dejar hoyos alrededor del plantón, donde pueden ocurrir anegamientos.

3.2.4. Fertilización

Se realiza de 20 a 30 días antes de la siembra y sigue el siguiente proceso:

 Retirar el suelo del hoyo.

 Mezclar el abono con el suelo retirado del hoyo.

 Agregar el preparado (abono y suelo) al fondo del hoyo.

 Cubrir con una ligera capa de tierra.

No colocar abono cerca de la planta o a las raíces, porque pueden ocasionar

toxicidad (“quemaduras”), en raíces.

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 3.3. COMPOSICION QUIMICA DEL AGUAYMANTO

COMPONENTE CONTENIDOS DE 100 VALORES DIARIOS

S GR. DE AGUAYMANTO ( BASADOS EN UNA DIETA

DE 2000 CALORÍAS )
Humedad 78.90 %
Carbohidratos 16 g 300 g
Ceniza 1.01 g
Fibra 4.90 g 25 g
Grasa total 0.16 g 66 g
Proteína 0.05 g
Ácido ascórbico 43 mg 60 mg
Calcio 8 mg 162 mg
Caroteno 1.61 mg 5000 iu
Fósforo 55.30 mg 125 mg
Hierro 1.23 mg 18 mg
Niacina 1.73 mg 20 mg
Riboflavina 0.03 mg 1.7 mg

3.4. Propiedades nutritivas

El aguaymanto es excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g), importante

para el desarrollo bueno del feto y esencial para una vista buena y la vitamina C (28

mg/100 de g) contribuye a la salud de la piel, Muy rico en fósforo (39 mg/100 de g),

indispensable para prevenir la osteoporosis, y en hierro (0,34 mg/100 de g), un

mineral esencial para la formación y purificación de la sangre y que está en la

7
deficiencia de numerosas mujeres embarazadas, ayuda a eliminar albumina de los

riñones y tiene un sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable.

El aguaymanto es usado en la industria terapéutica, química y farmacéutica, para

curar la diabetes, y prevenir las enfermedades como cataratas, miopía (tonifica el

nervio óptico), también se le atribuye aliviar las afecciones de garganta, próstata, ser

un calcificador, controlar la amibiasis y según estudios, disminuye de una manera

importante los riesgos de enfermedades cardiovasculares, entre otros gracias a su

actividad de antioxidante y es utilizada como tranquilizante natural por su contenido

de flavonoides. También es utilizado para proteger los suelos de la erosión, esto por

su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor del suelo.

8
COMPOSICIÓN O CONTENIDO NUTRICIONAL (100G DE PULPA)

9
3.5. EVAPORACIÓN

Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no

volátil por vaporización del disolvente; el agua es el disolvente que con más

frecuencia hemos de separar. La calefacción se efectúa por medios condensantes.

La evaporación se elimina el vapor formado por ebullición de una solución líquida

de la que se obtiene una solución más concentrada. En la gran mayoría de los casos,

la operación unitaria de evaporación se refiere a la eliminación de agua de una

solución acuosa. Entre los ejemplos típicos de procesos de evaporación están la

concentración de soluciones acuosas de azúcar, cloruro de sodio, hidróxido de

sodio, glicerina, gomas, leche y jugo de naranja. En estos casos, la solución

concentrada es el producto deseado y el agua evaporada suele desecharse. En otros,

el agua que contiene pequeñas cantidades, de minerales se evapora para obtener

agua libre de solidos que se emplea en la alimentación de calderas, para procesos

químicos especiales, o para otros propósitos. Actualmente se están desarrollando y

usando procesos de evaporación de agua de mar para obtener agua potable.

Ocasionalmente, el principal objetivo de la evaporación consiste en concentrar una

solución de manera que al enfriarse ésta se formen cristales que puedan separarse.

3.5.1. Factores de proceso

10
Las propiedades físicas y químicas de la solución que se está concentrando y del

vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de evaporador que

debe usarse y sobre la presión y la temperatura del proceso.

A continuación se analizan algunas propiedades que afectan a los métodos de

procesamiento.

 Concentración en el líquido.

Por lo general, la alimentación líquida a un evaporador es bastante diluida, por

lo que su viscosidad, bastante baja, es similar a la del agua y se opera con

coeficientes de transferencia de calor bastante altos. A medida que se verifica la

evaporación, la solución se concentra y su viscosidad puede elevarse

notablemente, causando una marcada disminución del coeficiente de

transferencia de calor. Se requiere entonces una circulación o turbulencia

adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca demasiado.

 Solubilidad.

A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración del soluto o

sal, puede excederse el límite de solubilidad del material en solución y se

formaran cristales. Esto limita la concentración máxima que puede obtenerse por

evaporación de la solución. En la figura 8.1-l se muestran algunas solubilidades

en agua de ciertas sales en función de la temperatura. En la mayoría de los

casos, la solubilidad de la sal aumenta con la temperatura. Esto significa que, al

11
 enfriar a temperatura ambiente una solución concentrada caliente que proviene

de un evaporador puede presentarse una cristalización.

 Sensibilidad térmica de los materiales.

Muchos productos, en especial los alimentos y otros materiales biológicos, son

sensibles a la temperatura y se degradan cuando ésta sube o el calentamiento es

muy prolongado. Entre ellos están los materiales farmacéuticos; productos

alimenticios como leche, jugo de naranja y extractos vegetales; y materiales

químicos orgánicos delicados. La cantidad de degradación está en función de la

temperatura y del tiempo.

 Formación de espumas.

En algunos casos, los materiales constituidos por soluciones cáusticas,

soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas soluciones de ácidos

grasos, forman espuma durante la ebullición. Esta espuma es arrastrada por el

vapor que sale del evaporador y puede producir pérdidas de material.

 Presión y temperatura.

El punto de ebullición de la solución está relacionado con la presión del sistema.

Cuanto más elevada sea la presión de operación del evaporador, mayor será la

temperatura de ebullición. Además, la temperatura de ebullición también se

eleva a medida que aumenta la concentración del material disuelto por la acción

de la evaporación. Este fenómeno se llama elevación del punto de ebullición y

12
 se estudiara en la sección 8.4. Para mantener a un nivel bajo la temperatura de

los materiales termo sensible suele ser necesario operar a presiones inferiores a

1 atm, esto es, al vacío.

 Formación de incrustaciones y materiales de construcción.

Algunas soluciones depositan materiales solidos llamados incrustaciones sobre

las superficies de calentamiento. Estas incrustaciones se forman a causa de los

productos de descomposición o por disminución de la solubilidad. El resultado

es una reducción del coeficiente de transferencia de calor, lo que obliga a

limpiar el evaporador. La selección de los materiales de construcción del

evaporador tiene importancia en la prevención de la corrosión.

3.6. TIPOS DE EQUIPOS DE EVAPORACION Y MÉTODOS DE

OPERACIÓN

A. Tipos generales de evaporadores

La evaporación consiste en la adición de calor a una solución para evaporar el

disolvente que, por lo general, es agua. Usualmente, el calor es suministrado por

condensación de un vapor (como vapor de agua) en contacto con una superficie

metálica, con el líquido del otro lado de dicha superficie.

El tipo de equipo usado depende tanto de la configuración de la superficie para la

transferencia de calor como de los medios utilizados para lograr la agitación o

circulación del líquido. A continuación se analizan los tipos generales de equipo.

13
1. Marmita abierta o artesa.

La forma más simple de un evaporador es una marmita abierta o artesa en la cual se

hierve el líquido. El suministro de calor proviene de la condensación de vapor de

agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el líquido. En algunos casos,

la marmita se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son económicos y de

operación simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se

usan paletas o raspadores para agitar el líquido.

2. Evaporador de tubos horizontales con circulación natural.

En la figura 8.2-la se muestra un evaporador de tubos horizontales con circulación

natural. El banco horizontal de tubos de calentamiento es similar al banco de tubos

de un intercambiador de calor. El vapor de agua entra a los tubos y se condensa; el

condensado sale por el otro extremo de los tubos. La solución a ebullición está por

fuera de ellos. El vapor se desprende de la superficie líquida; después, casi siempre

se hace pasar por dispositivos de tipo deflector para impedir el arrastre de gotas de

líquido y sale por la parte superior. Este equipo, relativamente económico, puede

utilizarse para líquidos no viscosos con altos coeficientes de transferencia de calor y

para líquidos que no formen incrustaciones. Puesto que la circulación del líquido no

es muy buena, son poco adecuados para materiales viscosos. En casi todos los

casos, tanto este evaporador como los que se estudian después operan con régimen

14
continuo, con alimentación a velocidad constante y salida de concentrado a

velocidad constante.

3. Evaporador vertical con circulación natural.

En este tipo de evaporador se usan tubos verticales en lugar de horizontales y el

líquido está dentro de los tubos, por lo que el vapor se condensa en el exterior.

Debido a la ebullición y a la disminución de densidad, el líquido se eleva en los

tubos por circulación natural, tal como se muestra en la figura 8.2-lb, y fluye hacia

abajo a través de un espacio central abierto grande, o bajada. Esta circulación

natural incrementa el coeficiente de transferencia de calor. No es útil con líquidos

viscosos. Este equipo se llama con frecuencia evaporador de tuboscortos. Una

variación de este modelo es el evaporador de canasta, que usa tubos verticales, pero

el elemento de calentamiento se cuelga en el cuerpo, de tal manera que haya un

espacio anular que sirva de bajada. El modelo de canasta difiere del evaporador

vertical de circulación natural, pues éste tiene un espacio central en vez del anular

como bajada. Este tipo se usa con frecuencia en las industrias del azúcar, la sal y la

sosa cáustica.

4. Evaporador vertical de tubos largos.

Puesto que el coeficiente de transferencia de calor del lado del vapor es muy alto en

comparación con el del lado del líquido que se evapora, es conveniente contar con

velocidades altas para el líquido. En un evaporador de tipo vertical con tubos largos

15
el líquido está en el interior de los tubos. Estos miden de 3 a 10 m de alto, lo que

ayuda a obtener velocidades de líquido muy altas. Por lo general, el líquido pasa por

los tubos una sola vez y no se recircula. Los tiempos de contacto suelen ser bastante

breves en este modelo.

En algunos casos, como cuando la relación entre la velocidad de alimentación y la

velocidad de evaporación es baja, puede emplearse recirculación natural del

producto a través del evaporador, añadiendo una conexión de tubería entre la salida

del concentrado y la línea de alimentación. Éste es un método muy común en la

producción de leche condensada.

5. Evaporador de caída de película.

Una variación del modelo de tubos largos es el evaporador de caída de película, en

el cual el líquido se alimenta por la parte superior de los tubos y fluye por sus

paredes en forma de película delgada. Por lo general, la separación de vapor y

líquido se efectúa en el fondo. Este modelo se usa mucho para la concentración de

materiales sensibles al calor, como jugo de naranja y otros zumos de frutas, debido a

que el tiempo de retención es bastante bajo (entre 5 y 10 s) y el coeficiente de

transferencia de calor es alto.

6. Evaporador de circulación forzada.

El coeficiente de transferencia de calor de la película líquida puede aumentarse por

bombeo provocando una circulación forzada del líquido en el interior de los tubos.

16
Para esto se emplea el modelo de tubos verticales largos tiadiendo una tubería

conectada a una bomba entre las líneas de salida del concentrado y la de

alimentación. Sin embargo, los tubos de un evaporador de circulación forzada

suelen ser más cortos que los tubos largos. Además, en otros casos se usa un

intercambiador de calor horizontal externo e independiente. Este modelo es muy útil

para líquidos viscosos.

7. Evaporador de película agitada.

La principal resistencia a la transferencia de calor en un evaporador corresponde al

líquido. Por tanto, un método para aumentar la turbulencia de la película líquida y el

coeficiente de transferencia de calor, consiste en la agitación mecánica de dicha

película.

Esto se lleva a cabo en un evaporador de caída de película modificado, usando un

solo tubo grande enchaquetado que contiene un agitador interno. El líquido penetra

por la parte superior del tubo y a medida que fluye hacia abajo se dispersa en forma

de película turbulenta por la acción de aspas de agitación vertical. La solución

concentrada sale por el fondo y el vapor pasa por un separador para salir por la parte

superior. Este tipo de evaporador es práctico para materiales muy viscosos, pues el

coeficiente de transferencia de calor es mayor que en los modelos de circulación

forzada. Se usa para materiales viscosos sensibles al calor como látex de caucho,

17
gelatina, antibióticos y jugos de frutas. Sin embargo, tiene costo alto y capacidad

baja.

8. Evaporador solar de artesa abierta.

Un proceso muy antiguo pero que todavía se usa es la evaporación solar en artesas

abiertas. El agua salina se introduce en artesas o bateas abiertas y de poca

profundidad y se deja evaporar lentamente al sol hasta que cristalice.

3.7. Métodos de operación para evaporadores

 Evaporadores de efecto simple.

Los evaporadores de efecto simple se usan con frecuencia cuando la capacidad

necesaria de operación es relativamente pequeña o el costo del vapor es

relativamente barato comparado con el costo del evaporador. Sin embargo, la

operación de gran capacidad, al usar más de un efecto, reducirá de manera

significativa los costos del vapor.Un evaporador de efecto simple desperdicia

bastante energía, pues el calor latente del vapor que sale no se utiliza.

 Evaporadores de efecto múltiple hacia adelante:

Un evaporador de efecto simple desperdicia bastante energía .No obstante, una

buena parte de este calor latente se recupera y se utiliza al emplear evaporadores

de efecto múltiple. La alimentación se introduce en el primer efecto y fluye

hacia el siguiente en el mismo sentido del flujo del vapor. Éste es el método de

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 operación que se emplea cuando la alimentación está caliente o cuando el

producto concentrado final puede bajarse a temperaturas elevadas. Las

temperaturas de ebullición van disminuyendo de efecto a efecto. Esto significa

que si el primer efecto está a Pr = 1 atm abs de presión, el último estará al vacío,

a presión P3.

 Evaporadores de efecto múltiple con alimentación en retroceso.

En la operación de alimentación en retroceso la alimentación entra al último

efecto, que es el más frío, y continua hacia atrás hasta que se obtiene el

producto concentrado sale por el primer efecto. Este método de alimentación en

retroceso tiene ventajas cuando la alimentación es fría, pues la cantidad de

líquido que debe calentarse a temperaturas más altas en el segundo y primer

efectos es más pequeña.

 Evaporadores de efecto múltiple con alimentación en paralelo.

La alimentación en paralelo en evaporadores de efecto múltiple implica la

adición de alimentación nueva y la extracción de producto concentrado en cada

uno de los efectos.

3.8. ELEVACIÓN DEL PUNTO DE EBULLICIÓN Y REGLA DE

DÜHRING.

19
La presión de vapor de la mayor parte de las disoluciones acuosas es menor que la

del agua a la misma temperatura. Por tanto, para una presión dada, la temperatura de

ebullición de las disoluciones es mayor que la del agua pura. El aumento del punto

de ebullición sobre el del agua se conoce con el nombre de elevación del punto de

ebullición de la disolución. Es pequeño para disoluciones diluidas y para

disoluciones de coloides orgánicos pero puede alcanzar un valor de hasta 150 “F

para disoluciones concentradas de sales inorgánicas. La elevación del punto de

ebullición tiene que restarse de la caída de temperatura que se predice a partir de las

tablas del vapor de agua.

Para disoluciones concentradas la elevación del punto de ebullición se obtiene

mejor a partir de una regla empírica conocida como regla de During, según la cual

la temperatura de ebullición de una determinada disolución es una función lineal de

la temperatura de ebullición del agua pura a la misma presión. Por tanto, si se

representa la temperatura de ebullición de la disolución frente a la del agua a la

misma presión se obtiene una línea recta. Para diferentes concentraciones resultan

diferentes rectas. Para todo el intervalo de presiones la regla no es exacta, pero para

un intervalo moderado las líneas son aproximadamente rectas aunque no

necesariamente paralelas.

3.9. ECONOMÍA DE UN EVAPORADOR

20
El principal factor que influye sobre la economía de un evaporador es el número de

efectos. Mediante un diseño adecuado, la entalpía de vaporización del vapor de agua

que entra en el primer efecto puede utilizarse una o más veces dependiendo del

número de efectos. La economía también está influenciada por la temperatura de la

alimentación. Si la temperatura es inferior a la de ebullición en el primer efecto,

para el calentamiento de la carga se utiliza una parte de la entalpía de vaporización

del vapor de agua y solamente una parte queda disponible para la ocupación. Si la

alimentación está a una temperatura superior a la de ebullición, la vaporización

súbita que se produce contribuye a generar una evaporación adicional a la producida

por la condensación del vapor de agua. Desde el punto de vista cuantitativo la

economía de un evaporador es totalmente una cuestión de balances de entalpía.

3.10. BALANCES DE ENTALPÍA EN UN EVAPORADOR DE SIMPLE

EFECTO.

En un evaporador de simple efecto el calor latente de condensación del vapor de

agua es transmitido a través de una superficie de calefacción para vaporizar agua de

una disolución a ebullición. Se necesitan dos balances de entalpía, uno para el vapor

de agua y otro para el lado de la disolución o vapor. La velocidad de flujo del vapor

de agua y del condensado es ti, la del líquido de alimentación es ti, y la del líquido

concentrado es ti. La velocidad de flujo de vapor hacia el condensador, suponiendo

que no precipitan sólidos del líquido, es ti/ - Gr. Por otra parte, sea T, la temperatura

21
de condensación del vapor de agua, T la temperatura de ebullición del líquido en el

evaporador, y Tf (la temperatura de la alimentación). Se supone que no hay fugas o

arrastre, y que no es preciso tener en cuenta las pérdidas de calor en el evaporador.

La corriente de vapor de agua que entra a la cámara de condensación puede estar

sobrecalentada, y el condensado generalmente abandona la cámara de condensación

algo sub enfriado por debajo de su temperatura de ebullición. Sin embargo, tanto el

sobrecalentamiento del vapor de agua como el sub enfriamiento del condensado son

pequeños y resulta aceptable despreciarlos al aplicar un balance de entalpía. Los

pequeños errores que se cometen al despreciarlos se compensan aproximadamente

al no tener en cuenta las pérdidas de calor desde el evaporador.Con estas

suposiciones la diferencia entre la entalpía del vapor de agua y la del condensado es

simplemente Á, el calor latente de condensación del vapor de agua. El balance de

entalpía para el lado del vapor de agua es

qs = rh(H - H) = w l il

Dónde:

qs= velocidad de transmisión de calor a través de la superficie de calefacción

desde el vapor de agua

H, = entalpía específica del vapor de agua

H, = entalpía específica del condensado

22
 1, = calor latente de condensación del vapor de agua

ti, = velocidad de flujo del vapor de agua

El balance de entalpía para el lado de la disolución es

q = ( ti - n)H – ti H + t +zH

Dónde:

q = velocidad de transmisión de calor desde la superficie de calefacción

hacia el líquido

H, = entalpía específica del vapor

Hf = entalpía específica de la disolución diluida

H = entalpía específica de la disolución concentrada

En ausencia de pérdidas de calor, el calor transmitido desde el vapor de agua

hacia los tubos es igual al transmitido desde los tubos hacia la disolución y,

por tanto, qs= q. Así, igualando las Ecuaciones

q = tflsAs = (ti - ti)H - tizH + tiH

Las entalpías del lado de la disolución H,, Hf y H dependen de las características de

la disolución que se concentra. La mayor parte de las disoluciones cuando se

concentran o se diluyen a temperatura constante no producen un gran efecto

23
térmico. Esto se cumple para disoluciones orgánicas, así como para disoluciones

moderadamente concentradas de la mayor parte de las sustancias inorgánicas.

Así, el azúcar, la sal común y las disoluciones de fábricas de papel no poseen

calores de dilución o de mezcla apreciables. Por otra parte, el ácido sulfúrico, el

hidróxido sódico y el cloruro cálcico, especialmente en disoluciones concentradas,

desarrollan una cantidad de calor considerable cuando se diluyen y, por tanto,

poseen importantes calores de dilución. Además del calor latente de vaporización,

cuando las disoluciones de estas sustancias se concentran hasta densidades elevadas

se requiere una cantidad equivalente de calor. (Warren L. McCabe,Julian C.

Smith, Peter Harriott 1991)

A. Cantidad de calor necesario para evaporar

Q=m. Cp. ∆ T +V λv

Dónde:

Q= cantidad de energía utilizada para evaporar (Kcal)

M = Kg de solución

Ce = calor especifico de la solución = 0.95 Kcal/Kg ºC

ΔT = temperatura de ebullición igual a la temperatura de entrada del

producto (ºC)

24
 V = Kg de agua evaporada

λ v= calor latente de ebullición.

B. Determinación del coeficiente total de película

Q
U=
AΔT

Dónde:

U = coeficiente de película

A = calor necesario para evaporar (Kcal)

ΔT = diferencia de temperatura entre e le vapor condensante y el líquido

hirviente (ºC)

C. Determinación de la cantidad de vapor de agua utilizado para

evaporar

Q
S=
λs

S= KG. De vapor utilizado

Q= calor necesario para evaporar

25
 λ s = calor latente del vapor a la temperatura del vapor de agua que entre

(Kcal/ Kg).

D. Determinación del balance de energía en evaporación simple efecto

En la figura se muestra el modelo físico de un evaporador de un solo efecto

Balance de energía

Calor que entra =calor que sale (Calor en la alimentación) +( calor en el

evaporador de agua ) =( calor en el líquido en el (+ liquido concentrado) +

( calor en el vapor ) +( calor en el agua de líquido condensación ) + (calor

perdido por radiación)

Nota: Se desprecian las pérdidas por radiación

F h f + shs =P h p +V hv +s hc

3.11. MERMELADA

3.11.1. DEFINICION

La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras

troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluído o espeso

(añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El

26
contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los

grados °Brix, como mínimo, de 45º.

Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que

estén un poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia

final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada.

Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman

marmelo y mermelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron

aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas

de otras frutas.

Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma

que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.

También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y

preferentemente oscuro y seco.

3.11.2. MATERIAS UTILIZADAS EN EL PROCESO

 Fruta:

La fruta utilizada en la fábrica tiene la característica de venir en un grado de

procesamiento que ahorra cualquier tratamiento anterior a la elaboración de

mermelada, ya que el proveedor elegido se encarga de llevar a cabo las fases de

lavado, seleccionado y triturado. Se ha elegido la opción de adquirirla con un estado

27
de conservación congelada por una serie de ventajas expuestas en la memoria. Por

lo cual la fruta tratado y congelado mediante la técnica de IQF (Individually Quick

Frozen), que consiste en un eficaz proceso de congelación, en el cual ésta, en unos

minutos se congela, y a continuación se corta en pequeños cubos. Las ventajas de

este método son:

- Mejora las cualidades debido al hecho de que el color, aroma, sabor y

nutrientes no se pierden.

- Facilita la manipulación.

- Rápida descongelación.

Después se introduce en bolsas selladas herméticamente las cuales permiten que el

producto sea descongelado sin fugas.

 Pectina.

Pectina deriva de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es una

sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Durante largo tiempo, el ama de

casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas “in situ” para “espesar” jaleas. Su

extracción industrial se inició a principios del siglo XX y ha adquirido una gran

importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el principal agente

gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los

tratamientos de conservación, para permitir su presentación bajo una forma

apropiada a su buen mantenimiento y uso, ya que tienen la propiedad única de

28
formar geles extensibles en presencia de azúcar y ácido, y también en presencia de

iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones.

Es una macromolécula polisacárida, mayoritariamente presente en los tejidos

vegetales, siendo las zonas más ricas en pectina la pared celular primaria y la lámina

media de las plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal y elevado

peso molecular.

Las propiedades y composiciones de las pectinas varían con la fuente de obtención,

los tipos de procesado usados en su preparación y los tratamientos subsiguientes.

Durante la extracción con ácidos débiles se produce una cierta despolimeración

hidrolítica y también hidrólisis de los grupos metiléster. Por ello el término pectina

denota una familia todavía mayor, conocida como de las sustancias pécticas.

El término pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genérico para

designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de

grupos metiléster y grados de neutralización variables, que son capaces de formar

geles.

 Formación del gel:

La moderna y científica elaboración de la mermelada se basa en las leyes que

gobiernan la formación del gel, siendo los principales factores responsables el

azúcar, la pectina y el ácido.

29
Un gel es una red tridimensional continua de moléculas o partículas (de la misma

manera que son los cristales, las emulsiones o los agregados moleculares) que

engloba un gran volumen de la fase líquida continua, de forma muy similar a como

lo hace una esponja. En muchos alimentos, el gel está constituido por moléculas de

un polímero (polisacárido y/o proteína) o por fibrillas formadas a partir de

moléculas de polímeros unidas en las zonas de unión por enlaces de hidrógeno,

asociaciones hidrofóbicas (fuerzas de Van der Waals), fuerzas iónicas, o enlaces

covalentes; y la fase líquida es una solución acuosa de solutos de bajo peso

molecular y porciones de las cadenas de polímeros. Los geles poseen características

tanto de los sólidos como de los líquidos cuando las moléculas de polímero y las

fibrillas formadas a partir de ellas, interaccionan a lo largo de porciones de sus

cadenas para formar zonas de unión, así la red tridimensional, una solución fluida

cambia para ser un material que posee estructura del tipo de la de la esponja y que

puede mantener su forma. La estructura de la red tridimensional ofrece una

resistencia significativa a las fuerzas aplicadas sobre ellas, comportándose en ciertos

aspectos como un sólido elástico. Sin embargo, la fase continua líquida, en las que

las moléculas son completamente móviles hacen que el gel sea menos rígido que un

sólido ordinario, lo que hace que se comporte en ciertos aspectos como un líquido

viscoso. La consecuencia de todo esto es que un gel es un semisólido visco elástico,

lo que significa que la respuesta de un gel a las fuerzas que se aplican sobre él es en

30
parte característica de un sólido elástico y en parte característica de un sólido

viscoso.

A pesar de que los materiales del tipo de los geles o de los bálsamos pueden ser

formados por altas concentraciones de partículas para formar un verdadero gel las

moléculas de polímero o los agregados de moléculas deben encontrarse primero en

solución, y después salir parcialmente de la solución en las zonas de unión para

formar la estructura de la red tridimensional del gel. En general si las zonas de

unión crecen todavía después de la formación del gel, la red se va haciendo más

compacta la estructura se contrae, y el resultado es el fenómeno conocido como

sinéresis. (Ésta se identifica con la aparición de gotitas de líquido en la superficie

del gel).

- Pectina utilizada: Entre paréntesis, se indica el código que deberá aparecer

en las etiquetas, y que corresponde al número asignado por la CEE.

- Pectina o pectina amida (E-400).

 Azúcar.

El azúcar empleado (obtenido de remolacha), será la denominada “Azúcar

blanquilla o azúcar blanco cristalizado”. Este azúcar, tendrá un color blanco o

ligeramente amarillento y será totalmente soluble en agua, con más del 99´7 % de su

composición como sacarosa pura (disacárido formado por una molécula de glucosa

31
y otra de fructosa), mientras que el residuo insoluble, en el agua caliente, deberá ser

inferior al 0´15%.

Se empleará para los tres tipos de mermelada elaborada en esta fábrica, la misma

cantidad de azúcar, igual a 45 kg por 100 kg de producto.

- Factores importantes a considerar, al seleccionar los azúcares:

1. Polarización:

Las cifras de polarización directa están comprendidas entre 99,75 y 99,9 por

100.

2. Cenizas:

Las cifras de cenizas varían, normalmente, entre 0,001 y 0,026 por 100,

indicando la cantidad de sales minerales presentes. A los cristales de azúcar más

grandes corresponden contenidos más bajos de cenizas. Como regla general, los

azúcares de remolacha tienen un contenido más alto en ceniza que los azúcares

de caña, debido a que sales de calcio y de potasio se incorporan a la planta

durante el tratamiento con cal. Las sales de calcio y de potasio provocan color y

algunas veces son las responsables de decoloraciones durante la cocción.

3. Humedad:

El límite de humedad es del 0,0 a 0,1 por 100. Los azúcares con alto contenido

en humedad se conservan mal porque tienen tendencia a exudar.

4. Valor del pH:

32
 El pH de los azúcares debe encontrarse, preferentemente, en el lado ácido del pH

7, pero puede variar desde 6 a 7,2.

5. Color:

El color es solamente un aspecto importante para las mermeladas de tonalidad

clara.

- Azúcar invertido:

Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azúcares de

remolacha son no reductores. Sin embargo cuando se hierven con ácido o se tratan

con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores, es decir,

en partes iguales de dextrosa y levulosa, y se conoce entonces como azúcar

invertido. La sacarosa tiene un peso molecular de 342 y el azúcar invertido de 360,

siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.

Durante el proceso de inversión, una molécula de agua se incorpora en los azúcares;

ésta es la razón porque 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azúcar

invertido. El grado de inversión está influenciado por tres factores:

1. Concentración en hidrogeniones (pH) de la mezcla.

2. Temperatura de cocción.

3. Tiempo de cocción.

El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada,

resultando por lo tanto, esencial para la buena conservación del producto el

33
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión

puede provocar la cristalización del azúcar de remolacha, y una elevada o total

inversión, la granulación de la dextrosa. Como norma, la cantidad de azúcar

invertido en una mermelada debe ser menor que la cantidad de sacarosa presente. El

porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y el 40 por 100

del azúcar y total en la mermelada. Como las frutas difieren en acidez, el mantener

cifras estables de azúcar invertido crea dificultades en el control de la reducción. La

acidez del fruto se puede regular y mantener en una posición óptima de alrededor de

pH 3. La baja acidez se eleva por adición de ácido o azúcar pre invertido de alta

acidez, regulándola mediante el empleo de sales tampón.

 Acidez:

Anteriormente se ha discutido la influencia de los ácidos sobre la formación del gel

y la inversión del azúcar, y ahora se van a describir los aspectos más generales de la

acidez en las mermeladas y en las frutas.

El ácido es importante no solamente para la gelificación de la mermelada, sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo mejorar el sabor y

ayuda a evitar la cristalización del azúcar.

- pH de la fruta:

El valor de pH en las frutas varía entre pH 2,6 y pH 4,1. El pH de los distintos tipos

de fruta que se van a utilizar son aproximadamente:

34
La baja acidez de un fruto se eleva por la adición de ácidos, siendo los más

corrientemente empleados el cítrico, tartárico, fosfórico y láctico. La cantidad a

emplear varía entre el 0,1 y el 0,2 por 100 del peso total de la mermelada. En los

casos de excesiva acidez se pueden usarse sales tampón, tales como el carbonato

cálcico, el sulfato sódico y el citrato sódico.

3.11.3. PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se realizó la recepción de la materia prima, para lo cual se tuvo en cuenta frutos de

madurez aceptable, tamaño adecuado y sin daños físicos, esta se efectuó en una

mesa de características adecuadas.

2. PESADO

Esta operación, consistió en controlar el peso de la materia prima que ingresaba a la

planta de procesamiento y se realizó con balanza comercial.

3. SELECCIÓN

Se selección frutos con adecuada madurez, con características microbiológicas

buenas.

4. LAVADO

35
Se aplicó para eliminar la materia extraña, tales como tierra, pajas y otros agentes

como arena y una elevada carga microbiana.

5. PRE COCCIÓN

Se realizó con la finalidad de destruir gérmenes patógenos y producir el

ablandamiento y cocinado de la pulpa, donde se produjo además la evaporación de

una parte del contenido de agua de la pulpa.

6. COCCIÓN

En esta etapa se adiciono la dosis de azúcar según formulación, donde se inició

adicionalmente 1/3 de tal formulación y después de 6 a 8 minutos los 2/3 restantes,

con la finalidad de permitir la inversión del azúcar, es en esta etapa se adiciono el

ácido cítrico y la pectina; se dio por finalizada la concentración cuando se alcanzó

una concentración de 68ºBrix.

7. ENFRIADO

Se usó agua potable en forma de aspersión hasta una temperatura aproximada de

35ºC -40ºC con el fin de reducir las pérdidas de aroma y consistencia.

8. ETIQUETADO

Consiste en pegar las etiquetas que caracterizan al producto.

9. EMPACADO – ALMACENAMIENTO

36
IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

IV.1. IDENTIFICACIÓN O DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

El callejón de Huaylas es la zona que presenta una producción de aguaymanto en estos

últimos años, siendo esta aceptada por la mayoría de los consumidores; sin embargo la

fruta presenta una serie de inconvenientes como:

 Deficiencia en la cadena productiva.

 Desconocimiento por parte de los productores para darle un valor agregado al

Aguaymanto mediante el procesamiento adecuado.

 Periodo de vida útil corto.

IV.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Cuál es la influencia de la evaporación en la elaboración de mermelada de aguaymanto.

37
 IV.3. IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

 Obtener un producto de vida útil larga mediante la aplicación de los principios de la

evaporación que conlleva a la concentración.

 Aportar conocimientos al estudiante sobre la influencia de la evaporización en la

elaboración de mermelada de aguaymanto.

III. METODOLOGÍA

5.1. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada de melocotón, Huaraz-2013.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la cantidad de agua evaporada.

 Calcular el balance de masa en el proceso.

 Calcular en balance de energía en el proceso.

5.2. HIPÓTESIS

El método adecuado de procesamiento es por evaporación en la elaboración

de mermelada.

38
5.3. SISTEMA DE VARIABLES

 DETERMINACION DE VARIABLES

X = LA EVAPORACION

Y = ELABORACION DE MERMELADA

5.4. TIPO Y MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

La investigación será descriptiva y correlacional, debido a una Investigación en

ciencia aplicada experimental en el área prioritaria de la Innovación tecnológica en

procesos productivos.

5.5. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

 DATOS PRIMARIOS:

 OBSERVACION: La observación directa en el lugar de los hechos, el cual

también puede ser mediante fotografías, videos.

 ENTREVISTA: Los entrevistadores (nosotros) tendremos la capacidad

para iniciar y guiar una conversación con los entrevistados (pobladores)

39
 sobre los puntos de interés y para motivar respuestas profundas, con

respecto al trabajo de investigación; también sobre las razas de vacas,

numero, capacidad de producción de leche.

 ENCUESTAS: Para recolectar información mediante este instrumento, se

elaborara un conjunto de preguntas normalizadas (cuestionario), que serán

aplicadas sobre un conjunto de la población de este estudio (o muestra).

 DATOS SECUNDARIOS:

 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS: Tesis, proyectos, libros, etc.

 FICHAS HEMEROGRÁFICAS: Mediante uso de revistas, documentales,

etc.

 FICHAS DE TRABAJO: Son cédulas, donde se registraran los datos o

información encontrados al consultar las fuentes de información (lectura de

libros, revistas, periódicos, consulta a personas, documentos de trabajo,

etc.)

 DATOS ESTADÍSTICOS: Instituciones como: INEI, CARE, CARITAS,

MINAG. etc.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

40
6.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de Investigación se ha realizado en los ambientes de la

facultad de ingeniería de industrias alimentarias en el Laboratorio de Análisis

de los Alimentos, Luis Pasteur, perteneciente a la Universidad Nacional de

Ancash “Santiago Antúnez de Mayolo”, ubicada en la avenida universitaria en

Shancayán - Huaraz, a una altura de 3150 m.s.n.m.

6.2. MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS

 MATERIALES

 Mesa de 2.00 m de largo por 1.50m de ancho y 0.80m de alto.

 Cuchillos, cucharas y recipientes de acero inoxidable.

 Termómetro graduado de -10 a 110ºC.

 Materiales de vidrio, buretas, pipetas, matraces, etc.

 Materiales de plástico: baldes, jarras, bateas, coladores.

 envases de vidrio de 250gr. de capacidad.

 Tapas roscas de plásticos.

 Ollas de acero inoxidable.

 Vaso de vidrio.

 Cucharon de madera.

 EQUIPOS

41
  Balanza comercial.

 Balanza analítica.

 Refractómetro manual.

 Potenciómetro.

 Cocina industrial.

 Vernier.

 INSUMOS

 Azúcar.

 Pectina.

 Ácido cítrico.

 Benzoato de sodio.

 Bisulfito de sodio.

6.3. MATERIA PRIMA

 Aguaymanto

6.4. METODOLOGÍA DE LOS ANÁLISIS

6.4.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA.

A. ANALISIS FISICO QUIMICO

 Solidos solubles; °Brix

 Acidez titulable; se determinó usando el NaOH (0.1N); y la fenolftaleína.

42
  PH; se determinó haciendo uso del potenciómetro previamente calibrado

con una solución buffer que tiene pH 4.

6.4.2. ANALISIS DEL PRODUCTO TERMINADO

 Análisis físico químico; se desarrolló todos los análisis realizados en la

materia.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. DATOS AL INICIO DEL PROCESO

Aguaymanto

Peso 1550gr

total

pH 3

°Brix 8

acidez

5.2. DATOS EN PROCESO:

DATOS DE LA EVAPORACIÓN DE MERMELADA DE SAUCO CADA CINCO

MINUTOS

43
 Tiempo %C
T (°C)
(min.) (°Brix)
Inicial 19
0(Inicio de la
8 90.5
ebullición)
5 13 91
10 25 90.5
15 29 91
20 32 91.2
25 38 91.9
30 41 92
35 42 92.1
40 47.5 92.9
45 53.3 93
50 56.5 93.9
55 61 93.9
60 66 94.9

A. BALANCE DE MATERIA

Balance de materia: F = P + V…………………… (1)

F=peso de sauco +peso de azucar + pectina +acido citrico + sorbato=2716gr

Balance de sólidos: Xf.F = Xp.P

(2716)(0.01) = (0.66) P P = 411.5 gr…….. (2)

Remplazando (2) en (1): 296.7= 254.31 + V V = 2304.5 gr.

a) Cantidad de calor utilizado por la solución de azúcar:

44
B. BALANCE DE MATERIA: F=P+V

296.7 = 79.9 + V

V = 2304.5 gr.

P=411.5gr

F=2716 gr

C. BALANCE DE ENERGÍA TOTAL:

Fhf + Shfg =Ph p +Vhv

Kcal
h f =Cp . ∆ T =0.95 ( 19−0 ) ℃
Kg . ℃

Kcal
∗4.1840 KJ
Kg KJ
h f =18.05 =75.52
1 Kcal Kg

KJ
h fg =tabla=2281.9
90.5
Kg

Kcal
h p =Cp. ∆ T =0.95 (94.9−0) ℃
Kg. ℃

45
 Kcal
∗4.1840 KJ
Kg KJ
h p =90.16 =377.21
1 Kcal Kg

KJ
h v =tabl a=2667.94
94.9
Kg

REEMPLAZANDO:

Fhf + Shfg =Ph p +Vhv

kg KJ KJ kg KJ kg KJ
2.716
h (75.52
kg ) (
+ S 2281.9
Kg )
=0.411
h
377.21
Kg (
+ 2.3045) h
2667.94 (
Kg )
KJ kg KJ kg KJ kg KJ
(
S 2285.76
Kg )
=0.411
h (
377.21
Kg
+2.3045
h) 2667.94
Kg(−2.716
h )
75.52
kg ( )

kg KJ kg KJ kg KJ
S=
0.411
h (
377.21
Kg )
+2.3045
h (
2667.94
Kg
−2.716
h )
75.52
kg ( )
KJ
(
2285.76
Kg )
S=0.2538 kg/h

LA CANTIDAD DE VAPOR DE AGUA UTILIZAD

S=2.66 kg/h

LA ECONOMÍA DEL VAPOR:

46
 V
EV =
S

2.30 kg
EV =
2.66 kg

EV =0.8 6

Esto es la cantidad de vapor utilizado para evaporar 1500 gr de aguaymanto.

Hallando el coeficiente global de transmisión de calor

q = m.Ce.(∆T) + V(λv)

q= ?
m= 2716 g 2.716 kg
Ce = 0.95kcal/kg.ºC 3.97746kJ/kg.ºC
∆T = (90.5 - 19)=71.5 ºC 71.5 ºC
v= 23045 g 2.3045 kg
λv = 2281.9 kJ/kg 2281.9 kJ/kg

q= 5443.03 Kj 1360.75 Kcal

U = (q / A(∆T))

U= ?(Kcal/m2 ºC)
A= 0.0306 m2 3.06 cm2
∆T = (100-94.9) = 5.1ºC 5.1 ºC
q= 1360.75Kcal
U= 21027.66(Kcal/m2 ºC)

GRAFICO DE LAS CURVAS DE:

47
a) Concentración de la solución VS. Tiempo

%C
Tiempo (min.) (°Brix)
5 13
10 25
15 29
20 32
25 38
30 41
35 42
40 47.5
45 53.3
50 56.5
55 61
60 66

48
 % C (°Brix) Vs TIEMPO
70
60
(MINUTOS)
50

% C (°Brix)
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO (MINUTOS)

b) TIEMPO VS. TEMPERATURA DE EBULLICIÓN.

Tiempo (min.) T (°C)

5 91
10 90.5
15 91
20 91.2
25 91.9
30 92
35 92.1
40 92.9
45 93
50 93.9
55 93.9
60 94.9

49
 TEMPERATURA (C°)Vs
TIEMPO (minutos)
TEMPERATURA (C°)
96
94
92
90
88
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO (MINUTOS

DISCUSIÓN

 La solución presenta variación de temperatura a menudo que la concentración aumenta,

en la cual se va evaporando agua.

 Según la teoría al aumentar la concentración aumenta la temperatura de ebullición como

se pudo comprobar al graficar los resultados y la eliminación de vapor debe oscila en

forma decreciente.

VI. CONCLUSIONES

 La cantidad de calor consumido en el proceso de evaporación de la solución de es: q =

1360.75 Kcal

50
 La evaporación es diferente a la deshidratación ya que el producto tratado en el proceso

de evaporación permanece siempre en un estado líquido.

 Los alimentos se distinguen por su sensibilidad al calor los cuales deben de tener una

temperatura de ebullición y tiempo de resistencia más bajos posibles.

 En la práctica se obtuvo una economía de vapor de 0.86

 Dentro de la evaporación de una determinada solución, es muy importante el tipo de

recipiente que se utiliza para calentar la solución, el cual debe tener un coeficiente de

transferencia de calor muy bajo y el proceso se realice con mayor velocidad.

 En la elaboración de mermelada de aguaymanto se obtuvo una concentración final de

66 °Brix.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 GEANKOPLIS J. CHRISTIE – Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias –

Compañía Editorial Continental S.A. – Primera edición – México, 1993.

 ROBERT E. TREYBAL – Operaciones de Transferencia de Masa – editorial Mc Graw

Hill – Segunda edición – México, 1980.

 FELLOWS P. 1994 Tecnología del proceso de alimentos edit. AscribiaS. A. España

51
 ZAMBRANO (1995), ``elaboración de néctar de carambola- papaya`` practicas pre-

profesionales. UNAS.

 http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/tecnologia_evaporacion.asp

 http://www.gea-pe.com.ar/nar/cmsdoc.nsf/WebDoc/webb7hfppx

52