Juliana Pacheco Mendoza

The multisensory perception of flavor

Malika Auvray ; Charles Spence

El texto empieza hablando acerca de la importancia de entender cómo se produce la

integración multisensorial en el contexto de la percepción de los alimentos y su importancia para las
grandes industrias productoras de alimentos y de bebidas con el fin de indagar aún más en los
procesos utilizados por las personas para evaluar la aceptabilidad y el sabor de los nuevos productos.
Por ejemplo, los sentidos del gusto y el olfato tienden a confundirse entre sí comúnmente y por eso es
por lo que a veces podemos afirmar que hemos perdido el sentido del olfato cuando en realidad hemos
perdido el gusto y viceversa. Andy Tylor y sus colegas realizaron un experimento en donde los
participantes tenían que calificar continuamente la intensidad percibida del sabor en sus bocas
mientras masticaban un chicle con sabor a menta. El hallazgo principal de este experimento fue
demostrar que la intensidad percibida/real del olor a mentol aumentaba muy rápidamente cuando las
personas empezaban a mascar chicle. Luego, mientras que la intensidad real del olor a mentol se
mantuvo bastante constante durante el transcurso de 4-5 minutos de masticar, su intensidad percibida
disminuyó rápidamente y sólo pudo volver a subir por la liberación de azúcar adicional. Además,
Delwiche y Heffelfinger también informaron de que se facilitaba la detección de los pares sabor-olor
en concentraciones subumbrales cuando se presentaban en combinación que cuando los estímulos se
presentaban por separado. También se mencionan estudios acerca de la capacidad de los olores para
modificar las cualidades del sabor. Cuando los olores "dulces", que en sí mismos no tienen sabor, se
añaden como saborizantes a las soluciones que los participantes tienen que probar, tienden a aumentar
la dulzura percibida de esas soluciones. Además cabe señalar que esos efectos de aumento del dulzor
y de supresión no pueden explicarse simplemente en términos de interacciones químicas entre los
olores y los sabores presentes en la solución, porque el efecto puede suprimirse simplemente
pellizcando la nariz de los participantes, también es pertinente destacar el hecho de que el mismo olor
desconocido pueda inducir diferentes cualidades gustativas en función de su repetido emparejamiento
con un sabor específico muestra que la modificación de las cualidades gustativas por los olores no se
debe a una característica particular del olor sino que es una consecuencia del aprendizaje. No
obstante, se hace énfasis en que es necesario cuestionar en qué medida la atribución de las cualidades
gustativas a los olores refleja un cambio en su valencia hedónica, basándose en la idea de que el
dulzor está relacionado con las cualidades de los alimentos que nos gustan. Después se presenta el
debate acerca de si la percepción de los sabores inducidos por olores puede ser considerada una
experiencia sinestésica (experiencia consciente de atributos sensoriales inducidos sistemáticamente
que no son experimentados por la mayoría de las personas en condiciones comparables). Según esa
definición, no puede ser que la percepción del sabor represente una experiencia sinestésica, ya que la
experimenta todo el mundo. Además, el texto diferencia los dos tipos de percepción del sabor:
sintética y analítica y luego se debate acerca de si el aumento de la percepción en los niveles de
dulzura depende de una o de otra. No obstante, también se habla acerca de las dificultades en
investigaciones de este tipo dentro de las cuales se encuentran las dificultades de los participantes para
discriminar los componentes de sabor y olor de una mezcla. Después se hace una revisión sobre las
propiedades del sistema olfativo, que aportan a que se dé el sabor como un sistema perceptivo distinto
a partir de la teoría de quién Gibson propuso que las percepciones no se basan en el hecho de tener
sensaciones, lo que implica que los sistemas perceptivos atraviesan la clasificación de los tipos de
receptores disponibles. Es decir, algunos receptores pueden ser anatómicamente similares, pero
funcionalmente separados y, a la inversa, otros receptores pueden estar funcionalmente unidos
mientras están anatómicamente separados. También se ahonda en el rol del sistema trigeminal y su
interacción con los sentidos del gusto, visión y audición, así como también se hace una revisión
completa de las propiedades del sistema gustativo y su papel fundamental en el proceso de reconocer
la percepción del sabor como una actividad multimodal. Finalmente, se concluye la percepción del
debe ser utilizada para describir las combinaciones de sabor, el olfato, el sistema trigémino, y el tacto,
a los que añadimos pistas visuales y auditivas, que también influyen en nuestra percepción al degustar
la comida, siendo el acto de comer un agente de combinación entre las distintas cualidades de lo que
se está ingiriendo.
Referencias