República Bolivariana De Venezuela.

Ministerio Del Poder Popular Para La Defensa.

Universidad Nacional Experimental Politécnica
De Las Fuerzas Armadas.
UNEFA
Núcleo-Apure

SALSA DE TOMATE ARTESANAL: ALTERNATIVA ECONÓMICA PARA LA

COMUNIDAD DEL SECTOR TERRÓN DURO, DEL MUNICIPIO SAN
FERNANDO, ESTADO APURE

Tutor: Participantes:
Jose carlos Muñoz María Angélica Freites
CI: 25.524.876
Karmary Guerrero
25.288.899

San Fernando, septiembre 2020

 INTRODUCCIÓN

Los tomates fueron cultivos originalmente de Sudamérica y hoy en día

continua siendo una cosecha muy importante para los mercados mundiales. Las
cosechas de tomates fueron introducidas a los mercados de Taiwán, ya que su
clima es ideal para el cultivo. Los tomates son cultivados en climas calientes, y sus
métodos varían dependiendo del tipo de suelo donde crecen. Además, Sus frutos
se consumen frescos y también son materia prima para la agroindustria. A ciertas
personas no les gusta el tomate, porque consideran que es un alimento
innecesario; también se considera como un vegetal decorativo en las ensaladas
por su color, puesto que le da un sentido alegre a las comidas rico en vitaminas A
y C También aporta minerales, de los cuales “destacan el potasio, fósforo y
magnesio”, y agua, “alrededor de 94 por ciento”.

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras
y especias. Esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en los Estados
Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las
pastas, sino la a otros tipos de alimentos. Como su nombre lo indica, el ingrediente
principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la planta tomatera, de color rojo
cuando está maduro (dependiendo de la variedad de tomate). Es una fruta de
riquísimas propiedades culinarias y para la salud.
CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en todo el

mundo siendo los principales países productores China y Estados Unidos. Hoy en
día existe multitud de variedades, cultivadas durante todo el año, y con frutos de
distintos tamaños, formas y colores. El tomate es el producto hortícola de mayor
importancia económica, con más de 90 millones de toneladas producidas al año
en todo el mundo. Es uno de los productos hortícolas que más diversidad de usos
presenta aparte de consumirse crudo, puede servirse cocido, estofado, encurtido
como salsa o combinado con otros alimentos. También puede procesarse
industrialmente entero, como pasta, jugo, polvo, entre otros.

En las últimas décadas ha habido un incremento notable en el consumo de frutas,

hortalizas y vegetales en nuestro país, y un marcado incremento en la distribución
global de este tipo de productos. Ellos mínimamente procesados son productos
frescos que se someten a sencillas operaciones o procesos que aumentan su
valor comercial y facilitan su consumo, al mismo tiempo que mantienen de calidad
de los productos frescos. Actualmente con el avance de las nuevas y progresivas
tecnologías que se presentan en gran parte del mundo, obteniendo productos que
facilitan la vida cotidiana de los individuos, con un alto contenido nutricional que
ayudan a mantener una dieta rica y sana. A pesar que existen una gran variedad
de productos de este tipo, siendo todos creados con el fin de proveer una forma
más sencilla de alimentarse.

El procesamiento de alimento industrial ha marcado la vida en las personas que

solo se dedican a comprar sus productos y han dejado atrás la herencia de sus
padres los cuales ellos procesaban sus alimentos. Todos sabemos que la vida útil
del tomate fresco se limita a pocas semanas, por lo que procesar el mismo de una
manera artesanal, es una alternativa para extender la disponibilidad y vida de este
producto para el consumidor. La cantidad de productos que pueden prepararse,
con base de tomate es muy grande e incluye productos procesados, tomate
pelado y enlatado, jugos, purés, salsas y pastas. Hoy en día por el auge de
pizzería y restaurante que hacen imprescindible el uso del tomate (en forma de
pasta de tomate, salsas, o enteros y pelados), ha ocasionado una alta demanda
del mismo y poca oferta por parte de las empresas procesadoras.

La actual pandemia del covid-19 que hoy azota al mundo ha generado pérdidas
económicas a nivel mundial, sobre todo a nuestro país el cual ya atravesaba una
crisis económica grave. Por ende el objetivo de esta proyecto es brindar las
herramientas necesarias para que los vecinos de la urbanización terrón duro en
San Fernando de Apure puedan hacer abordar a esta problemática a través de la
elaboración de salsa de tomate, obteniendo así una fuente de ingreso.

Por lo que se refiere en el presente trabajo de investigación surgen las siguientes

interrogantes:

¿Qué porcentaje de confiabilidad existe en la elaboración de una salsa de tomate

artesanal?

¿Será ideal la realización de una salsa de tomate artesanal como alternativa

económica para la comunidad terrón duro de San Fernando de Apure?

OBJETIVO GENERAL:

Elaboración de salsa de tomate artesanal como alternativa económica para la

comunidad del sector terrón duro, del municipio San Fernando, estado apure

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Demostrar el procedimiento de la elaboración de la salsa de tomate, como

alternativa para el consumo humano en la urbanización Terrón Duro, San
Fernando de Apure.
 Clasificarlo como un producto de gran valor nutricional a costo a accesible
para los consumidores en la urbanización Terrón Duro, San Fernando de
Apure.

Comercialización y venta de salsa de tomate (Solanum Lycopersicum, por

la urbanización Terrón Duro, San Fernando de Apure.

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

El cultivo del tomate, es una hortaliza de gran demanda por los usos que se le dan
en el ámbito culinario. El desarrollo de dicha salsa tiene gran importancia, con ello
se puede adquirir conocimientos y transferirlos a la comunidad de la urbanización
terrón duro en San Fernando de Apure, ya que el cultivo de tomate corresponde
a una de las especies hortícolas más difundida a nivel mundial. Por otra parte, la
elaboración de productos fácil y rápido de forma artesanal se convierte en una
solución para la colectividad. De la misma manera, las empresas que elaboran
alimentos hacen que sus productos terminados sean a nivel industrial fácil de
hacer.

Se pensó en la realización de una salsa de tomate que resulta una alternativa

innovadora, de modo que esta salsa se realizará con una formulación mejorada
otorgándole al consumidor alternativas de un producto fresco, sano y de buen
gusto; manteniendo una buena calidad. La presente propuesta busca elaborar
artesanalmente una "SALSA DE TOMATE" la cual tiene un alto valor nutritivo, así
mismo la mejor forma es promocionar un producto innovador de fácil elaboración y
económico. Sobre la base de las ideas expuesta se hace referencia en su
relevancia científica que implica la presente investigación ayuda a conocer sobre
el tomate, las distintas formas como puede ser procesado, resaltar sus contenidos
vitamínicos y proteicos y, además realizar estudios que permitan conocer su
elaboración artesanal en el país; además que es un alimento habitual en la cocina
venezolana.
Cabe destacar, que la salsa de tomate se puede elaborar de forma artesanal e
industrial, por lo que se requiere de conocer todo el proceso, tomando en cuenta
las pautas para promocionar dicho producto de forma innovadora con facilidad de
elaboración y de fácil acceso debido a que, en tiempo de cosecha es abundante.
Visto de esta perspectiva el propósito es avanzar hacia el logro de diferentes
objetivos para obtener resultados positivos.

CAPITULO II: MARCO TEORICO REFERENCIAL

2.1 Antecedentes de la investigación

La salsa es una mezcla de varias sustancias comestibles sólidas y

líquidas, con una gran variedad de sabores, aromas y texturas, que tiene
como objetivo principal acompañar otras comidas. Gran variedad de
salsas derivan de los «fondos» o bases, pero también existen muchas
otras, calientes y frías, dulces, picantes, agrias, saladas, amargas, así
como emulsionadas, ligadas, etc., que son producto de los ingredientes
más curiosos, simples y creativos.    Se considera que todo cocinero
debe tener la habilidad de elaborar todas las salsas y esta creencia se
remonta a muchas décadas atrás en la historia de las salsas y la
gastronomía en general.

Los italianos y otros europeos descubrieron posteriormente el valor alimenticio de

esta hortaliza. La palabra tomate deriva del náhuatl "xitli" (ombligo) y "tinotlm"
(tomate o tomatera), y es el nombre común que se le ha dado a una planta
herbácea de tallo voluble, largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas son
lobuladas con bordes dentados y flores amarillas pentámeras que se reúnen en
ramilletes laterales. Esta planta silvestre mide 50 cm a un (1) metro de alto. Su
fruto es de diferentes tamaños y formas: Redondo, forma globosa, aplanada u
ovalada, dependiendo del tipo; su color es uniforme (anaranjado-rojo a rojo
intenso; amarillo claro), su apariencia es lisa y las cicatrices corresponden a la
punta floral y al pedúnculo. Dentro de la baya contiene un gran número de semillas
aplanadas y reniformes.
En efecto, el tomate es una planta con caracteres único que la diferencian de otras
especies, pudiendo existir incluso diferenciales entre una especie y otra, dado que
en la mayoría de los casos la planta conserva su características morfológicas
generales, pero sufre pequeñas variaciones producto de los métodos de
adaptación a factores climatológicos y agronómicos de los lugares donde se
desarrolla, circunstancias esta que permite un mejor proceso productivo en cuanto
a la cosecha de esta hortaliza. En el marco de las observaciones anteriores,
Pacheco y Pérez (2005), en su investigación titulada "Análisis de la Incidencia de
Factores Combinados en la Conservación de una Salsa de Tomate Completa
Elaborada de manera Artesanal.

La historia de la gastronomía va de la mano con la evolución de la humanidad,

cada época deja registro de su forma de alimentarse y a su vez, de cómo se
preparaban esos alimentos, ya que el ser humano siempre está en busca de
conocer y descubrir nuevas experiencias. En la edad Media, la cocina Europea no
tenía una gran variedad de salsas y la mayoría de sus sabores eran picantes y
agridulces por la cantidad de especias que servían de conservantes, el Verjuice
era una de las más conocidas.

2.2 Bases teóricas.

El tomate (Lycopersicon esculentum, Mill), es considerada como una de las

hortalizas de mayor importancia en muchos países del mundo, por el sinnúmero
de subproductos que se obtiene de él, y los diversos nutrientes que aporta; este
fenómeno ha originado la incorporación de muchas extensiones de tierra para el
cultivo de tomate, y también la necesidad de utilizar las tierras hasta ahora
consideradas marginales para el cultivo, debido a las condiciones climáticas
diversas. Por lo tanto, es suma importancia seleccionar para cada zona ecológica
específica, los genotipos que se encuentren en su óptima adaptación, para lograr
un considerable incremento en los rendimientos por unidad de superficie. El
tomate, es una hortaliza de alto consumo en Venezuela, según OHEP y Macadan,
(1985); las áreas de mayor producción de ésta hortaliza en el país se localizan en
Lara, Portuguesa, Guárico, Aragua, Carabobo, Monagas y Zulia.
 Desde el punto de vista alimenticio, es rico en vitamina C, A, B, y B2,
abundante en potasio, y bajo en energía calorífica. Ahora bien, la salsa de tomate
es un producto secundario del tomate que se ha convertido en parte importante de
la dieta diaria del ser humano alrededor del mundo, especialmente en aquellos
lugares donde el estándar de vida se ha incrementado significativamente. La
producción de salsa de tomate requiere de un amplio y estable aprovechamiento
de tomates frescos y en enorme suministro de agua. De tal manera, que el
rendimiento de dicha salsa dependería enormemente de la calidad de tomates
usados como materia prima.

Debido a los constantes cambios en el desarrollo acelerado del mundo las

necesidades y requerimientos para estos, la dinámica social se aceleran y se hace
cada vez más permeable ante los diversos factores económicos, sociales y
culturales expresados en el comportamiento de los habitantes. Bleyaert (1991)
estudió la relación agua planta en tomate bajo condiciones de invernadero
acondicionado a diferentes sitios. Las plantas fueron sembradas en diferentes
suelos y con regímenes variados de riego, y los efectos que encontró fueron
registrados en la producción de fruta, calidad de fruta y composición; transpiración
y otros parámetros.

Fabara & Bonilla, (2010) afirman:

Son muchas las variedades de tomate que existen; distinguiéndose dos grupos
específicos, las variedades puras y los híbridos, estos últimos los más utilizados
para el procesamiento de salsas debido a las ventajas que presentan como la
resistencia a enfermedades, mayor rendimiento por planta y mejor calidad de
producción para el agricultor, así como también beneficios en cuanto a color,
viscosidad, tamaño y textura para la industria. (p. 28). Por otra parte el tomate es
rico en potasio por lo que interviene en la regulación del equilibrio ácido-base del
cuerpo y en el funcionamiento de los nervios, el corazón y los músculos, también
su contenido es alto en GABA (ácido gamma-aminobutírico). Favorece la
cicatrización, y se pueden elaborar mascarillas para el tratamiento del acné.
(Montalbán, 2013).

2.3 Bases Legales (De ser necesario)

La Carta Magna en su artículo 305. Decreta, el Estado promoverá la agricultura

sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia
garantiza la seguridad alimentaria de la población; entendida como la
disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso
oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad
alimentaria deberá alcanzarse desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades
agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés
nacional y fundamental al desarrollo económico y social de la Nación.

A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiera, comercial,

transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de
mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía
nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad
agrícola.

El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o

pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales
y los próximos a la línea de costa definidos en la ley. En ese mismo sentido, el
deber del Estado como ente jurídico para garantizar y cubrir los pedidos
alimenticias de la población, a través de créditos a los agricultores para que
puedan mantener sus tierras, y a los diferentes productores pecuarios y acuícolas.
Cabe agregar, lo que instaura la Constitución Nacional Bolivariana; encontramos
que la Ley de Mercadeo Agrícola en su artículo 2. Se consideran actividades de
mercadeo las funciones de intercambio, tales como: compra, venta, reventa,
permuta, determinación de precios de productos e insumos para la producción
agrícola, destino de los excedentes y otras acciones de comercialización que
transfieran las mercancías de la producción al consumo.

Artículo 3. Se consideran servicios de mercadeo de productos agrícolas: la

recepción, acondicionamiento, almacenamiento, empaque, despacho, transporte,
clasificación, normalización e información relativa al mercadeo y emisión de
certificados de depósito y similares. Así mismo, se considerarán acciones de
mercadeo las medidas que tome el Estado para controlar, regular o influir en la
distribución de productos agrícolas e incidir en sus precios en el mercado interno.
En el caso del Proyecto Nacional Simón Bolívar primer plan socialista. Desarrollo
económico y Social de la Nación 2007-2013. Señala:

1. En lo referente a la producción de alimentos, la base de la garantía de la

seguridad alimentaria será el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende la
actividad productiva agrícola, uno de cuyos componentes es la producción de
alimentos. La visión de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que
incluye los cuatro subsectores: Vegetal, Animal, Forestal y Pesquero, y la actividad
agrícola está llamada a cumplir un importante papel en la ocupación del territorio,
la redistribución del ingreso y el aporte de otras materias primas a la industria.

2. La soberanía alimentaria implica el dominio por parte del país de la capacidad

de producción y distribución de un conjunto significativo de los alimentos básicos
que aportan una elevada proporción de los requerimientos nutricionales de la
población.

Artículo 5. A los fines de esta Ley, se entiende por:

Productos agrícolas: Los bienes provenientes de las actividades agrícolas,

pecuarias, forestales y pesqueras, incluyendo la acuicultura y aquellos cuyas
características no se hayan modificado sustancialmente, tras haber sufrido un
proceso de transformación.
Insumos para la producción agrícola: Los bienes, suministros o abastecimientos y
factores de producción, empleados para llevar a cabo un proceso de producción
agrícola.

Cadena agro productiva: El ámbito de la relación entre productores

agropecuarios, agroindustriales y el agro. Incluye los agentes y factores
económicos que participan directamente en la producción, traslado transformación
y distribución mayorista de un mismo producto agropecuario.
Junta Nacional: La instancia designada por el Ejecutivo Nacional, a través del
ministerio correspondiente, para la coordinación y concertación de las cadenas
agro productivas por rubro o grupo de rubros. Estará conformada por
representantes de los productores, transportistas de insumos y productos del
sector, agroindustrias, distribuidores, agentes de almacenamiento, bolsas
agrícolas, comerciantes y los consumidores, según lo determine el reglamento
respectivo.

Contingente: El compromiso de compra, entre agentes privados, de un cierto

volumen o cuota de la producción agrícola nacional, dentro de determinadas
franjas de precio.
Precios de sostenimiento: Los niveles y franjas de precios que conjuguen la
racionalidad económica, las realidades del mercado y la estrategia de desarrollo
del Ejecutivo Nacional.

Precios de referencia: Los precios que se adoptan como indicativos, establecidos

en un mercado relevante no administrado.

Es necesaria la implementación de las Normas COVENIN para la elaboración de

forma artesanal una "salsa de Tomate".

COVENIN 910:2000.
Norma para aditivos alimenticios: En esta norma venezolana contempla la
definición, clasificación y principios generales de usos de los aditivos alimentarios.
En toda sustancia, dotada o no de valor nutritivo que puede ser adicionada al
alimento en la fabricación, preparación, elaboración, tratamiento, envasado,
empaquetamiento y conservación durante el transporte y almacenamiento de este
alimento, añadido con un fin tecnológico, para variar directa o indirectamente las
características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o para ejercer
cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación y es
de prever que resulte directa o indirectamente en que el o sus derivados pasen a
ser componentes de tales alimentos o cambien las características de estos, el
termino no comprenden a los "contaminantes".

COVENIN 1151-77.
Frutas y productos derivados: Determinación de acidez: Esta norma contempla
los métodos de ensayo para la determinación de la acidez titulable y acidez iónica
en frutas y productos elaborados a partir de frutas.

COVENIN 71: 2000 Características generales. Tomates envasados destinados al

consumo humano: Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del
producto, deben cumplir con los requisitos establecidos en las Normas
Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.

2.4 Definición de términos básicos

EL TOMATE:

El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) pertenece a la familia de las

Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas (Luis
Manuel - . 2013. Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro.

Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es

rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de
prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como
el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente
antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador
de adelgazamiento. Es una baya generalmente de forma sub-esférica, globosa o
alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro, cortamente
glanduloso-pubescente y verde cuando es inmadura y que toma generalmente un
color rojo intenso. Existe una gran variedad de tomates entre los cuales se
encuentran:

 Tomate en Rama
De pequeño tamaño y piel fina, apreciado sabor y textura, además se conserva
muy bien.

 Tomate de Pera
Adecuado para elaborar conservas, debido a su sabor y aroma.

 Tomate Canario
Muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar para untar el pan tostado.

 Tomate Cherry
Que tiene un sabor afrutado y se utiliza más bien como elemento decorativo de
platos y en ensaladas.

 Tomate Verde
De color poco intenso, esconde una pulpa dura y es muy apreciado para
ensaladas.

 Tomate de Monserrat
De aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático y sabroso e ideal para
ensaladas.

Origen del tomate:

 El origen del tomate comienza dentro de la zona comprendida entre el
norte de Chile, el Perú y el Ecuador, y fue a México donde se domesticó y
cultivó, por primera vez, esto fue  antes de la llegada de los conquistadores
españoles. En Europa los tomates no se conocieron hasta el contacto con
América, llevados por los españoles, al final del siglo XV. En el resto del
Mediterráneo, fue lenta pero muy profunda, por lo que desde el siglo XVIII es un
ingrediente fundamental en la dieta y la cultura
gastronómica de muchas personas . Los españoles y portugueses difundieron el
tomate a Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos, y de Europa
también se difundió a Estados Unidos y Canadá.

Producción mundial del tomate

El tomate es la hortaliza más cultivada en todo el mundo y la de mayor valor

económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción
y comercio. El incremento anual de la producción en los últimos años se debe
principalmente al aumento en el rendimiento, y en menor proporción al aumento
de la superficie. Cabe destacar que es cultivado en muchas zonas, con amplia
variabilidad de condiciones de clima y suelo, aunque se cultiva principalmente en
climas secos, tanto para producción en estado fresco como para uso
agroindustrial. La producción global de tomates para consumo en fresco y proceso
se estimaba en 108 millones de toneladas métricas, con un rendimiento promedio
de 36 ton / ha.

La producción mundial del tomate ha ido en aumento aunque tuvo un

estancamiento entre 1997 y 1998, al caer de 92.2 millones de toneladas en 1996,
a 87.6 millones de toneladas en 1997. Posteriormente para el año 1999 la
producción mundial estimada fue de 95.1 millones de toneladas. El crecimiento del
tomate de 1994 a 1999 fue de 14,9% es decir, un crecimiento anual de 2,3%.
 En 2005 se cultivaron 125 millones de toneladas de tomates, cerca del
25% de la producción mundial. El tomate se cultiva en 140 países de todo el
mundo.  Un 70% de los tomates se utiliza para hacer pastas y salsas y sólo un
30% se compra fresco.   Los 8 principales países en cuanto a producción del
tomate son: China, Estados unidos, Turquía, Egipto, india, Brasil, irán y México.
Los países que conforman la Unión Europea, como región, se sitúa en la segunda
posición en cuanto a producción se refiere entre estos 8 países y la Unión
Europea se concentra el 74,2% de la producción mundial del tomate.

Salsa de tomate:

La salsa de tomate o salsa roja  es una salsa o pasta elaborada

principalmente a partir de pulpa de tomates, empleada y conocida en el mundo de
la cocina. Se emplea tanto como un ingrediente más o bien como
acompañamiento en multitud de recetas y diferentes tipos de platos. Las
preparaciones de la salsa de tomate son muy variadas y corresponden a
diferentes características entre ellas, la gastronomía originaria de cada país y el
tipo de plato que la acompaña. 

Composición y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g
de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene
azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos
orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

Selección de tomate:

Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso,

debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin
manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no
menor a 5 cm.
 Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su
almacenaje, éste no debe rebasar las 72 horas, con el fin de evitar la pérdida de
peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se
trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los
gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura. Se le realiza
control de calidad (pH, Acidez, entre otros)

Escaldado de los tomates:

En agua hirviendo entre los 90° y 110°C, se introducen los tomates en una
cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a
6 minutos, al cabo de los cuales se ablandará la piel y facilitará el pelado de los
tomates, sacándolos del agua hirviendo y colocándolos en una mesa para ser
pelados.

Pelado de los tomates

Los tomates se irán pelando con cuchillo corriente y en la forma habitual.
Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de
pulpa. En caso de que la empresa posea la despulpadora de tamaño industrial, se
realizara el proceso de pelado, despulpado y licuado del tomate. Nuevamente se
le realizan las pruebas de (pH, acidez, hifas.) Agregar especies y pasteurizar.

Tomate fresco
La mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un
5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes
celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de
azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de
sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos)
determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen
sabor.
Tomate Procesado
Los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para
obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos
objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción.

Esterilización de envases
Los envases debidamente esterilizados a temperaturas de 120°C.

Empaque
En estos envases se introduce la salsa, agitándolos para obtener un perfecto
llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del
producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparán lo mejor
posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitiría evitar la entrada de
bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. De esta
manera no se produciría la alteración del producto. Y por último en la revisión final
se verificará el contenido de los frascos que estén llenos al tope, que el color y
sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y finura de la salsa.

A continuación se mostrara algunas características específicas del tomate:

Cuadro1: LOS NUTRIENTES DEL TOMATE

Componente Cantidad
Agua 94%
Hidrato de carbono 3,5%
Proteínas 1%
Grasas 0,11%
Fibras 1,4%
Kilocalorías 18/100gr
Fuente: (Criollo, 2000)
CUADRO 2: PRINCIPALES MINERALES DEL TOMATE
Minerales Contenido (%)
Magnesio 8,30
Potasio 0,300
Fosforo 0,023
Azufre 0,014
Calcio 0,013
Hierro 0,005
Zinc 0,0002
Flúor 0,000001
Yodo 0,000001
Fuente: (Criollo, 2000)

Cuadro 3: PRINCIPALES VITAMINAS DEL TOMATE

Vitaminas Contenido
Vitamina A 1000-1300 UT
Vitamina B1 0,08 mg/en 100 mg
Vitamina B2 0,08 mg/en 100 mg
Vitamina C 0,23 mg/en 100 mg
Vitamina E 0,23 mg/en 100 mg
Vitamina K 0,05 mg/en 100 mg
Fuente: (Criollo, 2000)

CAPITULO III

MARCO METOLOGICO

3.1 Tipo de investigación

El presente estudio es de tipo factible ya que dicha investigación es práctica,

donde se elabora una propuesta de idea en respuesta a una problemática. Dicha
propuesta ofrece un modelo que en teoría es aplicable inmediatamente en el
contexto de estudio de la investigación. según Campbell (2005), "Como todas las
características de los experimentos verdaderos, entre sus principales diferencias
es la imposibilidad de manipular la variable independiente y asignar
aleatoriamente los sujetos a las condiciones experimentales, esto se comparten
con los experimentos de campo según su ejecución en ambientes naturales, el
cual se otorga un escaso control".

En ese mismo sentido viendo la necesidad de la población ante poca

comercialización de esta hortaliza durante la mayor parte del año y teniendo en
cuenta la necesita de obtener una fuente de ingreso, en este trabajo se estará
llevando a cabo de manera minuciosa la selección de esta hortaliza, para cumplir
con las exigencias en la elaboración de una salsa de tomate de manera artesanal
y se hará de la forma siguiente: Búsqueda en el mercado de la materia prima
comenzando por el tipo de tomate, tomando en consideración el tamaño, madurez,
color, olor y sabor.

En segundo lugar, procede al lavado con abundante agua y picado para extraer
las semillas de este, luego se pesa y posteriormente se lleva a cocción un (kg de
tomate) con zanahoria para disminuir un poco la acidez a una temperatura de
60ºC durante 30 minutos para extraer su piel, después de enfriado se colocó en
diferentes recipiente a fuego lento durante 90 minutos a una temperatura de 40ºC
mientras se maceraban, la cantidad que quedo de la cocción allí se mezclo con los
siguientes aditivos: 10 ml aceite, 2 gm albahaca, 4 gm onoto, sal y azúcar al gusto,
después de obtenida la mezcla ideal se dejó enfriar a temperatura ambiente y
luego se procedió al envaso y se colocaron en una nevera (casera) ya procesado
el producto, todo este procedimiento se realizó en una cocina (hogar).

Para la ejecución de este trabajo se estudió la posibilidad de brindar a la población

un producto sano, fresco y económico. Así pues la elaboración artesanal de esta
salsa de tomate, se analizó mediante los sentidos de la vista, olfato y el gusto las
características y propiedades del tomate para llegar a la salsa ideal.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE TOMATE

 Temperatura de
Extracción de semillas 60°C.

OBTENCION
DEL DESPULPADO
DESPULPADO ESCALDADO
ESCALDADO COCCION
TOMATE

PESADO LIMPIEZA AGREGAR

PESADO PESADO ESPECIAS

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PASTA DE TOMATE

Obtención de la materia prima: De las variedades de tomate se seleccionó la que

cumplía con tamaño, madurez, color, olor y sabor.

Pesado: Para este proceso se usó una balanza casera, la cual se utilizó para
ponderar la materia prima después de cada proceso.

Limpieza: Este se llevó a cabo de forma manual, y su función es limpiar con

abundante agua la materia prima, con el fin de extraer de estas partículas
aglutinadas a la superficie del mismo.

Despulpado: Se realizó de manera manual para la extracción del pedúnculo y

semilla de la materia prima.
Escaldado: Se llevó a cabo con una temperatura de 60ºC y 30 minutos para
extraer su piel.

Cocción: Se utilizó una cocina (hogar) en la cual se maneja una temperatura de

40ºC.

Agregar especias: Esto consiste en ir agregando cada uno de los ingredientes

durante la cocción y a la vez macerando para darle sabor y gusto a la pasta de
tomate.

3.2 Diseño de la investigación

El presente estudio es de tipo cuasi experimental, bajo la modalidad descriptiva de

campo,

CAPITULO IV

Análisis de los resultados del Diagnósticos

Contiene los datos obtenidos del trabajo los cuales se presentan en cuadros,
detallando la formulación de la pasta de tomate y repuesta a los objetivos.

Esto es la formulación de la salsa de tomate; esta consiste en agregar como

ingrediente principal albahaca lo cual da un olor único, ya que su fragancia y sabor
típico lo hacen el elegido, y es muy usado en la mesa venezolana por los
consumidores. Lo que incide en el gusto de la preparación de esta salsa de forma
artesanal.

CUADRO 4: FORMULACION
 Ingredientes Porcentaje Gramos
Pulpa 41,37 175gr
Sal 0,8 3,5gr
Azúcar 0,6 2gr
albahaca 1,5 5gr
Zanahoria 165,48 750gr

Fuente: Pérez y otros. (Junio 2012)

CUADRO 4: COSTO BASICO DEL PRODUCTO

Salsa de tomate a (1) kilogramos

Materia prima

Costo unitario
Descripción Cantidad Costo total Bs
Bs

Tomate 1kg

Sal gr

Azúcar gr

Zanahoria 500gr

Albahaca gr

Total Bs

CUADRO 6: Gastos Operativos

Descripción Cantidad Costo unitario Costo total Bs

 Bs

Cuchillo

Agua litros

Cocina Eléctrica 1

Envases

Total Bs Bs

Relación Ley del Trabajo (Pérez y otros. Junio 2012)

Comúnmente los costo de un producto son aquellos de forma convencional, es

decir, de manera monetaria Datar (1996), dado a esta cita los costos fueron
obtenidos debido a la situación económica que presenta nuestro país ya que se
realizó en tiempo de invierno y el alza económica para adquirir esta hortaliza
estaba alta, en cuanto a la materia prima se tuvo un gasto aproximadamente (Bs
AQUÍ PRECIO DEL TOMATE ), ya que cada ingrediente se venden a diferentes
precios, de igual forma tenemos los gastos operativos estos fueron obtenidos por
días de trabajos de un empleado normal (Salario mínimo), como fue en la
realización de la salsa de tomate y el manejo que a este se le debe dar.

Visto que en la actualidad existe gran variabilidad en cuanto a costo de materia

prima, a pesar de este percance se realizó esta formulación en tiempo de invierno
así que recomendamos que el producto sea más factible en tiempo de sequía ya
que abunda más la materia prima y es la esencial.

CONCLUSIONES V

"Sabino (2002)" En este capítulo el investigador, con base a los resultados

obtenidos, evidencia el logro o respuestas a los objetivos propuestos en la
investigación, tales como las que despliegan a continuación:
Se elaboró una salsa de tómate, de una consistencia espesa, con demasiada
rigidez, y aspecto agradable para el consumidor, como una alternativa siendo un
producto elaborado artesanalmente con un costo accesible y de calidad confiable.
Este producto fue elaborado de manera artesanal para aprovechar el contenido
vitamínico, y mineral del tomate, y que a su vez tenga aceptación en el mercado,
por ser un producto sano para el consumidor. La propuesta planteada de la
elaboración de esta pasta de tomate, se hizo para que este producto de gran valor
nutricional, especialmente de vitamina C, sea de fácil adquisición para el
consumidor, por su accesible costo.

CAPITULO VI: Formulación de la propuesta, objetivos propios del proyecto.

6.1 Diagnostico y fundamentación de la propuesta. Población objetivo o

beneficiarios.