Estudio Poscosecha Cacao PDF

Unidad de Coordinación de Préstamos Sectoriales – UCPS
Ministerio de economía y finazas - MEF
Corporación Andina de Fomento

Proyecto Competitividad – Programa de Apoyo a la Competitividad,
Gobernabilidad e Inversión Social
Actividad: 7.1. “Consolidación y promoción de asociaciones productivas y

clusters, y desarrollo de actividades de inteligencia comercial”
Subejecutor: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
“Diagnóstico y propuesta de parámetros para la estandarización y

homogenización del tratamiento poscosecha de cacao”
Consultor: Miriam Elvira Guerrero Cabrera
Contrato No. I-014-0-COMP II
Entregable: 1 de 3 (A)
Lima, 27 de Agosto de 2007

INDICE
Introducción 05
I. Conceptos Básicos 07
1.1 Definición del Producto 07

1.2 Tratamiento de Poscosecha 08
1.3 Cosecha y Beneficio 10
1.4 El concepto de calidad 13
II. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 15

Región Ayacucho - Valle Río Apurimac y Ene
2.1 La actividad cacaotera en el contexto Regional 15

2.1.1 Ubicación Geográfica 15
2.1.2 Caracterización del cultivo 16
2.1.3 Situación de la cosecha y beneficio de cacao 19
2.1.4 Instituciones que brindan asistencia técnica 22
2.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - CAC “Valle Río Apurímac” 22

2.2.1 Antecedentes 22
2.2.2 La Empresa, Objetivos, Misión, Visión 23
2.2.3 La Cooperativa y la actividad cacaotera 23
2.2.4 Diagnóstico del tratamiento de poscosecha 24
a) Descripción y evaluación del Sistema 24
b) Análisis de rentabilidad del Sistema 32
c) Ventajas y desventajas del sistema identificado 34
d) Defectos del cacao e identificación del origen 36
e) Parámetros actuales de calidad 37
f) Gestión organizacional y su incidencia en la competitividad 38
2.3 Diagnóstico del sistema poscosecha - Asociación “Cacao VRAE” 41

III. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 47

Región Cusco - La Convención

3.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - CAC “Urubamba” 52
2
a) Descripción evaluación del Sistema 55
IV. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 71

Región Junín - Satipo

4.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - CAC “Satipo” 75

V. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao 95

en la Región Huánuco – Tingo María

5.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - Cooperativa Naranjillo 100

3
ANEXOS
Anexo 1. Estructura de Costos mantenimiento de cacao 118

Cooperativa Valle Río Apurímac
Anexo 2. Reporte de análisis de muestras de cacao 119

Cooperativa Valle Río Apurímac
Anexo 3 Estructura de Costos mantenimiento de cacao 120

Cooperativa Alto Urubamba

Cooperativa Alto Urubamba

Cooperativa Satipo

Cooperativa Satipo

Cooperativa Naranjillo

Cooperativa Naranjillo
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INTRODUCCION
El Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) a través de la Unidad de Coordinación de

Préstamos Sectoriales (UCPS) viene ejecutando El Proyecto Competitividad II asociado al
“Programa de Apoyo a la Competitividad, Gobernabilidad e Inversión Social". Este Proyecto
financiado por la Corporación Andina de Fomento (CAF) tiene como propósito apoyar a la
promoción de una agenda de competitividad que incorpore exitosamente al Perú en la
economía global, con mayores exportaciones y mejoras continuas de la productividad, que
permita generar empleo y mejorar la calidad de vida de la población.
En el marco de esta agenda de competitividad y del Plan Estratégico Nacional Exportador

(PENX) desarrollado en coordinación con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(MINCETUR), se ha identificado una gran cantidad de productos con potencial exportador,
que precisan de estrategias y acciones específicas destinadas a promover y fortalecer la
actividad exportadora vinculada a cada uno de ellos, orientando los esfuerzos a incrementar
la productividad, mejorar la calidad de los productos y conseguir un mejor posicionamiento
en el mercado internacional que se traduzca en mayores exportaciones.
Uno de los productos identificados es el cacao, cuya producción experimentó un aumento

considerable en los últimos años, lo cuál resalta el esfuerzo que viene realizando el
gobierno, la cooperación técnica internacional y el sector cacaotero en lo que se refiere a
aspectos relacionados a la ampliación de la frontera del cultivo, innovación tecnológica en el
manejo agronómico y el incremento de la productividad. Sin embargo, las prácticas
aconsejadas aún están lejos de ser acometidas por la mayor parte de los pequeños
productores cuyas explotaciones representan el grueso de la producción nacional.
En la actualidad, la demanda de cacao de calidad en el mercado nacional e internacional

supera la oferta existente y se prevé que dicha situación se mantendrá por algún tiempo. Es
importante que el Perú aproveche esta coyuntura, no sólo para el fomento del cultivo, sino
también para corregir el deficiente tratamiento de poscosecha y estimular a los agricultores
una cultura cacaotera de beneficio que afiance rápidamente el mercado de calidad para el
cacao peruano. Se estima que de las 25,846 TM que produce el país por año, sólo el 10 %
alcanzaría los requerimientos mínimos de calidad exigidos por las normas internacionales.
A partir de estos pequeños volúmenes, se han ido generando en algunas zonas productoras
lotes de cacao en granos crudo que ha sido colocados en el mercado internacional, en
ciertos casos con resultados satisfactorios que demuestran la apreciada calidad del cacao
peruano; y en otros, no muy satisfactorios a causa de las deficientes prácticas de
poscosecha que genera granos de baja calidad y por lo tanto bajos precios. No obstante, las
perspectivas siguen siendo alentadoras porque si a la buena calidad intrínseca de nuestro
cacao se logra incorporar un adecuado manejo o tratamiento de cosecha y beneficio,
estaremos en mejores condiciones para posicionar nuestro producto en un mercado por más
competitivo que sea.
En tal sentido, el presente estudio tiene como objetivo elaborar un diagnóstico respecto a los
sistemas de tratamiento poscosecha de cacao, utilizados por 9 Asociaciones productoras y
comercializadoras de cacao en grano; la descripción, análisis y evaluación de los sistemas
predominantes y su incidencia sobre la competitividad respecto al comercio exterior,
información que sirva de base para desarrollar parámetros hacia la estandarización y
homogenización del tratamiento de poscosecha, que pueda ser considerado por las
autoridades, productores, asociaciones y/o instituciones relacionadas con la producción y/o
comercialización del producto.
5
El estudio se ha dividido en tres partes: i) Diagnóstico respecto a los sistemas de tratamiento
poscosecha de cacao utilizados por las Asociaciones de productores de las regiones de
Ayacucho, Cusco, Huánuco y Junín; ii) Diagnóstico respecto a los sistemas de tratamiento
poscosecha de cacao utilizados por Asociaciones de productores de las regiones de
Tumbes, Piura, Amazonas y San Martín; y iii) Definición de los Parámetros para medir el
tratamiento poscosecha y la determinación de las características físico-químicas del cacao
en grano, así como un Resumen Ejecutivo de las actividades realizas en el marco de la
consultoría incluyendo conclusiones y recomendaciones.
En esta primera parte, se hace una revisión, descripción y evaluación de los sistemas de
tratamiento poscosecha de cacao utilizados por las Asociaciones Productoras de cacao de la
zona centro sur del país, que han sido consideradas para el estudio: Cooperativa Agraria
Cafetalera Valle Río Apurímac Ltda. y Cacao VRAE S.A. ubicadas en la región Ayacucho;
Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. Ubicada en la región Cusco;
Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo Ltda. en la región de Junín, y Cooperativa Agraria
Industrial Naranjillo Ltda. ubicado en la región de Huánuco.
A partir del diagnóstico situacional encontrado se realizan los análisis de la rentabilidad del
sistema de poscosecha identificado pos cada Asociación, se describen las ventajas y
desventajas de su utilización, se determina los defectos de cacao e identifica el origen de los
mismos, y se evalúa los parámetros actuales de calidad del cacao producido por cada
organización. Toda esta información se complementa con el análisis y evaluación de la
gestión organizacional identificada y su incidencia sobre la competitividad respecto al
comercio exterior por cada modelo empresarial.
Finalmente, cabe precisar que los datos consignados en el presente diagnóstico respecto a
los sistemas de tratamiento de poscosecha, flujos del proceso, costos, tecnología, recursos,
entre otros, provienen mayormente de fuentes primarias de información (funcionarios y
socios) de cada una de las Asociaciones. Sin embargo, en algunos casos debido a la escasa
información, alta variabilidad de las prácticas y/o negativas inexplicables por proporcionar
datos sobre los tratamientos de poscosecha que realizan, se ha tenido que recurrir a fuentes
secundarias (actores claves en cada una de las regiones) para contrastar y complementar la
información que permita encontrar puntos homogéneos que faciliten el estudio.
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I. CONCEPTOS BASICOS A TOMARSE EN CUENTA
1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO
El cacao es la semilla proveniente del fruto de árbol Teobroma cacao L., planta originaria del
bosque húmedo tropical (Bh-t) de América del Sur, cuya producción se encuentra distribuida
en el mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del ecuador, concentrándose los
mayores volúmenes en los países tropicales, principalmente en África, Asia y América
Central y del Sur. Se presenta la distribución de cacao en el mundo
Mapa Nº 1. Distribución de cacao en el Mundo
• El cacao crece a 10º Norte y Sur de la linea

ecuatorial
5
1 6 7
4
2 8 9 31
3 15
109 16 17 18 28
11 19 25
20 29
Ecuatorial 12
23
21
26
27
14 22 24
13
30
1 Mexico 6 Haiti 11 Colombia 16 Ivory Coast 21 Equatorial Guinea 26 Malaysia 31 Vietnam

2 Costa Rica 7 Dominican Republic 12 Ecuador 17 Ghana 22 Gabon 27 Indonesia
3 Panama 8 Grenada 13 Peru 18 Togo 23 São Tomé 28 Philippines
4 Jamaica 9 Trinidad and Tobago 14 Brazil 19 Nigeria 24 Congo 29 Papua New
25 Sri Lanka Guinea
5 Cuba 10 Venezuela 15 Sierra Leone 20 Cameroon 30
Madagascar
Fuente: APPCACAO - 2007
La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con un adecuado beneficio
sufren cambios importantes durante el proceso de poscosecha y manufactura, originando un
sabor y aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates alrededor del mundo.
En el caso de semillas de cacao sin fermentar la característica predominante es
extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma.
La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores
importantes, entre ellos la variedad del material genético, condiciones de clima y suelo,
manejo agronómico y la tecnología de poscosecha. Sin embargo, este último factor
constituye el factor más importante para preservar y mejorar las características
organolépticas del cacao, especialmente la correcta fermentación y secado de granos es
esencial para el desarrollo de los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.
Las semillas sometidas a procesos de cosecha y beneficio constituyen lo que usualmente de
acuerdo a las normas internacionales denominamos cacao en grano que puede ser Grado 1,
Grado 2 o fuera de clasificación (descarte), que viene a ser la materia prima requerida para
7
la industria procesadora de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos
cosméticos. El Perú participa sólo con el 0.73 % de la producción de cacao a nivel mundial, y
la partida arancelaria NAN-PERU para este producto es la 1801.00100 y se describe como
“Cacao en grano, entero o partido, crudo”.
Las principales zonas productoras de cacao en el Perú
Fuente: MINAG - PROAMAZONIA
1.2. TRATAMIENTO DE POSCOSECHA DEL CACAO
Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la
transformación biológica que deben sufrir las semillas o almendras una vez cosechadas y
que permiten la expresión de su real potencial de calidad, su valoración y demanda por los
procesadores de la industria chocolatera y el mercado exterior. Constituye en buena parte el
aspecto de máxima importancia para preservar y presentar al mercado un producto de
calidad. El buen proceso de poscosecha asegura que el grano sea apreciado, apetecido por
la industria, lo que justifica un mejor precio y garantiza su comercialización al mercado
nacional y de exportación.
Existen diferentes apreciaciones respecto a las labores que abarca el manejo de

poscosecha, también denominado beneficio de cacao, algunos estudiosos lo consideran
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como el proceso final de la producción de la cadena que se inicia con la recolección y partida
de mazorcas, la fermentación y secado del grano y termina con la clasificación y
almacenamiento; mientras que otros (como es el caso del diagnóstico de la cadena
productiva de cacao – MINAG), consideran más bien que se trata del proceso inicial de la
transformación e industrialización y que abarca sólo las fases de fermentación, secado y
almacenamiento. Cualquiera sea la interpretación que pueda darse, lo cierto es que el
proceso para desarrollar la máxima calidad posible del cacao, exige ejecutar
sistemáticamente los pasos desde la selección de las mazorcas que se cosechan, la quiebra
y el desgrane, un correcto proceso de fermentación y secado, y finalmente una exigente
limpieza y clasificación del grano.
Diagrama Nº 1. La Cadena productiva del cacao en el Perú
Fuente: Diagnostico cadena productiva del cacao – MINAG 2005
Para el caso del presente estudio se utilizará los términos propuestos en el Protocolo
Estandarizado de Oferta Tecnológica para el cultivo de cacao en el Perú, que si bien
reconoce como adecuados el uso de los términos: beneficio del grano del cacao, beneficio
del cacao, cosecha y beneficio, cosecha y poscosecha; ha optado por usar el término
cosecha y beneficio del cacao, marcando diferencia entre la labor de cosecha que incluye
como complemento directo la quiebra y extracción de las almendras, de la labor de
poscosecha o beneficio donde se considera el fermentado, secado y almacenado.
A partir de esta diferenciación se puede resumir los objetivos del beneficio o tratamiento
poscosecha de cacao en 4 aspectos importantes:
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• Descomponer y remover el mucílago azucarado que cubre el grano fresco.
• Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para
desarrollar el sabor y aroma de chocolate.
• Reducir el contenido de humedad de grano para facilitar su almacenaje
• Preservar las características de la calidad intrínseca de los granos
1.3. COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
Es efectuar un conjunto de prácticas o labores sucesivas que tiene por finalidad obtener un
grano de cacao de buena calidad que permita la elaboración de productos alimenticios con
características de sabor y aroma a chocolate.
Cosecha de las mazorcas
Consiste en la recolección de los frutos del árbol del cacao en el que debe tenerse en cuenta
la madurez de las mazorcas, cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos, lo
que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Los
frutos verdes se tornan amarillos vistosos cuando maduran, y los de color rojo o carmelitas
pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los
frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de
desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación. Las
mazorcas pintonas y verdes pueden no tener suficiente azúcar en la pulpa para una
fermentación satisfactoria.
La cosecha de los frutos depende de la abundancia de mazorcas maduras y el tamaño de la

plantación. Si la plantación es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 días. Si la plantación
es pequeña, quizá se pueda hacerlo cada quincena o mes; en todo caso, no hay que dejar
sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y quedan
inutilizadas. Igualmente revisar bien los frutos y si los granos están dañados, no mezclarlos
con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos. Cuando hay problemas de
enfermedades que dañan la mazorca como la moniliasis, la escoba de bruja o la
podredumbre parda, la cosecha debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar
pérdidas mayores.
La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera

cuando las mazorcas están bajas, y desgarretadora o podón cuando están en la parte alta
de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ya
que se rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines florales. Si los cojines se
dañan no hay formación de flores y por tanto no habrá producción. Tampoco se debe torcer
o tirar el fruto para desprenderlo del árbol porque así también se daña el cojín floral y se
reduce su capacidad productiva. Es muy importante que los instrumentos para cosechar
estén bien afilados para no dañar los cojines florales.
Quiebra de mazorcas y extracción de almendras
Es la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las que una vez
separada de la placenta, serán sometidas a la fermentación. Antes de empezar a partir las
mazorcas, debe separarse las sanas de las afectadas por enfermedades o plagas para
beneficiar solamente granos provenientes de frutos sanos y no dañar la calidad final del
producto.
La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de

fermentación y secado, para lo cual se puede usar un machete corto o un mazo de madera
evitando dañar los granos, lo cual depende de la habilidad del operario. En algunos países
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cacaoteros utilizan otro método para partir las mazorcas, que consiste en ensamblar un trozo
de machete con el lomo hacia arriba en un soporte de madera a manera de “T” invertida, la
mazorca se parte fácilmente golpeándola contra este lomo.
La extracción de las almendras se puede hacer con los dedos o ayudándose con paletillas
de madera o bambú adaptadas para ese propósito. Las semillas se transportan en cajas de
madera, envases o sacos plásticos hacia el lugar de fermentación. Se debe evitar poner la
masa y los granos en contacto con materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el
"beneficio" las almendras se pueden poner directamente en los fermentadores.
En algunos países acostumbran guardar los frutos bajo techo durante 5 a 10 días antes de
quebrar las mazorcas y extraer las almendras, con el propósito de fomentar el desarrollo de
procesos bioquímicos en el interior de los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se
obtiene en la fermentación posterior. En lo que se refiere al tiempo que debe transcurrir entre
el desgrane y la puesta en fermentación es recomendable no exceder las 24 horas,
igualmente debe evitarse mezclar almendras extraídas en diferentes días.
Fermentación
Es el proceso bioquímico de capital importancia en relación con la calidad de los granos, que
consiste en la colocación de los granos recién desgranados en recipientes adecuados o pilas
que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba
o mucílago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación de
los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate
que dan la calidad propia al cacao. En las almendras sin fermentar la característica
predominante es extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y
aroma, siendo útil sólo para el aprovechamiento de manteca.
En el proceso de fermentación se limpian las semillas y se da buena presentación a las

almendras como producto comercial. Se obtiene mejores resultados cuando se dispone de
instalaciones apropiadas y un lugar especial bien ventilado pero no afectado por el viento.
Existen diferentes métodos de fermentación, siendo los más comunes: cajones de madera,
rumas o montones y en sacos ya sea de yute o polipropileno; sin embargo, los mejores
resultados en la calidad del producto final se obtienen en cajones de madera.
El número de días de la fermentación no puede generalizarse, depende del material

genético, el método de fermentación y la cantidad por fermentar. Por lo general el tipo criollo
necesita de 3 a 4 días; el tipo trinitario requiere entre 5 a 6 días y los tipos Forasteros
necesitan de 5 a 8 días, es importante también establecer la relación con los otros factores
del ambiente que caracteriza cada zona productora. Durante la fermentación la temperatura
en la masa de almendras puede subir hasta 50° C apr oximadamente. Cuando la temperatura
llega a 45° C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los
cambios bioquímicos que luego darán el sabor y el aroma a chocolate.
La fermentación puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a. Una etapa de hidrólisis o alcohólica, en condiciones anaeróbicas, donde intervienen

microorganismos como levaduras, que transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y
anhídrido carbónico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se
produce el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se favorece la
oxidación del alcohol a ácido acético, con la intervención de bacterias acéticas
inoculadas por los insectos denominados mosquitos del guarapo.
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El ácido acético provocó la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el tejido
cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la
interdifusión de los componentes del jugo celular. Así, las enzimas se ponen en contacto
con los polifenoles y proteínas y se inician las reacciones hidrolíticas que dan lugar a
cambios en los pigmentos cianidinglucósidos, provocando el inicio de la formación de los
precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas
cercanas a 45 °C y con pH de 4,0 a 5,0.
b. La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de

oxígeno y consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los compuestos
polifenólicos en productos complejos, aminoácidos volátiles solubles e insolubles que
tienen poco o ningún sabor. Paralelamente con la condensación oxidativa, disminuye el
contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad
enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los cotiledones durante la
fase de condensación oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve
pardo y esto se realiza en toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la
penetración del oxígeno al interior del cotiledón.
La Fermentación termina cuando los granos se ven hinchados, el embrión ha muerto, el

exceso de humedad se ha reducido considerablemente y la temperatura desciende a la del
medio ambiente. Un indicador de fermentación satisfactoria es la presencia de un anillo
periférico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su
secado. Además, cuando se realiza un corte transversal del grano se observa un
agrietamiento característico del grano fermentado y posee un sabor a chocolate.
Secado
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad de los granos de cacao, al
término del proceso de fermentación las almendras tienen alrededor de 50 a 56% de
humedad, el que deberá reducirse a un rango de 7% - 8 %, límite considerado como crítico
para el almacenamiento y así evitar el desarrollo de hongos (mohos). Cuando la humedad
baja más de un 6 % las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se seca al punto
indicado son más susceptibles al ataque de hongos, que puede producir micotoxinas
patógenas (ocratoxina) que representa un riesgo para la salud humana.
Durante este proceso continúa el proceso de fermentación, las almendras de cacao terminan
los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate, por lo que es recomendable un
secado lento durante los dos primeros días. También en ese momento cambian los colores,
apareciendo el color marrón (café), típico del cacao fermentado y secado correctamente. Si
la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes solo se seca la parte exterior del grano
formándose una corteza dura sobre éste, impidiendo de esta manera la salida del ácido
acético, lo que provoca que le cacao tenga mayor acidez.
Hay varios métodos para secar cacao, siendo los más comunes las mantas de polipropileno,
tendales de madera o bambú, secaderos de cemento que aprovechan la temperatura que
producen los rayos solares para secar paulatinamente el cacao. Los tendales elevados
construidos a base madera son quizá, el método más recomendables porque permite la
circulación de aire con más facilidad y permite secarse lentamente, las almendras completan
satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor.
El tiempo del secado varía de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la

estación del año. Bajo condiciones normales el tiempo de secado dura entre 6 y 8 días.
Cuando el tiempo de secado es muy rápido se dificulta la volatilidad del ácido acético
elevando la acidez y presentando mayor cantidad de granos violetas. Cuando el tiempo de
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secado es mayor a lo normal, debido al mal tiempo o a un espesor mayor de 5 cm. el cacao
tiene un olor a podrido y presenta mayor cantidad de moho.
El tamaño de la instalación del secado debe estar de acuerdo a las necesidades de la finca,
si solamente es para cacao, entonces depende del pico más grande de la cosecha. Se
estima (hay una fuerte variación por el material genético) que un metro cuadrado de tendal
puede secar entre 48 y 50 kilogramos de almendras frescas, con una altitud de 5 cm. Si el
sol es escaso, como en algunas localidades en algunas épocas del año es conveniente
poner una capa de 3 cm. aproximadamente o menos, en ese caso los 50 kilogramos de
cacao húmedo necesitaran aproximadamente entre 1.5 a 1.6 metros cuadrados.
Clasificación
Consiste en eliminar todas las impurezas, placentas, granos mohosos, partidos, germinados
y vanos (sin almendra), esto mediante proceso manual o haciendo pasar las almendras a
través de zarandas, dejando solamente los granos bien fermentados y secos, a fin de
obtener uno de mayor valor comercial.
Las características más importantes que debe reunir el cacao de calidad comercial son:
• Los granos deben estar fermentados y completamente secos a la humedad requerida,

libre de olores y sabores anormales o extraños y de evidentes signos de adulteración.
• Granos libres de insectos
• Granos uniformes, libres de pedazos de placenta y otros cuerpos extraños
Almacenamiento
Es la etapa final del beneficio. Los granos de cacao son altamente higroscópicos y si están
mal almacenados absorben humedad y olores extraños. Para lograr un buen
almacenamiento, los granos de cacao secos se deben guardar en sacos de yute y
almacenarlos en ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien ventilados;
evitando almacenarse en lugares próximos a fuentes de olores fuertes tales como establos,
cocinas y otros, debido a que el grano de cacao los adquiere fácilmente. Evitar la
contaminación por humo.
El cacao almacenado en zonas tropicales está propenso a ser atacado por hongos o
insectos si no se toman los cuidados necesarios. Además el almacenamiento prolongado
bajo condiciones húmedas puede originar un incremento en los niveles de ácidos grasos
libres, lo cual es una causa de deterioro de la calidad. Es importante tener en cuenta que el
cacao por ser un producto altamente higroscópico almacenado en ambientes húmedos
absorbe agua hasta quedar en equilibrio con la humedad del aire.
1.4. CALIDAD
Calidad es la clasificación que dan los países compradores y los fabricantes a las almendras
de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraños, mohos, insectos,
etc. La calidad del cacao depende del fin al que se lo destine y las exigencias del mercado al
que van dirigidos sus productos terminados. Estas exigencias han venido incrementándose a
través del tiempo, a medida que el consumidor cuenta con mayor información disponible y
una amplia oferta de productos de diferentes procedencias y calidades.
En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes

características:
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Almendra seca bien fermentada
a. Hinchada o gruesa
b. La cáscara se separa fácilmente
c. Color marrón o chocolate
d. Naturaleza quebradiza
e. Sabor medianamente amargo
f. Aroma agradable
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
a. Más bien aplanada

b. Por lo general es difícil separar la cáscara
c. Color violáceo en su interior o blanquecino
d. Naturaleza compacta
e. Sabor astringente
f. Aroma desagradable
Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado, bien
seco y poseer sabor y aroma agradables. Para obtener un cacao de alta calidad, es
necesario lograr una cosecha correcta, es decir de frutos maduros, buena fermentación,
buen secado y ausencia de basuras. Cada vez se observa más que los compradores de
cacao fijarán normas de calidad y pagarán mejores precios a los agricultores que sigan las
recomendaciones de los técnicos y que cada día se esfuercen más por ofrecer cacao de una
categoría superior.
La calidad de las almendras de cacao depende de tres factores: el tipo de material genético,
el medio ambiente en donde se desarrolla la mazorca y la manipulación de la almendra
durante el proceso poscosecha (especialmente en las etapas de fermentación y secado).
Los dos primeros factores están fuera del control del productor en los cultivos ya
establecidos, pero pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de
propagación, mientras que el tercer factor es enteramente responsabilidad del agricultor.
La variabilidad genética tiene gran influencia en las características de las almendras, el

sabor, color, tamaño, contenido de manteca y sobretodo en el aroma que pueden
desprender después del tostado. El medio ambiente influye sobre ciertas características de
las almendras definidas durante el desarrollo de la mazorca (tamaño de las mazorcas y de
las almendras). La poscosecha, por su parte, es considerada una etapa crítica para todos los
tipos de cacaos y es donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano.
14
II. DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE CACAO
EN LA REGION AYACUCHO (VALLE RIO APRURIMAC Y ENE)
2.1 LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN EL CONTEXTO REGIONAL
2.1.1 Ubicación geográfica y ámbito de acción del VRAE
La ubicación geográfica del Valle Río Apurímac y Ene (VRAE), corresponde a la cuenca
formada por el río Apurímac y el Ene, ubicados entre los paralelos 11°34´ a 13°22´ de Latitud
Sur y los meridianos 73°11´ a 75°35´ de Longitud Oe ste, abarcando una superficie de
1´486,077 hectáreas (INRENA-ATDR, 2002), donde se encuentran pisos ecológicos de ceja
de selva, selva alta y baja, es decir con altitudes que van desde los 400 a 1900 m.s.n.m.
El área de influencia del VRAE abarca por el Norte hasta la confluencia del rio Perené que
da origen al río Tambo; por el Sur, la confluencia del Río Pampas con el Río Apurímac; por
el Este, el espacio comprendido entre la margen derecha del Río Apurímac y Ene hasta la
divisoria de Aguas y por el Oeste, el espacio ubicado en la margen izquierda del Río
Apurímac y Ene hasta la divisoria de aguas.
Es un espacio territorial que asimila áreas de los departamentos de Ayacucho, Cusco y
Junín, con dificultades de atención por sus propias jurisdicciones regionales y de
connotación política particular, además con características muy especiales e identidad
propia. La margen izquierda corresponde al departamento de Ayacucho, integrada por los
distritos de Sivia y Llochegua (Provincia de Huanta) y los distritos de Ayna, Santa Rosa, San
Miguel, Anco, Chungui (Provincia La Mar) y en el departamento de Junín los distritos de San
Martín de Pangoa y Río Tambo (Provincia de Satipo). La margen derecha, corresponde al
departamento de Cusco, conformada por los distritos de Kimbiri, Pichari y Vilcabamba
(provincia de la Convención).
Mapa 3. Ubicación de la cuenca del VRAE
Fuente: AMUVRAE-OT.2002
Al VRAE se llega por vía terrestre y mediante una combinación de rutas terrestres y fluviales;
dependiendo del lugar de procedencia. Desde Lima y otras ciudades del país se accede
hasta la ciudad de Ayacucho, por vía aérea o terrestre con una carretera asfaltada y en buen
15
estado de conservación. Mientras que la ruta Ayacucho - San Francisco es a través de dos
carreteras afirmadas, una por la vía Huamanga - Tambo y otra por Huamanga – Huanta. El
paso obligado para llegar al valle por vía terrestre desde cualquier parte del Perú, es
Ayacucho, a excepción de Junín que puede llegarse por vía fluvial.
2.1.2 Caracterización del cultivo de cacao
El cacao representa el cultivo lícito de mayor importancia económica en el VRAE superado

sólo por el cultivo de coca. Se calcula que existen 18,774 hectáreas plantadas que
representa alrededor del 40 % de área existente a nivel nacional. El rendimiento promedio es
de 480 Kg/ha/año que determina una producción superior a las 9,000 TM de cacao en grano
por año, de los cuales la mayor parte es destinada al mercado nacional y el solo una
pequeña porción al mercado exterior (10 %)
El cultivo mayormente se encuentra entre el rango de los 400 m.s.n.m. hasta los 1,200
m.s.n.m, distribuidas en pequeñas parcelas formando parte de la cédula agropecuaria
tradicional diversificada que predomina en la zona. Las plantaciones según el MINAG-VRAE
son conducidas en aproximadamente 15,050 unidades de producción agropecuaria familiar,
dispersos en los 12 distritos que abarca la región. El promedio del área de cacao conducida
por agricultor es de 1.25 has.
La variedades que más predominan en el VRAE son: el tradicional con un 60% del total de
plantaciones existentes, el CCN 51 con 30 % y 10% combinaciones de otras variedades. Las
primeras casi en su totalidad son plantaciones antiguas que superan los 30 años y provienen
de material genético altamente segregantes, mientras que las otras corresponden a
renovaciones y/o áreas instaladas los últimos 10 años con el apoyo del Programa de
Desarrollo Alternativo e instituciones estatales como el MINAG, el SENASA y los Municipios.
Plantación de cacao con tecnología mejorada
En cuanto al nivel tecnológico del cultivo, a pesar de la presencia importante de Proyectos

promoviendo el manejo técnico del cultivo, el VRAE presenta diferencias marcadas por el
mismo hecho de la heterogeneidad de las parcelas y la economía de los productores. Se
estima que sólo el 10% de superficie total de cacao es conducido con una tecnología
16
mejorada y que obtienen rendimientos superiores a 1000 Kg/ha/año; el 30% es manejado
con una tecnología media cuyos rendimientos promedio oscilan alrededor de 600 Kg/ha/año
y el 60% emplea una tecnología tradicional cuyos rendimientos promedios son menores a
400 Kg/ha/año.
Los bajos rendimientos del cacao en las plantaciones, en gran parte se deben a la incidencia
de enfermedades como la moniliasis, la escoba de bruja y la podredumbre parda que atacan
el fruto del cacao. Estas enfermedades al no ser controladas prosperan favorecidas por la
alta humedad relativa del ambiente y se propagan en el suelo casi siempre con materia
orgánica. Sus esporas son diseminados por el aire, agua y por el uso inadecuado de las
herramientas agrícolas. Están presentes en la mayoría de las chacras y en algunos casos
alcanzan niveles alarmantes que ocasionan pérdidas de más del 70 % de la producción.
Se estima que las plagas y enfermedades en el cultivo de cacao, causan pérdidas promedios
alrededor del 50% de la producción y a esto debe añadirse la desmejora de las cualidades
comerciales. SENASA reportó para los años 2005 y 2006 los siguientes porcentaje de
pérdidas por incidencia de plagas y enfermedades: En parcelas sin manejar una incidencia
de 68.97% (2005) y 39.31% (2006) y en parcelas manejadas una incidencia de 27.62%
(2005) y 19.11% (2006). El CECAR Pichari reportó para el año 2006 pérdidas de hasta 67%
de la producción por ataque de moniliasis, escoba de bruja y podredumbre parda.
En base a la información de SENASA, técnicos del PDA-DEVIDA realizaron un ejercicio

sobre el análisis de pérdidas económicas y de productividad de los cultivos de cacao a
consecuencia del ataque de plagas y enfermedades, determinando para el año 2005 una
pérdida aproximada de S/. 48’235,159.60 nuevos soles y para el año 2006 una pérdida
aproximada de S/. 20’042,295.14 nuevos soles; equivalente a una pérdida productiva de
13,781.47 TM (2005) y 4,453.84 TM (2006) de granos de cacao que se estarían perdiendo
por la incidencia de plagas y enfermedades a consecuencia de una deficiente control.
Frutos de cacao afectados por enfermedades
Según entrevistas realizadas a profesionales que laboran en esta zona, la mayor parte
coincide en señalar que el alto incremento de las enfermedades se debe al abandono en que
han estado los cacaotales por varios años de la violencia subversiva y el narcotráfico donde
la coca tuvo su mayor el boom. Aún existen plantaciones abandonadas que dificultan las
medidas de control pues constituyen focos de diseminación, que se agrava más por la falta
17
de cobertura de la asistencia técnica y el manejo poco adecuado del cultivo, especialmente
para implementar prácticas culturales que permitan eliminar los frutos dañados y realizar
mantenimiento constante de las plantaciones a fin de recobrar los niveles de productividad
perdidos desde hace años.
En el valle de acuerdo al calendario cacaotero la mayor época de cosecha se presenta entre

los meses de abril a julio, donde se obtiene alrededor del 80 % de la producción; mientras
que el 20 % se distribuye en el resto del año. Generalmente el tratamiento de poscosecha es
mínimo y variado perjudicando la calidad intrínseca de los granos producidos en el VRAE.
Según estudios de caracterización se estima que el 20% no realiza ningún tipo de fermento,
el 60 % realiza un fermento parcial por menos de 4 días y sólo el 20% fermenta por 5 o 7
días. En cuanto al secado, sólo el 10% entrega un cacao seco igual o menor al 8 % de
humedad, el 60 % entre 9 y 10 % de humedad y el 30% entrega un cacao con una humedad
superior al 10%.
Sobre lo anterior, los técnicos señalan que las diferencias marcadas de fermentación y
secado se deben mayormente a la existencia de un mercado local para todo tipo de cacao
sin tener en cuenta las condiciones de calidad. La presencia de una cadena excesiva de
intermediarios y comerciantes influye sobre este aspecto, los compradores que proveen a la
industria nacional capta los mayores volúmenes de cacao denominado “tal cual” es decir
cacao corriente (sin fermentar o fermento incompleto y humedad alta); y sólo las
cooperativas, y empresas que exportan cacao en grano exigen calidad y establecen precios
diferenciales tomando en cuenta los indicadores de bolsa y los rendimientos del producto.
El transporte fluvial influye sobre la calidad del cacao
En la cadena de comercialización interna de granos de cacao en el VRAE predominan los

niveles de intermediación y competencia de precios por volúmenes. Los pequeños
productores tienen la opción de vender a los intermediarios pequeños, medianos y
mayoristas, empresas comercializadoras y cooperativas. Los pequeños intermediarios
recorren las chacras y compran el producto por encargo de los medianos, mayoristas y/o
plantas transformadoras, que son los que establecen el precio de compra del cacao “tal
cual”. Las cooperativas compran de sus socios y terceros un cacao fermentado y seco,
estableciendo precios diferenciales por calidad; y la empresa Cacao VRAE compra cacao en
18
baba, húmedo y seco para un beneficio centralizado, estableciendo precios diferenciales en
relación a los rendimientos.
En los últimos años, se ha registrado mayor competencia por la participación de las

siguientes empresas en la comercialización interna del cacao en grano: Macchu Picchu
Tradding, Romero Tradding, Corporación del Bosque, Cacao VRAE, Degranex, Cooperativa
Valle Río Apurímac, Cooperativa El Quinacho, entre otros; mientras que en la compra de
cacao baba participaron las empresas Macchu Picchu Tradding y Cacao VRAE que cuentan
con plantas centralizadas de fermentación y secado de cacao con la finalidad de
estandarizar la calidad.
Cuadro 1. Registro de compra del cacao producido en el VRAE

Campañas 2005 - 2006
2005 2006
Cacao en Cacao en
Empresa/Institución
Grano % Grano %
(TM) (TM)
Macchu Picchu Tradding 5,200.00 55.06% 4,100.00 48.14%
Cacao VRAE 400.00 4.24% 70.00 0.82%
CAC VRAE 300.00 3.18% 320.00 3.76%
El Quinacho -- 0.00% 200.00 2.35%
Del Bosque 300.00 3.18% 2,000.00 23.48%
Degranex 1,000.00 10.59% -- 0.00%
Romero Tradding -- 0.00% 800.00 9.39%
Otros 2,243.84 23.76% 1,026.96 12.06%
Total acopio 9,443.84 100.00% 8,516.96 100.00%
Fuente: Análisis Económico sobre la producción de cacao - PDA VRAE 2007
En la zona se presentan amplias variaciones referentes a costos de producción,

dependiendo de tres aspectos principales: ubicación de la plantación, nivel de tecnología y
sistemas de producción. Por consiguiente los costos deben establecerse para cada caso y la
rentabilidad dependerá de los precios del producto, que por lo general tiene amplias
variaciones entre los compradores. Sin embargo, en términos generales se puede decir que
el costo de producción por mantenimiento hectárea con tecnología mejorada esta alrededor
de S/.1,500.00 con un rendimiento promedio de 800/kg/ha. y la rentabilidad a precios de S/.
5.00/Kg. puede llegar hasta S/. 2,500.00/ha. En un cultivo de tecnología media con
rendimientos de 600 Kg/ha/año los costos y los rendimientos se reducirían en 25 %.
2.1.3 Situación de la cosecha y beneficio de cacao
Los antecedentes de la calidad del cacao en el VRAE demuestran que hasta el año 1995
muy poco se conocía sobre los procesos y tratamientos de poscosecha al que deben ser
sometidos las almendras de los frutos de cacao para preservar su calidad propia y
desarrollar los precursores de aroma y sabor a chocolate. Por desconocimiento de estas
labores complementarias a la fase productiva, los granos apenas separados de las mazorcas
eran llevados sólo a un presecado para eliminar el mucílago y reducir la humedad hasta 20 y
30 % con lo cual era comercializado en el mercado local para la industria nacional.
Esta apreciación, se valida con los primeros reportes que existe sobre la calidad del cacao
en grano de este valle. El año 1995, los análisis respecto a un lote de cacao de 17 TM en
grano acopiado por la Cooperativa El Quinacho y que previa selección fuera vendido a la
Planta Industrial Naranjillo de Tingo María, califica al producto del valle como de baja
calidad, sin fermento, con una humedad superior al 15%, alto porcentaje de impurezas y
fuerte presencia de granos mohosos, dañados y podridos. Situación que en definitiva se
19
atribuye al deterioro del producto por deficiencias en el proceso beneficio poscosecha de ese
entonces.
El ingreso de las Naciones Unidas en 1995 ejecutando un importante proyecto de ampliación
y rehabilitación de plantaciones de cacao, trajo consigo nuevas tecnologías y conocimientos
sobre el manejo del cultivo (injertos, podas, sombreamiento, poscosecha, entre otros). A
partir de entonces se comienza a dar mayor importancia a la cosecha y beneficio de los
granos de cacao para mejorar la calidad final del producto, se incentiva el uso de
herramientas adecuadas y equipos para el beneficio, entre ellos los cajones de fermentación
y parihuelas de secado.
Posteriormente, a partir de 1998 una mayor participación de los Proyectos de Desarrollo

Alternativo (IDA, WINROCK, CARE, CHEMONICS, CEDRO y mismo Naciones Unidas),
entidades del Estado (especialmente el SENASA y el MINAG) y las Cooperativas, dentro de
sus acciones de asistencia técnica fortalecen las capacidades sobre las prácticas de
cosecha y beneficio de cacao, logrando importantes avances en el mejoramiento de la
calidad (pero sólo de un pequeño segmento que tuvo acceso a la asistencia técnica), la
demanda por el producto creció y por consiguiente los precios locales se incrementaron
significativamente.
Como resultado de las diferentes propuestas tecnológicas promovidas por los Proyectos,
existe ligeras variantes en los tratamientos de poscosecha y métodos empleados
(mayormente puesto en práctica por los socios de las Cooperativas del valle que exigen
granos de calidad); desde las más simples y económicas como la fermentación en sacos o
rumas y el secado en mantas o parihuelas (más accesible a la economía del pequeño
agricultor), hasta diferentes modelos de cajones de fermentar y secaderos arquitectónicos
individuales con bandejas rodantes que implican mayores inversiones, lo que no permitió
masificar su implementación.
Plantas individuales de beneficio de cacao con cajones tipo escalera y secador con
bandejas rodantes y techo
A pesar de esto, los entrevistados señalan que si bien la mayor parte de productores
conocen los pasos básicos de la poscosecha del cacao para obtener un producto de calidad,
incluso muchos recibieron del los Proyectos herramientas, cajones y parihuelas como parte
de las acciones de promoción, solo una pequeña parte aplica estos conocimientos y obtiene
un producto exportable. Afirman que esto es debido, a que hasta hace poco no se justificaba
20
esta labor adicional ya que al momento de la venta los compradores locales y empresas de
la industria no daban importancia a la calidad, los precios eran uniformes y los diferentes
tipos eran mezclados en almacenes.
En los años 1999 y 2000, como iniciativa para estandarizar la calidad en razón a la creciente
demanda del mercado exterior por granos de cacao, el Proyecto CEDRO en el marco del
Programa de Desarrollo Alternativo introdujo como alternativa de procesamiento plantas de
beneficio de cacao centralizados, instalando 3 plantas a nivel del VRAE y promoviendo la
compra de cacao en mazorca y en baba (grano fresco). Los resultados de esta experiencia
no fueron buenas por muchos factores: errores en cálculos de conversión, elevados costos
en transporte en mazorcas, excesiva presencia de frutos enfermos; la compra en baba fue
factible siempre que exista una buena selección (libre de granos enfermos en la masa).
En el año 2006, la empresa CACAO VRAE retoma esta iniciativa de comprar cacao en baba
para su procesamiento poscosecha centralizado para obtener una calidad uniforme. Al
parecer representa hasta ahora una buena alternativa favorecido por el incremento de los
precios. Este año se sumo al sistema de beneficio centralizado la empresa Macchu Picchu
Tradding que viene operando bajo la misma modalidad para destinar los granos de calidad a
la exportación y/o elaboración de licor para clientes especiales.
Últimamente, el Programa Desarrollo Alternativo y la fabrica FADESA en su afán de

contribuir al mejoramiento de la calidad del cacao ha presentado un nuevo diseño de
fermentador tipo tambor rotatorio (réplica modificada del fermentador rotatorio colombiano)
que tiene una capacidad para fermentar 250 Kg. de cacao en masa y viene siendo probada
para evaluar sus ventajas operativas, facilidades en la manipulación de granos, resultados e
influencia sobre la calidad final del producto. El costo aproximado de este fermentador esta
alrededor del S/. 1,200.00 y se espera los resultados para su promoción.
Modelo de fermentador tipo tambor rotatorio
2.1.4 Instituciones relacionadas a la actividad de cacao
Las principales instituciones que vienen realizando labores de asistencia técnica y extensión,
acopio, comercialización y financiamiento en el VRAE son las siguientes:
21
Cuadro 2. Instituciones que realizan actividades en cacao
Institución/ Actividades
Empresas Cultivo Poscosecha Comercio Finanzas Industria
MINAG X X
SENASA X X
Naciones Unidas X X X
CECAR Pichari X X
PDA VRAE X X
Coop. Valle Rio Apurímac X X X
Coop. El Quinacho X X X
Macchu Picchu X X X
Municipios distritales (3) X X
Proyecto PRA (Convenios) X
Asociación Cacao VRAE X X X
Proyecto PROCACAO X
PRISMA X
Romero Tradding X
Empresa Multiagro X X X
Gobierno Reg. Ayacucho X
DEVIDA X X
ACTVRAE X X
Fuente: Elaboración propia
2.2. DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA – CAC “VALLE RIO APURIMAC”
2.2.1 Antecedentes
La Cooperativa Agraria Cafetalera “Valle Río Apurímac” Ltda, se fundó el 14 de diciembre de

1969 a raíz de la Reforma Agraria promovido por el Gobierno Militar Revolucionario del
General Velasco Alvarado, tuvo su mayor auge a mediados de la década de 1970 a 1980,
donde llego a acopiar y exportar incluso más de 30,000 quintales de café por año,
alcanzando una participación de casi 50 % con relación al total producido en el Valle.
Entre la década de 1980 - 1990 las reformas y el cambio de políticas macroeconómicas,

afectaron seriamente el funcionamiento de la empresa, la crisis económica y la inflación
descapitalizó a la cooperativa y su crecimiento se freno bruscamente. Asimismo, factores
externos a la empresa, como la violencia generada por los grupos subversivos y la presencia
del narcotráfico ocasionando secuelas de muerte y destrucción en el VRAE, obligaron
paulatinamente a los asociados y la población rural a emigrar hacia los centros urbanos en
búsqueda de protección, los aspectos asociativos se debilitaron rápidamente.
A partir de 1995, después de la pacificación los socios y pobladores retornan a la zona para
recuperar sus unidades productivas, se inició un franco proceso de recuperación contando
para ello con el apoyo de las Naciones Unidas, se da inicio al programa de producción
orgánica de café y cacao. Después de 5 años de ardua labor y esfuerzos de los directivos,
socios y personal, se logró recuperar con mucho esfuerzo parte de su base social y
productiva, así como su capacidad de gestión empresarial para incursionar directamente en
las exportaciones de sus productos por calidades a pesar de la crisis en los precios
internacionales del café y cacao.
Actualmente, la Cooperativa está en franco proceso de desarrollo sostenido gracias a la

decisión de sus directivos y socios y el apoyo de Proyectos ejecutados dentro del marco del
22
Desarrollo Alternativo, representa la organización social productiva más representativa del
VRAE brindando servicios de educación cooperativa, comercialización, créditos agrícolas,
asistencia técnica, servicio social y agro industrialización, complementándose con una
eficiente gestión empresarial hacia el desarrollo sostenido de sus socios y aliados ubicados
en su ámbito de acción bajo un enfoque cooperativista.
2.2.2 La Empresa, objetivos, misión, visión; componentes y actividades
La Cooperativa Agraria Cafetalera “Valle Río Apurimac” es una empresa cuya principal
actividad es la comercialización y exportación de café y cacao. Como organización social
cuenta con 2,935 socios agrupados en 36 comités sectoriales distribuidos a lo largo de todo
el Valle del Río Apurímac y que constituyen su base social asociativa. En el aspecto
empresarial, se trata de una cooperativa de servicios que busca articular de la mejor manera
la cadena productiva de los cultivos de café y cacao producidos por sus socios con el
mercado. La empresa Cooperativa actúa como un vehículo mediante el cual los socios
pequeños y medianos productores acceden a diversos servicios y recursos para mejorar su
gestión desde la fase productiva hasta la comercialización.
Como parte de un rápido análisis de la situación actual de la Cooperativa, podemos

mencionar los siguientes aspectos e indicadores:
Actividad principal: Comercialización y exportación de café y cacao

Visión: El 2010 lograr su sostenibilidad social y empresarial en base a la
comercialización de café y cacao orientado a los mercados especiales
Misión : Lograr servicios eficientes de comercialización para sus socios.
Objetivo General: Elevar el nivel socio económico de los socios y sus familias.
Objetivo específico: Brindar servicios de comercialización y exportación
Brindar servicios de asistencia técnica para sus socios
Elevar el conocimiento técnico, empresarial y cultural de sus socios
Desarrollar un programa de apoyo social al socio orgánico
Estrategia: Fortalecimiento de la base social de la Cooperativa
Funcionamiento de acuerdo a sus estatutos vigentes
Mejorar la producción y calidad de sus productos
Creación de un Fondo social para créditos de emergencia
Ser competitivos en los servicios de comercialización
2.2.3 La Cooperativa y la actividad cacaotera
Para la cooperativa es importante reforzar las capacidades de sus socios en el manejo

integral del cultivo, así como de seguir ampliando su base social con productores cacaoteros
de calidad (buenos agricultores) que produzcan a su vez productos de calidad, para lograr
captar mayores volúmenes de cacao e incrementar su participación en el mercado de
exportación. Para esto, viene incentivando la rehabilitación y tecnificación del cultivo y el
mejoramiento de la calidad a través de labores de asistencia técnica y extensión rural bajo
un enfoque ecológico orientado exclusivamente hacia la producción orgánica de cacao y de
calidad superior.
Actualmente, según el departamento técnico se cuenta con 595 socios cacaoteros quienes
conducen 2,046 has bajo las normas y reglamentos de la producción orgánica/ecológica, de
las cuales aproximadamente 1,520 has se encuentran en producción con rendimientos
promedios de 550 a 600 Kg/ha/año, de las que se obtienen alrededor de 850 TM de cacao
en grano (2007). En resumen, la cooperativa viene especializándose en la producción de
cacao orgánico con énfasis en la calidad final del producto, contando para ello con diversas
23
certificaciones: IMO/ CONTROL, NATURLAND, BIOLATINA, BIOSUISSE, UTZKAPEH y
Fairt Trade.
La cooperativa incursionó exitosamente al mercado de exportación de cacao de calidad

desde el año 2000, donde logró exportar por primera vez cacao de sus asociados como
producto orgánico certificado al mercado europeo y que significó la apertura internacional
para las colocaciones futuras del cacao peruano al exterior. A partir de esta iniciativa, se ha
venido incrementando en forma sucesiva sus exportaciones de granos bajo la clasificación
de Grado 1, conforme puede apreciarse en el siguiente gráfico,
Gráfico 1. Evolución exportaciones de cacao en grano
350 326 320

301
300
259
250
200 178
TM
150 133
100
50 32
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 (*)
AÑOS
Fuente: CACVRA (*) avance hasta el mes de julio.
Cabe mencionar que desde el año 2003, la Cooperativa tiene vigente un contrato a mediano
plazo con una empresa europea, para colocar el integro de la producción orgánica e incluso
cacao tipo tradicional siempre que se trate de un grano de buena calidad y que cumpla los
parámetros internacionales Grado 1. Esta exigencia por calidad, hace que la cooperativa
sólo acopie cacao de calidad, lo que representa una de los principales limitantes para hacer
mayores volúmenes exportables, ya que la mayor parte de la producción que se produce en
el VRAE esta catalogada como cacao “tal cual” o fuera de clasificación internacional,
principalmente debido a las deficiencias en las labores de poscosecha.
2.2.4 Diagnóstico del tratamiento poscosecha de cacao
a) Descripción y evaluación del sistema de poscosecha
Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por los socios de la cooperativa son
bastante variados especialmente en lo que se refiere al proceso de fermentación, existen
diferentes apreciaciones sobre la forma de cómo debe realizarse, que materiales emplear y
equipos son los más conveniente, lo cual podría deberse en mayor grado a las diferentes
propuestas de los Proyectos que intervinieron en esta zona.
24
Cada productor, realiza las actividades de poscosecha en forma individual en su parcela con
diferencias marcadas en las prácticas de cosecha y el proceso de beneficio. En su afán de
alcanzar el grado de fermentación requerido por la cooperativa ha empezado a realizar
ensayos con procesos de fermentación mixtos combinando diferentes métodos como
costales, rumas, cajones, sacos, canastas; son pocos los productores que están
convencidos que con un solo método puede obtenerse resultados satisfactorios.
Existen socios que solo realizan las actividades de cosecha y quiebra de frutos para obtener
el cacao en baba y comercializarlo a las empresas que realizan la fase del beneficio en
forma centralizada. Otros productores realizan el proceso de beneficio en forma cuidadosa
para obtener un producto de buena calidad, lo almacenan hasta completar lotes
significativos y buscar un mejor precio de la cooperativa.
Algo que llama la atención, es que mientras la cooperativa muestra su preocupación e

interés para mejorar el tratamiento de poscosecha a nivel de sus socios y por ende mejorar
la calidad del cacao; la fuerte competencia existente no tiene la misma percepción y
pareciera que actúa más bien para evitar que esto pueda lograse. Se da el caso de
productores que tienen que interrumpir el proceso de la poscosecha (en medio fermento o
medio secado) para entregar el producto a tanto golondrina y/o intermediario que rondan las
chacras diariamente para recoger cacao como se encuentre: en baba, sin fermento,
fermento parcial, húmedo, tal cual, etc.
Cosecha:
Los socios realizan la cosecha de mazorcas con frecuencias de 15, 20 a 30 días, de acuerdo
a la madurez, utilizando herramientas como tijeras, podón o cogedora, y machetes. En el
caso de la cogedora es adaptada en palos de 3 a 4 m. para alcanzar los frutos de las partes
medias y altas de las plantas, mientras que la tijera facilita la cosecha en la parte baja.
Los productores para tener mayor cantidad de mazorcas para el beneficio cosechan frutos
maduros, verdes (confusiones de color), pintones, sobre maduros y aprovechan para retirar
los frutos enfermos por plagas y enfermedades. Previamente al chancado o quiebra, hacen
el recojo de mazorcas en toda la finca y van haciendo montones en diferentes partes, de tal
modo que las cáscara después del desgrane quede distribuida en toda la finca en montones
para su descomposición y posterior reciclaje al suelo.
Chancado: Quiebra y despulpado:
Los productores dejan la mazorca amontonada hasta completar la cosecha total de frutos,
para proceder al chancado de la mazorca, esta labor generalmente la realizan con cuchillo
corto el cual es adaptado de machetes usados llamados “chafles”. Algunos antes de
empezar a cortar las mazorcas hacen la separación de los frutos enfermos para descartarlos
y/o procesarlos por separado; otros hacen la separación durante la quiebra y sólo van
cortando los buenos; y en otros casos el productor no acostumbra hacer la separación de los
frutos enfermos y procede a la quiebra total colocando la masa en un solo recipiente.
El retiro de la masa se realiza con los dedos y colocan el caco fresco en baldes de plástico y
sacos de polipropileno, otros productores extienden mantas de plástico sobre el suelo y van
haciendo el desgrane. Asimismo algunos eliminan la tripa en esta operación y otros la dejan
en la masa. Son pocos los socios que hacen la separación de frutos enfermos desde el
recojo, antes y durante la quiebra. Los cuales los benefician para venderlo a los
comerciantes locales.
Fermentación:
25
La forma como se realiza este proceso independientemente de los métodos utilizados son
bastantes variados, unas veces por propia iniciativa del productor y otras forzadas por las
mismas circunstancias del mercado. Sin embargo, existen socios que realizan un buen
proceso de fermentación por 5 o 6 días y entregan su cacao a la cooperativa; otros que
fermentan parcialmente entre 2 a 4 días ó no fermentan y entregan a los comerciantes o
golondrinas.
Según el área de Desarrollo Agropecuario y medio ambiente de la Cooperativa, son los

productores del programa orgánico los que mayormente cumplen con fermentar de acuerdo
a las recomendaciones técnicas para obtener calidad, utilizando los siguientes métodos:
i) Costales de plástico…….…… 70 %
ii) Rumas…………………..…… 20 %
iii) Cajones fermentadores…….. ..10 %
i) Fermentación en cajones: Colocan directamente la masa fresca al fermentador y lo tapan

con hojas de plátano fresca y sacos de yute, realizan los volteos a partir de 48 horas y de allí
cada 24 horas por 5 a 6 días dependiendo del clima, al quinto día realizan la prueba de corte
ó mediante el aplastamiento y evalúan el cambio de color y la fragmentación la masa
mínima. Algunos cajones se encuentran bajo techo y otros a la intemperie, improvisan una
calamina para proteger de la lluvia, la capacidad del cajón de madera están en función a la
extensión y/o estimados de producción de cada agricultor.
El modelo de fermentador que más predomina son los cajones de madera a un nivel con 2 y
3 compartimientos. La mayoría han sido promovidos por los Proyectos que han desarrollado
trabajos en el cultivo de cacao en la zona. Actualmente, la cooperativa tiene un convenio
con PRO CACAO – CICDA mediante el cual se viene otorgando a los socios orgánicos 30
cajones fermentadores de 3 compartimientos en calidad de crédito como fondo rotatorio.
Algunos agricultores, que cuentan con cajones aprovechan para recolectar en el proceso de
fermentado el jugo o exudado del cacao, lo recogen en un recipiente limpio para utilizarlo
como refresco natural, también como herbicida para biohuertos, asi como en la preparación
de jalea, mermeladas, vino, vinagres.
ii) Fermentación en costales: Este método es empleado por la mayoría de los socios
incluso los que tienen cajón fermentador muchas veces prefieren el costal, Consiste en llenar
la masa fresca en costales de polipropileno de color blanco y/o negro, colocan sobre
maderas ó tronco y lo tapan con toldera y plástico, algunos previamente realizan un
presecado o “soleado” 4 – 6 horas a pleno sol con el fin de calentar la masa y luego es
colocado en los sacos aproximadamente llenado hasta las ¾ partes del saco ó en algunos
casos llenos. Los volteos se realizan cambiando de sacos o con movimientos sin abrir el
saco, entre 2 a 5 días.
iii) Fermentación en rumas: Consiste en hacer un tendido de hojas de plátano sobre

madera donde se amontonan la masa fresca de cacao y se tapa con hojas, sacos, toldera y
plástico, lo realizan en la misma finca, los volteos a veces lo realizan al 3er día (1 sola vez),
como también otros realizan a partir de las 48 horas y de allí cada 24 horas. En este caso la
fermentación dura de 3 a 5 días dependiendo del clima. El volteo de la masa algunos lo
realizan con pala de madera o azadones de metal.
A nivel de campo se puede encontrar las diferentes combinaciones de métodos y sistemas

de fermentación del cacao, detallamos el procedimiento de algunos productores:
• Método mixto: cajón fermentador – sacos plástico: Colocan la masa fresca en el cajón
fermentador por 3 días y hacen los volteos (2 veces), luego sacan la masa a orear por 3- 4
26
horas (calentar) y lo ponen en costales por 5 a 6 días bajo techo, lo mantienen tapado con
sacos de yute hasta completar el fermentado, que se verifica evaluando el color.
• Método mixto: Sacos – rumas: Colocan la masa fresca en sacos de plástico, lo

mantienen tapado (plástico y arpillera) por 4 días. Durante este tiempo realizan los volteos
cada 24 horas (sólo con movimientos de sacos) cambiando de posición, realizan un
presecado “soleado” por 4 – 5 horas y luego lo ponen a granel en una arpillera, lo tapan
con plástico y lo mantienen así por 2 días más, fermentando en total 6 días.
• Sistema sacos - toldera: En sacos grandes “utilizados para coca” se llena la masa y
coloca sobre una madera, manteniéndolo tapado con tolderas por 4 días, al término de
este se cambia de saco y nuevamente es tapado por 2 días más, haciendo prácticamente
un solo volteo. En total se utilizan 6 días para este proceso.
• Sistema presecado. La masa obtenida de los frutos es sometida a un pre secado

“soleado” en forma directa en arpillera por 1 día, luego es colocado en rumas en la misma
arpillera por 2 días más, manteniéndolo tapado con plástico, en promedio fermentan 2 a 3
días y lo comercializan.
Secado:
El secado que hacen los socios es solar utilizando diferentes tipos de secadero,
generalmente lo realizan en arpilleras “mantadas de plástico” colocadas en la tierra ó en
lozas, asimismo se observa secadores de madera con bandejas corredizas, los tipos de
secaderos que se utilizan para el secado se mencionan a continuación:
• Arpilleras (mantas de polipropileno) : 85 %
• Lozas de cemento : 10 %
• Secadores con bandejas corredizas : 5 %
El tiempo de secado varía en función a factores climáticos, los productores que venden al
comerciante secan por 2 a 3 días y el que entrega a la cooperativa lo realiza desde 3 a 5
días e incluso mencionan hasta 6 a 7 días depende también de la calidad que van a entregar
no todos entregan a 8% de humedad. Son pocos los productores que tienen cuidado en
secar los 2 primeros días en capas gruesas y posteriormente continuar en capas más
delgadas.
Cuando el secado es en lozas de cemento colocan los granos directamente a la era, se

observa que algunos productores protegen el contorno para evitar la contaminación con
desechos de animales domésticos. Los socios que tienen este sistema están planificando
cambiar por el secador de madera con bandejas corredizas, para evitar que cuando llueva
los granos se mojen y se negrean alterando la apariencia del grano.
Almacenaje:
La mayoría no cuenta con ambientes apropiados donde puedan almacenar el producto por
periodos prolongados, lo que hacen es acondicionar un cuarto o terraza dentro de la casa
donde colocan el producto seco ensacado sobre el piso ó en tablas para venderlo antes de
los 15 días. Son pocos los agricultores que utilizan sacos de yute para almacenar el cacao,
la mayoría lo hace en sacos negros de polipropileno.
Realmente esto es relativo, puesto una vez que el producto está listo e incluso antes de
estar listo para la venta se presentan compradores a las chacras buscando producto. Los
socios identificados son los que trasladan su cacao a los centros de acopio de la
cooperativa, utilizando en algunos casos transporte público ó solicitan las movilidades de la
cooperativa.
27
Diagrama Nº 2. Flujo del proceso de poscosecha CAC VRA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE POSCOSECHA

PRODUCTOR
EQUIPOS - HERRAMIENTAS ACTIVIDAD
(realiza en su parcela)
FRUTOS MADUROS,
PINTONES y VERDES Y LOS
HERRAMIENTAS:
ENFERMOS, SOBREMADUROS
REALIZA : PICO DE LORO, TIJERA,
COSECHA cada 15, 20,
MACHETE
y 30 días.
MONTONES
SELECCIÓN DE FRUTOS SELECCIÓN DE MAZORCAS:
BUENAS MALAS venden
cáscaraaparcela
CHANCADO
QUIEBRA Y DESPULPADO MACHETE CORTO: "CHAFLE"
semilla fresca: baldes y sacos de polipropileno en
superficies de plástico.
FERMENTACION 1. SACOS DE POLIPROPILENO TAPADO CON HOJA DE PLATANO y SACOS DE

DE LA SEMILLA FRESCA 2. RUMAS DE YUTE VOLTEOS: 1° 48 horas , y de alli cada
3. CAJONES FERMENTADORES: 2, 3 DIVISIONES 24 horas.
TIEMPO: 2 - 6 días
combinan diferentes métodos fermentación
SOLAR ARPILLERAS : MANTAS DE POLIPROPILENO TIEMPO: 2 - 5 días

SECADO LOZAS DE CEMENTO
SECADORES DE MADERA CON BANDEJAS
CORREDIZAS CON TECHO
SACOS DE POLIPROPILENO TIEMPO:

ALMACENAJE SACOS DE YUTE Humedad: 8 - 16 %
DEL GRANO SECO SOBRE MADERAS O TRONCOS
SIN MADERA
ENTREGA A LA COOPERATIVA BUENA CALIDAD

CONTROL DE LA CALIDAD:
TRANSPORTE HUMEDAD
DESCARTE: IMPUREZAS Y
ENTREGA AL COMERCIANTE MALA CALIDAD DEFECTOS, fermentación
Responsables de la actividad de poscosecha
El responsable directo de la actividad de poscosecha en la chacra es el mismo socio

productor que realiza el proceso en forma individual, mayormente apoyado por la mano de
obra familiar y sólo en algunos casos contrata personal para apoyar las labores de cosecha y
quiebra. La mano de obra externa para estas labores es escasa por la competencia del
cultivo de coca y el narcotráfico que absorbe gran parte de la mano de obra de esta zona.
A nivel de la cooperativa, el área de desarrollo agropecuario cuenta con técnicos dedicados

a brindar asistencia técnica en el cultivo de cacao que de alguna manera logran sostener el
Programa de producción orgánica, más no así atender los requerimientos de todos los
socios cacaoteros que están muy dispersos en todo el ámbito del VRAE y no tienen acceso
a estos servicios en forma permanente.
Tiempo de tratamiento de poscosecha
28
El tiempo total del proceso de poscosecha que emplea cada socio es variable y está en
función al área en producción, estado de plantación, tecnología y sistema de trabajo. En
promedio para obtener un cacao con fermento incompleto emplean entre 5 a 7 días,
mientras que para un cacao fermentado y de calidad necesitan entre 10 a 16 días.
Cuadro Nº 3. Tiempo de tratamiento poscosecha
No. Actividad Cacao “fermento Cacao de calidad

incompleto” (Nº días)
(Nº días)
1 Cosecha 1 2 3 1 2 3
2 Chancado 1 1 1 1 1 1
3 Fermentación 1 2 3 5 6 7
4 Secado 2 2 3 3 4 5
TOTAL 5 7 10 10 13 16
Fuente: Departamento de Producción y Desarrollo y entrevistas de campo.
Costos de poscosecha
Generalmente los costos de poscosecha son variados debido a los diferentes tratamientos y
métodos que se emplean durante el proceso, niveles de tecnología, equipos usados y a la
calidad de final del producto. Producir un cacao de calidad definitivamente exige mayores
cuidados y/o gastos adicionales en inversión de equipos que elevan los costos, lo cuál sólo
puede justificarse si el mercado diferencia precios por calidad.
En base a la estructura de costos para el mantenimiento del cultivo que maneja la

cooperativa (la estructura completa se presenta en el anexo No. 1) y la tecnología de
poscosecha que viene recomendando entre sus socios en base a cajones de fermentación y
parihuelas para mejorar la calidad del cacao, se ha elaborado una estructura de costos para
las labores del proceso de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin, empleando un
jornal local de S/. 15.00.
Cuadro 4. Costo de cosecha y poscosecha de cacao

(Rendimiento 600Kg/ha)
Descripción Unidad Cantidad Precio Costo
Medida unitario Total
Mano de obra 375
Cosecha Jornales 10 15 150
Quiebra y desgrane Jornales 8 15 120
Fermentado Jornales 3 15 45
Secado al 8% Jornales 4 15 60
Herramienta 40
Machete corto Unidad 2 12 24
Pico loro Unidad 2 8 16
Materiales y Equipos 590
Balde plástico Unidad 2 10 20
Sacos de polipropileno Unidad 4 2.5 10
Cajon fermentador Unidad 1 200 200
Parihuelas de secado Unidad 6 60 360
Total 1005
Tecnología
29
La tecnología de poscosecha que viene promoviendo la Cooperativa para mejorar la calidad
del cacao de sus socios del programa de producción orgánica se considera de nivel medio y
esta sustentada en los trabajos que viene realizando el departamento técnico de la
Cooperativa con asistencia y capacitación, y principalmente en la implementación de
módulos de beneficio compuesto por fermentadores de madera de un solo nivel con 3
compartimientos (divisiones) y 6 parihuelas de secado igualmente construidas en madera.
Los socios manifiestan que antes de 1995 no conocían las prácticas adecuadas de
poscosecha, es con el ingreso del Proyecto de Naciones Unidas que se comienza a
transferir tecnología sobre la forma de realizar el proceso e introducir el uso de herramientas
(tijeras, serruchos, podones) y equipos (cajones y bandejas de madera), posteriormente con
el ingreso de los Proyectos del PDA se ha ido reforzando la asistencia técnica y capacitación
que elevó el nivel tecnológico hasta alcanzar importantes avances en cuanto a la calidad del
producto, que debido a los precios bajos de los años 1998 al 2002 se ha descuidado y
venido a menos.
En estos últimos años con el incremento de la demanda y los precios atractivos del mercado
internacional, la propuesta tecnológica de la cooperativa en forma integral se ha centrado
hacia la especialización de la producción ecológica de cacao en todas las fases del cultivo,
donde se da mayor énfasis a las prácticas de cosecha y poscosecha, e incentivando el uso
de módulos de beneficio apropiados para producir un cacao de alta calidad.
Presupuesto de poscosecha:
La cooperativa no cuenta con un presupuesto destinado exclusivamente las actividades de

poscosecha, sino que depende de los recursos asignados al departamento técnico mediante
el cual se financia la asistencia técnica y capacitación a los socios del Programa de
producción orgánica/ecológica. Sin embargo, por medio de convenios tiene personal
asignado para apoyar directamente las acciones de poscosecha y control de calidad, lo que
se complementa con créditos para la promoción de módulos de beneficio que son
distribuidos a sus socios bajo la modalidad de fondos rotatorios. El presupuesto de estos
módulos es el siguiente:
Cuadro 5. Presupuesto Módulo de Beneficio de cacao
Presupuesto de Módulo de Beneficio de cacao
Descripción Medida Cantidad P.Unitario Total S/.

a) 01 Cajón Fermentador Unidad 1 200
Tablas de madera P3 75 2 150
Clavos de 2.5 P" Kg 2 5 10
Mano de obra Jornal 2 20 40
b) 06 Tarimas de madera Unidad 6 360
Madera P3 150 2 300
Clavos Kg. 4 5 20
Total (a+b) 560
Nota. Precios referenciales en base a los costos locales
Recursos humanos
30
A nivel de la chacra, el socio es el que realiza el proceso de poscosecha en forma individual
utilizando la mano familiar disponible (por lo general son 3 o 4 miembros de la familia que se
involucran en cada cosecha y quiebra) y en algunas ocasiones tiene que contratar obreros
para apoyar las prácticas de cosecha y quiebra de mazorcas.
A nivel de empresa, la cooperativa cuenta con personal reducido para la asistencia técnica
del cultivo en forma integral. El equipo técnico esta conformado por 1 jefe del Programa de
producción, desarrollo agropecuario y medio ambiente que coordina la asistencia técnica y
las certificaciones del programa orgánico de cacao.
Por convenio, se tiene 1 persona dedicada al control de la calidad (Consultora en control de

calidad de cacao) y a nivel de almacenes centrales con fondos mismos de la cooperativa se
cuenta con 4 responsables del acopio y control de la calidad de cacao. Los recursos
humanos se complementan con el personal administrativo y gerencial de acuerdo al
siguiente cuadro:
Cuadro 6. Recursos Humanos de la CAC VRA
NOMBRE Y APELLIDO CARGO

A. PERSONAL BAJO PLANILLAS
1. Wilder Rocha Mariños. Gerente General
2. Donato Laymes Llantoy. Coordinador de Acopio
1. Favio Cervantes Mendez. Supervisor de Acopio
2. Alejandro Pepe Quispe. Responsable Ctas.Ctes.
3. Neysa Rodríguez Arango. Asistente Contable
A. PERSONAL POR SNP
1. Hernán Yanasupo Bautista Jefe del Dpto.Técnico
2. Edgar Oré Huamán Cajero
3. Juan Zanabria Carbajal. Auxiliar Contable
4. Ruther Quise Rojas. Auxiliar Contable
5. Elizabeth Gladis Herrera Calle. Asistente Administrativo
6. Leonilda Rojas Ccollana. Control. de acopio
8. Tito Atao Pillaca. Control de madera
10. Edgar Acevedo Arroyo Almacenero S.Fco.
PERSONAL POR CONVENIO
C.1 CONVENIO PDAP
1. Itlich Nicolás Gavilán Coordinador Técnico
2. Renán Barrantes Casapia. Extensionista Agrícola
3. Marcelo García Cerrón Extensionista Agrícola
Eduardo Arce Gutierrez Extensionista Agrícola
5. Edwin Zaga Ramos Extensionista Agrícola
6. Elmer Guzmán Extensionista Agrícola
7. Even Yuber Cuadros Valencia Extensionista Agrícola
8. Sabino Simbrón Montero. Extensionista Agrícola
2 CONVENIO PRA
2. Jesús Osnayo Villalta Jefe de Comercialización
3. Alexei Cavero Ledesma Asistente Comercial
3 CONVENIO CICDA
1. Néstor Valladolid Resp.Desarrollo Social
Fuente: COOPAIN – Jefe de personal.
31
b) Análisis de rentabilidad del sistema de poscosecha
Para facilitar el análisis se presenta dos cuadros comparativos elaborados en base a los
costos del paquete tecnológico y los costos de producción que manejan la Cooperativa; el
primer caso corresponde a los costos reales de la cooperativa para producir un cacao de
calidad que incluye la propuesta y costos del sistema de poscosecha que viene
recomendando (cajones y parihuelas) para obtener Cacao grado 1; frente a un segundo
caso que considerando costos y rendimientos similares obvia la fase de fermentado para
producir un cacao de baja calidad “tal cual” que tiene un menor precio en el mercado local.
Cuadro 7. Análisis de rentabilidad con módulos de beneficio
Análisis de Rentabilidad para un cacao

Grado 1
Factores de Unidad Cant. Precio Costo Costo Costo Costo Costo

Producción Medida Unitario (Año 1) (Año 2) (Año 3) (Año Total
4) (Año 5)
A. Costos de Mantenimiento
Mano de obra Jornales 39 15 585 585 585 585 585
Insumos agrícolas Varios 425 425 425 425 425
Sub Total A 1010 1010 1010 1010 1010
B. Costos cosecha y beneficio
Mano de obra 15 375 375 375 375 375
Cosecha Jornales 10 15 150 150 150 150 150
Quiebra y desgrane Jornales 8 15 120 120 120 120 120
Fermentado Jornales 3 15 45 45 45 45 45
Secado al 8% Jornales 4 15 60 60 60 60 60
Herramienta (*) 40 0 40 0 40
Machete corto Unidad 2 12 24 0 24 0 24
Pico loro Unidad 2 8 16 0 16 0 16
Materiales y Equipos 590 10 70 10 70
Balde plástico Unidad 2 10 20 0 20 0 20
Sacos de polipropileno Unidad 4 2.5 10 10 10 10 10
Cajon fermentador (*) Unidad 1 200 200 0 20 0 20
Parihuelas de secado(*) Unidad 6 60 360 0 20 0 20
Sub Total B 1005 385 485 385 485
COSTO TOTAL (A+B) 2015 1395 1495 1395 1495
(*) Vida útil del cajón y parihuela: 5 años, herramientas: 2 años.
Rendimiento Kg/ha. 600
Precio Cacao Grado 1 6.8
Año 01 Año 02 Año 03 Año 04 Año 05
Ingreso venta cacao 4,080 4,080 4,080 4,080 4,080
Egreso costos total 2,015 1,395 1,495 1,395 1,495
Ganancia/Pérdida 2,065 2,685 2,585 2,685 2,585
Tasa de rentabilidad 202.5% 292.5% 272.9% 292.5% 272.9%
Cuadro 8. Análisis de rentabilidad sin módulo de beneficio
32
Análisis de Rentabilidad para un cacao sin fermentar
Factores de Unidad Cant. Precio Costo Costo Costo Costo Costo

Producción Medida Unitario (Año 1) (Año 2) (Año 3) (Año 4) (Año 5)
Mano de obra Jornal 39 15 585 585 585 585 585
Sub Total A 1010 1010 1010 1010 1010
Mano de obra 15 300 300 300 300 300
Quiebra y desgrane Jornales 8 15 120 120 120 120 120
Secado parcial Jornales 2 15 30 30 30 30 30
Herramienta 40 0 40 0 40
Pico loro Unidad 2 8 16 0 16 0 16
Materiales 62 10 50 10 50
Sacos de polipropileno Unidad 4 2.5 10 10 10 10 10
Manta arpillera Metros 4 8 32 0 20 0 20
Sub Total B 402 310 390 310 390
COSTO TOTAL (A+B) 1412 1320 1400 1320 1400
Rendimiento Kg/ha/año 600

Precio de cacao x Kg. 5.2
Si analizamos la rentabilidad del cultivo comparando las cifras de los costos de producción
(costos de mantenimiento + costos de poscosecha) con el valor de los ingresos generados a
partir de la venta del producto, vemos que independientemente de la calidad del producto
final, la rentabilidad del cultivo es altamente rentable para ambos casos debido más a los
precios actuales del mercado local que a los rendimientos de producción.
Sin embargo, al hacer el análisis comparativo entre ambos casos vemos que la mayor
rentabilidad (asumiendo precios diferenciales por calidad en el mercado local) corresponde
al cacao de calidad. En un horizonte de 5 años que es la vida útil de los equipos de
poscosecha, se puede observar que la rentabilidad siempre se mantiene superior, incluso a
partir de primer año donde se da la mayor inversión, justificando y compensando de esta
manera los costos adicionales de poscosecha para obtener un cacao fermentado y de
calidad Grado 1.
En suma, se puede concluir que existe una relación directa entre los métodos de
poscosecha, calidad del producto, precios y rentabilidad, siempre que el mercado
reglamente precios en función a la calidad medido en grados de clasificación. El mayor
cuidado de las prácticas de poscosecha, compromete mayores costos, se obtiene un
producto de mayor calidad que tiene mayor precio en el mercado., pero que al final se
traduce en una mayor rentabilidad.
33
c) Descripción y análisis de las ventajas y desventajas del sistema de poscosecha
El sistema de fermentación que predomina es en costales por la ventaja de ser económico,

sin embargo este es un método rudimentario que sino no tiene remoción diaria no permite la
aireación de la masa lo que hace que se produzca una fermentación láctica y butírica,
produciéndose finalmente granos pizarrosos y violeta y sabores indeseables “a queso” que
afecta la calidad.
En la recolección de mazorcas los intervalos de 15 días o menos representa una ventaja por
que se aprovecha para cosechar frutos en su estado madurez óptimo y realizar controles
fitosanitarios más oportunos, en cambio las cosechas más prolongadas generalmente traen
frutos sobre maduros y hace incontrolable el manejo de plagas y enfermedades afectando el
rendimiento y la calidad del grano.
En cuanto al uso de herramientas en la cosecha, no es conveniente el machete porque

puede herir os cojines florales que producirán las fructificaciones siguientes y porque puede
producir cortes en las ramas que favorecen la penetración de hongos parásitos a los tejidos
del árbol.
La cosecha de los frutos verdes, pintones, pueden alterar la calidad del producto lo
conveniente es la cosecha de los frutos maduros que nos aseguren un buen proceso de
fermentación y calidad del grano seco. El dejar amontonado la mazorca en la finca puede
favorecer a uniformizar la madurez de la mazorca y reducir la acidez.
En la quiebra, el uso de machete corto facilita la labor pero puede generar granos cortados
sino se tiene con cuidado. La ventaja de eliminar la placenta “tripa” es evitar impurezas que
alteran la apariencia final del grano. El no separar los frutos enfermos en esta operación
puede conllevar a alteraciones que se van a dar en el proceso de fermentación como cambio
de color, olor, conferirle sabores desagradables a la masa y apariencia del grano.
Se observa en la mayoría de los sistemas de fermentación la falta de remoción ó en

intervalos muy prolongados, lo cual no permite que se lleven a cabo los procesos
bioquímicos necesarios para el desarrollo de los precursores del sabor, dificultado tener
producto fermentado. Es cierto, que los socios pueden utilizar el método que crean
conveniente y de acuerdo a sus posibilidades, experiencias, manejo del proceso; lo
importante es darle las condiciones para que se produzca la fermentación (tiempo, remoción
y mantenerlo tapado).
En la poscosecha se observa que el secado predominante es en arpilleras puestas sobre el

suelo, que si bien son económicas tiene la desventaja que fácilmente puede contaminarse
con tierra del polvo de los carros, desechos de los animales menores y residuos vegetales.
Se observa que el secado del producto es rápido, no están haciendo en capas gruesas los
primeros días, exponiéndolo a fuertes temperaturas que pueden afectar la acidez y la
apariencia del grano.
En el almacenaje del grano se observa que no todos los productores toman las medidas de
limpieza y cuidados para evitar la contaminación, estas malas prácticas pueden producir
pérdidas irreparables de la calidad y rendimiento del grano. Algunos de los productores
almacenan hasta 15 días ó quizás más lo que pone en riesgo la calidad del producto, otros
lo llevan a vender lo más pronto a los centros de acopio para evitar el deterioro de la calidad.
34
En base a la descripción de las diferentes fases de sistema de tratamiento de poscosecha
que predomina en los socios de la cooperativa y su análisis respectivo, se puede mencionar
los siguientes aspectos como ventajas y desventajas del sistema identificado:
Cuadro Nº 9 Ventajas y desventajas del sistema poscosecha
Labores/actividad Característica Ventajas Desventajas

Cosecha
Frecuencia 15 a 30 días < ó = a 15 días, permite > a 20 días, riesgos de
cosecha oportuna de sobremaduración y
frutos maduros defectos en el grano
Herramientas usadas en Varias: tijera, Uso de tijeras y podones, Uso de machete, acciona
la cosecha machete y facilita labor y evita daños daños en cojines, ramas
podón en cojines y ramas. y resta productividad
Cosechar frutos maduros, Cosechar frutos pintones,
Estado de madurez en Frutos verdes, permite uniformizar el verdes y sobremaduros,
cosecha pintones, proceso fermentación y afecta la fermentación,
maduros y obtención de un grano de genera defectos y menor
sobre maduros calidad. rendimiento en peso y
procesamiento.
Martajado y Desgrane
Selección de mazorcas Unos separan, Al procesar solo frutos Procesar mezcla de
otros mezclan sanos, no se altera la sanos y enfermos, afecta
frutos sanos calidad física y sensorial y deteriora la calidad del
con enfermos. del grano beneficiado producto final.
Herramienta usada en el Chafle corto y El chafle corto sin filo El Chafle largo afilado
chancado o quiebra algunas veces facilita la labor de quiebra puede dañar almendras
largo y se tiene > rendimiento produciendo defectos.
Desgrane Unos eliminan Eliminar la placenta tiene Mezclar la placenta con
placenta, otros la ventaja de mejorar la la masa a fermentar
mezclan masa apariencia física desmejora la calidad.
Fermentación
Métodos empleados Cajones, La fermentación en La fermentación en sacos
rumas y cajones permite obtener es incompleta y/o parcial.
costales calidad. El uso tradicional Los Cajones requieren de
de rumas es económico inversión mayor.
Tiempo de fermentación 2 a 6 días Tiempos = ó > a 5 días Entre 2 y 3 días, el
del proceso de fermento permiten fermento es parcial y
obtener parámetros presenta alto contenido
óptimos de fermentación. de defectos.
Remoción o volteos de Hacen volteos Los Volteos en intervalos Los volteos en intervalos
masa en proceso de en diferentes de 24 a 48 horas en o sin volteos alteran el
fermentación intervalos. condiciones apropiadas proceso bioquímico y
obtienen > fermentación ocasiona defectos.
Secado
Métodos empleados Tarimas, El secado en tarimas es Las lozas requieren
mantas y lozas el más apropiado. Las fuertes inversiones, no
utilizando mantas son económicas son recomendables para
energía solar para productor pequeño cacao.
Almacenaje
Envases empleados Sacos de yute El almacenamiento en El yute tiene costo
y polipropileno yute es el más apropiado mayor. El polipropileno
para el almacenaje altera la calidad
Lugar de almacenaje Sobre suelo y Sobre la madera evita El almacenaje de sacos
sobre madera absorba humedad y en contacto con el suelo
olores extraños tiende a afectar calidad.
35
d) Defectos del cacao producido e identificación del origen de los mismos
La identificación de los defectos es posible determinar a nivel de los almacenes donde el

socio vende su producto “centros de acopio sectoriales y centrales” que tiene la cooperativa
en todo su ámbito. En todos los almacenes, evalúan la calidad del producto: Humedad,
descarte: impurezas y defectos y el grado de fermentación, realizan la prueba de corte
(defectos: polilla, hongos) reportando en la guía de acopio el porcentaje de humedad y
descarte, factores que determinan el precio a pagar.
Según el responsable de almacén los socios entregan diferentes calidades, siendo los
defectos más comunes que se observan en los reportes de acopio:
Porcentajes de defectos e impurezas: 8 – 13 % en general no identifican el tipo de defecto
Humedad: 8 – 16% determinado en base a medidor de humedad
Fermentación: Violáceos: 20 - 30%, pizarrosos: 5- 10 %, si un socio lleva un producto sin
fermentar la cooperativa, no les recibe “tal cual” ya que solo acopia cacao de calidad.
Se tomó muestras representativas del almacén y de algunos socios en las visitas de campo,
con lo cual se realizó el análisis físico e identificación de defectos. Los resultados del análisis
se muestran en el Anexo Nº 2, que sirvió de base para elaborar el siguiente cuadro.
Cuadro 10. Principales defectos encontrados y su origen
DEFECTOS ORIGEN EN DEBIDO A

Granos pasilla o vano Cultivo Mala fecundación
Granos pasilla o vano Cosecha Estado de madurez frutos: verdes
(llenado del grano)
Granos germinados Frecuencia de cosecha (sobre
maduro).
(granos negros) Sobre maduro (pasado madurez
Granos mohoso Martajado Separación de frutos enfermos
Corte de semillas
Grano partidos-cortado-roto Corte de semillas
Granos dobles y múltiples Separación de frutos enfermos
Granos negros Separación de frutos enfermos
Granos dobles y múltiples Fermentación Se unen por restos de mucílago
Granos pizarrosos Estado de madurez (fruto verde)
Ausencia de fermentación
Granos mohosos Ausencia de fermentación (granos con
restos de mucílago que absorben
Granos violáceos humedad (tienden a enmohecerse)
Fermentación incompleta
Estado de madurez: frutos pintones
Granos mohosos Secado Deficiente: Humedades altas

Grano partidos-cortado-roto rompen en la remoción, manipuleo
(grano encogido) Secado rápido: inicio capas delgadas
Granos mohosos Almacenamie Inadecuado almacenamiento: en el
nto suelo.
e) Parámetros actuales de la calidad
36
La cooperativa sólo acopia cacao de calidad y exclusivamente de sus socios orgánicos, por el
mismo hecho que la mayor parte de su producción esta destinada a mercados especiales
como calidad Grado 1. Para lo cuál, cuenta con un área de control de calidad equipado
medianamente, que se encarga de evaluar permanentemente los lotes que ingresan y salen
de sus almacenes.
En este sentido, los parámetros actuales de la calidad de cacao que rige para la cooperativa
es el siguiente:
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO

CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1)
1. Tamaño mínimo :100 granos en 100 gramos

2. Humedad : minino 7.00 %
: máximo 8.00 %
3. Defectos : máximo 5 % entre todos los siguientes: (atacados por insectos,
enmohecidos, partidos, pasillas (flat beans), dobles y múltiples y otros.
4. Granos pizarrosos : máximo 3 %
5. Granos violeta : máximo 15 %
6. Ausencia total de olores y sabores extraños
Según los defectos se clasifica:

Defectos Clase 1 Clase 2
Granos mohosos Máximo 3 % * Máximo 4% *
Granos pizarrosos Máximo 3 % * Máximo 8 % *
Granos atacados por insectos Máximo 3 % * Máximo 6 % *
Granos violeta Máximo 10% Máximo 20 %

Total de defectos Total máx 6% ** Total máx 8% **
*Valor máximo por característica
** Valor máximo por suma de la características
Laboratorio de control de calidad – CAC VRA
37
f) Gestión organizacional y su incidencia sobre la competitividad respecto al
mercado exterior
Con respecto a la gestión organizacional, la Cooperativa tiene una doble estructura funcional
(social y empresarial); el órgano de mayor jerarquía es la Asamblea General de delegados,
le siguen los órganos de gobierno y comités especializados que de acuerdo al mandato legal
se encargan de atender los aspectos sociales y políticos de la empresa; mientras que la
parte empresarial y operativa esta a cargo de la gerencia, respaldada por 5 áreas o unidades
operativas: educación, técnica, supervisión, comercialización y contabilidad, que tiene
ingerencia directa y de apoyo sobre los diversos procesos sociales, productivos,
administrativos, comercialización y exportación que realiza la empresa.
Bajo este modelo de estructura, se ha conformado los cuadros directivos y recursos

humanos mediante el cual viene funcionando la organización siguiendo los lineamientos de
sus planes y objetivos concretos y afrontando decididamente los retos por ser y mantenerse
competitivos. La dirección de la empresa esta en manos de la Gerencia respaldado por los
Consejos de Administración y Vigilancia. La línea ejecutiva maneja herramientas de gestión,
como planes estratégicos y operativos, planes de negocios, presupuestos, planes de
financiamiento, inventarios actualizados, manual de organización y funciones, entre otros.
Si bien la preocupación es mayormente de tipo empresarial y comercial, la cooperativa no ha

descuidado los aspectos sociales con la finalidad de contribuir al bienestar social y
económico de sus socios. Es importante que consideren que ambas aspectos tienen que ir
de la mano, ya que sólo manteniendo una base social con un bienestar favorable, producirán
mejor en cantidad y calidad. Por lo tanto, la cooperativa estará en condiciones de lograr
mayores volúmenes de acopio en las calidades requeridas para cumplir sus compromisos de
negocio.
La cooperativa ha venido avanzando de manera gradual en su crecimiento y desarrollo,

como también lo ha hecho al ir posicionando progresivamente sus productos al comercio
exterior; como tal su estructura organizacional se ha ido adaptando a este crecimiento y
sumando personal con ciertas especializaciones para mantenerse competitivos.
Actualmente, el integro de su producción de cacao se destina a las exportaciones, mercado
que ha logrado mantenerse en base a confianza y calidad. En base a la oferta de cacao
origen de la cooperativa, la marca DOMORI ha desarrollado un chocolate fino que fue
lanzada con éxito en el mercado europeo.
El modelo organizativo empresarial ha representado importantes ventajas sobre su

competitividad en el mercado exterior; por un lado, ha permitido su acceso al mercado justo,
que significa una vía y un espacio importante que ayuda a su sostenibilidad para mantenerse
en el mercado en mejores condiciones comerciales; y por otro, obtener líneas de
financiamiento para el acopio y comercialización de importantes cooperativas y fundaciones
internacionales que apoyan y promueven el desarrollo de organizaciones sociales y
productivas de pequeños agricultores.
A continuación se muestra el organigrama de la doble estructura que tiene la Cooperativa

Agraria Cafetalera Valle Río Apurímac:
38
ORGANIGRAMA SOCIAL
(Estructura Asociativa)
Asamblea General de Delegados

(Delegados por comités sectoriales)
Comité Electoral
Consejo de Vigilancia
Consejo de Administración
Auditoria Interna
Comité de Representantes II Grado

JNC
Educación APP Cacao
39
ORGANIGRAMA GERENCIA GENERAL
CAC VALLE RIO APURIMAC ASESORÍA LEGAL
(Estructura Empresarial) Dr. ……………………….
ASISTENTE
ADMINISTRATIVO
ASESORIA COMERCIALIZACIÓN
Y VENTAS
DESARROLLO DESARROLLO AREA DE COMERCIALIZACION Y

AGROPECUARIO Y SOCIAL CONTABILIDAD VENTAS
MEDIO AMBIENTE
Asistente Comercio
Exterior
JEFE DE ACOPIO Y
ALMACENES
PRODUCCIO CONVENIO PROYECTOS CAJERO ASISTENTE CUENTAS
N ORGANICA PDA CONTABLE CORRIENTES
CONTROL DE CONTROL
CALIDAD DOCUMENTARIO Y
REPORTE
CERTIF. ORGANICAS
ALMACEN DE
AUXILIAR AUXILIAR AYACUCHO
CONTABLE CONTABLE
RECUPERO IGV
CENTRALIZALIZACION
DE PRODUCTOS CONTROL
CALIDAD
AREA DE ACOPIO DE ALMACÉN SANTA ALMACÉN SAN Planta B. H. Café Planta B. H.

MADERA ROSA FRANCISCO ROCA Café
AYNA
Almacenes Almacenes Almacenes

Sectoriales Sectoriales Sectoriales
40
2.3 DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA - CASO DE CACAO VRAE
2.3.1 Antecedentes
CACAO VRAE se inicio el año 2000, impulsado en el marco de la ejecución del proyecto
cacao ejecutado por Winrock Internacional como parte del Programa de Desarrollo
Alternativo del VRAE, nace ante la preocupación de algunos técnicos y agricultores que
venían trabajando en el desarrollo del cultivo de cacao y el mejoramiento de la calidad,
quienes deciden conformar una organización que pueda asumir el compromiso de acopiar y
comercializar el cacao de calidad en forma directa para su posterior abastecimiento a las
industrias nacionales y/o internacionales.
Es así, que se procedió a la formación de la Asociación de productores de cacao – VRAE

teniendo como base social a los beneficiarios del proyecto cacao. La Asociación como tal no
prospero y después de muchas reuniones y discusiones sobre el modelo de organización se
optó por un modelo de empresa privada denominándose CACAO VRAE S. A., que fue
constituido legalmente con personería jurídica, integrada por 200 socios de las cuales 33
eren técnicos de VRAE y 167 agricultores socios la mayoría con una acción.
La empresa incursiono con fuerza al acopio y comercialización de cacao en grano, contando

para ello con la subvención operativa de Winrock, que además le otorgo capital de trabajo
para poder iniciar sus acciones. Durante 05 años de operatividad hasta el diciembre del 2006
ha tenido altos y bajos debido a problemas de gestión. Gracias al financiamiento de la banca
privada y apoyo de algunas organizaciones logró mantenerse en un ambiente de
inestabilidad negativa que lo llevo a acumular deudas que hasta ahora no ha podido
subsanarlas.
Debido a estos problemas, en marzo del 2007 los accionistas deciden el cambio de modelo
organizativo empresarial, ya no como empresa privada sino transformándose en Asociación
de productores “CACAO VRAE”. Este nuevo modelo, les ha permitido iniciar un nuevo
proceso y conseguir apoyos para fortalecer su experiencia en el acopio y comercialización
de cacao. Actualmente viene ejecutando un importante proyecto financiado por empresarios
italianos para acopiar cacao en baba y cacao en grano en el VRAE para la empresa ICAM –
Italia.
La Asociación de productores “CACAO VRAE” como nuevo modelo organizacional, es una

asociación cuya principal objetivo es el acopio de granos de cacao y cacao en baba tanto de
sus socios, como de productores particulares, para destinarlos al mercado de exportación.
Cuenta con amplia experiencia en acopio, mercadeo y exportación de cacao orgánico a
diferentes países del exterior, principalmente Italia.
Actualmente, de acuerdo a su nuevo modelo organizativo la dirección y control de las

actividades que realiza la Asociación es a través de una Junta Directiva integrada por 6
miembros que en la parte social es respaldada por 8 comités de apoyo y 137 asociados;
mientras que en la parte operativa empresarial la dirección recae sobre un administrador, un
contador y personal de apoyo logístico.
Su principal actividad viene a ser el acopio de cacao en baba para ser beneficiado en forma
centralizada, contando para ello con 5 plantas de beneficio centralizado en las principales
zonas productoras. Para el presente año tiene la meta de exportar 500 TM de cacao de
calidad fermentado contando para ello con el financiamiento de la Empresa ICAM – Italia.
41
2.3.3 La Asociación y la actividad cacaotera
Como cacao Vrae viene participando en el acopio de cacao desde el año 2000, en primer
momento orientado al mercado local y posteriormente al mercado exterior, durante 5 años
que ha permanecido en el mercado como sociedad anónima ha ganado mucha experiencia y
ha logrado posicionarse en algunos sectores a través de la asistencia técnica y capacitación
para el mejoramiento del cultivo y la calidad del cacao.
En el año 2002 obtiene la certificación orgánica de Bio Latina en base a una cartera de
socios accionistas y logra exportar cacao ecológica a Italia, en el 2006 inicia la compra de
cacao en baba para su procesamiento poscosecha centralizado con la finalidad de obtener
una calidad uniforme, habiendo logrado exporta 70 TM al mercado Italiano, con una calidad
interesante que le permitió lograr un financiamiento para fortalecer su capacidad comercial.
Actualmente, además de contar con 5 plantas de beneficio centralizado de cacao baba, tiene
almacenes de acopio en los principales centros de producción: Leche Mayo, Amargura, San
Antonio, Anchiway, Monterrico, Lobo Tahuantinsuyo, Pueblo Libre, Mantaro, Canayre,
Florida, donde compra cacao seco y húmedo que es sometido a un secado adicional y
clasificación para su posterior comercialización.
a) Descripción y evaluación del sistema de poscosecha
La Asociación tiene un sistema de tratamiento poscosecha de cacao centralizado muy

concadenado a la comercialización externa, puesto que tiene compromisos de abastecer
granos de cacao calidad a la empresa italiana que le financia el Proyecto cacao baba.
Actualmente viene realizando el proceso en forma descentralizada en 5 zonas donde tiene
implementados sus plantas de beneficio: Villa Virgen, Palmapampa, Pichari, Kimbiri y Sivia.
El procedimiento de este sistema de acopio y procesamiento en baba tiene dos etapas bien
marcadas: la primera consiste en el acopio de cacao en baba de las chacras de los
productores, previa selección que realiza el personal recolector/comprador (separando los
granos enfermos, placenta, etc,), la misma que es trasladada a las plantas de beneficio
centralizado donde nuevamente es seleccionado retirando las impurezas y granos
malogrados para posteriormente pasar a la segunda etapa que viene a ser la fermentación y
secado.
Para la fase del beneficio de cacao, cada planta cuenta con 24 cajones fermentadores en
módulos de escalera o cascada de 4 cajones cada uno, en donde se coloca la masa
acopiada por un tiempo de 4 a 5 días que estiman esta fermentado de acuerdo al tipo de
cacao que exige su cliente. Luego del fermentado los granos pasan directamente a las
bandejas de secado construidas con marcos de madera y base de malla de pescador donde
permanece por 3 a 5 días hasta tener la humedad requerida para su comercialización,
Una vez concluido el proceso de fermentado y secado, se realiza una nueva selección para
eliminar defectos, impurezas, etc. El cacao en grano es embalado en sacos de plástico como
producto orgánico y almacenado hasta completar un lote exportable. La meta para el 2007
es 1000 TM (Grado 1 – 500 TM y Grado II – 500 TM).
Como recursos humanos para todas las fases del proceso cuenta con 64 personas que
laboran en forma regular en sus plantas de beneficio y centros de acopio. A parte de
acuerdo a sus necesidades contratan seleccionadoras eventuales para la preparación del
grano de cacao exportable..
42
Diagrama Nº 3. Flujo del proceso centralizado de cacao
ACOPIO
MATERIA PRIMA
(CACAO EN BABA)
SELECCIÓN
FERMENTACION
Cajas fermentadoras
Tipo escalera
SECADO Secado solar

con techo de
mica plástica
ENSACADO
Sacos de polipropileno
60 kg
SELECCIÓN
CLASIFICACION Transporte
terrestre
ALMACEN
SGS – SAN FRANCISCO
ALMACEN
AYACUCHO
TRANSPORTISTA
EXPORTACION DEL CACAO EN

GRANO
b) Análisis de rentabilidad del sistema centralizado
No se ha podido obtener suficiente información sobre costos reales del sistema de

tratamiento centralizado de poscosecha de cacao que realiza la Asociación, debido al
hermetismo que muestran directivos y personal administrativo sobre estos aspectos. Por lo
tanto, para realizar un análisis simple y determinar la rentabilidad reflejada del sistema en si,
se ha tomado en cuenta los factores locales internos que intervienen en el proceso:
Para obtener 1 kg. de cacao seco de calidad se requiere 2.5 kg. de cacao en baba
Precio del mercado local para un cacao de calidad: S/. 6.90/Kg.
Precio que paga la Asociación por Kg. de cacao baba: S/. 2.30/kg.
Costos estimados para obtener 1 Kg. de cacao seco: S/. 0.60/Kg.
43
La Asociación compra el cacao en baba para someterlo en sus instalaciones al proceso de
fermentado, secado, limpieza y almacenaje obteniendo un grano exportable; por lo tanto, las
operaciones de cosecha y quiebra que son las más exigentes en mano de obra la sigue
realizando el productor en su misma parcela. A partir de esta premisa, podemos deducir en
base a los factores anteriores la rentabilidad del sistema.
El productor que entrega su cacao en baba a la Asociación esta recibiendo una tercera parte
del precio que tiene el cacao seco en el mercado local, por lo tanto la planta de beneficio
para obtener 1 kg. de cacao seco invierte S/. 5.75 (compra de 2.5 Kg. de baba). El precio de
cacao seco en el mercado es de S/. 6.90/kg, por lo que a la planta de beneficio le queda un
margen de S/ 1.15 para cubrir los costos de maquila (fermentación, secado, limpieza y
almacenaje).
En base al análisis anterior, vemos que una Asociación administrada de manera eficiente,
puede tener una diferencia entre el cacao adquirido y vendido de hasta S/. 1.15 por
kilogramo, lo que constituyen márgenes de utilidades brutas que muy pocas empresas
asociativas de carácter social pueden obtener. Si a esto le restamos los costos de
producción estimados en S/. 0.60/kg , el margen de utilidad neta será de S/. 0.55/kg.
Si llevamos los datos anteriores a la obtención de 1 TM de cacao seco, podemos realizar el

siguiente análisis de rentabilidad del sistema de poscosecha centralizado:
VALOR DE LA PRODUCCIÓN
Formula: Valor de la producción = Precio de venta x cantidad de producto
= S/. 6,900 x 1 TM
= S/. 6,900/TM
BENEFICIO BRUTO
Formula: Beneficio Bruto = Valor de la producción – Costos Totales
= 6,900 – 6,350
= S/. 550
RAZÓN BENEFICIO COSTO

Formula: = beneficio bruto / costos totales
= 550 / 6,350
= 0.08
Por cada nuevo sol invertido la Asociación recupera S/. 0.08 centavos, independiente de la
utilidades que le genera la comercialización directa al mercado exterior. En otras palabras, le
resulta mas barato producir cacao seco en su planta que comprar en el mercado.
c) Descripción y análisis de las ventajas y desventajas
El sistema representa una excelente oportunidad para los productores que tienen parcelas
muy pequeñas y no pueden hacer volúmenes mínimos que se requiere para un proceso de
fermentación adecuado, también para aquellos que no tienen instalaciones de poscosecha.
Igualmente, con este método centralizado es posible superar en parte los problemas de
diferencias entre procesos individuales y que se manifiestan en una calidad desuniforme.
En cambio para el productor que produce medianamente o volúmenes significativos no le es

conveniente la entrega de su producto, ya que en la práctica viene perdiendo un eslabón
más de la cadena (el beneficio) que genera un valor agregado y que no es muy exigente en
cuanto a requerimientote mano de obra. Los productores que tienen cultura de fermentar
manifiestan que no les conviene entregar en baba porque salen perdiendo.
Entre las ventajas de sistema centralizado de beneficio tenemos:

- Se tiene un mayor control sobre la fermentación y secado
44
- Se obtiene un producto final más homogéneo y de calidad uniforme
- Permite manejar parámetros de calidad de acuerdo a lo que exige el cliente
- Genera oferta laboral considerable para el proceso mismo
- Incrementa los márgenes de rentabilidad frente a comprar un producto seco
- Favorece la articulación a mercados de calidad
Entre las desventajas podemos señalar

- Si no existe una buena selección en la compra de baba se deteriora la calidad
- Exige un buen control de calidad en la compra de masa fresca
- Exige el tratamiento de los jugos del cacao para no contaminar el ambiente
- Exige disponer de una logística organizada para la compra, recojo y transporte
- Requiere fuerte inversión para dotar de infraestructura y logística
d) Defectos del cacao producido e identificación del origen
El principal problema en la compra de cacao en baba para la Asociación es que al momento

de la compra sólo se puede detectar los defectos más visibles como semillas de frutos
enfermos, restos de cáscaras, placenta y materias extrañas, los que puede retirarse en el
acopio o antes del proceso; pero es difícil identificar dentro de la baba las semillas de frutos
pintones, sobre maduros y verdes que entraran al proceso y que definitivamente generan
defectos que si no son retirados en la clasificación desmerecen al producto.
Por el mismo hecho de la alta incidencia de enfermedades que afectan los frutos de cacao y
las deficiencias en la cosecha y quiebra al no separar mazorcas afectadas por ataque de
plagas y enfermedades; la masa de cacao siempre contienen granos indeseables que al final
del proceso se traducen en defectos, afecta la calidad y disminuye su rendimiento. Los
defectos más comunes que se observa en el cacao en grano y el origen de los mismos son:
DEFECTOS ORIGEN
Granos pasilla o vano Mala fecundación (baba fresca)
Granos pasilla o vano Baba con semillas de frutos verdes
Granos germinados Baba con semilla sobre maduros.
Granos mohoso Baba con semillas de frutos enfermos
Grano partidos-cortado-roto Baba con semillas dañadas en quiebra
Granos pizarrosos Baba con semillas de frutos verdes
Granos mohosos Baba con semillas de frutos enfermos
Granos violáceos Baba con semillas de frutos pintones
Granos mohosos Inadecuado secado y almacenamiento
e) Parámetros actuales de calidad
La Asociación viene realizando el procesamiento centralizado de cacao en baba dentro del

marco de un proyecto de comercialización de cacao de calidad financiado por la Empresa
ICAM de Italia, por lo tanto el caco que viene produciendo esta en función a los parámetros
de calidad establecidos por el cliente y que tiene las siguientes características:
Clasificación : Cacao Grado II

Calibre : 100/100 máximo
Defectos : 5 % máximo
- Granos atacados por insectos
- Granos enmohecidos
- Granos partidos
- Granos pasilla
- Granos dobles
45
- Otros
Violáceos : 20 % máximo
Pizarrosos : 10 % máximo
Humedad : 7.5 %
Acidez : 1.5 % máximo
f) Gestión Organizacional identificada y su incidencia sobre la competitividad en

el mercado exterior.
El cambio de modelo empresarial de Cacao Vrae Sociedad Anónima a Asociación de

Productores Cacao VRAE es un indicador de que la gestión organizacional no ha sido la más
adecuada, llegando a acumular incluso pérdidas que determinaron su liquidación, para dar
paso a un nuevo modelo organizacional que busca mantener la presencia en el mercado en
base a al experiencia asimilada en la etapa anterior.
Si bien como Asociación tiene apenas unos meses, lo que hace difícil incluso identificar su
gestión organizacional y su incidencia en la competitividad; podemos decir que esto
representa una estrategia importante asumido por la Administración para poder acceder a
apoyos internacionales y seguramente buscando ingresar al mercado solidario que le
permita conseguir un mejor tratamiento en el mercado exterior.
Hasta el momento vienen logrando su objetivo y prueba de ello es el Proyecto cacao

financiado por empresarios italianos, para producir y acopiar cacao de calidad no sólo de la
zona sino también de otros ámbitos geográficos donde ya viene incursionando (Tingo María
y Juanui). Esta alianza con la empresa ICAM, le ha permitido no sólo la implementación de
los módulos de beneficio centralizado, sino también financiar la adquisición de vehículos,
construcción de almacenes y centros de acopio.
Las metas de acopio para este año es de 1000 TM de cacao calidad fermento, lo cual
proviene no sólo del acopio de cacao baba procesado en sus plantas de beneficio
centralizado , sino también de las acciones de acopio de cacao húmedo y seco que realizan
en el mismo VRAE, en Tingo María y Juanjui. El financiamiento es otorgado por la empresa
italiana, que supervisa y fiscaliza los gastos de acopio, bajo la modalidad de contra entrega
(cacao entregado cacao pagado).
Planta de beneficio centralizado – Cacao VRAE
46
III. DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE
CACAO EN LA REGION CUSCO (LA CONVENCION)
3.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA CONVENCION
3.1.1 Ubicación geográfica y ámbito de acción
La Convención es la provincia de mayor extensión de la región Cusco con una superficie de

30,061.8 Km2. abarca diferentes pisos ecológicos con diferentes zonas de vida. La altitud
está caracterizado por la presencia de niveles perpetuas de los diferentes nevados, seguido
de vastos territorios de selva alta y selva baja, cuyos límites son: por el norte con el
departamento de Ucayali, por el este con el departamento de Madre de Dios y los distritos de
Lares y Yanatilde, por el oeste con los departamentos de Junín, Ayacucho y Apurímac, por el
norte con las provincias de Anta, Urubamba y Calca.
La convención cuenta con 10 distritos y su capital es la ciudad de Quillabamba situada en el
centro sur de la provincia de La Convención en el distrito de Santa Ana, entre las
coordenadas: Latitud Sur 12º53’30” y Longitud Oeste 72º44’, con una altitud promedio de
1,047 m.s.n.m. El distrito de mayor extensión territorial es Echarate con 19, 135.50Km2 que
representa el 63.65% del total provincial y altitudes entre 300 hasta 1,000 m.s.nm. con una
configuración topográfica generalmente abrupta y suelos con pendientes mayores de 20%.
Mapa Nº 3 Ubicación de la provincia La Convención
47
Para llegar al Valle de la Convención, por vía terrestre, se tiene que pasar necesariamente
por la ciudad de Cusco e ingresar al valle del Urubamba- Ollantaytambo, transitando por una
carretera de 180 Km. en buen estado de conservación que llega a Quillabamba, desde
donde por rutas internas que siguen el cauce del Río Urubamba se puede llegar a Echarate,
Valle de Lacco Yavero, Valle de San Miguel y Kiteni hasta el pongo de Mainike, el recorrido
de estos centros reproducción es de aproximadamente 180 Km desde Quillabamba.

Según las estadísticas la región Cusco cuenta con una superficie cultivada de 18,162 has. y
una producción aproximada de 8,504 TM que representa el 38.79% de la producción
nacional. Esto, en razón a que se incluye los distritos de Pichari, Kimbiri y Vilcabamba que
por su ubicación geográfica se reportan en el ámbito del VRAE, siendo la producción
canalizada a través de empresas de esa región. En tal sentido, en el Valle de La Convención
según el MINAG Quillabamba, solo se registró para el año 2006 una superficie de 15,502
has con rendimientos promedios de 360 Kg/ha/año que determina una producción alrededor
de las 5,000 TM por año de cacao, aunque para algunos técnicos esta muy por debajo de
esta cifra.
En cuanto a las características de la zona, el Valle de La Convención presente condiciones

edafoclimáticas óptimas para el desarrollo del cultivo de cacao, cuya importancia económica
es relevante por la capacidad generadora de trabajo que exige en los diferentes niveles de la
cadena productiva. El cultivo mayormente se encuentra distribuido entre los 300 m.s.n.m.
hasta los 1,100 m.s.n.m, distribuidas en un 80 % en parcelas menores a 2 has, y el 20%
restante en extensiones que varían entre 2 has y 5 has, formando parte de los sistemas
agropecuarios diversificados que predominan en la zona.
Se estima que el 70% de las plantaciones existentes provienen del cacao nativo denominado
“chuncho o común” que según investigaciones provienen de plantas nativas domesticadas
de la cuenca del Alto Amazonas (cuenca del Río Urubamba) por las comunidades nativas
“Matsiguengas”. Las mayores extensiones de cacao chuncho fueron sembradas desde hace
más de 100 años por los hacendados utilizando el sistema de siembra conocido como
“muca”, es decir la siembra directa de 2 o 3 semillas por hoyo en el campo definitivo.
El 30 % de plantaciones corresponde a otras variedades, entre ellas: híbridos que fueron

sembrados hace aproximadamente 30 años con semillas provenientes de Tingo María y
segregantes de los híbridos locales; híbridos sembrados hace aproximadamente 15 años
con material interclonal proveniente del Brasil y plantaciones injertadas utilizando clones
mejorados. Estos últimos promovidos por el Proyecto CODEVA - Convenio de Desarrollo de
los valle de La Convención y Yanatilde), que no tuvieron el impacto económico esperado, por
los problemas de segregación genética y mal manejo cultural.
Desde el punto de visto agronómico existen apreciaciones técnicas distintas sobre el cacao
chuncho; para algunos se trata de plantaciones antiguas indeseables debido a que su
escasa densidad, altura elevada, sin sombra, sus frutos y semillas son muy pequeños para
el mercado de exportación en grano y sus rendimientos demasiados bajos entre 250 y 350
Kg/ha/año que limita su rentabilidad y por lo tanto debería renovarse con material productivo;
mientras que otros consideran se trata de un cultivar que muestra resistencia a las
principales enfermedades y de una calidad sobresaliente en cuanto a aroma y baja acidez
cuando esta bien beneficiado, por lo que debería seguirse investigando y sentar las bases
para un mejoramiento genético.
48
Plantaciones antiguas de cacao en La Convención
En cuanto al nivel tecnológico del cultivo, se coincide en señalar que predominantemente es

bajo y esta por debajo con relación a otras zonas cacaoteras, no se realiza mantenimientos,
podas de formación menos sanitarias, no se efectúa un control adecuado de enfermedades
y el tratamiento de poscosecha es deficiente, lo que se atribuye en parte a la falta de soporte
técnico, pero también a la altura de las plantaciones que dificulta estas labores. Se estima
que un 80% de los agricultores tienen un bajo nivel tecnológico con rendimientos menores a
los 300 Kg. ha/año; el 15 % alcanza niveles intermedios cuyos rendimientos fluctúan entre
los 400 a 600 Kg/ha/año; y sólo el 5% aplica una tecnología mejorada obteniendo
rendimientos superiores a 800 Kg/ha/año de cacao en grano.
Entre los principales problemas fitosanitarios que afectan las plantaciones de cacao en la
zona se consideran: la escoba de brujas con una incidencia de 36%, la moniliasis de cacao
que afecta en la parte media y baja tiene una incidencia de daño de 25% y podredumbre
parda que tiene una incidencia de 5% y en menor proporción mal de machete y pie negro.
Entre las plagas, la más significativas son el ataque de la mosquilla del cacao (20%), el Asta
de torito 10%), la hormiga Atta (12%) entre otros menos. (Reporte de SENASA –Cusco,
Unidad Local La Convención - mayo 2007).
En el Valle de La Convención la época de cosecha varía de acuerdo a la variedad y al piso

ecológico, pudiendo cambiar por las condiciones ambientales. El cacao “chuncho” se
cosecha mayormente (70%) entre los meses de noviembre a enero y el 30% restante todo el
año; mientras que en los híbridos la mayor época de cosecha se presenta entre los meses
de abril a julio, donde se obtiene alrededor del 80% de la producción; mientras que el 20%
se distribuye en el resto del año. La principal dificultad para la cosecha es la altura de las
plantas de cacao chuncho que en muchos casos alcanza los 10 a 12 m. de altura.
Actualmente, 10 cooperativas de la zona lideradas por la central COCLA vienen trabajando

en forma gradual un plan de reconversión de parcelas tradicionales a parcelas de producción
orgánica de cacao con 256 productores, buscando recuperar las plantaciones existentes,
incrementar nuevas plantaciones bajo sistemas agroforestales con clones productivos y
resistentes a enfermedades, la renovación de plantaciones antiguas y el asesoramiento en el
manejo de la poscosecha para mejorar la calidad de producto. Esta incursión de las
cooperativas a la producción y comercialización de cacao viene generando la reactivación
del cultivo por un lado; y por otro, regulando los precios en el mercado local.
49
La cadena de comercialización interna de granos de cacao se caracteriza por la presencia
de diversos niveles de intermediación, predominando los grandes acopiadores ubicados en
la capital provincial o principales ciudades que compran mayormente por encargo de
empresas ligadas al procesamiento primario ubicadas en Lima. Estos grandes acopiadores a
su vez tienen acopiadores menores que operan en poblados secundarios y/o puntos de
carretera donde se realizan ferias semanales a donde llegan productores y comerciantes de
anexos más lejanos para comercializar sus cosechas. Estos últimos años, incursionaron a la
compra de cacao las cooperativas socias de COCLA con fines de exportación y APROCAV
para la industrialización.
Entre las principales empresas que captan el cacao en grano en la zona tenemos: Macchu
Picchu Tradding, Corporación El Bosque, Romero Tradding y COCLA en representación de
las cooperativas; también participan industrias locales como Chocolate Echaratino. Choco
Huayanai, entre otros. Respecto a la industrialización del cacao, se ha instalado en la
ciudad de Quillabamba con apoyo del Banco Interamericano (BID), una planta industrial de
procesamiento primario de cacao en las instalaciones de INDACO, que procesa granos para
obtener manteca de cacao, licor de cacao y cocoa. Tiene una capacidad actual instalada
para procesar 4,500 TM de cacao en grano/ año, y una capacidad potencial de 9,000
toneladas/año.
Cuadro 11. Registros de compra de cacao - La Convención

Campañas 2004 - 2005
2004 2005
Cacao en Cacao en
Empresa/Institución
Grano % Grano %
(TM) (TM)
Macchu Picchu Tradding 1,591.00 44.34 883.00 30.83
Corporación del bosque 1,332.00 37.12 552.00 19.27
Romero Tradding 135.00 3.76 612.00 21.36
Central COCLA 80.00 2.23 87.50 3.06
APROCAV -- 0.00 230.00 8.03
Otros comerciantes 450.00 12.55 500.00 17.45
Total acopio 3,588.00 100.00 2,864.50 100.00
Fuente: OIA – MINAG – Estimaciones
Referente a los costos de producción, el MINAG maneja dos propuestas de acuerdo al nivel
de tecnología. En el nivel bajo prácticamente donde el productor actúa como recolector sólo
se considera los costos de cosecha, beneficio y comercialización; en este caso, los costos
ascienden a S/. 696.00 y se estima una producción de 360 Kg/ha/año que a un precio
promedio de S/.5.00/Kg. representa un ingreso de S/. 1,800.00, generando una rentabilidad
alrededor de S/. 1,000.00. En el otro caso, aplicando una tecnología mejorada con
propagación por injertos con material productivo y altas densidades que permite obtener
rendimientos de 1,110 kg/ha/año; en este caso los costos de mantenimiento se elevan a S/.
2,513.00 y los ingresos se incrementan a S/. 5,500.00, lo que determina una rentabilidad de
S/. 3,000.00/ha.
Por lo general, predomina una metodología tradicional que para algunos evidencia la falta de
criterios básicos para un tratamiento adecuado de cosecha y beneficio del cacao debido
mayormente a la falta de asistencia técnica y capacitación; para otros, el problema radica en
la competencia del mercado local que no exige calidad y no aplica precios diferenciados por
calidad, por lo tanto no se justifica un esfuerzo adicional para fermentar y secar; mientras
50
otros atribuyen que no realizan el proceso de fermentado por que no disponen de módulos
de beneficio. Cualquiera sea las razones, lo cierto es que las deficientes prácticas de
fermentado y secado influyen sobre la calidad final del producto.
De acuerdo a informaciones proporcionadas por Industrias Alimentarias La Convención S.A.

(INDACO), la calidad de la materia prima (granos de cacao) es uno de los principales
problemas que limita la disponibilidad de volúmenes para su procesamiento, ya que al no
cumplir los parámetros mínimos requeridos alteran los rendimientos en planta, costos de
materia prima y la calidad del producto final. Como referencia, de acuerdo a sus costos la
empresa exige parámetros de acopio de 75 % de fermentación y humedades de 8 a 12 %;
sin embargo, las características del grano producido en la zona presentan una fermentación
de 40% y humedades de 26 a 30%, que definitivamente influye sobre su funcionamiento.
En cuanto a la cosecha de frutos, la labor se realiza sin el cuidado debido y utilizando

herramientas poco apropiadas para plantas muy altas (8 a 12m) que caracterizan la mayoría
de plantaciones de cacao. Los cortes mal realizados vienen malogrando progresivamente los
cojines florales anulando de esta manera los puntos donde deben originarse las mazorcas
año tras año disminuyendo de esta manera su potencial productivo, lo cual es irrecuperable.
Una prueba clara de ello, son los cacaotales viejos poco productivos que ya no producen
flores ni frutos en las partes bajas de los troncos y ramas principales.
La poscosecha se realiza en la mayoría de los casos en forma empírica, mezclando

mazorcas pequeñas, faltos de maduración (pintonas), pasados de madures y podridos; y al
realizar la quiebra de mazorcas y extracción de las semillas (denominado localmente
martajado) se realiza extrayendo todo el contenido (semillas malogradas, germinadas,
placenta, etc.); que en algunos casos es sometida a una fermentación parcial (escurrido) y
en otros es llevado de frente al secado en instalaciones de lajas de piedra, cemento e
incluso sobre el suelo, en donde se adhieren tierra, arenas, piedras y otras impurezas que
malogran la calidad del cacao. Sin embargo, lo que más utilizan en el secado son mantas de
polipropileno color negro.
Al respecto, los técnicos coinciden en señalar que el deterioro de la calidad de cacao

producido en el valle de La Convención se debe a la poca importancia que se le otorga a las
labores de poscosecha especialmente en la etapa de fermentación y secado. La mayor parte
de agricultores fermenta sólo 24 horas e interrumpe el proceso para poner el producto a
secar hasta bajar la humedad a un 12% en promedio, con lo cual se comercializa en el
mercado local, donde la fuerte demanda y competencia existente absorbe todo tipo de
granos sin tomar en cuenta los parámetros de calidad, ni diferenciales de precios
Por lo general los intermediarios que compran el cacao de los productores recorriendo las
chacras o en las ferias no tienen en cuenta si los granos están fermentados o no; en cambio,
si le dan algo de importancia a la humedad (más por la pérdida de peso que ocasiona y no
por preservar el producto) para fijar el precio. A su vez estos agentes complementan el
secamiento en sus almacenes y conforman lotes en los que se mezclan diversas calidades
del producto, lo que influye aún más en el deterioro de la calidad del producto final.
En diferentes periodos, se han dado iniciativas para el mejoramiento de la calidad del cacao
mediante capacitaciones, construcción de módulos de fermentación y secado. En la época
de CODEVA se promocionó cajones fermentadores a nivel demostrativo en algunas
parcelas, posteriormente APROCAV asumió este rol con sus asociados y últimamente las
cooperativas cafetaleras en convenio con el Municipio de Echarate donde se encuentra la
mayor producción del valle, asumieron el compromiso de implementar módulos de
fermentación y lozas de secado, que lamentablemente fue interrumpido por el cambio de
autoridades municipales.
51
Cajones de madera para la fermentación de cacao
3.1.4 Instituciones relacionadas con la promoción del cacao
Las principales instituciones que realizan labores de asistencia técnica, acopio,

comercialización y financiamiento en el VRAE son las siguientes:
Cuadro 12. Instituciones que brindan asesoría técnica y comercial en cacao
Empresas Cultivo Poscosecha Comercio Financiam Industrializ.
MINAG X X
SENASA X
Cooperativas (6) X X X
Proyecto Merris X X
Municipio de Echarate X X
C.E. Puno-Cusco X X
APROCAV X X X
Macchu Picchu X
Municipios (3) X X
Corporación del Bosque X
COCLA X X X X X
INDACO S.A. X X
3.2 DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE POSCOSECHA – CAC “ALTO URBAMBA”
3.2.1 Antecedentes
La Cooperativa Agraria Cafetalera “Alto Urubamba” Ldta. Nº 239 nació gracias a la iniciativa
de un grupo de agricultores colonizadores de la zona del Alto Urubamba quienes la fundaron
un 4 de diciembre de 1966 en la localidad de Palmareal, inicialmente con el nombre de
52
Cooperativa Agrícola Colonizadores, posteriormente cambio de nombre a Cooperativa
“Agraria Alto Urubamba” siendo reconocida el 25 de junio del año 1967. Su mayor auge fue
entre la década de 1970 a 1980 donde se constituyo en la empresa líder en la
comercialización de café, llegando a consolidar un importante patrimonio de bienes que
hasta ahora perdura.
Local Central de la Cooperativa Alto Urubamba
Entre los años 1991 y 1994 la cooperativa como la mayor parte de empresas asociativas
cafetaleras a nivel nacional, tuvo que atravesar años difíciles por muchos motivos, que lo
llevaron a una situación crítica y problemas operativos; los que fueron superados por la
constancia y la valentía de sus dirigentes y asociados quienes empezaron un arduo trabajo
de recuperación a partir del año 1995 con el apoyo de Naciones Unidas a través del
Proyecto CODEVA. Se inició un proceso de reactivación y tecnificación del cultivo de café,
se lanzó por primera vez el café denominado planta que tuvo importante respuesta en el
mercado exterior.
El año 1997 ingresa por primera vez a la producción orgánica/ecológica y posteriormente a

otros programas de café como sostenibles, café alianza para bosques y café practices.
Durante su funcionamiento operativo ha tenido periodos buenos y de mala gestión, en algún
momento la cooperativa llego a contar con 1,500 socios y socias, que fueron retirándose en
los tiempos de crisis, quedando mayormente los socios que por su espíritu cooperativista
nunca dejaron de ser perseverantes para alcanzar el éxito como modelo empresarial. En los
últimos años, se vienen involucrando con mayor decisión en el cultivo y comercialización de
cacao en grano.
La Cooperativa Agraria Cafetalera “Alto Urubamba” es una empresa cuyo ámbito de acción
abarca la zona comprendida entre el Bajo y Medio Urubamba, en la actualidad cuenta con
500 socios activos entre hombres y mujeres. Su principal actividad es brindar servicios de
acopio y comercialización de café y cacao producido por sus socios en forma orgánica, los
que son exportados a través de la Central COCLA que ha logrado conseguir importantes
nichos de mercados para los diferentes productos y calidades.
Esta asociada a la Central COCLA, que viene a ser una empresa cooperativa de segundo
nivel conformada por 25 cooperativas primarias del ámbito de La Convención y el valle de
53
Lares y que agrupan a 8,500 pequeños productores de café, cacao, té y otros productos. Se
encarga de brindar a sus cooperativas socias servicios generales de asistencia técnica,
comercialización, industrialización o transformación de café, cacao, té y otros productos para
posicionarlos en mercados especiales, así mismo le provee del financiamiento para
comercialización.

Actividad principal: Acopio de café y cacao para su venta al mercado exterior

Misión : Ser una empresa organizada, eficiente y rentable
Objetivo General: Buscar el bienestar integral de sus socios y socias.
Objetivo específico: Brindar servicios de acopio de café y cacao
Brindar servicios de asistencia técnica para sus socios
Facilitar la capacitación en diferentes programas de salud
Estrategia: Recuperar y fortalecer la base social asociativa
Mejorar la producción y calidad de sus productos
Capacitación a todo nivel para mejorar la productividad
Participación con enfoque de género.
La mayor experiencia de la cooperativa en cuanto a la comercialización de productos radica

en la actividad comercial del café; recientemente en los últimos años motivados por la
demanda interna y el incremento de los precios internacionales del cacao en grano tomaron
la decisión de incursionar en el acopio y comercialización de este producto. Lo cuál se
justifica técnicamente, en razón que en La Convención existen áreas importantes de cacao y
zonas con potencialidades naturales y ambientales para ampliar nuevas plantaciones.
La tecnología predominante se considera entre baja a media, lo que es atribuido al estado

de abandono en que se encontraron la mayoría de las plantaciones que durante años no ha
tenido asistencia técnica ni manejo adecuado. Con el inicio del programa orgánico la
cooperativa ha asumido el reto de reactivar el cultivo de cacao en la zona, rehabilitar
plantaciones antiguas, incrementar nuevas áreas, mejorar los rendimientos y la calidad del
producto, aspectos que se espera vayan mejorando en forma gradual conforme se
incremente la asistencia técnica y capacitación para que los productores adopten las nuevas
tecnologías propagadas.
Al igual de lo que sucede con los cacaoteros en el contexto regional, el departamento

técnico de la cooperativa coincide en señalar que los mayores problemas para los socios de
la cooperativa representa: la antigüedad de las plantaciones, material genético, bajas
densidades, el ataque de plagas y enfermedades, falta de manejo técnico y deficiente
mantenimiento. En estas condiciones, manifiestan que por el momento los rendimientos de
sus socios oscilan entre 300 a 400 kg/ha/año, ligeramente superiores con relación a los
rendimientos que reporta SENASA en promedio para la Provincia de La Convención (250-
300Kg/ha).
Entre los resultados más relevantes alcanzados durante los primeros años de intervención
en el cultivo de cacao, se puede considerar el programa orgánico de cacao implementado
con 108 socios, quienes conducen bajo las normas y reglamentos de producción ecológica
alrededor de 268 has con una producción estimada para el 2007 en 72 TM de cacao en
grano, los cuales se encuentra certificados por IMO/CONTROL – NATURLAND.
Según el Departamento técnico, a nivel de las parcelas de los socios se tiene plantaciones
con 50 % de híbrido y el 50% chuncho. Desde hace tres años están promoviendo la
54
instalación de nuevas plantaciones con una mezcla de diferentes clones identificados como
CCN 51, ICS 95, POUND 7, POUND 12 Y IMC 67, donde participa en un mayor porcentaje
el CCN-51. Asimismo, para contrarrestar el ataque de enfermedades y plagas viene
renovando las plantaciones con clones tolerantes según la zona y altitudes.
Así mismo, la cooperativa desde su incursión en la producción y comercialización de cacao

viene captando el producto orgánico de sus socios con exigencias de calidad para la
exportación; también acopia cacao convencional no solo de los socios sino también de
productores y comerciantes particulares siempre que estos sean cumplan las normas de
calidad exigidas, cuyos parámetros han sido establecidas por COCLA.
El ingreso de la cooperativa en la comercialización de cacao, por un lado ha permitido

mejorar y regular los precios en el mercado local, pero también ha permitido comprobar que
la oferta de cacao de calidad es escasa y en su mayor parte no clasifica para el mercado de
exportación. La evolución del acopio de cacao en grano se resume en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 13. Acopio de cacao en la Cooperativa Alto Urubamba

TM/AÑO
Año Volumen
2004 24
2005 96
2006 17
2007 (*) 7.7
(*) Estimado hasta el mes de julio
a) Descripción del sistemas de poscosecha
Situación encontrada.
Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por los socios son variados con
deficiencias marcadas en las diferentes fases, siendo lo más relevante y que influye
directamente sobre la calidad final del producto el procesamiento descuidado del beneficio o
curado de los granos de cacao una vez separados de la mazorca, que no sólo arruina la
calidad propia de los granos, sino que también desmejora su presentación para el mercado.
Por lo general, los socios realizan las diferentes fases de la cosecha y beneficio del cacao
hasta la obtención de grano comercial en su propia parcela, mayormente empleando la
mano de obra familiar. Luego el producto es transportado a las almacenes de la cooperativa
para su entrega en calidad de acopio recibiendo un adelante con derecho a liquidación
posterior.
Cosecha de las mazorcas:
Los socios realizan la cosecha de mazorcas con frecuencias de 15 a 20 días dependiendo

de la cantidad de frutos maduros que visualizan en su parcela, utilizando para esto
herramientas conocidas como pallanas ó picos de loro, tijeras y machetes. En el caso de las
pallanas, son adaptadas en palos de 6 – 8 m. para alcanzar mayores alturas y facilitar la
cosecha de frutos de la parte alta, mientras que tijeras y machetes son empleados para
cosechar los frutos de la parte bajo del árbol. En las plantaciones de cacao chuncho que
tienen alturas elevadas, es frecuente que los productores suban a los árboles para poder
cosechar las partes altas.
55
Por las mismas dificultades que representa la altura de las plantas, los productores al tratar
de cosechar frutos maduros, también tumban los frutos verdes, pintones y los enfermos, los
que son aprovechados sin importar su influencia sobre la calidad del producto. Previamente
a la quiebra o partida de frutos se realizan montones de mazorcas para facilitar la labor
posterior.
Cacao chuncho y cacao hibrido – CAC Urubamba
Martajado:
El partido de la mazorca es realizado con machete corto en forma transversal y la masa

fresca o cacao baba obtenida es colocada en recipientes que pueden ser baldes de plástico
o sacos de polipropileno. En esta fase, muchos de los productores mezclan los granos de
frutos sanos con los enfermos sin hacer la separación correspondiente. Algunos eliminan la
placenta y otros la dejan en la misma masa para obtener mayor peso.
Son contados los cacaoteros que hacen la separación de frutos enfermos en la fase de
cosecha; en este caso, la labor de quiebra es realizada por separado.
Fermentación:
Los métodos de fermentación son variados, siendo los más empleados:

i) Cajones fermentadores…….. 50 %
iv) Rumas……………………… 40 %
v) Costales de plástico………… 10 %
El tiempo de duración de proceso de fermentación también es variado; un 50 % realiza el

proceso por 5 días que ellos consideran fermentado completo; otro grupo no precisado
realiza el proceso por 2 o 3 días considerado como fermentado parcial; mientras que la
diferencia no realiza ningún proceso de fermentación porque considera que
económicamente no le es conveniente y pierden peso. Según lo manifestado, les conviene
llevar las almendras directamente a secar por 2 – 3 días sin fermentar y venderlo al
comerciante como tradicional.
i) Fermentación en cajones: Colocan la masa fresca en el fermentador y realizan los

volteos entre las 24 a 48 horas. Lo cuál va depender de la variedad, si es híbrido el primer
volteo se hará entre las 24 – 30 horas y a partir de allí cada 24 horas, al quinto día realizan la
prueba de corte y evalúan el cambio de color y la fragmentación la masa mínima.
56
Algunos cajones se encuentran bajo techo y otros a la intemperie. La capacidad de los
cajones de madera está en función a la extensión y/o estimados de producción de cada
agricultor. Existen diferentes modelos de cajones de madera construidos con 1, 2 y 3
compartimientos. En su mayor parte han sido adquiridos con recursos propios del agricultor,
la cooperativa les apoya proporcionado el diseño del modelo.
ii) Fermentación en rumas: Consiste en hacer un tendido de hojas de plátano sobre

madera donde se amontonan la masa fresca de cacao y se tapa con hojas y sacos por 48
horas. En este caso la fermentación dura de 5 a 7 días dependiendo del clima. Algunos
productores han alcanzado hasta 80 % de fermentación con una ruma mínima de 5 – 10
sacos de masa fresca, siguiendo una frecuencia de volteos cada 24 horas. Los costos de la
labor se incrementan al tener que preparar la madera para el piso y las hojas de plátano por
cada proceso.
iii) Fermentación en costales: Este método es empleado mayormente por pequeños

productores que cosechan pocos volúmenes. Consiste en llenar la masa fresca en costales
de polipropileno y colocarlo sobre piedras o madera para que escurra el mucílago y
fermente, en este caso los volteos lo realizan cambiando de posición la ubicación del saco
por 3 a 4 días.
Algunos técnicos que tuvieron la oportunidad de visitar el Ecuador, están probando una
variante a este método, incorporando un presecado de la masa fresca antes de proceder al
ensacado, en este caso están utilizando sacos de yute o cabuya. Los volteos se realizan
zarandeando los sacos sin abrirlos cada 24 horas por un periodo de 3 a 4 días.
Secado:
Existen diferentes tipos de secaderos que se utilizan para los granos de cacao, todos ellos
utilizando como fuente la energía el sol.
1. Tarimas de madera …………………. 50 %
2. Mantas de polipropileno ……………..30 %
3. Lozas de cemento o piedras………… 20 %
Los secaderos que mayormente se utilizan son las tarimas de madera sostenidas sobre
soportes a 1 m de altura del suelo y ubicadas en las mismas parcelas, donde se colocan los
granos después del fermentado para eliminar parte de la humedad. El proceso de secado
para reducir la humedad al 10% puede durar entre 3 a 5 días dependiendo de los factores
climatológicos.
El secado en las mantas de polipropileno y/o en lozas de cemento o piedras el proceso es

similar, con la diferencia que algunos productores protegen el contorno para evitar los daños
y la contaminación con desechos de animales domésticos. Los productores que tienen lozas
de cemento o piedra comparten el secado de otros productos de la chacra.
Almacenaje:
La mayor parte de productores acondicionan ambientes bajo techo donde almacenan el
cacao en sacos de yute o polipropileno colocados sobre parihuelas o tablas de madera para
evitar que el producto se humedezca; una menor proporción coloca los sacos en contacto
directo con el piso de cemento o tierra.
Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de socios productores es esporádico y sólo se

da en algunos casos por unos días hasta llevarlo a los almacenes de la Cooperativa. La
mayor parte comercializa el cacao en cuanto considere que ha alcanzado una humedad
comercial aceptable. Las entregas que ingresan a la Cooperativa son almacenadas por
periodo cortos hasta hacer lotes significativos que son derivados a COCLA donde se realiza
el resecado, seleccionado, clasificado y ensacado para la exportación.
57
Gráfico Nº 4. Flujo del proceso de poscosecha – CAC Urubamba

PRODUCTOR
FRUTOS MADUROS, PINTONES y VERDES Y
SOBREMADUROS Y LOS ENFERMOS, cada
HERRAMIENTAS: 15, 20 días
REALIZA : PALLANA O PICO DE
COSECHA LORO, TIJERA, MACHETE
MONTONES
cáscara parcela
MARTAJADO MACHETE CORTO SELECCIÓN DE MAZORCAS:

semilla fresca: baldes y
24 - 48 BUENAS MALAS venden
sacos de polipropileno
horas
ESCURRIDO
FERMENTACION 1. CAJONES FERMENTADORES: 1, 2 y 3 DIVISIONES TAPADO CON HOJA DE PLATANO

DE LA SEMILLA FRESCA 2. SACOS DE POLIPROPILENO VOLTEOS: 1° 48 hora s , y de alli cada
3. RUMAS 24 horas.
TIEMPO: 2, 3, 5 - 6 días
SOLAR LOZAS DE CEMENTO TIEMPO: 3 - 5 días

SECADO LOZAS DE PIEDRA
MANTAS DE POLIPROPILENO
SACOS DE POLIPROPILENO TIEMPO: CORTO

ALMACENAJE SACOS DE YUTE Humedad: 10-16 %
DEL GRANO SECO PARIHUELAS
SOBRE MADERAS O TRONCOS
SIN MADERA
ENTREGA A LA COOPERATIVA CONTROL DE LA CALIDAD:

HUMEDAD
SUJETA AL PRECIO
ENTREGA AL COMERCIANTE QUIEN LE PAGA MAS
Fuente: Elaboración propia.
Responsables de la actividad de poscosecha.
A nivel de la finca el socio productor es el único responsable de la actividad de poscosecha,

el decide como, cuando y donde debe realizar las diferentes labores que implica el proceso.
El método de fermentación y secado mayormente esta en función a la disponibilidad de la
infraestructura, materiales, equipos, insumos y recursos con que cuenta cada quien en su
propia chacra. Mayormente en todo el proceso se emplea la mano familiar y en algunas
ocasiones se contrata mano de obra para la cosecha y martajado.
Tiempo del tratamiento de poscosecha:
El tiempo de proceso es variado, está sujeto a muchos factores propios de cada realidad del
agricultor: extensión de la finca, la disponibilidad de mano de obra, estado de las
plantaciones (altura de la planta), época de cosecha (alta, baja), entrenamiento en las
labores, herramientas de cosecha, labores de beneficio y a factores climáticos, entre otros.
Sin embargo, tomando como referencia información de los técnicos y productores, el tiempo
requerido en días (no se refiere a jornales sino a tiempo) por cada fase hasta completar el
proceso desde la cosecha hasta el secado para obtener un grano comercial, esta en un
rango de 6 a 8 para un cacao convencional y de 10 a 16 días para un cacao de calidad.
58
Cuadro Nº 14. Tiempo del proceso de poscosecha
No. Actividad Cacao convencional Cacao de calidad

(No. Días) (No. Días)
1 Cosecha 2 3 4 2 3 4
2 Martajado 1 1 1 1 1 1
4 Secado 2 2 2 3 4 5
TOTAL 6 7 8 10 13 16
Fuente: departamento técnico y entrevistas de campo.
Tecnología:
La tecnología predominante se considera baja, sin embargo por la asistencia técnica que
reciben sus socios esta ligeramente por encima de la tecnología tradicional a nivel regional.
Hace años se viene promoviendo módulos de beneficio de poscosecha, primero fue con el
apoyo de Proyecto CODEVA que se implementaron algunos fermentadores de madera y
secadores en bandejas a nivel demostrativo; luego por intermedio de COCLA se trajo a
especialistas de Republica Dominicana e Inglaterra para actualizar y capacitar a sus técnicos
en el tema, para que éstos a su vez capaciten a los productores y así puedan mejorar la
calidad del cacao a los parámetros que exige el mercado internacional.
Módulos de beneficio - CAC Urubamba
Como tecnología mejorada puede considerarse el sistema de poscosecha que utiliza cajones
de madera para la fermentación y tarimas de madera para el secado. Si esto es
acompañado de un proceso adecuado desde la cosecha hasta el beneficio se mantiene la
calidad intrínseca del cacao y se obtendrá un cacao de calidad. La otra metodología que
también es empleado por buen número de asociados y que puede ser considerado como
tecnología media, es el sistema de poscosecha que realiza el fermentado en rumas y el
secado en mantas de polipropileno
Asimismo, a raíz de la visita a Ecuador por parte de técnicos de COCLA se ha introducido

una variante del método de fermentación en sacos reemplazando estos con costales de yute
o cabuya, según manifiestan permite reducir el tiempo de fermentación. Sin embargo, esta
propuesta recién viene siendo probada y evaluada en forma demostrativa.
59
Costos de poscosecha:
En el caso de los costos de poscosecha estos también son variados de acuerdo al nivel de
tecnología, al método de poscosecha y a la calidad de final del producto. Existe una relación
directa entre costos y calidad del producto por las labores adicionales que esta última exige,
a mayor calidad los costos son mayores y a menor calidad los costos son menores.
El costo del jornal a nivel regional para la poscosecha y otras labores agrícolas oscila entre
S/. 10.00 a 12.00 y la tendencia es a la alza por las escasez de mano de obra debido a que
la mayor parte prefiere trabajar por el Municipio provincial y distritales que ofrecen jornales
más elevados, lo cuál hace difícil conseguir mano de obra para las labores agrícolas.
En base a la estructura de costos para el mantenimiento del cultivo de cacao que maneja la
cooperativa y la tecnología de poscosecha que predomina entre sus socios, se ha separado
y elaborado una estructura independiente de los costos que implican exclusivamente las
labores del proceso de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin, incluyendo los
equipos para fermentación y secado. La estructura de costos de la Cooperativa Urubamba
para el mantenimiento de cacao se presenta en el Anexo 3)
Cuadro Nº 15. Costo de cosecha y poscosecha de cacao

(Rendimiento 400Kg/ha)
Rubro/descripción Unidad Cantidad Precio Total

Unitario S/.
Mano de obra 468
Martajado y desgrane Jornales 12 12 144
Fermentado cajones Jornales 3 12 36
Secado Jornales 3 12 36
Herramienta 20
Pallanas Unidad 2 5 10
Sacos de polipropileno Unidad 10 2 20
Cajón Fermentador Unidad 1 180 180
Tarimas de madera Unidad 6 40 240
COSTO TOTAL S/. 1511
La Cooperativa Urubamba como parte de su propuesta tecnológica para el mejoramiento y

estandarización de la Calidad del cacao que producen sus asociados, viene recomendando
la implementación de módulos de beneficio de cacao compuesto por un cajón fermentador
(1.20 x 0.90 x 0.60 m) y 6 tarimas de secado (1.20 x 1.00 m) para cada beneficiario. El
Presupuesto incluyendo las dimensiones y capacidad de los módulos es el siguiente:
60
Cuadro Nº 16. Presupuesto Módulo de Beneficio de cacao
Presupuesto de Módulo de Beneficio de cacao

a) 01 Cajón Fermentador Unidad 1 180
Listones de madera P3 20 2 40
Clavos de 2.5 P" Kg 0.4 5 2
Clavos de 3 P" Kg 0.4 5 2
b) 06 Tarimas de madera Unidad 6 240
Madera P3 96 2 192
Clavos Kg. 2.4 5 12
Total (a+b) 420
Cabe mencionar que la cooperativa no financia la construcción de estos módulos,

proporciona la asistencia técnica y el diseño para que los socios productores interesados
construyan el fermentador y tarimas con recursos propios.
Recursos humanos:
Por lo general, todo el proceso de cosecha y beneficio de cacao es realizado por los mimos
socios en su unidad de producción agrícola empleando la mano de obra familiar, donde se
trata de comprometer entre 3 o 4 miembros de la familia para facilitar estas labores
(participan padre, madre e hijos). Salvo en algunos casos que contratan mano de obra
externa temporal específicamente para las labores de cosecha y quiebra de mazorcas.
A nivel de la cooperativa los recursos humanos tanto para la parte técnica como
administrativa es limitado, cuentan con 1 Jefe del departamento técnico y 4 técnicos de
campo, de los cuales sólo 1 esta involucrado directamente en el tema cacao para brindar
asistencia técnica y capacitación a los socios, atender el proceso de certificación orgánica,
el tratamiento de poscosecha y coordinar las acciones de acopio.
b) Análisis de rentabilidad de los sistemas de poscosecha
Para realizar el análisis de rentabilidad de los sistemas de poscosecha se ha tomado como

referencia el método de fermento en cajones que viene promoviendo la cooperativa en su
propuesta tecnológica para obtener un cacao de calidad exportable; y el método tradicional
en rumas que permite obtener un grano regular (Grado 2); haciendo un comparativo frente al
método de poscosecha que no incluye la práctica de fermentación y cuya producción es
destinado en su integridad al mercado local (comerciantes) como cacao corriente.
Asimismo, para facilitar el análisis comparativo entre los casos y resaltar la influencia de los
costos de poscosecha sobre la rentabilidad del cultivo, se considera tratamientos similares
tanto para el manejo técnico (costos de mantenimiento) y rendimientos (producción).
61
Cuadro Nº 17. Análisis de rentabilidad con módulos de beneficio
Módulo : Cajón fermentador y tarimas de madera

Calidad : Cacao Grado 1
Análisis de Rentabilidad método de fermentación en cajones
Resultado Esperado: Cacao exportable Grado 1.
Descripción Unidad Cantidad Precio Costo Costo Costo Costo Costo

de Unitario (Año (Año (Año (Año (Año
Medida 1) 2) 3) 4) 5)
Sub Total A 563 563 563 563 563
Mano de obra 468 504 504 504 504
Martajado y desgrane Jornales 12 12 144 144 144 144 144
Fermentado cajones Jornales 3 12 36 36 36 36 36
Secado Jornales 3 12 36 36 36 36 36
Pallanas Unidad 2 5 10 0 10 0 10
Balde plástico (**) Unidad 2 10 20 0 20 0 20
Sacos de polipropileno Unidad 10 2 20 20 20 20 20
Cajon Fermentador (***) Unidad 1 180 180 0 0 0 0
Tarimas de madera (***) Unidad 6 40 240 0 0 0 0
Sub Total B 948 524 564 524 564
COSTO TOTAL (A+B) (*) 1511 1087 1127 1087 1127
(*) Costo Total manejo 1 ha de cacao = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio
(**) Vida útil de baldes: 2 años
(***) Vida útil de cajones y tarimas de madera: 5 años
Rendimiento cacao (kg/ha 400

Precio Cooperativa S/. x Kg 6.6
62
Cuadro Nº 18. Análisis de rentabilidad con módulos de beneficio
Módulo : Cajón fermentador y tarimas de madera

Calidad : Cacao Grado 2
Cuadro Nº 18. Análisis de Rentabilidad método de fermentación en rumas - CAC Urubamba
Resultado esperado:Cacao Grado 2.
Factores de producción Unidad Cantidad Precio Costo Costo Costo Costo Costo
de Unitario Total Total Total Total Total
Medida (Año (Año (Año (Año (Año
1) 2) 3) 4) 5)
A. Costo de Mantenimiento
Sub Total A 563 563 563 563 563
B. Costo cosecha y beneficio
Mano de obra 492 528 528 528 528
Fermentado en rumas Jornales 5 12 60 60 60 60 60
Materiales 210 30 150 30 150
Balde plástico (**) Unidad 2 10 20 0 20 0 20
Tablas de madera (***) Unidad 5 12 60 0 0 0 0
Manta de polipropileno Metros 10 10 100 0 100 0 100
Sub Total B 732 558 708 558 708
COSTO TOTAL (A+B) (*) 1295 1121 1271 1121 1271
(**) Costo Total manejo 1 ha de cacao = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio
(**) Vida útil de baldes: 2 años
(***) Vida útil de cajones y tarimas de madera: 5 años
Rendimiento kg/ha 400

Precio de venta S/. x Kg 6
63
Cuadro 19. Análisis de rentabilidad sin módulos de beneficio
Cuadro Nº 19. Análisis de Rentabilidad método de poscosecha sin fermentar - CAC Urubamba
Resultado Esperado: Cacao corriente (fuera de clasificación)
Factores de Producción Unidad Cantidad Precio Costo Costo Costo Costo Costo
de Unitario Total Total Total Total Total
Medida (Año 1) (Año 2) (Año 3) (Año 4) (Año 5)
A. Costos de
Mantenimiento
Sub Total A 563 563 563 563 563
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra 432 468 468 468 468
Balde de plástico Unidad 2 10 20 0 20 0 20
Manta de polipropileno metros 10 10 100 0 100 0 100
Sub Total B 592 488 628 488 628
COSTO TOTAL (A+B) 1155 1051 1191 1051 1191
Rendimiento (kg/ha 400

Precio de venta S/. x Kg 5.4
Ganancia/Pérdida 1,005 1,109 969 1,109 969
Si analizamos la rentabilidad del cultivo (independientemente de las diferencias generadas

por los mayores costos de las labores y equipos de poscosecha) para los 3 casos en base a
las cifras de los costos totales anuales del cultivo (egresos), frente al valor de los ingresos
provenientes de la venta del producto (a precios diferenciados por calidad), vemos que la
rentabilidad es alta; sin embargo, la rentabilidad (asumiendo rendimientos constantes) es
mayor para los 2 primeros casos que justifica la inversión en equipos de poscosecha.
En suma, se puede concluir que existe una relación directa entre los métodos de
poscosecha y la rentabilidad; mientras mayores cuidados se den a las prácticas de
poscosecha, la calidad de cacao es mayor (medido en grados de clasificación) y tiene un
mayor precio en el mercado, que puede compensar el aumento los costos y lograr una
rentabilidad más alta (asumiendo precios diferenciales). En el caso, en los cuales las
cuidados sean menores, la calidad también será menor, los precios también menores y por
consiguiente menor rentabilidad.
64
c) Descripción y análisis de las ventajas y desventajas del sistema poscosecha
En la cooperativa Urubamba los sistemas de tratamiento poscosecha identificados son

individuales, su principal ventaja radica en que el productor puede conocer y controlar el
manejo integral de la fase desde la cosecha hasta la comercialización del producto final,
generando valor agregado en base a su esfuerzo y cuidado por producir calidad; mientras
que la mayor desventaja representa (más para la cooperativa que para el productor) las
diferencias en la calidad del producto final que muchas veces difieren de un productor a otro
por las variantes o deficiencias que puede producirse en el proceso.
El siguiente cuadro describe el sistema de poscosecha y sus ventajas y desventajas
Cuadro 20. Ventajas y desventajas del sistema poscosecha
Labores/actividad Característica Ventajas Desventajas

Cosecha
Frecuencia 15 a 20 días < ó = a 15 días, permite > a 20 días, riesgos de
cosecha oportuna de sobremaduración y
frutos maduros defectos en el grano
Herramientas usadas en Varias: tijera, Uso de tijeras y pallanas, Uso de machete, acciona
la cosecha pallana y evita daños en cojines y daños en cojines, ramas
machete ramas. Facilita labor y resta productividad
Estado de madurez en Frutos verdes, Cosechar frutos maduros, Cosechar frutos verdes y
cosecha pintones y ayuda el proceso de pintones, influye sobre la
maduros fermentación y obtención fermentación, genera
de un grano de calidad. defectos y > rendimiento
en peso y procesamiento.
Martajado y Desgrane
Selección de mazorcas Unos separan, Al separar frutos sanos, La mezcla de frutos
otros mezclan evita alterar la calidad deteriora la calidad así se
frutos sanos física y sensorial del realice un proceso de
con enfermos. grano bien beneficio beneficio adecuado.
Martajado o corte Empleo de El machete corto sin filo El machete largo afilado
machete facilita la labor y mayor puede dañar almendras
rendimiento produciendo defectos
Desgrane Unos eliminan La eliminación de la Al dejar la placenta en la
placenta, otros placenta mejora la masa desmejora la
lo utilizan. apariencia física calidad (impurezas)
Fermentación
Métodos empleados Cajones, La fermentación en La fermentación en sacos
rumas y cajones permite obtener es incompleta y/o parcial.
costales calidad. El uso tradicional Los Cajones requieren de
de rumas es económico inversión mayor.
Tiempo de fermentación 2 a 5 días En 5 días el fermento en Entre 2 y 3 días, el
del proceso condiciones adecuadas, fermento es parcial y
se consigue parámetros presenta alto contenido
óptimos de fermentación. de defectos.
Remoción o volteos de Hacen volteos Los Volteos en intervalos Los volteos en intervalos
masa en proceso de en diferentes de 24 a 48 horas en o sin volteos alteran el
fermentación intervalos. condiciones apropiadas proceso bioquímico y
obtienen > fermentación ocasiona defectos.
Secado
Métodos empleados Tarimas, El secado en tarimas es Las lozas requieren
mantas y lozas el más apropiado. Las fuertes inversiones, no
utilizando mantas son económicas son recomendables para
energía solar para productor pequeño cacao.
Almacenaje
Envases empleados Sacos de yute El almacenamiento en El yute tiene costo
65
y polipropileno yute es el más apropiado mayor. El polipropileno
para el almacenaje altera la calidad
Lugar de almacenaje Sobre suelo y Sobre la madera evita El almacenaje de sacos
sobre madera absorba humedad y en contacto con el suelo
olores extraños tiende a afectar calidad.
Un breve análisis sobre las diferentes fases del sistema se describe a continuación:
- Se mencionó que entre los socios de la cooperativa es común el uso de herramienta

conocidas como “pallana” (pico de loro) y tijeras, pero hay casos que utilizan machete.
Esta última no es recomendable para cosechar porque puede producir heridas en los
cojines florales y ramas. La frecuencia de cosecha de 15 a 20 días es muy espaciada,
puede ocasionar la sobre madurez de los frutos y producir defectos en el producto final,
así como agravar aún más los problemas de incidencia de enfermedades o plagas.
- Debido a falta de cuidado en las labores de cosecha se ha encontrado desgarres de
cortezas del tronco y cojines florales ocasionados por: i) uso de herramientas
inadecuadas, y ii) por subirse al árbol en la recolección; lo cual representa una
desventaja ya que la destrucción de flores y cojines influyen directamente en la
productividad de las plantas.
- Algunos productores cosechan frutos verdes y “verdongos”(pintones), sobremaduros y
enferemos para tener mayor cantidad de mazorcas en la quiebra, lo cual es una
desventaja ya que afecta el proceso de fermentación, la calidad del grano y el
rendimiento en peso, produciendo alteración del sabor y aroma, color y la apariencia del
producto final.
- Es común que los productores utilicen los machetes afilados que usan en las labores
agrícolas para la quiebra de mazorcas, sin tomar en cuenta que estos pueden ocasionar
daños en la semilla fresca produciendo defectos en el producto final ó también existe el
peligro de accidente en la mano de los operarios.
- Una ventaja es el uso de recipientes (baldes) para colocar la masa fresca, siempre que
estos se encuentren limpios para no contaminar la semilla y eviten perder líquido
necesario para el proceso de fermentación. El uso de sacos, tiene la ventaja de facilitar
el traslado de la masa pero no es más apropiado porque tiende a adherirse de tierra y
materia extraña.
- En cuanto a la fermentación, la ventaja radica en que buen número de socios esta
realizando el proceso en forma adecuada, pero aún queda otra mitad que no realiza o lo
hace en forma incompleta. La semilla de cacao sin fermentar ocasiona un grano de mala
calidad en apariencia, sabor y aroma, alterando la calidad del producto a comercializar.
- El tiempo para que se produzca una fermentación completa está alrededor de 05 días
promedio, sujeto al clima y temperatura. Sin embargo, algunos utilizan de 2 a 3 días de
fermentación por acelerar el proceso, esto representa una desventaja ya que estos
granos tiene alto contenido de restos mucílago que dificulta el secado y almacenamiento
de grano, así como aumentará los defectos en la fermentación.
- Los socios tienen limitaciones económicas para implementar sus módulos de beneficio
como recomienda la cooperativa, por eso tratan de adecuarse a sistemas tradicionales
(costales, rumas) de fermentación que en el fondo esta bien, siempre y cuando se realice
cuidadosamente siguiendo los procedimientos adecuados, mantenerlo cubierto,
protegido de la lluvia, realizando los volteos, para evitar una fermentación deficiente.
- La fermentación en costales, puede traer desventajas de no alcanzarse el objetivo
deseado en virtud al tiempo insuficiente de fermentación, ausencia de drenaje y aireación
de la masa y la no retención de calor (temperatura), lo que resultará en granos con un
alto porcentaje de almendras no fermentadas impropias para la preparación de
chocolate, proporcionando un producto amargo y astringente.
- La ventaja que los productores estén optando por la fermentación en cajones de madera,
que tienen ranuras en la base es ventajoso porque permitir el escurrido del exudado y
facilitar los volteos periódicamente que aseguran una buena fermentación.
66
- Existe una apreciación errónea sobre el proceso de fermentación cuando consideran que
fermentar disminuye significativamente el peso final frente a un grano que no se
fermenta. Lo que sucede es la variación que se da por humedad al comercializarlo, ya el
cacao de calidad se coloca a una humedad de 8%, mientras que un producto sin
fermentar se vende con humedad mayor que aparenta mayor peso.
- El secado más adecuado es realizarlo sobre madera, en las lozas de cemento se dificulta
el proceso cuando hay lluvias y si no están protegidas es fácil su contaminación por el
ingreso de animales domésticos. En la operación de secado, los productores en su
mayoría no tienen en cuenta que los dos primeros días debe ser un proceso lento para
evitar la alteración en la acidez y apariencia de los granos.
- Cuando el secado no alcanza el porcentaje de humedad óptimo y son comercializados
con humedades entre 14 %, a 16%, el producto tiende a enmohecerse alterando la
calidad del producto final, tanto en la cáscara y en el cotiledón, y atributos
organolépticos.
- En el almacenaje, los sacos de yute para el ensacado y el uso de tablas de madera
como soporte de los sacos representa una ventaja importante para mantener la calidad
del cacao, mientras que los sacos negros y el almacenamiento en contacto representa
una desventaja con el suelo puede alterar la calidad del producto.
Los defectos en el producto final son atribuidos mayormente a las deficiencias en el proceso
de poscosecha aunque también puede deberse a otros factores del cultivo. Para detectarlos
es importante implementar un sistema de control previo (con personal capacitado) a la
compra y recepción del producto. En el caso de la cooperativa, se controla mayormente
humedad y si el producto es orgánico se ve fermentación y hongos, y se obvia la
identificación de defectos porque no tiene personal capacitado para realizar esta labor, como
tampoco tienen claramente definido los parámetros de calidad que debe tenerse en cuenta
en el acopio del producto. Si excede la humedad se hace el descuento en peso hasta el 7%
de humedad o en otros casos se les permite secar en la misma cooperativa.
El cacao entregado por los socios es de toda calidad (recién están empezando a
capacitarse), el mayor problema es el cacao húmedo 10 a16%, que se debe al secado
deficiente (menos días) para ganar peso y además dada la demanda tienen donde venderlo
incluso en sus propias chacras sin exigirles la humedad de 8%.; otro problema es el bajo
grado de fermentación (recién están empezando a fermentar), lo que es evaluado mediante
el corte de 25 granos (de los cuales 15 a 18 granos no están fermentados) alcanzando
porcentajes de fermentación de 28 a 40 %, que determina la presencia de almendras
pizarrosas (ausencia de fermentación), violetas (fermentación incompleta, semillas de frutos
pintones).
Para una mejor identificación de los defectos se procedió a tomar algunas muestras de
cacao de los almacenes de la cooperativa y de productores visitados (el reporte completo del
análisis se presenta en el Anexo 4) los resultados encontrados son los siguientes:
Cuadro Nº 21. Identificación y origen de los defectos

(llenado del grano)
maduro).
67
Granos negros Sobre maduro (pasado madurez)
Granos menudo Estado de madurez (fruto verde)
Granos mohoso Martajado Corte de semillas
Separación de frutos enfermos
Granos dobles y múltiples Fermentación Se unen por restos de mucílago
Granos mohosos Ausencia de fermentación (granos con
restos de mucílago que absorven
humedad (tienden a enmohecerse)
Grano partidos-cortado-roto Remoción en la fermentación
Granos violáceos Fermentación incompleta
Granos mohosos Secado Humedades altas
Grano partidos-cortado-roto rompen en la remoción, manipuleo
(grano encogido) secado rápido: inicio capas delgadas
(grano con restos de tierra) tipo de secadero
Granos mohosos Almacena- Inadecuado almacenamiento: en el
Miento suelo.
Nota. Elaborado en base a los datos del reporte del anexo 2.
Nos manifiestan que el mercado les solicita grano fermentado y de calidad.

En el almacén tienen conocimiento que se debe acopiar el producto seco y fermentado,
considerando:
• Humedad : 7. 00 – 8.00 %
• Fermentación : 70 - 80%
Parámetros de calidad según la Empresa COCLA (quién se encarga de la exportación)

• Fermentación = mínimo 65 %
• Humedad = 7,0 - 7,5 %
• Defectos = 3,0 - 5,0 %

mercado exterior.
La cooperativa, es conducida en forma empresarial, dirigida y controlada por los socios y

socias, donde participan en forma democrática y equitativa hombres y mujeres en los
diferentes órganos de gobierno, como está establecido en sus estatutos, ley General de
Cooperativas y los principios universales del cooperativismo. Por su característica de
propiedad colectiva, se diferencia claramente de los otros tipos de organizaciones
empresariales, ya que su participación en el mercado es bajo un mecanismo organizativo
basado en la responsabilidad social, la equidad y solidaridad de sus integrantes. La
estructura social y empresarial de la Cooperativa se observa en el organigrama del cuadro
68
Estructura social y empresarial de la Cooperativa Urubamba
ASAMBLEA
GENERAL
COMITÉ ELECTORAL CONSEJO CONSEJO DE VIGILANCIA

ADMINISTRATIVO
COMITÉ DE
EDUCACION
COMITÉ DE COMISIONES
DESARROLLO DE LA
MUJER
CONSEJO
COMITÉ DE CONSULTIVO
MUJERES
GERENCIA
COMITÉ DE
SALUD
DEPARTAMENT CONTABILIDAD CAJA ALMACEN

O TECNICO
OBREROS
La Cooperativa durante su vida institucional ha tenido épocas de crecimiento y bonanza

como también problemas y desaciertos de gestión que comprometieron su estabilidad
organizativa y empresarial. En los últimos años viene promoviendo un proceso de
reestructuración social, productiva y empresarial, tendiente a recuperar la credibilidad de sus
socios, mejorar la base productiva en cantidad y calidad, y a partir de ello generar
economías de escala suficientes que le permita mejorar su gestión en un mundo globalizado
y competitivo.
La dirección de la empresa esta en manos del Consejo de Administración y la Gerencia

respaldado de acuerdo a su estructura organizacional por comités y áreas especializadas
orientadas de acuerdo a sus funciones a los aspectos sociales y empresariales. Su principal
actividad es la comercialización del café y cacao orgánico producido por sus socios bajo
normas de producción ecológica contando para ello con la certificación de calidad de IMO
Control / Naturland, lo que significa una ventaja competitiva para la exportación de productos
de calidad ecológica y para poder acceder a mercados especializados.
69
Esta ventaja se fortalece aún más con la certificación social ambiental que tiene la
cooperativa y que le ha permitido ingresar con sus productos al mercado justo. Según nos
manifiestan, se trata de un mercado diferente de intercambio, de una práctica comercial
basada en la eficiencia económica y también en la sustentabilidad social y ecológica, que
representa una excelente oportunidad para impulsar el desarrollo social y crecimiento
económico que busca la empresa cooperativa como modelo organizacional de pequeños
productores.
La Cooperativa aspira exportar en forma directa su producción orgánica y solidaria, pues

considera que ello contribuiría a su desarrollo y fortalecimiento organizacional, permitiendo
mejorar el trato a sus asociados para recuperar su confianza, capacitar e incrementar los
recursos humanos que resultan insuficientes, cubrir sus gastos operativos de gestión, e
iniciar un proceso de capitalización. Por lo pronto, vienen trabajando con la intermediación
en el financiamiento y exportación de la Central COCLA.
La cooperativa tendrá que trabajar fuerte en poscosecha

para mejorar la calidad del cacao
70
III. DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE CACAO
EN LA REGION JUNIN (SATIPO)
4.1 LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN SATIPO
Junín esta ubicada en la región central del Perú, abarca dos regiones naturales sierra y
selva, en esta última se encuentra Satipo una de las nueve provincias que conforman el
departamento de Junín que políticamente se localiza en la región del mismo nombre. Satipo
está ubicado en la parte centro oriental del territorio peruano, abarcando una superficie de
19,219.48 Km2 que representa el 43.5 % del territorio de la región Junín. Presente una
fisiografía variada de llanuras, colinas y terrazas conformado por los valles que forman los
ríos: Satipo, Ene, Perené, Tambo y Pangoa, con una temperaturas que fluctúan entre los 14
y 34 ºC.
La provincia de Satipo geográficamente se encuentra ubicada entre los paralelos 12º10 de
Latitud sur y los meridianos 74º40’ de Longitud oeste, con altitudes que varían desde los 300
m.s.n.m. hasta los 1,400 m.s.n.m. Sus límites son: por el norte con la provincia de
Oxapampa en la región Pasco, al este con la provincia Atalaya en la región Ucayali y la
provincia de Pichari en la región Cusco, al sur con el provincia de Huanta en región
Ayacucho y al oeste con las provincias de Chanchamayo, Jauja, Concepción y Huancayo en
la región Junín.
Se caracteriza por presentar diferentes pisos ecológicos con diferentes zonas de vida y
poseedora de una extraordinaria riqueza natural. Desde su inicio en las vertientes orientales
de los Andes, la vegetación tropical domina el paisaje, extendiéndose ininterrumpidamente a
lo largo del llano amazónico con sus bosques y ríos serpenteantes que sirven de vías de
comunicación entre los pueblos que la habitan, entre la que destacan las comunidades
nativas.
Mapa 03: Ámbito de la Provincia de Satipo
71
Para llegar de Lima a la ciudad de Satipo vía terrestre se ingresa por la carretera central
siguiendo la ruta Oroya, Tarma, La Merced hasta llegar a la ciudad de Satipo capital de la
provincia con un recorrido de 440 Km. íntegramente asfaltado. El acceso por vía aérea e a
través del aeropuerto ubicado en el distrito de Mazamari, distante a 23 Km. de Satipo. La
interconexión vial con los poblados vecinos y ciudades de Junín y Pasco es buena; mientras
que los vecinos de las regiones de Ucayali y Ayacucho la conexión es vía fluvial.

La principal actividad económica de Satipo radica en la producción de café, cacao y diversos
frutales, como el plátano, la papaya y principalmente la naranja. En los últimos años, se
viene dando mayor impulso al cultivo de cacao debido por un lado, a las excelente
condiciones edafoclimáticas que ofrece la zona para la producción de cacao; y por otro lado,
a los precios atractivos del producto en el mercado local y nacional. Se estima que
actualmente existen aproximadamente 8,726 has, de las cuales 1,938 has se encuentran en
crecimiento y 6,788 has están en producción que con rendimientos promedios de 450
Kg./ha/año representa una producción aproximada de 3,000 TM de cacao en grano por año.
El cultivo mayormente se encuentra distribuido entre los 300 m.s.n.m. hasta los 1,000
m.s.n.m, instalados en pequeñas parcelas formando parte de las unidades agropecuarias de
producción familiar. Un 60 % corresponde a plantaciones con más de 30 años de antigüedad
explotadas en años anteriores y abandonas a causa de los problemas sociales de la década
del 80, un 20% se trata de las plantaciones que tienen entre 10 a 15 años y un 20%
corresponde a plantaciones relativamente nuevas, muchas ellas entrando a sus primeras
fases de producción. Se estima que el 45% de los productores conduce parcelas menores
de 2 has, 35 % son áreas entre 2 y 5 has, y el 30 % restante son plantaciones mayores de 5
has.
Las plantaciones antiguas en su mayor parte han sido instaladas con bajas densidades (400
-600 plantas/ha) propagadas con material local o tradicional provenientes de plantaciones
locales y/o híbridos segregantes. Sin embargo, las plantaciones medianas y nuevas han sido
instaladas con semilla híbrida y clones de alta productividad (CCN-51, ICS-95, ICS 1, IMC 67
entre otros, introducidos del VRAE), utilizando en este caso densidades mayores (1,000 a
1,200 plantas/ha) que son más exigentes en manejo. La instalación de nuevas áreas está
sustituyendo plantaciones que fueron de café y cítricos.
En cuanto al nivel tecnológico en el cultivo de cacao el manejo es variable, los entrevistados

estiman que la mayor parte (70%) de los agricultores dedicados a esta actividad tienen un
nivel bajo de tecnología, no conocen de manejo y actúan como recolectores obteniendo
rendimientos menores a 400 Kg/ha/año; el 20 % de los productores maneja una tecnología
mediana que le permite alcanzar rendimientos alrededor de los 600 Kg/ha/año y sólo un 10
% aplica una tecnología mejorada cuyos rendimientos superan los 800 Kg/ha/año,
dependiendo del material genético y densidades empleadas.
Uno de los aspectos que esta muy relacionado al manejo y nivel tecnológico empleado en el
cultivo son los problemas fitosanitarios. En plantaciones abandonadas y sin manejo como las
que predominan en el valle del río Ene, las mermas en la producción de frutos por ataque de
moniliasis, escoba y phytophthora supera los 70%, en parcelas con cierto tipo de manejo las
pérdidas están alrededor del 40% y en parcelas manejadas con controles culturales
frecuentes la incidencia del ataque de enfermedades ocasiona pérdidas menores al 20 %.
En el ámbito de la provincia de Satipo la época de cosecha tiene periodos marcados que

pueden variar ligeramente de acuerdo a los cambios climáticos que puede producirse, las
mayores cosechas o principal (80%) se da entre los meses de marzo a junio y la segunda
72
cosecha se logra entre los meses de setiembre y noviembre o durante el resto del año. En
los picos más elevados de producción la cosecha se realiza cada 15 días y en la época de
menor producción la cosecha se distancia a 30 días.
En los últimos años, con una mayor presencia de instituciones públicas y privadas
trabajando en la promoción y tecnificación del cultivo de cacao se ha incrementado
significativamente la asistencia técnica para apoyar el desarrollo de la cadena productiva. Se
viene rehabilitando y renovando plantaciones abandonadas para mejorar los rendimientos
por unidad de superficie, así como ampliando nuevas áreas de cacao con tecnología
mejorada y materiales de alta productividad. Las proyecciones de crecimiento son buenas y
existe interés al respecto, pero mucho dependerá de que los precios del cacao mantengan
los mismos niveles actuales.
Merece resaltar el trabajo que viene realizando la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa,
que desde el año 2003 desarrolla con sus socios un Proyecto de Producción y
comercialización de cacao con Certificación Orgánica en la Provincia de Satipo, que le ha
permitido en un primer momento entrar al mercado nacional para posteriormente insertarse
al exigente mercado de exportación. Actualmente, están abocados en el mejoramiento de la
calidad para satisfacer la demanda externa de sus clientes del comercio orgánico y solidario,
con granos de cacao que cumplan los parámetros de calidad exigidos por las normas
internacionales
Cuadro 5. Ventas y exportaciones de la CAC Pangoa
Producto Exportaciones por años

2003 2004 2005 2006 2007
Convencional 20,036 14,523 13,387 14,458 18,340
Orgánico 0 22,244 45,574 33,718 10,000
Orgánico FT 0 0 1,000 10,000 26,000
Total 26,036 36,767 59,961 58,176 54,348(*)
Asimismo, en Satipo viene funcionando la Empresa ECOANDINO SAC en convenio con el

Municipio del distrito de Río Negro, para fomentar el cultivo de cacao orgánico y otros
cultivos, acciones que se encuentra en proceso de reconversión y certificación por Control
Unión de Holanda (ex Skal Internacional). Mientras tanto, abasteciéndose de cacao en
granos de las cooperativas Satipo y Pangoa certificados como orgánico, viene
transformando el cacao en forma de granos produciendo nibs (pedazos pequeños), para
consumo directo, los que vienen siendo destinados al mercado estadounidense y británico.
En el circuito de comercialización interna de granos de cacao intervienen diferentes agentes

generando excesivos niveles de intermediación. En los centros de mayor producción se tiene
pequeños acopiadores que en muchos casos son líderes o agricultores destacados que
recolectan y/o compran cacao directamente de los productores para negociar la entrega a
comerciantes minoristas y/o mayoristas que a su vez canalizan lo captado hacia las
empresas procesadoras y/o comercializadoras. En algunas comunidades, los productores
organizados reciben fondos y compran en sus zonas por encargo de cooperativas y/o
comerciantes, recibiendo precios por calidades y una comisión por volúmenes.
Entre las principales empresas que captan los granos de cacao de la zona de Satipo
tenemos a Llactahuaman S.A. que es proveedor de Macchu Picchu Tradding, Corporación
del Bosque, Romero Tradding, Cooperativa Satipo, Eco Andino SAC, entre otros.
Actualmente también participan en la compra de granos agentes intermediarios y/o
comisionados por encargo de Cooperativas y empresas de otros ámbitos.
73
Referente a los costos de producción, el MINAG maneja dos propuestas de acuerdo al nivel
de tecnología. En el nivel bajo prácticamente donde el productor actúa como recolector sólo
se considera los costos de cosecha, beneficio y comercialización; en este caso, los costos
ascienden a S/. 696.00 y se estima una producción de 360 Kg/ha/año que aun precio de S/.
5.00 el Kg. en el mercado representa un ingreso total de S/. 1,800.00, generando una
rentabilidad alrededor de S/. 1,000.00. En el otro caso, aplicando una tecnología mejorada
para obtener rendimientos de 1,000 kg/ha/año los costos de mantenimiento se elevan a S/.
2,807.00, pero los ingresos se incrementan a S/. 5,000.00.
El manejo de la poscosecha en todo el ámbito tiene grandes deficiencias que merman las
posibilidades para producir un cacao de calidad a pesar de las potencialidades que ofrece la
zona. Esto debido, a que la mayoría de productores no conoce los criterios involucrados en
el proceso de beneficio ni cuenta con instalaciones apropiadas para realizar esta labor.
Como consecuencia de ello, el cacao producido es catalogado como tipo corriente y
mayormente se destina a la industria nacional para producir manteca de cacao.
El manejo de poscosecha es deficiente en la mayor parte de los productores, lo que se

atribuye hasta 3 factores: i) el poco conocimiento sobre las prácticas del proceso de
beneficio que debe realizarse para obtener granos de calidad; ii) la poca importancia que se
le ha dado durante años a las labores de fermentado y secado; y iii) el predominio de un
mercado local que compra todo tipo de cacao sin exigir ni diferenciar calidades. Según
SENASA Satipo, el 70% de los productores no realiza ningún proceso de fermentación y
vende el producto escurrido y oreado; el 25% realiza un fermento incompleto entre 2 a 3
días, y sólo un 5%, viene fermentando y secando el producto de acuerdo a las
recomendaciones técnicas.
Las cosechas de frutos se realizan mayormente utilizando herramientas básicas (machetes,

tijeras y podones) con frecuencias de recolección diferenciadas que van desde los 15 días a
30 días, dependiendo de la época de cosecha y coyuntura de los precios. Cuando los
precios están bajos las cosechas son en periodos más distantes, cuando los precios son
altos las cosechas son más frecuentes. Al igual que otras regiones, en las plantaciones
antiguas visitadas se observa daños irreversibles en los cojines florales de muchas plantas,
debido principalmente a deficiencias en la cosecha que definitivamente influyen sobre los
rendimientos.
Una labor que llama la atención y que también sucede en otras zonas, es que los
productores no realizan la selección de mazorcas para proceder a la labor de quiebra (parten
frutos sanos, enfermos, pintones, sobremaduros, etc.); para luego del descocado mezclar las
almendras obtenidas incluyendo placenta en un mismo recipiente, tratando incluso de
recuperar la mayor cantidad posible de almendras enfermas para obtener mayores pesos,
sin importarles que esto deteriora y desprestigia la calidad del grano de cacao producido en
la zona.
La fermentación mayormente se realiza utilizando costales de polipropileno arrumados en la

intemperie cerca de la vivienda o en la parcela, donde permanece por 2 o 3 días antes de ir
al secado; sólo un pequeños segmento de productores cuenta con cajones de fermentar tipo
lineal o escalera pero que no realizan las labores en forma completa generalmente porque
no hay un reconocimiento ni incentivo de precios por el cacao bien fermentado, ya que el
mercado local sólo realiza en control del secado sin comprender que la fermentación es la
fase de mayor importancia para el desarrollo de las cualidades organolépticas del grano.
Un aspecto importante, que facilita la labor de secado para un buen grupo de productores es
la disponibilidad de losas de cemento construidas inicialmente para el café y que ahora
74
vienen siendo utilizadas para cacao. También se utiliza para el secado mantas de plástico y
bandejas de madera, como también se improvisa el secado en lugares poco apropiados
como puede observarse en la siguiente foto. Sin embargo, pesar de esto le porcentaje de
productores que entregan el producto con una humedad de 8% no supera el 20% y la
calidad en promedio del grano es apenas regular debido a los limitados criterios de calidad.
Como resumen podemos mencionar, que si bien en estos últimos años en la región existe
mayor asistencia técnica y se viene dando mayor importancia a la capacitación en temas de
poscosecha y mejoramiento de la calidad especialmente con fines de exportación; también
se puede ver diferencias marcadas entre las propuestas sobre el tratamiento del beneficio de
cacao y apreciaciones sobre la calidad del producto. Por ejemplo, mientras que las
cooperativas recomiendan como mínimo 5 días para obtener un cacao fermentado, otros
viene recomendando no más de 3 días de fermentado, generando confusión en campo.
Finalmente, otro aspecto que influye sobre los resultados de poscosecha y la calidad del
cacao producido en la provincia de Satipo, es la presencia de excesivos niveles de
intermediación en el negocio del cacao Existen intermediarios que visitan las chacras
incluso antes de la cosecha para asegurar la producción, otorgando adelantos al agricultor
para comprometer la entrega futura; cuando llega la época de cosecha retornan nuevamente
a los predios cacaoteros y recogen el producto en las condiciones que se encuentre en ese
momento (sin fermentar, parcialmente fermentado, húmedo, etc.) sin importarles interrumpir
el proceso de beneficio, de esta manera aseguran la recuperación del adelanto otorgado.

Cuadro Nº 22. Instituciones que realizan actividades en cacao
MINAG X X
SENASA X X
Cooperativa Satipo X X X
Proyecto cacao ECOANDINA X X X
Municipio de Satipo X X
Cooperativa Pangoa X X
Romero Trading X X
Macchu Picchu X X
Proyecto PARA X
Agro cacao Satipo X X
Llactahuanay X
CAC La Florida X
4.2 DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA EN LA

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA SATIPO Ltda.
4.2.1 Antecedentes
La Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo Ltda., se fundo oficialmente un 7 de noviembre de

1965 por un grupo de 75 productores de café encabezados por el Sr. Fermín Peralta
Chamorro con la finalidad de frenar los abusos de los compradores de café en aquel
75
entonces. El 15 de marzo del año 1974 se transformo en Cooperativa Agraria de Servicios
Satipo Ltda. N° 183, quedando inscrito en los regi stros públicos de personas jurídicas, luego
el 31 de agosto de 1983 cambio nuevamente su razón social con el nombre de Cooperativa
Agraria Cafetalera Satipo Ltda., inscribiéndose en el asiento 9 folio 285 del tomo 1 en el libro
de asociaciones de la oficina registral siendo su modalidad el de una cooperativa de
usuarios.
En la década del 70 al 80, Satipo llegó a ser una de las mejores cooperativas de la Selva
Central, llegando a tener 3,800 socios, contar con buenas infraestructuras y acopiar mas de
80,000 a 90,000 qq de café por campaña. Sin embargo, debido a factores internos
negativos, y hechos externos impredecibles suscitados entre 1980 y 1986 la empresa tuvo
que soportar una situación critica que incluso casi los lleva a desaparecer. La base social
quedo reducida a menos de 50 socios y los volúmenes de acopio cayeron a menos de 400
qq de café.
Felizmente gracias a la fortaleza de un grupo de verdaderos socios cooperativistas, se

propusieron seguir adelante para impulsar su recuperación. Es así que el año 2000 se inicia
una reestructuración asociativa, económica y financiera para mejorar su gestión bajo una
nueva perspectiva. Los resultados de este esfuerzo han motivado la recuperación de una
parte de los bienes inmuebles hipotecados y se viene logrando un crecimiento lento y
sostenido.
En el año 2000 se inicia el programa de producción orgánica de café, retomando la

asistencia técnica a sus socios para reactivar la producción y productividad bajo un enfoque
ecológico y a la vez mejorar la calidad del café. Posteriormente en el año 2003 se amplia el
programa orgánico al cultivo de cacao y desde aquel entonces se encuentra en un franco
proceso de reactivación, que los permitido incluso ingresar al mercado exterior.
Local Central de la Cooperativa Satipo
La Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo Ltda es una organización de productores de café y

cacao de la provincia de Satipo que se dedica a comercializar sus productos al mercado
local e internacional para el bienestar de sus asociados. La cooperativa actualmente cuenta
con 850 socios, a quienes brinda servicios de asistencia técnica, acopio y comercialización a
través del programa de producción orgánica de café y cacao.
76
Objetivo General:
Contribuir a mejorar el bienestar de sus socios en armonía con el medio ambiente.
Objetivo específico:
• Promover el fortalecimiento institucional de la organización con el propósito de mejorar
su capacidad de gestión y solidez institucional.
• Promover la producción en volumen y calidad del café y cacao, y servicios técnicos de
calidad, con el fin de satisfacer la expectativa de demanda de mercados, y establecer
servicios técnicos oportunos y eficientes para las socios de la organización.
• Promover el crecimiento comercial de café y cacao con sello de calidad, y el
posicionamiento en el mercado de nacional y nuevos mercados internacionales
Visión
Ser una empresa líder en el comercio de café y cacao con una organización eficiente y
autosostenible, responsable del desarrollo social de sus asociados.
Misión
Procurar el desarrollo integral de sus asociados y la comunidad en general a través de la
formación solidaria, la eficiencia operativa en la producción y comercialización de café y
cacao, el eficiente manejo de la asistencia y del crédito productivo y una efectiva gestión
orientada a elevar el nivel de vida de sus socios.
Estrategia:
• Fortalecimiento institucional
• Producción y servicios técnicos
• Comercialización y mercados
• Administración gerencial y finanzas
• Promoción de desarrollo Agrícola y rural
Actividades:
• Asistencia Técnica y capacitación
• Mejoramiento de la calidad
• Acopio y comercialización de café y cacao
• Financiamento para cosecha de productos
La actividad principal de la Cooperativa durante años ha sido el cultivo y comercialización de

café que llego a ser su producto estrella, no se daba importancia al cultivo de cacao a pesar
que muchos de sus socios tenían parcelas diversificadas en la que se podía encontrar
ambos cultivos. Las exigencias cada vez mayores por café de altura determino que muchos
de sus socios ubicados en la parte baja (600 a 880 m.s.n.m.) reemplazaran sus cafetales por
cultivos de cacao, pasando de un sistema predominantemente cafetalero a un sistema
cacaotero.
Ante esta situación, la cooperativa tomo la decisión de involucrase en la actividad cacaotera,

logrando establecer el año 2004 un acuerdo comercial con la Cooperativa Naranjillo
mediante el cual inicio sus acciones de acopio en cacao en grano para abastecer a la
Industria de Naranjillo. Esto permitió regular los precios en el mercado local y despertar el
interés por el cultivo de cacao, recuperar sus socios y generar nuevas relaciones de
confianza.
77
La asistencia técnica de campo se inicia con el programa de producción orgánica, mediante
el cual el cual 60 socios inician la reconversión de sus parcelas tradicionales a parcelas
orgánicas bajo las normas de producción ecológica. Actualmente, los socios del programa
orgánico vienen manejando 130 has de cacao, paralelamente vienen ampliando nuevas
áreas y trabajando en el mejoramiento de la calidad con la finalidad de generar una oferta
exportable de caca orgánico que espera concretarse en el presente año.
La cooperativa viene promoviendo dos propuestas tecnológicas en los que refiere al manejo
del cultivo. Una orientada a los socios del programa orgánico que se basa en las normas las
normas de agricultura ecológica, donde se da mayor importancia a las labores culturales:
manejo de podas, regulación de sombra, prácticas adecuadas de poscosecha, entre
aspectos, estimándose rendimientos de 400 Kg/ha/año. Otra para agricultores
convencionales, basado en una tecnología mejorada que incluye clones mejorados,
prácticas de manejo, control químico, abonamientos, etc. y proyectado para obtener
rendimientos promedios de 1000 Kg/ha/año.
En cuanto a la poscosecha, además de la asistencia técnica que se brinda, se vienen

trabajando en convenio con INCAGRO y otras entidades cooperantes para construir módulos
de beneficio (fermentación y secado) que permita mejorar sustancialmente la calidad del
cacao producido por sus socios orgánicos. También se viene analizando la posibilidad de
instalar una planta de beneficio centralizado para el acopio de cacao en baba procedente de
sus socios convencionales y ello dependerá de conseguir el financiamiento necesario.
El sistema de acopio de cacao en grano es en forma centralizada y se realiza en el local

central de la cooperativa ubicada en la ciudad de Satipo. Los socios o terceros que quieran
entregar su producto se ven obligados a traer sus cosechas hasta esta ciudad, lo que genera
cierta desventaja frente a la competencia que sale a buscar a los productores. En el caso de
los socios entregan bajo la modalidad de acopio con derecho a reintegro en base a una
liquidación posteriori a la venta del producto.
La participación de la cooperativa en el acopio y comercialización de cacao en grano ha

tenido impactos favorables para el desarrollo de la actividad cacaotera: i) sobre los precios
en el mercado local, los comerciantes se vieron obligados a incrementar sus precios de
compra e incluso a nivelarse con los ofertados por la cooperativa; ii) sobre la calidad de
producto, al establecer precios diferenciales de acuerdo a los parámetros del mercado. A
partir de este año, se esta incursionando al mercado de exportación, teniendo comprometido
las colocación de de 2 contenedores de cacao orgánico al mercado solidario europeo.
Cuadro Nº 23. Acopio de cacao en la Cooperativa Satipo

T.M.
Año Volumen
2004 22
2005 47
2006 35
2007 (*) 45
(*) Estimado hasta el mes de julio
a) Descripción y evaluación del sistemas de poscosecha utilizado
El sistema de tratamiento poscosecha que realizan los socios es de forma individual en su

propia parcela con apoyo de la familia y contratando mano de obra para las labores de
cosecha y quiebra en épocas de máxima producción. Por lo general, el productor hace todo
78
el proceso de beneficio hasta la obtención de grano seco, cuando prepara un producto de
calidad lo entrega a la cooperativa en calidad de acopio con cargo a reintegro, pero cuando
no hacen calidad (mezclan con frutos enfermos y deficiente fermentación) lo venden al
comerciante.
La mayoría de los productores están convencidos que a partir del ingreso de la cooperativa
al acopio de cacao los precios en la zona han mejorado significativamente como también ha
mejorado la calidad del cacao, ahora que tiene la oportunidad de exportar consideran que
deben corresponder más haciendo un producto de calidad. Se estima que actualmente los
socios que están sacando un producto de calidad son los del Programa Orgánico llegando a
un 40 % en un promedio; la diferencia aún no logra obtener un producto que reúna las
características de exportación por lo que la Cooperativa se ve obligada a realizar un proceso
de secado y de selección separando impurezas y defectos en forma manual.
Cosecha:
La cosecha es realizada por los mismos productores con el apoyo de su familia, en los picos
altos de producción se contrata mano de obra. La frecuencia de cosecha es variada
pudiendo realizarse cada 15, 20, 25, 30 días dependiendo de la producción que tenga cada
parcela. Para esta labor se utiliza generalmente dos tipos de herramientas: tijeras cortas
para los frutos de la partes bajas y medias de los árboles, y pico de loro para los frutos de
partes altas; si bien, se viene priorizando la cosecha de frutos maduros y retirando los
enfermos para descartarlos, aún se observa que cosechan frutos pintones, verdes por
confusión de color y sobre maduros.
Quiebra de Mazorcas y despulpado
Esta labor que localmente es conocida como picado, despepado o descocado, se realiza con
machete corto con poco filo aplicando un corte transversal sobre el fruto en algunos casos
utilizando un tronquito de madera para facilitar la labor, obtenida la masa se retiran las tripas
y las almendras frescas con colocada en recipientes que pueden ser baldes de plástico o
sacos de polipropileno. Se estima que el 70% seleccionan los frutos separando los granos
enfermos y/o indeseables, mientras que el 30 % mezclan los granos de frutos sanos con los
enfermos.
Fermentación:
El proceso de fermentación se realiza mayormente cerca de la vivienda familiar donde los

socios acondicionan sus módulos. Los productores del programa orgánico que de alguna
manera vienen fermentando (aunque con deficiencias) están alrededor del 70 %, los
restantes no fermenta los granos para destinarlos a los comerciantes. Los métodos más
empleados son:
i) Fermentación en cajones de madera : 60 %

ii) Fermentación en costales de plástico : 30 %
iii) Fermentación en montones o rumas : 10 %
El tiempo de duración de proceso de fermentación es variado entre 2 a 5 días, lo que

determina al final del proceso diferentes resultados en cuanto al porcentaje de fermentación,
siendo lo que más predomina granos parcialmente fermentados. La Cooperativa para
mejorar la calidad viene promoviendo el uso de cajones fermentadores entre los socios del
programa orgánico, habiendo entregado cajones a productores destacados como premio a la
entrega de su producción; otros lo han construido con recursos propios y tecnología de la
cooperativa.
79
i) Fermentación en cajones: Se ha observado dos modelos, el tipo plano a un solo nivel
con 2 o 3 compartimientos y el tipo escalera con 3 escalones sin compartimientos; la
capacidad es variada entre 300 a 1,000 kg. de cacao baba y esta en función al tamaño de
parcela y producción. Estas instalaciones por lo general están bajo techo.
El proceso lo realizan colocando la masa fresca en el fermentador, tapándolo con hojas

secas de plátano, sacos de polipropileno o costales de yute; los primeros volteos se realizan
a partir de las 48 horas y después cada 24 horas. Los que fermentan por 5 días al quinto día
van evaluando el término del proceso presionando si los granos eliminan un líquido de color
marrón o mediante la prueba de corte.
Los productores tienen conocimiento de cómo realizar un buen proceso de fermentación,

manifiestan que pueden hacer calidad siempre y cuando haya diferencia de precios, puesto
que les lleva más tiempo hacer un producto fermentado, seco y limpio.
Cajón fermentador “tipo escalera”
ii) Fermentación en sacos: Por lo general utilizan sacos de polipropileno donde depositan
la masa de cacao fresco (baba), los sacos son colocados en forma individual o en rumas
sobre tablas de madera o mantas de plástico para evitar el contacto con el suelo, donde
permanecen durante el proceso de fermentación. En este caso los volteos se realizan
cambiando de posición los sacos o variando la ubicación de estos en las rumas.
Este método si bien es económico para el pequeño productor no es muy apropiado, porque
dificulta los volteos de la masa ocasionando una fermentación mínima y desuniforme, en los
extremos los granos tienden a deteriorarse con ligero olor a moho sobre todo cuando las
semillas no son retiradas de los sacos para realizar los volteos.
iii) Fermentación en rumas: Este método mayormente se realiza en la misma parcela,

consiste en buscar un lugar apropiado plano donde se acondiciona una cama o base con
hojas de plátano, sobre el cuál se pone la masa fresca en forma de ruma o montón y se tapa
con hojas de plátano y sacos de plástico. La primera remoción se realiza a las 48 horas con
la ayuda de una pala y los volteos sucesivos cada 24 horas.
Este proceso si es realizado siguiendo una secuencia apropiada y con el debido cuidado
puede tener buenos resultados dependiendo de los volteos oportunos y días de
fermentación. La dificultad principal es que para cada proceso hay que conseguir hojas de
80
plátano, lo cuál además de ser escaso en la zona elevan los costos de recolección (que no
se valoran); también existe riesgos de contaminación con material externo: tierra, hojas,
excretas de animales, etc.
Secado:
El secado de los granos de cacao se realiza aprovechando la energía solar, para cuyo
proceso se han adaptado instalaciones donde puedan depositarse los granos, siendo las
más comunes:
i) Tendales de cemento : 70 %
ii) Tarimas de madera : 30 %
iii) Mantadas de polipropileno : 20 %
El proceso se realiza por 3 a 5 días dependiendo del factor clima, y consiste en colocar la
masa fermentada en capas sobre los tendales, tarimas o mantadas, la remoción se hace
cada 3 a 4 horas durante el tiempo que dure el secado hasta alcanzar una humedad
comercial (8-10%). Se utiliza mayormente tendales de cemento por que gran parte de los
productores cuenta con estas instalaciones en razón que anteriormente se cultivaba café en
las partes bajas.
El proceso es similar para los 3 casos, variando ligeramente en algunos aspectos: sólo el 2%
toman en cuenta los cuidados iniciales de poner una capa gruesa para un secado lento los
dos primeros días, otros que usan las mantas voltean cada 20 – 30 minutos para la
remoción. La mayoría considera que cuando la capa es gruesa requiere removerse más
veces al día para que el secado sea uniforme.
Almacenaje:
En su mayoría los productores disponen de un ambiente apropiado para el almacenaje

donde colocan el cacao envasado en sacos de polipropileno sobre madera para evitar que el
producto se humedezca. La mayoría prefiere vender su producto lo más pronto, por que
consideran que en una semana los granos tienden a humedecerse rápidamente.
Por lo general, la entrega del producto se realiza en el almacén central de la cooperativa (no
cuenta con centros de acopio descentralizados). Para esto, los productores tienen que sacar
su producto desde las chacras hasta borde de la carretera marginal, donde utilizando
servicio público lo transportan a la ciudad de Satipo. Esto representa gastos de fletes por lo
que muchas veces optan entregar a los intermediarios que visitan las zonas de producción.
81
Prácticas inadecuadas de almacenaje
Diagrama Nº 5. Flujo del proceso de poscosecha de cacao

PRODUCTOR
FRUTOS MADUROS,
PINTONES y VERDES Y LOS
HERRAMIENTAS:
ENFERMOS, SOBREMADUROS
REALIZA : PICO DE LORO, TIJERA
COSECHA cada 15, 20,
25 y 30 días.
MONTONES
BUENAS MALAS venden
compost
cáscaraa parcela
PICADO Y DESPEPADO
DESCOCADO MACHETE CORTO
semilla fresca: baldes y sacos de polipropileno
FERMENTACION 1. CAJONES FERMENTADORES: 3 DIVISIONES TAPADO CON HOJA DE PLATANO y SACOS DE

DE LA SEMILLA FRESCA 2. SACOS DE POLIPROPILENO DE YUTE VOLTEOS: 1° 48 horas , y de alli cada
3. RUMAS 24 horas.
cajones de un nivel y tipo escalera TIEMPO: 2 - 5 días
SOLAR TENDALES DE CEMENTO TIEMPO: 3 - 5 días

SECADO TARIMAS DE CAMONA Y MADERA
MANTADAS DE POLIPROPILENO
TIEMPO: CORTO, EVITAN QUE SE HUMEDEZCA

ALMACENAJE SACOS DE POLIPROPILENO Humedad: 8 - 10 %
SIN MADERA

TRANSPORTE HUMEDAD
ENTREGA AL COMERCIANTE MALA CALIDAD
Responsables de la actividad de poscosecha.
El tratamiento poscosecha en forma integral es realizada por el socio a nivel de su chacra

con el apoyo de su familia y contratando mano de obra externa para las actividades de
cosecha y despepado. Sin embargo, la responsabilidad de la actividad de poscosecha es
exclusivamente del socio como propietario de la plantación, el decide cuando cosechar,
como debe fermentar y secar, y si entrega a la cooperativa o a los intermediarios.
La Cooperativa, viene apoyando esta labor que realizan los socios en forma individual con
asistencia técnica y capacitación a través del departamento técnico, donde se tiene un
responsable financiado por el Fondo de las Américas
El tiempo de proceso es variado, depende de la extensión cultivada, estado de las

plantaciones, época de cosecha, tecnología en las labores de cosecha y beneficio, factores
82
climáticos y principalmente a la calidad que desea obtenerse. Tomando como referencia la
información proporcionada por los mismos productores, el tiempo que destinan al proceso
esta entre 6 a 10 días para un cacao estándar (corriente) y de 10 a 15 días para un cacao
de calidad.
El departamento técnico que asesora el programa de producción de cacao especial

considera 10 días para todo el proceso, siempre que el productor tenga a disposición 5
ayudantes para la cosecha y despepado, de lo contrario el tiempo puede aumentar o
disminuir de acuerdo a la disponibilidad de mano para la cosecha y despepado.
Cuadro Nº 31. Tiempo del proceso de poscosecha
No. Actividad Cacao convencional Cacao de calidad

(No. Días) (No. Días)
1 Cosecha 1 2 3 1 2 3
2 Despepado 1 1 1 1 1 1
4 Secado 2 2 2 3 4 5
TOTAL 6 8 10 10 13 15
Fuente: Elaboración propia, con datos del Programa de Producción de café y cacao
especial y entrevistas de campo.
Tecnología:
La tecnología en poscosecha ha venido mejorando progresivamente conforme la

Cooperativa se ha ido involucrando más en la actividad cacaotera. En el 2004 cuando
iniciaron la asistencia técnica, sólo el 2 a 3% de los socios tenían cajones fermentadores,
después de un proceso de capacitación y asistencia para el mejoramiento de la calidad y
motivando la construcción de cajones, actualmente más del 60 % tiene estos módulos en
campo y viene alcanzando un fermentado de 75 a 80 %.
Los productores aceptan la innovación tecnológica para mejorar calidad, por esta razón se
está evaluando complementar con módulos de beneficio a todos los socios del programa
orgánico mediante un crédito por 300 dólares, que incluye cajón fermentador y secador solar
tipo FENT con cargo a descuentos en las entregas de cacao durante la campaña 2008. Este
Proyecto inicialmente está considerando para 30 productores, quedando pendiente para los
productores nuevos que tienen cacao en proceso de certificación en sus chacras.
Los costos están en función a la cantidad de cosecha, nivel de tecnología y la calidad final
del producto dependiendo del mercado. Los socios de la cooperativa que están dentro del
programa orgánico manejan un registro de gastos dentro del sistema de control interno,
donde se aprecia que las labores que ocasionan mayores gastos en mano de obra son las
fases de cosecha y despepado; mientras que en materiales y equipos la mayor inversión son
en equipos de beneficio como el caso de cajones que tiene una vida útil mayor a los 5 años.
En base a la estructura de costos que maneja la cooperativa para el mantenimiento de

plantaciones de cacao (la estructura completa se presenta en el Anexo Nº 5), se ha
separado y elaborado una estructura independiente, considerando los costos exclusivos de
las labores del proceso de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin. El siguiente
cuadro muestras los costos respectivos:
83
(Rendimiento de 500Kg/ha)
Rubro/descripción Unidad Cantidad P.U Total S/.
Mano de obra 225
Cosecha y desgrane Jornales 10 15 150
Fermentado y secado Jornales 5 15 75
Herramienta 13
Pico de loro Unidad 2 5 10
Cajón Fermentador Unidad 1 402 402
COSTO TOTAL S/. 666
Fuente: Programa de Producción de café y cacao especial.
La Cooperativa Urubamba como parte de su propuesta tecnológica para el mejoramiento y

estandarización de la Calidad del cacao que producen sus asociados, viene recomendando
entre sus socios la implementación con cajones de fermentación tipo plano con capacidad de
160 Kg/seco/proceso y cajones de fermentación tipo escalera con capacidad de 200 Kg.
seco, en ambos casos considera el techado del los módulos.
Cuadro 33. Presupuesto módulo con cajón fermentador lineal
Características
Capacidad 160 Kg seco
Calidad de madera Buena
Descripción Unidad Cantidad P.U. Costo S/.
1.- Mano de obra Contrato 1.00 100.00 100.00
2.- Madera Pies 109.00 2.00 218.00
3.- Calamina Unidades 6.00 13.00 78.00
4.- Clavos Kilogramos 2.00 3.00 6.00
TOTAL 402.00
Nota: Se incluye el costo del tinglado
Cuadro 34. Presupuesto módulo con cajón fermentador tipo escalera
Características
Capacidad 200 Kg secos
Calidad de madera Buena
Descripción Unidad Cantidad P.U Costo S/.
1.- Mano de
obra contrato 1.00 150.00 150.00
2.- Madera Pies 210.00 2.00 420.00
3.- Calamina Unidades 6.00 13.00 78.00
4.- Clavos Kilogramos 2.00 3.00 6.00
TOTAL 654.00
Nota: Se incluye el costo del tinglado
84
Cabe mencionar que la cooperativa viene financiando la implementación de estos módulos
entregando cajones (listos para su armado) a sus socios del Programa orgánico con cargo a
descuentos en la presente campaña y la del 2008.
Recursos humanos:
Por lo general, en la época de cosecha alta se compromete mano de obra externa adicional
a la que aporta los misma familia, la cantidad esta en función al tamaño de la parcela, el
costo del jornal es de S/. 15.00 por quiebra y desgrane. En las otras fases (fermentado,
secado, almacenado) sólo interviene la mano de obra familiar.
A nivel de la cooperativa existe un cuadro técnico integrado por 6 técnicos que tiene la
responsabilidad de dar asistencia al Programa de Producción de café y cacao especial
(Programa orgánico), siendo prioridad el cultivo de café y sólo 1 de ellos se dedica a tiempo
completo a la asistencia en el cultivo de cacao.
Cuadro Nº 35. Recursos humanos de la CAC Satipo
CONFORMACION DEL PROGRAMA DE PRODUCCION DE CAFÉ Y CACAO

ESPECIAL DE LA CAC SATIPO LTDA.
Nombre y Cargo Financiamiento
RESPONASABLE:
B/Ing. José Angel García Córdova SOS-FAIM
TECNICO EN CACAO:
FONDO DE LAS
B/Ing. Percy Rojas Abad AMERICAS
TECNICOS EN CAFE:
B/Ing. Fredy Maldonado Manrique SOS-FAIM
B/Ing. Rogelio Torres Tambini CAC SATIPO Ltda...
B/Ing. Luís Lázaro Córdova PROYECTO PARA
Extensionista. Héctor Camayo Sedano CAC SATIPO Ltda...
Fuente: CAC Satipo
Para el análisis se ha considerado los dos sistemas que viene difundiendo la cooperativa
para obtener cacao de calidad: i) fermentación en cajones lineales, y ii) fermentación de
cajones tipo escalera; frente a un tercer caso de un sistema que no realiza el proceso de
fermentación y que representa al cacao estándar (corriente) que abunda más en la zona, de
esta manera se puede realizar el comparativo sobre la conveniencia de tal o cuál sistema. Al
igual que los análisis anteriores se considera constantes los costos de mantenimiento y los
rendimientos.
85
Cuadro Nº 36. Análisis de rentabilidad con sistema de beneficio
(Cajón fermentador tipo escalera)
Análisis de Rentabilidad método de fermentación en cajon tipo escalera - CAC SATIPO

de Unitario (Año 1) (Año (Año (Año (Año
Medida 2) 3) 4) 5)
A. Costos de
Mantenimiento
Sub Total A 1244 1244 1244 1244 1244
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra 210 210 210 210 210
Cosecha y desgrane Jornales 10 15 150 150 150 150 150
Fermentado y secado Jornales 4 15 60 60 60 60 60
Podon Unidad 2 5 10 10 10 10 10
Cajon Fermentador (**) Unidad 1 402 402 0 0 0 0
Sub Total B 656 254 254 254 254
COSTO TOTAL (A+B) (*) 1900 1498 1498 1498 1498
(**) Vida útil de cajones: 6 años

Precio Cooperativa S/. x Kg 6.2 (no incluye reintegro)
86
Cuadro Nº 37. Análisis de rentabilidad con sistema de beneficio
Análisis de Rentabilidad método de fermentación en cajon tipo escalera - CAC SATIPO

de Unitario (Año 1) (Año 2) (Año (Año 4) (Año 5)
Medida 3)
A. Costos de
Mantenimiento
Sub Total A 1244 1244 1244 1244 1244
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra 210 210 210 210 210
Fermentado y secado Jornales 4 15 60 60 60 60 60
Podon Unidad 2 5 10 10 10 10 10
Cajon tipo escalera Unidad 1 654 654 0 0 0 0
Sub Total B 908 254 254 254 254
COSTO TOTAL (A+B) 2152 1498 1498 1498 1498
(*)

Ganancia/Pérdida 948 1,602 1,602 1,602 1,602
87
Cuadro Nº 38. Análisis de rentabilidad sin módulo de beneficio
Análisis de Rentabilidad método sin fermentar - CAC SATIPO
Resultado Esperado: Cacao sin fermentar (corriente)

Medida Unitario (Año 1) (Año 2) Año 3) (Año 4) (Año 5)
Sub Total A 1244 1244 1244 1244 1244
Mano de obra 210 210 210 210 210
Podon Unidad 2 5 10 10 10 10 10
Sub Total B 254 254 254 254 254
COSTO TOTAL (A+B) (*) 1498 1498 1498 1498 1498
Precio Cooperativa S/. x Kg 5.4
De acuerdo a los costos proporcionados por la Cooperativa y los precios por la calidad en el
mercado local la rentabilidad del cultivo se muestra alta para los 3 casos asumiendo costos
de manejo del cultivo y rendimientos constantes, la diferencia se da en los costos de
poscosecha en los dos primeros casos por la implementación de fermentadores para obtener
un cacao de calidad, frente al tercero que descarta el proceso de fermentación para obtener
cacao corriente.
En cuanto al análisis comparativo, se muestra que para obtener un cacao fermentado de

calidad Grado 1 los costos de producción son mayores que para obtener un cacao sin
fermentar de tipo corriente. Sin embargo, la rentabilidad (asumiendo rendimientos
constantes) también será mayor siempre que el mercado establezca precios diferenciales
por calidad.
En conclusión, se puede decir que existe una relación directa entre los métodos de
poscosecha, calidad del producto y la rentabilidad; mientras mayores cuidados se den a las
prácticas de poscosecha, la calidad de cacao es mayor (medido en grados de clasificación),
los precios por calidad son mayores a los corrientes lo determina la mayor rentabilidad, por
88
lo tanto se puede compensar el aumento los costos por inversiones en equipos de
poscosecha.
c) Descripción y Análisis de las ventajas y desventajas de la utilización del sistema
Dentro de las ventajas del sistema, se encuentra un productor bastante sensibilizado,

motivado e identificado con su organización, apostando por ella lo que va permitir trabajar un
adecuado sistema poscosecha, además por la coyuntura de los buenos precios. Este mismo
productor va definir la calidad del grano a obtener ya que el realiza toda la cadena, iniciando
en la cosecha, el partido de la mazorca, continuando con el beneficio y finalmente el
producto seco que los socios entregan a la cooperativa.
En el sistema de poscosecha utilizado lo más determinante son los procesos de

fermentación y secado que obliga atención, tiempo y mucho cuidado, así como la
construcción de módulos de beneficio, que muchas veces el productor viene adaptando
métodos y materiales para realizar estos procesos, otros aún más preocupados por la
calidad de su producto para obtener mejores precios han construido con sus propios
recursos. Sin embargo para otros es de mucha inversión.
Haciendo un análisis de todo el sistema utilizado por los socios se describen todas fases
con sus ventajas y desventajas:
- En la cosecha los socios la vienen realizando adecuadamente, sin embargo la

frecuencia de cosecha mayor a 20 días puede ocasionarle problemas en la
fermentación y defectos en el producto final, los frutos sobre maduros tienden a
secarse y se puede producir la germinación de las semillas dentro de los mismos
frutos.
- Tienen las herramientas adecuadas, la desventaja es el uso correcto en el momento
de la cosecha en especial con el pico de loro para evitar el desgarramiento de la
corteza del árbol y la caída de las flores.
- La ventaja es que el productor tiene conocimiento de la cosecha selectiva, pero en el
momento in situ recolectan los frutos pintones ocasionando bajo rendimiento en peso
de grano seco y efectos en la fermentación las "pintonas" pueden no tener suficiente
azúcar en la pulpa para una fermentación satisfactoria.
- Asimismo en la cosecha, la gran ventaja es que aprovechan a retirar los frutos
enfermos y no los dejan en la parcela.
- Es una desventaja que los socios no acostumbren dejar los frutos cosechados en la
parcela, por el problema de robo; esta práctica puede ayudar a uniformizar el grado
de madurez y disminuir la acidez del cacao.
- El picado - despepado – descocado (Quiebra de la mazorca y despulpado de la
semilla), se viene realizando con machete corto, pudiendo afectar al operario ó dañar
las semillas y causar defectos en el grano expuesto a ser atacado por mohos.
- La ventaja que los socios ya vienen haciendo la selección de los frutos enfermos y
beneficiándolos por separado, sin embargo hay un buen grupo de socios que aún
viene mezclando con los frutos sanos, los que van a conferirle a la masa sabores
indeseables, alteran la apariencia del grano (color y el contenido de impurezas y
defectos).
- Asimismo para depositar la masa fresca vienen utilizando recipientes no
contaminantes.
- Sobre la fermentación, la ventaja es que los socios tiene pleno conocimiento que la
cooperativa necesita grano fermentado y que requiere un proceso completo bajo
condiciones apropiadas. Realizar un proceso incompleto traerá como resultado
porcentajes elevados de granos violetas y granos pizarrosos elevándose aún más si
el tiempo de fermentado se realiza por 2 días.
89
- Es ventajoso que el productor se viene implementando con módulos de fermentado
con sus propios recursos ello puede permitir a la cooperativa profundizar todo el
sistema de poscosecha y asegurar un grano de calidad.
- La gran ventaja es que los socios están optando la tecnología recomendada por la
cooperativa, la cual facilita el proceso de fermentación (volteos con los cajones tipo
escalera).
- La desventaja que parte de los productores están optando por otros métodos de
acuerdo a sus posibilidades que no pueden ser los óptimos para obtener una buena
fermentación como es el método de los costales que dificulta el proceso de los
volteos y si no se maneja adecuadamente puede traer alto contenido de pizarrosos.
- Asimismo para los que realizan en rumas necesitan de mucha hojas de plátano que
se hace difícil conseguir, esto puede dificultar el proceso y tener una fermentación
deficiente, la ventaja es que representan un pequeño grupo de socios que hacen esta
práctica y están dispuestos a cambiar de método.
- En cuanto al secado es solar predomina el de tendales de cemento, la desventaja
que no es el método más apropiado, depende del estado de la loza si está
deteriorada el grano va adherirse con restos de piedras y arena y sino se dan las
remociones a tiempo hay cambios en el color de la cáscara, alterando la apariencia
física, siendo este método más recomendable para los últimos días de secado.
- La desventaja que el secado no es lento los primeros días que permita dar
continuidad a los cambios bioquímicos de las almendras y reducción de la acidez, lo
cual puede ás puede afectar la apariencia del grano.
- La desventaja que el secado en 3 días es muy rápido, esperamos que se prolongue
como mínimo hasta 5 días, el secado rápido a elevadas temperaturas lleva a que la
tasa de pérdida de agua sea mucho mayor que la tasa de migración de ácidos desde
la almendra hacia la cascarilla, originando mayor acidez e inhibiendo las reacciones
precursoras del sabor a chocolate.
- Asimismo la loza trae desventajas cuando hay lluvias (el grano se moja se negrea y
malogra o desmejora la calidad) y durante la noche el cacao debe ser protegido
además no permite la circulación de aire.
- La desventaja es en las lozas que no están protegidas del acceso de animales para
prevenir la deposición de desechos y otras materias sucias, que durante el secado
puede mezclarse con las almendras.
- La desventaja en el secado a una humedad mayor al 8 %, es probable que el
producto se deteriore por moho externo y posteriormente por moho interno.
- La ventaja que la cooperativa viene proyectándose trabajar otro tipo de secadero.
- La ventaja que no están almacenando el grano por tiempos prolongados.
- La desventaja de un manejo inadecuado en el almacenamiento en la parcela del
productor puede deteriorar la calidad, con la proliferación de moho, polilla, alterando
el sabor, aroma y pérdida de peso.
- Referente al transporte es una desventaja realizarlo en unidades públicas el producto
puede ser contaminado y echar a perder todo el proceso de poscosecha.
Los defectos se van produciendo por un manejo inadecuado en toda la cadena iniciando en
la cosecha, selección de frutos, quiebra, fermentación, secado, almacenaje (productor),
transporte (productor), y el almacenaje (cooperativa).
El inadecuado tratamiento poscosecha, hace que el producto no tenga las características de

exportación por lo que la Cooperativa se ve obligada a realizar un proceso de secado solar y
de selección separando impurezas y defectos en forma manual para obtener el cacao
exportable. A la fecha cuentan con un lote listo para exportar.
90
El control de la calidad en el acopio permite detectar los defectos visibles en el grano. La
Cooperativa sólo determina el porcentaje de humedad con un medidor.
A opinión del responsable de acopio, los mayores defectos se presentan por la deficiente
fermentación. Asumiendo esto como válido, los defectos más comunes serían los granos
pizarrosos (ausencia de fermentación), granos violáceos (fermentación incompleta y semilla
de frutos pintones, verdes); Ya que otros defectos como granos con moho externo son
originados por un inadecuado almacenamiento del grano con humedad mayor a 8%, más
aún en sacos de polipropileno que acelerar el enmohecimiento de granos.
En base al proceso de secado y selección se estima el porcentaje en un 15 a 17 % (como

defectos e impurezas por selección y pérdida de humedad en el secado), esto debido a la
falta de selección en la quiebra de los frutos enfermos y al proceso de secado interrumpido.
La humedad promedio de entregas del socio está alrededor de 10 %;
Para el caso de los socios que traen granos con humedades mayores al 7%, el acopiador
hace el descuento, por cada 1 % agua, 1 Kg en peso. La calidad no es constante, no tienen
reportes de calidad y no registran en la guía de acopio la calidad del producto acopiado.
Se tomó algunas muestras de cacao en grano acopiado por la cooperativa y de algunos

productores en las visitas de campo. Los reportes se presentan en el Anexo 5 y el resumen
se presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 39. Identificación de defectos y su origen

(llenado del grano)
Granos verdes (pegados menudos)
maduro).
Granos negros Sobre maduro (pasado madurez)
(granos menudo) Estado de madurez (fruto verde)
Granos mohoso Martajado Separación de frutos enfermos
Grano partidos-cortado-roto Fermentación Remoción en la fermentación
Granos dobles y múltiples Se unen por restos de mucílago
Granos mohosos Granos con restos de mucílago que
absorben humedad (tienden a
enmohecerse)
Granos violáceos Fermentación incompleta
Grano partidos-cortado-roto Secado Manipuleo, en la rompen en la
remoción
Granos mohosos Humedades altas
(grano encogido) secado rápido: inicio capas delgadas
tipo de secadero
Granos atacados por Almacenamie Prolongado (mezclas de granos)
insectos nto Inadecuado almacenamiento: en el
91
Granos mohosos suelo.
En función al mercado conseguido le solicitan producto con características que a

continuación detallan los parámetros de calidad para la exportación del cacao en grano es
como sigue:
Calidad "fair fermented" (grado 1)
1. tamaño : máximo 100 granos en 100 gramos

2. humedad : máximo 7.5 %
3. defectos : máximo 5 % entre todos los siguientes:
• atacados por insectos
• enmohecidos
• partidos
• pasillas (flat beans)
• dobles y múltiples
• otros defectos
4. granos pizarrosos : máximo 5 %
5. granos violeta : máximo 15 %
6. ausencia total de olores y sabores extraños
7. acidez de la manteca de cacao (ffa) contenida en el grano:
• máximo 1 %
• acidez expresada en acido oleico
• metodo de analisis: o.i.c.c.
(Oficina internacional del cacao y chocolate)
Calidad "fair fermented" (grado 2)
1. tamaño : máximo 100 granos en 100 gramos

2. humedad : máximo 7.5 %
3. defectos : máximo 5 % entre todos los siguientes:
• enmohecidos
• partidos
• dobles y múltiples, otros defectos
4. granos pizarrosos : máximo 5 %
5. granos violeta : máximo 30 %
6. ausencia total de olores y sabores extraños
7. acidez de la manteca de cacao (ffa) contenida en el grano:
• máximo 1 %
metodo de analisis: o.i.c.c.
(Oficina internacional del cacao y chocolate)
f) Gesión organizacional y su incidencia sobre la competitividad respecto al

mercado exterior.
La Cooperativa dentro del proceso de reestructuración en marcha esta abocado en constituir

los mecanismos estables de gobierno de la organización, para contar con un sistema
92
eficiente de control, contabilidad y reportes que facilite la gestión de todas sus estructuras
organizativas. No obstante, reconoce que aún hay debilidades que deben ir superándose
paulatinamente para ser una organización como anhela en su plan de desarrollo estratégico
al 2012; eficiente, competitiva, líder en comercialización y exportación directa de café y
cacao de calidad, con mercados diversificados, y con plena solidez organizacional y
bienestar de sus socios.
La cooperativa considera que debe mejorar el nivel organizativo, estando organizados con
una base social sólida y realmente identificada podrá manejar el tema de calidad, lo que
requiere es fortalecer la asistencia técnica permanente para ir capacitando y sensibilizando a
sus socios, lograr financiamientos para la construcción y dotación de módulos de beneficio y
tener capacidad de manejar precios diferenciales. Superando estos inconvenientes, tienen la
seguridad que la Cooperativa logrará un buen manejo poscosecha por parte de sus
asociados y por ende un producto de calidad para satisfacer el mercado.
Por ello, es conciente que tiene que mejorar sustancialmente su capacidad de gestión para
asumir el control del circuito de la cadena productiva de cacao y eso sólo será posible si
cuenta con cuadros técnicos suficientes y capacitados, que a su vez capaciten a sus
asociados. Por lo pronto, como resultados de gestiones reciben capacitación a través de la
Central café y cacao del Perú, en el manejo integral del cultivo de cacao incluyendo todo lo
relacionado a la Poscosecha y al control de la calidad. Para ingresar al mercado de
exportación han conseguido el apoyo de su cliente Pronatec AG, para capacitar al acopiador
y técnicos en todo el proceso de acopio, control de la calidad y preparación de lotes de
exportación. Asimismo a través de la APP cacao se viene capacitando un personal como
responsable del control de la calidad de cacao, para garantizar una oferta de calidad.
En la actualidad la cooperativa viene avanzando de manera gradual en su crecimiento y

desarrollo, logrando importantes avances en el desarrollo de nichos de mercados especiales
y financiamientos para la comercialización. Los convenios vigentes para desarrollar los
aspectos sociales y productivos, el contrato suscrito con Pronatec de Suiza para colocar el
cacao producido por sus socios al mercado exterior con el sello combinado de orgánico y
solidario representa una excelente oportunidad para posicionar su producto sin
intermediación al mercado internacional; así como los financiamientos al que han tenido
acceso por su modelo cooperativo en condiciones ventajosas, son aspectos que incidirán
definitivamente para un mejor desempeño y mayor competitividad.
Cacao en granos listo para exportación
93
ASAMBLEA
GENERAL
LOGISTICA PREVISION
Y ARCHIVO SOCIAL
94
IV. DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE CACAO
EN LA REGION HUANUCO (TINGO MARIA)
5.1 LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN TINGO MARIA
La zona de Tingo Maria se encuentra en la provincia de Leoncio Prado ubicada en la Región

de Huánuco, cuenta con una extensión superficial de 4,952.99 km2. Este territorio
representa el 52.16% de la extensión del departamento de Huanuco, esta integrada por seis
distritos que se encuentran situados según sus características naturales en la región selva.
Estos distritos en su conjunto presentan un clima tropical – cálido húmedo, en donde se
desarrollan principales cultivos permanentes como el cacao, café, plátano, maíz amarillo
duro, yuca, papaya, arroz, piña, coca, palto, naranjo, limón, maní, caucho, caña de azúcar,
té, pituca, zapote, aguaje, etc.
Las zonas de vida identificadas en la provincia de Leoncio Prado varia, según la categoría
desde bosque húmedo tropical (bh-t) y bosque montano húmedo premontano tropical (bmh-
PT). Entre las regiones naturales localizadas se tiene la presencia en toda su extensión de
una región selva baja u omagua, compuesta por terrenos planos, laderas, colinas, hermosos
paisajes y ríos distribuidos en todo su territorio que descienden a la cuenca del río Huallaga.
Latitud Sur : 09°17´49.5´´,
Longitud Oeste : 76°00´05.66´´
altitud : 699.7 msnm.
La provincia de Leoncio Prado geográficamente se encuentra ubicada entre los paralelos
09º17’08” de Latitud sur y los meridianos 79º59’30” de Longitud oeste, con altitudes que
varían desde los 600 m.s.n.m. hasta los 860 m.s.n.m. Sus límites son: por el norte con la
provincia de Tocache en la región San Martín, al este con la provincia del Padre Abad en la
región Ucayali, al sur con las provincia de Huánuco y Puerto Inca en la región Huánuco y al
oeste con las provincias de Huamalíes y Huaycabamba en la región Huánuco.
Mapa 03: Provincia de Leoncio Prado
95
La interconexión de la capital con Tingo María es vía terrestre con un recorrido de 580 Km.
por medio de la carretera central totalmente asfaltada. También se puede llegar vía aérea
por vuelos comerciales a través del aeropuerto de la ciudad de Huánuco ubicada a 120 Km
de Tingo María y/o el aeropuerto de Tingo María. De Leoncio Prado se puede conectar a
través de carreteras afirmadas con la región San Martín y la región Ucayali.
La zona de Tingo María presente buenas condiciones para el desarrollo de la actividad

cacaotera; la mayor parte de cultivos se encuentran establecidos en los terrenos planos o
moderante inclinados que son los más apropiados, suelos profundos, con buena fertilización
y contenido de materia orgánica (3 %) y son aptos para la producción del cacao. Mientras
que los suelos de las laderas que tienen 14- 18% de declinación, presentan poca
profundidad, fertilidad, pedregocidad que limitan la potencialidad productiva de las
plantaciones de cacao.
El cultivo de cacao es el cultivo de mayor importancia económica en la Provincia de Leoncio

Prado, según reportes del MINAG-DRA Huánuco existirían 3,989 has de diferentes edades
y variedades. Los de mayor edad que superan los 20 años habrían sido propagados
mediante semillas, en muchos casos han perdido su vitalidad productiva por falta de manejo
adecuado, en algunos casos ya han sido renovados y/o rehabilitados. Mientras que las
plantaciones de menos de 15 años en su mayoría se encuentran en plena vida productiva
han sido propagadas vía semilla hibrida o vegetativamente con clones productivos.
El Ministerio de Agricultura y el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) coinciden en señalar

que por lo general en las plantaciones de cacao existe una mezcla de variedades de los
tipos trinitarios y forasteros. Se tiene híbridos locales denominados también común; híbridos
interclonales y clones mejorados principalmente CCN-51, ICS 95, IMC 67, entre otros. Se
estima que aproximadamente el 40% del área sembrada corresponde a la variedad CCN 51
instalada en combinaciones con otras variedades mejoradas.
Parcela de cacao CCN 51 con alta producción
96
La actividad es realizada mayormente por pequeños productores con limitaciones de
extensión de sus predios donde siembran policultivos. El tamaño predominante de las
plantaciones son menores a 2 has (80%) por unidad familiar y en menor proporción entre 2 a
10 has (20%). Las plantaciones antiguas en su mayor parte han sido instaladas utilizando
densidades bajas y medias (400 - 1000 plantas/ha); mientras que las plantaciones medianas
y nuevas tienen densidades mayores a 1000 plantas/ha.
En cuanto al nivel tecnológico alcanzado, existen diferentes apreciaciones: para el MINAG

un 25% emplea una tecnología media (emplea abonos, realiza control sanitario, introduce
variedades, deschupona y poda, beneficia adecuadamente) obteniendo rendimientos entre
400 a 600 Kg/ha/año; mientras que el 75 % utiliza una tecnología tradicional (no realiza
labores de mantenimientos y deja la producción a la suerte de la naturaleza) obteniendo
rendimientos menores a los 400 Kg/ha/año. Sin embargo, para las instituciones que vienen
trabajando en la promoción del cacao los rendimientos son variables, desde 200 Kg/ha/año
en plantaciones abandonadas, hasta mayores a 800 Kg/ha/año en plantaciones mejoradas.
En cuanto a las enfermedades que afectan las plantaciones de cacao y que ocasionan
pérdidas significativas en la producción, se tiene: la Moniliasis del cacao, la Phytophtora y la
escoba de bruja, y en menor proporción el mal de machete y el pie negro. Según el SENASA
Tingo María, la incidencia de estas enfermedades en plantaciones nuevas con manejo es de
12% y sin manejo 24%; mientras que en las plantaciones antiguas la incidencia es de 20%
en plantaciones con manejo y el 40% en las áreas sin manejo.
En las conclusiones del diagnóstico “Mejoramiento participativo del cacao en Tingo María” el
equipo de UNAS- Perú, señala entre las limitaciones de la actividad cacaotera
• No disponibilidad de materiales genéticos mejorados y certificados

• Inexistencia tecnología de multiplicación masiva de material elite
• Alta incidencia de enfermedades de cacao
• Ausencia de apoyo crediticio
• Asistencia técnica y capacitación insuficiente y no permanente.
• Incompleta titulación de predios agrícolas.
Igualmente en este mismo taller se señala que existe experiencia en la producción orgánica,
pero es aún muy incipiente. Existe en estas zonas la predisposición de cultivar el cacao bajo
sombra, principalmente utilizando la “guaba” (Inga spp), bien sea en forma de siembra
regular o irregular. Se resalta que el programa orgánico que conduce la Cooperativa
Naranjillo, que es la mayor empresa acopiadora y comercializadora de cacao, ya se ha
diferenciado la cosecha, separando las plantaciones manejadas en forma orgánica de la
forma convencional. Esto ha permitido al productor beneficiarse de la compra segura de sus
cosechas, la regulación de los precios en el mercado y la distribución equitativa de los
beneficio, entre otros aspectos.
El principal agente que interviene en la comercialización interna de granos de cacao es la

Cooperativa Naranjillo, cuyas captaciones en parte se derivan hacia su industria para
obtener y comercializar productos primarios (licor, manteca y cocoa), y otra parte la destina a
la exportación en granos. La Cooperativa tiene una red de acopiadores distribuidos en los
mayores centros de producción del Alto Huallaga que capta el cacao de sus socios y
terceros. También se tiene la presencia de intermediarios particulares que captan el cacao
para revenderlo al mejor postor y comerciantes mayoristas que a su vez canalizan lo captado
hacia las empresas procesadoras y/o comercializadoras.
Referente a los costos de mantenimiento de cacao, el MINAG maneja una propuesta de

tecnología media para obtener rendimientos de 1,000 Kg/ha/año de cacao convencional, el
97
mismo que incluye labores culturales, fertilización, controles químicos, entre otros. En este
caso, los costos de mantenimiento por año ascienden a S/.2,878.00 que relacionados con
los ingresos por cacao que representan S/. 5,000.00 (estimando un precios de S/. 5.00/Kg),
generarían una rentabilidad superior a los S/. 2000/ha.
Se percibe que la zona de Tingo María y el ámbito del Huallaga son zonas que han tenido
desde hace años asistencia técnica y capacitación en temas relacionados a la cosecha y
beneficio de cacao, de ahí que exista a nivel de campo un importante saber local sobre
diferentes métodos de poscosecha utilizando variados formas de beneficio incluso
adaptadas a sus propias realidades, pero lo más importante el agricultor reconoce que las
prácticas adecuadas en el proceso de la poscosecha es determinante sobre la calidad final
del producto.
Las instituciones que vienen brindando asistencia técnica coinciden en señalar que el nivel
de tecnología en poscosecha es de media para alta. Un 60 % de los productores cuenta con
módulos de fermentación (cajones de madera) y realiza adecuadamente el secado (mantas y
losas) para obtener un buen producto, mientras que la diferencia realiza el proceso de
fermentado utilizando sacos o en rumas que también demuestran que funciona. Lo
importante es que casi la totalidad de productores realiza de una u otra forma el proceso de
fermentado (entre 3 a 5 días), por lo que podría decirse que existe una cultura de
poscosecha en transición.
Pero también, son consientes que aún existe aspectos que deben superarse para
uniformizar la calidad del cacao producido en esta zona, y por ello viene apoyando
decididamente en la capacitación y mejoramiento de módulos de beneficio. El PDA ha
distribuido a través de su empresa operadora 410 cajones de fermentación y contempla para
una segunda etapa construir secaderos comunales. ITC entrego hasta el momento 90
cajones, la Cooperativa Naranjillo con aportes del CICDA 30 cajones y con aportes del BID
FOMIN 200 cajones.
Cajón Fermentador de 2 compartimientos
98
Merece resaltar la labor de los técnicos del ITC que vienen realizando ensayos prácticos
sobre variantes en los procesos de poscosecha orientados a mejorar la calidad del cacao,
entre los que destaca la inclusión de una labor de prefermentado en los clones mejorados
(para disminuir el contenido de mucílago) antes del proceder a fase de fermentado, lo que
disminuye la acidez final del producto. Otra propuesta importante que viene siendo trabajada
por la Cooperativa para los mercados especiales, es la separación de mazorcas por
variedades después de la cosecha para realizar un beneficio independiente, lo que permitiría
obtener un producto final diferenciados por calidades propia de la variedad.
A pesar de los avances en materia de poscosecha, los técnicos coinciden en señalar que
aún no esta regulado en el mercado local, el acopio de cacao a precios diferenciales
tomando en cuenta la calidad del producto (salvo el caso de la Cooperativa Naranjillo que
para sus socios tiene su sistema de fijar precios en base a reintegros después de la
liquidación de ventas). La presencia de intermediaros en el negocio del cacao comprando y
mezclando diferentes lotes sin tomar en cuenta los parámetros de calidad, es un factor
determinante y que impacta en las decisiones de los productores que conociendo bien las
labores de poscosecha no fermenten ni sequen adecuadamente su cacao, porque sienten
que no se valora su esfuerzo.

Empresas Cultivo Poscosecha Comercio Financiam Industrializ.
MINAG X X
SENASA X
Cooperativa Naranjillo X X X X
Cooperativa La Divisoria X X X
Proyecto Especial Alto Huallaga X X
Instituto de cultivos Tropicales X X
Multiagros IESAC X X X
PDA – DEVIDA X X
UNAS (*)
Naciones Unidas X X
Macchi Picchu Trading X
Romero Trading X
(*) Investigación
99
5.2 DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA EN LA
COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO Ltda.
5.2.1 Antecedentes
La Cooperativa Agraria Naranjillo esta ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia de

Leoncio Prado, departamento de Huánuco, fue creada el 20 de diciembre de 1964 y fueron
32 los socios fundadores que tomaron la iniciativa de organizarse en el distrito de Padre
Felipe Luyando con su capital Naranjillo, con fin de combatir el abuso de los comerciantes
intermediarios que pagaban precios bajos por sus productos.
Hasta el año 1974 sus actividades se centraron a la comercialización de café y cacao

logrando posicionarse como la empresa líder del acopio y comercialización en la zona. Sin
embargo los socios anhelaban tener una planta industrial de Cacao la cual genere mayor
valor agregado a sus productos agrícolas, lo cuál se hizo realidad el 15 de Septiembre de
1985 gracias al apoyo solidario y financiero de sus socios mediante sus aportes, asimismo
gracias al Proyecto de Desarrollo de Naciones Unidas, Banco Industrial y Banco Agrario del
Perú. Denominándose desde aquel entonces “Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.”
El ciclo de vida institucional ha sido inestable con periodos exitosos y otros de crisis debido a
problemas sociales, económicos y políticos que tuvo que afrontar, especialmente a causa de
la violencia generada de la guerra civil que se vivió en la zona en la décadas del 80 al 90, y
posteriormente a las reformas económicas impuesta por el Gobierno peruano que afecto a
todo el movimiento cooperativos, llegando a niveles de estacionamiento de la actividad
comercial, debilitamiento de la base social y pérdida de credibilidad financiera.
En Abril de 2001, se inició una nueva etapa con el objetivo de recuperar la imagen
institucional a nivel social y empresarial aplicando medidas y estrategias eficientes, con el
apoyo de instituciones cooperantes tales como SOS FAIM de Bélgica y SOCODEVI de
Canadá, que fue la partida para su reactivación social, productiva y empresarial.
Los principales logros a la actualidad son: Fortalecimiento organizacional, con

capacitaciones adecuadas a socios y familia, directivos, delegados y personal, recuperación
de la credibilidad de fuentes financieras y la de sus asociados, construcción de la Planta
Procesadora de Café Verde Exportación, construcción de una Planta de Beneficio Húmedo
de Café Cerezo e incremento de las ventas internacionales. También, Naranjillo es el
Principal exportador de cacao orgánico del Perú, con cuatro sellos internacionales: SKAL,
OCIA, FLO y Kosher.
La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo es una organización que agrupa a 2,983 socios
hábiles y activos distribuidos en los departamentos de Huánuco, San Martín y Ucayali. Los
socios son pequeños productores dedicados al cultivo de cacao y café.

Objetivo General:
Mejorar el bienestar económico de sus socios
100
Visión
Ser una empresa competitiva líder a nivel nacional e internacional en producción, acopio,
transformación y comercialización del café, cacao y sus derivados; posesionándose en los
mercados más exigentes del mundo con productos de alta calidad y una agricultura
responsable con el medio ambiente.
Misión
Promover el desarrollo integral del asociado, su familia, su comunidad y la región a través de
la excelencia operativa en la producción, industrialización y comercialización de cacao, café
y sus derivados, elaborando productos de alta calidad para satisfacer mercados exigentes
nacional e internacional.
Estrategia:
• Fortalecimiento de la institución como actor del desarrollo local.
• Desarrollar la eficiencia y la capacidad competitiva en todas las actividades
• Mejoramiento de la gestión administrativo y financiera
• Fortalecimiento organizacional
• Mejoramiento y estandarización de la calidad de sus productos
Actividades:
• Asistencia Técnica y capacitación
• Mejoramiento infraestructura de beneficio
• Servicios de acopio y comercialización
• Procesamiento de café
• Industrialización de cacao
• Exportación de productos en grano y procesados
La cooperativa viene trabajando el tema cacao desde hace muchos años realizando
acciones de acopio y comercialización. Sin embargo, es con la puesta en funcionamiento de
la planta de procesamiento de cacao en 1985 que las expectativas crecen y se da inicio al
primer programa de promoción agroindustrial de cacao contando para ello con el apoyo
técnico y financiero de la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
(ONUDI).
Con este aporte, se fortalece la capacidad técnica y gerencial de la cooperativa para

conducir un ambicioso Programa de desarrollo de la actividad cacaotera en la región de
Tingo María, el mismo que contó la asesoría de expertos internacionales y nacionales,
donde además participaron instituciones como el INIA, el MINAG, la UNAS, entre otras. Este
paso importante marca el inicio de una nueva etapa sobre el manejo integral del cultivo de
cacao que sentó las bases para las tecnificación del cultivo y el mejoramiento de la calidad.
Actualmente la cooperativa viene brindando asistencia técnica a 1,100 socios productores de

cacao, de los cuales 700 son productores certificados como orgánicos y 400 están en
proceso de conversión. El promedio de área que conduce cada productor es de 3 has y la
tecnología que emplea es diferenciada dependiendo de la zona y las posibilidades
económicas de cada socio. Se tiene parcelas manejadas con tecnología baja, media y alta
(que legan a 4,000 Kg/ha/año); pero en promedio los rendimientos de los socios es de 700
Kg. en Tingo María y 1,500 en la zona de Bambamarca (San Martín).
En lo relacionado a la poscosecha, la cooperativa tiene incluido en su Plan de capacitación

el tema de tratamiento de poscosecha para mejorar la calidad del producto de sus socios, se
estima que el 70 % realiza las labores de fermentación en cajones de fermentación y el 30%
101
restante lo hace en rumas o sacos. Asimismo, se viene promoviendo con el apoyo de otras
instituciones (PRO CACAO – CICDA, BID FOMIN) en la construcción de módulos de
fermentado para sus socios, lo que espera complementarse posteriormente con secaderos.
Cuadro Nº 41. Programa de producción orgánica

COOPAIN
PRODUCTO Nº socios Producción Volumen Producción

Nº TM
Cacao orgánico 700 2198 2100
Cacao conversión 400 1063 802
TOTAL 1100 3261 2902
La cooperativa esta trabajando el tema de cacao especiales y para incentivar la producción

de grano de calidad viene premiando a sus socios que entregan calidad. Asimismo, están
entrando a trabajar en el tema del cacao fino aromático, para lo cual viene promoviendo la
separación de mazorcas y su procesamiento poscosecha por separado para destinarlo a un
nicho de mercado especial. Para uniformizar la calidad de producto final es casi probable la
instalación de tres plantas de beneficio de cacao centralizadas, esto por exigencias mismas
del mercado.
Para el acopio del producto la cooperativa cuenta con sistema descentralizado compuesto
por 10 centros de acopio ubicados en las principales zonas de producción de su ámbito, que
representa una facilidad para la entrega de sus socios y permite captar mayores volúmenes.
Los lotes acopiados son enviados a la planta Industrial donde realizan el proceso de secado,
selección y clasificación del grano para su exportación ó proceso en planta.
a) Descripción y evaluación del sistemas de poscosecha
Los socios realizan el proceso de poscosecha en sus propias parcelas utilizando sistemas
de tratamiento individual, en algunos casos con la participación de toda la familia y en otras
con el apoyo de personas contratadas. Las labores comprenden todos los eslabones de la
cadena, desde la cosecha hasta la obtención de grano, el cual es entregado a la
Cooperativa en calidad de acopio con derecho a reintegros después de las liquidaciones de
ventas.
El trabajo es como sigue unos parten la mazorca y otros despulpan, el fermentado lo realizan
mayormente en cajones fermentadores. Gran parte de los productores tiene conocimiento
del proceso de fermentación; sin embargo algunos consideran que fermentar en costal o
cajón el resultado es el mismo si se realiza adecuadamente el proceso, pero que prefiere el
cajón fermentador.
Los agricultores tienen plantaciones híbridas y clónales en una sola parcela, así como
también parcelas solamente con material híbrido, la cooperativa está trabajando el cacao
aromático por lo que está fomentando en campo que los productores hagan la separación de
frutos por variedad. Los socios Reciben préstamo de su cooperativa en función a la cantidad
de los aportes que tienen y se les brinda cuando el socio solicita.
102
Cajones de fermentación de 4 compartimientos
Cosecha:
La frecuencia de cosecha esta en función al periodo de producción, en los picos altos se

realiza semanalmente y en los picos bajos cada 15 o 20 días. Entre las herramientas que
mayormente utilizan está el machete, tijera cosechadora y podadora. Los socios en su mayor
parte cosechan sólo los frutos maduros, aunque todavía algunos cosechan frutos pintones
y/o sobre maduros. En esta fase aprovechan a retirar los frutos enfermos de los árboles. En
el caso del CCN-51 tienen que cosechar pintones para evitar el robo de frutos.
Según informaciones del área técnica, los socios antes de pasar a la operación siguiente de
quiebra, realizan la separación de mazorcas por variedades, híbridos de los clonales en
especial el CCN-51, para continuar el proceso por separado. También manifiestan que
algunos productores dejan en reposo las mazorcas por 3 a 6 días.
Partida y Despulpado: (Quiebra de la mazorca y extracción de la semilla)
Esta operación la realizan utilizando machete corto con poco filo, el cual ha sido adecuado
de un machete largo cortándole las puntas, antes de proceder al corte se separa los frutos
enfermos que son dejados en la parcela como compost. Una vez realizado el corte proceden
a realizar el despulpado con los dedos tratando siempre de aprovechar solo las semillas
buenas, la vena (placenta) queda en la mazorca ó la eliminan en la misma parcela.
La masa fresca obtenida es colocada en baldes y/o sacos de plástico, aunque también
utilizan canastones. La mayoría de los socios están separando los frutos y semillas
enfermas, como también otros aún no lo hacen y tratan de recuperar la mayor cantidad de
semillas de los frutos recientemente infectados.
Escurrido:
Es una práctica que se esta haciendo común para eliminar el jugo del cacao y reducir el
tiempo de fermentación entre 1 ó 2 días, dependiendo de la variedad. El proceso se realiza
en costales de polipropileno puesto sobre el suelo para facilitar el escurrido, el híbrido
requiere de 1 día después del cual lo ponen a fermentar y para el clonal 2 días.
103
Fermentación:
El proceso de fermentación de los híbridos y de los clonales se realiza por separado, esto
con la finalidad de poder trabajar el tema de cacao especial, como las áreas están bien
definidas el agricultor puede hacerlo, pero hay también casos que ya no lo pueden separar
y/o no se justifica económicamente. Los socios del programa orgánico son los que más
están fermentado (se estima en un 80%), llegando a obtener porcentajes de fermentación
entre 78 a 80% al final del proceso. Para incentivar esta labor, la cooperativa está premiando
a los productores que entregan un producto bien fermentado.
El tiempo empleado para la fermentación es variado y está entre 4 a 6 días, dependiendo de

la variedad. Si es CCN – 51 necesita de mayor tiempo de 5 a 6 días, en el caso del híbrido
menor tiempo. Aunque en el campo se están mezclando variedades y el tiempo promedio de
fermentación es entre 4 a 5 días. En si puede decirse que existe cultura por fermentar de los
socios, lo cual también les facilita el proceso de secado.
Se estima que el 70 % de socios disponen de cajones de fermentar, la tecnología fue

introducida hace años por el Programa de las Naciones Unidas mediante cajones de 2, 3 y 4
compartimientos con capacidad hasta de 320 Kg de cacao seco. Asimismo hay
fermentadores 1, y 2 compartimientos promovidos por el Proyecto ADEX –MSP y otros con
apoyo de la cooperativa, Multiagro y el PDA.
El proceso de fermentación lo realizan los socios bajo 3 sistemas:

i) Cajones fermentadores..…….. 70 %,
ii) Costales de plástico….……… 20 %
iii) Rumas…………………………10 %
i) Proceso en cajones: Los cajones de fermentación se encuentran bajo techo como

también otros en la intemperie, el tiempo es variado entre 4, 5, 6 y 7 días. Colocan la masa
fresca directamente al cajón fermentador y realizan los volteos a partir de las 24 - 48 – 72
horas, y a partir de allí cada 24 horas, utilizan sacos de yute para mantener tapado o con
hojas de plátano, malla o plástico. Al quinto día realizan la prueba de corte y evalúan el color
para ver el termino de la fermentación, y otros toman como referencia que el proceso se
completo porque la masa se enfría.
ii) Proceso en costales: Es usado para volúmenes pequeños ya que en volúmenes

mayores dificulta los volteos. La masa es llenada en costales hasta la mitad de su
capacidad, estos son colocados sobre palos o piedras donde permanecen bajo techo ó a la
intemperie tapados por un tiempo variado entre 3 y 5 días. Los volteos lo realizan cambiando
de posición el saco o sacudiendo, a partir de las 24, 48 a 72 horas y a partir de allí cada día.
El indicador de que el proceso ha culminado es cuando “ya no tiene dulce”.
iii) Proceso en rumas: Sigue el mismo procedimiento que los métodos anteriores, con la
diferencia que la masa fresca es colocada sobre hojas de plátano colocadas en el piso y
tapadas nuevamente con hojas y/o costales. El tiempo de fermentación y los volteos es
similar a la fermentación en costales.
Secado:
El secado es solar lo realizan generalmente en mantadas sobre el suelo, y en menor

proporción utilizan lozas de cemento, pisos de azoteas o lajas de piedra ornamental. La
masa fermentada es colocado directamente a la era, previa limpieza ó en mantadas en la
tierra. El tiempo de secado esta entre 3 a 6 días, dependiendo de la intensidad solar y clima.
En las lozas existe dificultad cuando hay lluvias. Los resultados llegan a humedades de 8
a11 % en la mayoría.
104
Para realizar un secado más uniforme, los socios están removiendo constantemente los
granos, el primer día evalúan si está oreado lo colocan al costal si está meloso lo dejan en
manta, lo secan hasta que el grano tiene un sonido característico. Usan capas delgadas en
el primer día de secado.
Los tipos de secadero que predominan entre los socios son:

i) Mantadas de polipropileno……… …………………… 78 %
ii) Lozas de cemento ó lajas de piedra ornamental… …20 %
iii) Secadores solares bandejas corredizas: …………… 2 %
Proceso de secado de productos en mantadas sobre lozas
Almacenaje:
En su mayoría los productores almacenan en sacos de polipropileno directamente en el piso

o sobre madera, por 2 a 3 días, prefieren venderlo lo más pronto para evitar el robo y el
humedecimiento del producto. El transporte hacia los almacenes o centro de acopio corre
por cuenta del productor y lo hace utilizando transporte local público.
La cooperativa cuenta con almacenes separados tanto para el producto orgánico como para
el convencional cumpliendo las normas de producción ecológica
Almacén de cacao orgánico - COOPAIN
105
Diagrama Nº 6. Flujo del proceso de poscosecha de cacao

PRODUCTOR
HERRAMIENTAS: FRUTOS MADUROS,

PODADORA, TIJERA y PINTONES y VERDES Y LOS
MACHETE ENFERMOS, SOBREMADUROS
REALIZA : COSECHA cada 15, 20,
MONTONES
BUENAS MALAS
1-2 DÍAS ESCURRIDO
COSTAL (CCN- 51)
cáscaraa parcela compost
PARTIDO
Y MACHETE CORTO
DESPULPADO semilla fresca: baldes y sacos de polipropileno
FERMENTACION 1. CAJONES FERMENTADORES: 3, 4 DIVISIONES TAPADO CON HOJA DE PLATANO y SACOS DE

DE LA SEMILLA FRESCA 2. SACOS DE POLIPROPILENO DE YUTE VOLTEOS: 1° 24, 72 48 horas ,
3. RUMAS y de allí cada 24 horas.
TIEMPO: 3, 4, 5, 6, 7 días
SOLAR MANTADAS DE POLIPROPILENO TIEMPO: 3 - 6 días

SECADO LOZAS DE CEMENTO y LAJAS DE PIEDRA
SECADORES SOLARES CON BANDEJA CORREDIZA
TIEMPO: CORTO
ALMACENAJE SACOS DE POLIPROPILENO Humedad: 8 - 16 %
SIN MADERA

TRANSPORTE HUMEDAD
Responsables de la poscosecha de cacao
El responsable directo de la actividad de poscosecha es el propio socio que realiza estas

labores en forma individual en su parcela, siguiendo los procedimientos recomendados por
los técnicos desde la cosecha hasta la obtención de grano seco.
A nivel de la cooperativa tiene 15 técnicos dedicados a la actividad del cacao, quienes son
los encargados de brindar la asistencia técnica y el seguimiento en el cultivo incluyendo la
asesoría en poscosecha; especialmente a los socios del programa orgánico que reciben
capacitación permanente y adiestramiento en la conducción del cultivo bajo las normas de
producción ecológica.
El tiempo total del proceso está en función al cuidado en labores de poscosecha, el área en
producción, tecnología y sistema de trabajo, pudiendo variar de 7 hasta 15 días para obtener
un producto final para el mercado.
106
Cuadro Nº 42.Tiempo del proceso de poscosecha
No. Actividad Cacao “fermento Cacao de calidad

incompleto” (No. Días)
(No. Días)
1 Cosecha 1 2 3 1 2 3
2 Despulpado 1 1 1 1 1 1
4 Secado 2 3 3 3 4 5
TOTAL 7 9 10 10 13 15
Fuente: COOPAIN - Area técnica y entrevistas de campo.
Los costos de poscosecha están en función a la cantidad de mazorcas cosechadas, nivel de

tecnología que se emplea en el proceso, equipos de beneficio utilizados y la calidad final del
producto. Las labores que comprometen mayores gastos en mano de obra se dan en las
fases de cosecha y partido de frutos, mientras que el fermentado y beneficio sólo implica
mano de obra de pocas horas por día.
En base a la estructura de costos que maneja la cooperativa en su propuesta tecnológica

para el mantenimiento de plantaciones de cacao (Se presenta en el Anexo 7), se ha
elaborado una estructura independiente de los costos exclusivos de las labores del proceso
de poscosecha y los insumos requeridos para tal fin, que son como sigue:

(Rendimiento de 700Kg/ha)
Descripción Unidad Cantidad Precio Total

Unitario S/.
Mano de obra 180
Cosecha de cacao Jornal 7 15 105
Quiebra Jornal 3 15 45
Fermentado Jornal 1 15 15
Secado Jornal 1 15 15
Herramienta 65
Tijera de cosecha Unidad 1 50 50
Podon Unidad 1 5 5
Materiales y 386
Equipos
Sacos de Unidad 8 2 16
polipropileno
Cajon tipo lineal Unidad 1 350 350
Sub Total B 631
Tecnología:
La tecnología en poscosecha es variada más por los diferentes equipos de beneficio

empleados en el proceso que por los procedimientos mismos y secuencia de las labores. Así
como la cooperativa tiene socios en la localidad de Bambamarca (zona Tocache – San
Martín) que cuentan con módulos de secado tipo bandejas corredizas de madera con techo
107
fijo, con capacidad para secar 180 Kg de masa fermentada lo que garantiza un buen
tratamiento; también se puede encontrar socios que realizan la fermentación y secado en
mantas de polipropileno.
Sin embargo, el departamento técnico esta convencido que el punto más importante de la
poscosecha es la fermentación y que los mejores resultados se obtienen en cajones de
madera. Por eso, vienen trabajando para equipar a todos sus asociados con sus respectivos
cajones de fermentación. Por lo pronto, a través del Proyecto BID - FOMIN, se han
implementado 200 cajones fermentadores para una capacidad de 250 Kg – 500 kg de masa
fresca cada uno.
Lo anterior, se complementa con capacitaciones grupales en forma integral, mínimo 3

capacitaciones por año dirigido a los productores del Programa orgánico. Los técnicos a su
vez permanentemente son actualizados y capacitados sobre las técnicas de poscosecha y el
control de la calidad para su replica en campo y poder realizar un mayor control del proceso
en chacra.
Para uniformizar la calidad, la cooperativa tiene vigente un Proyecto con INCAGRO para la
instalación de tres plantas de beneficio de cacao centralizadas, que va permitir aliviar la
carga al productor. Para el secado del grano cuentan con una Guardiola de capacidad de
5000 kg/h, inicialmente se hace 2 días de secado solar y luego pasa a la Guardiola, van a
combinar con el secado solar.
En la planta Industrial Naranjillo la cooperativa para facilitar el proceso de selección y

clasificación del cacao tiene una máquina seleccionadora de granos. Para mejorar la
infraestructura de secado en sus asociados están considerando buscar financiamiento para
implementar los secadores solares a nivel del productor.
La Cooperativa Naranjillo como parte de su propuesta tecnológica para el mejoramiento de

la Calidad del cacao, viene recomendando entre sus socios la implementación de cajones de
fermentación tipo lineal con 3 compartimientos de las siguientes dimensiones: 2.40 x 0.7 x
0.6 m. El Presupuesto estimado es el siguiente:
Cuadro Nº 44. Presupuesto Módulo de Fermentación de cacao

COOPAIN
Listones de madera P3 60 2 120
Clavos de 2.5 P" Kg 1 5 5
Clavos de 3 P" Kg 1 5 5
Total (a+b) 350
Cabe mencionar que la cooperativa viene entregando estos módulos a sus mejores
asociados como donación a través de los fondos del BID – FOMIN. Asimismo, cuentan con
un fondo por parte del Proyecto INCAGRO para tres plantas de beneficio de cacao
centralizado.
108
Recursos humanos
El socio productor es el que realiza el proceso de poscosecha en forma individual en su

propia parcela, empleando la mano de obra familiar.
A nivel de la cooperativa cuenta Area Técnica que coordina la Asistencia Técnica y las
certificaciones de cacao, integrado por 1 Jefe del Departamento y 15 técnicos dedicadas
exclusivamente y en forma integral al cultivo de cacao para mejorar los rendimientos y
calidad del producto. El equipo se complementa con 1 persona dedicada al acopio de cacao
y 1responsable del control de la calidad.
Cuadro Nº 45. Personal técnico de la Cooperativa Naranjillo - Cacao
PERSONAL ASISTENCIA TECNICA CARGO FINANCIA

HUAROC HUAROC, CARLOS E. JEFE PRODUCC. ORG. CACAO CAFÉ PERU -SOSFAIM – COOPAIN
ALEGRE CACERES, CARLOS E, TECNICO EXTENSIONISTA BCO. INTERAMERICANO DES.83% Y 17% COOP. NANRANJILLO
PAIMA PINCHI, ALEN TECNICO EXTENSIONISTA BCO. INTERAMERICANO DES.83% Y 17% COOP. NANRANJILLO
OLANO TORRES, JERCY JHONY TECNICO EXTENSIONISTA BCO. INTERAMERICANO DES.83% Y 17% COOP. NANRANJILLO
85% Y 15% COOP.
RIOS LOZANO, ROBERT TECNICO EXTENSIONISTA CENTRAL DE ORG. PROD. CAFÉ Y CACAO NARANJILLO
85% Y 15% COOP.
GOMEZ ALVARADO, JAVIER TECNICO EXTENSIONISTA CENTRAL DE ORG. PROD. CAFÉ Y CACAO NARANJILLO
85% Y 15% COOP.
PAREDES ARCE, MERLIN TECNICO EXTENSIONISTA CENTRAL DE ORG. PROD. CAFÉ Y CACAO NARANJILLO
ABANTO FONSECA, JAVIER TECNICO EXTENSIONISTA COOERATIVA NARANJILLO
MARIN RAMIREZ, ROBERT TECNICO EXTENSIONISTA COOPERATIVA NARANJILLO

PERSONAL CENTROS ACOPIO
LEOPOLDO SANCHEZ GOMEZ OFICINA PRINCIPAL COOP. NARANJILLO
MIGUEL GUEVARA CERDAN AV. RAIMONDI - TINGO MARIA COOP. NARANJILLO
SAUL ROJAS LAURENTE AUCAYACU COOP. NARANJILLO
DODANIN JARAMILLO MARCOS NUEVO PROGRESO COOP. NARANJILLO
CESAR GARCIA MORI TOCACHE COOP. NARANJILLO
JUAN FLORES RAMIREZ BAMBAMARCA COOP. NARANJILLO
CONTROL CALIDAD CACAO
MEY CHOY PAZ JEFE CONTROL CALIDAD COOP. NARANJILLO
CARLOS MUGUERZA EGUSQUIZA ASISTENTE CONTROL CALIDAD COOP. NARANJILLO
RICHARD LUNA SAUCEDO ASISTENTE CONTROL CALIDAD COOP. NARANJILLO
AREA PROYECTOS
JUDITH MATO UBALDO JEFE CORD. PROYECTO BCO. INTER. DES. (BID)
KILDER SALDAÑA TORRES ASITENTE PROYECTO COOP. NRANJILLO
Fuente: COOPAIN – Jefe de personal.
El análisis se realiza en base a los cuadros comparativos que se presentan, elaborados en

base a los costos del propuesta tecnológico y los costos de producción que maneja la
Cooperativa; el primer caso corresponde a los costos reales de la cooperativa con una
tecnología media para producir un cacao de calidad que incluye la propuesta y costos del
sistema de poscosecha recomendado (cajones lineales de compartimientos) para obtener
Cacao grado 1; frente a un segundo caso que considerando costos y rendimientos similares
descarta la fase de fermentación para producir un cacao de corriente “tal cual” que es
comercializado a un menor precio en el mercado local.
109
Cuadro Nº 46. Análisis de rentabilidad del cacao fermentado
Análisis de Rentabilidad para cacao fermentado – COPAIN

Medida Unitario (Año 1) (Año 2) (Año (Año 4) (Año 5)
3)
A. Costos de
Mantenimiento
Sub Total A 990 990 990 990 990
B. Costos cosecha y
beneficio
Mano de obra 180 180 180 180 180
Cosecha de cacao Jornal 7 15 105 105 105 105 105
Quiebra Jornal 3 15 45 45 45 45 45
Fermentado Jornal 1 15 15 15 15 15 15
Secado Jornal 1 15 15 15 15 15 15
Tijera de cosecha Unidad 1 50 50 50 50 50 50
Podon Unidad 1 5 5 5 5 5 5
Cajon tipo lineal Unidad 1 350 350 0 0 0 0
Sub Total B 631 281 281 281 281
C. Comercialización
Transporte y venta Costo 1 85 85 85 85 85 85
Sub Total C 85 85 85 85 85
COSTO TOTAL 1706 1356 1356 1356 1356
(A+B+C) (*)
(*) Costo Total = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio + Costos comercialización

110
Cuadro Nº 47. Análisis de rentabilidad para el cacao sin fermentar
Análisis de Rentabilidad para cacao sin fermentar - Tingo María

Resultado Esperado: Cacao tal cual (corriente).

Medida Unitario (Año 1) (Año 2) (Año (Año 4) (Año 5)
3)

Insumos agricolas Varios 345 345 345 345 345
Sub Total A 990 990 990 990 990
Mano de obra 165 165 165 165 165
Cosecha de cacao Jornal 7 15 105 105 105 105 105
Quiebra Jornal 3 15 45 45 45 45 45
Secado Jornal 1 15 15 15 15 15 15
Tijera de cosecha Unidad 1 50 50 50 50 50 50
Podon Unidad 1 5 5 5 5 5 5
Sub Total B 266 266 266 266 266
C. Comercialización
Transporte y venta Costo 1 85 85 85 85 85 85
Sub Total C 85 85 85 85 85
COSTO TOTAL (A+B+C) (*) 1341 1341 1341 1341 1341
(*) Costo Total = Costo de mantenimiento + Costo de cosecha y beneficio + Costos comercialización
Si analizamos la rentabilidad del cultivo independientemente de la calidad del producto final,

vemos que en ambos casos los ingresos generados por la venta del cacao superan
ampliamente a los egresos del costo total por el manejo del cultivo, mostrando alta
rentabilidad. Sin embargo, en un horizonte de 5 años (asumiendo precios diferenciales)
vemos que la rentabilidad en el caso de cacao fermentado (sin considerar el reintegro
posterior al acopio que otorga la cooperativa) supera ligeramente al cacao sin fermentar.
En suma, queda demostrado que existe una relación directa entre los métodos de
poscosecha, calidad del producto, precios y rentabilidad, siempre que el mercado
reglamente precios en función a la calidad medido en grados de clasificación. El mayor
cuidado de las prácticas de poscosecha compromete mayores costos, que sin embargo se
compensas con un producto de mayor calidad que tiene mayor precio en el mercado y que
se traduce en una mayor rentabilidad.
111
c) Descripción y análisis de las ventajas y desventajas
El socio de la cooperativa, está más capacitado sobre todo los que tienen plantación mixta
entre híbridos y clónales, haciendo un mejor tratamiento de poscosecha, pero se observa
también que los socios que tienen sólo híbrido el manejo poscosecha es más rudimentario
no cuentan con módulos de beneficio (uso de costales) y lozas deterioradas que van a
impregnar en el grano restos de agregados y arena durante el secado del grano.
En la mayoría de los entrevistados están haciendo la separación de los frutos en el momento
del partido y despulpado, quedando pocos socios los que no hacen la separación
fermentando con frutos enfermos y separándolos en el secado, cuyo proceso ya afectó el
grano sano alterando el color, olor y es probable que el producto quede con mayor número
de defectos (granos negros, partidos, pegados).
Los socios se encuentran muy motivados e identificados con su organización, se le atribuye
al trabajo de asistencia técnica, coyuntura de precios, lo cual favorece para sensibilizar y
seguir capacitando al socio sobre el sistema poscosecha y asegurar volúmenes de grano de
calidad.
Lo importante que la cooperativa tiene varias acciones para mejorar la calidad del grano con
la implementación de módulos de fermentado, pero aún es deficiente el proceso de secado
que le deben prestar atención, asimismo considero que los defectos que se producen desde
la cosecha no se están tomando en cuenta, sin embargo están llegando a 15 %, afectando el
rendimiento y la calidad de los productos terminados en la planta de proceso.
A continuación describo el análisis de las ventajas y desventajas del sistema:
- Es una desventaja que la frecuencia de cosecha sea muy espaciada, cada 20 días,
puede producir defectos en el producto final.
- Entre las herramientas, la más desventajosa es el machete que aún utilizan algunos
productores, es inadecuada va producir heridas en los cojines florales inutilizándoles.
- La cosecha de los frutos en estado de la madurez “pintones o en proceso de
maduración”, afectan la fermentación, directamente la materia prima para la
elaboración de la manteca y para la elaboración de licor. Asimismo los granos
verdes traen menor contenido de manteca y no fermenta bien (esto se detecta por
los análisis de grasa que reportan 46 – 49 %, siendo lo normal de 50 – 55%. (informe
de planta)
- La ventaja que algunos productores dejan en reposo las mazorcas por 3 – 6 días,
estas prácticas ayudaría a disminuir la acidez y uniformizar la madurez.
- Como la Cooperativa viene trabajando el tema de cacao orgánico especial, la ventaja
es que los socios ya están adoptando esta práctica separando por variedad con la
esperanza de que van a recibir una utilidad mayor, otros aún no lo realizan.
- La herramienta utilizada para el partido de los frutos puede no ser la más adecuada,
ya que puede dañar las semillas, originando defectos, granos cortados en los que
puede proliferar moho o pueden partirse en el secado y convertirse en polvillo.
- Es una gran ventaja que la mayoría de los socios ya no benefician los frutos
enfermos para vender, todo lo dejan en el campo, pero aún queda un grupo que está
mezclando con frutos enfermos y lo fermenta mezclado y posteriormente lo separa en
el secado ó cuando el producto está seco, quedando siempre en el producto restos
de impurezas.
- La ventaja es que el agricultor está buscando la metodología para obtener un grano
fermentado como es el de adoptar prácticas de escurrido que optimice el proceso de
fermentación.
- La ventaja que los socios han adaptado la tecnología más apropiada como es el uso
de cajas fermentadoras. Sin embargo se observa en campo que algunos socios
realizan el fermentado en costales lo que puede reportar una deficiente fermentación
(deficiente aireación granos en los extremos que no llegan a fermentar); muchas
112
veces con los sacos expuestos al sol, a la lluvia y al sereno, no va permitir alcanzar el
objetivo deseado, en virtud de: tiempo, insuficiente proceso de fermentación,
ausencia de drenaje, deficiente aireación de la masa y no retención de calor,
produciendo alto porcentaje de almendras no fermentadas, originando en la planta
industrial productos con pocos atributos organolépticos.
- En el secado de los granos se aprovecha la radiación solar, la desventaja es que
algunos socios no realizan un secado lento los primeros días, lo que puede producir
grano con alta acidez.
- El secado en lozas trae desventajas cuando hay lluvias, el grano se negrea y se
desmejora la calidad, asimismo no permite la circulación del aire. Este tipo de
secadero es recomendable sólo para terminar el secado del cacao (2 últimos días).
- La desventaja es si los socios no realizan un secado adecuado, entregan el producto
con humedades mayores al 8 %, éste tiende a enmohecerse alterando la calidad
física y organoléptica.
- La desventaja es que la cooperativa no está contemplando los módulos de secado,
hay que recordar que es otro eslabón de la cadena tan importante que el fermentado.
- La ventaja es que la cooperativa tiene una loza dentro de sus instalaciones, cercano
a su almacén central para realizar de inmediato el proceso de secado para
uniformizar la humedad y evitar el deterioro del producto en los almacenes. Asimismo
con la adquisición de la Guardiola va facilitarles este proceso.
- La desventaja es que algunos socios no manejan prácticas adecuadas de
almacenamiento colocando aún en sacos de polietileno sobre el suelo alterando la
calidad.
- Es una desventaja para los productores que tienen que trasladar en unidades
particulares, en este trayecto el producto puede ser contaminado
Los indicadores de calidad del cacao en grano son el porcentaje de humedad, fermentación
y de defectos, determinados en el momento que el socio entrega.
Según el Area Técnica el cacao en grano producido por sus socios está 8 – 10 % de
humedad como máximo y se tiene mínimo porcentaje de defectos dentro de los límites
permitidos y hay productores que han presentado 78 -80% de fermentación (la diferencia de
20 – 22 %, son granos violáceos ó pizarrosos). Si el porcentaje de humedad es mayor a lo
esperado, entonces la Cooperativa hace el descuento al 7% de humedad.
Según el responsable del control de la calidad en el momento del acopio determinan la

humedad, si es limpio, lo reciben y colocan a granel separando el cacao orgánico y el
convencional. Entre los defectos que se presenta en el cacao producido por los socios: La
humedad de 8 – 11 – 16%, (deficiente secado, no completan el tiempo y por necesidad o
urgencia lo entregan húmedo interrumpiendo el proceso), no reportan el grado de
fermentación (solo parten y evalúan el color), impurezas y defectos está alrededor de 4 – 5
% (vanos, venas, frutos enfermos; inadecuada selección). En el almacén realizan el secado
para enviar a planta.
Según planta industrial de procesamiento, realizan los análisis de cada lote que ingresa, los
datos promedios de la calidad del grano: % Humedad: 9.06, fermentación 73%, Defectos: 10
– 15 % (germinados, picados y planos). Asimismo están detectando la mezcla de
variedades, la fermentación deficiente (granos violáceos y pizarrosos), es probable que no
están cumpliendo con el tiempo de fermentado, los volteos periódicos, cosecha inadecuada
de frutos sobre maduros, verdes, y por inadecuado almacenamiento puede estar reportando
ese porcentaje de defectos y las impurezas pueden deberse a que no están realizando la
selección de los frutos enfermos o la eliminación de las venas.
113
Para tener precisión de los defectos se tomó muestras del almacén y socios en las visitas de
campo, cuyo reporte se presenta en el Anexo Nº 8
Se tomó muestras del almacén y socios en las visitas de campo para precisar los defectos,
los resultados se presentan a continuación.
Cuadro Nº 48 Identificación de los defectos y origen
DEFECTOS ORIGEN DEBIDO A

(llenado del grano)
Frecuencia de cosecha y estado de
Granos germinados madurez (sobre maduro).
(granos negros) Sobre maduro (pasado madurez)
(granos menudo) Estado de madurez (fruto verde)
Granos mohoso Martajado Corte de semillas

Grano partidos-cortado-roto Fermentación Remoción en la fermentación
Granos dobles y múltiples Se unen por restos de mucílago
Granos atacados por Ausencia de fermentación (los granos
insectos presentan alto contenido de mucílago
adherido a la cáscara)
Fermentación incompleta
Granos violáceos Estado de madurez: frutos pintones
Grano partidos-cortado-roto Secado Manipuleo, los granos se rompen en la

remoción y en el recojo cuando la loza
está deteriorada.
Granos mohosos Humedades altas
Granos atacados por Almacenamie Prolongado (mezclas de granos)
insectos nto Inadecuado almacenamiento: en el
Granos mohosos suelo.
Identificación de defectos en muestras de cacao
114
Considero que los Parámetros de calidad establecidos para cada organización dependen del
mercado que tienen, para la exportación del cacao en grano y los requerimientos de materia
prima para el procesamiento en planta es como sigue:
De acuerdo a Planta industrial, la Jefe de control de calidad manifiesta que necesita materia
prima con fermentación mínima de 65% - 70 %, están trabajando para que suba a 85%. Si el
grano está mal fermentado se deriva a la elaboración de manteca porque en el licor se busca
los atributos del cacao (sabor, olor, color y la astringencia), pero de todos modos la manteca
también necesita de aroma y sabor característico a cacao,
De acuerdo al Jefe de control de calidad, los parámetros para la exportación del cacao en
grano son los siguientes:
Cacao orgánico:
• Humedad : 7,5 %
• Calibre : 65 – 70 granos / 100 gramos
• Peso de 100 granos: 140 - 150 gramos
• Fermentación: 85%
• Pizarrosos : 3 %
• Violetas 3 %
• Mohosos 3 %
• Defectos: Picados 2%, germinados 3 % y partidos 2%
Cacao orgánico Especial:
• Humedad : 7,5 %
• Calibre : 80 granos / 100 gramos
• Peso de 100 granos: 125 gramos
• Fermentación: 85%
• Pizarrosos : 3 %
• Violetas 3 %
• Mohosos 3 %
• Defectos: Picados 2%, germinados 3 % y partidos 2%
Esta calidad se diferencia por el calibre.

mercado exterior
La cooperativa como empresa agroindustrial tiene una doble estructura organizacional, la

parte asociativa conformada por la Asamblea General, los Consejos Directivos, los comités
especializados y socios productores de cacao y café; y la parte empresarial conformada por
la parte Gerencial, personal Administrativo, Contable y Operativo con profesionales
capacitados y eficientes. El organigrama se presenta en la pagina 117.
El trabajo coordinado entre ambas estructuras ha permitido formar una sinergia para su
fortalecimiento organizacional que le ha permitido alcanzar un importante desarrollo social y
empresarial. la organización funciona en base a planes y objetivos concretos. La línea
ejecutiva maneja herramientas de gestión, como planes estratégicos y operativos, planes de
negocios, financiamiento, estudios de mercados, entre otros. Los servicios que brinda a sus
115
socios son la asistencia técnica, capacitación integral, acopio y comercialización de sus
productos, transporte de sus productos al almacén, servicios de capacitación y créditos
La acertada gestión empresarial y el apoyo logrado mediante convenios de diferentes

fuentes y entidades de cooperación internacional y nacional, han sido decisivos en la
consolidación de este modelo empresarial, apoyando con asistencia técnica y recursos
financieros el afianzamiento organizativo, la capacitación, el programa de producción
sostenible, el mejoramiento de la calidad, el acompañamiento gerencial y la promoción y
comercialización del cacao al mercado exterior.
En los últimos años, Naranjillo ha dado grandes avances al establecer alianzas de negocios
con agentes especializados y al desarrollar mercados en importantes nichos en los países
consumidores. Su ingreso al comercio justo (fair trade) y al mercado orgánico contando para
sus colaciones con cuatros sellos internacionales: SKAL, OCIA, FLO y Kosher, le ha
permitido incrementar significativamente sus colocaciones de cacao y lograr una mayor
competitividad en el mercado exterior.
Además, contar con una Planta Industrial para el procesamiento primario de cacao le permite
aprovechar parte de su acopio de cacao que no califica para la exportación, como materia
prima para obtener tres productos: la pasta de cacao, la torta y la manteca; de la torta sale el
polvo de cacao que es la parte sólida a la que se le extraído la grasa. En base a estos
productos ha logrado posicionar en el mercado nacional cocoa y chocolate de mesa con la
marca bahía, generando así un mayor valor agregado a sus productos.
Planta Industrial de la Cooperativa Naranjillo
116
ASAMBLEA GENERAL DE DELEGADOS
Organigrama de
la COOPAIN CONSEJO DE VIGILANCIA COMITÉ ELECTORAL
CONSEJO DE ADMINISTRACION
SECRETARIA CSJOS. Y COMITES

COMITÉ DE PRODUCCIÓN SOSTENIBLE
COMITÉ DE EDUCACION
COMITÉ DE CREDITOS
COMITÉ DE DESARROLLO DE LA FAMILIA
PROMOTORA
GERENCIA GENERAL
AUDITORIA INTERNA ASESORIA LEGAL
SECRETARIA EJECUTIVA UNIDAD DE PLANES Y

PROYECTOS
FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL
CONTABILIDAD PERSONAL
SECRETARIA
CAJA SEGURIDAD Y
LIMPIEZA
5
CREDI NARANJILLO
SOPORTE DE SISTEMAS
PRECIOS Y FINANZAS Y
COSTOS TRIBUTACION
AREA DE PRODUCCION AREA DE LOGISTICA AREA DE AREA DE

SOSTENIBLE INDUSTRIALIZACION MARKETING
CONTROL DE CALIDAD
MATENIMIENTO
CACAO CAFE ACOPIO COMPRAS DE COMPRAS PROCES. DE PROCES. PROCES. DE VENTAS

M.P. MATERIALES LIMA CAFE DE CACAO TE Y MIEL REGIONALES VENTAS NACIONALES Y
EXPORTACION – LIMA
COORD. DE ASIST. ADM
ACOPIO
CHOFER AUXILIAR DE
117
ASISTENTE
EXTENSIONISTAS ALMACEN ALMACEN OPERARIOS OPERARIOS OPERARIOS
EXTENSIONISTAS VENTAS
3 DE ACOPIO 6
7 8 2 3
2
ANEXO 1.
118
Ministerio de economía y finanzas - MEF



Entregable: 2 de 3 (B)
Lima, 10 de Octubre de 2007

INDICE
Introducción 05
I. Conceptos Básicos 07
1.1 Definición del Producto 07

1.2 Tratamiento de Poscosecha 08
1.3 Cosecha y Beneficio 10
1.4 El concepto de calidad 13
II. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 15

Región Tumbes - Zarumilla
2.1. La actividad cacaotera en el contexto Regional 15

2.2 Diagnóstico del sistema poscosecha – ARPROCAT 21

2.2.2 La Asociación, Objetivos, Misión, Visión 21
2.2.3 La Asociación y la actividad cacaotera 22
III. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 43

Región Piura – San Juan de Bigote

3.14 Instituciones que brindan asistencia técnica 48
3.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - APPROCAP 49

a) Descripción evaluación del Sistema 53
2
IV. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 73
Región Amazonas - Bagua

4.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - APROCAM 80

V. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao 99

en la Región San Martín – Juanjui

5.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - Cooperativa ACOPAGRO 107

3
ANEXOS

Asociación Regional de productores de cacao de Tumbes

Asociación de pequeños productores de cacao de Piura

Asociación de productores de cacaoteros y cafetaleros
de Amazonas

Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO
4
INTRODUCCION




5
En esta segunda parte, se hace una revisión, descripción y evaluación de los sistemas de
tratamiento poscosecha de cacao utilizados por las Asociaciones Productoras de cacao de la
zona norte oriental del país, que han sido consideradas para el estudio: Asociación Regional
de Productores de cacao de Tumbes – ARPROCAT ubicada en la zona de Zarumilla de la
Región Tumbes; Asociación de Pequeños Productores de cacao APPROCAP de la zona de
Bigote en la región Piura; La Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros del
Amazonas en la región del mismo nombre; y La Cooperativa Agraria Cacaotera
“ACOPAGRO” en la zona de Juanjui de la Región San Martín.
A partir del diagnóstico situacional encontrado se realizan los análisis de la rentabilidad del
sistema de poscosecha identificado pos cada Asociación, se describen las ventajas y
desventajas de su utilización, se determina los defectos de cacao e identifica el origen de los
mismos, y se evalúa los parámetros actuales de calidad del cacao producido por cada
organización. Toda esta información se complementa con el análisis y evaluación de la
gestión organizacional identificada y su incidencia sobre la competitividad respecto al
comercio exterior por cada modelo empresarial.
Finalmente, cabe precisar que los datos consignados en el presente diagnóstico respecto a
los sistemas de tratamiento de poscosecha, flujos del proceso, costos, tecnología, recursos,
entre otros, provienen mayormente de fuentes primarias de información (funcionarios y
socios) de cada una de las Asociaciones. Sin embargo, en algunos casos debido a la escasa
información, alta variabilidad de las prácticas y/o negativas inexplicables por proporcionar
datos sobre los tratamientos de poscosecha que realizan, se ha tenido que recurrir a fuentes
secundarias (actores claves en cada una de las regiones) para contrastar y complementar la
información que permita encontrar puntos homogéneos que faciliten el estudio.
6
I. CONCEPTOS BASICOS A TOMARSE EN CUENTA
1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO
El cacao es la semilla proveniente del fruto de árbol Teobroma cacao L., planta originaria del
bosque húmedo tropical (Bh-t) de América del Sur, cuya producción se encuentra distribuida
en el mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del ecuador, concentrándose los
mayores volúmenes en los países tropicales, principalmente en África, Asia y América
Central y del Sur. Se presenta la distribución de cacao en el mundo
Mapa Nº 1. Distribución de cacao en el Mundo
• El cacao crece a 10º Norte y Sur de la linea

ecuatorial
5
1 6 7
4
2 8 9 31
3 15
109 16 17 18 28
11 19 25
20 29
Ecuatorial 12
23
21
26
27
14 22 24
13
30
1 Mexico 6 Haiti 11 Colombia 16 Ivory Coast 21 Equatorial Guinea 26 Malaysia 31 Vietnam

2 Costa Rica 7 Dominican Republic 12 Ecuador 17 Ghana 22 Gabon 27 Indonesia
3 Panama 8 Grenada 13 Peru 18 Togo 23 São Tomé 28 Philippines
4 Jamaica 9 Trinidad and Tobago 14 Brazil 19 Nigeria 24 Congo 29 Papua New
25 Sri Lanka Guinea
5 Cuba 10 Venezuela 15 Sierra Leone 20 Cameroon 30
Madagascar
Fuente: APPCACAO - 2007
La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con un adecuado beneficio
sufren cambios importantes durante el proceso de poscosecha y manufactura, originando un
sabor y aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates alrededor del mundo.
En el caso de semillas de cacao sin fermentar la característica predominante es
extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma.
La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores
importantes, entre ellos la variedad del material genético, condiciones de clima y suelo,
manejo agronómico y la tecnología de poscosecha. Sin embargo, este último factor
constituye el factor más importante para preservar y mejorar las características
organolépticas del cacao, especialmente la correcta fermentación y secado de granos es
esencial para el desarrollo de los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.
7
Las semillas sometidas a procesos de cosecha y beneficio constituyen lo que usualmente de
acuerdo a las normas internacionales denominamos cacao en grano que puede ser Grado 1,
Grado 2 o fuera de clasificación (descarte), que viene a ser la materia prima requerida para
la industria procesadora de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos
cosméticos. El Perú participa sólo con el 0.73 % de la producción de cacao a nivel mundial, y
la partida arancelaria NAN-PERU para este producto es la 1801.00100 y se describe como
“Cacao en grano, entero o partido, crudo”.
Mapa Nº 2. Las principales zonas productoras de cacao en el Perú
Fuente: MINAG - PROAMAZONIA
1.2. TRATAMIENTO DE POSCOSECHA DEL CACAO
Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la
transformación biológica que deben sufrir las semillas o almendras una vez cosechadas y
que permiten la expresión de su real potencial de calidad, su valoración y demanda por los
procesadores de la industria chocolatera y el mercado exterior. Constituye en buena parte el
aspecto de máxima importancia para preservar y presentar al mercado un producto de
calidad. El buen proceso de poscosecha asegura que el grano sea apreciado, apetecido por
la industria, lo que justifica un mejor precio y garantiza su comercialización al mercado
nacional y de exportación.
8
Existen diferentes apreciaciones respecto a las labores que abarca el manejo de
poscosecha, también denominado beneficio de cacao, algunos estudiosos lo consideran
como el proceso final de la producción de la cadena que se inicia con la recolección y partida
de mazorcas, la fermentación y secado del grano y termina con la clasificación y
almacenamiento; mientras que otros (como es el caso del diagnóstico de la cadena
productiva de cacao – MINAG), consideran más bien que se trata del proceso inicial de la
transformación e industrialización y que abarca sólo las fases de fermentación, secado y
almacenamiento. Cualquiera sea la interpretación que pueda darse, lo cierto es que el
proceso para desarrollar la máxima calidad posible del cacao, exige ejecutar
sistemáticamente los pasos desde la selección de las mazorcas que se cosechan, la quiebra
y el desgrane, un correcto proceso de fermentación y secado, y finalmente una exigente
limpieza y clasificación del grano.
Diagrama Nº 1. La Cadena productiva del cacao en el Perú
Fuente: Diagnostico cadena productiva del cacao – MINAG 2005
Para el caso del presente estudio se utilizará los términos propuestos en el Protocolo
Estandarizado de Oferta Tecnológica para el cultivo de cacao en el Perú, que si bien
reconoce como adecuados el uso de los términos: beneficio del grano del cacao, beneficio
del cacao, cosecha y beneficio, cosecha y poscosecha; ha optado por usar el término
cosecha y beneficio del cacao, marcando diferencia entre la labor de cosecha que incluye
como complemento directo la quiebra y extracción de las almendras, de la labor de
poscosecha o beneficio donde se considera el fermentado, secado y almacenado.
9
A partir de esta diferenciación se puede resumir los objetivos del beneficio o tratamiento
poscosecha de cacao en 4 aspectos importantes:
• Descomponer y remover el mucílago azucarado que cubre el grano fresco.

• Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para
desarrollar el sabor y aroma de chocolate.
• Reducir el contenido de humedad de grano para facilitar su almacenaje
• Preservar las características de la calidad intrínseca de los granos
1.3. COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
Es efectuar un conjunto de prácticas o labores sucesivas que tiene por finalidad obtener un
grano de cacao de buena calidad que permita la elaboración de productos alimenticios con
características de sabor y aroma a chocolate.
Cosecha de las mazorcas
Consiste en la recolección de los frutos del árbol del cacao en el que debe tenerse en cuenta
la madurez de las mazorcas, cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos, lo
que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Los
frutos verdes se tornan amarillos vistosos cuando maduran, y los de color rojo o carmelitas
pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los
frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de
desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación. Las
mazorcas pintonas y verdes pueden no tener suficiente azúcar en la pulpa para una
fermentación satisfactoria.
La cosecha de los frutos depende de la abundancia de mazorcas maduras y el tamaño de la

plantación. Si la plantación es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 días. Si la plantación
es pequeña, quizá se pueda hacerlo cada quincena o mes; en todo caso, no hay que dejar
sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y quedan
inutilizadas. Igualmente revisar bien los frutos y si los granos están dañados, no mezclarlos
con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos. Cuando hay problemas de
enfermedades que dañan la mazorca como la moniliasis, la escoba de bruja o la
podredumbre parda, la cosecha debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar
pérdidas mayores.
La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera

cuando las mazorcas están bajas, y desgarretadora o podón cuando están en la parte alta
de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ya
que se rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines florales. Si los cojines se
dañan no hay formación de flores y por tanto no habrá producción. Tampoco se debe torcer
o tirar el fruto para desprenderlo del árbol porque así también se daña el cojín floral y se
reduce su capacidad productiva. Es muy importante que los instrumentos para cosechar
estén bien afilados para no dañar los cojines florales.
Quiebra de mazorcas y extracción de almendras
Es la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las que una vez
separada de la placenta, serán sometidas a la fermentación. Antes de empezar a partir las
mazorcas, debe separarse las sanas de las afectadas por enfermedades o plagas para
beneficiar solamente granos provenientes de frutos sanos y no dañar la calidad final del
producto.
10
La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de
fermentación y secado, para lo cual se puede usar un machete corto o un mazo de madera
evitando dañar los granos, lo cual depende de la habilidad del operario. En algunos países
cacaoteros utilizan otro método para partir las mazorcas, que consiste en ensamblar un trozo
de machete con el lomo hacia arriba en un soporte de madera a manera de “T” invertida, la
mazorca se parte fácilmente golpeándola contra este lomo.
La extracción de las almendras se puede hacer con los dedos o ayudándose con paletillas
de madera o bambú adaptadas para ese propósito. Las semillas se transportan en cajas de
madera, envases o sacos plásticos hacia el lugar de fermentación. Se debe evitar poner la
masa y los granos en contacto con materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el
"beneficio" las almendras se pueden poner directamente en los fermentadores.
En algunos países acostumbran guardar los frutos bajo techo durante 5 a 10 días antes de
quebrar las mazorcas y extraer las almendras, con el propósito de fomentar el desarrollo de
procesos bioquímicos en el interior de los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se
obtiene en la fermentación posterior. En lo que se refiere al tiempo que debe transcurrir entre
el desgrane y la puesta en fermentación es recomendable no exceder las 24 horas,
igualmente debe evitarse mezclar almendras extraídas en diferentes días.
Fermentación
Es el proceso bioquímico de capital importancia en relación con la calidad de los granos, que
consiste en la colocación de los granos recién desgranados en recipientes adecuados o pilas
que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba
o mucílago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación de
los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate
que dan la calidad propia al cacao. En las almendras sin fermentar la característica
predominante es extremadamente amargo y astringente, completamente ausente de sabor y
aroma, siendo útil sólo para el aprovechamiento de manteca.
En el proceso de fermentación se limpian las semillas y se da buena presentación a las

almendras como producto comercial. Se obtiene mejores resultados cuando se dispone de
instalaciones apropiadas y un lugar especial bien ventilado pero no afectado por el viento.
Existen diferentes métodos de fermentación, siendo los más comunes: cajones de madera,
rumas o montones y en sacos ya sea de yute o polipropileno; sin embargo, los mejores
resultados en la calidad del producto final se obtienen en cajones de madera.
El número de días de la fermentación no puede generalizarse, depende del material

genético, el método de fermentación y la cantidad por fermentar. Por lo general el tipo criollo
necesita de 3 a 4 días; el tipo trinitario requiere entre 5 a 6 días y los tipos Forasteros
necesitan de 5 a 8 días, es importante también establecer la relación con los otros factores
del ambiente que caracteriza cada zona productora. Durante la fermentación la temperatura
en la masa de almendras puede subir hasta 50° C apr oximadamente. Cuando la temperatura
llega a 45° C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento marca el inicio de los
cambios bioquímicos que luego darán el sabor y el aroma a chocolate.
La fermentación puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a. Una etapa de hidrólisis o alcohólica, en condiciones anaeróbicas, donde intervienen

microorganismos como levaduras, que transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y
anhídrido carbónico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se
produce el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se favorece la
11
oxidación del alcohol a ácido acético, con la intervención de bacterias acéticas
inoculadas por los insectos denominados mosquitos del guarapo.
El ácido acético provocó la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el tejido
cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la
interdifusión de los componentes del jugo celular. Así, las enzimas se ponen en contacto
con los polifenoles y proteínas y se inician las reacciones hidrolíticas que dan lugar a
cambios en los pigmentos cianidinglucósidos, provocando el inicio de la formación de los
precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas
cercanas a 45 °C y con pH de 4,0 a 5,0.
b. La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de

oxígeno y consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los compuestos
polifenólicos en productos complejos, aminoácidos volátiles solubles e insolubles que
tienen poco o ningún sabor. Paralelamente con la condensación oxidativa, disminuye el
contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad
enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los cotiledones durante la
fase de condensación oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve
pardo y esto se realiza en toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la
penetración del oxígeno al interior del cotiledón.
La Fermentación termina cuando los granos se ven hinchados, el embrión ha muerto, el

exceso de humedad se ha reducido considerablemente y la temperatura desciende a la del
medio ambiente. Un indicador de fermentación satisfactoria es la presencia de un anillo
periférico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su
secado. Además, cuando se realiza un corte transversal del grano se observa un
agrietamiento característico del grano fermentado y posee un sabor a chocolate.
Secado
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad de los granos de cacao, al
término del proceso de fermentación las almendras tienen alrededor de 50 a 56% de
humedad, el que deberá reducirse a un rango de 7% - 8 %, límite considerado como crítico
para el almacenamiento y así evitar el desarrollo de hongos (mohos). Cuando la humedad
baja más de un 6 % las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se seca al punto
indicado son más susceptibles al ataque de hongos, que puede producir micotoxinas
patógenas (ocratoxina) que representa un riesgo para la salud humana.
Durante este proceso continúa el proceso de fermentación, las almendras de cacao terminan
los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate, por lo que es recomendable un
secado lento durante los dos primeros días. También en ese momento cambian los colores,
apareciendo el color marrón (café), típico del cacao fermentado y secado correctamente. Si
la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes solo se seca la parte exterior del grano
formándose una corteza dura sobre éste, impidiendo de esta manera la salida del ácido
acético, lo que provoca que le cacao tenga mayor acidez.
Hay varios métodos para secar cacao, siendo los más comunes las mantas de polipropileno,
tendales de madera o bambú, secaderos de cemento que aprovechan la temperatura que
producen los rayos solares para secar paulatinamente el cacao. Los tendales elevados
construidos a base madera son quizá, el método más recomendables porque permite la
circulación de aire con más facilidad y permite secarse lentamente, las almendras completan
satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor.
12
El tiempo del secado varía de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la
estación del año. Bajo condiciones normales el tiempo de secado dura entre 6 y 8 días.
Cuando el tiempo de secado es muy rápido se dificulta la volatilidad del ácido acético
elevando la acidez y presentando mayor cantidad de granos violetas. Cuando el tiempo de
secado es mayor a lo normal, debido al mal tiempo o a un espesor mayor de 5 cm. el cacao
tiene un olor a podrido y presenta mayor cantidad de moho.
El tamaño de la instalación del secado debe estar de acuerdo a las necesidades de la finca,
si solamente es para cacao, entonces depende del pico más grande de la cosecha. Se
estima (hay una fuerte variación por el material genético) que un metro cuadrado de tendal
puede secar entre 48 y 50 kilogramos de almendras frescas, con una altitud de 5 cm. Si el
sol es escaso, como en algunas localidades en algunas épocas del año es conveniente
poner una capa de 3 cm. aproximadamente o menos, en ese caso los 50 kilogramos de
cacao húmedo necesitaran aproximadamente entre 1.5 a 1.6 metros cuadrados.
Clasificación
Consiste en eliminar todas las impurezas, placentas, granos mohosos, partidos, germinados
y vanos (sin almendra), esto mediante proceso manual o haciendo pasar las almendras a
través de zarandas, dejando solamente los granos bien fermentados y secos, a fin de
obtener uno de mayor valor comercial.
Las características más importantes que debe reunir el cacao de calidad comercial son:
• Los granos deben estar fermentados y completamente secos a la humedad requerida,

libre de olores y sabores anormales o extraños y de evidentes signos de adulteración.
• Granos libres de insectos
• Granos uniformes, libres de pedazos de placenta y otros cuerpos extraños
Almacenamiento
Es la etapa final del beneficio. Los granos de cacao son altamente higroscópicos y si están
mal almacenados absorben humedad y olores extraños. Para lograr un buen
almacenamiento, los granos de cacao secos se deben guardar en sacos de yute y
almacenarlos en ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien ventilados;
evitando almacenarse en lugares próximos a fuentes de olores fuertes tales como establos,
cocinas y otros, debido a que el grano de cacao los adquiere fácilmente. Evitar la
contaminación por humo.
El cacao almacenado en zonas tropicales está propenso a ser atacado por hongos o
insectos si no se toman los cuidados necesarios. Además el almacenamiento prolongado
bajo condiciones húmedas puede originar un incremento en los niveles de ácidos grasos
libres, lo cual es una causa de deterioro de la calidad. Es importante tener en cuenta que el
cacao por ser un producto altamente higroscópico almacenado en ambientes húmedos
absorbe agua hasta quedar en equilibrio con la humedad del aire.
1.4. CALIDAD
Calidad es la clasificación que dan los países compradores y los fabricantes a las almendras
de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraños, mohos, insectos,
etc. La calidad del cacao depende del fin al que se lo destine y las exigencias del mercado al
que van dirigidos sus productos terminados. Estas exigencias han venido incrementándose a
través del tiempo, a medida que el consumidor cuenta con mayor información disponible y
una amplia oferta de productos de diferentes procedencias y calidades.
13
En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes
características:
Almendra seca bien fermentada
a. Hinchada o gruesa
b. La cáscara se separa fácilmente
c. Color marrón o chocolate
d. Naturaleza quebradiza
e. Sabor medianamente amargo
f. Aroma agradable
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
a. Más bien aplanada

b. Por lo general es difícil separar la cáscara
c. Color violáceo en su interior o blanquecino
d. Naturaleza compacta
e. Sabor astringente
f. Aroma desagradable
Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado, bien
seco y poseer sabor y aroma agradables. Para obtener un cacao de alta calidad, es
necesario lograr una cosecha correcta, es decir de frutos maduros, buena fermentación,
buen secado y ausencia de basuras. Cada vez se observa más que los compradores de
cacao fijarán normas de calidad y pagarán mejores precios a los agricultores que sigan las
recomendaciones de los técnicos y que cada día se esfuercen más por ofrecer cacao de una
categoría superior.
La calidad de las almendras de cacao depende de tres factores: el tipo de material genético,
el medio ambiente en donde se desarrolla la mazorca y la manipulación de la almendra
durante el proceso poscosecha (especialmente en las etapas de fermentación y secado).
Los dos primeros factores están fuera del control del productor en los cultivos ya
establecidos, pero pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de
propagación, mientras que el tercer factor es enteramente responsabilidad del agricultor.
La variabilidad genética tiene gran influencia en las características de las almendras, el

sabor, color, tamaño, contenido de manteca y sobretodo en el aroma que pueden
desprender después del tostado. El medio ambiente influye sobre ciertas características de
las almendras definidas durante el desarrollo de la mazorca (tamaño de las mazorcas y de
las almendras). La poscosecha, por su parte, es considerada una etapa crítica para todos los
tipos de cacaos y es donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano.
14
II. DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE CACAO
EN LA REGION TUMBES
2.1 LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN EL CONTEXTO REGIONAL
2.1.1 Ubicación geográfica y ámbito de acción de la Región Tumbes
La Región Tumbes se encuentra ubicada en la Costa septentrional, en el extremo Nor

Occidental del territorio del Perú, abarcando una extensión de 4,669.20 km2 (0.36% del
territorio nacional), con altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m. La
región se divide en 3 provincias: Tumbes integrada por 6 distritos que representan el 38.6%
de la superficie territorial, Contralmirante Villar con 2 distritos y la mayor extensión regional
(45.5%), y Zarumilla con 4 distritos que comprende el 15.9 % de superficie territorial.
Su ámbito limita por el Norte y Sur-Este con la República del Ecuador (en los hitos definidos
por el Protocolo de Río de Janeiro); por el Sur con el departamento de Piura; y por el Oeste
con el Océano Pacífico. La totalidad del territorio pertenece a la Costa o Chala y el Mar Tropical.
De acuerdo a la clasificación realizada por Brack (1988), Tumbes se encuentra en las Eco-
Regiones del Mar Tropical donde destaca las la zona de los manglares, la zona marina
correspondiente a las 5 millas, el Bosque Seco Ecuatorial y el Bosque Tropical del Pacífico.
Tumbes presenta un clima subtropical, por ser zona de transición entre el ecuatorial y el
desértico peruano, representa la Región más cálida de la Costa: durante los meses de Enero
– Abril la temperatura promedio es de 30°C, y la má xima 38°C; mientras que durante Junio –
Septiembre la temperatura promedio es de 23°C, y la mínima 19°C. La precipitación total
anual es de 141.7 mm, con variaciones por la Corriente de El Niño y la migración hacia el sur
del frente ecuatorial que ocasionan la caída de fuertes lluvias durante el verano.
Mapa Nº 3. Ámbito de la Región Tumbes
Fuente: PERX – Tumbes
15
A Tumbes se puede llegar por diferentes vías de comunicación. Desde Lima y otras
ciudades importantes se accede por vía terrestre a través de la carretera Panamericana
Norte con un recorrido de 1,036 km desde Lima, vía aérea a través del aeropuerto Capitán
Pedro Canga Rodríguez y marítima por las caletas y puertos ubicados en su litoral. La red
vial interna es de 828 Km. de longitud, de los cuales el 15 % corresponde a vías de la región, el
40 % departamental (conformado por las vías que integran la red intraregional y que articulan
básicamente centros urbanos), y el vecinal el 45 % restante (constituido por los caminos que
unen parcialidades, comunidades y centros poblados menores al interior de la Región).
Actualmente, el cacao es uno de los cultivos de mayor importancia económica en la Región

Tumbes. Según reportes del MINAG se estima que al 2007 existen 270 hectáreas plantadas
que representa el 0.54 % del área existente a nivel nacional, de los cuales alrededor de 165
has se encuentran en producción con rendimientos promedios que oscilan entre los 900 a
1,000 Kg/ha/año muy superior al promedio nacional, que determina una producción
alrededor de 150 TM de cacao en grano por año, de los cuales la mayor parte es destinada
al mercado nacional y solo una pequeña porción se orienta al mercado de exportación
Los antecedentes históricos indican que las primeras siembras de cacao se iniciaron el año
de 1960 en reducidas áreas con variedades criollas (mazorca amarilla alargada y con punta)
que permitió generar un pequeño ingreso adicional a las familias dedicadas a la agricultura.
Inicialmente el cultivo se encontraba en huertas familiares en poca cantidad (10 a 20 plantas)
sólo para consumo de la familia y en pequeñas ventas al mercado de Tumbes para consumo
local. Las pocas plantas existentes se encontraban sin sombra y en la mayor parte de casos
en combinación con otros frutales como parte de una huerta familiar tradicional.
En la década de 80 se empieza a incrementar nuevas áreas con mayor densidad de plantas

por unidad de superficie. La caída de los precios del banano contribuyó al incremento de la
superficie de cacao, pues empezaban a ver a este cultivo como una alternativa económica
importante, complementaria e incluso por algunos sustitutoria al banano. Se introduce el
cacao forastero (por considerarse de mayor rendimiento y mayor contenido de manteca) que
se fue instalando en asociación con el banano del cultivar “Montecristo”.
A partir del año 1995, con la recuperación de los precios del banano se detiene el
crecimiento de áreas de cacao y los productores empiecen a erradicar sus plantaciones pues
necesitaban más espacio para la plantación del banano. Durante el fenómeno del niño de los
años 1997 – 1998 las plantaciones de cacao al igual que otros cultivos se vieron afectadas
enormemente por las inundaciones, sobreviviendo sólo aquellas las que se encontraron en
las partes altas y otras que soportaron las inundaciones.
Es recién a partir de los años 1999 al 2000 que junto al proceso de resiembra de banano, se
inicia la ampliación significativa de la superficie de cacao, proceso que ha tenido evoluciones
variadas a través de los años, en algunos casos favorables cuando los precios del cacao se
mostraron atractivos, y en otras desfavorables cuando el precio del banano se incrementa.
En el primer caso la tendencia fue instalar nuevas áreas, y en el segundo, ocasiona que
algunos productores decidan eliminar el cultivo de cacao para quedarse sólo con banano.
Las variedades que más predominan son el cacao criollo (90%), y en menor proporción el
forastero y clones mejorados introducidos principalmente del Ecuador. Las primeras en un
25% son plantaciones antiguas que superan los 20 años y que tienen alturas superiores a
los 8 m, mientras que la diferencia corresponden a renovaciones y/o áreas instaladas en los
últimos años con manejo técnico y labores de poda cuya la altura es menor a los 6 m. La
principal sombra es el plátano de seda o banano y en muy pocas casos se observa
plantaciones de cacao asociadas con otros frutales como sombra permanente.
16
En cuanto al nivel tecnológico del cultivo, se presentan diferencias marcadas predominando
una tecnología media que obedece en su mayoría a una estrategia de diversificación y mejor
aprovechamiento del recurso suelo, ya que la mayor parte de los cultivos han sido instaladas
en hileras dentro de las calle de plátano a distanciamientos entre 3 a 5 metros; también se
tiene plantaciones establecidas con cacao como cultivo principal a distancias de 4 x 3 m e
incluso plantaciones a campo abierto sembradas en forma directa. Bajo estos sistemas se
estima que cada hectárea tiene entre 625 a 1000 árboles de cacao, que son favorecidas por
la disponibilidad de agua de riego y la cultura de fertilización existente para el banano.
Sistema asociado cacao - plátano
Desde el mes de julio del 2004, el Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo
Agrícola (AVSF-CICDA), El Programa Integral para el Desarrollo del Café - PIDECAFE, el
Ministerio de Agricultura, a través de la Dirección de Regional de Promoción Agraria, y el
Gobierno Regional, a través de la Gerencia de Desarrollo Económico, en forma concertada
iniciaron acciones tendientes a promover el desarrollo de la actividad cacaotera en la Región
Tumbes, realizando prospecciones y facilitando la participación de los productores en
espacios nacionales de discusión y propuesta de desarrollo del sector cacaotero nacional.
En la Región Tumbes de acuerdo al calendario cacaotero la mayor época de cosecha se
presenta entre los meses de setiembre a enero, donde se obtiene alrededor del 80 % de la
producción; mientras que el 20 % se distribuye el resto del año. Generalmente, el productor
sólo realiza las labores de cosecha y quiebra de mazorcas para obtener el cacao fresco, no
esta acostumbrado a realizar tratamientos de poscosecha (fermentado y secado) porque el
mercado prioriza la compra de cacao en baba. El 90% del cacao producido en la región es
comercializado en estado fresco y sin tener en cuenta los criterios mínimos de calidad, se
aceptan todo tipo de cacao, incluyendo granos infectados con moniliasis o granos verdes, y
en algunos casos incluso residuos de placenta y cáscara de cacao.
En la cadena de comercialización interna de granos de cacao predominan diferentes niveles

de intermediación y una fuerte competencia por volúmenes y precios. Los acopiadores e
intermediarios recorren las zonas de producción para comprar el cacao en baba y trasladarlo
a módulos de beneficio centralizado donde es sometido a un proceso de fermentación por 2
o 3 días y luego secado. Los granos posteriormente son comercializados hacia el ecuador y
en menor cantidad hacia Chiclayo. El precio pagado al productor está en función a la
cantidad de cacao que éste puede ofertar, cuando es poco cacao el precio es menor, incluso
en zonas alejadas el cacao es pagado a menor precio, por el costo de la movilidad.
17
Cuadro Nº 1. Calendario cacaotera en el Región Tumbes
CALENDARIO CACAOTERO ARPROCAT - TUMBES.
ACTIVIDADES Jun. Jul. Agos. Set. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May.
Preparación de Terreno
Instalación de Vivero
Instalación de Sombra Temporal
Injerto
Siembra a Terreno Definitivo
Instalación de Sombra Permanente
Recalce
Control Fitosanitario
Deshierbo
Poda de Formación y Mantenimiento
Poda Fitosanitaria
Manejo de Sombra Temporal
Manejo de Sombra Permanente
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
Floración
Fructificación
Maduración de Frutos
Descanso (Agoste)
A 18 MESES FLORACIÓN
A 24 MESES PRIMERA COSECHA.
FUENTE: ARPROCAT
Recientemente desde el año 2006 con el ingreso de ARPROCAT en el acopio de cacao se
observa cambios importantes tanto a nivel de manejo técnico como de proceso de beneficio,
se viene tratando de organizar la cosecha seleccionada y el acopio diferenciado por
calidades para obtener granos destinados a la exportación. Asimismo, la incursión de esta
organización en el acopio y comercialización de cacao con fines de exportación ha permitido
regular los precios de compra en el mercado local, obligando a los comerciantes a mejorar
sus precios de compra tratando de competir con la Asociación.
Existe mucho interés desde el Gobierno Regional así como el Ministerio de Agricultura por
desarrollar y potenciar esta importante actividad económica, dado que las condiciones del
clima, suelo y variedades existentes permitirían obtener un cacao de alta calidad. Tiene
muchas potencialidades para lograr este objetivo, así como ciertas limitaciones que merecen
mayor atención como es la falta de un control integrado de plagas y enfermedades (según
ARPROCAT tiene el siguiente rango de ataque: phytophthora (25 a 30%), moniliasis (8 -
10%), escoba de bruja (1%) y entre las plagas la mosca blanca) y la falta adecuadas de
técnicas de cosecha y poscosecha para preservar la calidad final del producto.
Esta en ejecución, un importante Proyecto financiado por el Gobierno Regional para el
Fortalecimiento del proceso productivo y manejo de poscosecha del cultivo de cacao en el
departamento de Tumbes, cuyo objetivo principal es incrementar el rendimiento productivo y
mejorar el manejo de poscosecha en el cultivo de cacao, teniendo como componentes
principales: i) Asistencia técnica y capacitación integral en el cultivo; ii) Producción de 10,000
plantones de cacao para incremento de áreas; y iii) instalación de 14 módulos de
fermentación y 4 módulos de secado para mejorar la calidad del cacao.
18
Los antecedentes de la calidad del cacao en Tumbes reportan que hasta el año 1993 la
escasa producción obtenida en la región era destinada al mercado del Ecuador sin tener en
cuenta ningún aspecto de calidad del producto, mediante acopiadores que llegaban a la
zona en las épocas de producción y se llevaban el cacao en grano. En la medida que las
áreas de cacao eran pocas, y no había mucha dinámica comercial, los productores por lo
general sólo secaban su cacao y en algunos casos lo fermentaban en sacos por 2 a 3 días
para lograr el cambio de color y tener mejor apariencia comercial.
Según nos manifiestan los entrevistados, esta situación fue cambiando conforme se fue
incrementando la producción de cacao en la zona, aparecieron los compradores de cacao
fresco (en baba) que impuso condiciones de intercambio que perduraron hasta el año 2005.
Los productores sin tener idea de las labores de beneficio del cacao y la importancia de
calidad final del producto se acostumbraron a vender sus cosechas en estado fresco a estos
compradores locales recibiendo precios irrisorios por su producto. Los acopiadores hacían
volúmenes, se encargaban de procesarlo, seleccionarlo y comercializarlos al mercado
ecuatoriano y/o comerciantes mayoristas de la ciudad de Chiclayo.
De acuerdo al diagnóstico de la situación del cultivo de cacao en la Región Tumbes

realizado en agosto del 2005 por la Asociación Veterinarios sin frontera – CICDA, se
menciona que hasta ese entonces no existía mayor conocimiento sobre las técnicas de
cosecha y las herramientas más adecuadas para realizar esta labor. La cosecha se realizaba
cada 15 días sin selección previa de frutos, usando machetes, podones e incluso con la
mano girando el pedúnculo, observándose en las plantaciones el deterioro de los cojines
florales y cortes en los troncos de cacao. La quiebra de bellotas o mazorcas de cacao se
realizaba el mismo día de la cosecha sin el cuidado debido empleando machetes, lo que
ocasionaba granos partidos o cortados que formaban parte de la baba a comercializarse.
En este sentido, los productores sólo realizaban en sus chacras parte del proceso de
beneficio específicamente las fases de cosecha, quiebra y desgrane para obtener como
producto cacao baba listo para su comercialización. La fermentación, selección y el secado
(si es que se hacía) corría por cuenta del acopiador para obtener cacao comercial en grano
como producto final. Los pocos productores que realizan fermentación de cacao lo hacían en
fundas plásticas (bolsas de urea), donde tienen el cacao por dos o tres días, luego es
secado al sol también por dos a tres días. Se reporta que en ambos procesos los
productores incluían en el producto comercial tanto la placenta (vena) de cacao, granos
enfermos, granos partidos e incluso residuos de cáscara.
Cacao con alto contenido de impurezas
19
A partir del 2005, se comienza a dar mayor importancia a los aspectos de beneficio y calidad
del cacao producido en la zona, diversas instituciones se proponen brindar asistencia técnica
para mejorar la cosecha e infraestructura de poscosecha que permita mantener las
características intrínsecas de buena calidad. Se organiza ARPROCAT que con el apoyo de
las entidades de desarrollo local e instituciones cooperantes asume el rol de desarrollar la
actividad cacaotera en base a calidad con fines de exportación. La constitución de la Mesa
de trabajo de cacao fortalece esta iniciativa para una acción conjunto en la misma dirección.
Se ha logrado importantes cambios, los productores se encuentran más sensibilizados sobre

los cuidados, prácticas y herramientas adecuadas que se requieren en las labores de
cosecha de mazorcas (bellota), quiebra (pelado) y desgrane. La incursión de ARPROCAT en
el acopio de cacao en baba y el proceso centralizado de fermentación y secado ha sido un
importante paso que ha permitido obtener un producto de una calidad más uniforme, que ha
logrado incursionar al mercado de exportación en condiciones ventajosas de precios.
acopio, comercialización y financiamiento en la región Tumbes son las siguientes:
MINAG X X
SENASA X
PRODUCE X
DIRCETUR X
ARPROCAT X X X
GOB. Regional X X
CICDA X X
INCAGRO X X
PIDECAFE X X
CEPICAFE X X
Fundación Interamericana X
Municipios X X
Mesa de concertación de cacao - Tumbes
20
2.2. DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA – ASOCIACION REGIONAL DE
PRODUCTORES DE CACAO DE TUMBES “ARPROCAT”
2.2.1 Antecedentes
La Asociación Regional de Productores de cacao de Tumbes es una organización fundada el

09 de marzo del 2005 en la Villa Uña de Gato, distrito de Papayal, provincia de Zarumilla
región de Tumbes; siendo sus impulsores los Ings. Rafael Sunción Sabalu y Martín Canales
Ramirez de la Dirección Regional Agraria de Tumbes, y el Ing. Augusto Aponte Martínez del
Programa integral para el desarrollo del café - PIDECAFE. Su formalización en los
Registros Públicos de Tumbes se efectuó el 26 de mayo del 2005, quedando constituida
como persona jurídica de derecho privado sin fines de lucro.
Entre sus objetivos y fines se considera: mejorar la imagen del cacao regional y/o nacional,
contribuir al desarrollo de la región con iguales oportunidades para todos, promover el
bienestar de los productores de cacao y su entorno rural con proyectos productivos y
rentables en el marco de la cacaocultura sostenible, y desarrollar diversas actividades
educativas, económicas y sociales relacionadas con la actividad cacaotera.
En su corto periodo de vida orgánica ha logrado establecer importantes alianza y acuerdos

con otros Agentes económico y convertirse gracias a la decisión de sus directivos y socios y
el apoyo técnico y financiero de diferentes aliados estratégicos en el principal gestor para el
desarrollo sostenido de la cadena productiva del cacao en la región de Tumbes, brindando
servicios de educación, asistencia técnica en el cultivo, procesamiento centralizado para
mejorar la calidad y comercialización del cacao al mercado nacional e internacional.
Local Central de la APROCAT
2.2.2 La Asociación, objetivos, misión, visión; componentes y actividades
La Asociación Regional de Productores de cacao de Tumbes es una organización cuya

principal actividad es la producción, acopio y comercialización de cacao y banano. Como
organización social cuenta con 240 socios agrupados en 6 Asociaciones sectoriales y que
constituyen su base social asociativa. La Asociación actúa como un vehículo mediante el
cual los socios pequeños productores acceden a diversos servicios y recursos para mejorar
su gestión desde la fase productiva hasta la comercialización.
21
Como parte de un rápido análisis de la situación actual de la Asociación, podemos
Actividad principal: Producción y comercialización de cacao y banano de calidad al

mercado nacional y exterior.
Visión: Al 2010 la ARPROCAT es una organización sólida, competitiva,
sostenible y líder en la producción y comercialización de cacao en la
región de Tumbes, el prestigio por su sabor y aroma de su producto,
su gestión técnico-empresarial ha permitido su reconocimiento en los
mercados internacionales con mayores ingresos económicos, logrando
mejorar la calidad de vida de sus asociados, produciendo con respeto
al medio ambiente, en Democracia, igualdad de oportunidades y
equidad de genero.
Misión: Es una organización que promueve la producción y comercialización
de cacao, fortaleciendo el desarrollo de las capacidades técnicas y de
gestión, en el proceso productivo, comercialización y transformación
de cacao; entre sus asociados, su articulación con el sector público y
privado, para la cooperación, fortalecimiento institucional y desarrollo
de proyectos productivos, encaminando a mejorar la calidad de vida
de sus asociados.
Objetivo y fines: Mejorar la imagen del cacao a nivel Regional y Nacional
Contribuir al desarrollo de la región.
Promover el bienestar de los productores cacaoteros
Desarrollar diversas actividades relacionadas con la actividad.
Obj. estratégicos: Desarrollar mercados a fin de diversificar y consolidar la presencia de
las empresas prestadoras de bienes y servicios de la región Tumbes
en los mercados de destino.
Desarrollo de la facilitación al comercio que le permita tener un marco
legal para facilitar los mecanismos de comercio externo, fomento del
desarrollo de la infraestructura que le permita el acceso a la prestación
de bienes y servicios de distribución física y finaciuera en mejores
condiciones de calidad y precio.
Desarrollar una cultura agroexportadora para lograr una visión global y
estratégica que fomente capacidades de emprendimiento y las buenas
prácticas de producción y comercio basado en valores.
Establecimiento de contacto con entidades financieras y manejo
eficiente de fondos.
La Asociación inicio sus trabajos en cacao en octubre del 2005 con la asistencia técnica y
financiera de la ONG de Piura PIDECAFE y AVSF-CICDA, mediante el Proyecto Procacao
“Mejoramiento de la Gestión Productiva, Organizativa y Comercial de la Actividad Cacaotera
en el ARPROCAT - Tumbes”, cuyo objetivo principal fue contribuir al mejoramiento del nivel
organizativo y económico de los pequeños productores de cacao de Tumbes, a partir de
potencialidades que ofrece la zona para el desarrollo de un producto de alta calidad.
A partir de esta intervención se ha venido capacitando y asesorando a los productores en el

manejo del cultivo, poscosecha, acopio diferenciado y el proceso de certificación orgánica,
habiendo logrado desarrollar capacidades en las familias organizadas para una mejor
gestión productiva y organizativa así como establecer alianzas y acuerdos para una relación
comercial directa con los importadores, aprovechando el apoyo y la experiencia de las
instituciones involucradas en el proyecto, así como la experiencia desarrollada por otras
organizaciones de productores de este nivel.
22
Posteriormente con el financiamiento de INCAGRO se inicio el proyecto denominado
“Mejoramiento de la gestión productiva, organizativa y comercial de la actividad cacaotera en
la APROCAT–Tumbes” con la finalidad de lograr el incremento en los niveles de rentabilidad
del cacao que permita mejorar los niveles de vida de sus asociados. Con esta intervención
se ha logrado mejorar el manejo del cultivo de cacao bajo enfoque de producción orgánica y
sentar las bases para la estandarización de la calidad de cacao para articularse al mercado
internacional orientado a los nichos especiales de cacao.
Entre otras entidades que apoyaron a la Asociación para el desarrollo de la actividad

cacaotera podemos mencionar: el proyecto cacao y panela Piura – Tumbes que tuvo
importante participación, ell Gobierno Regional con quienes vienen ejecutando el Proyecto
“Fortalecimiento del proceso productivo y manejo poscosecha del cultivo de cacao en el
departamento de Tumbes”, así como los Gobiernos locales para fortalecer las actividades de
asistencia técnica y capacitación.
Tipo de plantación de cacao predominante
A partir de estos Proyectos y entidades ha sido posible financiar el personal técnico y

especialistas en el cultivo de cacao que si bien no forman parte de la estructura misma de
ARPROCAT están destacados a la producción de servicios para la Asociación y conforman
el equipo técnico que cumple un rol promotor, asesor y capacitador tanto de directivos como
de asociados. La tendencia de la Asociación es seguir ampliando la base social y asistencia
técnica para incrementar la producción, procesamiento y comercialización de cacao criollo
por considerar que poseen cultivares de excelente calidad que puede posicionarse en forma
ventajosa en el mercado exterior.
Es importante señalar que los logros obtenidos se ven favorecidos por el consenso que
existe entre las diferentes instituciones locales y regionales, así como de los principales
actores de la cadena productiva de cacao, para que la reactivación de la actividad cacaotera
23
sea a través del fortalecimiento de la Asociación de Productores de cacao de Tumbes como
organización representativa de los productores. Es a partir de esta decisión, que
ARPROCAT con el soporte técnico y financiero de entidades cooperantes ha asumido un rol
importante en la promoción y desarrollo de capacidades tanto en el manejo agroecológico
del cultivo, poscosecha, comercialización y gestión empresarial.
En la campaña 2006– 2007 como parte de la estrategia para el mejoramiento y

estandarización de la calidad, ARPROCAT incursiono en el acopio de cacao en baba de sus
socios, estableciendo diferenciales por calidad de acuerdo al precio del mercado. El proceso
de fermentación y secado de las almendras se realizó cuidadosamente en módulos y
marquesinas centralizadas para uniformizar la calidad y obtener un grano seleccionado de
alta calidad, habiendo logrado comercializar a través de CEPICAFE con quien tiene una
alianza estratégica de comercialización, habiendo logrado colocar 16.80 T.M. de cacao al
mercado exterior, cumpliendo los estándares de calidad establecido por los importadores de
destino (Suiza y Alemania).
Según el departamento técnico, actualmente la ARPROCAT cuenta con 240 socios, quienes
vienen recibiendo asistencia técnica en el manejo integral del cultivo y conducen 252.40 has
de cacao, de las cuales 128 has se encuentran en producción y 124.40 has en crecimiento,
con un rendimiento promedio de 1,000 kg/ha. Del total de socios, 70 productores han
iniciado en el presente año el proceso de reconversión de sus chacras hacia la producción
orgánica/ecológica, estando en fase de transición a la agricultura orgánica para certificar 26
TM de cacao en grano seco a través de la certificadora BIOLATINA.
El promedio de área que maneja cada asociado esta entre ½ y ¾ ha, mayormente de cacao
criollo propagado por semilla y cultivado aprovechando el área en asociación con el cultivo
de banano. La tecnología que manejan se considera media con sistema de riego por
bombeo, fertilización, deshierbo, poda y control fitosanitario cuyo costo de manejo asciende
a S/. 2,184.00/año, que le permite obtener en promedio un rendimiento de cacao en baba
alrededor de 2,800 kg/ha/año, que al precio de venta de S/. 1.80/kg/cacao baba representa
un ingreso de S/. 5,040.00 más del doble de lo invertido.
a) Descripción y evaluación del sistema de poscosecha utilizado
El sistema de poscosecha que utiliza la Asociación puede ser considerado mixto, la primera
parte que corresponde a la cosecha, partido y pilado de bellotas lo realizan en forma
individual los socios en sus respectivos predios cacaoteros para obtener cacao fresco (en
baba) que es la forma como se le acopia; la segunda parte corresponde al proceso de
fermentado y secado que se realiza la asociación en forma en módulos centralizados en
módulos utilizando el sistema de de cajones fermentadores construidos de madera y
secadores solares llamadas marquesinas construidos a base de bambú y mica transparente.
El procedimiento de este sistema de acopio y beneficio del cacao en baba a su vez tiene dos
etapas bien definidas: la primera consiste en la recolección o acopio del cacao en baba de
las chacras de los productores (en algunos casos el mismo productor transporta al centro de
acopio de Uña de gato, donde tienen el centro de acopio principal y también en el sector de
Cuchareta), previa selección que realiza el personal técnico evaluando la presencia de
semillas procedente de frutos verdes, pintones, sobremaduros, enfermos, presencia de
venas, cáscara y otros que constituyen las impurezas. La Asociación establece precios
diferenciales por la calidad de baba que entregan los productores, con la finalidad de ir
motivando e incentivando poco a poco la mejora de una buena baba seleccionada que
garantice la obtención de granos de calidad. La masa es trasladada a las plantas de
beneficio centralizado a la segunda etapa que viene a ser la fermentación y secado.
24
Para la fase del beneficio de cacao, la pequeña planta cuenta con 37 cajones fermentadores
tipo lineal con 3 compartimientos de capacidad de 300 – 400 Kg de masa fresca, en donde
se coloca el cacao baba acopiado para su fermentación por un tiempo de 3 a 4 días. Luego
del fermentado los granos pasan directamente a las marquesinas de secado construidas con
bases de madera y plataformas de bambú, en algunos casos improvisan una era de cemento
para realizar el secado sobre mantas de polipropileno donde permanece por 3 a 5 días hasta
tener la humedad requerida para su comercialización.
Posteriormente realizan el proceso de selección en zarandas en forma manual empleando

mayormente mano de obra femenina quienes separan granos defectuosos como pequeños,
partidos, múltiples, venas piedras y germinadas para poder tener un producto acorde con
las exigencias del mercado.
Una vez concluido el proceso de fermentado, secado y selección se obtiene un grano

comercial clasificado como Grado 1. El cacao es enviado a la ciudad de Piura a la planta de
CEPICAFE con quien tienen una alianza estratégica para la comercialización y exportación
del grano. En esta planta se hace el análisis del grano para evaluar parámetros como
humedad y porcentajes de defectos sino cumple es sometido a un nuevo proceso de
selección hasta la obtención de granos uniformes con los requisitos que exige el mercado.
En conclusión, para realizar una descripción del sistema de poscosecha que utiliza la
ARPROCAT, partiremos mencionando primeramente las labores que en este proceso realiza
el productor en su chacra (cosecha, pelado) para obtener el cacao baba como materia prima
que se entrega a la Asociación; para posteriormente describir las prácticas de fermentación,
secado y selección que se realiza en forma centralizada hasta la obtención de granos de
cacao calidad grado 1 para la exportación.
Cosecha
Los socios realizan la cosecha de bellotas en sus chacras con frecuencias de 10, 12 a 15
días en periodo de campaña y cuando disminuye la producción los intervalos se alargan a 30
días. Esta labor se realiza tomando en cuenta el estado de madurez de las bellotas,
utilizando como herramientas principalmente el machete para los frutos de la parte baja y la
podadora para la parte alta. Algunos productores vienen adquiriendo tijeras por donación ó
interés propio de contar con herramientas apropiadas. Para alcanzar los frutos de los árboles
altos usan podadora “podón ó pico de loro” el cual es colocado en palos de madera 5 – 6 m,
éstas plantas altas dificultan la cosecha por lo que algunos productores se ven obligados a
usar escaleras y/o en otros casos subirse a la planta para poder realizar la cosecha con el
consecuente deterioro y destrucción de los cojines florales.
Un aspecto que se observa con frecuencia en la cosecha y que definitivamente incide en la

calidad final del cacao, es el hecho que los productores por problemas de robos frecuentes
de mazorcas en sus chacras se ven obligados a cosechar y mezclar frutos verdes y
pintones, y en otros casos cuando la cosecha es demasiado distanciada retiran también
frutos sobre maduros y frutos enfermos por plagas y enfermedades.
Para las labores de cosecha, es importante mencionar que el productor contrata mano de
obra externa y es al operario al que mayormente le atribuyen la falta de cuidados más
comunes como: cosecha girando el pedúnculo de las mazorcas (por no usar herramientas)
que ocasiona desgarros de cojines y corteza), recolección de diferentes estados de
madurez, recolección y beneficio de frutos enfermos que alteran la masa fresca, subirse a
los árboles, etc. Los frutos cosechados son colocados en montones para que la cáscara
después del desgrane quede distribuida en toda la chacra para su descomposición.
25
Pelado: Quiebra - desgrane
La operación tradicional del pelado consiste en cortar las bellotas por las puntas a ambos
lados y luego partirla por la mitad en forma transversal, esta práctica generalmente se realiza
en un solo día para facilitar la entregar de la baba fresca. Para esta labor, la mayoría utiliza
cuchillos cortos (el cual es adaptado de machetes usados), otros utilizan el lomo del
machete. Últimamente, los técnicos vienen capacitando a los productores para que puedan
adquirir destrezas de realizar el corte de bellotas en forma diagonal con la finalidad de
permitirles obtener un mayor rendimiento por jornal.
Respecto a esta práctica podemos señalar, que algunos productores antes de proceder a la
quiebra de bellotas realizan la selección previa de mazorcas separando los frutos enfermos y
sobremaduros, que son utilizados en la preparación de compost ó pelados en forma
separada y secados que es vendido a la competencia. También hay algunos socios que no
acostumbran a realizar la separación de frutos y proceden a la quiebra total colocando la
masa de diferentes estados de madurez incluyendo los frutos enfermos en un solo recipiente
y así lo entregan a la Asociación para el beneficio centralizado, obligando a la organización a
realizar una selección en planta que ocasiona pérdidas y sobrecostos.
El desgrane generalmente se realiza con los dedos, la masa fresca obtenida es colocada en
bolsas plásticas llamadas fundas, donde puede acumularse el exudado del cacao para evitar
pérdidas de peso y aprovechar el mismo recipiente para realizar la entrega al acopiador
recolector que llega a la chacra y/o trasladar al centro de acopio para hacer la entrega a la
Asociación utilizando muchas veces hasta bicicleta para su transporte. Asimismo, en esta
fase algunos eliminan la vena y otros la dejan en la masa.
BENEFICIO CENTRALIZADO:
La Asociación acopia la baba y la somete a los procesos de fermentación y secado. El

proceso puede describirse de la siguiente manera:
Acopio:
Previa programación establecida por el personal técnico, la Asociación realiza el acopio de

cacao fresco bajo dos modalidades: i) recolectando el cacao desde las chacras de los
productores especialmente de aquellos que se encuentran en lugares más lejanos, y ii)
26
recibiendo el cacao en sus centros de acopio, donde mayormente entregan los socios que se
encuentran en lugares cercanos. En el primer caso, los municipios facilitan camionetas para
el transporte de la materia prima y los costos de combustible son asumidos por CEPICAFE
con cargo a la liquidación de la exportación de cacao.
Cabe mencionar, que al no contar con movilidad propia para la recolección de cacao se
encuentran en desventaja frente a los comerciantes, ya que el acopio esta supeditado a la
disponibilidad de las camionetas de los Municipios, limitando en muchos casos a realizar un
acopio más continúo. La Asociación esta a la espera de una camioneta para el acopio
contemplada en el Proyecto que tienen con el Gobierno Regional, con la finalidad de mejorar
su participación en el acopio y captar mayores volúmenes en la presente campaña; aunque
también se da casos en que el productor cumple con llevar la baba al módulo de beneficio
para facilitar el control de la calidad (requiere de un mayor compromiso del socio)
Socio que transporta cacao al centro de acopio
Control de la calidad en la baba: Evalúan la presencia de semillas procedentes de frutos

verdes, pintones, sobre maduros, presencia de venas, cáscaras y residuos de la cosecha,
para establecer el precio de acopio ó descuentos.
Selección:
Es una operación que forma parte del flujo de proceso, se realizan en forma manual y
consiste en separar de la masa acopiada semillas procedentes de frutos verdes, pintones,
sobre maduros, presencia de venas, cáscaras y residuos de la cosecha, a fin de asegurar la
calidad de la materia prima para los procesos posteriores.
Fermentación:
Se reconoce la importancia de esta etapa en la calidad final del producto, por ello se utiliza
solamente la masa seleccionada. La operación se realiza en cajas de madera de forma
rectangular y trapesoidal con 3 compartimientos separables para facilitar la remoción. Estas
cajas están distribuidas en forma lineal en columnas en un área destinada exclusivamente
para estos fines y protegida por un techo de calamina. Actualmente, cuentan con 37 cajas
con dimensiones de 0.60m x 0.60m x 0.60 m que tienen una capacidad de 300 a 400 Kg. de
masa fresca. 3 compartimientos separables para facilitar la remoción de la masa.
27
Módulos de fermentación de cacao
Para la fermentación colocan directamente la masa fresca al fermentador y lo protegen con

sacos de yute. El proceso para el cacao criollo dura 3 días y para otros clones existentes
hasta 5 días, durante las primeras 48 horas se mantiene el cacao cubierto y sin mover, al
término de este periodo se realiza la primera remoción y de ahí se realizan volteos cada 24
horas hasta que el grano se encuentre fermentado. Para determinar la evolución del
fermentado, al tercer y cuarto día se realiza la prueba de corte ó mediante el aplastamiento
y evalúan el cambio de color y la fragmentación del cotiledón.
Cabe mencionar que los fermentadores que con forman el centro de beneficio han sido
otorgados en calidad de donación por parte de PIDECAFE y AVSF- CICDA dentro del marco
del proyecto ejecutado. Como la Asociación no cuenta con local propio, para iniciar el
proceso han alquilado un ambiente donde se encuentran instalados los módulos de
beneficio. Se observa que el exudado de cacao, no se aprovecha y es eliminado en el propio
centro de acopio contaminando el suelo y creando condiciones desfavorables.
Secado:
El secado se realiza en el mismo ambiente del centro de acopio, utilizando secadores

solares llamados marquesinas construidos con materiales de la zona (bambú), que constan
de una estructura para el techado que facilita la protección de un ambiente con micas
transparentes de plástico especial apropiadas para este tipo de secadores, dentro de estos
ambientes se construyen plataformas del mismo material (bambú), sobre la cual se colocan
mantas de polipropileno que es donde se coloca el cacao para el secado
El plástico o mica especial ha sido otorgado por PIDECAFE, actualmente tienen 4

marquesinas con dimensiones de 6 x 8 m, instaladas a 60 -70 cm de altura y con una
capacidad de 1000 – 1200 Kg de secado. Son utilizadas con mantas de polipropileno en la
base antes de colocar el producto debido a que la irregularidad de la estructura del bambú
no facilita la remoción y el recojo de granos. Además en tiempo de campaña se ven
obligados hasta secar en el suelo sobre las mantas negras de polipropileno por falta de
marquesinas, así mismo para darle el acabado final al grano buscan lozas de cemento para
terminar el secado hasta llegar a una humedad de 7 – 8 %.
28
El proceso consiste en colocar el primer día el producto en capas gruesas ó en capas dobles
(3- 4 dedos de espesor), dependiendo de la cantidad de grano y del espacio que tienen, se
hacen los volteos rápidos para un secado uniforme ya que la temperatura llega hasta 38
grados centígrados y se empieza a quemar la testa, a partir del segundo día van bajando el
espesor de la capa y la remoción es constante. El tiempo de secado es por 3 – 4 días para
obtener un producto con los parámetros comerciales.
Marquesinas para el secado de cacao
Almacenamiento temporal:
La Asociación aún no cuentan con ambientes apropiados para almacenar el producto, en el

espacio reducido que poseen tratan de colocar el grano seco en sacos de yute apilados
sobre parihuelas o bandejas de madera hasta completar 5 TM para recién iniciar el proceso
de selección. Evitan almacenar el grano por más de 15 días debido principalmente que el
clima seco y las altas temperaturas tienden a bajar la humedad hasta un 5%, muy por debajo
del rango apropiado para conservar la calidad del producto.
Selección del grano seco:
A pesar de que en el acopio y previo al proceso de beneficio se realiza la selección en la

masa fresca para separar materiales indeseables, el producto obtenido después del proceso
aún requiere de una segunda selección ya en grano seco, con la finalidad de separar los
granos defectuosos e impurezas restantes que no fueron detectadas en la primera selección
y así obtener grano limpio listo para la exportación.
Ensacado y Transporte:
El grano seco y limpio es ensacado en sacos de yute de 70 - 80 Kg para ser enviado a la

Planta de CEPICAFE en la Ciudad de Piura, donde se realiza la recepción, pesado,
evaluación de la calidad, almacenaje y luego la preparación del lote para su exportación. Se
da casos que en Piura se realiza una nueva selección principalmente para lograr lotes de
calibre más uniformes que cumplan los parámetros exigidos en los contratos de venta, el
descarte es vendido al mercado nacional.
29
En el siguiente diagrama se presenta el flujo del proceso de poscosecha:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA POSCOSECHA CENTRALIZADO

HERRAMIENTAS: BELLOTAS MADURAS, PINTONAS, VREDES Y
COSECHA PODADORA, MACHETE SOBREMADURAS Y ENFERMOS CADA 7,10,12,15 Y
Realiza el productor TIJERA 30 DÍAS.
PARTIDO Y PELADO DE LA BELLOTA MACHETE CORTO SELECCIÓN DE BELLOTAS

EN FUNDAS PLASTICAS
BUENAS MALAS secan y venden
ARPROCAT
ACOPIO CONTROL DE CALIDAD DE LA BABA
SELECCIÓN SEMILLAS DE FRUTOS VERDES, PINTONES, SOBREMADUROS, PRESENCIA DE VENAS,

CASCARAS Y RESTOS DE LA COSECHA
FERMENTACION 1. CAJONES FERMENTADORES, CON 3 COMPARTIMIENTOS
DEL CACAO FRESCO TAPADO CON SACOS DE YUTE VOLTEOS: 1° 48 horas , y de alli cada
24 horas.
TIEMPO: 3, 4 CRIOLLO, CLONAL: 5 - 7 días
SOLAR MARQUESINAS TIEMPO: 3 - 5 días

SECADO LOZAS DE CEMENTO
MANTAS DE POLIPROPILENO
SACOS DE YUTE TIEMPO: 15 DÍAS

ALMACENAMIENTO TEMPORAL Humedad: 8% - 5%
DEL GRANO SECO PARIHUELAS DE MADERA
SELECCIÓN DEL GRANO SECO Separación de defectos e impurezas.
ENSACADO En sacos de yute SUIZA Y ALEMANIA
TRANSPORTE A PIURA CEPICAFE PUERTO DE PAITA EXPORTACION
Responsables del sistema poscosecha
En este sistema utilizado la responsabilidad es compartida entre los socios de la

organización y la misma ARPROCAT. En el flujo del proceso de poscosecha se da las
siguientes responsabilidades en función a las labores:
Cosecha y Partido de la bellota.- Estas dos actividades las realiza el productor en forma
individual en su propia chacra, mayormente apoyado por la mano de obra familiar y sólo en
algunos casos contrata operarios para apoyar estas labores, la dificultad es que no hay
mano de obra con suficiente conocimiento en la cosecha de cacao, por lo tanto lo hacen
inadecuadamente, perjudicando al productor y por ende a la asociación.
Acopio y el Proceso de beneficio en módulos centralizados.-Lo asume la organización,

para lo cual cuenta con un solo personal capacitado dedicado al acopio y al proceso de
fermentación, secado, evaluación con la prueba de corte y preparación del lote. Asimismo
tienen el apoyo de dos socios de las Asociaciones de Palmas y Papayal que voluntariamente
apoyan en todo el proceso.
30
A través de los convenios tienen personal en el equipo técnico que apoyan a sincronizar la
cosecha para el recojo de la baba. El equipo técnico se dedica a brindar asistencia técnica
en el cultivo de cacao, cosecha y poscosecha y a la sensibilización y capacitación a los
socios, pero por necesidades de personal para realizar el beneficio y poder cumplir con los
compromisos de exportación se involucran en el proceso.
Tiempo de Tratamiento del sistema de poscosecha
El tiempo total del proceso que emplea cada socio en la cosecha y partida de la bellota es
variable y está en función al área en producción, estado de la plantación, número de
operarios y sistema de trabajo. Generalmente por la poca extensión que tienen el productor
obtienen la baba entre 1–3 días como tiempo total para tener un ingreso inmediato por la
venta de su producto que es lo que más le favorece al socio en este sistema. Incluso el día
de cosecha tienen que hacer también la quiebra para evitar dejar las bellotas cosechadas en
la chacra por el robo que existe en forma permanente por personas de mal vivir que se ha
hecho bastante común en la zona.
Mientras que el tiempo de proceso que emplea la asociación para realizar las prácticas de
fermentado, secado y selección en forma centralizada varía entre 7–11 días, dependiendo
como se menciono anteriormente del tipo de cacao. En el cuadro siguiente se presenta el
resumen del tiempo empleado en el tratamiento de poscosecha, diferenciando la etapa que
le corresponde la productor y la que realiza la Asociación.
Cuadro Nº 3. Tiempo de tratamiento poscosecha
No. Actividad SOCIO PRODUCTOR ARPROCAT

(Nº días) (Nº días)
1 Cosecha 1 1 2
2 Partido-pelado 1 1
3 Acopio 1 1 1
3 Fermentación 3 4 5
4 Secado 3 4 5
TOTAL 1 2 3 7 9 11
Fuente: Equipo Técnico y entrevistas de campo.
Costos del sistema de poscosecha
Generalmente los costos del sistema son variados, que van desde el productor hasta el
proceso de beneficio a cargo de la Asociación. Producir un cacao de calidad definitivamente
exige mayores cuidados y/o gastos adicionales en inversión de equipos que elevan los
costos, lo cuál sólo puede justificarse si el mercado aplica diferencia precios por calidad o
como el caso de ARPROCAT lo destina al comercio exterior.
Cosecha y partido y pelado de la bellota
Estos costos son asumidos por el productor y forman parte de la estructura de sus costos del
cultivo, en esta labor generalmente participa la familia y sólo en oportunidades se recurre a
mano externa. En algunos casos el transporte de cacao baba a los centros de acopio de la
Asociación son asumidos por los mimos productores. El jornal en la zona para la actividad
agrícola es de S/.20.00, en base a la cual se ha definido la estructura de costos para el
mantenimiento del cultivo que maneja la asociación para su propuesta tecnológica, el mismo
que se presenta en el cuadro 5 del Anexo Nº 1 de la que deduce los costos para esta labor:
31
Cuadro Nº 4. Costo de cosecha y partido de la bellota de cacao
(Rendimiento 1000 Kg/ha)

Medida Unitario Total
Mano de obra 160.00
Cosecha Jornales 6 20.00 120.00
Partido y pelado Jornales 2 20.00 40.00
Herramienta 110.00
Machete corto Unidad 2 12.00 24.00
Podadora Unidad 2 8.00 16.00
. Tijera Unidad 1 70.00 70.00
Materiales 35.00
Balde plástico Unidad 2 10.00 20.00
Sacos de polipropileno Unidad 4 2.50 10.00
. Bolsas plásticas de úrea Unidad 5 1.00 5.00
Total 305.00
Acopio y Proceso de beneficio
Estos costos asumidos por la organización son resultados de las primeras experiencias
comerciales y se irán ajustando conforme se mejore la capacidad operativa de la Asociación.
Sin embargo, cabe mencionar que en la campaña 2006 estos costos en parte han sido
cubiertos a través de los convenios. Para el transporte se ha tenido el apoyo de unidades de
los Municipios y PIDECAFE ha sumido el combustible y el financiamiento para la compra de
materia prima, otras entidades el personal involucrado.
Los cajones fermentadores han sido adquiridos a través de PIDECAFE y de AVSF de

CICDA, para la construcción de las marquesinas reciben las micas transparentes, todo esto
es entregado como donación a la Asociación.
Cuadro Nº 5. Costo del acopio y proceso de beneficio

Para obtener 1 TM de cacao

Medida unitario Total S/.
Transporte de materia prima Kg. 2778 0.05 139.00
Control de calidad y comercio Global 1 65 65.00
Gastos administrativos Global 1 650 650.00
Gastos financieros Global 1 320 320.00
Total 1,174.00
Tecnología
La Asociación viene promoviendo mejorar el sistema de cosecha, partido y pelado en sus

socios, a fin de asegurar la calidad de la materia prima para el beneficio centralizado y la
tecnología para esta labor puede considerarse de baja a media, ya que aún es deficiente la
implementación de herramientas adecuadas para la cosecha.
Para el proceso de fermentado y secado la tecnología es de nivel medio, vienen utilizando

los módulos de beneficio centralizados con instalaciones de material local, la planta esta
32
compuesto por 37 cajones fermentadores de madera de un solo nivel con 3 compartimientos
(divisiones) y 4 marquesinas para el secado solar, construidas con bambú tanto su
estructura de techo como la plataforma de secado, el techo esta cubierto con micas
transparentes y la plataforma esta a un nivel de 60 – 70 cm de altura sobre el suelo.
Por intermedio del Gobierno Regional de Tumbes vienen construyendo Módulos de beneficio
centralizados más sofisticados con estructura de concreto, que consiste en 14 módulos de
fermentado (cajas fermentadoras de 0.6 m de lado) y 4 módulos de secado, diseñado con
bandejas y techo corredizo, ubicado en Uña de gato – Zarumilla. Se espera que pueda
funcionar para la campaña 2007 – 2008.
Construcción de infraestructura para beneficio centralizado
En el acopio se cuentan con 1 medidor de humedad, que permite medir la evolución del
secado de granos conforme se realiza el proceso hasta obtener la humedad deseada.
Presupuesto del sistema poscosecha:
La asociación no cuenta con un presupuesto propio destinado exclusivamente para las

actividades de poscosecha, la infraestructura con módulos de fermentado y secado que
actualmente vienen operando ha sido adquirida con el aporte directo de las entidades que
viene fomentando acciones de desarrollo de la actividad cacaotera y entregado en calidad
de donación para que ARPROCAT pueda incursionar en el beneficio centralizado, mejorar la
calidad y comercializar al mercado exterior. El costo estimado de los módulos según el
personal técnico responsable es como sigue:
Cuadro Nº 5. Presupuesto de Módulo para el beneficio de cacao en baba

S/. S/.
Cajones fermentadores Unidad 37 300 11,100
Estructura de marquesinas Unidad 4 300 1,200
Mica transparente Unidad 4 300 1,200
Total 13,500
33
Se estima una vida útil de 4 años para estos equipos. La Asociación para poder renovar los
cajones y marquesinas que utilizan en el proceso de fermentado y secado a los costos del
momento requeriría de un presupuesto de S/.13,500.00.
Recursos humanos
A nivel de la chacra, el socio productor es el que realiza la cosecha, la partida y el pelado en

forma individual utilizando la mano familiar disponible (por lo general son 2 o 3 miembros de
la familia que se involucran en esta actividad) y en algunas ocasiones tiene que contratar
personal para apoyar las prácticas de cosecha y partido de bellotas.
A nivel de Asociación cuentan con personal exclusivamente por convenio. El equipo técnico
está conformado por 1 Responsable del equipo, 1 jefe zonal, 1 encargado del acopio y
proceso en baba, 1 encargado de control de calidad y residente de la obra, así como otros
que apoyan la apoyan y coordinan la asistencia técnica y las certificaciones del programa
orgánico de cacao. No cuentan con personal administrativo ni técnico financiado por la
misma organización. Los recursos humanos se describen de acuerdo al siguiente cuadro:
Cuadro N’ 6. Recursos Humanos de la ARPROCAT
CONVENIO QUE
NOMBRE y APELLIDOS CARGO FINANCIA
PERSONAL SOCIO DIRECTIVO
1. Edilberto Marchán Silva Presidente VOLUNTARIO
2. Aporte de la Asociación Socio VOLUNTARIO
Palmas
3. Aporte de la Asociación Socio VOLUNTARIO
Papayal
EQUIPO TECNICO
Responsable del AVSF–CICDA – Gbno
1. Rafael Huamán Tinoco Equipo Técnico Regional
Encargado de acopio y PIDECAFE
2. César Rimaycuna Abad proceso
3. Abimael López García Asistencia Técnica PIDECAFE
Responsable zonal PIDECAFE
4. León Rufino Escobar Tumbes
5. Jorly Lovalle Pardo Control de calidad AVSF – CICDA
6. Juan Farías Barreto Residente de obra Gobierno Regional
7. Mayra Serra Viverista Gobierno Regional
8. Gina Izquierdo Viverista Gobierno Regional
9. Angelina García Viverista Gobierno Regional
Ministerio la Producción -
10. Rubén Carrasco Asistencia Técnica PRODUCE
Ministerio la Producción –
11. Jenny Elizalde Asistencia Técnica PRODUCE
Municipio de Aguas
12 Luis García Asistencia Técnica verdes
Fuente: ARPROCAT
En el tratamiento del sistema de poscosecha que predomina en la ARPROCAT participan

claramente dos actores que se dividen las fases del proceso con acciones bien definidas; en
primer lugar el productor que realiza las prácticas de cosecha, pelado y desgrane para
34
obtener cacao baba; y en segundo lugar la misma Asociación que somete esta baba al
proceso de fermentación, secado y selección en forma centralizada para obtener cacao
exportable. En este sentido, el análisis de rentabilidad se realiza para los dos niveles de
intervención (productor y asociación), considerando los costos en información proporciona
por la misma organización en su primera experiencia comercial del 2006 -2007.
Rentabilidad a nivel del productor de cacao baba
Si analizamos la rentabilidad para el productor en base a los costos totales del manejo del
cultivo (costos de mantenimiento, cosecha y costos indirectos) a partir de los indicadores de
rendimientos y factores de conversión que se presentan en el siguiente cuadro, frente al
valor de los ingresos generados por la venta del producto como cacao fresco a la Asociación
o como cacao seco a los comerciantes; vemos que la rentabilidad es alta para ambos casos
por los precios favorables que se presentan en el mercado.
Sin embargo, también vemos que a los precios actuales del mercado regional la tasa de
rentabilidad es superior para el caso de la producción de cacao en baba frente al cacao
seco, lo que refleja que los costos adicionales de las labores de fermentado y secado en
equipos, mano de obra e insumos para obtener un cacao seco de calidad en forma individual
no se ven compensados con los precios del mercado. Lo que indica que para los
productores es mas conveniente vender su producto en estado fresco (cacao baba).
Cuadro Nº 7. Análisis de rentabilidad a nivel del productor

Según Estructura de costos
UNIDAD CANTIDAD PRECIO COSTO

R U B R O S DE POR UNITARIO TOTAL
MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
I – COSTOS DIRECTOS 2,064.00

Insumos y materiales Global 1 393.00 393.00
Mano de obra labores agrícolas Jornales 20 20.00 400.00
Cosecha (labores, materiales e insumos) Global 1 305.00 305.00
Otros gastos (riego, transporte, sacos) Global 1 966.00 966.00
II – COSTOS INDIRECTOS ( VARIABLE ) 427.76
Costos financieros (12 meses) % 16.80 2,177.52 314.24
Asistencia Técnica % 3.50 2,064.00 72.24
Gastos Administrativos % 2.00 2,064.00 41.28
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao baba) 2,491.76
Fermentado y secado (equipos, mano de obra, otros) Global 1 220.00 220.00
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao seco) 2,711.00
RESUMEN ECONOMICO
Cacao en baba cacao seco (*)
KG S/ KG S/
Rendimiento Kg de baba/ha (**) 2,778 1,000
Valor unitario /kilo (Precio mercado local) 1.80 5.00
valor total de la producción 5,000.40 5,000.00
Costo de producción / ha 2,491.76 2,711.76
Utilidad neta 2,508.64 2,288.24
Tasa de rentabilidad 200.68% 184.38%
(*) Incluye la labor de fermentado y secado para obtener grano seco comercial
(**) Considerando conversión 1 kg. de cacao baba=0.360 kg cacao seco Grado 1
35
Rentabilidad a nivel de la ARPROCAT
El análisis de rentabilidad del tratamiento de poscosecha que realiza la ARPROCAT

tomando como base los costos estimados de las diferentes etapas (acopio de la materia
prima (cacao baba), procesamiento y clasificación para obtener 1 TM de cacao exportable),
frente a los ingresos provenientes de la exportación del producto, demuestran que la
actividad presenta una rentabilidad positiva para la Asociación que justifica la inversión que
vienen realizando para producir un cacao exportable de calidad para ser más competitivo. La
rentabilidad asegura la renovación de infraestructura y módulos de proceso centralizado e
incluso realizar inversiones para el incrementar su participación en el mercado regional.
En conclusión, el tratamiento de poscosecha implementado por la ARPROCAT muestra en

las condiciones actuales de precios y mercado una rentabilidad económica interesante tanto
para el asociado como para la Asociación. En mayor proporción el socio productor se ve más
favorecido por esta rentabilidad superior que lo compromete a seguir mejorando tanto en el
aspecto productivo como de calidad; mientras que para la Asociación representa una buena
oportunidad de ampliar su participación en la producción de cacao de calidad en base a una
relación confianza con sus asociados y con sus compradores.
Cuadro Nº 8. Análisis de Rentabilidad Poscosecha centralizado en ARPROCAT
Análisis de rentabilidad del sistema centralizado de poscosecha

Indicadores:
- Conversión 1 kg de cacao baba = 0.360 Kg de cacao seco
- 1 TM de cacao seco se obtiene de 2,778 kg. de cacao baba
- Precio venta cacao seca Grado 1: US $ 2,500/TM
- Tipo de cambio: S/. 3.00/dólar.
Factores de Producción Unidad Cant. Costo Costo Costo Costo

Medida Unitario Unitario Total Unitario
S/. US $ S/. US $
Costos de materia prima
Compra de materia prima TM 2.78 1,800.00 600.00 5004.00 1668.00
Transporte de materia prima TM 2.78 50.00 16.67 139.00 46.33
Sub Total 5143.00 1714.33
Costos de control de calidad y
comercialización
Selección del producto Jornales 6 10.00 3.33 60.00 20.00
Estiva TM 1 5.00 1.67 5.00 1.67
Sub Total 65.00 21.67
Otros costos
Gastos Administrativos(jornal, guardianía Global 2 300 100.00 600.00 200.00
Luz, Agua y otros Global 1 50 16.67 50.00 16.67
Gastos Financieros Global 1 320 106.67 320.00 106.67
Sub Total 970.00 323.33
COSTO TOTAL 6178.00 2059.33
Producto comercializado en TM
Cacao exportable 1
Precio de venta x TM S/. US $
Precio FOB de venta 7500 2500
S/. US $
Ingreso venta cacao 7,500.00 2,500.00
Egreso costos total 6,178.00 2,059.33
Ganancia/Pérdida 1,322.00 440.67
36
Precio de equilibrio por Kg. 2.27 0.76
Si bien el análisis muestra un margen importante sobre el punto de equilibrio de los precios
que le da mayor capacidad de negociación, hay aspectos de cuidado que deberá tener en
cuenta la Asociación para mejorar su competitividad y lograr sus sostenibilidad, y que tienen
que ver directamente con el tratamiento de beneficio: i) es el bajo rendimiento del proceso de
cacao baba a cacao exportable (36%), lo cual probablemente se deba a que los socios no
están cumpliendo con su organización y están entregando el cacao fresco con algunos
defectos e impurezas que afecta directamente los rendimientos; y ii) los bajos niveles de
participación en acopio y comercialización mostrados hasta la fecha, cuya influencia negativa
esta oculta indirectamente en los subsidios otorgados por los proyectos.
El sistema de poscosecha que predomina en la organización es el tratamiento centralizado,

inició sus actividades en el Mes de Agosto del año 2006 en condiciones difíciles puesto que
los productores de la zona no estaban a acostumbrados a vender un producto de calidad
como se trataba de exigir por desconocimiento de las prácticas adecuadas de cosecha y
beneficio. Anteriormente, el productor tenía la opción de vender su producto en estado fresco
y/o seco a los comerciantes locales a precios bajos, tal como se presentaba el producto sin
tener en cuenta los parámetros de calidad ni diferenciales de precios.
Al organizarse la Asociación definió claramente el compromiso de revalorar el cacao de la

región en base a su calidad intrínseca que ofrece el material genético de la zona y que
permita articular la producción a los mercados de exportación. Para esto, necesariamente se
tenía que mejorar el proceso de cosecha y beneficio, hacerlo en forma individual con
pequeños productores implicaba un reto mayor y requería de un periodo de transición hasta
lograr homogenizar la calidad, esto fue determinante para que la Asociación decida
promover el sistema de beneficio en forma centralizada.
Es así, que con el apoyo de diferentes entidades iniciaron el proceso de acopio en baba en
la campaña 2006 que ha servido para sentar las bases iniciales y conocimientos sobre
costos, dificultades y problemas de este proceso. El panorama ya es más claro después de
esta primera experiencia y se tiene definido los principales cuellos de botella y debilidades.
Para la campaña 2007, la organización tiene que demostrar que esta en condiciones de
asumir sus costos de producción, así como transporte, combustible, personal directo que
participa en el proceso, de tal modo que se sostenga con su propio negocio.
Sin embargo, hay muchas prácticas que deben mejorar con relación al desempeño del
productor en el proceso y en esto los proyectos muy bien pueden tener un apoyo más
efectivo a través de la capacitación y asistencia técnica. Una desventaja notoria, es que la
cosecha no se realiza adecuadamente, porque la mayoría no cuenta con herramientas
apropiadas, no es conveniente el machete porque puede herir los cojines florales que
producirán las fructificaciones siguientes y porque puede producir cortes en las ramas que
favorecen la penetración de hongos a los tejidos del árbol, la forma de cosecha girando el
fruto debe evitarse por que ocasiona desgarros en la corteza y destruye los cojines florales.
Promover la recolección de bellotas en intervalos más frecuentes (intervalos de 7 a 15 días)

representa una ventaja por que se aprovecha para cosechar frutos en su estado óptimo de
madurez que va garantizar una buena materia prima para la fermentación y realizar controles
fitosanitarios oportunos, en cambio las cosechas más prolongadas generalmente traen frutos
sobre maduros y germinados que afectan la masa de cacao, y hace incontrolable el manejo
de plagas y enfermedades afectando el rendimiento y la calidad del grano.
37
Otra desventaja es que los productores están frente a un problema de delincuencia social
que indirectamente afecta la calidad del cacao y la economía de la organización, ya que para
evitar el robo de bellotas se ven obligados a cosechar frutos en estado verde o pintón que
juntan a la baba de las bellotas maduras, esto determina un menor rendimiento en la
conversión en perjuicio de su organización. Tener presente que el estado de madurez es de
mucha importancia para el proceso de fermentación y la calidad organoléptica del grano.
La asistencia técnica en las labores de poscosecha es un ventaja que viene permitiendo la

sensibilización de los productores sobre la calidad del producto, es importante que el
agricultor realice estas labores de la mejor manera y comprenda que debe entregar a su
organización una masa limpia libre de venas, impurezas y frutos enfermos para no alterar la
apariencia y la calidad aromática del grano seco, y los niveles de rendimiento del proceso en
las plantas de beneficio.
Este sistema de acopio en baba fresca y beneficio centralizado asumido por la organización,
tiene ventajas y desventajas, entre las que podemos describir:
Cuadro Nº 9. Ventajas y Desventajas del sistema de poscosecha
VENTAJAS DESVENTAJAS
1. Obtienen producto de calidad uniforme. 1. Es que han subvencionado sus gastos
2. Pueden controlar los procesos 2. No tienen recursos para el personal
3. Pueden controlar el secado para evitar 3. Requieren de mayor número de
la acidez excesiva en el grano final. personal.
4. Personal capacitado 4. No cuentan con local propio para
5. Están construyendo módulos de mayor instalar sus módulos.
capacidad. 5. Aún existe cosecha de frutos verdes,
6. El socio se viene sensibilizando por pintones que no aseguran un producto de
entregar baba limpia libre de venas y calidad.
frutos enfermos. 6. No tienen lugares apropiados para la
7. El socio no hacía el proceso de distribución de cajones, cuando los
fermentado ni beneficio adecuado. ubican cerca a los socios.
8. El sistema es aceptado por los socios 7. Tienen deficientes módulos de secado.
9. Los socios se han adaptado fácilmente 8. No cuentan con espacios apropiados
al sistema de beneficio centralizado. para el secado del grano.
9. Parte de los socios llevan la baba al 9. No cuentan con movilidad adecuada
centro de acopio. para el acopio y transporte de la baba.
10. El productor tiene ingresos en corto 10. Incrementan sus costos operativos
tiempo por la venta de su producto. por fletar vehículos para el acopio y
11. El productor considera atractivos los transporte de la baba.
precios e incluso que la asociación está 11. Se convierte en una desventaja la de
regulando los precios en el medio. asumir los costos de acopio y proceso la
12. Al productor le permite ahorrar el organización.
tiempo
12. Es una ventaja que la organización
tome este sistema como actividad
principal y lo conduzca empresarialmente
Entre otros aspectos del proceso, podemos mencionar:
Es una ventaja que la organización dentro de su flujo de proceso considere la selección de la

baba fresca separando las semillas de frutos verdes, sobremaduros, venas y otros residuos
de la cosecha, a fin de garantizar una buena materia para el proceso.
38
Como los cajones fermentadores se instalan de acuerdo a la necesidad de los productores,
es importante tener en cuenta el lugar de ubicación para evitar que el grano se contamine,
no debe estar al lado de la crianza de animales.
El sistema de secado no permite hacerlo en forma lenta, dándose un secado rápido,

trayendo consecuencias en la apariencia y acidez del grano.
Para el almacenamiento del grano no cuentan con espacio apropiado, tienen que
acondicionar un espacio reducido, lo adecuado es una ambiente limpio, fresco y ventilado
que garantice el buen estado físico y intrínseco Deben comercializarlo en el menor tiempo
para evitar que el grano se reseque y baje la humedad a niveles por debajo de lo comercial
ocasionando pérdidas económicas.
Es ventajoso que la organización realiza el proceso de selección para asegurar un producto

de calidad exportable libre de defectos que aseguren el buen estado físico del producto
para su comercialización.
La Asociación obtiene el grano seco a partir del grano fresco “en baba” luego del beneficio
centralizado, manejado por ellos mismos, donde sí les permite controlar la calidad de la
materia prima y los procesos para asegurar un grano seco libre de defectos. Sin embargo
todavía se ven obligados a realizar un proceso de selección en el grano seco,
encontrándose el 2,5 % en defectos, que a continuación se describe su origen:
Cuadro Nº 10. Principales defectos encontrados y su origen

(llenado del grano)
maduro).
Granos negros Cosecha Sobre maduro (pasado madurez)
Grano cortado Partido de la Partido y pelado de la bellota (Corte de
bellota la semilla fresca)
Granos dobles y múltiples No hay separación de frutos enfermos
Grano partido-roto Fermentación A los volteos de la masa

Granos dobles y múltiples A los volteos de en el proceso de la
fermentación (la masa se va
deshidratando y se pone compacta y
se van uniendo por los restos de
mucílago).
Granos pizarrosos ( en bajo Estado de madurez (fruto verde)
porcentaje) Deficiente aireación en el proceso de
Granos violáceos volteos
Grano partidos-roto Secado Se rompen en la remoción en el
proceso de secado, inadecuado
manipuleo.
Apariencia del grano:(grano Se produce un secado rápido por la
encogido – chupado) alta intensidad solar y altas
temperaturas de hasta 38 grados
39
centígrados
Fuente: Elaboración propia con datos de Equipo técnico.
Entre los defectos que aún no logran controlar es la apariencia física del grano que se
muestra a través de un grano encogido, chupado, por el sistema de secado que tienen. Con
la construcción de los nuevos módulos es posible que les permita hacer un secado más lento
y bajo techo para mejorar este aspecto y la reducción de la acidez del grano seca, así como
también el aprovechamiento del exudado de cacao.
Además mencionan que los granos pizarrosos están en porcentajes bajísimos porque vienen
sensibilizando al socio para una cosecha y quiebra seleccionada.
La Asociación tiene parámetros de calidad para la materia prima que es el cacao fresco
“baba” y para el grano seco de exportación, está destinada a mercados especiales como
calidad Grado 1- comercio justo por la alianza estratégica comercial existente con
CEPICAFE, siendo los parámetros más exigentes sobre todo en el porcentaje de
fermentación. Por ello cuentan con un encargado de control de la calidad que vienen
evaluando en forma permanentemente desde el acopio de la materia prima y durante el
proceso hasta la obtención de grano seco.
Para el acopio en baba:
La característica del cacao fresco “baba” debe ser fresca:
Características del cacao fresco “baba”

1. Limpio
2. Sin venas
3. Sin granos enfermos
4. Sin granos sobre maduros
5. Sólo grano maduros y sanos
Especificaciones del cacao en grano: calidad "fair fermented" (grado 1)
Parámetros %
Fermento Mínimo 80
Granos violetas Máximo 15
Granos pizarrosos Máximo 5
Hongos Cero
Impurezas Máximo 5
Calibre 100 granos en 100 gramos
Humedad 7,5 – 8,0
Características Color, olor y sabor a
chocolate

mercado exterior
Con respecto a la gestión organizacional, la Asociación Regional de Productores de cacao

se rige por sus estatutos y el Código civil, cuenta con una estructura social conformada por
6 Comités de base que agrupa a los socios de cada sector; el órgano de mayor jerarquía es
la Asamblea General de Asociados responsable de la marcha institucional, aprobar el
balance y la Memoria anual. La Asociación es representada legalmente, dirigida y
administrada por una junta Directiva integrada por 8 miembros: Presidente, Vicepresidente,
40
Secretario de Actas y Archivo, Secretario de Economía, Secretario de Relaciones Agrícolas y
Comercialización, Fiscal y 2 vocales. El organigrama se presenta en el cuadro Nº 11.
Dentro de su organigrama no esta considerada una estructura empresarial y estas funciones

son asumidas por el Presidente como representante legal de la Asociación y conjuntamente
con las secretarías especializadas se encargan de conducir los destinos de la organización
en los aspectos sociales, administrativos, de promoción y desarrollo agrícola, acopio,
beneficio y comercialización de cacao. Como Asociación Civil de derecho privado y de
duración indefinida, la ARPROCAT es la organización más representativa de los productores
de cacao de Tumbes que viene trabajando en la promoción, tecnificación, transformación y
comercialización de cacao otro en bien de los intereses y derechos de sus socios
Por el mismo hecho de tratarse de una organización nueva con un poco más de 2 años de
vida institucional, la Asociación se encuentra en proceso de crecimiento tratando de integrar
mayor cantidad de asociados cacaoteros que le permita tener una base social y productiva
suficiente con miras a su sostenibilidad futura. Actualmente, a decir de sus propios
directivos, la organización es débil donde una de sus principales limitantes es la falta de
identidad de sus socios en cuanto a sus responsabilidades organizacionales. En la práctica,
la mayoría de socios se integran a ARPROCAT para tener acceso a la asistencia técnica y
beneficios de los proyectos que viene siendo promovidos a través de sus aliados puntuales,
pero al momento de cumplir con su organización no tienen el mismo rol activo (Según el
Presidente del Consejo Directivo, la Asociación en la campaña pasada tenía para captar el
equivalente a 80 TM de cacao de sus asociados pero sólo se logró acopiar 16 TM).
La capacidad de gestión del Consejo Directivo se traduce en la existencia de Alianzas y/o

Acuerdos de cooperación con otros agentes económicos, entre los que destacan los
convenios con el Gobierno regional de Tumbes, INCAGRO, CICDA, PIDECAFE, Fundación
Interamericana, Ministerio de la Producción y Dirección Agraria de Tumbes; los convenios de
cooperación para capacitación y asistencia técnica sucritos con los gobiernos locales y
consejos menores; el Convenio de comercialización y financiamiento para cacao con la
CEPICAFE; y el convenio de contrato compra – venta con PRONATEC AG. ARPROCAT
actualmente esta en proceso de lograr la certificación orgánica de BIOLATINA, los primeros
lotes de cacao acopiados, preparados y seleccionados como cacao de calidad grado 1
corresponde a producto convencional, que ha sido exportado a través de CEPICAFE con el
sello de Flo-comercio justo al mercado suizo y alemán.
La decisión política y coyuntura existente a nivel regional y nacional para desarrollar la

actividad cacaotera, ha posibilitado la formación y despegue acelerado de la ARPROCAT
como organización representativa de los productores de cacao. Habiendo sabido convocar y
catalizar el apoyo técnico y financiero de diferentes entidades públicas y privadas a través de
Alianza estratégicas y acuerdos regionales, mediante los cuales ha sido posible implementar
acciones como: la asistencia técnica y capacitación para el incremento de la producción y
mejora de la calidad del grano, la participación en el acopio organizado con mejores precios,
el beneficio centralizado para obtener un producto de calidad estandarizado y la incursión a
mercados de exportación en mejores condiciones de calidad y precios.
Sin embargo, la Asociación reconoce su dependencia en varios aspectos del bloque

exógeno que los viene apoyando, y que la actual estructura organizativa y estatutos vigentes
limitan su posición competitiva con identidad propia. Por ello, vienen promoviendo la
modernización de sus estatutos para reorientar sus acciones e incorporar a la estructura
social una nueva estructura empresarial que les permita asumir en forma directa el control
técnico, productivo y empresarial, que signifique una vía y un espacio importante para lograr
su sostenibilidad en el mediano plazo. El “Plan Estratégico de desarrollo de la ARPROCAT –
Tumbes” elaborado recientemente, muestra un enfoque más empresarial en cuanto a sus
objetivos, estrategias, actividades y metas para fortalecer sus capacidades productivas, de
41
comercialización y financiamientos con miras a desarrollar una cultura agroexportadora, con
valor agregado de calidad y volumen que le permita ser más competitivo.
42
Cuadro Nº 11. Organigrama de ARPROCAT
Comité de base
Comité de base Comité de base Comité de base Comité de base Comité de base
Margen derecha
La Palma Papayal Uña de gato San Jacinto Cuchareta
Del río Tumbes
ASAMBLEA GENERAL
DE SOCIOS
CONCEJO DIRECTIVO
PRESIDENTE VICE PRESIDENCIA
SECRETARIA SECRETARIA SECRETARIA DE

ACTAS Y ARCHIVOS RELACIONES AGRICOLAS ECONOMIA
Y COMERCIALES
FISCAL
VOCAL 1 VOCAL 2
43
III DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE
CACAO EN LA REGION PIURA
3.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA REGION PIURA
La Región Piura se encuentra ubicada en la Costa norte del territorio peruano al sur de la
línea ecuatorial en plena zona torrida, abarca una superficie de 35,892.49 km2, equivalente
al 2.8% del territorio nacional. Limita por el Norte con la región Tumbes; por el noreste y
sureste con el Ecuador, por el Sur con la Región Lambayeque, por el sureste con la Región
Cajamarca y por el Oeste con el Océano Pacífico.
Políticamente la Región Piura está constituida por 8 provincias, 64 distritos y 2,632 centros
poblados. Las 8 Provincias son: Sechura, Piura, Paita, Talara, Sullana, Ayabaca, Morropon y
Huancabamba. Cinco provincias son de costa, una de ámbito costero-serrano (Morropón),
una de sierra (Ayabaca) y una de sierra-selva (Huancabamba).
Mapa Nº 4. Ámbito Región Piura
El Clima es tropical seco con una temperatura promedio de 24°C con pocas precipitaciones
pluviales, lo que la convierte en una Región con ecosistemas frágiles por aridez. El clima en
la sierra piurana se caracteriza por la sequedad de la atmósfera y el aumento del rango o
amplitud térmica (temperaturas extremas), condiciones que varían con la altitud, latitud y
geografía. Los suelos son inestables como resultado de la deforestación indiscriminada y en
los periodos lluviosos sufren deslizamiento y derrumbes de masas de tierras que deterioran
tramos de carreteras.
Las características climáticas normales son modificadas con la presencia del Fenómeno El
Niño que ocasiona intensidades torrenciales de lluvia (mayores de 50 mm/hora) y cantidades
acumuladas del orden de los 2,000 a 4,000 mm en las cuencas altas y medias/altas
respectivamente.
Los principales sectores que sustentan la economía piurana son la manufactura (incluye
harina pescado e hidrocarburos) y los servicios, que en conjunto aportan el 73.9% al PBI
Regional. La Región cuenta con un potencial de 227,572 has aptas para la agricultura, lo
que representa aproximadamente menos del 10% de la superficie total de la Región. Los
cultivos más importantes son el algodón pima, arroz, limón, mango, plátano, maíz amarillo,
caña de azúcar. Las actividades agro industriales están dirigidas hacia el procesamiento de
limón, mango y espárragos, ubicándose éstas en las zonas costeras.
Piura es en esencia una Región progresista, sus indicadores económicos, sociales,

empresariales y de comercio exterior tienen un nivel que, aunque no sea el mejor, la hacen
destacar con relación a otras regiones del país. Es la primera Región en potencialidades, lo
que significa que tiene casi de todo y ello obedece a su realidad geográfica con provincias
de costa, costa-sierra y sierra-selva que determinan una realidad productiva heterogénea
A Piura se puede llegar por diferentes vías de comunicación. Desde Lima y otras ciudades
importantes se accede por vía terrestre a través de la carretera Panamericana Norte con un
recorrido de 1,036 km desde Lima, vía aérea a través del aeropuerto Capitán Pedro Canga
Rodríguez y marítima por las caletas y puertos ubicados en su litoral. La red vial interna es de
828 Km. de longitud, de los cuales el 15 % corresponde a vías de la región, el 40 %
departamental (conformado por las vías que integran la red intraregional y que articulan
básicamente centros urbanos), y el vecinal el 45 % restante (constituido por los caminos que
unen parcialidades, comunidades y centros poblados menores al interior de la Región).
La Región Piura tiene pequeños valles ubicadas entre las terrazas costeñas y la sierra media
donde se desarrolla la actividad productiva del cultivo de cacao como parte de la cédula
agropecuaria diversificada que caracteriza a los pequeños productores de estas zonas. Si
bien es cierto no es cultivo trascendental para la región, debido a su poca producción e
impacto en la economía regional; si lo es para los productores de las zonas medias de la
subcuencas Bigote, Serrán, Corral del Medio y Yapatera, las que dependen de este producto
como parte importantes de sus ingresos económicos. El promedio de superficie de cacao
que conduce cada familia dentro de su chacra es de 0.90 has
En los últimos años, se viene dando mayor importancia a la actividad cacaotera tanto a nivel
Nacional como Regional, debido al incremento de los en el mercado local y a la demanda
exterior por el cacao peruano en razón a su reconocida calidad propia; situación que
representa una excelente oportunidad para el cacao que se produce en los valles de Piura,
cuya procedencia en su mayor parte de plantaciones tipo criollo si es acompañado con un
buen manejo de poscosecha puede catalogarse como cacao fino, constituyendo un
excelente potencial de exportación sobre todo hacia nichos de mercados especiales.
Esta situación ha motivado un gran esfuerzo conjunto de instituciones de desarrollo que
buscan mejorar la actividad cacaotera y la calidad de vida de las familias productoras. En
este contexto, el PDRS G.R. Piura en alianza con GTZ, PIDECAFE, CEPICAFE, PRODUCE
y los gobiernos locales de estos ámbitos orientan recursos humanos y económicos en apoyo
a los productores de la cadena de cacao, quienes en forma organizada vienen alcanzando
logros relativamente interesantes y que necesitan mejorarse para el fortalecimiento de los
procesos de desarrollo económico local y regional.
45
La producción de cacao se concentra mayormente en el valle del Alto Piura, en las
provincias de Morropón y Huancabamba, las plantaciones se encuentran distribuidas desde
el nivel del mar hasta los 900 m.s.n.m. A nivel de la región se estima que existen 869 has
con rendimientos promedios que fluctúan en un rango de 440 a 500 Kg/ha/año, ligeramente
por debajo del promedio nacional debido principalmente a deficiencias en el nivel tecnológico
de los agricultores y la incidencia de enfermedades que influyen sobre los rendimientos. La
producción regional se estima en 400 TM de cacao seco y la subcuenca del Río Bigote
representa la zona con mayor área y producción de cacao
En cuanto al nivel tecnológico es variado, existen diferencias marcadas entre productores y

zonas cacaoteras. El sistema tradicional de baja tecnología es que más predomina y se
caracteriza por acciones limitadas a deshierbes, riegos superficiales, escaso manejo de
altura, raleo de tallos y desbrotes derivando este sistema en plantaciones de baja actividad
productiva. El sistema semi tecnificado que viene siendo asumido por algunos productores
progresistas incluye técnicas de manejo agronómico, enfatizando la rehabilitación de
plantaciones antiguas, regulación de la altura y sombra del cacaotal y árboles de sombra, el
uso racional y manejo del agua de riego en la parcela, manejo de plagas y enfermedades,
prácticas de conservación de suelos renovación y reposición de plantas en áreas libres e
injertos en chupón basal con variedades clonales de buen perfomance productivo,
alcanzando como resultado el incremento de la producción y rentabilidad del cultivo.
Plantación de cacao tipo criollo

De acuerdo a la información de técnicos de la zona existe importante diversidad de cultivares
originados por la polinización cruzada generando un material genético con características
especiales de sabor y aroma, influenciados también por la acción del medio ambiente (suelo
y clima). Entre los materiales predominantes, se tiene en mayor proporción clones criollos de
almendra blanca, marfil o violáceo, clones forasteros de almendra oscura violácea y blanco
en menor proporción, y también se tiene cacao trinitarios en menor proporción de variedades
introducidas como el CCN- 51, ICS – 95, ICS 6, entre otros.
El cultivo de cacao en la región Piura, utiliza riego complementario para satisfacer sus
necesidades hídricas en el proceso de producción. Sin embargo, a pesar de la limitada
disponibilidad del recurso hídrico es costumbre en el ámbito realizar riegos superficiales
soltando el agua sin control de tiempos y volúmenes, además de no conducir el agua en la
parcela para hacer más eficiente la aplicación del agua. Este tipo de manejo, contribuye a la
erosión de los suelos en las zonas de cultivo y por consiguiente pérdida de fertilidad
ocasionando reducción en los rendimientos del cultivo. Los productores aún muestran de
manera insuficiente la implementación de prácticas de conservación de suelos a nivel de
parcela lo que contribuye al deficiente control de agua en parcela.
46
Las plantaciones tradicionales se caracterizan por tener más de 20 años de edad que por el
mismo manejo deficiente que ha tenido limita su potencial productivo, la altura de las plantas
varía entre 6 a 8 metros (en algunos casos superan los 10 metros). En gran parte de las
plantaciones no existen distanciamientos definidos, se ha observado densidades irregulares
con 4 a 6 matas en un área de 4 m2 con elevado número de brotes por planta; solamente
algunas plantaciones jóvenes presentan distanciamientos adecuados (4 x 4 m. ó 5 x 5 m.).
La sombra no es la más apropiada tanto en especies como en cantidad, que sumadas a
deficiente manejo crea condiciones favorables para la incidencia de enfermedades.
Los problemas fitosanitarios más comunes en las plantaciones de cacao los constituyen la
moniliasis conocida también como “cenicilla y la Phythopthora o podredumbre parda,
enfermedades consideradas como endémicas y que muestran mayor incidencia en épocas
de desarrollo del fruto favorecido por las condiciones climáticas de alta humedad relativa del
medio ambiente de la época, afectando principalmente los frutos con la consiguiente merma
en los rendimientos y economía del productor. En el caso de plagas, se registra daños
menores a consecuencia del ataque de pulgones y cochinilla.
En la región Piura de acuerdo al calendario cacaotero la mayor época de cosecha se

presenta entre los meses de enero a mayo, donde se obtiene alrededor del 80 %. La
producción actual se destina principalmente al mercado regional y nacional, aunque a partir
del año 2003 instituciones como la Cooperación Alemana GTZ, la APPROCAP, CEPICAFE y
el Gobierno Regional a través del PDRS y las Municipalidades de este ámbito, vienen
asesorando a los agricultores en el manejo del cultivo y proceso de poscosecha para
articular la producción de calidad al mercado de exportación.
Cuadro Nº 12. Calendario cacaotero en la Región Piura
CALENDARIO CACAOTERO REGION PIURA
ACTIVIDADES Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Siembras y recalces
Deshierbo
Poda Fitosanitaria
Floración
Desarrollo de frutos
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
Lluvias
Riego
Elaborado en base a información de campo
La cadena de comercialización local y regional de granos de cacao se caracteriza por la

presencia excesiva de niveles de intermediación, que genera una fuerte competencia por el
producto aunque sin tomar en cuenta los parámetros de calidad. La mayor parte de los
productores venden el cacao ya sea seco o en baba en su misma chacra al comerciante,
intermediario u organización de productores; otros llevan el producto hasta los almacenes de
compra más cercanos a los centros de producción, mientras que otros productores
comercializan su producto en el mercado de Chiclayo donde se encuentran los acopiadores
y transformadores regionales, que también es el destino de los intermediarios locales.
47
En los últimos años, se viene dando mayor importancia a la calidad del producto y por ende
a las labores de cosecha y poscosecha, son las organizaciones de productores las que
vienen trabajando con cosechas seleccionadas y precios diferenciales para obtener un
producto de calidad exportable, que incluso han logrado articular al mercado en condiciones
ventajosas. Sin embargo, su participación en el acopio aún es limitada porque la mayor parte
de la producción no cumple los parámetros de calidad exigidos. El predominio de la
intermediación local y regional que compra todo tipo calidad incluyendo cacao descarte, es
un aspecto que limita los esfuerzos de las entidades que vienen apoyando el desarrollo
integral del proceso productivo para mejorar la imagen del cacao producido en la Región.
En la actualidad los agricultores se encuentran organizados a nivel de sectores en grupos de
productores integrantes de una organización de segundo nivel denominada Asociación de
Pequeños Productores de Cacao de Piura - APPROCAP, iniciativa que les viene permitiendo
tener acceso a la asistencia técnica y capacitación para mejorar sus plantaciones,
rendimientos, calidad del grano, mejores precios y comercialización organizada, contando
para ello con el apoyo de entidades públicas y privadas, el Gobierno Regional y las áreas
técnicas agropecuarias de las Municipalidades a través de Alianzas estratégicas.
Los costos de producción de una hectárea rehabilitada se estiman entre S/. 900.00 a S/.
1,000.00 con una utilidad neta de S/. 450.00 a S/. 650.00 y un índice de rentabilidad del 45
% a 60 %. Estos costos están relacionados mayormente a una tecnología media que prioriza
labores culturales de poda, deschuponado y control de la moniliasis, que es la propuesta
técnica que predominan en la Región.
Los primeros reportes indican que desde la década del 70 que se introdujo el cultivo de
cacao a la zona hasta hace pocos años, el manejo tradicional del cacao prácticamente
desconocía las técnicas sobre los tratamientos del sistema de poscosecha y su importancia
sobre la calidad final del producto. Los productores acostumbraban a secar las semillas de
cacao inmediatamente después de extraerla de las mazorcas, obteniendo un producto de
baja calidad sin fermentación con altos porcentajes de humedad, defectos e impurezas, los
que eran comercializados en el mercado local sin ninguna restricción.
El año 1998 , en el diagnóstico realizado por el proyecto PAEN con la finalidad de iniciar un
proceso de planificación de desarrollo de la actividad cacaotera, se confirma esta hipótesis
mencionando que los cultivos se venían manejando de manera tradicional con muchas
deficiencias, sin que los agricultores tuvieran acceso a la asistencia técnica para conocer el
manejo adecuado de las plantaciones; el grano era de mala calidad porque no se realizaba
tratamientos de poscosecha y la comercialización estaba en manos de intermediarios locales
que vendían el producto principalmente en el mercado de Chiclayo.
A Partir del 2001, el proyecto PAEN formuló una propuesta para la tecnificación de este
cultivo, donde se consideró además de las acciones de rehabilitación de plantaciones el
mejoramiento de las técnicas de tratamiento poscosecha. A partir de esta iniciativa, los
productores que recibieron asistencia técnica fueron implementando de una u otra forma
algunas técnicas para mejorar la calidad del cacao, aunque con muchas limitaciones como la
falta de herramientas adecuadas, equipos de procesamiento, etc.
Un mayor impulso al mejoramiento de la calidad se da a partir del impulso a la organización

de los agricultores dedicados al cultivo de cacao para conformar la Asociación de Pequeños
Productores de Cacao de Piura – APPROCAP, logrando implementar servicios para mejorar
el manejo del cultivo, la comercialización del grano por calidades diferenciadas, se mejora
las técnicas de tratamiento poscosecha y se logra articular por primera vez una pequeña
producción de 17.2 TM de cacao de calidad al mercado de exportación. El apoyo de PAEN
en este sentido fue fundamental para lograr estos resultados.
48
A partir del año 2004, el Programa de Desarrollo Rural Sostenible PDRS asume la posta
dejada por el PAEN y continua el proceso de desarrollo de capacidades de la APPROCAP,
asesorando además de los procesos productivos en aspectos de poscosecha tendientes a
mejorar la calidad del cacao. Se logra involucrar a las áreas técnicas de las Municipalidades
para lograr una mayor cobertura de la asistencia técnica y se incrementa la participación de
la Asociación en el acopio y comercialización de cacao.
Si bien se ha logrado importantes cambios y algunos productores se encuentran más

sensibilizados sobre los cuidados, prácticas y herramientas adecuadas que se requieren en
el proceso de cosecha y beneficio de cacao para obtener granos de acuerdo a los
estándares de calidad del mercado nacional e internacional; todavía un buen porcentaje de
agricultores se resiste o no realiza las labores de cosecha y poscosecha en forma adecuada.
Un aspecto que los productores aún no han podido implementar para mantener la calidad
propia de los granos son los métodos apropiados de secado ya que continúan con los
métodos tradicionales de secado en el suelo.
En conclusión, los tratamientos de poscosecha a nivel de la región Piura aún presentan

deficiencias variadas en las diferentes labores. Por ejemplo, la cosecha de bellotas se realiza
con herramientas poco adecuadas (machetes o medias lunas grandes) e incluso con la
mano; una buen parte de productores no realiza la práctica de fermentación, mientras que
otros fermentan en bolsas plásticas por 2 o 3 días y sin remoción, no se realiza selección de
bellotas antes del partido, ni de granos, se acostumbra mezclar granos sanos e infectados lo
que origina una mala calidad que tiene un mercado local aunque a precios bajos.
acopio, comercialización y financiamiento en la región Piura son las siguientes:
MINAG X X
SENASA X
PRODUCE X
APPROCAP X
ACED X X X
Gobierno Regional X X
GTZ X X
AGROBANCO X
PIDECAFE X X
CEPICAFE X X
Municipios (7) X X
49
3.2 DIAGNOSTICO DEL SISTEMA POSCOSECHA – ASOCIACION DE PEQUEÑOS
PRODUCTORES DE CACAO DE PIURA - “APPROCAP”
3.2.1 Antecedentes
El 18 de Octubre del 2003, en la localidad de Los Ranchos, Distrito de Canchaque, Provincia

de Huancabamba, Región Piura; a iniciativa de 150 pequeños productores de cacao de 15
organizaciones de base ubicadas en los distritos de Lalaquiz, Salitral, San Juan de Bigote,
Yamango y Canchaque, se formó la Asociación de Pequeños Productores de Cacao de
Piura – APPROCAP, quedando constituida como persona jurídica de derecho privado sin
fines de lucro y de vigencia indefinida.
Actualmente cuenta con 300 asociados integradas a 18 organizaciones de base ubicadas en

6 distritos de las provincias de Morropón y Huancabamba en la región Piura. La Asociación
se encuentra en un proceso de reestructuración con la finalidad de fortalecer sus
organizaciones de base y darles mayor participación para la construcción de un modelo que
se ajuste a sus necesidades, modernizar sus instrumentos de gestión (estatutos y
reglamentos) y fortalecer el conocimiento y manejo, por parte de directivos y socios de los
instrumentos de gestión y de manejo administrativo.
En su corto periodo de vida orgánica ha logrado establecer importantes alianza y acuerdos

con otros Agentes económicos con miras a cumplir sus metas y objetivos, destacando el
asesoramiento constante por parte del PDRS del Gobierno Regional, PIDECAFE y los
Equipos Técnicos Municipales que tienen una participación importante para la capitalización
de las organizaciones de base y el mejoramiento de los servicios que ofrece.
Local central y centro de acopio de APPROCAP
La Asociación Regional de Productores de cacao de Piura es una organización cuya

principal actividad es promoción, tecnificación y comercialización de cacao. Como
organización social cuenta con 260 socios agrupados en 18 comités de bases distribuidos en
8 distritos, que constituyen su base social asociativa. La Asociación actúa como un vehículo
mediante el cual los socios pequeños productores acceden a diversos servicios y recursos
para mejorar su gestión desde la fase productiva hasta la comercialización.
50
Como parte de un rápido análisis de la situación actual de la Asociación, podemos
Actividad principal: Brindar servicios de asistencia técnica y capacitación, acopio y

comercialización de cacao seco al mercado nacional e internacional.
Finalidad: Promover, tecnificar y comercializar el cacao y otros cultivos
alternativos; de manera organizada al mercado nacional e
internacional; así mismo brindar servicios a favor de sus asociados,
contribuyendo a la mejora de las condiciones de vida y por ende al
desarrollo local y regional.
Objetivos: Velar por los intereses y derechos de sus asociados.
Desarrollar Programas de fomento de la producción tecnificada del
cultivo de cacao y otros alternativos de interés de los asociados, la
transformación y comercialización de productos agropecuarios
derivados y conexos.
Prestar servicios de asistencia técnica y micro créditos a sus
asociados.
Desarrollar acciones para elevar la condición social y cultural de sus
asociados, contribuyendo al desarrollo local y regional.
Servicios: Acopio de cacao en fresco o en “baba”
Servicio de fermentado y secado
Comercialización de cacao seco
Adelantos y pequeños créditos precosecha.
Capacitación y asistencia técnica.
Equipamiento (motosierras, balanzas de plataforma)
Almacenamiento de cacao grano seco.
La Asociación inicio sus trabajos en cacao en octubre del 2003 con la asistencia técnica y
financiera del Proyecto PAEN, el principal objetivo fue impulsar procesos de tecnificación y
comercialización del cacao, a partir de un asesoramiento técnico a los productores en el
manejo del cultivo y el establecimiento de un sistema organizado de acopio en grano seco.
El primer caso permitió la rehabilitación de cacaotales y reducción de la incidencia de la
Moniliasis, mientras que en el segundo se inicio el procedo de mejoramiento para afrontar
los problemas de heterogeneidad de la calidad final del grano de cacao.
A partir del año 2004, el Programa de Desarrollo Rural Sostenible PDRS, asume la posta
dejada por el PAEN y continua el proceso de desarrollo de capacidades de los asociados y
directivos de la APPROCAP, brindándoles apoyo y asesoría para la prestación de los
servicios de tecnificación del cultivo de cacao en conjunto con los gobiernos locales que
permite mejorar la producción y productividad del cultivo de cacao. La Asociación incursiona
en el acopio y comercialización de cacao en grano seco, logrando vender 25.295 TM de
cacao (campaña 2004-2005) a las empresas R&C, Cooperativa Naranjillo y World Food.
VEN T A S ( K gs) / C OM P R A D OR - c a m p
2005
7, 936. 00
12, 315. 00
5, 044. 00
Nar anj i l l o R&C Wor l d Food
51
La intervención de APPROCAP en la comercialización generó mayor competencia en el
mercado regional y mayor importancia por la calidad del grano (ya que se implemento la
compra bajo ciertos parámetros), pero principalmente significó un aporte importante como
ente regulador en el precio local del cacao y transparencia sobre el peso vendido (los precios
se incrementaron en un 20% sobre los que otorgaba el intermediario), beneficiando
directamente a los productores de cacao.
Con el apoyo de PDRS, Pidecafé y las áreas técnicas de los Municipios, los socios de la
Asociación han venido tecnificando sus plantaciones adecuándose paulatinamente a un
proceso de rehabilitación, principalmente con la aplicación de prácticas de podas, desbrotes
e injertos con clones de buen potencial productivo. Se ha logrado reducir la altura de
cacaotales viejos hasta obtener plantas con alturas de 3 a 4 m. lo que permitirá hacer un
manejo más eficiente de las mismas y control adecuado de la moniliasis. Se ha instalado
nuevas áreas teniendo en cuenta un diseño de siembra cuadrado o tresbolillo; en zonas de
ladera se plantan los cacaotales siguiendo las curvas de nivel del terreno. Se esta
fomentando un sistema de cultivo asociado y agroforestal.
Plantación de cacao rehabilitada - Piura
Sin embargo, las deficiencias en los tratamientos de poscosecha seguía siendo uno de los
principales cuellos de botella para lograr mayores volúmenes de cacao de calidad con fines
de exportación. La mayor parte de la producción de cacao en Piura se destinaba
principalmente al mercado regional y nacional, porque no cumplía con los estándares de
exportación mínimo. Cabe mencionar que la campaña 2005-2006 la APPROCAP incremento
significativamente su volúmenes de acopio a 56.452 TM, pero por cuestiones de
heterogeneidad en la calidad tuvo que ser destinada en su mayor parte al mercado nacional,
especialmente a Corporación El Bosque.
VEN T A S ( K g s) / C OM P R A D OR C A M P . 2 0 0 6
65
, 7 3.4 0 1,3 200
.0
104
, 000
.0
8,001.00
7,7 94.00
2 2,3 63 6
.0
Wor l d Food Nar anj i l l o B osque CE P I CA FE 1
CE P I CA FE 2 CHI CLA Y O
52
Esta preocupación, motivó al personal técnico la asociación a realizar diversos ensayos
sobre técnicas, tratamientos y métodos de poscosecha de cacao con la finalidad de mejorar
el cacao piurano. Entre estos ensayos destacan: i) tiempos de remoción de granos en el
proceso de fermentado, y ii) el método de fermentación utilizando el modelo de cajón
trapezoidal, estudio que permitió alcanzar niveles de fermentación entre 80 a 90%, además
obtener granos de calidad, los cuales se corroboran con los registros de calidad de grano de
cacao ingresado a la APPROCAP, habiéndose catalogado como uno de los mejores
productos ingresados a la asociación.
Como resultado de la iniciativa anterior de fermentación en cajones modificados, en el año

2006 el proyecto PROCACAO, en su afán de continuar en la búsqueda de métodos y
tecnologías adecuadas para el mejoramiento de la calidad del cacao, implementó el sistema
validado por la APPROCAP recomendando el uso de cajón trapezoidal para la fermentación,
que fue replicado en las zonas Chulucanas (CEPICAFE), Tumbes (ARPROCAT) y Bagua
(Cooperativa La Palma), logrando buenos resultados en el producto, el cual ha sido
destinado al mercado de exportación a través de CEPICAFE.
En la última campaña (2006-2007) la Asociación amplio su sistema de acopio de cacao en

base a dos acuerdos comerciales establecidos con importadores de granos de calidad en
condiciones ventajosas, para lo cuál implementó un sistema de acopio de grano en fresco o
en baba y beneficio centralizado cuyo el objetivo es homogenizar y estandarizar la calidad de
grano de cacao, con la finalidad de acceder a nichos de mercados (mercado Solidario o
Justo, aromático, orgánico, etc.), contribuyendo a la mejora de los ingresos de las familias
productoras de cacao. Como resultado se logró comercializar más de 406 TM al mercado
exterior a precios que prácticamente duplicaron los reportados el año anterior.
V OLU M E N E S ( T M ) C OM P R A D OR C A M P . 2 0 0 7
8.62, 17%
42.44, 83%
CEPICAFE ICAM
Actualmente la ARPROCAT cuenta con 260 socios, quienes vienen recibiendo asistencia
técnica en el manejo integral del cultivo y conducen en promedio 0.75 has de cacao/familia,
haciendo un total de 195 has con rendimientos promedio de 440 a 500 kg/ha. Del total de
socios, 124 productores se encuentran en el proceso de reconversión de sus chacras hacia
la producción orgánica/ecológica, estando en fase de transición (T3) a la agricultura orgánica
a través de la certificadora ecológica BIOLATINA.
La tecnología que viene recomendando la Asociación puede considerarse media, utilizando

principalmente material genético criollo, con sistema de riego por bombeo, deshierbo, poda,
beneficio y control fitosanitario cuyo costo de manejo asciende a S/.1,060.00/año hasta la
obtención de cacao seco, que le permite obtener en promedio un rendimiento de cacao
alrededor de 440 kg/ha/año, que al precio de venta de S/. 6.70/kg/cacao seco representa un
ingreso de S/. 2,948.00 casi el triple de lo invertido y una utilidad neta de S/.1,888.00. En el
caso de entrega en cacao baba, el margen de utilidad se incrementa a S/. 2,150.00.
53
De acuerdo a APPROCAP el cacao producido en Piura tiene las siguientes características:
- Índice de fermentación : 80 -90%
- Peso de 100 granos : 120 -140 g.
- Granos Color Claro : 20 – 70%
- Olor : Moderadamente Acido
- Sabor : Ligeramente Dulce/ Astringencia
- Color : Canela – Marrón Claro
- Rendimiento de grano : 83 – 86%
- Grano Criollo : 50 – 70 %
Prueba de corte de cacao criollo
Situación encontrada
En la APPROCAP actualmente predomina un sistema de poscosecha complementario entre

el asociado y la organización, las labores de cosecha, quiebra y desgrane lo realiza el
productor en su chacra o parcela, mientras que el proceso de fermentado y secado lo realiza
la organización en forma centralizada hasta obtener el cacao final. Sólo en algunos casos,
los agricultores completan el tratamiento poscosecha en su misma chacra con el
seguimiento de los técnicos para garantizar la calidad del grano. Del total exportado en la
última campaña, el 95 % ha sido obtenido del beneficio centralizado de cacao fresco
acopiado y sólo el 5% ha sido acopiado en grano seco de socios calificados.
La Asociación se ha visto obligada a tener que implementar un sistema de beneficio

centralizado debido a la heterogeneidad de la calidad del gran cuando el proceso se realiza
en forma individual, buscando en forma centralizada superar este problema para lograr
uniformizar y garantizar la calidad del grano seco. Esta opción tecnológica a través de
Módulos de Fermentación y secado centralizados, involucra una corresponsabilidad entre el
socio ó productor y la Asociación, ya que en la primera etapa corresponde al productor
entregar una baba fresca de calidad realizando la cosecha, quiebre y desgrane en forma
adecuada en su propia parcela, que permita en la segunda mediante los módulos de
fermentado y secado mantener la calidad del cacao original.
54
Para el sistema de beneficio centralizado, la Asociación cuenta con un Centro de Acopio con
capacidad de 100 TM, dispone de equipos básicos de control de calidad, de poscosecha, el
espacio está destinado al proceso de beneficio, que incluye 23 cajones fermentadores de
madera de un solo nivel y un compartimiento, de los cuales 18 son de capacidad de 400 y 5
de 350 Kg. de masa fresca, en cuyas cajas de forma cuadrada se coloca el cacao fresco
para la fermentación por un tiempo de 3 a 4 días dependiendo de la variedad, sobre
parihuelas de tal modo que permita un escurrido adecuado. Terminada la fermentación los
granos pasan al secado en las tarimas de guayaquil y en el suelo sobre mantas de
polipropileno de color negro y en las lozas de cemento en algunos casos bajo techo donde
permanece por 3 a 5 días hasta tener la humedad requerida para su comercialización.
Módulos centralizados de fermentación de cacao
El grano seco se somete al proceso de selección en zarandas en forma manual con el apoyo
de mano de obra femenina, separando granos defectuosos como pequeños, partidos,
cortados, múltiples, germinados, agallas (venas y placenta) y otros para asegurar un
producto que cumpla con las exigencias del mercado. El grano seleccionado es ensacado en
sacos de yute estampados con el logo de la organización y trasladado a la Planta de
CEPICAFE, con quien tienen una alianza estratégica para la comercialización y exportación
del grano. En esta planta el grano es sometido a una evaluación de la calidad par ver si
cumple con los requisitos del mercado de exportación.
Labores de poscosecha que realiza el productor:
Cosecha “pañar”, “tumbar”
Los socios realizan la cosecha de mazorcas en sus chacras con frecuencias de 8, 10, 15, 20
días, utilizando como herramientas en algunos casos machete y en otros tijera para los
frutos de las partes bajas; para los frutos de las partes altas de los árboles utilizan como
herramientas la media luna, el cual es colocado en palos de madera 6 – 8 m para facilitar la
labor. Los árboles en algunos casos superan los 10 metros, dificultando la cosecha, pues la
planta tiende a producir mayormente en las partes altas, por lo que algunos productores se
ven obligados a usar escaleras y/o en otros casos subirse a la planta como sucede cuando
contratan peones pudiendo ocasionar la destrucción de los cojines florales.
Siguiendo las recomendaciones técnicas en su mayoría cosechan frutos maduros, pero aún
hay productores que cosechan frutos pintones y sobremaduros, en esta labor aprovechan
para retirar frutos enfermos. Cuando la baba va ha ser destinada a la Asociación tratan de
55
seleccionar lo mejor, en cambio para el comerciante entregan de todo sin seleccionar. Una
de las razones que los obliga a cosechar frutos en estado de verde a pintón, son los
problemas de robo de frutos en las mismas parcelas e incluso se da el caso que los
delincuentes de van a cosechar de noche para llevarse las mazorcas.
Para las labores de cosecha, es importante mencionar que el productor emplea la mano de
obra familiar y en algunos casos especialmente épocas de cosecha alta contratan peones, al
que mayormente le atribuyen la falta de cuidados más comunes como: cosecha girando el
pedúnculo de las mazorcas, desgarros de cojines y corteza por el uso de herramientas
inapropiadas y la recolección de frutos en diferentes estados de madurez. Las mazorcas
cosechadas son recolectadas en sacos o alforjas y reunidas en montones en un lugar
apropiado para facilitar la siguiente labor.
Quiebre y desgrane de la mazorca: “Despepitado”
Para obtener la baba fresca realizan el corte de la mazorca en forma manual con un
machete sin filo mediante cortes oblicuos cuidando de no lastimar las semillas, la extracción
lo hacen con los dedos separando la placenta “agallas”, pedazos de cáscaras. El tiempo
entre la cosecha y la quiebra trata de no exceder las 24 horas; en el caso de no existir la
cantidad suficiente de frutos de cacao en el día, se acostumbre amontonar las mazorcas en
un lugar adecuado del campo protegidos del sol para concentrar y facilitar la extracción de
las almendras, pero este tiempo no debe exceder de 5 a 7 días.
En esta práctica, algunos productores antes de proceder a la quiebra de las mazorcas

realizan una selección previa separando de los frutos maduros, los enfermos, verdes,
pintones y sobre maduros, que son procesados y secados por separado y lo venden al
comerciante que compra al barrer sin exigir calidad. También hay algunos socios que por
obtener mayor peso de masa no acostumbran a realizar la separación de frutos y proceden a
la quiebra total colocando la masa de diferentes estados de madurez incluyendo frutos
enfermos en un solo recipiente y así lo entregan a la Asociación para el beneficio
centralizado, el cual es observado en el momento de acopio de la baba.
La masa fresca obtenida es colocada en bolsas plásticas, costales de color banco o negro
de polipropileno ó en baldes plásticos, a la espera de los recolectores.
Labores del beneficio centralizado:
56
La Asociación tiene su centro de Acopio y beneficio de cacao principal en el Distrito de San
Juan de Bigote, a donde llega el cacao en baba acopiado en los diferentes Comités zonales
para someterse a los procesos de fermentación y secado. A continuación se describe las
diferentes actividades que se realiza para el beneficio centralizado:
Acopio y traslado del grano en baba
El acopio lo realizan en las diferentes zonas a través de los comités siguiendo un

programación previamente establecida, el socio debe entregar el producto en baba con un
día de cosecha e incluso están analizando la posibilidad que el socios debe escurrir un día
para así evitar mayor peso (están evaluando si esta decisión no afecta el fermentado).
Luego del acopio se traslada el cacao fresco entre 6 a 8 horas de transporte, lo que hace
que la masa llegue caliente a temperaturas de 23 – 24 grados centígrados, a veces llega a
26, 30 ó 32 grados centígrados, un indicador de esto es el color de la masa que puede
reflejar si ya empezó el proceso de fermentación. El traslado se realiza en camionetas
utilizando bolsas o sacos de polipropileno, produciéndose en el trayecto el escurrido del
exudado “jugo” de la semilla fresca, para ello se acondiciona la tolva de los vehículos
cubriendo con plástico para evitar su deterioro por el ácido del jugo.
Control de la calidad en la baba: Evalúan en la masa a decepcionarse la presencia de

semillas procedentes de frutos verdes, pintones, sobre maduros, negros, “agallas”, cáscaras
y residuos de la cosecha. Para entregar el producto debe estar en buenas condiciones; en
caso de ser rechazado tiene la alternativa de seleccionarlo obligatoriamente para que les
puedan recibir, de lo contrario llevarse su cacao para ser vendido a los comerciantes.
Asimismo se viene evaluando la adulteración de la masa por adición de agua, ya que se ha

detectado que algunos productores irresponsables con la finalidad de ganar peso han venido
adicionando agua a la masa buscando confundir con el jugo de cacao.
Fermentación:
La fermentación es la etapa más importante que determina la calidad final del producto
especialmente para la exportación del grano, por ello la masa fresca debe proceder de frutos
sanos y maduros. La operación se realiza en los módulos de fermentación colocando la
masa en cajones de forma cuadrada y cuadrada trapezoidal (predominando el uso de los
cajones cuadrados) construidas de madera tornillo. Estas cajas de un compartimiento son
colocadas sobre parihuelas de madera de las mismas dimensiones para facilitar el escurrido.
Modelos de fermentadores de cacao en APPROCAP
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Los cajones de fermentación están distribuidos en forma lineal en columnas ordenadas en
un área destinada exclusivamente a estos fines dentro del centro de acopio. Actualmente,
cuentan con 18 cajas con dimensiones de 0.80m x 0.80m x 0.80m y 05 cajas de 0.6m x 0.6m
x 0.60m que tienen una capacidad de 400 y 300 Kg. de masa fresca respectivamente.
Previamente a la recepción del cacao se realiza la determinación de la temperatura en la

masa fresca en el centro de acopio, lo que define donde colocar esta masa a los
fermentadores por separado según el parámetro registrado, lo normal es entre 23 a 24
grados centígrados. No se debe mezclar masas con diferentes temperaturas.
En cuanto al proceso, consiste en colocar la masa fresca directamente a los cajones y lo

mantienen tapado con sacos de yute. Los volteos se inician con una frecuencia de remoción
a las 24 horas de iniciado el proceso, luego se da un descanso de 48 horas y a partir de allí
las remociones son cada 24 horas por un tiempo total de 120 horas (05 a 06 días) para la
zona alta, donde tienen un 30 a 50 % de cacao de grano blanco.
En caso de algunos productores que tienen plantaciones con clones mejorados y realizan la
fermentación en forma individual, emplean entre 06 a 07 días para completar el proceso
(productor de Lalaquiz, plantación clonal CCN – 51).
Para el cacao piurano de la zona media baja de la subcuenca río Bigote se inicia los volteos
ó remoción de la masa a las 24 horas de haberse colocado al cajón fermentador y una
segunda remoción a las 48 horas. En total se estima un tiempo total de fermentación no
superior a las 96 horas (04 días) para los granos provenientes de esta zona, considerando
que se trata del cacao criollo, cuya característica esta entre 60 - 70% de grano blanco.
Para determinar el término de la fermentación utilizan un método práctico, que consiste en

penetrar en la masa un palito y observar que al sacarlo se mantenga el orificio producido, lo
que indica que ha terminado el proceso de fermentación
Los fermentadores que conforman el módulo de beneficio de APPROCAP han sido

proporcionados en calidad de donación por parte de PIDECAFE, dentro del marco del
proyecto ejecutado. Se observa que el exudado de cacao, no se aprovecha y es eliminado
en el propio centro de acopio.
Secado:
Proceso importante mediante el cual se elimina el exceso de agua de los granos

fermentados y se completa el desarrollo del sabor y aroma. Se realiza en forma centralizada
como parte complementaria a la labor anterior en el mismo centro de acopio.
.
El método de secado utilizado por la Asociación es solar con ligeras variaciones en cuanto a
la estructura utilizada: secado en piso de cemento, sobre mantas de polipropileno de color
negro colocadas sobre el piso y también se han acondicionado plataformas ó tarimas
construidas de guayaquil batido (bambú), donde colocan el grano a secar sobre mantas ó
carpas para facilitar la remoción.
Para el secado, las instalaciones del centro de acopio tienen un área techada con piso de
cemento donde se realiza un secado lento del grano criollo tipo porcelana de la parte baja,
pero por factores de espacio se ven obligados a emplear los otros sistemas. El proceso de
secado en sí, consiste en colocar los primeros días el grano “tipo fermentado lagarto” ó en
tiras formando pequeños montones ó capas gruesas y en los siguientes horas se va
extendiendo en capas más delgadas, van disminuyendo el espesor de la capa y la remoción
es constante para un secado uniforme por un tiempo total de 3 – 4 días.
58
Asimismo dependiendo de los factores climáticos, de la cantidad de grano y del espacio
disponible que tienen, el secado puede extenderse hasta 5 días que permita alcanzar una
humedad de 7,0 – 7,5 % requerido para un producto exportable con los parámetros
comerciales. Una vez que se inicia el secado, se recomienda remover los granos cada dos
horas como mínimo. Cuando el secado es en mantas puede haber deterioro por
manipulación al momento de la remoción, los granos se quiebran ó se rompen.
Para el secado individual se tiene dificultades por factores climáticos en la parte alta, por lo
que algunos productores utilizan secadores solares construidos con materiales de la zona
(guayaquil chancado), que constan de una estructura para el techado que facilita la
protección de un ambiente con micas transparentes de plástico especial apropiadas para
este tipo de secadores, dentro de estos ambientes se construyen plataformas del mismo
material (guayaquil), sobre la cual se colocan mantas de polipropileno que es donde se
coloca el cacao para el secado. Los que no tienen este modelo de secado les lleva hasta 7 a
10 días que muchas veces ocasiona el sobre fermento o problemas de hongos.
Participación de mujeres en labores de secado
Esta operación lo realizan para separar todo elemento extraño que no es grano de cacao así
como las almendras defectuosas que no cumplen con los parámetros de calidad, el objetivo
es uniformizar la calidad final del producto comercial.
Se realiza en zarandas mediante mallas de ¼ de pulgada en forma manual con el fin de

separar el polvillo producido por los restos de mucílago adheridos al grano seco, así como
los granos partidos, cortados ó aplastados que generalmente se da por la forma de secado.
Inicialmente la organización no realizaba el proceso de selección, sino que lo realizaba
CEPICAFE con cargo a la liquidación de venta. Esto obligó a APPROCAP a implementar la
selección como parte rutinaria del proceso de beneficio para obtener grano exportable.
Almacenamiento:
Este proceso lo realizan sobre tarimas ó parihuelas de madera que soportan hasta las 3 TM
de capacidad, los sacos son distribuidos sobre las tarimas, con distancias entre ruma y ruma
de 50 cm y de la pared a la ruma 50 cm, cada ruma cuenta con su respectiva identificación.
Para evitar problemas en el almacenaje realizan periódicamente el control de plagas,
limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de la calidad de grano.
Ensacado y Transporte
59
El grano seco y limpio es ensacado en sacos de yute de 70 - 80 Kg para ser enviado a la
Planta de CEPICAFE en la Ciudad de Piura, donde se realiza la recepción, pesado,
evaluación de la calidad, almacenaje y luego la preparación del lote para su exportación.
Inicialmente en esta planta se hacía la selección, actualmente el grano va seleccionado por
la misma Asociación, preparado para la exportación.
Preparación de sacos exportables
En los siguientes diagramas se presenta el flujo del proceso centralizado de cacao y el Flujo
del sistema de acopio, proceso de poscosecha e importación.
TECNIFICACION DE
F
PRODUCCION ACCIONES DESARROLLADAS
L
U
COSECHA Y SELECCION
J
O
QUIEBRE/DESGRANE
PRODUCTORES
ORGANIZADOS EN SECTORES
D RECEPCION EN COMITE
RECEPCION C.A.
P
R FERMENTADO
O
CENTRO DE ACOPIO: DELEGADO
C SECADO
RESPONSABLE +TRABAJADORES
E CONTRATADOS
SELECCION
S
O ENVASADO
|
Fuente: APPROCAP
60
Diagrama Nº 4. Flujo del acopio, proceso y exportación del sistema identificado
Acopio de cacao
en “baba”
Transporte de cacao
en “baba” al C.A Exportación
Beneficio en Centro
de Acopio
Ajuste a estándares
de calidad
Selección
Ingreso a Almacén
Pesado y Envasado de CEPICAFE
Llenado de Transporte de cacao

documentos en seco
Fuente: APPROCAP
En este sistema utilizado la responsabilidad es compartida entre los socios de la

organización y la misma APPROCAP. En el flujo del proceso de poscosecha se da las
siguientes responsabilidades en función a las labores:
Cosecha y Quiebre de la mazorca.- Estas dos actividades las realiza el productor en forma
individual en su propia parcela, con apoyo de mano de obra familiar y en algunos casos
contratan personal externo, la dificultad es que no hay mano de obra con suficiente
conocimiento en la cosecha de cacao.
Acopio y el Proceso de beneficio en módulos centralizados.- Lo asume la organización,

contratan personal para todo el proceso de beneficio, 03 personas permanentes
(fermentado y secado), 10 personas en la selección del grano seco y 01 responsable de
controlar todo el sistema desde el acopio hasta la obtención de grano seco exportable. El
gasto del personal lo asume la organización con recursos propio, el responsable de todo el
sistema es financiado por convenio.
A través de los convenios tienen personal como asesores en el equipo técnico que apoyan a
sincronizar la cosecha para el acopio, además se dedican a brindar asistencia técnica en el
cultivo de cacao, cosecha y poscosecha y a la sensibilización y capacitación a los socios, y
que por necesidades de personal del sistema poscosecha se involucran en el proceso.
El tiempo total entre la cosecha y quiebre que realiza el productor varía desde 1- 3 días en
promedio, dependiendo de la extensión de la parcela, el estado de la plantación y de la
disponibilidad de mano de obra.
61
El tiempo del proceso del beneficio está en función a la capacidad del centro de acopio y la
disposición de equipos y espacios, en la presente campaña han logrado procesar 26 TM
sólo en 1 semana que llevó a colapsar el centro de acopio; normalmente su capacidad es
para procesar 10 TM entre 7 – 8 días la parte baja y para el grano de la parte alta 7- 9 días,
dependiendo del tipo de cacao. En el cuadro siguiente se presenta el resumen del tiempo
empleado en el sistema poscosecha, tanto para el productor como para la Asociación.
Cuadro Nº 14. Tiempo del sistema poscosecha
No. Actividad SOCIO PRODUCTOR APPROCAP

1 Cosecha 1 1 2
2 Quiebre 1 1
3 Acopio 1 1 1
3 Fermentación 3 3 4
4 Secado 3 4 5
TOTAL 1 2 3 7 8 9
Los costos del sistema son variados: por un lado, los que son asumidos por el productor ó
socio que se ocupa de realizar la cosecha y quiebre de mazorcas a nivel de la parcela, e
incluso en algunos casos asume el traslado de la baba fresca al centro de acopio; mientras
que por otro lado, los costos que corre a cuenta de la Asociación para la recolección de
cacao fresco, el proceso de beneficio (fermentado, secado) la obtención de granos seco,
clasificado y envasado así como también la inversión de los equipos.
Cosecha y quiebre de la mazorca:
Como se menciono son asumidos por el productor y forman parte de la estructura de sus
costos de producción, si bien en esta labor participa la familia y ocasionalmente se contrata
mano de obra externa la labor involucra un estimado de 8 jornales. El jornal en la zona para
la actividad agrícola es de S/. 10.00 a S/. 12.00, tal como lo considera la estructura de costos
para el mantenimiento del cultivo que maneja la Asociación para su propuesta tecnológica, el
mismo que se presenta en el Anexo Nº 2, pudiendo deducirse los siguientes costos:
Cuadro Nº 15. Costo de cosecha y quiebre de la mazorca


Mano de obra 200.00
Quiebre y desgrane Jornales 8 10.00 80.00
Herramienta 85.00
Media luna Unidad 1 5.00 5.00
.Tijera Unidad 1 70.00 70.00
Materiales 10.00
Sacos de polipropileno Unidad 2 2.00 4.00
Bolsas plásticas Unidad 4 1.50 6.00
Total 295.00
62
Acopio y Proceso de beneficio
Estos costos son asumidos por la organización y han sido deducidos de los resultados de la
primera experiencia de compra y proceso de cacao en baba realizado por la Asociación. El
costo más elevado corresponde a la materia prima desde 2.80 a 3.00 soles el kilogramo,
seguido de los costos de transporte de los lugares de concentración del acopio y recojo al
centro de acopio central en San Juan de Bigote. Asimismo, estos costos se incrementan
porque el productor no quiere que le descuenten el peso de los envases ya sea baldes o
sacos, también hay alteración de la calibración de balanzas por los propios socios e incluso
la adición de agua que estaría alterando el peso.

Para obtener 1 TM de cacao seco

Medida Unitario Total S/.
Compra materia prima (baba) TM 2.5 2,800.00 7,000.00
Costo variables del proceso (*) Global/TM 1 434.45 434.35
Costos fijos (**) Global/TM 1 122.35 650.00
Total 7,556.80
(*) Transporte, beneficio, mermas, comisión acopiador, depreciación sacos
(**)Honorarios, servicios, materiales de oficina, cuotas
Los cajones fermentadores y tarimas han sido adquiridos a través de PIDECAFE mediante el
Proyecto Pro – Frontera, con la finalidad de implementar los módulos de beneficio y el
acondicionamiento para las tarimas de secado. Estos ha sido entregado como donación a la
Asociación y no se esta considerando su renovación cumplido la vida útil de los equipos.
Tecnología
La Asociación ha desarrollado toda una tecnología de control en las diferentes fases

mediante la evaluación de parámetros e indicadores: en la materia prima (masa fresca
“cacao en baba”), durante el proceso de fermentación que van a influir en el desarrollo del
proceso, y en el grado de fermentación en el grano seco.
Los parámetros de evaluación son: la temperatura en la masa fresca acopiada y la evolución

durante la fermentación. La medición de la temperatura la realizan en tres puntos de la caja
fermentadora, a 20, 40 y 60 cm. Asimismo se realiza el monitoreo del pH en la semilla
durante el proceso de fermentación. Ambos parámetros permiten conocer el desarrollo y el
término del proceso de fermentación. Todo este sistema de control ha sido implementado
por el especialista de poscosecha y control de calidad, considerando que por el tipo de grano
especial existente en Piura no se pueden confiar sólo en la prueba de corte, ya que podría
generarse confusión por las diferencias en la coloración de los cotiledones.
La Asociación viene promoviendo mejorar el sistema de cosecha y quiebre entre sus socios,
a fin de asegurar la calidad de la materia prima para el beneficio centralizado. La tecnología
para esta labor puede considerarse de baja a media. Para el proceso de fermentado se han
diseñado dos tipos de cajones fermentadores los de forma cuadrada y los cajones de forma
trapezoidal cuadrada, en ambos casos los resultados son buenos, pero los más utilizados a
nivel centralizado son las cajas cuadradas, instaladas sobre parihuelas para un escurrido
adecuado. Para el secado no han diseñado grandes infraestructuras sólo han
acondicionados techos de cemento bajo sombra y algunas tarimas provisionales con
material de la zona “guayaquil chancado” donde colocan el grano sobre mantas de
polipropileno. Lo importante qua han mejorado la técnica de secado, conservando el color y
la apariencia externa, tienen muy poco “grano encogido ó chupado”.
63
Foto medición de la temperatura, ph y de los cajones
Se cuenta con 1 medidor de humedad, estufa, termómetros, balanzas, para un mejor control
de la calidad desde el acopio, durante el proceso y la obtención de grano seco.
La Asociación no ha tenido un presupuesto propio destinado exclusivamente para la

implementación del centro de acopio y sistema centralizado de poscosecha de cacao, su
accionar se limita a cubrir parte de los costos operativos más representativos del proceso de
beneficio asta obtener el grano comercial.
La infraestructura del centro de acopio, los módulos de fermentado y los equipos han sido
donados por Proyectos de cooperación. Actualmente, el personal técnico responsable del
proceso en el centro de beneficio y los técnicos de campo viene siendo financiado a través
de convenios de cooperación, tanto por el Gobierno Regional como los municipios locales. El
costo estimado de los módulos según el personal técnico responsable es como sigue:
Cuadro Nº 17. Presupuesto de Módulo de Beneficio para el cacao en baba

S/. S/.
Cajones cuadrados Unidad 18 300 5,400
Cajones trapezoidal Unidad 5 250 1,250
Estructura de fermentado Global 1 500 500
Mantas polipropileno Global 1 300 300
Tarimas de madera Global 1 500 500
Total 7,950
cajones y plataformas de secado que utilizan en el proceso de fermentado y secado a los
costos del momento requeriría de un presupuesto de S/.7,950.00
Asimismo consideran un presupuesto adicional para ampliar el área de secado y hacer otros
módulos de beneficio para un sistema tipo escalera.
64
Recursos humanos
A nivel de la chacra, el socio productor es el que realiza la cosecha y quiebre de la mazorca

en forma individual utilizando la mano familiar disponible y sólo en épocas de cosecha
contratan eventualmente peones según la necesidad.
A nivel de Asociación cuentan con personal exclusivamente por convenio. 01 Gerente, el

equipo técnico está conformado por 04 Asesores, 01 Ingeniero y 03 Técnicos, los asesores
financiados por parte del Gobierno Regional son para generar capacidades locales, apoyo
en la elaboración de propuestas técnicas; mientras que los técnicos financiados por parte de
los gobiernos locales y ONGs buscan participar en el apoyo al desarrollo a nivel de Distritos,
se involucran conformando alianzas entre Gobierno local-Programa de Desarrollo Rural
sostenible PDRS – APPROCAP - PIDECAFE – CEPICAFE.
Estos acuerdos le permite realizan asistencia en le cultivo de cacao, capacitación en

cosecha, poscosecha, control de calidad y en aspecto organizativo, con miras a buscar
consolidar la organización. Además para el acopio y beneficio del cacao en baba contratan
personal eventual para la campaña, 03 permanentes para el beneficio, 10 para la selección
de granos. Los recursos humanos se describen de acuerdo al siguiente cuadro:
Cuadro Nº 18. Recursos Humanos de la APPROCAP
Nº NOMBRES CARGO INSTITUCIOÑ

1 Alfredo Vela Linares Asesor PDRS-GRP
2 Marcelo Gutiérrez Seijas Asesor PDRS-GRP
3 Marco Monteza Tapia Asesor PDRS-GRP
4 Yunder Cuchilla Tapia Técnica PIDECAFE
5 Luís Mendoza Ingeniero PIDECAFE
6 Adelmo Madrid Técnico GL SALITRAL
7 Helfer Pasapera Técnico GL LALAQUIZ
8 Nelson Larrea Asesor PDRS – GTZ
Fuente: APPROCAP
En el tratamiento del sistema de poscosecha que predomina en la APPROCAP participan

claramente dos actores que se dividen las fases del proceso con acciones bien definidas; en
primer lugar el productor que realiza las prácticas de cosecha, quiebre y desgrane para
obtener cacao fresco; y en segundo lugar la misma Asociación que somete esta baba al
proceso de fermentación, secado y selección en forma centralizada para obtener cacao
exportable. En este sentido, el análisis de rentabilidad se realiza para los dos niveles de
intervención (productor y asociación), considerando los costos en información proporciona
por la misma organización en su primera experiencia comercial de la campaña 2006 -2007.
Rentabilidad a nivel del productor
Para una mejor comprensión vamos a realizar el análisis de la rentabilidad para el productor
en base a los costos totales bajo 2 suposiciones comparativas: i) costos de mano de obra,
materiales e insumos requeridos en el manejo del cultivo, la cosecha y quiebre para obtener
cacao fresco (baba); y ii) lo anterior adicionando los costos del proceso de fermentación y
secado para obtener cacao seco (asumiendo que algunos agricultores realizan este proceso
en forma individual). Para ambos casos, se utilizan los indicadores de rendimientos, precios
y factores de conversión proporcionados por la misma Asociación.
65
El análisis demuestra que para el productor independientemente del producto final que
decida obtener: cacao en estado fresco o cacao seco para ser entregado a la Asociación a
los precios establecidos para cada caso, la rentabilidad es bastante atractiva por los precios
favorables que viene ofreciendo la APPROCAP. Sin embargo, también vemos que
rentabilidad es superior para la producción de cacao en baba (331%) frente a la producción
de cacao seco (278%), lo que refleja que para los productores les resulta mucho más
conveniente vender su producto en estado fresco (cacao baba), que al realizar el proceso de
fermentado y secado para obtener cacao seco. Lo que justifica que en la última campaña se
haya acopiado el 95 % en estado fresco y sólo el 5 % en grano seco.


MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
I – MANO DE OBRA 810.00
Deshierbo Jornal 8 10 80.00
Poda Rehabilitación/Formación Jornal 12 10 120.00
Deschuponado Jornal 10 10 100.00
Limpieza de Acequias Jornal 5 10 50.00
Riego jornal 5 10 50.00
Control Fitosanitario jornal 15 10 150.00
Cosecha / quiebre Jornal 20 10 200.00
Conservación de suelo Jornal 3 10 30.00
Embolsado Jornal 2 10 20.00
Comercialización Jornal 1 10 10.00
II – INSUMOS Y MATERIALES 120.00
Materiales Global 1 10 10.00
Herramientas Global 1 85 85.00
Combustible/ Motosierra. Global 1 25 25.00
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao baba) 930.00
III. PROCESO DE FERMENTADO Y SECADO 130.00
Fermentado Jornal 2 10 20.00
Secado Jornal 5 10 50.00
Fermentador y secador (*) Módulo 1 100 60.00
(*) Vida útil 5 años= Costo total/5 años
RESUMEN ECONOMICO
KG S/ KG S/
Rendimiento Kg de baba/ha (**) 1100 440
Costo de producción / ha 930.00 1,060.00
Utilidad neta 2,150.00 1,888.00
66
Rentabilidad a nivel de la APPROCAP
El análisis de rentabilidad del tratamiento de poscosecha que realiza la APPROCAP

tomando como base los costos estimados de las diferentes etapas (acopio de la materia
prima, transporte, procesamiento, selección y clasificación para obtener 1 TM de cacao
exportable), frente a los ingresos provenientes de la exportación del cacao como producto
final (precio promedio de última campaña), demuestran que la actividad representa una
escasa rentabilidad para la Asociación (casi nula), debido principalmente a los precios altos
fijados para la compra de cacao en baba (S/. 2.80/Kg) que prácticamente viene a ser el
punto de equilibrio para cubrir los costos operativos de dicha actividad.
Cuadro Nº 20. Análisis de Rentabilidad Poscosecha centralizado en APPROCAP

Indicadores:
- Precio venta cacao seco Grado 1= S/. 7560.00/TM
Factores de Producción Unidad Cantidad Costo Costo
S/. S/.
Costos Variables
Compra de cacao en BABA TM 2.5 2,800.00 7,000.00

MO x fermentar, secar, selecc., embasar en c. 1 200.00 200.00
Acopio TM
Transporte local de producto (caserío - Bigote) TM 2.5 50.00 125.00
Depreciación de sacos Saco 0.05 100.00 5.00
Gastos de venta (viaje PIURA-PAITA) Unidad 1 11.54 11.54
Merma (10%, 5%, 2% y 1%) TM 1 61.00 61.00
ITF Unidad 1 11.91 11.91
Comisión asistente de campo TM 1 20.00 20.00

Sub Total 7434.45
Costos Fijos
Honorarios de (01) asistente de campo Mes 12 2.88 34.56
Pago de servicios de luz y agua Mes 12 0.78 9.36
Teléfono e Internet Mes 12 0.77 9.24
Cuota a APPCACAO Mes 12 2.88 34.56
Materiales de oficina Mes 12 1.92 23.04
ITF (costos fijos) Unidad 1 11.59 11.59
Sub Total 122.35
COSTO TOTAL 7556.80
Cacao exportable 1
Precio de venta x TM S/.
Precio FOB de venta (promedio obtenido) 7,560
S/..
Ingreso venta cacao 7,560.00
Egreso costos total 7,556.80
Ganancia/Pérdida 3.20
Tasa de rentabilidad 100.04%
Precio de Equilibrio x Kg de cacao baba 2.801
67
En estas condiciones, el tratamiento de poscosecha centralizado que realiza la Asociación
no es sostenible para la Asociación y se soporta en los subsidios de las fuentes cooperantes.
La estructura de costos aún no obedece a un manejo técnico por el mismo hecho que esta
en proceso de formulación a partir de los resultados de su primera experiencia comercial, es
muy susceptible a diversos riesgos, como una probable caída en los precios internacionales
del cacao, disminución en los rendimientos de conversión, la reducción de su participación
en el acopio, entre otros aspectos afectarían su estabilidad económica.
En suma se puede concluir, que el tratamiento de poscosecha implementado por la

APPROCAP en las condiciones actuales de precios y mercado muestra una rentabilidad
económica interesante para la fase realizada por el productor y una rentabilidad nula para la
fase que le corresponde a la Asociación. Si bien, el socio productor se ve más favorecido por
los precios distorsionados del acopio de cacao en baba, la Asociación no ha previstos un
margen de utilidad que pueda otorgarle capacidad de endeudamiento para el mejoramiento
y/o renovación de su infraestructura de acopio y beneficio.
c) Descripción y análisis de las ventajas y desventajas de la utilización del sistema

poscosecha identificado
La organización APPROCAP, inició sus actividades comerciales en el año 2003 con el

acopio del cacao en grano seco, afrontando como principal problema los deficientes
tratamientos individuales de cosecha y beneficio del grano de cacao que no permitía obtener
un producto de calidad estándar. La Asociación no lograba hacer volúmenes de calidad
uniforme y que cumplan los parámetros requeridos para su exportación, por lo que en el año
2006, mediante un análisis participativo decidieron hacer la Propuesta de acopiar el cacao
fresco en baba y hacer un beneficio centralizado.
Para esto, acondicionaron los ambientes del centro de acopio de la Asociación, instalaron
equipos de beneficio e incursionado durante la campaña 2006 – 2007 en el acopio de cacao
fresco “cacao en baba” y beneficio centralizado en el Almacén central ubicado en el Distrito
de San Juan de Bigote.
A partir de esta decisión, han priorizado un sistema de acopio de grano en fresco o en baba
y beneficio centralizado cuyo objetivo principal es homogenizar y estandarizar la calidad de
grano de cacao de sus socios y acceder a nichos de mercado solidario o Justo, aromático,
orgánico, etc. contribuyendo a la mejora de los ingresos de las familias socias productoras
de cacao. Aunque también continúan con el acopio de cacao seco pero en menor escala y
siempre que cumpla las exigencias de calidad impuestas por el área de control.
Sin embargo, hay prácticas que deben ir mejorando a través de la capacitación y asistencia
técnica que brinda la organización en convenio con organismos cooperantes y de apoyo. En
la fase de cosecha se observa deficiencias como el uso de herramientas inapropiadas
(machete, subirse a la planta pudiendo herir los cojines florales, disminuyendo la producción
y creando condiciones para el desarrollo de plagas y enfermedades. Además en esta etapa
se determina la calidad de la “materia prima” para el beneficio, por el estado de madurez de
la mazorca, es una desventaja que aún los productores no estén concientizados y cosechen
frutos, verdes, pintones ó sobre maduros, ya sea por utilizar mano de obra externa a la
familia “peones”, problemas sociales y muchas veces por hacer mayor volumen de cosecha,
esto puede alterar el proceso de fermentación y por ende el producto final. Asimismo es una
desventaja la cosecha de mazorcas en intervalos mayores a los 15 días ocasionando granos
germinados, que afectan el rendimiento y la calidad del grano.
Es una ventaja que se venga recomendando amontonar las mazorcas, para hacer mayores
volúmenes de una sola cosecha y así evitar las mezclas de días diferentes por el inicio de la
fermentación desde el momento de hacer la quiebra, asimismo permite uniformizar la
madurez de los frutos, disminuyendo la acidez del cacao.
68
Entre las desventajas relevantes tenemos: el traslado de la baba de zonas lejanas al centro
de acopio, donde puede darse la pérdida excesiva de líquidos necesarios para la
fermentación, afectando dicho proceso, así como el aumento de temperatura obligando a
tener que separar al momento de colocar a las cajas fermentadoras en función a este
parámetro; asimismo el traslado en sacos ó recipientes inapropiados, pueden alterar la
materia prima para la fermentación como afectar el vehículo.
Es una ventaja que la organización haya desarrollado toda una tecnología para el proceso
de la fermentación en especial del cacao criollo “blanco” predominante en el ámbito de
acción de la organización, con el control de parámetros como la temperatura y pH. Asimismo
han logrado mejorar la apariencia del grano con la forma de secado, sin embargo la falta de
módulos e infraestructura adecuada para esta etapa afecta aún el rendimiento.
Además tener personal que ejecuta labores de asistencia técnica tanto en aspectos
productivos como de poscosecha es una ventaja que permite sensibilizar a los productores
sobre la calidad del grano a comercializar y que debe entregar a su organización una masa
fresca, libre de agallas, y semillas de mazorcas que no están en grado óptimo de cosecha y
enfermas que alteran la apariencia, calidad sensorial y rendimiento en el beneficio.
Finalmente la gran ventaja es que la empresa ha experimentado que tecnológicamente este

sistema es una forma de obtener cacao en grano seco de calidad uniforme.
A continuación se presenta algunas de las ventajas y desventajas que tiene este sistema:
1. Han logrado obtener producto con 1. Precios elevados de acopio, fijado por
grado de fermentación uniforme y de los productores, como una condición para
calidad óptima para la exportación. acopiar.
2. Se están organizando para realizar un 2. Costos elevados de transporte, por las
beneficio sectorial de tal modo que distancia al centro de beneficio.
manejen el proceso de acuerdo a cada 3. Deficiente módulos de fermentación.
zona y clima. 4. Carecen de infraestructura apropiados
3. Están educando al productor para que para el secado.
entregue una masa fresca seleccionada. 5. Aún existe cosecha de frutos verdes,
4. Sólo reciben masa fresca pintones que no aseguran una “materia
seleccionada, por lo que han obtenido el prima” para un buen beneficio.
95 % de rendimiento del total. 6. No cuentan con movilidad adecuada
5. Han desarrollado tecnología para para el acopio y transporte de la baba.
controlar y manejar el proceso de la 7. Algunos productores no entregan en
fermentación y secado. baba por la distancia de sus parcelas al
6. Controlan parámetros indicadores del centro de acopio y/o beneficio.
proceso de la fermentación como 8. Manifiestan que no es rentable este
temperatura y pH. sistema y que van a alternar con el
7. Controlan la forma de secado que acopio en grano seco.
mejora la apariencia y acidez del grano. 9. Tienen rendimiento óptimo de 39 - 40
8. Personal capacitado % (cacao exportable).
9. El productor tiene ingresos en corto 10. En el mayor pico de producción las
tiempo por la venta de su producto. instalaciones no son suficientes.
10. Ha motivado la entrega de los 11. El productor no acepta el descuento
productores, que no hacen grano de de envases como sacos, baldes y
calidad. también acomodo de la balanza en el
momento del acopio.
69
La Asociación APPROCAP, realiza el acopio en baba y hace el proceso de beneficio

centralizado, lo que le permite controlar la “materia prima”, el proceso de fermentado y
secado y así obtener un grano libre de defectos, sin embargo, luego del secado hacen un
proceso de selección, encontrándose el 5 % en defectos y polvillo, que a continuación se
describe su origen:

(llenado del grano), sequía en la parte
baja
Granos germinados Cosecha Frecuencia de cosecha (sobre
maduro)
Grano cortado Quiebre Quiebre de la mazorca (Corte de la
semilla fresca)
Granos dobles y múltiples Fermentación A los volteos de la masa fresca.
A los volteos en el proceso de la
fermentación (la masa se va
deshidratando y se pone compacta y
se van uniendo por los restos de
mucílago).
Granos violáceos Estado de madurez (fruto pintón)
Deficiente aireación en el proceso de
volteos
Grano quebrado -roto Secado Se rompen en la remoción en el
proceso de secado, inadecuado
manipuleo (secado en mantas en el
suelo)
Fuente: Elaboración propia con datos de Equipo técnico.
DEFECTOS
70
La APPROCAP, tiene parámetros de calidad para la “materia prima” cacao fresco y para el
grano seco de exportación destinado a mercados especiales de calidad Grado 1- comercio
justo por la alianza estratégica comercial existente con CEPICAFE, siendo los parámetros
más exigentes en el grado de fermentación. Por ello cuentan con un encargado de control
de la calidad que vienen evaluando desde el acopio hasta la obtención de grano seco.
La característica del cacao fresco “baba” debe ser:

Fresco, de una sola quiebra
Sin agallas (placenta)
Sin semillas de frutos enfermos
Sin granos de frutos verdes, sobre
maduros
Libre de toda materia extraña
Especificaciones del cacao en grano:
Parámetros %
Fermento Mínimo 80
Granos violetas Máximo 15
Hongos Cero
Impurezas Máximo 5
Humedad 7,5 – 8,0
Características Color, olor y sabor a
chocolate

mercado exterior
La Asociación de Pequeños Productores de cacao de Piura (APPROCAP) se rige por sus

estatutos y el Código civil, cuenta con una estructura social conformada por 18 Comités de
base que agrupa a 260 socios de diferentes sectores. El órgano supremo según los
estatutos es la Asamblea General de Asociados responsable de aprobar las memorias,
balances, planes, presupuestos y aprobar la gestión administrativa y económica.
La Asociación es representada legalmente por un Consejo Directivo que es el órgano

responsable de la marcha administrativa y económica, así como de velar se cumplan los
acuerdos adoptados por la Asamblea General. Esta integrada por 7 miembros titulares
elegidos por la Asamblea General por un periodo de 2 años pudiendo ser reelegidos. Los
cargos son: Presidente, Vicepresidente, Secretario, Tesorero, Fiscal y 2 vocales.
Dentro de su estructura empresarial cuenta con una Gerencia como órgano responsable de
la gestión económica, financiera y administrativa de la Asociación respaldada por 3 áreas
especializadas como órganos de asesoramiento y apoyo: i) Área de acopio y control de
calidad; ii) Área de comercialización; y iii) Área de Asistencia Técnica Productiva y Programa
de Producción Orgánica.. La estructura orgánica se presenta en el siguiente cuadro:
71
Cuadro 21. Estructura Orgánica de APPROCAP
ASAMBLEA GENERAL
CONCEJO DIRECTIVO
ASESORÍA
GERENCIA
AREA DE ACOPIO AREA DE AREA

Y DE CONTROL DE COMERCIALIZACIÓN ATP/PP0
CALIDAD
Actualmente, se encuentra en proceso de reestructuración organizativa mediante procesos

participativos que se articulan hacia la construcción de un modelo de organización más
eficiente en lo social, productivo y económico, a partir del cual, viene funcionando como una
organización de segundo grado integrada por 18 organizaciones con personería jurídica
asociadas a la APPROCAP, que agrupa a 260 productores que son actualmente sus
asociados. La Asamblea General de Delegados está conformada por 02 directivos de cada
organización de base, lo que significa una mejor operatividad y funcionalidad de la
asociación, permitiendo que la toma de decisiones sea más ágil y oportuna.
En su corto ciclo de vida organizativa ha tenido importantes factores de despegue como la

representatividad de los productores, incremento de la producción de cacao, mejora de la
calidad del grano, acopio organizado por calidades, incursión en mercados de exportación
que con el apoyo de sus aliados estratégicos ha significado un crecimiento importante para
la Asociación; sin embargo, también muestran limitantes que frenan este despegue como la
falta de disciplina de los socios para cumplir con su Asociación, definir con claridad los fines
y objetivos, los roles y responsabilidades que les toca asumir a los asociados y a los
diferentes órganos de gobierno (asamblea general, junta directiva, gerencia y otros).
Los resultados económicos de la última campaña de cacao no han sido alentadores y en

parte puede deberse a la falta de planificación e instrumentos de gestión oportunos (Planes
estratégicos, plan de negocios, etc.) que oriente el camino de la Asociación a mediano plazo
para desarrollar su competitividad. El hecho que APPROCAP estuvo sin Gerente entre los
meses de diciembre del 2006 a Abril del 2007 coincidiendo con los meses de campaña de
cosecha de cacao, complicó la planificación del negocio de cacao en estado fresco y poder
contar con una estructura de costos más realista partiendo de análisis de la oferta disponible
en las zonas de producción, los factores de conversión, los precios de compra y el potencial
de desarrollo que permita una negociación futura con las empresas demandantes.
72
A pesar de ello, la Asociación ha logrado vincularse con instituciones públicas y privadas de
desarrollo especialmente regional (PDRS, PIDECAFE, Municipios), que coincidiendo con el
auge de las exportaciones de cacao peruano se han propuesto mejorar la competitividad del
cacao a nivel regional partiendo del fortalecimiento de la APPROCAP en torno a un producto
estrella de calidad aprovechando las bondades que ofrecen sus variedades, suelos y clima.
Lo cual solo será posible en la medida que se invierta en asistencia técnica y capacitación en
el manejo integral del cultivo y los tratamientos de poscosecha tendientes a mejorar la
competitividad de los socios para que produzcan bien, cosechen bien y entreguen calidad.
Como parte de su gestión ha logrado establecer 2 relaciones comerciales directas para la

exportación de cacao en grano (PRONATEC e ICAM) que ofrece buenas perspectivas
comerciales, La certificación orgánica de cacao previsto obtenerse en la presente campaña,
permitirá a la Asociación un vínculo comercial más directo con organizaciones de economía
orgánica y solidaria. Esto definitivamente puede favorecer en el desarrollo de su
competitividad y la apertura de posibilidades para acceder a créditos blandos, mejores
precios y condiciones ventajosas de mercado, lo cual implica mayores exigencias en calidad
y volúmenes de granos que significa un reto para los productores organizados.
73
IV DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE
CACAO EN LA REGION AMAZONAS - BAGUA
4.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA REGION AMAZONAS - BAGUA
La región Amazonas está situada en el extremo nororiental del territorio peruano en el

espacio de transición entre la cordillera andina y la llanura amazónica, abarca una superficie
de 39,249.13 Km2, que representa el 3.5% del territorio nacional. Es la zona selvática más
cercana al Océano Pacífico. Limita por el norte con el país de Ecuador, por el oeste con
Cajamarca y Ecuador, por el sur con la Región San Martín y La Libertad y; por el este con
las Regiones Loreto y San Martín. Con la que tiene una línea de frontera de 1,108 Km., que
representa el 11% de la frontera internacional del país.
Las altitudes varían entre los 400 m.s.n.m. hasta las máximas altitudes ubicadas en la zona
sur de la región que alcanzan los 4,200 m.s.n.m. Estas cimas montañosas se encuentran
cubiertas de bosques amazónicos fuertemente intervenidos en donde por la acción antrópica
se acelera los procesos erosivos con las consecuentes coladas de barro, deslizamientos y
huaycos quedando como resultado superficies profundamente disectadas.
En cuanto a su división política tiene un total de 7 provincias y 83 distritos, siendo su capital

Chachapoyas. Su territorio está conformada en su mayoría por selva concentrada en la zona
norte (provincias de Rodríguez de Mendoza, Condorcanqui, Bagua y Bongará), presentando
ecosistemas propios de selva baja, selva alta y ceja de selva, que a su vez se componen de
bosques húmedos y secos, se estima, por aspectos climáticos, una superficie aproximada de
3´420,363 Ha (86.1%) , el resto del territorio es la zona de Sierra también llamada Andes
Amazónicos con 554,031 Ha (13.9%), ubicada en la zona sur de la Región (provincias de
Chachapoyas, Luya y Utcubamba cubierta con vegetación de tipo matorral y herbáceas en
pequeñas porciones de áreas diseminadas y la Selva.
Mapa Nº 5. Ámbito Región Amazonas
74
El clima es variado de acuerdo a las regiones. En el sector de los Andes Amazónicos, la
temperatura media es de 19.8 ºC; pudiendo presentar una baja hasta los 7.4 ºC. En el sector
de la Selva Alta, la media anual de temperatura máxima y mínima es de 34.6 ºC y 10 ºC
respectivamente. Los suelos son un reflejo de su diversidad climática, el relieve, la estructura
geológica, la vegetación y la intervención antrópica. En sentido edáfico el suelo constituye un
cuerpo tridimensional formado por elementos minerales como arcillas, limos, arenas, aire y
agua a estos se agregan los organismos vivos lo que origina un cuerpo dinámico.
El potencial agrícola con que cuenta la Región Amazonas es promisorio a pesar del reducido
porcentaje de tierras con vocación para cultivos en limpio, permanentes y de pastos
naturales que en total suman solo el 10 % del territorio regional. Sin embargo existen
cuencas con gran potencial agrícola y pecuario que actualmente se encuentran en proceso
de desarrollo. La Región cuenta con 3’924,913 has de los cuales solo 159,934 has (4.07%),
son potencialmente utilizables para cultivos en limpio y permanentes, y el 5.41% (212,400
has) lo constituyen pastos naturales. Sin embargo; no obstante el reducido espacio
potencialmente aprovechable, su utilización aún no se realiza de manera eficiente.
Bagua, es la ciudad capital de la provincia del mismo nombre y Bagua Grande es la capital
de la provincia de Utcubamba. El acceso a Bagua, desde Chiclayo, se realiza por vía
terrestre mediante la carretera de penetración “Fernando Belaúnde Terry” (antes Marginal de
la Selva), que va desde Olmos hasta el Km. 200, aproximadamente, donde existe una vía
lateral que se dirige a la ciudad de Bagua. La distancia entre Chiclayo y Bagua,
considerando el tramo de Chiclayo a Olmos y la vía lateral de la carretera de penetración, es
de 320 Km.; mientras que la distancia de Lima a Bagua es de 1099 Km. La vía de
comunicación local, entre la ciudad capital de Bagua y los cinco distritos de la provincia, es
mediante carretera afirmada; sin embargo las vías de comunicación vecinal entre caseríos,
son a través de trochas y caminos de herradura, que se encuentran en regular estado.
4.1.2 Caracterización del cultivo de cacao en la zona de Bagua
El cultivo de cacao en la región Amazonas es de mucha importancia para la economía

familiar del ámbito rural donde pequeños productores se dedican a esta actividad como parte
de su unidad productiva diversificada predominante con café, frutales, entre otros cultivos.
En la actualidad, se estima que existan a nivel de la región alrededor de 3,783 has de cacao,
de las cuales el 20% es conducido bajo riego y el 80% restante es de secano, obteniendo
rendimientos que fluctúan entre 550 Kg. a 650 Kg/Ha, esta actividad involucra a 2,700
agricultores cacaoteros aproximadamente.
Los distritos de mayor producción en cacao son Copallín, La Peca, Imaza para la Provincia
de Bagua; los distritos de Cumba, Lonya Grande para Bagua Grande, y el distrito de
Cajaruro en la Provincia de Utcubamba. En todo el ámbito de la región se producen 2,300
TM de cacao seco aproximadamente. La mayor concentración de plantaciones y producción
de cacao se encuentra en la Provincia de Bagua, donde existen actualmente 2,862
hectáreas de cacao para una población involucrada de 2,350 familias.
La mayor parte de cacao existentes en Bagua son plantaciones antiguas que superan los 15
años de edad y el 20% corresponde a plantaciones nuevas. De este total, el 80%
corresponden a la variedad “tradicional” llamada también común o criollo; el 10 % son
plantaciones clonales de CCN-51 introducidas desde el Ecuador, y el 10% restante
corresponde a variedades mejoradas cuyos reportes mencionan que han alcanzado buenos
resultados en rendimiento y tolerancia a la Moniliasis, como es el caso del ICS-95, IMC–67,
ICS-6 y el TSH, entre otras.
75
En cuanto al manejo del cultivo se observa que las plantaciones se encuentran descuidadas
y no se realizan el mantenimiento adecuado. De acuerdo a los reportes del MINAG el 60%
de las plantaciones de cacao en Bagua – Uctubamba, está afectado por Moniliasis; el 20%
muestra incidencia de ataque de escoba de bruja y 10% de las plantaciones tiene problemas
con Phytophthora. Cabe mencionar que la enfermedad conocida como Moniliasis del cacao
fue detectada por primera vez en el Perú justamente en la zona de Bagua el año de 1998, de
donde se ha propago a los diferentes cuencas cacaoteras.
Plantaciones de cacao mal manejadas
Para la instalación de plantaciones nuevas, los productores producen sus plantones en

viveros ubicados en sus propias parcelas y aplicando en un 40% técnicas de injerto. Las
densidades que predominan en las plantaciones de cacao van de 625 plantas a 1,111
plantas por hectárea, a distanciamientos de 4 x 4 m y de 3 x 3 m en su mayor parte
instaladas asociados con especies de sombra. Para los primeros años de crecimiento se
utiliza como sombra provisional especies anuales y bianuales como plátano, yuca, papaya; y
posteriormente quedar establecidos con sombra permanente utilizando especies como
guabas, el laurel, coco, mango y albizzia. Por lo general no se acostumbra al manejo de
sombra y se da casos de exceso que favorecen la propagación de enfermedades.
Entre los tratamientos culturales que se practican en el cultivo de cacao, la labor más común
que ejecutan los productores es la limpieza de las malezas o deshierbos alcanzando hasta el
80 % de las plantaciones; el control fitosanitario de tipo cultural a través de podas y
recolección de frutos enfermos es realizado sólo por un 20 % de los productores; mientras
que el 75 % de las plantaciones de cacao no utiliza fertilizante alguno y sólo en un 25%
donde se aplican lo hacen mediante el uso de guano de la isla, cloruro de potasio y/o fosfato
triple de calcio. Por lo general no se realizan prácticas o sistemas de conservación del suelo.
En cuanto a la cosecha en la zona de Bagua – Uctubamba, el periodo de mayor cosecha del

cacao (la campaña grande) se realiza principalmente durante cuatro meses del año, desde el
mes de marzo hasta el mes de junio y una campaña menor que se registra de octubre a
diciembre. Sin embargo, en los demás meses también existe cosecha de producto en
pequeña escala, dependiendo de los factores climáticos. Existe una deficiente infraestructura
de poscosecha y muy poco realizan el tratamiento adecuado de labores por la poca
importancia que dan los compradores locales a la calidad del producto.
76
Cuadro Nº 22. Calendario Cacaotero en la zona de Bagua
Siembras y recalces
Deshierbo
Poda Fitosanitaria
Floración
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
En los últimos años, con el apoyo de la cooperación técnica y financiera de ONGs como
ADEX MSP, PRISMA, PRODEC, CARITAS y GTZ se ha venido fomentando la tecnificación
del cultivo y el desarrollo de la cadena productiva, incluso introducido diversas variedades
híbridas de cacao de buen rendimiento productivo y menor susceptibilidad a las
enfermedades. En este sentido, el nivel tecnológico de la producción cacaotera en la zona
de Bagua – Uctubamba puede considerarse de mediano nivel (80%), seguido con el 15% de
cultivos de bajo nivel; y, sólo el 5% con un alto nivel tecnológico.
El costo de instalación del cultivo de cacao, varía de acuerdo a la capacidad económica del
productor y la tecnología que se aplica. Sin embargo, en promedio las plantaciones tienen un
costo de instalación que supera los S/. 1,800/ ha, mientras que costo de mantenimiento esta
alrededor de los S/. 1,000/ha. El rendimiento de la producción de cacao en la provincia no es
uniforme en todas las parcelas, por el mismo hecho que la tecnología es variada pero en
promedio esta alrededor de los 600 Kg/ha/año, que a los precios actuales de mercado de
S/.6.00/Kg. genera un rentabilidad importante para el agricultor.
El acopio y comercialización de la producción de cacao en la zona de Bagua - Uctubamba,

se caracteriza por la presencia de diferentes niveles de intermediación: Comerciantes
encargados de las empresas industriales y locales que acopian los mayores volúmenes para
llevarlos posteriormente a Jaén; intermediarios minoristas independientes que compran para
los anteriores; y organizaciones o empresas formadas por los propios agricultores como:
Norcacao Productores S.A., Asociación de Productores Cacaoteros de Amazonas
(APROCAM), la Central de Productores Agrarios de Cacao del Nororiente, entre otras. En
algunos casos, los comerciantes llegan a concertar con el productor de cacao la compra
anticipada de la cosecha o parte de ella, a cambio de un préstamo o pago anticipado, con la
finalidad de resolver sus necesidades básicas.
Según los entrevistados tradicionalmente el productor no ha dado la debida importancia a los

tratamientos de cosecha y poscosecha, ni a la calidad del cacao por diversas razones; i) por
el desconocimiento de las prácticas adecuadas de cosecha y beneficio; ii) la poca
disponibilidad de herramientas y equipos necesarios para ejecutar las labores de
poscosecha en forma eficiente; iii) la falta de una cultura de calidad y conocimientos sobre la
influencia de la poscosecha en la calidad final; iv) debido a que los intermediaros
(negociantes, comerciantes en el mercado local) no diferenciaban estos aspectos y otorgan
los mismos precio por cualquier tipo de cacao.
77
Los primeros avances en el mejoramiento de la calidad se atribuyen al resultado del trabajo
de diferentes instituciones estatales o particulares que brindaron asistencia técnica en los
diferentes sectores cacaoteros de estas provincias, como parte de sus propuestas
tecnológicas orientadas a mejorar la producción y productividad del cacao, donde las labores
de cosecha y beneficio de cacao fue parte importante de los componentes de capacitación.
El asesoramiento de estas instituciones si bien introdujo nuevos concepto y conocimientos
sobre la calidad del cacao en la zona, no encontró respuesta entre los productores por la
falta de motivación del mercado local (basado en excesivos niveles de intermediación) para
reconocer y establecer precios diferenciales por calidades.
Como alternativa de solución, a partir del año 2000 se ha venido promoviendo

organizaciones de productores a partir de las cuales se desarrolle la calidad del cacao, con
miras a que en forma organizada sean los mismos agricultores quienes asuman el control
productivo y comercial de un cacao de calidad para su articulación en forma directa a los
mercados especiales y en condiciones ventajosas de precios, mecanismo que pretendía
ofrecer mejores precios para el productor, que justifique el mayor esfuerzo e inversión que
implica obtener una buena calidad. Los avances no tuvieron el impacto esperado por los
precios bajos del momento y por el mismo hecho que cada institución promovió su propia
organización de productores, debilitando la base social de los cacaoteros y generando
competencias innecesarias entre ellos mismos, hecho que hasta ahora perdura.
En los últimos años, debido al incremento de la demanda y precios internacionales para el

cacao las perspectivas para mejorar la calidad han mejorado y existen mayores
oportunidades para articular la producción de calidad al mercado de exportación; lo cual, ha
despertado el interés por el cultivo en la región y el fortalecimiento de las organizaciones
cacaoteras, aspecto que ha merecido atención por parte del Ministerio de Agricultura,
SENASA, gobierno regional, diversas instituciones privadas externas, como: PRISMA, GTZ,
CARITAS y el PROYECTO PRA, que vienen apoyando los eventos de capacitación entre los
que se incluye la cosecha y poscosecha para mejorar la calidad.
Una breve descripción de la cosecha refleja que si bien en algunos sectores existe algún tipo
de conocimiento sobre técnicas de poscosecha, la mayor parte no tiene los cuidados
necesarios para ejecutar estas labores con eficiencia, no se realiza la cosecha seleccionada
de frutos maduros, predomina el uso de herramientas inapropiadas e incluso muchos
productores cosechan con la mano y otros se suben a los árboles para facilitar la cosecha de
las partes altas sin tener en cuenta que esto ocasiona el deterioro de los cojines florales y
cortes en los troncos de los árboles de cacao mermando su capacidad productiva.
Heridas ocasionadas por deficiencias en la cosecha
78
Por otro lado, al momento de partir las mazorcas de cacao la mayor parte de agricultores no
realiza una selección de frutos para separar los enfermos y sobremaduros antes de proceder
a la quiebra. Para esta labor, mayormente se emplean machetes filudos y no se tiene el
cuidado adecuado. Esto origina muchos granos partidos o cortados, y por otro lado la
presencia en la masa de cacao granos deteriorados o enfermos incluyendo la placenta que
de alguna manera disminuye la calidad del producto final.
La fermentación, es un proceso que se realiza bastante limitado y en forma artesanal, un
30% de los productores cumple de alguna manera con realizar la fermentación siguiendo los
pasos requeridos para preservar la calidad del cacao, mientras que el 70% no realiza una
fermentación adecuada. El proceso de fermentación lo hacen principalmente empleando
sacos de plástico o yute ubicados en lugares no apropiados, y menor escala utilizan cajones
de madera que en su mayor parte han sido donadas por los proyectos que trabajaron en la
zona, donde permanecen las almendras por un periodo de 5 días.
En cuanto al secado del cacao, si bien es una práctica realizada por casi la totalidad de los
productores de la zona de Bagua con la finalidad de reducir la humedad de los granos a
parámetros comerciales, son pocos los agricultores que cumplen con alcanzar el 8%
requerido para una comercialización y almacenaje adecuado de granos. Esta actividad, al
igual que la anterior, se realiza en forma artesanal, empleando mantas sobre tierra, en lozas
deportivas o lugares inadecuados, sin el debido cuidado e higiene. Así mismo, no es una
actividad habitual por los productores, realizándose con mayor exigencia cuando tienen
compromisos de venta concertada o si esta destinada para las organizaciones que tienen
perspectivas de exportación de cacao.
El cacao es comercializado en estado fresco o seco dependiendo de la voluntad del

productor. El cacao fresco mayormente es destinado a instalaciones o plantas centralizadas
de fermentado y secado operadas por las organizaciones de productores para obtener
granos de calidad exportable; mientras que el cacao seco sin fermentar o parcialmente
fermentado en algunos casos, es comercializado hacia el acopiador local el cual lo lleva al
mercado de Chiclayo, Jaén o Lima en algunos casos y en otros casos acopian para las
empresas Macchu Picchu, Romero Training, entre otros.
Los productores entrevistados asumen que las labores de cosecha y poscosecha son
deficientes a nivel individual porque no existen incentivos de precios en el mercado local por
un producto de calidad y que han perdido confianza en las organizaciones de productores
por las promesas incumplidas e informaciones distorsionadas. Los directivos tienen una
apreciación similar con relación a la falta de precios por calidad, con la diferencia de que
culpan a los intermediarios que aceptan todo tipo de cacao y a la falta de compromiso de sus
asociados para cumplir con producir calidad y entregar a su organización.
Entre las organizaciones más representativas que vienen promoviendo el mejoramiento de la

calidad del cacao y la exportación de granos, podemos mencionar a la Asociación de
productores cacaoteros y cafetaleros de Amazonas (APROCAM), La Cooperativa Agraria
cafetalera “La Palma” y la Cooperativa Central de Productores Agropecuarios de Amazonas
(CEPROAA). La primera a pesar de sus problemas financieros ha incursionado en forma
directa al mercado de exportación, mientras que las últimas realizan sus exportaciones a
través de CEPCICAFE de Piura quien también les otorga el financiamiento.
La CEPROAA, es una de las organización más representativa que brinda asistencia técnica
a 212 agricultores que manejan 217 has de cacao en los distritos de Cajaruro, Bagua
Grande y la Peca; entre sus principales logros figuran la instalación de un centro de
fermentado y secado centralizado de cacao en el distrito de Cajaruro que busca uniformizar
la calidad del cacao de sus socios y la exportación de 27 TM de cacao de calidad la última
campaña al comercio justo en alianza con CEPICAFÉ destinado a las importadoras
PRONATEC, ETHIQUABLE y GEPA.
79
Planta centralizada de beneficio cacao baba - CEPROAA
La cooperativa agraria cafetalera la Palma viene trabajando en cacao desde el año 2004,
con la finalidad de aumentar la producción de cacao en las zonas bajas donde hay café de
mala calidad (como producción de substitución). Apoyado por el proyecto Norcafe ha venido
promoviendo el desarrollo local, que pasa por facilidades de créditos sobre todo el año por
los productores y consejos técnicos parar aumentar la calidad del cacao producido, y la
certificación orgánica de las parcelas de sus asociados.
acopio, comercialización y financiamiento en la región Piura son las siguientes:
MINAG X X
SENASA X X
INADE – GTZ X
CARITAS X
PRISMA X X X
PROYECTO PARA X X X
APROCAM X X X
FADENOR X X
PEJSIBUC X X
Coop. La Palma X X X
AVSF – CICDA X X
CEPROAA X X X
CEPICAFE X X
GRA – Sub Región Bagua X X
Municipios X X
80
4.2 DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO POSCOSECHA EN LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES CACAOTEROS Y CAFETALEROS DE
AMAZONAS - “APROCAM”
4.2.1 Antecedentes de la Organización:
La Asociación de Productores cacaoteros y cafetaleros de Amazonas “APROCAM”, es una

asociación civil sin fines de lucro, creada el 06 de Marzo del 2,003 e inscrita en los Registros
Públicos de Bagua, con Partida Nº 11001346 del Registro de Personas Jurídicas.
APROCAM, tiene su principal área de influencia en los Distritos de la Peca y Copallín en la
provincia de Bagua, donde se encuentran trabajando con productores potenciales que
conducen 3,172 has de cacao y con una producción estimada de 1,744 TM de cacao seco.
La Asociación se constituye con la finalidad de ser un espacio de intercambio comercial,

asistencia técnica, experiencias para promover la integración de los productores cacaoteros
y concertar políticas de promoción y desarrollo sostenible de la actividad cacaotera. En el
transcurso de estos años de existencia y vida institucional viene sumando esfuerzos por ser
una entidad representativa de los productores cacaoteros de Amazonas, participando como
miembro de la Asociación Peruana de Productores de Cacao – APP CACAO.
La APROCAM desde su creación y en el marco de su dinámica organizacional y comercial,

viene promoviendo a nivel de zonas productoras de cacao de Amazonas un servicio
comercial del cacao, el mismo que busca a la vez la integración de las familias productoras;
proceso que implica fortalecer la productividad, calidad y trabajo asociativo.En la actualidad
agrupa a 90 productores de cacao activos que conducen 105 has de cacao con una
producción estimada de 70 TM de cacao seco,
Directivos de APROCAM en su local central - Bagua
La APROCAM tiene como propósito lograr y mantener un liderazgo en el trabajo asociativo,

cuya gestión permita proporcionar a los productores y productoras socias, las herramientas
de autoayuda, que facilite impulsar un eficiente proceso productivo con calidad e insertarse
en el mercado, y como enfrentar los desafíos actuales de gestión empresarial para la
satisfacción de sus necesidades. Además de brindar servicios de comercialización, crédito y
de capacitación técnica agro empresarial, impulsa un proceso de integración entre
productores y productoras con los diferentes actores nacionales, regionales y locales.
81
Como parte de su Plan estratégico tiene determinado su visión, misión y objetivos como
elementos claves para alcanzar su desarrollo
Visión: Al 2015 APROCAM, con el esfuerzo y responsabilidad de sus

integrantes es una institución eficiente y eficaz en sus servicios; sólida,
rentable y autogestionaria. Líder en el nororiente peruano y con
posicionamiento en el mercado al producir y comercializar cacao y
café de alta calidad en armonía con el medio ambiente.
Misión: Somos una institución legalmente constituida y conformada por

familias de pequeños productores y productoras de la región
Amazonas. Producimos y comercialización cacao y café acorde a las
exigencias actuales del mercado, condición que permite adquirir un
liderazgo organizacional y contribuir a mejorar el nivel de vida de
nuestros asociados y conservar del medio ambiente.
Objetivo: Mantener un liderazgo organizacional en la región Amazonas,

sabiendo que para ello debe satisfacer los requerimientos de la
demanda o clientes y lograr niveles de rentabilidad adecuados para
mejorar el nivel de vida de los productores y productoras de café y
cacao en especial; conservando además la base productiva.
Obj. Estratégicos: Comercializar Cacao Mejorado y Café de calidad en volúmenes

adecuados, con enfoque de cadena productiva.
Producir café y cacao mejorado, conservando la base productiva.
Impulsar un Desarrollo Organizacional articulado a los procesos de
desarrollo territorial.
Servicios: Acopio de cacao en fresco y seco

Servicio de fermentado y secado
Comercialización de cacao seco
Capacitación y asistencia técnica.
Equipamiento (motosierras, balanzas de plataforma)
Almacenamiento de cacao grano seco.
Articulación con otras instituciones:

• Con la Asociación nacional de productores y exportadores de Cacao del Perú
APPCACAO
• Con el Proyecto INCAGRO del Ministerio de Agricultura.
• Con el Proyecto Especial Jaén, San Ignacio, Bagua – PEJSIB
• Con el PDRS Oficina Jaén.
• Con la Cooperación Financiera Alemana KFW.
• Con Agencia Agraria del Ministerio Agricultura de Bagua.
• Con la Cooperación Alemana INWENT.
La APROCAM, tiene su principal área de influencia socioeconómica en relación a sus socios

en los Distritos de la Peca y Copallín, que es donde se encuentran los predios de sus
asociados; como organización de productores inició sus operaciones comerciales en el año
2003, con la finalidad de mejorar la calidad de grano de cacao de la zona de Bagua y así
conseguir mercados que reconozcan mejores precios por la calidad y que permita a las
familias cacaoteras mejorar sus ingresos económicos.
82
Según sus Directivos el inicio de sus operaciones en el acopio no fue nada fácil, hablar de
calidad e ingresar a competir con los intermediarios en un medio que se compraba todo tipo
de cacao y donde nunca se había otorgado un reconocimiento a la calidad fue bastante
difícil. La primera experiencia permitió comprobar que el cacao no reunía las condiciones
de calidad que se habían propuesto, solo lograron comprar pequeños lotes de calidad ya
que la mayor parte de cacao ofertado era de mala calidad, no pudieron hacer volumen para
poder ofertar a las empresas que de Jaén quienes acopian grano de la zona.
Ante esta situación, decidieron comprar grano convencional tal cual como lo hacían los
intermediarios locales, pero con la diferencia que APROCAM se proponía ir incentivando a
los productores para que puedan sacar un grano de calidad; esto le permitió ganar
experiencia como también el reconocimiento de la productores y población de que exista una
organización de productores que exige calidad de producto y paga más por un producto de
calidad. Se llego a pagar hasta S/. 0.50/Kg por encima del precio de mercado local como
reconocimiento al esfuerzo por la calidad.
Con el apoyo del Proyecto Especial Jaén San Ignacio Bagua - PEJSIB pudo contar con
asesoramiento financiero vía el Programa Agroambiental financiado por la KFW para las
acciones de acopio, con PDRS/GTZ recibieron asesoramiento comercial y organizacional
para fortalecer las acciones iniciadas, además con el Sub proyecto INCAGRO se pudo
implementar servicio de extensión en cosecha y beneficio para la mejora de la calidad. Es
así que fue generando más confianza entre sus asociados y no asociados.
Esto permitió mejorar enormemente el beneficio del grano de cacao llegando a un grado de
fermentación del 60%, humedad al 8% y un grano limpio de impurezas, para lograr esto las
familias construyeron sus equipos de beneficio como son los cajones fermentadores y las
bandejas de secado, también se han preocupado en darle un buen manejo a la plantación
realizando sus podas adecuadas, control fitosanitario y manejo de sombra, además de un
adecuada selección de material genético por parte de las familias para la renovación e
instalación de nuevas áreas.
Bandejas de secado individual
Para la campaña 2006 la Asociación definió acopiar dos tipos de cacao diferenciados: grano
tipo A (cacao de calidad) con humedad de 7 a 8 %, fermentación mayor o igual a 80%,
hongos 0% e impurezas un máximo de 0.5 %; y grano tipo b (cacao convencional) con
humedad de 10 a 15 %, fermentación mayor a 50%, hongos menor a 1% e impurezas
máximo 2.0%, estableciendo precios diferenciales para cada tipo. Del total acopiado se logró
exportar solo 0.5 TM a la empresa PRONATEC (Suiza) por intermedio de una Alianza
Estratégica con CEPICAFE, no pudieron completar mayores volúmenes porque la falta de
uniformidad y baja calidad del cacao.
83
Antes las posibilidades de negociar con el exterior, optaron por implementar a modo piloto un
sistema centralizado de fermentación y secado para la campaña 2007 con la finalidad de
evaluar la mejora y estandarización de la calidad a los parámetros de cacao exportable, la
primera experiencia de este proceso ha sido satisfactoria y ha permitido obtener un grano de
calidad que ha sido exportado a través de Cacao Vrae a la empresa italiana ICAM SpA , por
lo que están en gestiones para incrementar módulos centralizados de beneficio con esta
finalidad para las próximas campañas.
En cuanto a los volúmenes acopiados por la APROCAM, los primeros años se observa un
crecimiento geométrico pasando de 6 TM del 2003 a 47 TM el 2005, para posteriormente ir
disminuyendo conforme puede apreciarse en el cuadro siguiente. Esto se debe a la fuerte
competencia generada por los intermediarios, la incursión de otras organizaciones de
productores en el acopio, falta de financiamiento oportuno, escasa infraestructura de acopio
y falta de asistencia técnica a nivel de campo.
Cuadro Nº 24. Evolución del acopio de cacao seco
TM MERCADO DESTINO
AÑO
2003 6.82 Nacional
2004 12.14 Nacional
2005 47.19 Nacional
2006 30.95 Nacional y Exportación
2007 25.35 Nacional y Exportación
TOTAL 122.45
En el caso particular de cacao que es la línea principal en que trabaja APROCAM, se estima
que los socios de la Asociación poseen en su mayor parte plantaciones de la variedad
común o criollo de buena calidad propia. La tecnología que predomina para el manejo del
cultivo es media basada principalmente en labores culturales para el control fitosanitario y
podas, no se aplica fertilización. Aún no han iniciado un programa de producción orgánica
como tienen pensado por la falta de recursos económico para cubrir la certificación.
4.2.4 Diagnóstico del tratamiento poscosecha
a) Descripción y evaluación del sistema de poscosecha utilizado BAGUA
Las familias socias de la APROCAM, tradicionalmente han venido desarrollando las labores
de cosecha y beneficio a nivel individual en sus propias chacras hasta la obtención de grano
comercial “seco”, habiendo logrado importantes avances en los conocimientos y prácticas de
beneficio para mejorar la calidad del grano de cacao que de alguna manera permitieron a la
organización realizar un acopio diferenciado por calidades
A pesar de este esfuerzo, la principal limitante para la Asociación seguía siendo que la
calidad entregada por sus con un grado de fermentación del 50 - 60% y humedad mayor al
10%, no cumplía con los parámetros exigidos para poder acceder al mercado nacional. Ante
esta situación, tomaron la decisión de implementar el acopio de cacao en baba para que
como organización se encargue de los procesos de beneficio en forma centralizada.
BENEFICIO INDIVIDUAL: Asume el productor en su propia chacra.
Las labores de poscosecha, no se realizan adecuadamente, cosechan con herramientas

inapropiadas como el machete, no cuidan los cojines florales hasta arrancan los frutos
girando con la mano, las frecuencias son muy espaciadas mayor a 15 días, no consideran la
84
madurez óptima de los frutos, aún cosechan frutos verdes, pintones y sobre maduros, e
incluso cosechan frutos verdes y pintones por los problemas de robo en las chacras.
En la quiebra, utilizan machete muchas veces con filo sin tener en cuenta que pueden cortar
las semillas, no seleccionan no descartan las mazorcas enfermas, realizando la quiebra
entre frutos buenos y malos, la masa obtenida es colocada en baldes, sacos ó “saquetes, en
algunos casos para ser entregado a la Asociación como cacao baba, y esotros para
continuar el proceso de fermentación y secado para obtener granos secos.
Los que optan por realizar el proceso de beneficio, en su mayor parte sólo realizan el
escurrido por una noche, otros lo ponen en sacos para que “se jore” (fermente) por 2 a 4
días sin realizar ningún proceso de remoción ó volteo de la masa; un porcentaje muy
pequeño de productores cuenta con cajones fermentadores y realiza el proceso adecuado.
El secado, lo realizan sobre mantas de polipropileno, en mallas de “pescar” ó sobre el suelo
por un tiempo de 2 – 3 días, sin control de la contaminación.
En el año 2007, se les presento la oportunidad de poder exportar grano de cacao a solicitud
de un importador Italiano, la organización se ha interesado en estos aspectos y con el apoyo
del Sub Proyecto “Mejora en la Gestión de la calidad del café de la COCAFE y del cacao de
la calidad” ha logrado implementar un sistema de acopio y poscosecha centralizado de
cacao en baba, con el fin de tener una calidad uniforme para insertarse a la exportación del
grano. Este sistema viene siendo desarrollado en dos etapas:
1.-Primera etapa: Cosecha y descocado es la hace el productor en su propia chacra, realiza

la y entrega a la organización como cacao fresco en “baba”.
2.- Segunda etapa, es el acopio y beneficio de la caco fresco en “baba”, asumido por la
organización, para obtener cacao comercial.
La Asociación acopia la baba y la somete a los procesos de fermentación y secado. El

proceso puede describirse de la siguiente manera:
Acopio:
La APROCAM realiza el acopio de cacao fresco bajo dos modalidades i) recogiendo a través
de unidades móviles el cacao desde las chacras de los productores para ser trasladados al
centro de beneficio, y ii) acopiando el cacao baba que es llevado por sus socios al centro de
proceso ubicado en el lugar la Peca, generalmente bajo esta modalidad entregan los socios
de los lugares más cercanos, en algunos casos empleando para el transporte acémilas.
Para facilitar el proceso, pllanifican el acopio 2 veces por semana a través de los
coordinadores en cada caserío, en algunos casos los productores con sus acémilas sacan a
la carretera para el recojo con camionetas que alquilan ó les facilitan el Proyecto PDRS–
GTZ, con las que se realiza el traslado de la materia prima al centro de procesamiento
primario ó de beneficio. En el acopio se utilizan latas para el pesado ya que no cuentan con
balanzas y reciben el producto por equivalencia, 1 lata = 20 Kg de baba.
Control de la calidad en la baba: En el acopio evalúan la presencia de semillas procedentes

de frutos verdes, pintones, sobre maduros, presencia de agallas, cáscaras y residuos de la
cosecha, si es poco se compra, si se observa que hay en mayor porcentaje se le indica que
haga la selección para poder comprarle.
85
Selección:
Obligatoriamente para asegurar una materia prima de calidad antes de proceder al proceso
de fermentación acostumbra realizar una selección en forma manual, que consiste en
identificar y separar de la masa acopiada semillas procedentes de frutos verdes, pintones,
sobre maduros, presencia de agallas, cáscaras y residuos de la cosecha, a fin de asegurar la
obtención de un grano fermentado y con mejores rendimientos.
Fermentación:
La realizan en cajones fermentadores tipo escalera, distribuidos a ambos lados en forma de

V invertida, son construidos de madera, presentan orificios en la base y contorno hasta la
mitad de la caja. Los módulos consta de 5 cajones fermentadores de capacidad de 600 Kg,
con las siguientes dimensiones 1.30 x 0.70 x 0.70 m de un solo compartimiento y ubicados
bajo techo. Algunos productores han facilitado estas cajas para permitir implementar esta
modalidad de beneficio centralizado.
Para ingresar a este proceso, miden la temperatura (20°C) y el pH (2.5), el cacao fresco
seleccionado es colocado directamente en las cajas fermentadoras, revestidas con sacos de
yute, se mantiene tapado con hojas de plátano y sacos de yute por cuatro días, la remoción
ó volteos de la masa se inicia a las 24 horas (obligatoriamente), el segundo volteo es a las
48 horas (sujeto a la temperatura, aproximadamente de 42 – 44 º C, también practican la
prueba de corte para evaluar la estructura interna “arriñonado”) y luego a las 24 horas donde
termina la fermentación. Controlan temperatura como indicador para el término de este
proceso. Siendo el tiempo de fermentación total de 4 días.
No cuentan con un lugar propio, parta instalar la infraestructura de beneficio, actualmente

han alquilado para la instalación de los cajones y del secador.
Proceso de fermentación de cacao
En cuanto a la infraestructura, como se mencionó los fermentadores que conforman el centro

de beneficio han sido proporcionados por los socios. Como la Asociación no cuenta con local
propio, han alquilado un ambiente donde se encuentran instalados los módulos de beneficio.
Se observa que el exudado de cacao, no se aprovecha y es eliminado en el propio centro de
acopio. Para la campaña 2008, están en busca de otro ambiente más amplio, aspiran tener
un lugar para construir almacenes y módulos de beneficio.
86
Secado:
El secado emplea la energía solar a través de un modelo de “secador tipo casa” con una
ventilación intermedia y con sus tendales de “malla pescador”, inicialmente no tenían el
módulo de secado y eran afectados en los días lluviosos, posteriormente hicieron la
construcción de un secador solar con 2 tendales a 80 cm. de “malla pescador” con una
longitud de 15 m de largo v 2.20 m de ancho, espaciados por un metro, utilizando materiales
de la zona (guayaquil) para la estructura del techado que facilita la protección del ambiente
con micas transparentes de plástico especial apropiadas para este tipo de secadores, dentro
de estos ambientes se construyen plataformas del mismo material (bambú), colocando
directamente el producto en la malla.
Terminado el proceso de fermentación, colocan la masa fresca generalmente por la tardes

sobre las mallas, distribuidas en surcos ó hileras para un secado lento “reposo”, el grosor de
las hileras va depender de la cantidad y del espacio que tienen (se queda en el secador), al
día siguiente es removido cada hora para un secado uniforme y parejo del grano, realiza los
volteos rápidos y constantes hasta que disminuya la humedad que se aprecia visiblemente,
luego la remoción es más espaciada. El tiempo de secado es por 7 – 8 días para obtener un
producto con los parámetros comerciales.
Módulos de secado de cacao - APROCAM
En esta operación separan los defectos como granos cortados, germinados, encogidos,
dobles que alteran la apariencia del producto, así como otras impurezas visibles, todo lo que
separan le llaman “descarte” y es vendido al mercado local.
El proceso se realiza en zarandas mediante mallas de ¼ de pulgada en forma manual con el

apoyo de mano de obra femenina, se convierte como parte del proceso de beneficio para la
obtención de grano exportable.
Llenado, Cocido y Transporte: (Ensacado y Cocido)
Una vez que se tenga el grano seco y seleccionado se procede a llenar el producto en sacos
de polipropileno de color blanco estampados y con un peso de 70 Kg. cada saco de acuerdo
a la orientación del mercado. Los lotes de sacos son enviados a la ciudad de Lima - Callao,
donde se realiza el embarque correspondiente para la exportación
87

HERRAMIENTAS: MAZORCAS MADURAS, PINTONAS, VERDES Y
COSECHA MEDIA LUNA, MACHETE SOBREMADURAS Y ENFERMOS CADA 15, 20 y 30
Realiza el productor TIJERA DÍAS.
DESCOCADO DE LA MAZORCA MACHETE CORTO SELECCIÓN DE MAZORCAS

EN SAQUETES, BALDES
BUENAS MALAS secan y venden
ASOCIACION
ACOPIO CONTROL DE CALIDAD DE LA BABA
SELECCIÓN SEMILLAS DE FRUTOS VERDES, PINTONES, SOBREMADUROS, PRESENCIA DE PLACENTA

CASCARAS Y RESTOS DE LA COSECHA
FERMENTACION 1. CAJONES FERMENTADORES, CON 1 COMPARTIMIENTO
DEL CACAO FRESCO TIPO ESCALERA "Torre fe rmentado" VOLTEOS: 1° 24 horas , 2° 48 horas, a las 96 hora s (secado)
REVESTIDO CON SACOS DE YUTE y EN LA TARDE, SE QUEDA EN LOS TENDALES
TAPADO CON SACOS DE YUTE TIEMPO: 4 DIAS CRIOLLO
SECADOR TIPO CASA CON VENTILACION DISTRIBUIDO EN SURCOS Ó HILERAS

SECADO SOLAR CON TENDALES DE "MALLA PESCADOR" SECADO LENTO
TIEMPO: 7 - 8 días HASTA UNA HUMEDAD DE 7,5 - 8,0
ITALIA
ENSACADO En sacos de polipropileno de color blanco
TRANSPORTE A LIMA Asociación CACAO VRAE PUERTO DEL CALLAO EXPORTACION
En este sistema de poscosecha utilizado la responsabilidad es compartida entre los socios

de la organización que realiza la primera fase para obtener cacao baba, y la organización
que se encarga de procesar la materia prima para obtener cacao seco comercial. En el flujo
del proceso de poscosecha se da las siguientes responsabilidades en función a las labores:
Cosecha y Partido de la bellota.- Estas dos actividades las realiza el productor en forma
individual en su propia chacra, mayormente apoyado por la mano de obra familiar y sólo en
algunos casos contrata peones para apoyar estas labores. Uno de los principales problemas
es que no hay disponibilidad de mano de obra capacitada para la cosecha y descocado de
cacao, perjudicando al productor y por ende a la asociación.
Acopio y el Proceso de beneficio en módulos centralizados.- Lo asume la organización, para

lo cual cuenta con el apoyo de un miembro de la Junta Directiva, que se desempeña como
personal capacitado dedicado al acopio y al proceso de fermentación, secado, evaluación
con la prueba de corte y preparación del lote. Asimismo cuenta con el apoyo de todos los
miembros de la Junta Directiva que en forma voluntaria participan en el procesamiento.
No cuentan con técnicos que les apoyen a planificar la cosecha para el recojo de la baba, ni
que participe en el control del proceso y la evaluación de la calidad.
88
El tiempo total del proceso que emplea cada socio en la cosecha y descocada es variable y
está en función al área en producción, estado de la plantación, rendimientos. Generalmente
por la poca extensión que tienen el productor obtienen la baba entre 1–3 días como tiempo
total para tener un ingreso inmediato por la venta de su producto que es lo que más le
motiva al socio en este sistema.
Cuando se realiza el proceso de fermentación y secado en forma individual el tiempo del

tratamiento también es variable dependiendo del clima, ya que la época de cosecha tiene
coincidencia con los periodos lluviosos. En resumen, el tiempo que se utiliza para la cosecha
y beneficio individual hasta obtener un grano seco de calidad va desde los 11 a 16 días.
En el sistema centralizado de beneficio, se observa que el productor al vender en baba

puede tener ingresos en un tiempo mínimo de 2 días; pero la Asociación para complementar
el proceso de poscosecha centralizado y obtener un grano comercial de calidad emplea
entre 13 a 15 días, dependiendo de la cantidad acopiada, infraestructura de beneficio de las
condiciones climáticas y del personal disponible. En los siguientes cuadros se presenta en
forma resumida los cuadros del tiempo empleado en los sistemas de poscosecha para el
tratamiento individual y para el método centralizado.
Cuadro Nº 25. Tiempo del tratamiento poscosecha individual
No. Actividad GRANO DE CALIDAD CONVENCIONAL

(Nº días) “AL BARRER”
(Nº días)
1 Cosecha 1 2 3 1 2 3
2 Descocado 1 1 1 1 1 1
3 Fermentado 4 4 5 1 2 3
3 Secado 5 6 7 1 2 3
TOTAL 11 13 16 4 9 10
Fuente: Junta Directiva, Responsable del proceso y entrevistas de campo.
Cuadro Nº 26. Tiempo de tratamiento poscosecha centralizado
No. Actividad SOCIO PRODUCTOR APROCAM

1 Cosecha 1 2 3
2 Descocado 1 1 1
3 Acopio 1 1
4 Selección /baba 1 1
5 Fermentación 4 5
6 Secado 2 3 4 7 8
TOTAL 2 3 4 13 15
Fuente: Junta Directiva, Responsable del proceso y entrevistas de campo.
Los costos del sistema son variables, tienen que ver desde la cosecha y descocado que está
a cargo del productor y los costos del proceso de beneficio que asume la Asociación.
89
Cosecha y descocado:
Estos costos son asumidos por el productor y forman parte de la estructura de sus costos de
producción. En estas actividades participa generalmente la familia, los que tienen áreas
mayores a 1 ha contratan peones para apoyar estas labores. El costo del jornal para la
actividad agrícola en la zona varia entre S/.10.00 a S/.14.00, dependiendo de la época y la
labor ha realizarse. Para este caso se ha considerado el más bajo.
Considerando los costos de producción que maneja la asociación en su propuesta técnica

(los mimos que se presentan en el Anexo Nº 3), referidos a los requerimientos de mano de
obra, herramientas y materiales, se ha deducido que los costos requeridos para la labor de
cosecha y descocado hasta obtener cacao baba es el siguiente:
Cuadro Nº 27. Costo de cosecha y descocado


Mano de obra 230.00
Descocado Jornales 8 10.00 80.00
Embolsado baba Jornales 2 10.00 20.00
Comercio baba Jornales 1 10.00 10.00
Herramientas 90.00
Machete Unidad 1 10.00 10.00
Media luna Unidad 1 10.00 10.00
Tijera Unidad 1 70.00 70.00
Materiales 44.00
Balde plástico Unidad 2 10.00 20.00
Saquetes Unidad 12 2.00 24.00
Total 364.00
En el caso que el agricultor opte por realizar el proceso de fermentación y secado en su

misma parcela hasta obtener un grano comercial seco, los costos se incrementan en S/.
190.00 destinados a cubrir los costos de mano de obra del beneficio (se estima en 7 jornales
para las labores de fermentación y secado)) y los equipos requeridos (cajón y parihuela) en
una quinta parte ya que la vida útil de estos equipos se estima en 5 años.
Acopio y Proceso de beneficio centralizado
Los costos son asumidos por la organización, desde el acopio, transporte, mano de obra
requerida para el beneficio, selección y fletes, hasta la venta del producto. Se observa que
los costos de transporte en la recolección se incrementan por no contar con movilidades, el
precio de acopio es muy elevado por falta de conocimiento en la conversión de cacao fresco
a baba y por ende sus rendimientos son por debajo del promedio, así mismo el no contar con
registros confiables de las diferentes gastos que ocasiona el proceso nos impide tener mayor
información para determinar los costos reales del proceso.
Es importante considerar que el proceso centralizado recién se ha iniciado en la última

campaña y a diferencia de las organizaciones anteriores no cuenta con subsidios de otras
fuentes. Por lo tanto, si bien previamente se ha elaborado un Presupuesto estimado para el
proceso de acopio y proceso en baba, hay varios aspectos que deben ir ajustándose
conforme vayan adquiriendo mayor experiencia para la definición de sus costos reales.
90
Para obtener 1 TM de cacao
Descripción Unidad Cantidad Costo Costo

Costos Variables Medida Unitario Total
MO de obra en el proceso TM 1 140.00 140.00
Transporte interno de cacao baba TM 2.85 50.00 142.50
Transporte Bagua - El Callao TM 1 300.00 300.00
Gastos de Comercialización Parcial 1 20.00 20.00
Merma (2%) TM 1 30.00 30.00
Depreciación módulos Fermentado Parcial 1 20.00 20.00
Depreciación micas de secado Parcial 1 20.00 20.00
Sub Total 7,795.50
Costos Fijos
Alquiler oficina Mes 12 2.00 24.00
Alquiler planta de beneficio Mes 12 0.78 9.36
Luz y agua Mes 12 0.77 9.24
Sub Total 78.60
COSTO TOTAL 7,876.10
Tecnología
En el sistema individual se observa que la tecnología es de media a baja, no realizan

adecuadamente las prácticas de cosecha (destruyen cojines, lesionan los troncos), no
cuentan con herramientas apropiadas, no hay cultura cacaotera que conlleve a fermentar el
cacao, prefieren hacerlos en costales ó generalmente realizan sólo un escurrido, en el
secado utilizan mantas sobre el suelo y en otros casos sobre mallas que prácticamente el
grano está en contacto con el suelo, no toman las medidas de higiene.
La Asociación viene desarrollando un tecnología media, está capacitando a sus asociados

en todo el proceso de beneficio, para el sistema centralizado promueve la cosecha y
descocado apropiado para asegurar una materia prima que le reporte buena calidad (libre de
defectos) y buen rendimiento, aspectos que son exigidos en la recepción de la baba.
Para el proceso de beneficio cuentan con módulo (pequeña planta) de fermentado “torres de
fermentado” tipo escalera, donde realizan un adecuado beneficio que es monitoreado
controlando la temperatura para obtener un adecuado grado de fermentación.
Para el secado tienen un secador “tipo casa” con ventilación (en el techo) y tendales con
“malla pescador”, cubierto con micas de plástico especiales.
A través del Proyecto de Desarrollo Rural sostenible PDRS – GTZ, los directivos
especialmente el fiscal encargado de manejar el centro de beneficio, se han logrado
capacitarse con un especialista en el Proceso de fermentación, quedando definidos los
parámetros de fermentado y secado.
Además por intermedio de INCAGRO y del importador con el que vienen trabajando ha sido
posible la capacitación del responsable del acopio y proceso en la zona del VRAE en la
Asociación de Productores de cacao “CACAO VRAE”, en todo lo referente al proceso de
beneficio en baba.
91
Cuentan con 1 medidor de humedad y 1 termómetro para la evaluación del grano seco y la
evolución del proceso de fermentación respectivamente.
La asociación no cuenta con un presupuesto propio destinado exclusivamente para las

actividades de poscosecha, los módulos de fermentado han sido proporcionados por los
socios en calidad de préstamo, la infraestructura de secado que actualmente vienen
utilizando ha sido adquirida con el aporte directo del Proyecto PDRS – GTZ, que viene
fomentando acciones de desarrollo de la actividad cacaotera en la APROCAM y apoyan el
sistema centralizado para obtener grano de calidad y comercializar al mercado exterior.
El costo estimado de los módulos según los Miembros de la Junta Directiva es como sigue:
Cuadro Nº 29. Presupuesto de Módulo Centralizado.

S/. S/.
Cajones fermentadores Unidad 05 300 1,500
Area de techado Unidad 01 689
Construcción del secador Unidad 01 3,000
solar con mica transparente
Total 5,189
cajones y el secador solar que utilizan en el proceso de fermentado y secado a los costos del
momento requeriría de un presupuesto de S/.5189.00, que dividido entre los 5 años de vida
útil requiere separar cada año un presupuesto de S/. 1,037.80 para ir previniendo los
recursos que le permitan garantizar su renovación.
Recursos humanos
Por lo general al tratarse de pequeñas parcelas de cacao, el socio productor con el apoyo de
mano de obra familiar es el que realiza la cosecha y el descocado de cacao a nivel de
chacra. En algunas ocasiones contratan personal eventual “peones” para apoyar éstas
labores especialmente en los picos más altos de producción.
A nivel de Asociación, por la falta de presupuesto no cuentan con personal técnico ni

gerencial que labore directamente para la Asociación, la responsabilidad de la gestión
administrativa y operativa del proceso de beneficio y el manejo empresarial recae en todos
los miembros de la Junta directiva, quienes participan directamente en el acopio, proceso y
funcionamiento de la organización más por vocación de servicio y sin recibir compensación
económica por estos trabajos. Recientemente por acuerdo de la directiva han contratado un
Administrador que debe será financiado por el mismo negocio de cacao, quien manifiesta
estar dispuesto a trabajar para sacar adelante la organización.
Además cuentan con el asesoramiento del Ing. César Aguirre Camacho, Asesor Técnico
Componente II del PDRS-GTZ, apoyando a la APROCAM en la articulación al mercado,
fortalecimiento organizacional y mejora de la calidad del cacao.
Los recursos humanos se describen en el siguiente cuadro:
92
Cuadro No. 30. Recursos Humanos de la APROCAM
NOMBRE y APELLIDOS CARGO CONVENIO QUE FINANCIA

Apoyo externo
Ing. César Aguirre Camacho Asesor externo PDRS-GTZ
Personal administrativo
Adm. Emilio Guerra Palomino APROCAM
Personal directivo
1. Santos Tomás Perales Presidente Voluntario
2. Manuel Suárez Hernández Vice-Presidente Voluntario
3. Felipe Segura Sánchez Secretario Voluntario
4. Enrique Leiva Tesorero Acopiador Voluntario
5. Justiniano Fernández Vásquez Fiscal Encargado del acopio y Proceso
del cacao fresco “baba”
Fuente: APROCAM
En el tratamiento del sistema de poscosecha que predomina en la APROCAM participan

claramente dos actores que se dividen las fases del proceso con acciones bien definidas. La
primera etapa que incluye las prácticas de cosecha, quiebre de mazorcas y desgrane para
obtener el cacao fresco lo realiza el agricultor en su chacra; mientras que la segunda etapa
que implica el acopio de cacao en baba y todo el proceso de fermentación, secado y
selección en forma centralizada hasta obtener granos de cacao exportable son labores que
son ejecutadas por la misma Asociación.
En este sentido, el análisis de rentabilidad se realiza para los dos etapas (productor y
asociación), considerando los costos e información proporciona por la Junta Directiva que
conducen los destinos de organización y en algunos casos realizando estimados respecto a
su primera experiencia comercial de la campaña 2006 -2007.
Rentabilidad a nivel del productor
En el cuadro Nº 19 se realiza el análisis de rentabilidad para las labores de poscosecha que

realiza el mismo producto en su chacra tomando como base la estructura de costos que
maneja la organización. Tomando como base, que los agricultores tienen la opción de
entregar a su Asociación el cacao en estado fresco (baba) o cacao seco, para el análisis de
la rentabilidad se ha considerado 2 supuestos que permitan el análisis comparativo de
sistema para determinar cual de las 2 opciones es más conveniente para el productor.
En la primera parte se analiza los costos de mano de obra, materiales e insumos requeridos
en el manejo del cultivo, más los costos que implica la cosecha, quiebre y desgrane para
obtener la masa fresca (cacao baba); y ii) En la segunda parte, se complementa a lo anterior
los costos del proceso de fermentación y secado que asume el productor para obtener cacao
seco (agricultores que realizan todo el proceso de cosecha y beneficio en forma individual).
Para ambos casos, se utilizan los indicadores de rendimientos, precios y factores de
conversión proporcionados por los Directivos de la Asociación.
Los resultados indican que independientemente de cacao obtenido (fresco o seco) la venta
genera una alta rentabilidad, esto debido principalmente a los precios favorables que viene
pagando la Asociación por ambos productos. Sin embargo, la rentabilidad es mayor para los
productores que entregan cacao en baba (372%) frente al cacao seco (309%), lo que refleja
que para los productores les resulta mucho más conveniente vender su producto en estado
fresco que realizar los procesos de fermentación, secado y selección.
93

MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
Deshierbo Jornal 8 10.00 80.00
Poda Rehabilitación/Formación Jornal 12 10.00 120.00
Deschuponado Jornal 10 10.00 100.00
Limpieza de Acequias Jornal 12 10.00 120.00
Riego Jornal 12 10.00 120.00
Control Fitosanitario Jornal 15 10.00 150.00
Cosecha / quiebre Jornal 20 10.00 200.00
Embolsado Jornal 2 10.00 20.00
Comercialización Jornal 1 10.00 10.00
Baldes plástico Unidad 2 10.00 20.00
Herramientas (machete, tijera y media luna) Global 1 90.00 90.00
Saquetes Unidad 12 2.00 24.00
Fermentado Jornal 2 10.00 20.00
Secado Jornal 5 10.00 50.00
Fermentador y secador (*) Módulo 1 120.00 120.00
(*) Vida útil 5 años= Costo total S/. 600/5 años
RESUMEN ECONOMICO
KG S/ KG S/
Rendimiento Kg de baba/ha (**) 1570 550
Costo de producción / ha 1,054.00 1,244.00
Utilidad neta 2,871.00 2,606.00
Rentabilidad a nivel de la APROCAM
En el cuadro 20, se realiza el análisis de rentabilidad del tratamiento de poscosecha que

realiza la APROCAM tomando como base los costos estimados de las diferentes etapas
(acopio de la materia prima, transporte, procesamiento, selección y clasificación para
obtener 1 TM de cacao exportable), frente a los ingresos provenientes de la exportación del
cacao (precio promedio recibido por sus exportaciones).
Los resultados del análisis demuestran que la actividad representa para la Asociación una
escasa rentabilidad (112 %), debido principalmente a los precios altos fijados para la compra
de cacao en baba (S/. 2.50/Kg) muy cercano al punto de equilibrio que de acuerdo a estos
costos es de S/. 2.83/kg, lo que no le permitiría capitalizarse ni poder contar con personal
financiado por la misma actividad.
94
Cuadro Nº 32. Análisis de Rentabilidad Poscosecha centralizado en APROCAM

Indicadores:
- Precio de compra de cacao baba: S/. 2.5/kg
Factores de Producción Unidad Cantidad Costo Costo
S/. S/.
Costos Variables
MO x fermentar, secar, selección, envasado TM 1 140.00 140.00
Transporte interno de cacao baba TM 2.85 50.00 142.50
Transporte Bagua - El Callao TM 1 300.00 300.00
Gastos de Comercialización Parcial 1 20.00 20.00
Merma (2%) TM 1 30.00 30.00
Depreciación módulos Fermentado Parcial 1 20.00 20.00
Depreciación micas de secado Parcial 1 20.00 20.00

Sub Total 7,795.50
Costos Fijos
Alquiler oficina Mes 12 2.00 24.00
Alquiler planta de beneficio Mes 12 0.78 9.36
Luz y agua Mes 12 0.77 9.24
Sub Total 78.60
COSTO TOTAL 7,876.10
Cacao exportable 1
Precio de venta x TM S/.
Precio FOB de venta ($ 2850 x 3.10)/TM 8,835
S/..
Ingreso venta cacao 8,835.00
Egreso costos total 7,876.10
Ganancia/Pérdida 958.90
Precio de Equilibrio x Kg de cacao baba 2.83
La estructura de costos aún no obedece a un manejo técnico por el mismo hecho que esta
en proceso de formulación a partir de los resultados de su primera experiencia comercial, es
muy susceptible a diversos riesgos, como una probable caída en los precios internacionales
del cacao, disminución en los rendimientos de conversión, la reducción de su participación
en el acopio, entre otros aspectos que afectarían la estabilidad económica de la Asociación.
En suma se puede concluir, que el tratamiento de poscosecha priorizado por la APROCAM

en las condiciones actuales de precios y mercado muestra una rentabilidad económica
interesante para la fase realizada por el productor y una rentabilidad escasa para la fase que
le corresponde a la Asociación. Si bien, el socio productor es el más favorecido por los
precios recibidos, la Asociación no cuenta con un margen de utilidad que pueda otorgarle la
capacidad suficiente para su autosostenibilidad, menos asumir los costos adicionales que
aún no son reconocidos como es el trabajo de los directivos y personal contratado.
95
La organización ha venido trabajando bajo los sistemas de poscosecha a nivel individual y

últimamente en el sistema centralizado, el producto obtenido por la suma de ambos le ha
permitido obtener grano de calidad y acceder al mercado internacional.
Actualmente están convencidos que bajo el sistema centralizado pueden hacer una calidad
más uniforme de cacao y así mantenerse en el exigente mercado de exportación del cacao.
Sin embargo es conveniente reconocer que como viene operando tienen muchas limitantes:
• La gran desventaja es que no tienen personal técnico que apoye en las actividades a
seguir motivando para el cuidado del cultivo, difundiendo las labores de cosecha y
beneficio y en la parte de logística para organizar la cosecha y el recojo de la baba,
asimismo en diseñar los sistemas de acopio, políticas, reglamentos.
• En el acopio tienen dificultades para el transporte de la baba por la distancia de las
chacras, el estado de los caminos y trochas que se agudizan con la caída de las
lluvias, esto se complica aún más por la falta de movilidad.
• Asimismo la falta de terreno propio para la instalación de módulos, obliga al final de la
campaña tener que estar desarmando lo construido, ocasionando mayores costos.
• Lo importante que tienen volunta de los Directivos por sacar adelante el proceso
centralizado y un directivo capacitado se muestra muy entusiasta en apoyar a la
organización en todo el proceso de beneficio.
• Con esta pequeña práctica iniciada a manera demostrativa les ha permitido conocer
los detalles del sistema desde el acopio hasta la obtención de grano seco.
• La ventaja es que han desarrollado toda una tecnología de nivel medio de
fermentación y secado, que les permite controlar el proceso, así como la
infraestructura que cuentan
• Es una ventaja que la Junta Directiva se siente y está comprometida en apostar por
su organización, en la actividad comercial y en el proceso de beneficio.
Este sistema de acopio en baba fresca y beneficio centralizado asumido por la organización,
tiene otras ventajas y desventajas, entre las que podemos describir:
1. Obtienen producto de calidad uniforme. 1. Es que aún no tienen buenas prácticas
2. La calidad obtenida con un beneficio de cosecha y descocado.
centralizado les ha permitido exportar. 2. No tienen recursos para el personal,
3. Están convencidos que bajo este encargado del proceso centralizado y
sistema pueden obtener calidad. apoyo en logística.
4. Cuentan con personal capacitado. 3. No cuentan con local propio para
5. Tienen infraestructura, módulos de instalar sus módulos.
fermentado y secado. 4. No cuentan con movilidad adecuada
6. Han desarrollado toda una tecnología para el acopio y transporte de la baba.
para el proceso de fermentado y secado. 5. Incrementan sus costos operativos por
7. Pueden controlar el fermentado y fletar vehículos para el acopio y
secado. transporte de la baba.
8. El socio viene motivándose para 8. Precios de acopio elevados.
entregar baba limpia. 9. La mayor parte de baba recogen de las
9. El sistema ha causado expectativa en chacras.
los productores de cacao. 10. Vías de transporte en mal estado,
10. El productor tiene ingresos en corto aumenta en época de cosecha (por lluvia)
tiempo por la venta de su producto.
96
Entre otros aspectos del proceso, podemos mencionar:
Es ventajoso que la organización realiza el proceso de selección posteriori al proceso para

asegurar un producto de calidad exportable libre de defectos que aseguren el buen estado
físico del producto para su almacenamiento y comercialización.
Referente a la compra de cacao seco, se observa que aún existen deficiencias en la

fermentación, el secado y las prácticas de cosecha y descocado, ocasionando defectos
como granos violáceos, pizarrosos, mohosos, cortados, partidos.
En el sistema centralizado la organización obtiene el grano seco a partir del grano fresco “en
baba” manejado por ellos mismos, donde sí pueden controlar la calidad de la materia prima y
los procesos para disminuir los defectos. A pesar de ello se ven obligados a realizar un
proceso de selección en el grano seco, que descarta entre el 2 a 3% del peso total.
Los defectos mayormente se presentan en el grano proveniente del acopio en seco,

comparando con el sistema centralizado que pueden controlar el proceso los defectos son
menores, generalmente el origen es:

(llenado del grano)
maduro).
Granos negros Cosecha Sobre maduro (pasado madurez)
Grano cortado Descocado Partido y descocado de la mazorca
(Corte de la semilla fresca)
Granos dobles y múltiples No hay separación de frutos enfermos
Granos violáceos Fermentación Estado de madurez (fruto verde o

pintón)
Deficiente aireación en el proceso de
volteos
Granos pizarrosos ( para Deficiente proceso de fermentación ó
grano seco) ausencia de fermentación
Grano mohoso Secado Deficiente secado
Cambio de color y olor
Tiempo prolongado de secado (clima
lluvioso)
La organización tiene parámetros de calidad para el acopio del cacao en baba y para el
grano seco de exportación .según el mercado:
97
La característica del cacao fresco “baba” debe ser fresca:

Masa fresca, T° = 24°, pH = 2,5
Sin placentas
Sin semillas de frutos sobre maduros
Sin semillas de frutos verdes o pintones
Parámetros %
Fermento Mínimo 80 – 90%
Granos violetas Máximo 10 - 15
Hongos Cero
Defectos Máximo 5
Humedad 7,5 – 8,0
Características Grano uniforme de color,
olor y sabor a chocolate
f) Gestión organizacional y su incidencia sobre la competitividad
La Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas (APROCAM) es una

organización civil sin fines de lucro que rige por sus estatutos y el Código civil, cuenta con
una estructura social conformada por 90 socios de diferentes sectores. El órgano supremo
según los estatutos es la Asamblea General de Delegados responsable de evaluar y
controlar la gestión administrativa, económica y financiera de la Asociación.
La Asociación es representada legalmente por un Consejo Directivo que es el órgano

responsable de la marcha administrativa y económica, así como de velar se cumplan los
acuerdos adoptados por la Asamblea General. Esta integrada por 5 miembros titulares
elegidos por la Asamblea General: El Presidente (ejerce la representación oficial y privada
ante el poder judicial y demás organismos públicos y privados), el Vicepresidente, el
Secretario de Economía, Fiscal y Vocal.
Dentro de su estructura empresarial se considera una Gerencia como órgano responsable

de conducir y responder ante el Consejo Directivo, sobre la gestión económica, financiera y
administrativa de la Asociación; asimismo para un mejor desempeño se incluye 4 áreas
especializadas como órganos de asesoramiento y apoyo: i) Área de contabilidad; ii) Área de
extensión; y iii) Área de comercialización; y Área de Créditos. . La estructura orgánica se
presenta en el cuadro Nº 35.
En la teoría la Asociación de acuerdo a su Manual de Organización y funciones (MOP en

revisión) contaría con una doble estructura, la social que corresponde al Consejo Directivo y
la parte empresarial bajo la responsabilidad del Gerente. Sin embargo, en la práctica el
Consejo Directivo ha asumido la responsabilidad tanto del manejo social y empresarial,
debido a que por su ciclo de vida corta aún no se ha podido implementar los cuadros
Gerenciales (recientemente acaban de contratar un Administrador) y las área de apoyo
consideradas dentro de su estructura organizativa.
98
Cuadro Nº 35. Estructura Orgánica
Asamblea General De
Delegados (as)
Sectoriales
Concejo Directivo
Contabilidad
Gerencia - Asistente de Contabilidad -
- Cajero Pagador
Proyectos Área de Área de Área de Crédito -

- PEISIB-FADENOR Extensión Comercialización Asistente Crédito
-INGACRO/GTZ/MAC - Responsable de - Recepción de cacao y café
- APPCACAO Extensión
- FLO – Cert.
La Asociación viene haciendo los mayores esfuerzos para promover a nivel de sus socios y
zonas productoras de cacao de Amazonas un servicio comercial de cacao de calidad
diferente a los sistemas tradicionales basados en excesivos niveles de intermediación que
caracterizó el mercado local. El haber logrado incursionar al mercado exterior a los pocos
años de incursión en el negocio de cacao significa un punto importante de despegue que
tiene que ir consolidándose aprovechando las oportunidades de la demanda exterior por el
cacao peruano; y esto implica fortalecer la productividad, calidad y trabajo asociativo para un
crecimiento sostenible de la organización que conlleve a elevar su competitividad.
APROCAM tiene actualmente una Plan estratégico para impulsar la productividad y calidad
de cacao en la región con miras a consolidar su presencia en mercado exterior, también
cuenta con un fondo de S/. 97,600.00 que constituye una herramienta financiera valiosa para
mejorar su intervención y lo principal cuenta con clientes interesados en su producto. Sin
embargo, el incremento de la producción y la mejora de la calidad no se logra con buenas
intenciones sino que exigen definir e implementar servicios calificados de asistencia técnica
y capacitación, lo cual solo será posible en la medida que la Asociación sea autosostenible.
Los resultados económicos de la última campaña de cacao han sido favorables para la
capitalización de sus asociados, más no así para la Asociación. Es importante contar con
cuadros Gerenciales para revisar su estructura de costos y considerar la capitalización futura
que permita mejorar sus servicios y el equipamiento que tanto necesita. Las relaciones
comerciales directas con importadores le abre las posibilidades para conseguir apoyo para
hacer realidad su anhelas de producción orgánica y acceder a créditos blandos, mejores
precios y condiciones de intercambio comercial ventajosas.
99
V. DIAGNOSTICO DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POSCOSECHA DE
CACAO EN LA REGION SAN MARTIN - JUANJUI
5.1. LA ACTIVIDAD CACAOTERA EN LA REGION SAN MARTIN - JUANJUI
La región San Martín esta ubicada en el nororiente del territorio nacional, ocupando zonas
de selva alta y baja, con una extensión territorial de 51,253.31 Km2, lo que representa el 4%
del territorio nacional. Su territorio ocupa el sector medio del valle formado por el río
Huallaga, lo que la convierte en una zona con grandes dotaciones de recursos naturales.
Limita por el norte con las regiones de Amazonas y Loreto, por el sur con la región Huánuco
y Ucayali, por el este con la región Loreto y por el oeste con las regiones de Amazonas, La
Libertad y Ancash. La capital es la ciudad de Moyabamba.
Esta conformada por un total de 10 provincias (con un total de 77 distritos), las cuales son:
Moyobamba (con una extensión de 3,772.31 km2 que representa el 7.36% del territorio
regional), Rioja (2,535.04 km2 - 4.95%), San Martín (5,639.82 km2 - 11%), Lamas (5,040.67
km2 - 9.83%), Picota (2,171.41 km2 - 4.24%), El Dorado (1,298.14 km2 - 2.53%), Huallaga
(2,380.85km2 - 4.65%), Mariscal Cáceres (14,498.73 km2 - 28.29%), Bellavista
(8,050.90km2 - 15.71%) y Tocache (5,865.44km2 - 11.44%).
Mapa Nº 6. Ámbito de la Región San Martín
Morfológicamente la región San Martín puede ser dividida en 4 zonas: la zona occidental
caracterizada por poseer topografía muy accidentada, numerosas contrafuertes andinas y
quebradas; la zona de los valles amplios que posee terrazas escalonadas formadas por el
río Huallaga y afluentes; la zona sureste que es la continuación de la Cordillera Azul que
presenta el impresionante cañón de Sión y la zona de selva baja con áreas inundables y
poco accidentadas.
El clima de la región es predominantemente cálido y húmedo con una sola estación de

lluvias que corresponde al invierno austral. La irregularidad de su morfología da como
100
resultado una heterogeneidad de climas que varían con la altitud, la precipitación pluvial y la
época del año. De esta manera, en los sectores ubicados en la selva alta, como en el caso
de Moyobamba la temperatura promedio es de 22.6 °C, con máximas y mínimas que llegan
a los 34 °C y 10.1°C respectivamente, y presenta pr ecipitaciones de casi 2,000 mm anuales;
mientras que en ciudades de la selva baja como Juanjui la temperatura promedio es de 25.5
°C, con máximas y mínimas de 38 °C y 11°C, y con pr ecipitaciones de 1,000 mm pero no
superiores a los 1,500 mm.
La Región posee excelentes suelos para el desarrollo de la agricultura, aunque en una

proporción mínima en comparación con los suelos con aptitud forestal, y aún mucho menos
con relación a los suelos destinados a las áreas de protección. Con abundantes fuentes
hídricas, vías de comunicación, en su mayoría aún en mal estado o por asfaltar, y una
población creciente en busca de nuevas oportunidades de desarrollo. El Huallaga Central y
Bajo Mayo es la subregión que presenta tierras aluviales con aptitudes para el desarrollo
agrícola y pecuario; se le considera como uno de los suelos más fértiles del trópico.
En el Huallaga central se encuentra la ciudad de Juanjui, capital de la provincia Mariscal

Cáceres donde se encuentra la sede central de la Cooperativa ACOPAGRO. Las vías más
importantes de acceso son la carretera Fernando Belaunde Terry ubicada en el norte de la
región Juanjui y casi completamente asfaltada desde el río marañón hasta Tarapoto, y la
carretera Marginal Sur que presenta una gran proporción de trecho son asfaltar y se
encuentra en mal estado. Asimismo, la región cuenta con una serie de carreteras
secundarias y caminos rurales que son mantenidos adecuadamente por el Programa de
Caminos Rurales. La región tiene un total de 13 aeródromos y aeropuertos distribuidos en su
territorio, de los cuales 7 pertenecen a CORPAC S.A.
En cuanto al acceso a la zona de Juanjuí, se utiliza parte del recorrido norte de la Carretera
Marginal, pasando de Tarapoto a Moyabamba, seguidamente por los departamentos de
Amazonas, Cajamarca y Lambayeque (Chiclayo); para luego pasar por la Carretera
Panamericana Norte y llegar a Lima en un recorrido de aproximadamente 1680 Km. La otra
ruta más corta entre Lima y Juanjuí se efectúa a través de un trayecto de 720 Km.,
recorriendo Huánuco, Tingo María, Tocache y Juanjuí, vía la Carretera Marginal.
5.1.2. Caracterización del cultivo de cacao en el Huallaga Central
Los primeros reportes indican antes del año 1985 existían muy pocas áreas en el ámbito del
Huallaga Central, instaladas por algunos productores que introdujeron las semillas de la
zona de Tingo María y Tocache, y que tenían manejo deficiente y baja productividad. En los
años 1986 y 1987 se iniciaron los primeros trabajos planificados de promoción y tecnificación
del cultivo en las cuencas del Huallaga central, Sauce, Saposoa, Sisa y el Bajo Huallaga,
con la intervención del Programa de cacao ejecutado por la Organización de las Naciones
Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) cuya objetivo principal era incrementar la
producción de cacao para abastecer de materia prima a la Industria de procesamiento
primario de cacao instalada en Tingo María.
A partir de estos trabajos se instalaron plantaciones francas con semilla híbrida garantizada
y los productores tuvieron acceso a una asistencia técnica y capacitación calificada que
permitió el desarrollo y tecnificación del cultivo de cacao, registrándose importantes
incrementos en los volúmenes de producción que fueron captados por la Cooperativa
Naranjillo para proveer su Industria de cacao. Sin embargo, este crecimiento se vio frenado
por la expansión de la actividad cocalera y los problemas de violencia social que tuvo que
soportar estas zonas, factores que ocasionaron el debilitamiento de la agricultura legal y
abandono de plantaciones.
101
El año 1,990 nuevamente interviene Naciones Unidas, para recuperar y rehabilitar las
plantaciones antiguas y las plantaciones híbridas abandonadas por los factores
mencionados anteriormente, se introduce la tecnología de injertos y se inicia un nuevo
proceso de ampliación de cultivos y organización de productores en las provincias de
Mariscal Cáceres, Huallaga, Bellavista, Picota y San Martín. En 1997 los productores de
cacao fundan la cooperativa ACOPAGRO que asume la continuidad de la asistencia técnica,
buscar nuevos mercados y contribuir a elevar el nivel de vida de sus asociados. También se
suman otras instituciones en la promoción del cultivo de cacao, como la Asociación CURMI,
CARITAS, el Proyecto Especial Alto Huallaga, entre otros.
Plantación antigua de cacao hibrido
Posteriormente, la Dirección Regional Agraria San Martín se propuso continuar con la

promoción del cultivo de Cacao, estableciendo como meta instalar 10,000 Has en un plazo
de 05 años (1,999 – 2,003), dando inicio al Programa de Promoción del Cultivo de Cacao en
la región San Martín, que fue complementado con la intervinieron de diferentes instituciones
públicas y privadas que trabajan hasta la fecha para incrementar la producción y
productividad del cultivo; entre las que merece resaltar la asistencia técnica y capacitación
brindada a través de los proyectos de Desarrollo Alternativo financiados por USAID, la
cooperación alemana y Naciones Unidas, el Instituto de Cultivos Tropicales, entre otros.
En los años 2001 y 2002, la Asociación CURMI impulso 11 mesas de diálogo entre los
agentes económicos que intervenían en el cultivo de cacao, donde se sustento el potencial
que la región en cuanto a la disponibilidad de suelos para cultivos permanentes (201,590
has.), que ofrecía un crecimiento amplio para el cultivo de cacao. Esta Asociación también
promovió la creación de Agroindustrias Mayo S.A. pequeña empresa procesadora de licor de
cacao, pasta de cacao, chocolates en barra y chocolate en taza.
Aunque existen opiniones diferentes entre las fuentes consultadas en cuanto a la superficie
de cacao existente en la región San Martín que van desde los 12,000 hasta las 17,000 has,
según la Dirección de Información Agraria del MINAG Tarapoto se estima que al año 2006
existían alrededor de 13,226 hectáreas instaladas a nivel de toda la región, con un
rendimiento promedio de 730 Kg de cacao seco/ha y una producción registrada de 5,991.34
TM; siendo la zonas de mayor producción las provincia de Tocache y Mariscal Cáceres. Los
rendimientos de la producción no es uniforme en todas las zonas, primordialmente debido al
nivel tecnológico utilizado. No obstante, el promedio regional es considerado óptimo si se le
compara con el promedio nacional que fue de 525 kg/ha.
102
En cuanto a los cultivos y variedades de cacao que predominan en la región San Martín
especialmente en el Huallaga central, la mayor parte (70%) son plantaciones jóvenes
propagadas por injertos utilizando variedades mejoradas de alta productividad entre las que
destaca en mayor proporción el CCN51; mientras que el 30% han sido instalados con
semillas híbridas. Las densidades varían entre las 600 a 1200 plantas por hectárea con
distanciamientos que van de un rango de 3 o 4 metros entre plantas.
Por las mismas condiciones de manejo y clima los problemas fitosanitarios son menores con
relación a las otras regiones. En cuanto a enfermedades se registra un 15% de ataque de
Moniliasis, 10 % de Phytophthora y 10 % de escoba de bruja; mientras que las plagas se
tiene el chinche mosquilla en menor incidencia. Cabe resaltar que los productores ha
asimilado las técnicas para el control y se ha logrado contrarrestar los daños ocasionados
por estas enfermedades, pudiendo en cierta manera “convivir” con ellas.
Plantaciones de cacao propagados por injertos.
La mayor parte de los productores instala y maneja el cultivo en forma adecuada, contando
con áreas entre 2 a 5 has de cacao como parte de su unidad agropecuaria diversificada,
empleando como sombra temporal especies de plátano, fríjol de palo y papaya; y con
sombra permanente guaba y otras leguminosas. Los productores acostumbran preparar sus
plantones y realizar sus injertos en sus mismas parcelas, por lo general realizan 2
deshierbos por campaña, y para compensar la extracción de nutrientes del suelo utilizan
abonos orgánicos para sus plantaciones, además de cumplir prácticas de conservación que
le exige las normas de producción orgánica,
El nivel tecnológico varía de acuerdo a la zona y tipo de agricultor. Las labores culturales de
los pequeños productores individuales se desarrollan bajo una tecnología tradicional; sin
embargo, los proyectos de la Cooperación Técnica Internacional como Naciones Unidas
(UNOPS), el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) y el Programa de Desarrollo Alternativo
vienen aplicando una tecnología media y alta., promoviendo material genético de buena
calidad y conocimientos de adecuadas prácticas de manejo. Según la caracterización
realizada por Proamazonía el 60% de los agricultores cuentan con nivel medio de tecnología,
seguido por el 20% con un alto y 20 % muestra un bajo nivel de tecnología.
En cuanto a la cosecha en la zona del Huallaga Central el periodo de mayor cosecha de

cacao (70 % de la producción) se realiza principalmente durante cinco meses del año, desde
103
el mes de marzo hasta el mes de julio, mientras que el otro 30 % se encuentra distribuido en
los demás meses del año. La cosecha por lo general es seleccionada y sometido a procesos
de fermentado y secado para su comercialización, también existe como opción la compra de
cacao en baba para un beneficio centralizado.
Cuadro Nº 36. Calendario Cacaotero en el Huallaga Central
Siembras y recalces
Deshierbo
Poda Fitosanitaria
Floración
Cosecha y Beneficio
Abonamiento
Lluvias
Los costos de instalación y mantenimiento son variados dependiendo del nivel tecnológico
en que se conduce la plantación y las densidades de las plantaciones. En promedio se
estima que los costos de instalación están alrededor de S/. 1800/ha y el mantenimiento entre
S/.1,000/ha/ año. Los rendimientos promedios están entre 600 a 800 Kg., que a los precios
actuales de mercado representan una rentabilidad atractiva para el cultivo.
Sin embargo, según el MINAG existen variables considerables con relación a la producción y
manejo del cultivo. El cacao cultivado en condiciones rústicas, con sombra y sin fertilizantes,
puede llegar a 500 kg/ha de semilla seca. Con prácticas agronómicas y material de
plantación adecuados y en condiciones sombreadas, el cacao puede producir 1 500 kg/ha.
En condiciones no sombreadas, con árboles en alta densidad y con prácticas agronómicas y
material de plantación buenos, se pueden obtener rendimientos de hasta 4000 kg/ha.
En cuanto al acopio y comercialización de cacao en grano, existen diferentes empresas,

comerciantes y asociaciones de productores que compiten por captar los volúmenes de la
zona, entre las que podemos mencionar: la Cooperativa Acopagro, la Cooperativa Oro
Verde, la Cooperativa Naranjillo, La Cooperativa Tocache, la Agroindustrias Mayo S.A.,
Romero Trading y un red de intermediarios que compran para empresas de Lima, de
Chiclayo y/ por encargo de las cooperativas anteriores.
A partir del 2001, el Instituto de Cultivos Tropicales (ITC) ha venido apoyando la promoción y
tecnificación del cultivo de cacao mediante acciones de asistencia técnica, extensión e
investigación como parte del proyecto de desarrollo que vienen ejecutando para las zonas
de Tocache, Tingo María y Juanjui; habiendo logrado instalar 2,800 has nuevas con material
genético de alta calidad (de los cuales el 60 % se encuentran en producción), rehabilitar
plantaciones antiguas, capacitar sobre el manejo tecnológico en las diferentes fases del
cultivo, poscosecha y el mejoramiento de la calidad.
A partir del 2003, el Programa de Desarrollo Alternativo al cultivo de coca (PDA) ha asumido
como uno de sus principales componentes la ampliación de cultivos de cacao, registrando
hasta la fecha según sus reportes la instalación de 10,400 hectáreas en las provincias de
Mariscal Cáceres, Huallaga, Bellavista. Picota, El Dorado, Lamas y San Martín; sin
104
considerar la provincia de Tocache donde también tienen presencia institucional y vienen
promoviendo la instalación y manejo de cultivos de cacao.
El año 2005, MINCETUR elaboró el Plan Estratégico Exportador (PERX) y el Plan Operativo
de productos (POA) donde se selecciona al cacao como producto estrella de la región San
Martín, se reconoce el impulso exportador de empresas de productores organizados
(ACOPAGRO) pero también las limitaciones de calidad para u mayor desarrollo de la
actividad cacaotera exportadora. Se traza los lineamientos para elevar el nivel de
competitividad, inversión y oferta exportable.
El Huallaga central es la zona que más ha avanzado en cuanto a tecnología de cosecha y

poscosecha, por el mismo hecho que los Proyectos que iniciaron la promoción e instalación
del cultivo tecnificado de cacao en esta zona, incluyeron en su propuesta tecnológica la
capacitación en prácticas adecuadas de cosecha y beneficio, así como la construcción de
módulos de fermentación y secado individual. Los primeros cajones de madera para la
fermentación fueron instaladas a modo demostrativo por ONUDI en 1986 y 1987.
A partir de ese entonces, el productor asimilo que como parte de las labores de manejo del
cultivo tenía que realizar un adecuado proceso de cosecha y beneficio. Los primeros
boletines de ONUDI de esos años explican en forma simple y didáctica los pasos que debe
seguirse para obtener cacao de buena calidad, los cuidados en la cosecha, beneficio y
almacenamiento. Sin embargo, el mercado local no respondía de la misma manera, el
principal comprador era la Cooperativa Naranjillo, que adquiría el cacao sin distinción alguna
ni diferenciales de precios por calidad y/o humedad. Esto fue percibido por los productores
que al ver que no se tomaba en cuenta la calidad y que los lotes buenos eran mezclados con
lotes deteriorados, húmedos, etc., simplemente dejo de dar importancia a estas labores.
Los años de violencia social también incidieron sobre la calidad del cacao, ya que los
productores dejaron sus plantaciones abandonadas y se convirtieron en meros recolectores,
cosechaban eventualmente cuando podían y sin los cuidados debidos destruyendo cojines
florales, mezclando frutos enfermos, verdes, pintones, prácticamente dejaron de realizar las
labores de poscosecha o lo realizaba en forma parcial en deterioro de la calidad final. La
presencia de nuevos compradores e intermediarios adquiriendo granos sin diferenciación ni
reconocimiento de calidad alguna hasta justificaba el proceder de los agricultores.
Después de los años 90 nuevamente Naciones Unidas a través de los Centros de Asistencia
Técnica y extensión rural (CATER) retoma la asistencia técnica del cacao en la zona, se
implementa acciones de asistencia técnica integral al cultivo que incluía el mejoramiento de
la calidad. Se promueve la Asociación de Productores de cacao (ACOPAGRO) para
organizar el acopio de cacao de calidad y hacer volúmenes que permitan negociar con la
Cooperativa Naranjillo un tratamiento especial con relación precios, los resultados tuvieron
éxito se establecieron los primeros parámetros pare el acopio de cacao, logrando acopiar 32
TM que recibieron precios superiores a los del mercado local.
Con el ingreso de ACOPAGRO al mercado convencional de cacao se inició en el Huallaga

central y en la región San Martín un cambio importante orientado a mejorar la calidad. La
Asociación asumió el control sobre el comercio y los precios del cacao, fue identificando
nuevos compradores diferentes a Naranjillo logrando establecer relaciones comerciales con
importantes empresa nacionales (Winter, Donofrio, Field, Victorial) que significaron la
apertura para un mercado de calidad diferenciada, que en campo exigía la implementación
de mejorar en las labores de cosecha y poscosecha.
105
En los últimos años, debido al incremento de la demanda exterior por el cacao peruano se
observa mayor presencia de compradores e intermediarios que ha generado una fuerte
competencia por granos de cacao en la zona para todo tipo de cacao; aspecto que si bien
influye favorablemente sobre los precios de compra local vienen ocasionando un retroceso
sobre los avances de calidad. Sólo en la ciudad de Juanjui, existen 8 empresas formalmente
constituidas y con infraestructura de acopio que se caracterizan por acopiar cacao
convencional tal cual recolectando de las mismas chacras en el estado que se encuentre (en
proceso de fermentación, húmedo, con mohos) sin tomar en cuenta los aspectos de calidad,
los que son mezclados sin diferenciación en sus almacenes.
Cacao de mala calidad que acopian los comerciantes
En cuanto a las labores de cosecha, ésta se realiza prácticamente todo el año dependiendo
de la madurez completa de las mazorcas Los frutos de las partes bajas se recolectan
manualmente con el apoyo de una tijera, y las mazorcas altas se cortan con una podadora
especial filuda atada a una vara larga. De los frutos previamente seleccionados por su grado
de madurez, son extraídas en conjunto pulpa y almendras, en el mismo campo, y colocadas
en bolsas de polietileno para su transporte a los ambientes de fermentación; una práctica
común es esparcir como mulch, las cáscaras de los frutos alrededor de los árboles de cacao.
El proceso de fermentación que predomina es de cajones en forma individual por productor y

en algunos casos utilizando costales, se estima que un 70 % de los productores realiza la
fermentación completa para preservar la calidad del cacao, mientras que el 30% realiza una
fermentación deficiente y/o incompleta por la falta de equipos adecuados. También, desde el
año 2006 la Cooperativa ACOPAGRO ha implementado plantas de beneficio centralizado
de cacao en baba donde se realiza el proceso de fermentación siguiendo las
recomendaciones los procedimientos técnicos para obtener una calidad uniforme.
En cuanto al secado del cacao, a nivel de productores predomina el uso de mantas de

polipropileno, en otros casos aprovechan estructuras o lozas de cemento para secar los
granos y en menor proporción disponen de módulos de secado (parihuelas). El secado en
forma centralizada lo realiza ACOPAGRO en plataformas y/o mantas de polipropileno sobre
tierra o lozas de cemento ubicadas dentro de sus plantas de beneficio, esta labor es
complementaria al tratamiento de fermentado para garantizar la calidad final del producto. En
ambos casos se utiliza como fuente la energía solar.
Entre las organizaciones que vienen apoyando el mejoramiento de la infraestructura de

poscosecha a nivel regional, podemos destacar el apoyo con módulos de beneficio individual
106
que viene otorgado el Programa de Desarrollo Alternativo a sus participantes, habiendo
entregado un total de 300 módulos en calidad de donación, cada módulo consta de un cajón
fermentador de madera y 2 parihuelas de madera para el secado. También el Instituto de
cultivos tropicales (ICT) entrego módulos de fermentación (cajones de madera) a
productores seleccionados de este ámbito bajo la modalidad de crédito.
Cajones donados por el PDA – Zona Sur
acopio, comercialización y financiamiento en la región San Martín son las siguientes:
MINAG X X
SENASA X X
DEVIDA X
PARA X X
CARE X X X
CHEMONICS X X X
INDUSTRIAS MAYO X X X X
ICT X X
CARITAS X X
ACOPAGRO X X X
Cooperativa Tocache X X X
ONUDD-UNOPS X X
Cooperativa Oro Verde X X X
Romero Trading X
Gob. Regional X X
PRODATU X X
107
5.2 DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO POSCOSECHA EN LA
COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA “ACOPAGRO”
5.2.1 Antecedentes de la Organización:
La Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO Ltda., fue fundada el 29 de Junio de 1,997

en la ciudad de Juanjui, provincia de Mariscal Cáceres, Región de San Martín, siendo los
socios fundadores 27 productores de cacao de la Asociación de Comités de Productores
Agropecuarios (ACOPAGRO), quienes con el asesoramiento de ONUDD/UNOS decidieron
el cambio del modelo organizativo pasando de Asociación civil a un modelo cooperativo. La
constitución de esta Cooperativa fue la primera experiencia a nivel nacional que incorporaba
en denominación el género cacaotero como su principal actividad.
Este reto importante del cambio de modelo marco también la disolución de la Asociación de
Comités de productores de cacao que venía funcionando desde el año 1992, para dar paso
a una nueva forma de organización con los socios cacaoteros más calificados y decididos a
seguir adelante para hacer empresa en el mercado interno y externo a partir de la
producción y comercialización de cacao. Un aspecto importante es que decidieron mantener
el nombre de ACOPAGRO porque consideraban que se había ganado un espacio
importante a nivel regional y estaban posicionados en el mercado a nivel nacional.
Con el transcurrir de los años, la Cooperativa en mérito a su efectiva administración y

capacidad de gestión para convocar apoyos y recursos de diversas entidades de desarrollo,
ha llegado a ser una entidad fuerte, posicionada, con identidad propia y poder distribuido en
diferentes niveles de la organización. Actualmente tiene 856 socios productores de cacao
que conducen 1,500 has de cacao, distribuidas en todo el ámbito de acción del Huallaga
Central abarcando 4 provincias: Mariscal Cáceres, Picota, Huallaga y Bellavista.
Moderno local central de ACOPAGRO
La Cooperativa ACOPAGRO es una empresa con personería jurídica de derecho privado,

sin fines de lucro, fundamentada por los principios cooperativos, cuya principal actividad es
el acopio y comercialización de cacao de sus socios. Como organización social funciona bajo
la modalidad de usuarios y cuenta con 84 comités locales, 20 comités sectoriales y 21
delegados que forman la Asamblea General de Delegados.
108
El análisis en base a sus documentos de gestión e información proporcionada por sus
Directivos y funcionarios, reflejan los siguientes indicadores:
Finalidad: Contribuir a elevar la calidad de vida, el nivel económico, cultural y

social de sus socios y socias; mediante la investigación, tecnificación,
transformación industrial del cacao y su comercialización.
Objetivos: Ser un organismo de representación y defensa de sus socios logrando

que varones y mujeres participen activamente en todas las actividades
de la cooperativa bajo los conceptos de equidad y democracia.
Promover el cultivo de cacao mejorado, el incremento de la producción
y productividad mediante labores de asistencia técnica.
Asegurar canales de comercialización óptimos, en función de calidad y
precio; así como acopiar cacao, en condiciones favorables para sus
socios y socias.
Continuar con el mejoramiento de la calidad de cacao, a través de la
transferencia de tecnologías (semillas mejoradas, labores culturales,
labores fitosanitarias y poscosecha).
Contribuir a completar el ciclo productivo, incorporando tecnología para
la producción de manteca, polvo de cacao (cacao) y licor de cacao,
que permita un ingreso adicional, por el valor agregado.
Visión al 2010 Amplia su base social a 2,000 socios que conduzcan 6000 has de
cacao en forma tecnificada manteniendo la calidad final del grano que
permita consolidar los mercados conseguidos.
Acopiar y comercializar 2,000 TM de cacao en grano para exportación.
Promover y crear el banco cooperativo cacaotero.
Poseer un Complejo Agroindustrial.
Misión Brindar servicios eficientes para sus socios, que les permita obtener
mayores ingresos, para así asegurar su bienestar y el de su familia.
Servicios: Promoción y apoyo para la ampliación de nuevas áreas.

Asistencia técnica y capacitación en el mantenimiento de cacao.
Asistencia técnica en poscosecha para el mejoramiento de la calidad.
Acopio de cacao baba y su procesamiento complementario
Acopio y comercialización de cacao seco
Seguros de sepelio para sus socios
5.2.3 La Empresa y la actividad cacaotera
La Cooperativa como organización representativa de los productores de cacao en constituye

una de las empresas que más a trabajado para ampliar, rehabilitar y desarrollar la actividad
cacaotera en la Región. Su intervención a partir de una propuesta integral con enfoque de
cadena productiva, marco una diferencia importante que lo diferenció del resto de
organizaciones. Desde sus inicios se propuso trabajar en forma organizada para mejorar la
productividad del cacao a partir del incremento de la producción y la mejora de los procesos
de cosecha y beneficio de sus socios y productores independientes con la finalidad de
obtener un cacao de calidad que pueda articularse a los mercados de exportación.
Los esfuerzos se vieron compensados a partir del año 2002, logrando colocar su producción
de calidad al mercado exterior, estableciendo incluso un contrato de abastecimiento a
mediano plazo con la empresa PRONATEC de Suiza, que permitió asegurar y seguir
109
incrementando las exportaciones año tras año. Las exigencias de calidad fueron mayores, lo
que obligó a la Cooperativa a reforzar la asistencia técnica al programa de producción
orgánica y los tratamientos de poscosecha, contando para ello con el aporte técnico y
financiero de entidades de cooperación técnica e instituciones de desarrollo.
Según la Gerencia de la Empresa las bases que lograr sus propósitos y el crecimiento de la
empresa se sentaron sobre 4 pilares fundamentales: i) organización de productores; ii)
asistencia técnica y capacitación; iii) comercialización y búsqueda de mercados; y iv)
pequeños créditos para la cosecha. En la actualidad el 90% de su producción se exporta y
sólo el 10 % se orienta al mercado nacional Asimismo, más de la mitad de los socios vienen
conduciendo sus parcelas bajo las normas de producción ecológica y disponen de áreas
certificadas de cacao orgánico; así como también se logró obtener la certificación FLO.
Actualmente, cuentan con 856 socios cacaoteros, quienes conducen en forma tecnificada
1,500 has de cacao distribuidas en las 4 provincias de su ámbito de acción, obteniendo
rendimientos promedios de 900 Kg/ha/año, superiores al promedio nacional y regional. Los
logros y resultados más importantes en sus 10 años de vida institucional, se resumen en los
siguientes puntos: ampliación y rehabilitación de 1,500 has de cacao, mejoramiento de la
calidad del grano (incremento de la fermentación del 60% al 90%), certificación orgánica de
1,070 has con una producción estimada de 900 TM de cacao en grano, y aumento de los
rendimientos por unidad se superficie (de 500 a 900 kg/ha/año).
Plantación nueva de cacao - ACOPAGRO
El nivel tecnológico que promueve es semitecnificado con enfoque ecológico, su propuesta

de instalación de nuevas plantaciones de cacao ACOPAGRO ha priorizado la propagación
por injertos, usando clones amazónicos, trinitarios y en mayor proporción el CCN-51 por sus
características de alta productividad. La composición promedio de los materiales genéticos
que conducen sus asociados se encuentra en los siguientes porcentajes: Forastero
amazónico (55%), Trinitarios (40%) y Criollos (5%). Tiene como meta que cada asociado
cuente con un mínimo de 3 has de cacao dentro de unidad predial.
Para las actividades de comercialización, la Cooperativa cuenta con 45 centros de acopio en

zonas de producción donde tradicionalmente ha venido recepcionando cacao en grano de
sus asociados con diferencia de calidad y precios. A partir del año 2006 ha incursionado en
la compra de cacao en baba que son beneficiados en forma centralizada en 15 módulos
centralizados de fermentación y secado. El beneficio bajo sistemas centralizados ha
permitido homogenizar la calidad del cacao y obtener entre 90 y 94% de fermentación. En
base a esta experiencia ACOPAGRO tiene como perspectiva futura ampliar sus módulos
centralizados y ampliar la cobertura de acopio de cacao en baba.
110
En cuanto la evolución de acopio, la empresa ha tenido un crecimiento sostenido pasando
de las 50 TM de cacao seco acopiado en 1,997, a 280 TM el año 2,000 y a 900 TM el 2007.
Los primeros años el cacao era destinado exclusivamente al mercado nacional, y a partir del
año 2002 la mayor parte se destina al mercado de exportación. Actualmente el 10 % de
cacao se orienta al mercado nacional en grano como venta convencional; mientras que la
diferencia se destina al mercado internacional como orgánico y convencional solidario,
habiendo logrado desarrollar sus compradores con el cacao de origen de ACOPAGRO una
marca de chocolate “Alto Sol” que se viene posicionando en el mercado de Francia.
Cabe mencionar, que un factor importante para el despegue de ACOPAGRO en la actividad

ha sido la capacidad de establecer Alianzas Estratégicas con entidades de cooperación
técnica, entre las que destacan el apoyo recibido de UNOPS, PDA, ICT, PRA, INCAGRO,
CADE, AVSF-CICDA, DEVIDA, APPCACAO. Mientras que en la exportaciones se iniciaron
con Natra de España, Ferrero de Italia y Pronatec de Suiza contando para ello con la
certificación y sellos de calidad otorgado por Biolatina, bopisuisse, Ceres y Flo internacional.
5.2.4 Diagnóstico del tratamiento poscosecha de cacao en ACOPAGRO
La Cooperativa utiliza un sistema de poscosecha variado por el mismo hecho que compra
cacao en grano seco y cacao en baba. Para el caso de cacao seco los socios en forma
individual se encargan de realizar todo el proceso de poscosecha en su respectiva parcela
(desde la cosecha hasta obtener un grano seco); mientras que para el cacao baba la primera
fase (cosecha, quiebra y desgrane) lo realiza el productor, y la segunda que corresponde a
la fermentación y secado se realiza en módulos de beneficio centralizados.
Las familias socias de ACOPAGRO que entregan cacao seco, en su mayoría han creado
conciencia para ejecutar en forma apropiada las labores de poscosecha, entregan un grano
fermentado, seco y de buena calidad. Bajo esta modalidad mayormente operan los socios
que están distantes a los módulos centralizados y para evitar los altos costos de traslado de
cacao en baba prefieren realizar el proceso hasta obtener cacao seco.
BENEFICIO INDIVIDUAL
Las labores de poscosecha se realizan en forma adecuada siguiendo las recomendaciones

técnicas de ACOPAGRO: cosechan cada 15, 20, 30 días con herramientas adecuadas como
tijeras, podón “pico de loro”, media luna; tienen los cuidados en el usa de las herramientas
para no dañar los cojines, consideran la madurez óptima de los frutos evitando cosechar los
frutos verdes, pintones y sobre maduro. En la quiebra y despulpado, utilizan machete corto
sin filo, tratan de no cortar las semillas, separan las mazorcas enfermas (benefician por
separado para venderlo al comerciante), colocan la masa en baldes o sacos de
polipropileno. En algunos casos los frutos enfermos lo colocan en los pozos para el compost,
previamente le dan un tratamiento para controlar las enfermedades.
En la fermentación “macere el cacao”, el 95 % lo realizan en cajones fermentadores de

madera de 1 y 2 compartimientos, la mayoría los ha adquirido con sus propios recursos,
otros aún utilizan sacos ó saquetes. El proceso consiste en mantener bajo techo por 6 – 7
días, haciendo los volteos a partir de las 48 horas y a partir de allí cada 24 horas. Es un
requisito que cada socio adquiera su cajón fermentador para ingresar a la organización, así
como se le recomienda que elija la madera apropiada para evitar olores desagradables que
se impregnen en la semilla y/o grano.
111
El secado, lo realizan sobre mantas de polipropileno colocadas en lozas de cemento, en el
suelo por un tiempo de 4 a 6 días. Predomina el secado en barbacoas, instaladas a 1 m de
altura con tarimas de madera ó caña brava sin techo (50%), en mantas de polipropileno
(49%) y en lozas de cemento (1%). Muchas veces las mantas son utilizadas sobre la tarima,
suelo y en la loza.
El porcentaje de socios que realizan el proceso en forma inadecuada esta alrededor del 5 %
y en su mayor parte se trata de socios nuevos, quienes aún siguen teniendo problemas con
el porcentaje de humedad (9 a 10 %) y fermentación (65 a 80%.). Sin embargo, la mayor
parte cumple con las exigencias de calidad que impone la Empresa, algunos socios
recibieron módulos de beneficio individual que incluía 01 cajón fermentador de 200 Kg de
capacidad y mantas de secado, distribuidos a través del PDA y de la misma organización.
Hasta el año 2005, la organización trabajaba con sus socios únicamente comprando cacao
seco lo que exigía que el socio realice el proceso de beneficio en forma individual en su
parcela. A partir del 2006 se ha implementado el acopio de cacao baba y el beneficio
centralizado por la necesidad de tener uniformidad en la calidad del producto, sobre todo en
el grado de fermentación y color, tecnología que según el Gerente fue adaptada de lo que se
observo en un viaje a las zonas productoras de Ecuador-UNOCACE.
La implementación de los módulos de beneficio centralizado se hizo realidad a través de los

convenio existente entre PROCACAO – CICDA y la organización que permitió la
construcción de 4 módulos (cajones fermentadores “tipo escalera” y 01 loza ó plataforma de
cemento para el secado) instalados en las zonas de Pucacaca (Provincia de Picota),
Panamá, Libertad (Provincia de Bella vista) y en Chambira (Provincia de Mariscal Cáceres).
Posteriormente el PDA financió la construcción de 5 módulos adicionales y PRONATEC AG

otros 5 módulos en calidad de donación, ACOPAGRO también invirtió en 01 módulo
adicional. Actualmente cuenta con 15 módulos centralizados distribuidos en las diferentes
zonas, según las áreas en producción y la necesidad de la venta en baba de los socios,
cuyas capacidades varían desde los 6,000, 12,000 y 24,000 kilos cada 15 días y/o
mensuales por cada módulo. Con éstos módulos sólo se estaría cubriendo el 30% de las
necesidades de los productores quedando por atender el 70% en el tema de poscosecha
centralizado. La Empresa tiene planificado que en el futuro todo el acopio sea en baba,
porque les conviene tanto a ellos como empresa como a su cliente principal PRONATEC.
Este sistema de beneficio implica dos etapas: la primera relacionada a la cosecha, quiebra y
despulpado que realiza el productor en su chacra, coloca el producto en sacos de
polipropileno y traslada al centro de acopio y beneficio más cercano y entrega a la
organización como cacao fresco en “baba”. La segunda, corresponde al acopio y beneficio
del cacao fresco en “baba”, asumido por la organización, en los 15 módulos centralizados.
Cabe mencionar que ha diferencia de las otras zonas, la Cooperativa no recoge el cacao
baba de las chacras sino que recepciona y acopia la baba en el mismo centro y módulo de
beneficio. El traslado del producto corre a cuenta del productor, ya sea con alguna movilidad
motorizada ó utilizando acémilas, La entrega se realiza mayormente en sacos de
polipropileno ó en baldes (poco común). El transporte de cacao baba en algunos casos
genera problemas para las distancias que debe recorrerse (45 minutos a 5 horas) elevando
los costos para el productor, más si es traslado es en acémilas donde muchas veces tienen
que realizar varios viajes para trasladar el total de su producción. Otro factor que es que
durante el transporte se produce el escurrido de jugos y líquidos.
El proceso puede describirse de la siguiente manera:
112
Acopio:
La Cooperativa realiza el acopio de cacao fresco en “baba” en los módulos de beneficio

centralizado. Una vez que llega la materia prima se procede al pesado saco por saco (las
capacidades de la balanza no ayudan). Al productor le pagan por el 40% equivalente a grano
seco, cabe aclarar que le descuentan el 60%, con 4 horas de escurrido, calculan el tiempo
de despulpado, quiebra y transporte que demora el productor en traer la baba y si no ha
cumplido las 4 horas de reposo le hacen escurrir.
Control de la calidad en la baba: Revisan cada lote que ingresa, evalúan la presencia de
semillas procedentes de frutos verdes, pintones, sobre maduros, presencia de placenta,
cáscaras y residuos de la cosecha, la mayoría de los socios están concientizados para
entregar una baba limpia y semillas en su estado óptimo de maduración. Si excede se le
hace descuentos en el peso de la masa al momento de la entrega.
Selección:
La selección se realiza en forma manual antes de ingresar a los cajones fermentadores, se

trata de evitar que entren al proceso semillas procedentes de frutos verdes, pintones, sobre
maduros, enfermos, presencia de placentas, cáscaras y otros residuos de la quiebra, a fin de
asegurar la calidad de la materia prima para obtener un producto de buena apariencia, un
grano fermentado y con mejores rendimientos. Estos restos se llevan a secar por separado
como parte de la materia prima que ingresó para sustentar en los arqueos.
Escurrido:
En algunos casos realizan el escurrido previamente al proceso de fermentación, la que se

ejecuta en una balsa provisional por un tiempo de 2 días, esto debido al alto contenido de
mucílago del cacao existente en la zona. Por lo general, esto sucede en algunos módulos,
para ello disponen de una balsa de madera que les sirve de apoyo para el escurrido.
Fermentación:
La realizan en cajones fermentadores de madera “tipo escalera”, de 2 compartimientos

distribuidos en 2, 3, 4 filas, son 06 cajones mellizos cuyas dimensiones están entre 0.8 x 0.8
x 0.8m por cada compartimiento, tienen una capacidad 550 kg, 1100 kg, presentan ranuras
en la base para el escurrido del exudado de cacao, produciéndose también por todo el
contorno de la caja, acentuándose en las divisiones entre tablas (espumeando). Asimismo
disponen de cajas de menor tamaño para la campaña chica. Todo el módulo de fermentado
está bajo techo de calamina, instalado sobre una loza de cemento con capa cargada de
cemento, pero han notado el deterioro rápido de ésta, por lo que han optado por recoger el
exudado con un plástico, cuando los jugos van directamente en el suelo trae mucha mosca,
la loza les ha permitido realizar el baldeado con agua en forma diaria. Por todo ella están
planificando acondicionar un pozo ciego para acumular los residuos de la fermentación.
El proceso, consiste en colocar la masa en los cajones fermentadores revestidos por sacos
de yute, reposando en el primer cajón 2 días (48 horas) que es el primer volteo y a partir de
allí cada 24 horas hasta los 7 u 8 días, evalúan con la prueba de corte el término de la
fermentación desde el 6to día, evaluando además el color. Durante todo el proceso se
mantienen tapado los fermentadores con sacos de yute.
La instalación de módulos centralizados se realizan en lugares apropiados, generalmente en

los comités centrales.
113
Módulos de fermentación de cacao
Secado:
El secado es solar, todos los módulos contemplan una loza ó plataforma de cemento, de
dimensiones variables con capacidades que van desde las 3 TM, hay necesidades para
secar hasta en áreas mayores de 10,000 m2., las lozas tienen limitaciones.
Han venido realizando el proceso de secado en las lozas de cemento con muchas
dificultades por las lluvias improvisadas en la zona, que rápidamente les obligaba a recoger
todo el producto y a amontonarlo ocasionando la proliferación de moho. Sobre la loza de
cemento se utiliza las mantas de polipropileno, el primer día el secado es en capas gruesas
para posteriormente ir haciéndolo en capas más delgadas, utilizan rastrillos para la remoción
oportuna, por un tiempo de 4 – 5 días.
Por las dificultades de secado, han diseñado 01secador de madera con techo de calamina
cubierto con micas todo el contorno de la parte superior donde tiene las bandejas fijas, porta
bandejas corredizas de malla metálica de 4 x 3 m con capacidad de 100 Kg./bandeja,
consta de 4 pisos con bandejas laterales a doble nivel distribuidas a cada lado, haciendo un
total aproximadamente de 20 bandejas, estiman un secado rápido de 4 TM, en un tiempo de
4 días de sol, dependiendo de la intensidad solar. Con este nuevo diseño, inician el primer
día en la plataforma, y posteriormente lo pasan a este secador en las bandejas corredizas
los siguientes días hasta el secado final de una humedad de 7.5 – 8.0 %.
Secado del cacao
114
Almacenamiento temporal
Terminado el proceso de secado, se procede a colocar en sacos de yute y polipropileno

hasta alcanzar un volumen significativo para trasladar al almacén central ubicado en la
Provincia Mariscal Cáceres en Juanjui.
Almacenamiento cacao
Los granos procedentes de los módulos de beneficio, presenta un mínimo porcentaje de

defectos físicos visibles como grano cortado, germinado, encogido, dobles ó múltiples que
alteran la apariencia del producto, así como otras impurezas visibles, siendo mayor el
porcentaje de pasillas. Sin embargo, la selección se realiza como parte del proceso de grano
exportable en zarandas mediante mallas de ¼ de pulgada en forma mecánica inicialmente y
posteriormente en forma manual con el apoyo del personal permanente en el centro de
acopio, llegando a 1%.
Granos separados en el proceso de selección
Llenado, Cocido y Transporte: (Ensacado y Cocido)
El grano seco y seleccionado se procede a llenar en los sacos de yute estampados con el
logo de ACOPAGRO, con un peso de 64 Kg. para ser enviado a la ciudad de Lima - Callao,
donde se realiza el embarque correspondiente para la exportación, a cargo de su oficina.
115
En el siguiente diagrama se presenta el flujo del proceso de poscosecha:

HERRAMIENTAS: MAZORCAS MADURAS, PINTONAS y
COSECHA MEDIA LUNA , PODON, SOBREMADURAS Y ENFERMOS CADA 15, 20 y
TIJERA 30 DÍAS.
Realiza el productor
COSECHA, QUIEBRA Y DESPULPADO MACHETE CORTO SELECCIÓN DE MAZORCAS
EN COSTALES POLIPROPILENO
TRANSPORTE BUENAS MALAS secan y venden
(vehículos, acémilas) pozo de residuos
COOPERATIVA
ACOPIO CONTROL DE CALIDAD DE LA BABA:

Baba escurrido: 4 horas
SELECCIÓN SEMILLAS DE FRUTOS, PINTONES, SOBREMADUROS, PRESENCIA DE placenta, cascara ú otros residuos,
FERMENTACION 1. CAJONES FERMENTADORES, CON 2 COMPARTIMIENTOS, TIPO ESCALERA

DEL CACAO FRESCO TAPADO CON SACOS DE YUTE VOLTEOS: 1° 48 horas , y de alli cada
24 horas.
TIEMPO: 7 - 8 días
SOLAR MANTAS DE POLIPROPILENO

SECADO LOZAS DE CEMENTO TIEMPO: 4 - 5 días
SECADOR CON BANDEJAS CORREDIZAS DE MALLA METALICA
SACOS DE YUTE TIEMPO CORTO

ALMACENAMIENTO TEMPORAL SACOS DE POLIPROPILENO Humedad: 7.5 - 8.0%
DEL GRANO SECO (módulo) PARIHUELAS DE MADERA
ENSACADO En sacos de yute estampados Suiza

con logo de la organización.
TRANSPORTE A LIMA ALMACEN DE CONTENEDORES PUERTO DEL CALLAO EXPORTACION
En el sistema individual el productor asume toda la cadena desde la cosecha hasta la

obtención de grano seco y la venta a los centros de acopio
En el sistema centralizado la responsabilidad es compartida entre los socios y la Cooperativa

ACOPAGRO, en el flujo del proceso de poscosecha se da las siguientes responsabilidades
en función a las actividades:
Cosecha, quiebra y despulpado de la mazorca- Estas dos actividades las realiza el productor
en forma individual en su propia chacra, apoyado por la mano de obra familiar y el contrato
de personal.
Acopio y el Proceso de beneficio en módulos centralizados.-Lo asume la Cooperativa, tiene

técnicos que hace el seguimiento en campo y apoya en la logística de la cosecha. Otorgan
comisiones al acopiador que realiza el proceso y/o contratan personal directo, capacitado y
ayudantes eventuales, encargado de hacer el acopio y todo el proceso de beneficio y
manejo del producto.
116
El tiempo total entre la cosecha, quiebra y despulpada es variable y está en función al área
en producción, generalmente obtienen la baba entre 1 a 7 días máximo.
En el caso del individual, puede extenderse el tiempo de secado por las lluvias improvisadas
en la zona, por lo tanto va depender del clima de la zona así como horas del sol al día.
Complementar el proceso de fermentado implica 7 días adicionales y el secado otros 4 o 5
días hasta obtener un cacao seco de la calidad requerida por ACOPAGRO.
Para complementar el proceso de fermentado y secado en el sistema centralizado se

requiere entre 13 a 15 días, dependiendo de la cantidad acopiada, infraestructura de
beneficio y del personal disponible.
Cuadro Nº 38. Beneficio individual
No. Actividad GRANO DE

CALIDAD
(Nº días)
1 Cosecha 2 4 7
2 Quiebra -despulpado 1 1 1
3 Fermentado 7 7 7
3 Secado 4 4 5
TOTAL 14 16 20
Cuadro Nº 39. Beneficio centralizado
No. Actividad SOCIO ACOPAGRO

PRODUCTOR (Nº días)
(Nº días)
1 Cosecha 2 4 7
2 Quiebra -despulpado 1 1 1
3 Acopio 1 1
4 Selección /baba 1 1
5 Fermentación 7 8
6 Secado 4 5
TOTAL 3 5 8 13 15
Los costos del sistema son variables, que comprende la fase que va desde la cosecha,
quiebra y despulpado que está a cargo del productor, y los costos del proceso de beneficio
centralizado que asume la Cooperativa
Cosecha, quiebra y despulpado:
Estos costos son asumidos por el socio y forman parte de la estructura de sus costos de
producción, en estas actividades participa la familia y/o contratan personal. Para el traslado
de la baba al centro de acopio y/o módulo de proceso, utilizan acémilas o vehículos, siendo
aproximadamente el costo aproximado de S/. 100/TM.
117
El jornal en la zona para la actividad agrícola es de S/.10.00 a S/. 12.00, en base a la cual
se ha definido la estructura de costos de producción que maneja la cooperativa en su
propuesta tecnológica, de la que deduce los costos para estas labores:
Cuadro Nº 40. Costo de cosecha, quiebra y despulpado

Mano de obra 240.00
Quiebra y despulpado Jornales 8 12.00 96.00
Herramienta 107.00
Podon Unidad 1 5.00 5.00
. Tijera Unidad 1 90.00 90.00
Materiales 20.00
Sacos de polipropileno Unidad 10 2 20.00
Total 367.00
Transporte de cacao baba
Los costos de transporte de cacao baba son asumidos por el productor, se estima que el
transporte de la chacra al centro de beneficio es de S/.100.00 TM en promedio ya sea en
alquiler de camioneta o alquiler de acémilas.
Acopio y Proceso de beneficio centralizado
Los costos son asumidos por la cooperativa, desde la recepción de la materia prima, mano
de obra en el beneficio, selección y traslado del producto a los centros de acopio, la empresa
paga al productor por el 40% de la masa fresca escurrida que lleva al módulo, esto les ha
permitido pagar al productor exclusivamente evitar pagar por los residuos “aguas mieles”. Es
importante considerar que es el segundo año de proceso, por lo que han optimizado sus
costos, manteniendo al operario dentro de sus costos fijos y personal eventual de tal modo
que no exceda mayor a 1000 soles por módulo en mano de obra.

Para obtener 1 TM de cacao seco

Medida Unitario Total S/.
Costo de materia prima Kg. 2,500 2.56 6400.00
Gastos de proceso (*) TM 1 200 200.00
Otros gastos (**) TM 1 100 100.00
Total 6,700.00
(*) Comisión por procesar y obtener 1 TM de cacao
(**) Selección y mermas
Tecnología
En el sistema individual se observa que la tecnología es de nivel intermedio, realizan

adecuadamente las prácticas de cosecha, cuentan con herramientas apropiadas, se viene
formando una cultura cacaotera cooperativista, prefieren el fermentado en cajones
fermentadores de madera, para el secado están tratando de adecuar instalaciones llamadas
“barbacoas” y están preocupados por mejorar estos sistemas de secado.
118
La Cooperativa viene desarrollando una tecnología media entre sus socios con permanente
asistencia técnica y capacitación en todo el proceso de cosecha y beneficio; para contar con
buena materia prima en el sistema centralizado, pone énfasis en promover entre sus socios
la cosecha, quiebra y despulpado en forma apropiada. Aspecto que le permite obtener
rendimientos en planta de 39 a 40 % de baba a cacao seco
Es importante mencionar que para el proceso de beneficio centralizado han desarrollado

toda una tecnología con la construcción de 15 módulos de fermentado y secado. Cada
módulo incluye un fermentador tipo escalera y 01 loza de cemento. Así como han formado
personal de apoyo que realiza un control permanente en todas las fases del proceso.
Para mejorar el secado de los granos, recientemente en el año 2007 han diseñado un
secador solar de madera cubierta con micas en la parte superior y bandejas de secado con
malla metálica de ¼.
Para realizar el control de la humedad del grano cuentan con medidor de humedad, y la
evaluación del grano seco se realiza mediante la prueba de corte.
Construcción de infraestructura para beneficio centralizado
La asociación no cuenta con un presupuesto propio destinado exclusivamente para la

asistencia técnica de poscosecha, generalmente atiende a sus socios a través de personal
de los convenios establecidos mediante las alianzas estratégicas.
Sin embargo, los costos que implica el proceso de beneficio centralizado son cubiertos por la
misma organización, el presupuesto para el personal es cargado a los costos del proceso.
Los módulos de beneficio han sido otorgados en calidad de donación a través de alianzas
estratégicas con CICDA, PDA, Pronatec AG.
119
El costo estimado de los módulos según el departamento técnico es como sigue:
Cuadro Nº 42. Presupuesto del módulo de fermentado
DETALLE UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL COSTO

MEDIDA UNITARIO (SOLES) DOLARES
Cajones mellizos 80*80*80 cm unidad 10 235.00 2350 734.375
de luz por cada cajón (tornillo)
Postes unidad 8
Postes de 6mt*6"*6" unidad 2 40 80 25
Postes de 4mt*6"*6" unidad 10 35 350 109.375
Postes de 3.1mt*6"*6" unidad 4 30 120 37.5
Postes de 2.2mt*6"*6" unidad 4 25 100 31.25
Postes de 1.3mt*6"*6" unidad 4 20 80 25
Postes de 5mt*6"*6" unidad 4 40 160 50
Pernos 3/8 7" unidad 112 2 224 70
Cemento bolsas 14 21.00 294 91.875
Clavos 3” kg 6 6.00 36 11.25
piedra pilca m3 2 30.00 60 18.75
Hormigón M3 3 40.00 120 37.5
Escalera
Listones 6.5mt 5” x5” mt 2 40.00 80 25
Tablas 25Cm x 5mt x 1” unidad 12 8.00 96 30
tablas andamio unidad 6 8.00 48 15
Techo
Vigas de 8 mt unidad 10 12.00 120 37.5
Listones de 3” *2”*6m unidad 14 10.00 140 43.75
Listones de 3” *5”*5m unidad 4 10.00 40 12.5
Listones de 3” *3”*3m unidad 10 8.00 80 25
Listones de 3” *5”*2.5m unidad 4 6.00 24 7.5
Clavos 4” Kg 7 5.00 35 10.9375
Clavos de 8 “ unidad 20 0.50 10 3.125
Clavos de 6” unidad 50 0.40 20 6.25
Clavos de calamina Kg 4 5.00 20 6.25
Calamina 3.60 * 80cm unidad 24 26.00 624 195
Plataforma y pozo residuo de mieles
Cemento bolsas 15 21.00 315 98.4375
Hormigón M3 3 40.00 120 37.5
TOTAL 5746 1795.625
Fuente: Equipo Técnico ACOPAGRO
120
Cuadro Nº 43. Presupuesto del módulo Loza de secado (10 x 15 M)
DETALLE UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO COSTO

MEDIDA UNITARIO TOTAL DOLARES
(SOLES)
Alambre de amarrar nº Kg 2 6 12 3.75
16
Clavos 5" Kg 3 7 21 6.5625
cemento bolsas 7 23 161 50.3125
Hormigón M3 2.5 40 100 31.25
Horcones 6"*5"*2.5 unidad 12 20 240 75
Mica Mt 50 3 150 46.875
Techo
Listones2"*3"*7m unidad 12 10 120 37.5
Listones 2"*3"*4m unidad 6 6 36 11.25
Listones 2"*3"*2m unidad 6 5 30 9.375
Listones 2"*3"*1.5m unidad 6 4 24 7.5
Clavos 4” Kg 3 5 15 4.6875
Clavos de calamina Kg 3 5 15 4.6875
Clavos de 8” unidad 20 0.5 10 3.125
Clavos de 6” unidad 40 0.4 16 5
Calamina 1.20 * 80cm unidad 224 36 8064 2520
Plataforma
cemento unidad 55 23 1265 395.3125
hormigon unidad 11 40 440 137.5
TOTAL 10719 3349.6875
Fuente: Equipo Técnico ACOPAGRO
Como la producción está aumentando, ACOPAGRO están buscando rediseñar su tecnología

de los cajones escalonados a un solo nivel para la instalación de módulos centralizados que
incluye 01 módulo de fermentado con 1 secador y se detalla el costo por cada módulo:
Cuadro Nº 44. Presupuesto Modulo de fermentado y secado
Descripción Unidad Cantidad Costo

Medida Total
S/.
Cajones fermentadores Unidad Varios 1500
Area de techado Unidad Global 500
Secador “tipo Guardiola” Unidad 01 5500
Total 7500
Fuente: Gerencia ACOPAGRO
Recursos humanos
El socio a nivel de la chacra es el que realiza la cosecha, quiebra y despulpado, aprovecha

la mano de obra familiar y en algunas ocasiones contratando personal eventual para apoyar
éstas prácticas.
La organización asume parte del personal que implica principalmente el proceso de acopio y
beneficio de cacao. Asimismo por convenios le permite tener personal de apoyo ó dedicado
a las actividades de ACOPAGRO.
121
Los recursos humanos se describen en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 45. Recursos Humanos de la ACOPAGRO
NOMBRE y APELLIDOS CARGO CONVENIO QUE FINANCIA

Gonzalo Ríos Núñez Gerente ACOPAGRO
Rosa Suazo Comercialización ACOPAGRO
Margarita Gilba Linarez Secretaria ACOPAGRO
Victor Pérez Ochoa Arqueo de C.acopio ACOPAGRO
Margarita Alarcón Gatica Contadora ACOPAGRO
Luzmila Paredes Control C. acopio central ACOPAGRO
Guido Rojas Hernández Jefe Dpto Técnico PROCACAO - CICDA
Gualberto Cruz Godos Resp. Poscosecha C:C PROCACAO - CICDA
Marco Palacios Certificaciones PROCACAO - CICDA
Fredy Villogos Apoyo comercialización Proyecto PRA
Mercedes Silva Apoyo comercialización Proyecto PRA
Oscar Díaz Rojas Contador PDA
Alberto Ríos Núñez Extensionista de campo PDA
Mayra Aguilar Zapata Extensionista de campo PDA
Marggie Damián Grover Extensionista de campo PDA
Enilda Chui Extensionista de campo PDA
Nancy del Aguila I. Extensionista de campo PDA
Fuente: ACOPAGRO
Para realizar el análisis de rentabilidad del proceso de poscosecha se ha tomado en cuenta

que la Empresa Cooperativa tiene 2 sistemas bien definidos de adquirir el cacao de sus
socios: i) compra de cacao seco, lo que implica que el productor realiza todas las fases de la
cosecha y beneficio en su parcela por cuenta propia, asumiendo íntegramente los costos
desde la cosecha hasta la obtención del grano seco y se adiciona el transporte hacia los
centros de acopio; y ii) compra de cacao baba, lo que implica que el productor solo asume
los gastos de cosecha, quiebra y desgrane para obtener la baba y se adiciona el transporte
de cacao baba al centro de beneficio; las labores posteriores para complementar el proceso
a cacao seco lo realiza la organización en sus centro de beneficio centralizado.
En el cuadro Nº 46 se presenta el análisis de rentabilidad del sistema de beneficio individual

completo que realiza el productor en su parcela hasta obtener cacao seco, para lo cuál se ha
tomado como base los costos del manejo del cultivo, los costos de poscosecha y los costos
de transporte al centro de acopio. Los resultados demuestran que en las actuales
condiciones de precio y mercado que ofrece ACOPAGRO por la compra de cacao seco,
vemos que el cultivo es altamente rentable (271.95%) para el productor.
En el cuadro Nº 47 se presenta el análisis de rentabilidad para el caso de los productores

que realizan las labores hasta la obtención de cacao baba, par lo cuál se ha tomado en
cuenta los costos del mantenimiento del cultivo, los costos de cosecha, quiebra y desgrane y
los costos de transporte de cacao baba al centro de acopio. Los resultados demuestran que
en las condiciones de precios actuales que ofrece ACOPAGRO por la compra de cacao
baba, el cultivo también es altamente rentable para el productor (292.39 %), pero
ligeramente mayor que el primer caso.
122
Según Estructura de costos a cacao seco

MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
Mano de obra
Poda de mantenimiento Jornal 12 12.00 144.00
Abonamiento Jornal 1 12.00 12.00
Cosecha jornal 12 12.00 144.00
Quiebra y desgrane jornal 8 12.00 96.00
Fermentado Jornal 4 12.00 48.00
Secado Jornal 4 12.00 48.00
Insumos y materiales
Machete Unid, 1 12.00 12.00
Abonos TM 1 600.00 600.00
Serrucho Unid. 1 65.00 65.00
Tijera de podar Unid. 2 90.00 180.00
Machete corto Unid. 1 12.00 12.00
Podon Unid. 1 5.00 5.00
Sacos de polipropileno Unid. 10 2.00 20.00
Cajon Fermentador (*) Unid 0.2 300.00 60.00
Mantas de secado M2 20 4 80.00
Transporte cacao seco Global 1 100 100.00
RESUMEN ECONOMICO
cacao seco
KG S/
Rendimiento Kg cacao seco/ha 900
Valor unitario /kilo 6.40
valor total de la producción 5,760.00
Costo de producción / ha 2,118.00
Utilidad neta 3,642.00
En suma se puede concluir que para el productor le resulta mas conveniente entregar su
cacao en baba porque recibe mejor precio y se ahorra los costos complementarios del
proceso de beneficio; para la Asociación le resultaría más conveniente adquirir el cacao seco
de sus socios con los riesgos de no lograr la uniformidad en la calidad que requiere para
cumplir con las exigencia de sus clientes exteriores. Probablemente los mayores costos que
implica para ACOPAGRO el acopio y proceso de cacao baba se justifiquen con mejores
precios por una calidad de cacao homogénea.
123
Según Estructura de costos a cacao baba

MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
Gastos del cultivo
Mano de obra
Poda de mantenimiento Jornal 12 12.00 144.00
Abonamiento Jornal 1 12.00 12.00
Cosecha Jornal 12 12.00 144.00
Quiebra y desgrane Jornal 8 12.00 96.00
Machete Unid, 1 12.00 12.00
Abonos TM 1 600.00 600.00
Serrucho Unid. 1 65.00 65.00
Tijera de podar Unid. 2 90.00 180.00
Transporte cacao baba TM 2.25 100.00 225.00
RESUMEN ECONOMICO
Cacao en baba
KG S/
Rendimiento Kg de baba/ha 2,250
Valor unitario /kilo cacao baba 2.56
valor total de la producción 5,760.00
Costo de producción / ha 1,970.00
Utilidad neta 3,790.00
Tasa de rentabilidad 292.39
Los socios de la ACOPAGRO, han alcanzado una excelente calidad, pero a pesar de ello no
podían hacer lotes uniformes en cuanto al porcentaje de fermentación y podía observarse en
la diversidad de color que presentaban. Por ello la organización decide entrar con los
módulos en calidad de prueba y actualmente tiene la decisión de conseguir el grano
solamente a través de los módulos de beneficio centralizado.
Por lo tanto para este análisis se considera este sistema que ha venido trabajando la
organización desde el año 2006, siendo su segundo año de operatividad, sin embargo se
tienen ventajas y desventajas que se mencionan a continuación:
• Para la organización puede significar una ventaja el hecho de no haber realizado

inversiones para la infraestructura de lo módulos centralizados, ya que la mayor parte
lo ha conseguido por las alianzas estratégicas.
124
• Otra ventaja es que pagan al productor por la conversión de baba a caco seco (40 %
del precio) como si el producto se estaría vendiendo como grano seco lo cual le es
más atractivo al productor y se ahorra los costos del fermentado y secado.
• El sistema de acopio en el mismo centro de beneficio es una ventaja par la Empresa,

ya que no salen a las chacras a recoger, por lo tanto su estructura de costos no
contempla transporte del cacao en baba.
• Una ventaja es que el mismo productor considera que se alivia en la carga de trabajo,
quedándole más tiempo para dedicarse a las actividades del cultivo.
• El personal técnico considera que el socio ha disminuido sus costos de producción.
• La gran ventaja que han logrado exportar lotes homogéneos con alto porcentaje de
fermentación, color, apariencia y baja acidez, porque pueden controlar todo el
proceso.
• Se observa que el manejo de los líquidos producto de la fermentación es inadecuado

por la contaminación que están produciendo, requieren de presupuesto para darle un
mejor tratamiento.
• La desventaja es que mayormente la Cooperativo se han preocupado por la

fermentación sin considerar la importancia del secado, los módulos sólo tienen las
lozas de cemento, las lluvias son improvisadas, por los grandes volúmenes que
procesan de 20 – 30 TM no pueden recoger inmediatamente, se moja el grano
ocasionando muchas veces la proliferación de moho externo “coloración blanca” la
que posteriormente puede ir cambiando de color y producir los mohos internos
obligando a descartar el producto. En las zonas donde se tiene pocas horas de sol, si
el sistema de secado no es apropiado para la zona y se va mantener amontonado
inmediatamente se va sobre fermentar.
• Otra desventaja son las distancias existentes entre las chacras y los centros de
acopio y/o módulos de beneficio, tienen que trasladar produciéndose el escurrido sino
se controla puede escurrirse exageradamente y no haber sustrato para el proceso
natural de fermentación.
• Evaluando el proceso de fermentación se observa que se da un tiempo límite, sino se

controla hay riesgo de sobre fermentación causando la alteración de la calidad en
términos del sabor, color y olor.
• En el diseño del secador solar recientemente construido en el módulo de Chambira,

tiene deficiencias, en las bandejas el material utilizado donde se va secar el grano
puede ocasionar alteraciones en el color sobre todo si se coloca con restos de
humedad mayores al 20%.
• En el almacenamiento del grano seco se observa que no es adecuado el ambiente ni

los empaques que vienen utilizando, el producto se puede alterar en la humedad.
Este sistema de acopio de cacao fresco “baba” y beneficio en módulos centralizados

asumido por la organización, tiene otras ventajas y desventajas, entre las que podemos
describir:
125
1. Se ha logrado homogeneidad de 1. Obligatoriamente canalizar la
producto. eliminación de los líquidos, residuos del
2. Han logrado un solo grado de proceso de la fermentación “aguas
fermentación y color uniforme. mieles”, traen contaminación y alteración
3. Han logrado comercializar lotes de la higiene en el módulo.
uniformes. 2. Han tenido problemas en el secado por
4 Ahorro de tiempo y dinero en los falta de instalaciones y de infraestructura
socios. pequeña.
5. Disminuir los costos de producción en 3. Las lozas de secado tienen
los socios. limitaciones.
6. El productor dispone de mayor tiempo 4. En el nuevo diseño de secador solar
para dedicarse a las labores del cultivo. las bandejas de secado no tienen el
7. Cuentan con personal capacitado. material apropiado.
8. Tienen infraestructura, módulos de 5. Puede haber alteraciones en el color
fermentado. sino controlan adecuadamente el término
9. Han desarrollado toda una tecnología de la fermentación.
para el proceso de fermentado. 6. Puede producirse alteraciones en el
10. El productor tiene ingresos en corto color por falta de infraestructura
tiempo por la venta de su producto apropiada de secado.
fresco. 7. Hay cierta credibilidad en la conversión
11. Los socios entregan buena calidad de de baba a seco por parte de los socios,
cacao fresco “baba”. sobre todo los que no venden.
12. Cuentan con personal de apoyo para 8. Los socios dejan de entregar por las
apoyar al sistema. distancias existentes entre las charcas y
13. No tienen gastos de transporte, los módulos de beneficio.
reciben en el mismo módulo. 9. No necesitan de vehículos apropiados
para el transporte del cacao fresco “baba”
A continuación se describe algunos defectos y su origen:

Granos pasilla o vano Cultivo Mala fecundación, sequía
(llenado del grano-sequía).
Granos violáceos Estado de madurez (fruto pintón)
maduro).
Grano cortado Quiebra - Partido de la mazorca (Corte de la
despulpado semilla fresca)
Granos dobles y múltiples Fermentación, la masa se va
compactando.
Granos violáceos Fermentación Deficiente aireación en volteos
Grano sobre fermentado Tiempo mayor 8 días de fermentación
Grano mohoso Secado Deficiente secado
Cambio de color y olor
Tiempo prolongado de secado (lluvias)
126
Los socios antiguos en su mayoría vienen obteniendo producto de buena calidad con pocos
defectos principalmente en la fermentación (granos violáceos) y en el secado (humedades
de 8 – 10 %), se agudiza las pasillas por el clima (problema nutricional), los granos dobles
por la forma de fermentación.
En el sistema centralizado la organización obtiene el grano seco a partir del grano fresco “en
baba”, esto le permite conducir, controlar el proceso, lo que garantiza un producto con pocos
defectos, el grano que obtienen es prácticamente de primera, pero mediante la selección
separan algunos defectos que llegan aproximadamente al 1 %.
La organización tiene parámetros de calidad para el acopio del cacao en baba y para el
grano seco de exportación .según el mercado:
Para el acopio de cacao fresco “baba”
La característica del cacao fresco:

Masa escurrida, tiempo: 4 horas
Sin placentas
Sin semillas de frutos sobre maduros
Sin semillas de frutos verdes o pintones
Libre de cáscaras ú otros residuos de la
cosecha y quiebra
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO
1. Tamaño : maximo 80 granos en 100 gramos

2. Humedad : maximo 7.5%
3. Defectos : maximo 5% ( entre los siguientes)
• enmohecidos
• partidos
• dobles y multiples
• otros defectos
4. Granos pizarrosos : maximo 5%
5. Granos violetas : maximo 15%
6. Ausencia total de olores y sabores extraños
7. Acidez de la manteca de cacao (ffa) contenida en el grano:
• maximo 1%
• metodo de analisis o.i.c.c.
(oficina internacional del cacao y chocolate)
127
f) Gestión organizacional y su incidencia sobre la competitividad
La Cooperativa Agraria Cacaotera es una organización civil sin fines de lucro que rige por
sus estatutos y el Código civil, cuenta con una doble estructura organizativa; la estructura
asociativa compuesta por el Consejo de Administración, Consejo de Vigilancia, Comité de
Educación y Comité Electoral; y la estructura empresarial integrada por el Gerente
respaldado por 3 departamentos: técnico, de comercialización y acopio. El órgano supremo
según los estatutos es la Asamblea General de Delegados responsable de evaluar y
controlar la gestión administrativa, económica y financiera de la Asociación.
Bajo esta estructura se ha conformado los cuadros directivos y funcionales, siguiendo los
lineamientos de sus Planes de desarrollo y objetivos concretos buscando siempre mejorar su
competitividad. La dirección de la empresa esta a cargo de la gerencia respaldada por 3
áreas: contabilidad, administración y asesoría legal. La línea ejecutiva maneja herramientas
de gestión como planes estratégicos, planes de negocios, presupuestos, manual de
organización y funciones, entre otros.
Según la Gerencia, el modelo cooperativo representa una ventaja porque es la única forma
organizacional que permite hacer empresa en el mercado interno y externo, con la menor
presión tributaria. Del mismo modo como organización de pequeños productores han logrado
establecer alianzas estratégicas con entidades de cooperación, incursionar al mercado
internacional orgánico y se han visto favorecidos para poder tener acceso al mercado
solidario, aspectos que han permitido fortalecer su posicionamiento local.
La Cooperativa en su corta vida institucional ha tenido un crecimiento importante en mérito a

la confianza que ha sabido ganarse de sus socios a partir de una efectiva y transparente
gestión gerencial basada en 4 pilares: fortalecimiento organizativo, asistencia técnica para
producir calidad, comercio y búsqueda de mercados, y créditos de precosecha a sus socios;
lo que demuestra sus efectos en la mejora progresiva de su participación en el acopio y
comercialización, pasando de las 50 TM captadas en 1997 (año en que se iniciaron como
cooperativa) hasta alcanzar las 900 TM en el 2,007, teniendo como perspectiva para el 2,010
llegar a acopiar y comercializar las 2,000 TM de cacao.
ACOPAGRO desde sus inicios ha puesto énfasis en las labores de poscosecha porque era
conciente que la mejor forma de articularse y posicionarse en el mercado nacional e
internacional era con un producto de calidad diferenciada. Los resultados le dieron la razón y
actualmenten no sólo posee certificación orgánica de BIOLATINA y CERES, y el sello de Flo
del comercio justo; sino que también ha podido acceder a créditos blandos a través de sus
aliados financieros como Rabobank, Doen, Alterfin, para poder vender a su principal cliente
PRONATEC AG. de Suiza, a través del cuál coloca su cacao en los mercados de Bélgica,
España, Italia y Francia, en este último como cacao de origen con la marca “Alto El Sol”.
Entre los factores de éxito en la Cooperativa ACOPAGRO, merece resaltar la capitalización

de los socios que ha permitido mejorar su calidad de vida y la capitalización de la empresa
para garantizar su autosotenibilidad y mejorar sus servicios en forma permanente. Esto es
importante ya que en la medida que los socios se capitalicen, la empresa tendrá una base
social más competitiva que definitivamente influye sobre su fortalecimiento.
128
CUADRO Nº 50. ORGANIGRAMA COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA
ACOPAGRO LTDA.
ASAMBLEA
GENERAL DE
DELEGADOS
CONSEJO DE COMITÉ
VIGILANCIA ELECTOR
CONSEJO DE
ADMINISTRACION
COMITE SECRETARIA CONSEJOS
EDUCACION Y COMITES
PRODEMF
O.C.I
GERENCIA
GENERAL
ASISTENTE ASESORIA
ADMINISTRATI LEGAL
OFICINA DE
CONTABILIDA
FINANZAS
CAJA
CREDITOS
PERSONAL Y
LOGISTICA
CONVENIO
DPTO. TECNICO DPTO. DE DEPARTAMENTO

COMERCIALIZACION DE ACOPIO
EXTENSIONISTA
S COMERCIO CENTR
EXTERIOR OS
DE
PROYECT
PROGRAM MODULOS
A DE
FERMENTACIO
N
CALIDAD
129
ANEXO Nº 1
COSTO PRODUCCIÓN DEL CACAO INSTALADO

ARPROCAT – TUMBES
Edad plantación : 10
Nivel tecnológico : Medio
Estado : Mantenimiento
Densidad : 500 a 800 Plantas
Producción : 1000 Kg. / ha.

MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
I – COSTOS DIRECTOS 2,064.00

Insumos y materiales Global 1 393.00 393.00
Mano de obra labores agrícolas Jornales 20 20.00 400.00
Cosecha (labores, materiales e insumos) Global 1 305.00 305.00
Otros gastos (riego, transporte, sacos) Global 1 966.00 966.00
II – COSTOS INDIRECTOS ( VARIABLE ) 427.76
Costos financieros (12 meses) % 16.80 2,177.52 314.24
Asistencia Técnica % 3.50 2,064.00 72.24
Gastos Administrativos % 2.00 2,064.00 41.28
Fermentado y secado (equipos, mano de obra,
otros) Global 1 220.00 220.00
COSTO TOTAL S/. / ha (cacao seco)
2,711.00
130
ANEXO Nº 2
COSTO PRODUCCIÓN DEL CACAO INSTALADO

APPROCAP – PIURA
Edad plantación : 20 a 30
Nivel tecnológico : Medio
Estado : en tecnificación
Densidad : 500 a 800 Plantas
Producción Promedio : 440 Kg. / ha.

MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
Deshierbo Jornal 8 10 80.00
Poda Rehabilitación/Formación Jornal 12 10 120.00
Deschuponado Jornal 10 10 100.00
Limpieza de Acequias Jornal 5 10 50.00
Riego Jornal 5 10 50.00
Control Fitosanitario Jornal 15 10 150.00
Cosecha / quiebre Jornal 20 10 200.00
Conservación de suelo Jornal 3 10 30.00
Embolsado Jornal 2 10 20.00
Comercialización Jornal 1 10 10.00
Materiales Global 1 10 10.00
Herramientas Global 1 85 85.00
Combustible/ Motosierra. Global 1 25 25.00
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao
baba) 930.00
III. PROCESO DE FERMENTADO Y
130.00
SECADO
Fermentado Jornal 2 10 20.00
Secado Jornal 5 10 50.00
Fermentador y secador (*) Módulo 1 100 60.00
COSTO TOTAL S/. / ha (hasta cacao
seco) 1,060.00
(*) Vida útil 5 años= Costo total/5 años
131
Anexo Nº 3. Costos de mantenimiento cultivo de cacao
APROCAM - BAGUA

Rendimiento: 550 Kg. de cacao seco/ha.

MEDIDA ( ha ) ( S/. ) ( S/. )
Poda Rehabilitación/Formación Jornal 12 10.00 120.00
Deschuponado Jornal 10 10.00 100.00
Limpieza de Acequias Jornal 12 10.00 120.00
Riego Jornal 12 10.00 120.00
Cosecha / quiebre Jornal 20 10.00 200.00
Embolsado Jornal 2 10.00 20.00
Comercialización Jornal 1 10.00 10.00
Materiales (saquetes y baldes) Global 1 20.00 20.00
Herramientas (machete, tijera y media luna) Global 1 90.00 90.00
Transporte Global 2 12.00 24.00
Fermentado /mano de obra Jornal 2 10.00 20.00
Secado / mano de obra Jornal 5 10.00 50.00
Fermentador y secador (*) Módulo 1 120.00 120.00
(*) Vida útil 5 años= Costo total S/. 600/5 años
132
Anexo Nº 4. Costos de producción de cacao
ACOPAGRO - JUANJUI

Rendimiento: 900 Kg. de cacao seco/ha.
Estado: Mantenimiento
Descripción Unidad de Cantidad Precio Costo total

Medida Unitario S/.
Mano de obra
Deshierbos (4) Jornal 36 12 432
Poda de mantenimiento Jornal 12 12 144
Control Fitosanitario Jornal 5 12 60
Abonamiento Jornal 1 12 12
Abonos orgánicos TM 1 600 600
Serrucho Unid. 1 65 65
Tijera de podar Unid. 2 90 180
Machete para deshierbos Unid 1 12 12
Sub Total A 1505
Mano de obra
Quiebra y desgrane Jornales 8 12 96
Fermentado cajones Jornales 4 12 48
Secado Jornales 4 12 48
Insumos y transporte
Podon Unidad 1 5 5
Cajón Fermentador (*) Parcial 1 60 60
Mantas de secado M2 20 4 80
Transporte cacao seco Global 1 100 100
Sub Total B 613
COSTO TOTAL (A+B) (*) 2118
(*) vida útil fermentador = 5 años
133
Ministerio de economía y finanzas - MEF



Entregable: Final (B, C)
Lima, 10 de Diciembre de 2007

INDICE
Introducción 06
I. Definición de Parámetros para medir el Tratamiento Poscosecha 08
1.1 Descripción y Análisis de la situación encontrada 08
1.1.1. Labores de cosecha 09

1.1.2 Beneficio del grano 10
1.2 Propuesta de Parámetros Poscosecha 14
1.2.1 Parámetros Labores de cosecha y beneficio 14

1.2.2 Identificación de defectos que influyen en la calidad 17
1.2.3 Parámetros para el control de la calidad de granos 27
1.2.4 Evaluación de la calidad 29
1.2.5 Pruebas para la determinación de la calidad 31
1.2.5.1 Método Práctico 33

1.2.5.2 Contenido de Humedad 33
1.2.5.3 Peso de grano 34
1.2.5.4 Prueba de Corte 34
1.2.5.5 Perfil de sabores 35
1.2.6 Parámetros indicadores de la calidad del grano seco 36
1.2.6.1 Estándares de la calidad 36
II. Características Físico Químicas del grano de cacao 42
2.1 Antecedentes 42
2.2 Resultados y Análisis Comparativo 43
2.2.1 Análisis Físico 43

2.2.2 Características Físico – Químicas 53
2.2.3 Análisis Sensorial 58
2.2.3.1 Características Organolépticas 58

2.2.3.2 Perfil de sabores 69
BIBLIOGRAFIA 74
ACRONIMOS 77
ANEXOS 78
2
RELACION DE CUADROS
Cuadro Nº 1 Características del sistema de cosecha 17
Cuadro Nº 2 Formato de evaluación física sensorial 31
Cuadro Nº 3 Hoja de Evaluación del perfil de sabores 35
Cuadro Nº 4 Clasificación del cacao de acuerdo a defectos 37
Cuadro Nº 5 Clasificación según la Prueba de Corte 38
Cuadro Nº 6 Clasificación según la FAO 38
Cuadro Nº 7 Porcentaje permisibles de defectos 38
Cuadro Nº 8 Porcentaje de defectos permisibles en granos fermentados 39
Cuadro Nº 9 Requisitos de calidad en grano beneficiado 39
Cuadro Nº 10 Parámetros de Calidad físico químicas para el cacao 40
Cuadro Nº 11 Clasificación de acuerdo a los defectos del cacao 40
Cuadro Nº 12 Parámetros de calidad aplicados por PRONATEC 41
Cuadro Nº 13 Codificación de las muestras de las Asociaciones 43
Cuadro Nº 14 Características Físicas del cacao en grano 44
Cuadro Nº 15 Análisis del Grado de Fermentación 52
Cuadro Nº 16 Características Físicas Químicas del cacao en grano 53
Cuadro Nº 17 Reporte de la Inspección Perú Bio 54
Cuadro Nº 18 Evaluación Sensorial de la Muestra 59
Cuadro Nº 19 Perfil, de sabores de Licor de cacao 69
RELACION ESQUEMAS
Esquema Nº 1 Origen de los defectos en el cultivo 21
Esquema Nº 2 Origen de los defectos en la cosecha 22
Esquema Nº 3 Origen de los defectos en la quiebra 23
Esquema Nº 4 Origen de los defectos en la fermentación 24
Esquema Nº 5 Origen de los defectos en el secado 25
Esquema Nº 6 Origen de los defectos en el almacenamiento 26
3
GRAFICOS
Gráfico Nº 1. Perfil de sabores de la muestra analizada 36

Gráfico Nº 2 Valores comparativos peso de grano seco 45
Gráfico Nº 3 Valores comparativos granos con mohos 46
Gráfico Nº 4 Valores comparativos granos pizarrosos 47
Gráfico Nº 5 Valores comparativos granos violetas 47
Gráfico Nº 6 Valores comparativos granos parcialmente violetas 48
Gráfico Nº 7 Valores comparativos granos afectados por insectos 49
Gráfico Nº 8 Valores comparativos granos múltiples 49
Gráfico Nº 9 Valores comparativos granos pasilla 50
Gráfico Nº 10 Valores comparativos granos claros 50
Gráfico Nº 11 Total de granos defectuosos 51
Gráfico Nº 12 Total de granos sanos 51
Gráfico Nº 13 Porcentaje Comparativo de cáscara 53
Gráfico Nº 14 Porcentaje de humedad en granos 54
Gráfico Nº 15 Compartivo de contenido de grasa 55
Gráfico Nº 16 Análisis Comparativo de pH 56
Gráfico Nº 17 Análisis Comparativo de Acidez según CertiLab 56
Gráfico Nº 18 Análisis Comparativo de Acidez según KVB 57
Gráfico Nº 19 Análsis de cadmio 58
Gráfico Nº 20 Análsis Sensorial sabor frutal 60
Gráfico Nº 21 Análsis Sensorial Sabor Ahumado 60
Gráfico Nº 22 Análsis Sensorial Sabor Chocolatoso 61
Gráfico Nº 23 Análsis Sensorial sabor a crudo 62
Gráfico Nº 24 Análsis Sensorial sabor Astringente 63
Gráfico Nº 25 Análsis Sensorial sabor sabor Amargo 64
Gráfico Nº 26 Análsis Sensorial sabor cacao 65
Gráfico Nº 27 Análisis Sensorial sabor Acido 66
Gráfico Nº 28 Análisis Sensorial sabor a Moho 67
Gráfico Nº 29 Análisis Sensorial sabor a Tierra 68
Gráfico Nº 30 Análisis Sensorial sabor Ajeno 69
Gráfico Nº 31 Pérfil de sabores muestra DBCP1 70
4
ANEXOS
Anexo 1. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP1 79
Anexo 9 Cuadro Resumen del Análisis Físico Químico Sensorial 92
Anexo 10 Cuadro Resumen del Análisis Físico Químico 93
Anexo 11 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP1 94
Anexo 19 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP1 109
Anexo 27 Método Práctico para determinación de Humedad 117
5
INTRODUCCION




6
En esta tercera parte, se presenta una breve descripción de la situación encontrada con
relación a los prácticas del tratamiento poscosecha producto del diagnóstico realizado en las
asociaciones de las nueve asociaciones priorizadas para el estudio; cuyos sistemas en sus
diferentes etapas de ejecución ha sido analizadas previamente para poder identificar los
principales defectos y problemas que afectan los granos y calidad del cacao; aspectos que
han sido tomados como base en la definición de los parámetros requeridos para medir el
tratamiento de cosecha y beneficio del grano de cacao, detallando los rangos
correspondientes para cada uno de estos parámetros.
Asimismo, se presenta los resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras
de cacao proporcionadas por las diferentes organizaciones de productores, datos que han
sido fundamentales para poder realizar la determinación de las características físico, físico -
químico y sensorial del grano producido por estas asociaciones. El estudio incluye las
evaluaciones realizadas a las muestras de cacao de cada asociación, un análisis
comparativo de los resultados obtenidos respecto a las características mencionadas, así
como con la presentación y análisis de los requerimientos mínimos de calidad exigidos por la
norma técnica peruana y normas técnicas internacionales.
Finalmente, de acuerdo a los estipulado en los términos de referencia para la presente

consultoría se complementa este tercer entregable con un resumen ejecutivo del estudio en
base a las actividades realizadas, las informaciones recibidas de las diferentes fuentes y los
resultados del estudio; también se adjunta el cronograma de visita a las diferentes regiones,
así como una relación de las personas e instituciones entrevistadas. Adicionalmente se
incluye un capítulo final, referido a las conclusiones y recomendaciones sobre el diagnóstico
y propuesta de parámetros para la estandarización y homogenización del sistema de
tratamiento poscosecha de cacao.
7
I. DEFINICION DE PARÁMETROS PARA MEDIR EL TRATAMIENTO POSCOSECHA
En base al diagnóstico de campo, las deficiencias y defectos encontrados, los resultados de

las evaluaciones en laboratorio y la comparación con las normas técnica que determinan la
calidad del cacao en grano, a continuación se presentan los parámetros identificados para
medir el tratamiento de cosecha y beneficio y su influencia sobre la calidad de los granos,
detallando los rangos para cada uno de ellos.
1.1 DESCRIPCION Y ANALISIS DE LA SITUACION ECONTRADA
El sistema de tratamiento poscosecha difiere entre regiones, asociaciones, e incluso de un

productor a otro, especialmente en lo que respecta a las prácticas de fermentación y secado,
lo que determina una diferencia marcada en la calidad del producto entre regiones e incluso
dentro de una misma zona; aspectos que vienen ocasionando el detrimento y caída de las
características naturales, determinando un producto variable y con condiciones menores a
los que ofrece su potencial de calidad, especialmente en los aspectos inherente al sabor y
aroma, perjudicando de esta manera la imagen del cacao peruano.
A nivel de las asociaciones de productores de las 9 regiones estudiadas, se percibe un saber

local bastante diferenciado sobre métodos y tecnologías de la cosecha y beneficio de cacao,
asimilada y aplicada en diferentes grados por los productores como resultado del mayor o
menor acceso hacia la asistencia técnica y capacitación en estos temas, como resultado de
la intervención de entidades nacionales e internacionales que promovieron en las últimas
décadas el desarrollo de la cadena productiva del cacao.
Se ha podido observar que estas diferencias en conocimientos y metodologías, en muchos

casos se traducen en prácticas y tecnologías inadecuadas que afectan las diferentes fases
del sistema de tratamiento poscosecha, sin tener en cuenta que dichas fases son
semejantes a los eslabones de una cadena y que deben ser realizadas de la mejor manera
posible, ya que basta que una de ellas se rompa y se afecta todo el sistema de beneficio y
por consiguiente la calidad del cacao.
En otros casos, la implementación y ejecución diferenciada de las actividades de cosecha y

beneficio del cacao puede deberse a la falta de una cultura de calidad y está en cierto modo
condicionado al comportamiento de los precios del momento y hacia donde se oriente el
producto en el mercado. Los productores por lo general procesan y preparan un buen cacao
para entregar a sus asociaciones, mientras que para destinar a los comerciantes e
intermediarios no tienen los mismos cuidados en el proceso.
Diferencias marcadas en la calidad de los granos de cacao
8
En este sentido, a nivel nacional es frecuente encontrar: i) cacao tal cual o de mala calidad
del grano por tecnologías inadecuadas; ii) cacao de calidad media (grado 2) debido a
procesos incompletos, falta de cuidados en las labores y/o alteraciones del producto; iii)
cacao de calidad exportable (grado 1) que cumple los parámetros físicos de las norma
técnica nacional e internacional; y iv) cacao de alta calidad (superior) que además de cumplir
los parámetros físicos posee una buena calidad intrínseca (sabor y aroma).
Asimismo, estas diferencias podrían atribuirse: a escaso interés o muy poca importancia
sobre las actividades de poscosecha y la calidad del cacao; a la apreciaciones encontradas
sobre la forma como debe realizarse el manejo del proceso de poscosecha, con una serie de
variantes en cuanto a los factores que intervienen y métodos empleados por cada productor;
a los excesivos niveles de intermediación y la falta de un mercado local regulado por
calidades diferenciadas, que realmente reconozca o incentive los mayores esfuerzos que
realiza el productor para obtener una buena calidad de cacao.
Como resultado de trabajo de campo, se ha podido identificar dos modalidades organizadas

para la cosecha y beneficio de cacao: i) el sistema poscosecha individual , cuyas actividades
en su totalidad, hasta obtener el grano seco comercial lo realiza el agricultor, y ii) el sistema
poscosecha mixto, donde las actividades propias de la cosecha la realiza el agricultor en su
mismo predio hasta obtener cacao baba, y el beneficio del grano se complementa en plantas
centralizadas de acopio, fermentación y secado de cacao.
A continuación se describe la situación encontrada con relación a las diferentes actividades o

fases del sistema de tratamiento poscosecha, que tomando como base los resultados del
diagnóstico a nivel de las organizaciones estudiadas, la naturaleza de las labores que
abarcan y los conceptos propuestos en el Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnológica
para el cultivo de cacao en el Perú (ACCESO, 2006), se presentan en dos grupos, la primera
como labores de cosecha y la segunda como beneficio del grano.
1.1.1 Labores de Cosecha
Comprende las fases de cosecha de frutos, quiebra y desgrane, y por lo general se realiza
en las mismas parcelas de los productores para obtener cacao fresco. Estas labores en su
mayor parte son ejecutadas por los mismos agricultores que conducen la plantación
empleando mano de obra familiar, aunque en algunos casos en épocas de mayor
producción o dependiendo del área conducida, contratan mano de obra externa.
Cosecha o recolección de mazorcas
La cosecha o recolección de frutos se realiza entre intervalos variados, dependiendo del

manejo de la plantación, época de cosecha, incidencia de enfermedades y el grado de
maduración de las mazorcas En la mayoría de los casos los intervalos están entre 15, 20, 25
y 30 días. A excepción de las zonas de Tingo María y San Martín que emplean frecuencias
menores entre 8 a 10 días para los picos altos de producción.
Las herramientas más usadas para esta labor son el machete, pico de loro, podadora y la
tijera de podar. En algunos regiones, especialmente en el Cusco, debido a la altura que
caracterizan las plantaciones de cacao nativo, los picos de loro se adaptan en palos de 6 a 8
metros para facilitar la cosecha de los frutos de la parte media y alta, aunque es frecuente
que los productores suban a los árboles para poder cosechar con mayor facilidad. El uso de
escaleras es bastante limitado en todas las zonas productoras.
9
La práctica y cuidados en la cosecha varían de una zona a otra, dependiendo de la altura de
árboles, herramientas empleadas y el adiestramiento de los cosechadores. Para las partes
altas se emplean pico de loro y podadoras, y para las partes bajas machetes y tijeras de
podar. En la mayoría de los casos en la recolección no se toma muy en serio el estado de
maduración de los frutos y de sus condiciones fitosanitarias, observándose en los montículos
mazorcas pintonas, verdes, sobremaduros, enfermos, entre otros.
Deficiencias frecuentes en la cosecha de frutos
Quiebra y extracción de almendras
La quiebra de mazorcas y el desgrane por lo general se realiza en forma simultánea, con

intervalos de 1 a 3 días con relación a la cosecha, lo que guarda estrecha relación con el
tamaño de la plantación, época de cosecha y cantidad de mazorcas reunidas.
La herramienta más empleada para la quiebra es el machete, aunque también se utilizan

cuchillos con poco filo. La técnica que predomina es el corte transversal sobre el fruto y en
algunas zonas del norte se práctica el corte horizontal. La separación de las almendras de la
cáscara se realiza mayormente con los dedos, y el cacao fresco o masa obtenida es
colocado en baldes, recipientes de plástico o sacos de polipropileno.
En esta fase, se observa dos formas de proceder de los agricultores: i) los que realizan una
selección previa de mazorcas maduras para la quiebra separando los frutos enfermos,
verdes, sobremaduros, pintones, etc.; y ii) los productores que mezclan los granos de frutos
sanos con los enfermos e incluso emplean las nervaduras o placenta para obtener mayores
pesos, sin tener en cuenta que esto baja la calidad final del cacao.
Al final de esta operación, los productores tienen dos opciones dependiendo de la zona, la
infraestructura disponible y el sistema que emplea su asociación: i) continuar el proceso de
beneficio de granos (fermentación y secado) en forma individual; y ii) entregar en acopio y/o
comercializar el cacao en baba a los centros de beneficio centralizados.
1.1.2 Beneficio del grano
a) Sistema de beneficio individual
Fermentación
Los métodos de fermentación individual son variados para cada región, siendo los más
comunes el uso de cajones fermentadores, rumas y costales, también se emplea en menor
proporción canastas. En las regiones de Huánuco, Junín predominan los cajones de madera
con el 70 y 60% respectivamente; en Ayacucho los costales con 70%, y en el Cusco el 40%
realiza la fermentación en rumas.
10
El tiempo de duración empleado en el proceso también varia entre 4 a 7 días, lo cual se
justifica por la heterogeneidad del material genético, las condiciones climáticas, el tipo de
fermentador y volumen de masa. Generalmente el proceso se realiza sin distinción de
materiales, salvo la COPAIN que viene implementando un beneficio separado por clones.
Por lo general se observa coincidencias en cuanto a los periodos de tiempo más

convenientes para la remoción de la masa de cacao, el primer volteo se realiza a las 48
horas de colocada la masa en fermentación y las remociones posteriores cada 24 horas
hasta que el cacao alcance una fermentación adecuada.
Entre las regiones e incluso dentro de una misma zona, existen discrepancias sobre
metodologías de fermentación, tamaño de cajones, altura de masa, término de fermentación,
rangos de evaluación y la influencia que tiene este proceso sobre las características físicas,
químicas y organolépticas de los granos.
Diferentes tipos de cajones de fermentar
Secado
La mayoría realiza esta operación con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los
granos hasta alcanzar un rango comercial aceptable en el mercado local, muy pocos toman
en cuenta que esta fase es determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del
cacao y mantener la calidad intrínseca del grano.
El secado se realiza en lozas de cemento, tendales de madera, mantas de polipropileno,

calaminas y otros materiales disponibles, por lo general emplean como fuente la energía
solar. Dependiendo de las condiciones climáticas de cada región y el tipo de secador
empleado el proceso para alcanzar una humedad comercial puede durar entre 3 a 6 días. Se
encontrado algunos modelos demostrativos de secadores corredizos construidos de madera
y bajo techo muy funcionales para el secado pero con alto costo.
No se realiza un adecuando control sobre la tecnología de secado y el control de la pérdida

de agua. Existen diferencias en cuanto a grosor de la capa a secar, remociones durante el
proceso, rangos de humedad y evaluación del producto seco.
Almacenaje
Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de los productores es esporádico ya que la

mayor parte comercializa los lotes en cuanto considere que los granos han alcanzado una
humedad aceptable para el mercado, e incluso en medio proceso de secado el productor es
tentado por los comerciantes para entregar un producto húmedo.
11
En algunos casos acostumbra a almacenar para hacer mayores lotes de cacao y negociar
precios, para lo cual se acostumbra acondicionar ambientes bajo techo donde colocan el
cacao en sacos de yute o polipropileno colocados sobre parihuelas o tablas de madera para
evitar que el producto se humedezca y/o deteriore.
b) Sistema de beneficio centralizado
Acopio, selección y transporte de cacao baba
El acopio lo realizan las asociaciones en las diferentes zonas o comités de base, siguiendo
una programación previamente establecida, el socio entrega el producto en baba con un día
de cosecha e incluso en algunas zonas, están analizando la posibilidad que el socio debe
escurrir un día más para así evitar mayor peso.
Casi en todas las zonas se ha implementado la evaluación de la masa antes de la recepción

para separar semillas indeseables, placenta, cáscaras y residuos de la cosecha; esto debido
a que es muy común encontrar materia indeseable y/o extraña en la masa, así como
adulteración por adición de agua, con la finalidad de ganar peso.
El cacao fresco es trasladado a la planta de beneficio centralizado en camionetas utilizando

bolsas o sacos de polipropileno, produciéndose en el trayecto el escurrido del exudado
“jugo” de la semilla fresca, para ello se acondiciona la tolva de los vehículos cubriendo con
plástico para evitar su deterioro por el ácido del jugo.
Fermentación centralizada
Las plantas de beneficio centralizado varían de tamaño en función a la cantidad que produce
y acopia cada asociación en su región. Para el proceso de fermentación generalmente se
utilizan cajones fermentadores construidos y distribuidos en formas variadas de acuerdo al
diseño de cada planta, prevaleciendo el tipo escalera con 3 compartimientos, cajones de
forma cuadrada, rectangular y cuadrada trapezoidal, distribuidas en un solo nivel.
.
En estas plantas se ejerce un mejor control sobre el proceso de fermentación y la duración
para obtener un cacao bien fermentado esta entre 3 a 7 días dependiente del tipo de cacao
predominante (nativo, híbrido, clonal). El tratamiento tecnológico es similar al individual pero
se ejerce un mayor control sobre el proceso de fermentación.
En algunos casos, previo al proceso se realiza la determinación de la temperatura en la

masa fresca acopiada, lo que define de acuerdo a los parámetros registrados donde o a que
fermentador debe colocarse por separado. El propósito es no mezclar masas con diferentes
temperaturas para obtener una mejor calidad.
En cuanto al proceso en si, consiste en colocar la masa fresca directamente a los cajones y
lo mantienen tapado con sacos de yute. Los volteos se inician a las 48 horas y a partir de allí
las remociones se realizan con una frecuencia de cada 24 horas por un tiempo total de 5 a 7
días. El cacao común o marfil del norte fermenta en menor tiempo (4 días
Para determinar el término de la fermentación se utilizan diferentes método prácticos como

la prueba de corte, la presión de granos, el cambio de color y la consistencia de la masa que
consiste en penetrar en la masa un palito y observar que al sacarlo se mantenga el orificio
producido, lo que indica que ha terminado el proceso de fermentación.
12
Secado centralizado
Por lo general, los método de secado utilizado por las Asociaciones que realizan el beneficio
centralizados es solar, con ligeras variaciones en cuanto a la estructura utilizada: secado en
piso de cemento, sobre mantas de polipropileno de color negro colocadas sobre el piso y
también se han acondicionado plataformas ó tarimas construidas de guayaquil batido
(bambú), donde colocan el grano a secar sobre mantas ó carpas para facilitar la remoción.
La técnica predominante del proceso de secado, consiste en colocar los primeros días el
grano fermentado formando pequeños montones ó capas gruesas y en las siguientes horas
se va extendiendo en capas más delgadas, van disminuyendo el espesor de la capa y la
remoción es constante para un secado uniforme por un tiempo total de 3 a 4 días.
Asimismo dependiendo de los factores climáticos, de la cantidad de grano y del espacio

disponible que tienen, el secado puede extenderse hasta 5 días para poder alcanzar una
humedad entre 7,0 a 8.0 %, parámetro requerido para un producto exportable.
Selección
Esta operación lo realizan para separar todo elemento extraño que no es grano de cacao así
como las almendras defectuosas que no cumplen con los parámetros de calidad, el objetivo
es uniformizar la calidad final del producto comercial.
Se realiza en zarandas mediante mallas de ¼ de pulgada en forma manual con el fin de

separar el polvillo producido por los restos de mucílago adheridos al grano seco, así como
los granos partidos, cortados ó aplastados que generalmente se da por la forma de secado.
Almacenado
Este proceso lo realizan las asociaciones en almacenes construidos y o adaptados, donde

colocan los sacos de yute en parihuelas de madera para evitar contacto con el suelo, la
capacidad, la distribución y distancias entre ruma es variada a igual que la altura de las
rumas que esta mayormente en función a la capacidad de almacenaje de cada asociación.
Para evitar problemas en el almacenaje periódicamente se realiza el control de plagas,

limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de la calidad de grano. En algunos
casos se utiliza estos ambientes para realizar una selección y clasificación con la finalidad de
preparar y mejorar la presentación de los lotes exportables.
13
1.2 PROPUESTA DE PARAMETROS POSCOSECHA
A partir del diagnóstico realizado y los análisis de las muestras de cacao, se puede concluir
que los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las asociaciones de productores
vienen funcionando en diferentes medidas, en algunos casos con deficiencias marcadas y
en otros con ligeras variantes sobre la efectividad y los resultados del proceso orientado a
preservar la calidad física y sensorial del cacao que se oferta al exterior.
Se ha podido observa que mayor parte de estas deficiencias se originan por mal manejo o
falta de cuidados en las diferentes etapas del cultivo y el tratamiento poscosecha, lo cual
generalmente se manifiesta en defectos que afectan la calidad final de los granos de cacao.
Por lo tanto, los resultados del este análisis representen el punto de partida para establecer
criterios o parámetros con miras a establecer la normatividad que permita lograr la
estandarización de los granos de cacao
1.2.1. Parámetros para las labores de cosecha y beneficio de cacao
Cosecha y recolección de frutos
En esta labor es importante conocer el punto de cosecha, lo cuál se determina tomando en

cuenta el grado de madurez plena del fruto. Se puede reconocer el punto de cosecha por el
cambio de color de la mazorca de verde a amarillo y de morado a color rojo - anaranjado ó
por el sonido hueco que presenta al momento de golpear el fruto.
Las herramientas más apropiadas que facilitan esta operación son las tijeras de podar para
la parte baja y el pico de loro para las partes medias y altas, es conveniente el uso de una
escalera tipo A para apoyar la recolección de mazorcas de las partes altas.
Quiebra y desgrane
El uso de machetes cortos y sin filo es lo más recomendable para estas labores, puesto que
evita dañar las almendras frescas y se logra un mayor rendimiento de quiebra. El tiempo
entre la cosecha y quiebra puede ser de 3 a 5 días, lo cuál va ha permitir uniformizar el
grado de madurez y disminuir la acidez
En el desgrane, se debe evitar mezclar granos de frutos enfermos, verdes o sobremaduros

con la masa buena de frutos maduros. En esta fase, es importante realizar un control para
retirar cualquier residuo, placenta ó corazón que debe separarse de la masa fresca. Los
granos deben recolectarse en recipientes plástico ó cajas de madera para evitar la pérdida
de líquidos necesarios para el proceso de la fermentación.
En la quiebra es importante tener en cuenta las diferentes variedades y tamaño de

almendras, para evitar mezclar mazorcas de diferentes clones y tamaño de los granos,
aspectos que redundan en la uniformidad de la fermentación.
Fermentación
Es la etapa de vital importancia para obtener un cacao de buena calidad, ambos sistemas:
individual o centralizado, e independientemente del tipo de fermentador que se utilice,
permiten obtener un producto de calidad, si el proceso de realiza en forma adecuada y con el
debido control. En los cajones fermentadores cuadrados se obtiene mejores resultados.
14
La masa a fermentar debe ser fresca del mismo día de la quiebra o menos de 24 horas, no
se debe mezclar con la masa de diferentes días de quiebra, pues desde el momento que la
semilla fresca retirada de la mazorca tiene contacto con el aire se inicia el proceso.
A nivel centralizado, es importante evaluar la masa fresca, el color y determinar la

temperatura, de tal modo que la masa pueda clasificarse para el fermentado de acuerdo a
sus indicadores en cajones diferentes. Este sistema permite un mejor control durante todo el
proceso, evaluando los parámetros físico químico, de temperatura de la masa y como
indicador del término del proceso el pH y la descendencia de la temperatura.
La masa debe colocarse en cajas fermentadoras de madera con orificios ó aberturas en la

base para el escurrido del exudado del cacao. Las dimensiones pueden ser variables en
función a la producción de cada productor y/o según la capacidad de producción de la planta
de beneficio. El proceso consiste en colocar la masa por un tiempo determinado, realizar los
volteos ó remociones a la masa para uniformizar el calor, incorporar oxígeno y así obtener
un grado de fermentación uniforme. Para mantener el calor y evitar la deshidratación de las
semillas, es conveniente el tapado con sacos de yute y hojas de plátano.
El tiempo de fermentación va ha depender de la variedad del cacao así como el clima y

temperatura de la zona, pudiendo ser desde los 4 hasta los 7 días. En las regiones de
Ayacucho, Cuzco, Junín, Huanuco, San Martín el tiempo promedio es de 5 a 7 días (120 –
168 horas); mientras que en las Regiones de Tumbes, Piura y Amazonas es tiempo máximo
no debe exceder los 4 días (96 horas), especialmente para el cacao común o marfil.
Los volteos ó frecuencias de remoción de la masa que vienen dando mejores resultados en
las Regiones de Ayacucho, Cuzco, Junín, Huanuco, San Martín y Tumbes, se inician a las
48 horas y continúan posteriormente cada 24 horas; mientras que en las regiones de Piura y
Bagua inician a las 24 horas, luego a las 48 horas y a partir de allí cada 24 horas, con
monitoreo estricto de la temperatura, parámetro que nos indica la evolución de este proceso.
En las regiones que fermentan hasta los 7 días, es conveniente hacer la evaluación del
término de la fermentación mediante el corte de las semillas para determinar la presencia de
un “líquido marrón” y así evitar la “sobre fermentación” que pueda contaminar la masa por
microorganismos proteolíticos, provocando la neutralización del ácido acético existente, por
el amoniaco desprendido de la descomposición de las proteínas, causando la pérdida del
“Chocolate flavor” con desarrollo de otros aromas y sabores extraños al chocolate.
Secado
No sólo debe realizarse para preparar la semilla para el almacenamiento, comercialización

en grano o para su procesamiento; sino porque es la etapa semifinal del beneficio la cual
debe llevarse en forma adecuada para mantener lo que se ha logrado en la fermentación,
completar los cambios bioquímicos de las almendras y reducir la acidez, factores que
evidencian el sabor y aroma de chocolate. Para lograr este objetivo, se requiere de un
proceso lento e higiénico, donde las almendras deben ser protegidas del acceso de animales
y olores contaminantes, a fin de prevenir la deposición de desechos, tierra y otras materias
sucias, que durante el secado pueden mezclarse con las almendras.
Lo ideal para conseguir un secado de calidad es el uso de la energía solar, sobre todo los
dos primeros días y sobre plataformas de madera, mallas “malla de pescador” o
acondicionar tarimas con material de la zona como caña brava, guayaquil u otros, ubicados a
una altura no menor a los 70 cm.; lo cual, va permitir una mayor aireación, ventilación y
evitar ser contaminado con el olor a tierra. Esta infraestructura puede ser complementada
con bandejas corredizas en los secadores solares con techo de calamina, para facilitar el
trabajo en zonas lluviosas y evitar que los granes se mojen o deterioren.
15
En la mayor parte de las regiones cacaoteras de Perú la campaña de cacao coincide con las
épocas de lluvia, lo que hace necesario cambiar el sistema de secado tradicional (uso de
mantas en el suelo y/o lozas de secado) con el uso de secadores solares utilizando plástico
tipo micas. Esto se hace más necesario a nivel del sistema centralizado, debido a los
grandes volúmenes que vienen manejando. Así mismo en las regiones de Tumbes y Piura
por las altas temperaturas de la zona sería conveniente utilizar un sistema controlado de
secado bajo techo, y evitar el contacto directo que origina en el grano el encogimiento ó
“arrugado” “chupado” y por ende afecta el grado de acidez de la almendra.
Secado en mantas sobre el suelo afectan la calidad
Mejores resultados se obtienen realizando el secado sobre plataformas de madera, por un

tiempo no menor a 5 días, durante los dos primeros días en capas gruesas de 5 cm de
espesor y de ahí para delante reduciendo el espesor. En las zonas con altas temperaturas,
el proceso debe ser bajo techo con remociones constantes para un secado uniforme.
El producto final no deberá tener más de 8% de humedad, porque grados por encima de
este valor son considerados críticos para el almacenamiento y favorecen el desarrollo de
hongos (mohos); mientras que grados inferiores a 6% vuelven quebradizas a las almendras.
Almacenamiento
Para lograr un buen almacenamiento, los granos de cacao fermentados, seco y limpios se
deben guardan en sacos de yute en ambientes techados, secos, blancos o de color claro,
bien ventilados; evitando la proximidad a fuentes de olores fuertes tales como cocinas,
granjas, establos. Evitar la contaminación por humo u olores extraños.
En los climas calientes y húmedos es fácil que ocurra la contaminación, por lo mismo el
productor ó la organización debe prevenirlo mediante un buen almacenamiento en un
ambiente techado, alejado de influencia de la humedad en su contorno, que disponga de
ventilación bien distribuida y esté libre de depósitos con productos olorosos, como los
plaguicidas u otros productos químicos. Por ello, almacenar el grano en sacos limpios y
apilar sobre estibas ó parihuelas de madera, evitando que esté contacto con el piso ó suelo.
También se debe tener presente que los granos de cacao son altamente higroscópicos y se
están mal almacenados absorben la humedad del ambiente, desarrolla hongos (mohos) y
adquiere olores extraños; y por ser ricas en materia grasa estos sabores y aromas
indeseables difícilmente desaparecen durante el proceso industrial.
Tener presente que el producto puede deteriorarse por un inadecuado almacenamiento:

exceso de humedad, alto contenido de impurezas, sobre el suelo, sin los espacios
adecuados de separación y sin control del estado del producto, así como el manejo de
16
registros y codificación en las rumas que ayuda a priorizar el proceso de secado, selección y
remisión de lotes aplicando los PEPS: Primero entra primero sale, es uno de los factores que
no se considera. Por lo tanto debe registrarse la fecha de entrada y salida de lotes, para
evitar la permanencia de lotes por mucho tiempo, convirtiéndose en criaderos de insectos y
focos de infestación permanente para los nuevos lotes que ingresan al almacén.
Asimismo mantener la limpieza e higiene dentro (residuos de granos) y alrededor de los

almacenes, y el uso de sacos limpios libres de insectos ó pupas para evitar la proliferación
de plagas las cuales afectan directamente al producto.
A continuación se presenta un resumen de las características del sistema de poscosecha:
Cuadro Nº 1. Características del sistema de cosecha
FASES SISTEMA POSCOSECHA PARAMETROS

1. COSECHA Frutos maduros de madurez óptima
2. QUIEBRA – DESPULPADO Hacer la selección de los frutos enfermos, evitar

cortar las semillas.
3. FERMENTACION Cumplir con el tiempo según el tipo de cacao:
Tumbes, Piura : 3 – 4 días
Forastero: 5 a 7 días
4. SECADO Reducir la humedad a 7 u 8%
Secado lento e higiénico sobre madera
En zonas calurosos el secado bajo techo
5. ALMACENAMIENTO El caco limpio guardar en sacos de yute
En ambiente techado, seco, limpio y ventilado
Evitar contaminación con humo, olores extraños
6. CONTROL DE LA CALIDAD Permanente a nivel: del productor, durante el
proceso de poscosecha, en centros de acopio,
almacenes y lotes de exportación.
1.2.2 Identificación de los defectos que influyen en la calidad del cacao en grano
A partir del estudio y el análisis de las muestras de los granos de cacao cada región, se ha
podido encontrar que los principales defectos que presentan las organizaciones de
productores son casi generalizados, se desarrollan en forma similar y son atribuidos a las
mismas deficiencias en las diferentes fases del proceso.
a) Defectos originados en el cultivo:
• Granos planos, achatadazos, pasilla ó

vano. Es el grano de cacao cuyos
cotiledones se han atrofiado hasta tal
punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de
cotiledón, es decir, tiene menos de 5 mm
de espesor medido entre las dos caras.
Su origen es la mala fecundación.
17
• Grano negro.- Es el grano que se produce por mal manejo poscosecha o proviene
de los frutos atacados por enfermedades.
b) Defectos originados en la cosecha:
• Grano germinado.- Es aquel grano

de cacao cuya cáscara ha sido
perforada, rajada o rota por el
crecimiento del germen de la semilla.
Generalmente son de frutos sobre
maduros. Por los orificios producidos
son vulnerables al ataque de mohos e
insectos.
• Grano negro.- Proviene de la cosecha general que realiza el productor y va

recogiendo y amontonando para la quiebra.
• Grano violáceo.- Proviene de semillas de los frutos verdes ó inmaduros.
c) Defectos originados en la quiebra:
• Grano cortado.- Es aquel grano que ha sufrido deterioro en su estructura por la

acción del corte de la mazorca el cual pasa hasta la semilla.
• Grano negro.- Proviene de semillas de frutos enfermos los cuales no son separados
en el momento de l a extracción de la semilla mezclándose con la buena. En su
mayoría éstos están afectados por mohos.
• Adquieren impurezas.- Se adhieren restos de cáscara (para aumentar el peso,

pican la cáscara), colocan la placenta, corazón, tripa ó agalla, la cual tiene alto
contenido de azúcares se seca con dificultad, en el almacenamiento tiende a
hidratarse y a enmohecerse contaminando el resto del grano.
• Otras contaminaciones.- Cuando la semilla fresca es colocada en recipientes de

metal oxidantes puede contaminar el grano, reaccionando el ácido del cacao con el
óxido del material.
d) Defectos originados en la fermentación:
• Grano violáceo.- (Insuficiente fermentado) Grano cuyos cotiledones presentan

un color violeta intenso, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se
hace un corte longitudinal a través del centro del grano.
• Grano pizarroso.- Es un grano sin

fermentar, que muestra en su interior un color
pizarroso de color gris negruzco o verdoso y
de aspecto compacto en la mitad ó más de su
superficie cuando se hace un corte
longitudinal a través del centro del grano.
Generalmente presenta restos de mucílago y
forma aplanada.
18
• Grano sobre fermentado.- Cuyos granos han excedido el tiempo de fermentación y
ha empezado la fase proteolítica, produciéndose cambios en el olor. Se reconoce
generalmente por el olor fuerte a una fermentación prolongada.
• Grano múltiple o gemelos.- Son dos o más granos unidos íntimamente por una de
sus caras con restos de mucílago. Pueden producirse también cuando las semillas
frescas no son separadas apropiadamente durante el secado o en el proceso de
fermentación, puede provenir de los frutos verdes y enfermos.
• Grano con restos de mucílago.- Es el grano que no ha sido fermentado “grano

meloso” tiene alto contenido de mucílago en la cáscara, la cual tiende a quemarse ó
tornarse de color negro en el secado “azúcar quemada” y generalmente es pizarroso.
e) Defectos originados en el secado: Algunas situaciones pueden conducir a que el

secado no ocurra en forma eficiente, trayendo por consiguiente la contaminación por
impurezas, malos olores, granos quebrados y mohosos:
• Grano mohoso.- Es el grano de cacao en

cuyas partes internas ó externas tienen
crecimiento de mohos a simple vista, sufre
deterioro parcial o total en su estructura interna
debido a la acción de hongos, determinado
mediante prueba de corte. Se produce cuando
el producto no ha sido secado a niveles de 7 –
8 % de humedad, inicialmente se torna un color
blanco en la parte externa.
• Grano quebrado ó partido.- Es el grano roto o fragmentado. Se producen por la

forma de secado empleada, especialmente cuando la remoción la realizan con los
pies, los granos se exponen al pisoteo, y se hacen más vulnerables al ataque de
insectos, plagas y hongos en el cacao almacenado.
• Granos con adherentes.- Como tierra por la forma de secado
• Adquieren impurezas u otras contaminaciones.- Por la forma de secado en

carreteras, aceras o patios de tierra, la contaminación con restos de incrementos de
animales, la adhesión de tierra, los patios improvisados provocan la absorción de
malos olores que sustituyen el aroma característico del grano de cacao y desmejoran
grandemente su calidad y consecuentemente su valor.
19
f) Defectos originados en el almacenamiento: El cacao que ha sido fermentado y
seco, es suficientemente higroscópico que si esta mal almacenado puede alcanzar
un contenido de humedad superior a 8%. lo que favorece el desarrollo interno de
hongos y la infestación por insectos.
Además el grano que no ha sido fermentado “nada” contiene restos de mucílago, el

cual en el almacenamiento tiende a absorber más agua lo que hace difícil conservarlo
seco. A pesar del secado que ha recibido se mantiene así y es atacado fácilmente
por los mohos.
El cacao en grano con alto contenido de defectos e impurezas en el almacenamiento

tiende a deteriorarse rápidamente.
• Grano mohoso.- Se produce cuando el grano es almacenado húmedo, cuando

recupera humedad y cuando no es almacenado adecuadamente ya sea en el envase
apropiado y/ acondicionamiento. Generalmente es moho interno y se muestra de
color blanco, gris ó verdoso, predominando los hongos del género Aspergillus y
Penicilium. Cuando el moho penetra en el cotiledón definitivamente considero que es
inutilizable para la industria chocolatera.
• Granos con olor a humo.- Provienen de pequeños lotes de cacao, conservados en

las cocinas ahumadas de las comunidades o caseríos, junto a los diferentes
productos (carne o pescados) a los que se aplica este método de conservación.
• Grano infestado atacado por insectos.- Es aquel grano de cacao en cuyas partes
internas se encuentran insectos en cualquier fase de desarrollo o que presentan
características de daño causado por los mismos y que se detecta a simple vista la
presencia de la larva ó cuando el grano ha sido consumido.
A continuación, se presenta 6 esquemas, que describen el origen de los defectos, las causas
y los efectos en el producto final:
20
ESQUEMA Nº 1. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL CULTIVO
CULTIVO
MALA
CAUSAS FECUNDACION
DEFECTOS GRANO
PASILLA
EFECTOS SE QUEMA DURANTE

EL TOSTADO
21
ESQUEMA Nº 2. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA COSECHA
COSECHA
FRUTO VERDE Ó FRUTO SOBRE

PINTON MADURO
MUSCILAGO MUSCÍLALO
CAUSAS ADHERIDO SECO
MALA FERMENTACION
GRANO SECO
DEFECTOS
GRANO GRANO GERMINADO,

VIOLETA NEGRO, PODRIDO
BAJO
EFECTOS RENDIMIENTO DE GRANO
MANTECA MOHOSO
SABOR AMARGO SABOR A
ASTRINGENCIA PODRIDO
POCO AROMA SABOR
ALTA ACIDEZ EXTRAÑO
22
ESQUEMA Nº 3. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA QUIEBRA
QUIEBRA DEL
FRUTO
CAUSAS
CORTE
SEMILLAS SIN SEMILLAS
CON EL
SELECCIONAR SIN
MACHETE
SEPARAR
GRANOS GRANO NEGRO GRANO MULTIPLE

CORTADOS GRANO MOHOSO GRANO VIOLETA
DEFECTOS GRANOS MALA APARIENCIA GRANO MOHOSO
MOHOSOS
BAJO DERIVADOS DIFICULTA EL

EFECTOS RENDIMIENTO DE MALA TOSTADO
EXPORTABLE CALIDAD, ALTA ACIDEZ
DERIVADOS DE ALTERA EL SABOR A MOHO
MALA CALIDAD SABOR Y
AROMA
23
ESQUEMA Nº 4. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA FERMENTACION
FERMENTACIÓN
AUSENCIA CORTA LARGA

CAUSAS
GRANOS GRANOS
GRANOS CON
DEFECTOS PIZARROSOS VIOLETAS
OLOR
DESAGRADABLE
SIN AROMA, POCO AROMA, SABOR

FUERTE AMARGO Y PODRIDO,
EFECTOS ASTRINGENCIA ASTRINGENTE SABOR NO
SABOR ALTA ACIDEZ TIPICO
AMARGO
24
ESQUEMA Nº 5. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL SECADO
SECADO
CAUSAS DEMASIADO AL FUEGO INSUFICIENTE

RAPIDO
GRANO OLOR A GRANOS

ENCOGIDO – HUMO MOHOSOS
DEFORME SABOR
DEFECTOS MALA AHUMADO
APARIENCIA
ALTA ACIDEZ ALTERA LA MANTECA ACIDA

EFECTOS ASTRINGENCIA CALIDAD SABOR A MOHO,
DE LOS INDESEABLES
DERIVADOS
DEL CACAO
25
ESQUEMA Nº 6. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
CONTA-
MINACION CON
HUMO,
RECUPERACIÓN ATAQUE DE
CAUSAS DE HUMEDAD INSECTOS
COMBUSTIBLES,
PRODUCTOS
QUIMICOS,
OLORES DE
COCINA y
GRANOS
MOHOSOS GRANOS GRANOS
MALA ATACADOS POR CONTAMINADOS
DEFECTOS APARIENCIA INSECTOS
CONTAMINACION
DEL LOTE
SABOR
EFECTOS MANTECA PERDIDA AHUMADO,
ACIDA DE JAMONOSO
SABOR A PESO, SABORES
MOHO, ALTERA INDESEABLES
CAMBIA LA
EL SABOR CALIDAD
26
1.2.3 Parámetros para el control de la calidad del cacao en grano
El cacao constituye una importante materia prima para la elaboración de variados productos
de chocolate. Los fabricantes requieren una materia prima que reúna requisitos mínimos de
calidad, para poder elaborar productos que satisfagan las condiciones de los consumidores
más exigentes. La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes tipos
de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener el perfil de sabores específico con los
cuales se identifican los diferentes productos que colocan en el mercado.
Los factores que determinan la calidad del cacao en grano comercial, puede subdividirse en
cuatro grupos: i) Herencia: depende del tipo de cacao, los cuales tienen distintas
características de sabor, forma, tamaño, color de cotiledones. ii) Ambientales: La falta de
una cantidad de agua y de nutrientes en el suelo reduce el tamaño de las mazorcas y de las
almendras producidas, también afecta la composición bioquímica de los cotiledones, como
ejemplo la cantidad de proteína, el metabolismo del nitrógeno en la planta del cacao es
sensible al medio ambiente y que almendras cultivadas en suelos ricos en nitrógeno tienen
mayor cantidad de proteína la que si es excesiva puede impartir sabores indeseables al
grano de cacao. iii) Manejo agronómico del cultivo: la asistencia técnica es la base para
lograr el desarrollo de plantaciones, de lo contrario el agricultor se encuentra a la deriva en
cuanto a los aspectos de manejo agronómico, que de una u otra forma influyen en la calidad
del producto final. Un deficiente control fitosanitarios favorece la incidencia de enfermedades
como la moniliasis, escoba de bruja y podredumbre parda que atacan frutos ocasionando
pérdidas considerables, muchas veces los granos provenientes de mazorcas infectadas en
se mezclan en el beneficio con la masa buena, afectando la calidad del producto; y iv)
tratamiento poscosecha ó beneficio del grano, los factores de calidad, determinados por
la fermentación, son los más importantes de todos los atributos deseables del cacao
comercial. El beneficio constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena
calidad del grano que permita una correcta comercialización, con un beneficio adecuado, se
desarrolla en los granos el sabor y aroma indispensables que determinan gran parte de la
calidad del producto final. Dentro de este proceso la fermentación se considera la etapa más
importante, ya que es crucial en el desarrollo de los precursores del sabor a chocolate.
1.2.3.1 Aspectos determinantes de la calidad del cacao y sus causas
Los aspectos más determinantes de la calidad de la calidad del cacao son: el sabor, pureza
e inocuidad, consistencia, rendimiento de material comestible y las características de la
manteca:
El sabor
Es el principal criterio de calidad para los procesadores de chocolate, el sabor a chocolate se

desarrolla durante el tostado de las almendras de cacao y transformación de las mismas en
chocolate, aunque sus precursores se generan y potencializan durante el proceso de la
fermentación. Incluye la intensidad del sabor a chocolate como el de ausencia de otros
sabores defectuosos ó extraños. Las muestras deben evaluarse en base a su fuerte sabor a
chocolate, acidez, amargor y astringencia. Varios sabores catalogados indeseables se
contraponen al sabor del chocolate, siendo los más comunes: sabor a humo, a mohos,
ácido, amargor y astringencia, sabor a tierra, sabor frutal, floral y otros que el catador
encuentre en la respectiva muestra.
Las principales causas de la pérdida del sabor se deben:
27
• Mohos, por prolongada fermentación, lento o inadecuado secado, almacenamiento bajo
condiciones de alta humedad, almendras germinadas o dañadas son propensas a ser
dañadas por mohos.
• Humo, contaminación por humo durante el secado debido a mal diseño, fallas de
operación o mal mantenimiento del secador y la exposición de las almendras secas
durante el almacenamiento por humo.
• Excesiva acidez, cajas de fermentación muy profundas, volteos excesivos y secado muy
rápido.
• Excesivo amargor y astringencia, ciertos materiales genéticos y la falta de fermentación.
Pureza e inocuidad
El cacao es un producto alimenticio, es esencial para los procesadores obtener una materia
prima que reúna los mayores requisitos de pureza e inocuidad, por lo tanto los industriales
deben estar seguros que sus productos son inocuos y que cumplen todos los requisitos
nacionales e internacionales del mercado. Las principales fuentes de impurezas son:
Residuos de pesticidas, bacterias, materiales extraños, metales pesados, aceite mineral.
Consistencia
Es muy importante que haya consistencia en el cacao, no sólo entre saco y saco de un
mismo envío, sino también entre diferentes envíos de una misma marca. Esto es necesario
para que los procesadores puedan mantener un producto de calidad y características
consistente.
Rendimiento de material comestible
Se ve afectado por una serie de factores cuantificables que afectan la cantidad de material
comestible de las almendras, como el tamaño y uniformidad de las almendras, porcentaje de
cascarilla, porcentaje de grasa, contenido de humedad, materiales extraños, defectos.
Características de la manteca
Se consideran contenido de ácido graso libre y la dureza, la manteca de almendras sanas

que han sido sometidas adecuadamente fermentadas, secadas y almacenadas por lo
general contienen menos del 1% de ácido graso libre y en todo caso menos del 1.3%, los
procesadores prefieren un manteca relativamente dura y consistente.
b) Características organolépticas que inciden sobre la calidad del cacao
Las principales características organolépticas que ayudan a definir la calidad del cacao
acompañados cada una con una cuantificación de dicha característica son:
Intensidad de sabor a cacao
Integra el gusto y el aroma que se desarrollan después del tostado, debe cumplir con los
requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almendra conveniente para el
producto que elabora. No se aplica al seleccionar cacao para la producción de polvo y
manteca de cacao.
28
Acidez
Producido por las malas condiciones de secado, se caracteriza por un olor picante y sabor
avinagrado. Resulta de un secado muy rápido (mucho calor en poco tiempo).
Astringencia
Producida por el tipo de cacao y el grado de fermentación, se caracteriza por provocar un

fruncimiento en la boca al probarlo, sabor un tanto agrio, cuando el paladar se contrae,
debido a un alto contenido de epicatequinas.
Amargor
Provocado por el alto contenido de purinas (theobromina y cafeína). Se caracteriza por un

sabor parecido a la quinina y es percibido lentamente al final del paladar cuando se prueba.
Crudo ó verde
Es un defecto característico del cacao no fermentado, puede ser intenso: en licores hechos
de almendras pizarrosas; medio: cacaos medianamente fermentados y bajo almendras muy
bien fermentadas.
Aroma
La alta fragancia se manifiesta en los criollos y trinitarios.
Olor a fruto maduro
Se manifiesta por sabores similares al de frutas como uvas dátiles.
Viscosidad
Es un efecto físico que se siente en el paladar.
Retención en el paladar (mouth feel)
Se refiere a la intensidad de permanencia en el paladar.
Sabor a moho
Proviene de almendras que han sido infectadas por hongos o que han pasado largo tiempo
almacenadas, perdiendo sus características originales.
Sabor a nuez
Presencia de un sabor muy particular, similar a la nuez.
1.2.4 Evaluación de la calidad:
Las organizaciones deben hacer el control de la calidad del cacao en grano a través de
evaluaciones subjetivas, cualitativas y cuantitativas (a nivel de laboratorio no muy
necesarias) de tal modo que permita conocer los parámetros de calidad:
Se realiza a través de la evaluación:
29
a) Evaluación Física:
• Apariencia del grano: interna y externa: Color y olor

• Peso de 100 gramos (calibre)
• Defectos del grano
• Contenido de impurezas
• Defectos en la fermentación
• Contenido de cáscara
b) Evaluación Físico- Química: Siendo la determinación de humedad la más

importante en el momento de acopio y almacenamiento.
• Determinación de humedad
• Determinación del contenido de grasa
• Determinación de la acidez
• Determinación del pH
• Compuestos aromáticos, responsables del sabor y aroma del producto, como son los
fenoles, taninos, cafeína, teobromina, amidas, glucosa, almidón, Nitrógeno total,
celulosa, hemicelulosa, fibra cruda.
• Pesticidas y metales pesados: La concentración de pesticidas (insecticidas e
fungicidas) y de metales pesados (Cd, Pb, Hg, Zn, etc), en los granos de cacao
depende del manejo del cultivo, del manejo del grano y de la contaminación
ambiental (suelos y agua de riego).
c) Evaluación sensorial:
• A nivel del grano entero: Descripción del color y olor

• A nivel del licor de cacao: Evaluación del sabor: mediante los descriptores como
sabor a tierra, sabor frutal y/o notas florales, sabor ahumado, sabor chocolatoso,
sabor no típico, sabor crudo, astringencia, amargo, sabor a cacao, ácido y sabor a
moho, podredumbre.
Evaluación sensorial de cacao
d) Evaluación física – sensorial;
Dependiendo del importador y/o Industria de chocolates finos a donde se orienta el

producto, se realiza estás evaluaciones. PRONATEC AG la Empresa chocolatera Suiza,
uno de los principales importadores del grano peruano y que viene comprando en casi
todas las regiones del Perú realiza este tipo de evaluación.
30
Cuadro Nº 2. Formato de evolución física - sensorial
MATERIA PRIMA: GRANO DE CACAO FERMENTADO
Humedad: Método práctico, Equipo Aqua boy
Apariencia del Grano
Tamaño: Pequeño Homogenidad, cáscara / pulpa:

Mediano Color: marrón claro, oscuro, almendra, marrón rojizo,
Grande superficie blanca
Olor del grano entero
Acidez: muy ácido características: típico

ácido atípico
poco ácido neutral
Olor del grano después del corte
Acidez: muy ácido características: típico

ácido atípico
poco ácido neutral
Peso de 100 granos: gramos
Prueba de corte: Defectos:
Mohos, pizarrosos, insectos (defectos más graves)
Granos pasilla, germinados, gemelos ó dobles.
Fermentación: Granos violeta, parcialmente violeta
Total Defectos
Granos claros
Evaluación sensorial: Perfil de sabores: para definir el producto a elaborar.

Fuente: Reporte PRONATEC AG.
1.2.5 Pruebas para la determinación de la calidad:
Son los diferentes tipos de análisis que hacen a nivel de los centros de acopio y laboratorio
para determinar la calidad física del cacao. A través de estas pruebas se determina la
clasificación del grano y se define el precio y el tipo de derivado a procesar, con ello también
se define su proceso “secado, selección” para destinarlo al almacenamiento y/o la
preparación de lotes para la exportación.
La calidad del cacao es un concepto abstracto, siendo la clasificación del producto un

determinado origen dependiente de su utilización y la preferencia del consumidor: al
comerciante le interesa la parte exterior que no necesariamente coincide con un buen sabor
a chocolate; para la industria es indispensable buenas características de peso seco,
contenido de testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad. La
determinación de la calidad se realiza comercialmente a través de métodos subjetivos
basados en la prueba de corte y prueba de degustación.
31
Como el cacao es generalmente producido por pequeños productores los lotes corresponden
a una mezcla de una gran cantidad de lotes que han sido cosechados, fermentados y
secados individualmente bajo procedimientos completamente diferentes. Por ello las
muestras para el análisis deben tomarse el 30% de los lotes, si el cacao es de dudosa
procedencia se debe hacer “saco por saco”, la sonda para la extracción del grano debe
penetrarse en la parte superior, en la central y en la inferior. Generalmente la muestra a
analizar consta de 300 gramos (calibre) y para la evaluación de los defectos (300 granos).
Entre los análisis que se realizan en el cacao para determinar la calidad:
1.2.5.1 Método práctico: Referente a lo sensorial y la prueba de corte.
Son las pruebas que se realizan en primera instancia a nivel de la chacra del productor ó en
el momento del acopio a nivel de las organizaciones, auxiliándose de los diferentes sentidos.
Cuando el cacao llega al centro de acopio lo primero es observar la apariencia general, lo
que observamos a simple vista, Color externo del grano y Olor del grano.
Utilizando el tacto se presiona los granos y al corte ver y sentir la textura del indicador,
siendo un indicador del porcentaje de humedad, luego se utiliza el sentido del gusto, para
ello se mastica el grano para sentir el sabor del grano como indicador de la fermentación
complementándose con el corte de la semilla para evaluar el color interno de los cotiledones
y darnos una idea del grado de fermentación.
1.2.5.2 Contenido de humedad:
El contenido de humedad se define como el peso de la cantidad de agua evaporada de los

granos. Los métodos para la determinación de la humedad en los granos de cacao son el
método de rutina y método utilizando termo balanza.
De acuerdo a lo establecido por la FAO, se entiende por “agua” de las almendras de cacao,
la pérdida de peso de las almendras que han sido trituradas y colocadas al calor en una
estufa, a la temperatura de 103 grados centígrados durante 16 horas, este contenido se
expresa en porcentaje. Es un método de referencia para graduar los medidores de lectura
rápida que utilizan en la práctica, a nivel de las organizaciones cuentan con el equipo de
lectura rápida que les ayuda a controlar la humedad del producto en el acopio y en la
preparación de los lotes.
En los centros de compra y laboratorios, para medir la humedad, se utilizan equipos

especiales muy prácticos como el higrómetro (kpm) que indican el porcentaje de humedad
en el interior del grano.
Equipo para medir la humedad
32
1.2.5.3 Peso del grano:
A nivel de laboratorio para determinar el peso del grano se utilizan balanzas de precisión.
Consiste en tomar la muestra al azar y se hace el conteo de 100 granos. La muestra de 100
granos es pesada y se expresa en gramos y se determina el peso por grano. Lo ideal es que
cada grano sobrepase 1 gramo. En algunos casos se utiliza 300 gramos y se hace el conteo
total. Es importante para determinar el tiempo de tostado y para cálculos de rendimiento en
la elaboración del licor, así como en el porcentaje de cáscara ó concha. Se toma algunos
criterios en la clasificación del tamaño del grano según el calibre, lo menciona el responsable
del control de calidad de PRONATEC AG:
Peso de 100 gramos Clasificación

(gramos) (Tamaño)
< = 100 Grano pequeño
100 – 120 Grano mediano
>120 Grano grande
1.2.5.4 Prueba de corte: Se usa para detectar algunos defectos:
Es la prueba más importante para determinar la calidad de cacao, es determinante para

establecer la clasificación del grano y lograr la identificación de los defectos más graves
como moho, insecto y pizarroso. Se realiza en el acopio y en la evaluación de la remisión del
lote de exportación.
Esta prueba permite detectar defectos observables a simple vista y el grado de fermentación
de las almendras. Tiene la desventaja de ser una prueba subjetiva lo que puede conducir a
errores, pues para un observador la almendra puede estar bien fermentada mientras que
para otro la misma puede estar insuficientemente fermentada. Por eso cuando hay duda “se
saborea el grano para poder determinar y definir la calidad”.
Determina la calidad del cacao a través del corte longitudinal de los granos de cacao y se
efectúa un análisis visual de las dos caras del cotiledón.
Prueba de corte
Para la prueba de corte se toma una muestra representativa del lote a analizar, se realiza
con 300 granos como máximo y se va analizando cada 100 granos cortando con una navaja
cortante ó con el uso de la guillotina para 50 granos. En caso de no tener guillotina, se
utilizan unas tablas especiales, que constan de espacios cóncavos donde fácilmente cabe
una almendra por cada concavidad, luego se corta cada almendra longitudinalmente y se
coloca una mitad en cada espacio y se examina cada una de ellas cuidadosamente a la luz
del día ó con una luz artificialmente, separándolas según defectos como pizarrosas, con
mohos, ataque de insectos, germinadas y según grado de fermentación (bien fermentadas,
medianamente fermentadas y sin fermentación), los resultados se dan en porcentaje.
33
1.2.5.5 Perfil de sabores: Degustación
El análisis sensorial es una descripción subjetiva, que consiste en analizar el sabor en el licor
de cacao por parte de los catadores, cuya apreciación sobre la calidad es diferente. General.
Por o general, lo realizan los industriales ó chocolateros a la materia prima para procesar los
derivados del cacao, luego de haber hecho la prueba de corte.
El aspecto sensorial cada chocolatero lo analiza de forma diferente y tiene su propio método.
Según el Sr. Stefan Bloch de PRONATEC AG y Markus Lutz de Chocolat Bernrain (expertos
internacionales que por intermedio de la APP cacao hicieron 2 talleres de catación en Perú),
les parece “muy buen el método de degustación del licor producido a partir de la muestra de
granos de cacao”, Además mencionan que “hay otros chocolateros que para el análisis
sensorial producen un tipo de líquido, otros nada más se comen los granos crudos, etc., ni
en eso hay un estándar definido”. En el segundo taller de catación, donde participo como
ponente – capacitador el Sr. Flavio Fachinello del grupo Barry Callebaut, una de las
industrias chocolateras más importantes del mundo, se empleo la degustación de licor de
cacao, como procedimiento para determinar el perfil de sabores
Curso catación de cacao APP Cacao
Para la degustación se elabora el licor de cacao, se hace la torrefacción de las almendras, el

pelado ó descascarado y luego la molienda de los nibs, cada operación a nivel de laboratorio
le lleva aproximadamente 20 minutos cada una para una de 220 gramos y se procede a la
degustación colocando el licor en pirex, con cucharitas, usando agua y galletas para los
intermedios entre muestras.
Se hace el reporte del Perfil en la hoja de evaluación dando un puntaje que va desde 0 – 200
puntos a los descriptores del sabor a cacao, ácido, amargo, astringente, crudo, sabor a
chocolate, frutal, tierra, moho, ahumado y sabores extraños.
El puntaje significa:
0 puntos = ausente
1 - 49 puntos = ligeramente presente
50 - 99 puntos = moderadamente presente
100 - 149 puntos = fuertemente presente
150 - 200 puntos = extremadamente presente
A continuación se muestra la hoja de evaluación del perfil de sabores del licor degustación:
34
Cuadro Nº 3. Hoja de evaluación del perfil de sabores
HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE No.
LIQUOR DE CACAO
Descripción de los ausente ligero moderado fuerte extremo
diferentes sabores (0) (50) (100) (150) (200)
sabor a cacao
Acido
Amargo
Astringente
Crudo
sabor a chocolate
Frutal
Tierra
Moho
tocino/humo
sabor extraño
Observaciones:
........................................................................................................................................
...............
Nombre: Fecha: Laboratorio APPCacao

Fuente: PRONATEC AG y Chocalate Benrain – Taller de la APP Cacao – Lima 2006 – 2007.
En base a la hoja de evaluación del perfil de sabores del liquor de cacao se elabora el
siguiente gráfico donde nos da el “perfil de sabores” de la muestra analizada:
35
Gráfico Nº 1. Perfil de sabores de la muestra analizada
PERFIL DE SABORES No. 21/06

sabor a cacao
200
... acido
150
amargo
100
89
50
7
sabor extraño 0 0 astringente
0 104
7 0
32
7
29 100
36
64
tocino/humo crudo
0 = auscente
1 - 49 = ligeramente presente
50 - 99 = moderadamente presente
moho sabor a chocolate 100 - 149 = fuertemente presente
150 - 200 = extremadamente presente
tierra frutal
Fuente: PRONATEC AG y Chocalate Benrain – Taller de la APP Cacao – Lima 2006 – 2007
1.2.6 Parámetros indicadores de las calidad del grano de seco
La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero,

lo cual exige que se cumpla con una serie de requisitos, para satisfacer los requerimientos
del importador o chocolatero, quien demanda el tipo de almendra de acuerdo con el tipo de
producto que elabora.
El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la humanidad, debe
reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Esto hace que los fabricantes de
chocolates u otras golosinas estén interesados en ofrecer al consumidor final un producto
aceptable a base de materia prima de buena calidad. Consecuentemente, existen,
prácticamente en todas partes del mundo, normas implementadas para la comercialización
de los granos de cacao, en algunos casos son muy rígidas y no se comercializa el material
que presenta condiciones menores a las establecidas.
Por lo general, la comercialización del cacao en grano se realiza basado en la calificación

física de los granos, a esta calificación se incluye la prueba de corte, que da una idea del
grado de fermentación que tiene el cacao. El tamaño de la almendra (peso en gramos) es
una de las características que mas se toma en cuenta para la clasificación, y en menor
proporción la calificación puede basarse en el contenido de grasa.
1.2.6.1 Estándares de la calidad del grano seco
Existen diferentes normativas que definen muy claramente las características que debe
cumplir el cacao para su debida comercialización. En el caso de las normas nacionales
definen comercialización interna de cacao de acuerdo a su calidad; mientras que las normas
internacionales definen la comercialización externa de cacao. Generalmente se establecen
entre el importador y exportador.
36
a) Normas Técnicas Peruanas
A través del Comité Técnico de Normalización de cacao y chocolate, el Perú cuenta con las
siguientes Normas actualizadas vigentes:
NTP – ISO 2451:2006: GRANOS DE CACAO. Especificaciones.

NTP – ISO 1114:2006: GRANOS DE CACAO. Prueba de corte
NTP– ISO 2291:2006: GRANOS DE CACAO. Determinación del contenido de humedad
(Método de rutina).
NTP – ISO 2292:2006: GRANOS DE CACAO. Muestreo.
• Estándares de clasificación,
Los lotes de cacao es clasifican de acuerdo a la proporción de granos defectuosos,

determinado por el método especificado en la NTP – ISO 1114 en dos grados tal como se
especifica en la siguiente tabla:
Cuadro Nº 4. Clasificación del cacao de acuerdo a defectos
PORCENTAJE DE GRANOS
GRADO MOHOSOS PIZARROSOS DAÑADOS POR INSECTOS,
GERMINADOS O PLANOS
1 3 3 3
2 4 8 6
NOTA:
Los porcentajes son los máximos permitidos, ellos deben ser verificados en relación a la
cantidad examinada.
Los porcentajes indicados en la última columna se aplican a todos los defectos ahí
mencionados tomados en conjunto.
Cuando un grano tiene varios defectos se clasificará en una sola categoría, por ejemplo: la
menos favorables, el orden decreciente de gravedad es el siguiente:
- Granos mohosos
- Granos pizarrosos
- Granos dañados por insectos, granos germinados, granos vacíos (sin peso).
• Cacao Sub-estándar
Cualquier lote de granos de cacao que exceda al menos uno de los límites aceptados para el
grado 2 será rotulado “SS”. Este se comercializará bajo contrato especial.
b) Normas Técnica internacionales
Los Estándares Internacionales para cacao requieren que el cacao de calidad a

comercializar sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de
olores extraños. Libre de insectos vivos de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara
y razonablemente uniforme en tamaño.
En todo el mundo, los estándares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de
Ghana, que por lo general es bien fermentado y secado. El cacao se clasifica sobre la base
de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no
deben exceder los siguientes límites:
37
Cuadro Nº 5. Clasificación según la prueba de corte
GRADO I GRADO II
Granos mohosos, máximo 3% Granos mohosos, máximo 4%
Granos pizarrosos, máximo 3% Granos pizarrosos, máximo 8%
Granos planos, germinados ó Granos planos, germinados ó
dañados por insectos, máximo en dañados por insectos, máximo en
total 3% total 6%
Según la FAO, el grano debe estar fermentado, secado uniforme, la humedad no debe pasar
el 8%, libre de almendras con olor a humo u otros olores ó sabores ajenos. El cacao debe
clasificarse según el número de almendras defectuosas reveladas por la prueba de corte,
siendo las tolerancias siguientes:
Cuadro Nº 6. Clasificación según la FAO
PRIMERA CALIDAD SEGUNDA CALIDAD

Granos mohosos, máximo 3% Granos mohosos, máximo 4%
Granos pizarrosos, máximo 3% Granos pizarrosos, máximo 8%
Granos, germinados ó dañados por Granos, germinados ó dañados
insectos, máximo en total 3% por insectos, máximo en total 6%
Cuando una almendra presenta a la vez varios defectos, se clasifica en la categoría más
desfavorable siendo el enmohecimiento como el mayor defecto. Todo cacao que no alcanza
las normas de la 2ª calidad debe considerársele como sin clasificación.
• Estándares Internacionales de cacao (Internacional Cocoa Standard = ICS).
Mencionan cacao fermentado, uniforme seco, libre de almendras ahumadas, libre de olor
extraño y de cualquier evidencia de adulteración. Uniforme en tamaño, libre de almendras
rotas, fragmentos y pedazos de cascarillas y de materiales extraños. Los porcentajes
permisibles de otros defectos son:
Cuadro Nº 7. Porcentaje permisibles de defectos
CALIDAD Granos Mohosos Granos Pizarrosos Dañados por

(%) (%) Insectos (%)
GRADO I 3 3 3
GRADO II 4 8 6
• Otros Estándares:
La Asociación de Cacao de Londres (Cocoa Association of London = CAL)

La Asociación Francesa del Comercio del Cacao (Association Francaise du Comerse des
Cacao =AFCC)
La Asociación de Mercaderes de Cacao ( Cocoa Merchants= CMA)
Mencionan límites permisibles por la CAL y la AFCC en cacao bien fermentado y mal
fermentado son:
38
Cuadro Nº 8. Porcentaje de defectos permisibles en granos fermentados
TIPO DE CACAO Granos Pizarrosos Otros defectos

(%) (%)
Bien fermentado 5 10
Medianamente 5 10
fermentado
• Instituto Ecuatoriano de Normalización: NORMA TECNICA ECUATORIANA: NTE

INEN 176: 2006. CACAO EN GRANO. Requisitos
Cuadro Nº 9. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado:
ARRIBA CCN 51
REQUISITOS UNIDAD A.S.S.P.S A.S.S.S A.S.S A.S.N A.S.E
Cien granos pesan g 135 - 140 130 -135 120-125 110-115 105-110 135-140
Buena fermentación
(mín.) % 75 65 60 44 26 ***65
Ligera fermentación*
(mín.) % 10 10 5 10 27 11
Violeta (máx.) % 10 15 21 25 25 18
Pizarroso (pastoso) (máx) % 4 9 12 18 18 5
Moho (máx.) % 1 1 2 3 4 1
TOTALES ( análisis sobre
100 pepas) % 100 100 100 100 100 100
Defectuosos ( análisis
sobre 500 gramos) (máx) % 0 0 1 3 **4 1
TOTAL FERMENTADO
(mín.) % 85 75 65 45 53 76
A.S.S.P.S Arriba Superior Summer Plantación selecta

A.S.S.S Arriba Superior Summer Plantación selecta
A.S.S. Arriba Superior Selecta
A.S.N. Arriba Superior Navidad
A.S.E. Arriba Superior Epoca
* Coloración marrón violeta
** Se permite la presencia de granza solamente para el tipo A.S.E.
*** La coloración varía de marrón a violeta
• Norma Venezolana Grano de cacao: En Venezuela de acuerdo a las Normas

COVENIN se distinguen 1339 ®, 1340,374 (R) y 442 (R), clasifican los parámetros en
la siguiente tabla:
39
Cuadro Nº 10. Características de calidad físico –químicas propuestas para el cacao
venezolano:
PARAMETROS CACAO CACAO FINO DE CACAO FINO

EXTRAFINO PRIMERA DE SEGUNDA
Peso promedio por grano (g
mínimo) 1,2 1,2 1,0
Cutícula (%) < 12 <12 <12
Grasa (%) > 55 > 55 > 55
Humedad (% máximo) 7,5 7,5 8,0
Almendras hongos (% 0 0 2,0
máximo)
Almendras germinadas (% 0 2,0 3,0
máximo)
Almendras pizarrosas (% 2,0 5,0 -
máximo)
Pureza (%) 0 0 0
Daño por Insectos (% máximo) 0 2,0 4,0
Planos, pegados (% máximo) 2,0 6,0 7,0
Olor a humo 0 0 0
Impureza visible (% máximo) 1 2 4
pH 5,2 5,0 5
En base a los defectos encontrados se clasifican en cacao Hispaniola grado I, Hispaniola

grado II y Sánchez. Estas normas de clasificación son aplicadas en la mayoría de los países
productores de cacao, con algunas variaciones:
Cuadro Nº 11. Clasificación de acuerdo a los defectos del cacao
ESPECIFICACIONES Hispaniola I Hispaniola II Sánchez

Humedad, no más del 7% 7% 7%
Cantidad de granos x Kg, (máximo) 950 1000 1000
Granos total marrón (fermentados) >60% >45% ---
Granos totalmente violetas
(máximo) 6% 8% Ilimitados
Granos pizarrosos (máximo) 1% 2% ---
Granos con moho (máximo) 1% 3% 3%
Granos dañados por insectos
(máximo) 2% 2% 2%
Granos germinados, rotos, planos
(máximo) 2% 3% 3%
Contenido de materias extrañas
(máximo) 0,5% 1% 1%
A continuación algunas otras normas:
• Norma Española UNE 34 002.1994. Cacao. Asociación española de Normalización y

certificación. AENOR. Madrid. 1994.
• Norma Técnica Colombiana NTC 1 252:2003. Cacao en grano. Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC. Bogotá. 2003.
• Norma Cubana NC 87-08:1984. Cacao. Términos y definiciones. Comité estatal de
Normalización. La Habana. 1984.
40
• Internacional Standard ISO 2451:1973. Cocoa beans – specification. Internacional
Organization for Standardization.geneva.1973.
• Algunas normas de México NMX – FF-103-SCFI-2003. Productos agricolas no
industrializados-cacao en grano fermentado. (theobroma cacao) – especificaciones y
métodos de prueba.
Finalmente cabe indicar que las asociaciones de productores visitadas, vienen exportando
en su mayoría a Europa y las exigencias del mercado internacional son de grano
fermentado, libre de sabores y olores extraños y con 5% máximo de defectos. Además
resaltar que la demanda de grano de exportación es “fermentado” y que se logra con un
buen sistema de poscosecha.
Tenemos el caso de la Empresa PRONATEC AG de Suiza quien viene importando cacao de

Perú, sus exigencias de calidad son las siguientes:
Cuadro Nº 12. Parámetros de calidad aplicados por PRONATEC
PARAMETROS (%) CLASE I CLASE II

Granos con mohos, máximo 3* 4*
Granos pizarrosos, máximo 3* 8*
Granos atacados por
insectos máximo 3* 6*
Granos violeta 10 20
Total defectos máximo 6** 8**
Nota: * Valor máximo por característica
** Valor máximo por suma de características
En el caso de La clase I la utilizan para hacer licor de cacao y la clase II para hacer cocoa y
manteca, generalmente la materia prima que requieren es de “grano fermentado”.
Cacao Grado 1 listo para exportación
41
II. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL GRANO DE CACAO PRODUCIDO EN
CADA UNA DE LAS ASOCIACIONES DE PRODUCTORES.
2.1 Antecedentes
Para realizar la determinación de las características físico químicas, se solicitó a cada

asociación de productores una muestra del cacao en grano, que sea representativa de la
calidad que vienen produciendo y comercializando al mercado nacional e internacional, es
decir una muestra que puedan ofertar y la puedan mejorar. A pesar de que algunas regiones
no contaban con granos por estar fuera de campaña, todas las asociaciones (a excepción de
una) cumplieron oportunamente con los requerimientos solicitados, mostrando disponibilidad
de colaborar con el presente estudio.
En un principió, se hizo los contactos con diferentes laboratorios acreditados de Perú para
que puedan realizar los análisis, lo primero que nos solicitaron fueron las normas vigentes
para poder ver las posibilidades de cumplir con los requerimientos de las diferentes pruebas;
pudiendo notar que no tenían muy claro la forma y metodología para estos análisis,
demostrando que no están muy familiarizados con este tipo de evaluaciones; ya que
después de revisar las Normas Técnicas Peruanas, me manifestaron que no podían realizar
estas pruebas porque tenían dificultades en la prueba de corte para la determinación de los
defectos, y aún más, referente a la fermentación, la identificación de los granos “violetas,
pizarroso, parcialmente violetas y fermentados”, además que estas prueba no lo hacían
porque no contaban con una cuchilla especial para el corte; igualmente en lo referentes al
análisis sensorial no tenían personal con experiencia para realizar este tipo de análisis.
Uno de los laboratorios dejo abierta la posibilidad de realizar el análisis sensorial,

considerando evaluar de acuerdo a la norma peruana referida al sabor, tal como esta
descrita, indicando sólo los requisitos de sabor “agradable, dado por la acidez, el amargor y
el sabor a chocolate”, sin detalles del perfil de sabores como se requería. Además, sólo
podían hacer esta evaluación siempre y cuado se le entrega la muestras como licor de
cacao, pero con muestra de granos no estaban en condiciones de realizar los análisis.
Esto obligo a buscar otras alternativas que permitan cumplir con los términos y objetivos del
estudio, es así que aprovechando el vínculo existente con la APP Cacao y por intermedio del
representante de la Empresa PRONATEC AG en Perú, el Sr. Israel Pisestky y las relaciones
personales existentes con consultores internacionales en materia de calidad de cacao, se
iniciaron conversaciones para ver la posibilidad de realizar las pruebas en el exterior donde
se tiene laboratorios especializados con experiencia en estas pruebas, pudiendo llegar a un
acuerdo de cooperación que permitió llevar adelante los análisis respectivos.
Inmediatamente, se procedió al envío de las muestras de cacao vía aérea a Suiza para que
se puedan realizar el análisis físico (prueba de corte), físico – químico y sensorial, dentro de
los plazos establecidos para el estudio. Es importante señalar, el apoyo del Sr. Stefan Bloch
de PRONATEC AG, experto en catación de cacao, quién nos manifestó en forma verbal
“mándenos las muestras y las haremos analizar en una industria chocolatera aquí en
Europa, si les parece, también haríamos un análisis de Cadmium, tema cada vez mas
importante (sobre todo actualmente en Alemania)”. Existiendo esta posibilidad de analizar lo
del cadmio, nos pareció interesante incluir como parte complementaria para este estudio.
Para facilitar los trabajos de laboratorio sobre análisis de muestras y posibles influencias
durante la evaluación, se ha mantenido los criterios de codificación que solamente los
conocía la consultora. Se enviaron las muestras de cacao en grano en sacos de yute
selladas y codificadas por asociaciones, siendo el detalle de esta codificación la siguiente:
42
Cuadro No. 13. Codificación de las muestras de las organizaciones.
DBCP: DIAGNOSTICO DEL BENEFICIO DE CACAO EN PERU
No. CODIGO REGION UBICACIÓN ORGANIZACIÓN

San Fco - Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Río
I DBCP1 Ayacucho VRAE Apurímac CAC VRA
Cooperativa Agraria Cafetalera Alto CAC
II DBCP2 Cuzco Quillabamba Urubamba URUBAMBA
CAC
III DBCP3 Junín Satipo Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo SATIPO
IV DBCP4 Huánuco Tingo MaríaCooperativa Agraria Industrial Naranjillo COOPAIN
Asociación Regional De Productores de
V DBCP5 Tumbes Zarumilla cacao de Tumbes ARPROCAT
San Juan de Asociación de Pequeños Productores de
VI DBCP6 Piura Bigote cacao de Piura APPROCAP
Bagua chica - Asociación de Productores Cacaoteros y
VII DBCP7 Amazonas La Peca Cafetaleros de Amazonas APROCAM
San Tarapoto - Cooperativa Agraria Cacaotera
VIII DBCP8 Martín Juanjuí "ACOPAGRO" ACOPAGRO
8 MUESTRAS
Fuente: Elaboración propia.
Las muestras codificadas fueron recibidas por PRONATEC AG en Suiza y enviadas a los
siguientes laboratorios para los análisis solicitados:
Chocolat Bernrain AG - Suiza
SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH – Berlín Alemania
KVB Schwartauer Werke, es una de las industrias de Chocolates más grandes de Alemania.
En Chocolat Bernrain, se realizó la determinación de la humedad, la Prueba de corte y el

análisis sensorial mediante la evaluación del Perfil de sabores
En SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH, que es un laboratorio certificado, donde se realizó
el análisis para determinar el contenido de cadmio.
En KVB Schwartauer Werke se hicieron varios análisis físicos incluyendo el contenido de
grasa, pH y acidez.
Asimismo, con la finalidad de contar con la apreciación de un laboratorio peruano se envió

las mismas muestras a CERTILAB para analizar el contenido de grasa, pH y acidez.
2.2 Resultados y análisis comparativo
2.2.1 Análisis Físico
Las características físicas evaluados en el cacao en grano fueron:
• Apariencia exterior del grano entero y después del corte.

• Olor y acidez del grano entero y después del corte.
• Peso de 100 granos
• Prueba de corte: Evaluación de defectos
• Grado de fermentación
• Porcentaje de cáscara
En los cuadros comparativos y en los gráficos que se presentan a continuación observamos

los resultados de todas las muestras evaluadas:
43
CUADRO No. 14. CARACTERISTICAS FISICAS DEL CACAO EN GRANO
MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES

PARAMETROS EVALUADOS Promedio
DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8
CARACTERISTICAS FISICAS
Granos de cacao Granos planos e
Granos pequeños Granos muy Granos de cacao Granos de cacao,
de apariencia muy irregulares de
de cacao, Granos de cacao irregulares de apariencia muy de apariencia muy
Granos irregulares buena, tamaño cacao, con
homogeneos de inhomogéneos, (grandes y buena tamaño buena, irregulares
de grande y limpios, hallasgos de
APARIENCIA EXTERIOR forma redonda. planos y redondos pequeños de grande, forma de tamaño de
color marrón claro y de forma redonda y granos redondos
Color marron un de color marron - color marron con redonda y plana, forma redonda y
oscuro plana, de color color de marron
tanto con color griz rojizo. la superficie un color marron y plana, color
marron alternando oscuro con
en la superficie tanto grizácea). griz. marron oscuro.
sus tonos. superficie griz.
OLOR /ACIDEZ muy ácido muy ácido medio ácido muy ácido muy ácido muy ácido muy ácido muy ácido
EVALUACION FISICA : PRUEBA DE CORTE
PESO DE 100 GRAMOS (Gramos / 100 granos) 126.95 106.70 119.75 143.95 105.30 133.60 144.90 142.95 128.01
GRANOS ATACADOS CON MOHOS(%) 0 1 1 1 0 0 0 0 0.38
GRANOS PIZARROZOS ( % ) 6 1 2 7 0 0 3 0 2.38
GRANOS VIOLACEOS (%) 14 4 12 12 1 25 23 21 14.00
PARCIALMENTE VIOLETAS(%) 11 6 14 13 4 7 10 17 10.25

GRANOS ATACADOS POR
INSECTOS(%) 0 0 1 0 1 0 0 0 0.25
GRANOS MULTIPLES, GEMELOS ( % ) 0 0 1 0 0 1 0 0 0.25
GRANOS PASILLAS ( % ) 0 0 0 0 0 0 0 3 0.38
GRANOS GERMINADOS (%) 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00
GRANOS PARTIDOS ( % ) 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00
TOTAL DE DEFECTOS 31 12 31 33 6 33 36 41 27.88
GRANOS CLAROS 21 3 10 11.33
TOTAL DE SANOS 69 88 69 67 94 67 64 59 72.13
TOTAL / CLASE 100 100 100 100 100 100 100 100 100.00
Fuente: Chocolat Bernrain - Suiza
ACLARACION: Los granos claros que presenta la muestra DBCP8, no son tipo porcelana, son de marró más claro que de las otras muestras.
a) Apariencia exterior:
Evaluación subjetiva que nos da la descripción referente al tamaño, color y forma del grano.
Los resultados indican que las muestras presentan diferentes características desde granos
pequeños, grandes, Regulares, inhomogéneos, homogéneos, de forma redonda, plana y de
color predominante marrón claro a oscuro, marrón rojizo y de color grisáceo las muestras
DBCP2. DBCP5, DBCP7, presentando las muestras DBCP2 y la DBCP6 como granos
pequeños. Considerando finalmente como grano de apariencia muy buena las muestras
DBCP4, DBCP7 y DBCP8.
b) Olor, acidez:
Se determinó en el grano entero, predominando la descripción subjetiva “muy ácido” en las

muestras DBCP1, DBCP2, DBCP4, DBCP5, DBCP6, DBCP7 y DBCP8, sin embargo la
muestra DBCP3 reporta como medio ácido, esto se debe que el grano ha sido fermentado.
Mientras que la KVB describe el olor “típico” para algunas muestras como característica
única “dulce con notas frutales” para la muestra DBCP1, teniendo olor “frutal” las muestras
DBCP3, DBCP4, DBCP5, DBCP6, DBCP8, característico a un “fruto maduro” y a la muestra
DBCP4 y DBCP7 como aromático. Cabe indicar que la descripción puede variar entre
catadores por lo mismo que es una apreciación subjetiva.
c) Peso del grano:
Es determinado generalmente con el peso de 100 granos, se observa que el menor peso
tiene la DBCP2 y la DBCP5 CON 106,7 gr. y 105,3 gr. clasificándose como tamaño mediano,
asimismo presentan mayor peso las muestras DBCP4, DBCP7 y la DBCP8 por encima de
los 140 gr, considerándose como grano grande. Cabe indicar que el peso es un carácter que
se hereda genéticamente y que depende de los factores climáticos. Para la industria el
calibre es importante en el tostado “no se puede mezclar grano pequeño con grande”,
además influye en el rendimiento en licor, el grano pequeño tiene mayor contenido de
cáscara. Por lo tanto todas las muestras cumplen con el peso mínimo de 1grano igual a 1
gramo. Menciona PRONATEC AG que ellos procesan un grano procedente de una zona de
Bolivia que tiene menor calibre de 87granos.
Gráfico Nº 2. Valores comparativo peso del grano de cacao
PARAMETRO COMPARATIVO : PESO DE 100 GRANOS

160.00
143.95 144.90 142.95
133.60
140.00 126.95
119.75
120.00
(Gramos / 100 granos)
106.70 105.30
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00

d) Granos con mohos:
Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP2, DBCP3 y DBCP4 contenían
en su interior 1 % de mohos, cuyo rango se encuentra dentro del rango permitido según las
normas técnicas nacionales e internacionales que señalan como valor máximo 3. En las
muestras de las otras zonas no registra granos con hongos.
Cabe indicar que la contaminación por hongo puede deberse a los siguientes factores:
almacenamiento de granos húmedos, condiciones inapropiadas de almacenamiento, uso de
envases no recomendados, tiempo prolongado de almacenaje, deficiente secado o secado
interrumpido, también viene de fruto enfermo, grano negro ó germinado.
Gráfico Nº 3. Valores comparativos granos mohosos
PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS CON MOHOS
3
PO RCEN TAJE
1 1 1
1
0 0 0 0 0
0
e) Granos pizarrosos:
Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP5, DBCP6 y DBCP8 no
presentan granos pizarrosos, las muestras DBCP2 y DBCP3, se encuentran dentro del
rango permitido, mientras que la muestra DBCP7 se encuentra en el rango límite, y las
muestras DBCP1 y DBCP4 exceden lo permisible con valores de 6 y 7 %, ya que las
normas técnicas nacionales e internacionales señalan como valor máximo 3% para clasificar
el cacao como Grado I. Sin embargo, las dos últimas muestras clasifican como Grado II, que
señala como valor máximo 8% de granos pizarrosos.
Cabe indicar que generalmente el grano pizarroso se debe a la ausencia de fermentación,

por un inadecuado volteo ó deshidratación de las almendras en la parte superior y en el
fondo (extremo) de las cajas fermentadoras, así mismo el método de fermentación (costales)
puede influir en los valores por las dificultades que representa para el volteo de granos y
eliminación de exudado.
En el Gráfico Nº 4 puede observarse los valores identificados en cada muestra, para facilitar
el análisis comparativo.
46
Gráfico Nº 4. Valores comparativos granos pizarrosos
PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS PIZARROZOS

10
9
8 7
PORCENTAJE
7 6
6
5
4 3
3 2
2 1
1 0 0 0
0
f) Granos violáceos
Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP2 y DBCP5 se encuentran
dentro del rango permitido, mientras que la muestra DBCP1, DBCP3 y DBCP4, exceden lo
permisible con valores de 14, 12 y 12 % respectivamente, que según las normas técnicas
nacionales (no menciona rango) e internacionales señalan como valor máximo 10% para
clasificar como Grado I, pero pueden clasificar como Grado II que establece un valor máximo
del 20% de granos violáceos. Sin embargo, las muestras DBCP6, DBCP7 y DBCP8, cuyos
valores superan el 20% permisible por las normas internacionales, estaría fuera de
clasificación o para destinarlo al mercado interno. Cabe indicar que generalmente el grano
violáceo es indicador de una fermentación incompleta o de granos de frutos inmaduros.
Gráfico Nº 5. Valores comparativos granos violáceos
PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS VIOLACEOS (%)

30
25
25 23
21
20
PORCENTAJE
14
15
12 12
10
4
5
1
0
47
g) Granos Parcialmente violetas:
Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP2, DBCP5 y DBCP6 con
valores de 6, 4 y 7 % respectivamente, presentan menor porcentaje de estos granos,
mientras que la muestra DBCP8 tiene el mayor porcentaje. Esta característica no esta
considerado como defecto de la fermentación, por lo tanto no se encuentra contemplado
dentro de las normas nacionales e internaciones.
Cabe indicar que los granos parcialmente violetas es un indicador de que no se ha

completado el proceso de fermentación, lo que ocasiona que parte del cotiledón presente
coloración violeta; pero es conveniente tomar en cuenta este aspecto porque es un indicador
de que ese porcentaje no ha logrado la fermentación óptima; lo cual nos permite corregir
deficiencias y calcular el grado de fermentación.
Gráfico Nº 6. Valores comparativos granos parcialmente violetas
PARAMETRO COMPARATIVO: PARCIALMENTE VIOLETAS

20
18 17
16
14
14 13
PORCENTAJE
12 11
10
10
8 7
6
6
4
4
2
0
e) Granos Atacados por insectos:
La prueba de corto permitió determinar que las muestras DBCP3 y DBCP5 presentan 1%
de granos atacados por insectos, valor que se encuentran dentro del rango permitido;
mientras que el resto de muestras no mostraron granos atacados por insectos. Por lo tanto,
según la norma técnica nacional y las normas internacionales que señalan como valor
máximo 3%, los granos clasifican como Grado I.
Cabe indicar que estos defectos se deben mayormente al almacenamiento prolongado cuyo
grano puede haber sido de la campaña anterior; locales inapropiados de almacenaje y falta
de limpieza y control sanitario.
48
Gráfico Nº 7. Valores comparativos granos atacados por insectos
PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS ATACADOS POR INSECTOS
3
PO RCEN TA JE
1 1
1
0 0 0 0 0 0
0
f) Granos Múltiples - gemelos:
Se determinó que las muestras DBCP3 y DBCP6 presentan 1% de estos granos, mientras
que el resto de muestras no presenta estos defectos. En vista que norma técnica nacional e
internacional, señalan como valor máximo 3% dentro de otros defectos, todas las muestras
clasifican como Grado I. Estos defectos pueden originarse en la quiebra ó la fermentación.
Gráfico Nº 8. Valores comparativos granos múltiples
PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS MULTIPLES - GEMELOS
3
PORCENTAJE
1 1
1
0 0 0 0 0 0
0
g) Granos Pasilla:
Se observa que la muestra DBCP8 es la única que tiene el 3% de éste defecto. Por lo tanto
según las normas técnicas peruanas e internacionales que señalan como valor máximo 3%
49
dentro de otros defectos, todas las muestras clasifican como Grado I. Cabe indicar que estos
defectos pueden originarse desde el cultivo ó por la fuerte sequía.
Gráfico Nº 9. Valores comparativos granos pasilla
PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS PASILLAS
4
PORCENTAJE
3
3
1
0 0 0 0 0 0 0
0
h) Granos claros:
Se observa que la muestra DBCP6 y DBCP7 presentan granos claros ó porcelana, mientras
que la muestra DBCP8 presenta grano “un poco más claro que los otros”, pero no se
considera tipo porcelana. Cabe indicar que la coloración crema tipo porcelana es por el tipo
de cacao criollo ó porcelana, teniendo un 21% la muestra DBCP6.
Gráfico Nº 10. Valores comparativo granos claros
TOTAL DE GRANOS CLAROS

30
25
21
PORCENTAJE
20
15
10
10
5 3
0
50
i) Total de Defectos:
Se obtiene sumando todos los defectos (mohos, pizarrosos, violáceos, parcialmente violetas,
atacados por insectos, múltiples, pasillas) e incluso lo consideran los parcialmente violeta,
como se observa la muestra DBCP
Gráfico Nº 11. Total Granos defectuosos
TOTAL GRANOS DEFECTUOSOS

50
45 41
40 36
33 33
PORCENTAJE
35 31 31
30
25
20
15 12
10 6
0
j) Total de granos sanos:
Es la diferencia en base al total/clase considerando los granos defectuosos. Por lo tanto se

observa que la muestra DBCP5 tiene el 94% de granos libre de defectos mientras que la
muestra DBCP8 muestra un menor número de granos sanos y por ende tiene mayor
cantidad de defectos.
Gráfico Nº 12. Total granos sanos
TOTAL DE GRANOS SANOS

120
94
100 88
PORCENTAJE
80 69 69 67 67 64
59
60
40
20
0
51
k) Determinación del grado de fermentación:
En base a la prueba de corte y considerando los porcentajes de los granos violetas,

pizarrosos y parcialmente violetas, se determino por diferencia el porcentaje de
fermentación. Cabe mencionar, que las Normas Técnicas no contemplan los granos
parcialmente violetas como defecto; sin embargo, es un indicador de que el grano no
alcanzo la fermentación óptima.
Cuadro Nº 15. Análisis del Grado de Fermentación
MUESTRAS VIOLETAS PIZARROSOS PARCIALMENTE GRADO DE GRADO DE

VIOLETA FERMENTACION FERMENTACION
(*) (* *)
DBCP1 14 6 11 69 80
DBCP2 4 1 6 89 95
DBCP3 12 2 14 72 86
DBCP4 12 7 13 68 81
DBCP5 1 0 4 95 99
DBCP6 25 0 7 68 75
DBCP7 23 3 10 64 74
DBCP8 21 0 17 62 79
PROMEDIO 14 2 10 73 84
( *) Considerando el porcentaje de parcialmente violetas como defecto.
(**) Sin considerar el porcentaje de parcialmente violetas como defecto
l) Porcentaje de cáscara:
Según los resultados de KVB, se observa que los resultados son variados de una zona a
otra, la muestra que presenta mayor porcentaje de cáscara es la DBCP5 con 14,4 % lo cual
guarda relación inversa con el tamaño de grano (menor calibre) que caracteriza esto
muestra, lo que confirma que a menor calibre mayor porcentaje de cáscara.
Asimismo se observa que la DBCP1 y la DBCP4 tienen menor porcentaje con 12.7 y 12.9 %
respectivamente; mientras que el resto de muestras se mantiene en un rango de 13.1 a 13.7
%, de cáscara.
Algunas reportes mencionan que el porcentaje de cascarilla varía de 11 a 12 % y otros que

pueden variara de 6 hasta 16%. Se coincide en señalar que valores mayores afecta el
rendimiento del material comestible y rendimientos menores, puede significar una cascarilla
débil y de fácil penetración de mohos e insectos. Por lo tanto, lo más cercano a lo permisible
son las muestras DBCP1 y DBCP4.
Cabe indicar que el porcentaje de cáscara varía de acuerdo al genotipo del cacao y tiene
gran importancia para la calidad del producto.
En el siguiente gráfico se observa los resultados del análisis físico con relación al porcentaje
de cáscara que presentaron las diferentes muestras
52
Gráfico Nº 13. Porcentajes comparativos de cáscara
PARAMETRO COMPARATIVO: CONTENIDO DE
CASCARA
15
14.5 14.4
14
13.7
PORCENTAJE
13.5 13.4
13.3 13.3
13.1
13 12.9
12.7
12.5
12
11.5
2.2.2 Características Físico – Químicas:
Los parámetros evaluados en el cacao en grano son:

• Contenido de humedad (porcentaje)
• Grasa (g/100g)
• pH
• Acidez (g/100g acido oleico)
• Contenido de cadmio (mg / kg)
En los cuadros comparativos y en los gráficos observamos los resultados de todas las
muestras evaluadas:
CUADRO No. 16. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL CACAO EN GRANO

PARAMETROS EVALUADOS Promedio
CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICA
PARAMETROS EVALUADOS
HUMEDAD ( % ) * 6.57 5.63 6.53 6.00 6.18 5.96 6.25 5.78 6.11
GRASA (g/100g) ** 43.78 41.61 40.00 39.04 40.78 43.53 50.48 50.30 43.69
pH ** 4.88 4.58 5.16 4.82 4.91 5.02 5.60 4.90 4.98
ACIDEZ (g/100g Acido Oleico) ** 1.42 1.35 1.40 1.27 1.89 1.56 1.26 1.26 1.43
CONTENIDO DE CADMIO (mg / kg) *** 0.64 0.085 0.37 1.2 0.75 1.2 0.24 0.32 0.60
Fuente: * Chocolat Bernrain AG - Suiza
** CERTILAB Certificadora y Laboratorios Alas Peruanas S.A.C. - Perú
*** SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH – Berlín Alemania
53
Cuadro No. 17. Reporte de Inspección Perú Bio - Características físico
químicas
Reporte de inspección Peru Bio
Musternummer Wassergehalt Fettgehalt i.Tr. FFA

DBCP-1 5.40% 55.90% 0.20%
DBCP-2 4.80% 56.90% 0.50%
DBCP-3 5.00% 56.40% 0.30%
DBCP-4 4.80% 56.30% 0.40%
DBCP-5 5.20% 56.50% 0.40%
DBCP-6 4.90% 57.30% 0.20%
DBCP-7 4.60% 58.40% 0.30%
DBCP-8 4.60% 56.20% 0.20%
Traducción
Reporte de inspección Peru Bio
Mustera No. Humedad Contenido de grasa FFA

DBCP-1 5.40% 55.90% 0.20%
DBCP-2 4.80% 56.90% 0.50%
DBCP-3 5.00% 56.40% 0.30%
DBCP-4 4.80% 56.30% 0.40%
DBCP-5 5.20% 56.50% 0.40%
DBCP-6 4.90% 57.30% 0.20%
DBCP-7 4.60% 58.40% 0.30%
DBCP-8 4.60% 56.20% 0.20%
Fuente: KVB Schwartauer Werke, industria Chocolatera más grande de Alemania.
a) Contenido de Humedad:
Referente al contenido de humedad se observa que el porcentaje más bajo tiene la muestra
DBCP2 con 5,63% y con el más alto contenido de 6.57 % la muestra DBCP2. Todas las
muestras se encuentran por debajo de lo establecido en las normas cuyo límite es de 7,5 %.
Gráfico Nº 14. Porcentajes de humedad en granos
PARAMETRO COMPARATIVO : CONTENIDO DE HUMEDAD

8.00
7.00 6.57 6.53

6.18 6.25
6.00 5.96
5.63 5.78
6.00
PORCENTAJE
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
54
Cabe indicar, que estos parámetros las organizaciones pueden manejarlo tanto a nivel de los
productores, como en sus almacenes para venderlo al nivel permitido; sin embargo,
comercializar con estos niveles de humedad los granos tienden a quebrarse aumentando los
defectos “grano partido atrofiado” y la presencia de cáscara en el producto y además
disminuye su rendimiento exportable, Es mejor que el porcentaje de humedad se encuentre
en estos niveles, porque mayores a este porcentaje favorecen el desarrollo de mohos
alterando la apariencia, sabor y por ende la calidad del grano.
b) Contenido de Grasa:
Teniendo el reporte de KVB y Certilab se observa que el porcentaje de grasa oscila entre 55
y 58 % y de 39 y 50% respectivamente. Es importante mencionar que KVB, es una industria
chocolatera probablemente con mayor experiencia en el análisis de grano de cacao y
Certilab es un laboratorio peruano acreditado y certificado que emplea métodos definidos.
Las diferencias pueden deberse al método empleado, inhomogenidad del grano y otros. Al
respecto, según PRONATEC AG en promedio el grano peruano tiene 54,8%.
Estos rangos se justifican, ya que según la literatura, algunos mencionan que el porcentaje
de grasa puede variar entre 48 y 60%, otros que va desde 45 % a 58%, lo cual esta
estrechamente relacional con el material genético en cada zona. También, el nivel de
precipitaciones recibidas por la planta puede influir en el contenido de grasa, pudiendo
incluso variar de una cosecha a otra. Por ello preocupa los valores reportados por el
Laboratorio peruano con promedios de 43.69%, mientras que KVB reporta el 56,74%.
Considerando los resultados comparativos de ambos laboratorios, vemos que la muestra con
mayor porcentaje de grasa es la DBCP7 con parámetros de 50.48 % para Certilab y 58.40 %
para KVB, le sigue la muestra DBCP6 con parámetros de 43,53 y 57,3 %, y posteriormente
las muestras DBCP1 y DBCP2 que tiene 43.78 y 41.61 % para Certilab y 55,9 y 56,9% para
KVB respectivamente.
Gráfico Nº 15. Comparativo de contenido grasa
PARAMETRO COMPARATIVO : GRASA

70.00
56.9 56.4 56.3 56.5 57.3 58.4 56.2
60.00 55.9
50.48 50.30
50.00 43.78 43.53
41.61 40.78
40.00
(g/100g)
39.04
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Fuente: Laboratorio Certilab y KVB.
55
c) Determinación de pH:
Se observa que el pH varía en las diferentes muestras oscilando desde 4.88 a 5.60,
correspondiendo el mayor valor a la muestra DBCP7 y el menor a DBCP1. Estos rangos se
encuentran dentro de las características que debe presentar los granos de cacao, mientras
que las muestras cuyo valor está por debajo de 5.0, nos indica que la fermentación no ha
concluido en su totalidad. Cabe indicar que este parámetro es un indicador del término de
fermentación y debe oscilar entre 5.0 – 5.5, incluso un buen cacao puede tener un valor
ligeramente superiores a este rango.
Gráfico Nº 16. Análisis comparativo de pH
PARAMETRO COMPARATIVO : pH
8.00
7.00
5.60
6.00 5.16 5.02
4.88 4.91 4.90
VALORES
4.58 4.82
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
d) Determinación de Acidez:
Grafico Nº 17. Análisis comparativo de la acidez según Certilab
PARAM ETRO COM PARATIVO: ACIDEZ

3.00
(g/100g Acido Oleico)
1.89
2.00
1.56
1.42 1.35 1.40
1.27 1.26 1.26
1.00
0.00
56
En el gráfico Nº 17, se observa que la acidez varía en las diferentes muestras oscilando
desde 1.26 a 1.89 g/100 g. en acido oleico, correspondiendo los mayores valores a las
muestras DBCP5 y la DBCP6 con 1.89 y 1,56%, cuyo rango excede a las características que
debe presentar un buen grano: 1 a 1.5%. Mientras que la muestra DBCP1 muestra una
acidez de 1.42 y el resto se mantiene con valores por debajo de este. En conclusión, las
muestras DBCP5 y DBCP6 exceden lo permisible, lo cual puede deberse a un secado rápido
y/o por la fermentación incompleta.
En el gráfico Nº 18, se presentan los valores reportados por la KVB en porcentaje de ácido
graso libre (FFA), donde se observa que hay marcadas diferencias con relación a los
reportes anteriores, lo que puede deberse al tipo de método empleado para el análisis. En
este caso, todas las muestras se encuentran por debajo o igual al 0.5 %.
Grafico Nº 18. Análisis comparativo de la acidez según KVB
0.6
PARAMETRO COMPARATIVO:ACIDEZ (Acido graso libre)

0.5
0.5
0.4 0.4
0.4
PO R C EN T A JE
0.3 0.3
0.3
0.2 0.2 0.2

0.2
0.1
0
e) Contenido de cadmio:
En el gráfico Nº 19, se observa que las muestras DBCP4 y DBCP6 presentan el mayor
contenido de cadmio llegando a 1,2 mg/kg y la muestra DBCP2 tiene menor cantidad que
con 0.085 mg/kg, y las muestras restantes oscila desde 0.24 a 0.64 mg/kg.
Cabe indicar que el contenido de cadmio en el cacao en grano es un aspecto que viene
mostrando preocupación a todos los chocolateros en el mundo, especialmente en Alemania,
debido a que niveles elevados podría ser peligroso para la salud de la población infantil, que
son los que más consumen golosinas a base de chocolate.
Según PRONATEC AG en Suiza, no existe un rango permitido para el chocolate o materia

prima (granos de cacao). Según las normas, la tolerancia del contenido de cadmio está fijado
solamente para diversos alimentos como por ejemplo derivados de animales (hígado de res,
pescado, cereales, algunas frutas, etc.). Teniendo en cuenta ésta situación, las autoridades
suizas se respaldan con las leyes de la comunidad europea teniendo un rango de contenido
57
máximo para el chocolate de 0.50mg/kg de cadmio. Ahora, las autoridades de la comunidad
europea están planeando bajar el contenido máximo de cadmio a 0.30mg/kg, lo cual nos
daría menos tolerancia en el contenido del grano de cacao.
Llegando a una conclusión, se puede mencionar que en un futuro el rango máximo será
de 0.30mg/kg para el chocolate. Aún no existe un rango máximo para el grano de cacao,
porque no se puede influir en el contenido del cadmio que proviene naturalmente de los
suelos. Lo que si se puede, es la influencia del contenido de cadmio en el chocolate
mezclando granos de cacao de diferentes regiones con contenidos diferentes para que a la
final no sobrepase los 0.30mg/kg.
En base a los resultados del análisis de las muestras de granos de cacao, en su mayoría
puede observarse un contenido superior al nivel máximo exigidos para el chocolate (no para
el grano), que no es de preocupación porque la mayor parte del cadmio está situada en la
cáscara del grano y ésta, se 'pierde' al momento del procesamiento del producto como licor o
manteca de cacao, y sólo una pequeña parte queda en el grano mismo.
Gráfico Nº 19. Análisis de cadmio en los granos
PARAMETRO COMPARATIVO : CONTENIDO DE CADMIO

1.60
1.40 1.2 1.2
1.20
(mg / kg)
1.00
0.75
0.80 0.64
0.60
0.37 0.32
0.40 0.24
0.20 0.085
0.00
2.2.3 Análisis Sensorial
La catación supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las

características organolépticas de un producto alimenticio.
Es la percepción sensorial del sabor el cual es un efecto complejo, donde intervienen la

detección de sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo), olfato y sensación del
paladar, el 80% del sabor depende del olfato. Es importante mencionar que todos los granos
producen sabor, pero algunos son más suaves o insípidos, algunos tienen sabor a fruta y
otros, características amargas.
a. Características Organolépticas:
La evaluación sensorial se realizó en el licor de cacao obtenido de las muestras de granos,

este licor de consistencia fluida es sometido a la catación para determinar el perfil de
58
sabores. Los resultados de la puntuación son presentados en el cuadro Nº 18, donde se
muestra los diferentes sabores en base a la Hoja de evaluación del perfil y gráficos.
Es importante mencionar que en esta evaluación participan un panel de catadores y por lo

tanto sus apreciaciones son subjetivas:
CUADRO No.18. EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS

EVALUACION SENSORIAL Promedio
PERFIL DE SABORES
SABOR A TIERRA 30 0 6 7 0 5 17 0 8.13
SABOR FRUTAL Y/0 CON NOTAS FRUTALES0 33 22 29 5 9 17 9 15.50
SABOR AHUMADO 0 0 0 7 0 5 0 9 2.63
SABOR CHOCOLATOSO 20 28 22 21 18 9 28 5 18.88
SABOR AJENO NO TIPICO 0 0 6 0 14 14 0 55 11.13
SABOR CRUDO 0 6 11 21 14 36 11 27 15.75
SABOR ASTRINGENTE 70 72 78 71 73 82 72 73 73.88
SABOR AMARGO 120 117 117 100 91 127 111 82 108.13
SABOR A CACAO 120 122 106 136 100 77 122 64 105.88
SABOR ACIDO 100 150 94 100 118 136 100 123 115.13
SABOR A MOHO, PODREDUMBRE 0 0 0 7 0 0 0 5 1.50
Fuente: Chocolat Bernrain AG - Suiza
A partir de los resultados de puntuación obtenidos para cada descriptor del sabor y con el fin
de comparar los puntajes entre las muestras, estos valores se esquematizan en un gráfico
tipo “columnas” y se le ubica en función a la escala sensorial que corresponda:
• Sabor Frutal:
Los resultados indican que las muestras con mayor puntaje son la DBCP2 y la DBCP4 con
33 y 29 respectivamente, le siguen la DBCP3 y la DBCP7, mientras que la DBCP1 tiene cero
puntos; las otras muestras: DBCP5, DBCP6 y DBCP8 alcanzan menor puntaje, calificando
un valor más bajo la DBCP5.
Según la escala sensorial el descriptor sabor frutal y/o con notas frutales que corresponde a
cada muestra es el siguiente:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 Ausente el sabor frutal
DBCP2 sabor frutal está ligeramente presente
59
Cabe indicar que el sabor frutal presente en algunas muestras se debe a la acidez con
sensación agradable, que se manifiesta por sabores similares al de fruta madura.
Gráfico Nº 20. Análisis sensorial: sabor frutal
PERFIL DE SABORES: SABOR FRUTAL

40
33
35
29
30
PUNTAJE
25 22
20 17
15
9 9
10 5
5 0
0
• Sabor Ahumado:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP8 y la DBCP4 con 9 y 7 puntos

respectivamente, le sigue la DBCP6, mientras que las restantes tienen cero puntos.
Gráfico Nº 21. Análisis sensorial: sabor Ahumado
PERFIL DE SABORES: SABOR AHUMADO

12
10 9
8 7
PUNTAJE
6 5
2
0 0 0 0 0
0
60
Según la escala sensorial el descriptor sabor a humo se le atribuye como:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 Ausente sabor a humo
DBCP4 sabor ahumado está ligeramente presente
Cabe indicar que el sabor a humo, sabor jabonoso o rancio presente en las muestras, se
debe a la contaminación por humo durante el almacenamiento del cacao en grano cercano a
las cocinas de leña. Es muy grave este defecto ya que no se puede remover durante la
manufactura del chocolate, algunas veces se denomina “ajamonado” porque recuerda el
sabor de jamón ahumado.
• Sabor Chocolatoso:
Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP2 y la DBCP7 con 28 puntos
cada una, le sigue la DBCP3, DBCP4, DBCP1 y DBCP5 con 22, 21, 20 y 18 puntos
respectivamente, presentando menor puntaje las muestras DBCP6 y DBCP8.
Gráfico Nº 22. Análisis sensorial: sabor chocolatoso
PERFIL DE SABORES: SABOR

34 CHOCOLATOSO
28 28
29
22
24 20
21
PUNTAJE
18
19
14
9
9 5
4
-1
Según la escala sensorial el descriptor sabor chocolatoso se le atribuye como:
61
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor chocolatoso está ligeramente presente
Cabe indicar que el sabor chocolatoso, es característico “a chocolate”, el licor es agradable y

que sólo se le agregaría azúcar para convertirse en un chocolate. Esta característica es un
indicador de que proviene de un grano bien fermentado
• Sabor Crudo:
Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP6 y la DBCP8 con 36 y 27
puntos respectivamente, le sigue la DBCP4, y DBCP5 con 21 y 14 puntos, mientras que la
DBCP1 tiene cero y la DBCP2 está con menor puntaje que el resto de muestras.
Gráfico Nº 23. Análisis sensorial: sabor crudo
PERFIL DE SABORES: SABOR CRUDO

50
45
40 36
35
PUNTAJE
30 27
25 21
20
14
15 11 11
10 6
5 0
0
Según la escala sensorial el descriptor sabor Crudo se le atribuye como:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor crudo está ligeramente presente
62
Cabe indicar que el sabor crudo o verde es un defecto característico del cacao no
fermentado, puede ser intenso en licores hechos de almendras pizarrosas con un puntaje
igual ó mayor a 100; medio en cacaos medianamente fermentados con el puntaje de 50 -99;
y es bajo en las almendras bien fermentadas dentro de 1 – 49 puntos.
Por lo tanto las muestras analizadas sólo presentan un sabor a crudo ligeramente ó bajo.
• Sabor Astringente:
Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP6 y la DBCP3 con 82 y 78
puntos respectivamente; mientras que el resto de muestras presentan ligeras diferencias
entre sí, oscilando desde 70 a 73 puntos. Según la escala sensorial el descriptor sabor
Astringente se le atribuye como:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor astringente moderadamente presente
Gráfico Nº 24. Análisis sensorial: sabor astringente
PERFIL DE SABORES: ASTRINGENTE

98
82
78
72 71 73 72 73
78 70
PUNTAJE
58
38
18
-2
Cabe indicar que el sabor astringente es un tanto agrio, cuando al probar el licor el paladar
se contrae, la astringencia en exceso es indeseable, generalmente este sabor se produce
63
por la deficiente fermentación tanto los granos violáceos y pizarrosos, causando mayor
astringencia los últimos. Asimismo influye el material genético de la plantación en la
astringencia y en la concentración de antocianinas y poli fenoles que contribuyen
directamente al sabor.
• Sabor Amargo:
Se observa que la muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP6 con 127 puntos,
seguida de la DBCP1 con 120 puntos; mientras que la muestra con menor puntaje es la
DBCP8 con 82 puntos. El resto de muestras tienen desde 91 hasta 117 puntos. Según la
escala sensorial el descriptor sabor Amargo, se le atribuye como:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor amargo fuertemente presente
DBCP8 sabor amargo moderadamente presente
Cabe indicar que el sabor amargo del cacao, es debido al contenido de la theobromina; sin
embargo, este sabor se pronuncia más por la deficiente ó ausencia de fermentación, los
pizarrosos que dan fuerte sabor amargo, la masa de chocolate es muy fuerte, ácida y
astringente dando un sabor desagradable.
Gráfico Nº 25. Análisis sensorial: sabor amargo
PERFIL DE SABORES: SABOR AMARGO

160
140 120
127
117 117
111
120 100
91
100
PUNTAJE
82
80
60
40
20
0
64
• Sabor a Cacao:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP4 con 136 puntos, le sigue la DBCP2 y
DBCP7 y la DBCP1 con 122, 122 y 120 puntos respectivamente, mientras que la muestra
con menor puntaje es la DBCP8 con 64 puntos y el resto de muestras tienen desde 77 a
106. Según la escala sensorial el descriptor Sabor a Cacao se le atribuye como:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor a cacao fuertemente presente
DBCP6 sabor a cacao moderadamente presente
DBCP8 sabor a cacao moderadamente presente
Cabe indicar que el sabor a cacao es característico del sabor “fuerte a cacao”, integra el
gusto y el aroma que se desarrollan después del tostado; está influenciado por el tipo de
cacao y la tecnología de poscosecha utilizada.
Gráfico Nº 26. Análisis sensorial: sabor a cacao
PERFIL DE SABORES: SABOR A CACAO

160
136
140
120 122 122
120 106
100
PUNTAJE
100
77
80 64
60
40
20
0
• Sabor a Acido:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP2 con 150 puntos, le sigue la DBCP6,
DBCP8 y la DBCP5 con 136, 123 y 118 puntos respectivamente, mientras que la muestra
con menor puntaje es la DBCP3 con 94 puntos y el resto de muestras tienen 100 puntos.
Según la escala sensorial el descriptor Sabor a Acido se le atribuye como:
65
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor a ácido fuertemente presente
DBCP3 sabor a ácido moderadamente presente
Cabe indicar que el sabor ácido se caracteriza por un olor picante y sabor avinagrado, se
debe a la cantidad excesiva de ciertos ácidos formados. El ácido acético que es volátil y
ácido láctico no volátil que permanece y puede causar ácido indeseable que normalmente va
acompañado de un débil sabor a chocolate. La presencia del ácido acético puede detectarse
oliendo las almendras secas pero la acidez debido al ácido láctico sólo se detecta por
degustación del licor se da un defecto comercial “sabor a queso”.
Asimismo la alta acidez es provocada por las malas condiciones de secado, generalmente
resulta de un secado muy rápido (mucho calor en corto tiempo).
Gráfico Nº 27. Análisis sensorial: sabor acido
PERFIL DE SABORES: ACIDO

180
160 150
136
140 123
118
120
100 100 100
PUNTAJE
94
100
80
60
40
20
• Sabor a Moho:
Las muestras que manifestaron este sabor, solamente fueron la DBCP4 y la DBCP8 con 7 y
5 puntos respectivamente (presente el sabor a moho ligeramente), mientras que el resto de
muestras tienen cero puntos (ausencia del sabor a moho).
66
Según la escala sensorial el descriptor Sabor a moho se le atribuye como:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor a moho ausente
DBCP4 sabor a moho ligeramente presente
DBCP8 sabor a moho ligeramente presente
Cabe indicar que el sabor a moho, podredumbre, se debe a la presencia de mohos internos
el cual puede impartir sabor a mohos al chocolate, el cual no se remueve en el proceso de
industrialización. También el crecimiento de mohos puede ocasionar un incremento de los
niveles de ácido graso libre en la manteca y con hongos puede haber la formación de
micotoxinas. La posibilidad de producción de micotoxinas sobre todo cuando hay altos
contenidos de Aspergillus flavus, en esta fase, se da en el exterior de la cáscara y no hay
evidencias, de que se produzcan en el interior y de que afecten los granos. Se especula que
puede ser debido a la presencia de otros inhibidores como las metilxantinas.
La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario generado por Aspergillus y Penicilium,

está presente en múltiples alimentos y su principal característica toxicológica es su
nefrotoxicidad. La Unión Europea ha establecido límites de contenido máximo para cereales
y derivados, uvas, pasas y alimentos infantiles, y tiene previsto fijarlo en cacao. Los
esfuerzos deben dirigirse a evitar su formación evitando la prolongada fermentación
secamiento inadecuado o lento y adsorción de humedad durante el almacenamiento bajo
condiciones inadecuadas.
Gráfico Nº 28. Análisis sensorial: sabor a moho
PERFIL DE SABORES: SABOR A MOHO

8 PODREDUMBRE
7
7
6 5
PUNTAJE
5
4
3
2
1 0 0 0 0 0 0
0
67
• Sabor a Tierra:
La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP1 con 30 puntos, le sigue la DBCP7 con
17 puntos y con menor ponderación las muestras DBCP3, DBCP4 y DBCP6 con 6, 7, y 5
puntos respectivamente, mientras que el resto de muestras tienen cero puntos (ausencia del
sabor a tierra). Según la escala sensorial el descriptor Sabor a tierra se le atribuye como:
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor a tierra ligeramente presente
DBCP2 sabor a tierra ausente
Cabe indicar que el sabor a tierra, es indeseable y puede deberse a la contaminación

durante el secado ó almacenamiento inapropiado por la adsorción de malos olores que
sustituyen el aroma característico del grano de cacao y desmejoran la calidad.
Gráfico Nº 29. Análisis sensorial: sabor a tierra
PERFIL DE SABORES: SABOR A TIERRA

35 30
30
25
PUNTAJE
20 17
15
10 7
6 5
5 0 0 0
0
Sabor Ajeno: Como se observa la muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP8 con 55
puntos, mientras DBCP6, DBCP5 y DBCP3 con 14, 14 y 6 puntos respectivamente, mientras
que el resto de muestras tienen cero puntos (ausencia).
Según la escala sensorial el descriptor Sabor ajeno se le atribuye como:
68
MUESTRAS ATRIBUTOS
DBCP1 sabor ajeno ausente
DBCP3 sabor ajeno ligeramente presente
Cabe indicar que el sabor a ajeno ó no típico es indeseable, el cacao debe ser con olor
sabor característico a chocolate que se ha desarrollado durante el proceso de fermentación y
por lo tanto debe conservar esas características.
Gráfico Nº 30. Análisis sensorial: sabor ajeno
PERFIL DE SABORES: SABOR AJENO NO

70 TIPICO
60 55
50
PUNTAJE
40
30
20 14 14
6
10
0 0 0 0
0
b) Perfil de sabores
El perfil de sabores atribuido a cada muestra se esquematiza en un gráfico tipo radial donde
nos muestra la figura que simboliza el “Perfil del cacao de cada muestra”.
El tipo de perfil basado en la degustación del licor de cacao atribuido para cada muestra se
describe a continuación:
CUADRO No. 19. Perfil de sabores del licor de cacao

PERFIL DE SABORES
PERFIL DE SABORES
Perfil muy
Perfil bueno / Perfil: acido /
bueno / Perfil malo /
aunque Perfil malo, Perfil regular / poco sabor Perfil malo ,
marcado Perfil bueno! demasiados
bastante muy acido / amargo, a cacao (la acido,
TIPO DE PERFIL sabor a cacao muchos granos violetas
amargo calidad de poco sabor a calidad del amargo (mucho
mucho granos violetas (granos muy
(mucho violeta grano buena cacao grano en sí es violeta)
grano violeta y grandes)
pizarroso) buena)
pizarrozo
Fuente: Chocolat Bernrain AG - Suiza
69
Donde se observa que la muestra que presenta perfil “muy bueno” es la DBCP4 con
marcado sabor a cacao. “Perfil bueno” tienen la DBCP1 (aunque bastante amargo), y la
muestra DBCP7, la muestra DBCP3 tiene “Perfil regular” (amargo y con poco sabor a
cacao), las muestras que presentan “Perfil malo” son DBCP2 (muy ácido), DBCP6 (ácido,
amargo) y la DBCP8. Otra descripción sensorial es la de “Perfil ácido” (poco sabor a cacao).
Cabe indicar que son apreciaciones subjetivas y decisión de los catadores, pudiendo variar
de una opinión a otra. Sin embargo, el perfil de sabor guarda una estrecha relación con un
buen beneficio poscosecha, ya que cualquier variedad de cacao que no reciba la
fermentación y secado adecuado no desarrolla su sabor típico
En el caso del cacao peruano, de acuerdo a los antecedentes de los últimos, producto de las
exportaciones de calidad realizadas por algunas asociaciones de productores; la opinión de
los principales clientes que han podido evaluar el potencial peruano le atribuyen a la calidad
del grano “Sabor típico aromático, muy cotizado a nivel mundial para todos los chocolateros”,
pudiendo considerarse dentro del grupo de cacao finos.
Los resultados individuales por muestras del análisis sensorial realizado por Chocolat
Bernrain AG se adjuntan en los cuadros y gráficos de los anexos del 1 al 8, y los resúmenes
consolidados se presentan en los anexos 9 y 10.
A partir de estos resultados, se han elaborado los perfiles de sabores del cacao para cada
asociación, los que se presentan a continuación:
Gráfico Nº 31. Perfil de sabores Muestra DBCP1
CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-1

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100
100
50 30
sabor a frutal 0 0 sabor a cacao

0 120
0 0
0
0 0
20
120
sabor ahumado 70 sabor amargo
0 = auscente
sabor a chocolate sabor astringente 100 - 149 = fuertemente presente
sabor ajeno sabor crudo
70

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100 150
50
sabor a frutal 0 0 0 sabor a cacao

0 122
33
0
0
0
6
28
117
0 = auscente

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100
94
50
6
0 106
22
0
0
22 6 11
117
0 = auscente
71

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100
100
50
7 7
sabor a frutal 0 sabor a cacao
136
0
29
0
7
0
21
21 100
0 = auscente

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100
118
50

0 100
5 0
0
18
14 14 91
0 = auscente
72

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100
136
50
sabor a frutal 5 sabor a cacao

0 0
0 77
9 0
5
9
14
36 127
sabor ahumado sabor amargo
82
0 = auscente

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100
100
50
17
0 122
17 0
0
0
28 11
111
0 = auscente
73

sabor a tierra
200
... sabor a moho
150
sabor a ácido
100
123
50

0 64
9 0
9
5
82
27
sabor ahumado 55 73 sabor amargo
0 = auscente
74
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14. NTP ISO 2292, 2006. Granos de cacao: Muestre. Indecopi, Perú
15. NTP ISO 2451, 2006. Granos de cacao: Especificaciones. Indecopi, Perú
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17. MINAG, 2006. Plan Estratégico de la Cadena productiva de Caca, Lima, Perú.
18. MINCETUR-USAID, 2005. Planes Operativos de producto de la región San Martín,
19. MINCETUR, Noviembre 2006. Plan Operativo de cacao de Tumbes, Perú
20. MINCETUR, Noviembre 2006. Plan Estratégico de Exportaciones PERX Cusco.
75
21. MINCETUR, Junio 2005. Plan Estratégico de Exportaciones PERX San Martín, Perú
22. MINCETUR, 2004. Plan Estratégico de Exportaciones PERX PIURA, Perú.
23. MINCETUR, 2007. Plan Estratégico de Exportaciones PERX Amazonas, Perú.
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Aprovechamiento de Sub.productos de cacao. Informe Técnico. Perú.
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Programa de Desarrollo Rural Sostenible- Cooperación Alemana al Desarrollo-
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cosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana (Theobrama cacao L.).
28. PROAMAZONIA – MINAG, 2003. Caracterización de las zonas productoras de cacao

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29. Ramos, G., Gómez, A. 2006. El Beneficio del Cacao.
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Mancomunidad de las sub cuencas de los Ríos Bigote y Serrán.
32. Sánchez, L. y J.Sánchez, 1989. Beneficio del cacao. Fudación Hondureña de

Investigación Agrícola. Honduras.
33. Suarez, C. 1987. Manual del cultivo de cacao. Estación Experimental Tropical
Pichilingue. INIAP. Quevedo-Ecuador.
34. UNFDAC-PNUD/OSP, 1991. Cacao, sistemas de producción en la Amazonía

Peruana. Tingo María, Perú.
76
ACRÓNIMOS
ACCESO Oportunidad de Apoyo a Exportaciones de Cacao en Países Andinos

ACOPAGRO Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO
ADEX Asociación de Exportadores
AMUVRAE Asociación de Municipalidades del Valle Río Apurimac
APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao
APROCAV Asociación de Productores de cacao de Valle La Convención
APROCAM Asociación de Productores de cacao y café de Amazonas
ARPROCAT Asociación Regional de Productores de cacao de Tumbes
APPROCAP Asociación de Pequeños Productores de cacao del Alto Piura
B/C Relación Beneficio Costo
CATIE Centro de Agricultura Tropical de Investigación y Extensión
CACVRA Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Río Apurimac
CODEVA Convenio de Desarrollo para los valles de la Convención y Yanatile
COCLA Central de Cooperativas de La Convención y Lares
CEPROAA Central de Productores de Asociaciones Agrarias
CECAR Centro de Extensión y Capacitación Rural
COOPAIN Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo
CEPICAFE Central Piurana de Cafetaleros
CICAD/OEA Comisión Internacional para el Control y Abuso de Drogas de la
Organización de los Estados Americanos
CONTRADROGAS Comisión de Lucha Contra el Consumo de Drogas
COK Costo de Capital
EET Estación Experimental Tropical de Pichilingue
DEVIDA Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas
DGPA Dirección General De Producción Agraria
GTZ Cooperación Técnica Alemana
ICT Instituto de Cultivos Tropicales
IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
INIAP Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria Ecuador
INIEA Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria
INDACO Industrias de Desarrollo Agroindustria de La Convención
INDECOPI Instituto Nacional de la Competencia y Protección de la Propiedad I
intelectual
MEF Ministerio de Economía y Finanzas
MINAG Ministerio de Agricultura
MINCETUR Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
NTP Norma Técnica Peruana
ONUDI Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
PDA Programa de Desarrollo Alternativo
pH Medición de la acidez del suelo
PNUD Programa para el Desarrollo de las Naciones Unidas
PRA Proyecto de Reducción y Alivio a la Pobreza
PROAMAZONIA Programa para el Desarrollo de la Amazonía
SENASA Servicio Nacional de Sanidad Agraria
TIR Tasa Interna de Retorno
UNOPS Oficina de Servicio para Proyectos de las Naciones Unidas
UNAS Universidad Nacional Agraria de la Selva
USAID Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos
VAN Valor Actual Neto
VRAE Valle del Río Apurímac y Ene
77
ANEXOS
78

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Unidad de Coordinación de Préstamos Sectoriales – UCPS

Ministerio de economía y finazas - MEF

Corporación Andina de Fomento

Actividad: 7.1. “Consolidación y promoción de asociaciones productivas y

Subejecutor: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

“Diagnóstico y propuesta de parámetros para la estandarización y

Consultor: Miriam Elvira Guerrero Cabrera

Contrato No. I-014-0-COMP II

Lima, 27 de Agosto de 2007

1.1 Definición del Producto 07

II. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 15

2.1 La actividad cacaotera en el contexto Regional 15

2.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - CAC “Valle Río Apurímac” 22

2.3 Diagnóstico del sistema poscosecha - Asociación “Cacao VRAE” 41

III. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 47

3.1 La actividad cacaotera en el contexto Regional 47

3.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - CAC “Urubamba” 52

IV. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao en la 71

4.1 La actividad cacaotera en el contexto Regional 71

4.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - CAC “Satipo” 75

V. Diagnóstico de los sistemas del Tratamiento Poscosecha de cacao 95

5.1 La actividad cacaotera en el contexto Regional 95

5.2 Diagnóstico del sistema poscosecha - Cooperativa Naranjillo 100

Anexo 1. Estructura de Costos mantenimiento de cacao 118

Anexo 2. Reporte de análisis de muestras de cacao 119

Anexo 3 Estructura de Costos mantenimiento de cacao 120

Anexo 4. Reporte de análisis de muestras de cacao 121

Anexo 5. Estructura de Costos mantenimiento de cacao 122

Anexo 6. Reporte de análisis de muestras de cacao 123

Anexo 7. Estructura de Costos mantenimiento de cacao 124

Anexo 8. Reporte de análisis de muestras de cacao 125

El Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) a través de la Unidad de Coordinación de

En el marco de esta agenda de competitividad y del Plan Estratégico Nacional Exportador

Uno de los productos identificados es el cacao, cuya producción experimentó un aumento

En la actualidad, la demanda de cacao de calidad en el mercado nacional e internacional

1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

Mapa Nº 1. Distribución de cacao en el Mundo

• El cacao crece a 10º Norte y Sur de la linea

1 Mexico 6 Haiti 11 Colombia 16 Ivory Coast 21 Equatorial Guinea 26 Malaysia 31 Vietnam

Fuente: APPCACAO - 2007

Las principales zonas productoras de cacao en el Perú

Fuente: MINAG - PROAMAZONIA

1.2. TRATAMIENTO DE POSCOSECHA DEL CACAO

Existen diferentes apreciaciones respecto a las labores que abarca el manejo de

Diagrama Nº 1. La Cadena productiva del cacao en el Perú

Fuente: Diagnostico cadena productiva del cacao – MINAG 2005

1.3. COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO

Cosecha de las mazorcas

La cosecha de los frutos depende de la abundancia de mazorcas maduras y el tamaño de la

La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera

Quiebra de mazorcas y extracción de almendras

La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de

En el proceso de fermentación se limpian las semillas y se da buena presentación a las

El número de días de la fermentación no puede generalizarse, depende del material

La fermentación puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:

a. Una etapa de hidrólisis o alcohólica, en condiciones anaeróbicas, donde intervienen

b. La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de

La Fermentación termina cuando los granos se ven hinchados, el embrión ha muerto, el

El tiempo del secado varía de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la

• Los granos deben estar fermentados y completamente secos a la humedad requerida,

En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes

Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

a. Más bien aplanada