HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INSTRUMENTO DE EVALUACION

APRENDIZ
JUAQUIN HERRERA

INSTRUCTOR(A)

BARRANCABERMEJA
2020
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.
3.1 Actividades de reflexión inicial.
Al revisar las últimas noticias en Colombia encontramos titulares como los
siguientes:
 Intoxicación masiva en Soacha por consumo de alimentos en mal estado. Al
menos 80personas resultaron afectadas al comer, al parecer, arroz con
pollo en descomposición durante una celebración cristiana. (Caracol Radio
1 abril de 2018).

 INVIMA alerta sobre crema de leche entera pasteurizada en Bogotá. El

producto demarca Hacienda Isabella podría generar intoxicación
alimentaria. (El Tiempo 22 marzo de 2018).

 Denuncian masiva intoxicación en colegio privado de Piedecuesta. Serían

15 niños de edades entre los dos y cinco años los que presentaron
síntomas después de salir de la jornada escolar. (Caracol Radio 14 marzo
de 2018).

 Alimentos del PAE podrían haber intoxicado a niños de Ventaquemada,

Boyacá. Al haber descartado la intoxicación por plaguicidas, esa hipótesis
cobra más fuerza sobre la causa de la emergencia que dejó a 163 niños
afectados. . (Caracol Radio 29 enero de 2018).

Lea el documento suministrado por el instructor “La noticia que estremeció

a Colombia Tragedia ocurrida en Chiquinquirá el 25 de noviembre de
1967.https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-677718 Con base
en lo anterior

¿Por qué cree que hoy en día se siguen presentando estas intoxicaciones?.
Escriba 1 posible causa que lleven a esta situación y como podría contribuir
para que esto no vuelva a ocurrir.

RTA: Porque muchas veces los conductores o las personas que manipulan
los alimentos no tiene precaución y transportan alimentos con material de
limpieza y químicos no sabe el riesgo y peligro tan grande que puede
causar por que podría pasar un tragedia igual o peor como en el caso que
leímos.

Una posible causa podría ser que en el lugar donde se preparan los
alimentos limpiaran el área o los utensilios con algún desinfectante o
químico y así prepararan el alimento con el área contaminada para algún
evento causarían una gran tragedia.

Se puede prevenir limpiando bien siempre el área de trabajo, separando los

alimentos de químicos o plagas que al transportar alimentos solo sea de
alimentos no mesclas entre alimentos y químicos para evitar algún
contaminación o tragedia.

3.2 Actividades de contextualización.

3.2.1 Apreciado aprendiz de forma individual lo invito a observar

atentamente el video “EL SORPRENDENTE MUNDO DE LOS
MICROORGANISMOS” y escriba en su libreta de apuntes un resumen del
video, finalizando con una reflexión del video observado.
RTA: Así como algunos microorganismo nos pueden hacernos daño y otros
tiene el poder de hacernos sentir mejor ya que se utilizan varias bacterias y
hongos para hacer medicinas, con algunas bacterias se pueden preparar
muchos alimentos como el vino que tiene la ayuda de la levadura y la
fermentación.

3.2.2 Participe de la presentación de la resolución 2674 de 2013 dada por el

instructor, tome apuntes de los aspectos más relevantes y responda las
siguientes preguntas de forma individual:

¿Cuántos capítulos tiene la resolución 2674 de 2013 en el Título II?

RTA: Tiene VIII Capítulos.

¿Nombre los capítulos de la resolución 2674 de 2013 del Título II?

RTA:
CAPITULO I: Edificación e instalaciones.
CAPITULO II: Equipos y utensilios.
CAPITULO III: Personal manipulador de alimentos.
CAPITULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación.
CAPITULO V: Aseguramiento y control de calidad.
CAPITULO VI: saneamiento.
CAPITULO VII: Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
CAPITULO VIII: Restaurantes y establecimiento de consumo de alimentos.
 ¿Quién es el manipulador de alimento?
RTA: Es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

¿Que son las buenas prácticas de manufactura?

RTA: Son los principios Básicos y Prácticas de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan riesgos a los consumidores.

¿Cuáles son las practicas higiénicas y medidas de protección debe

aplicar un buen manipulador de alimentos?
RTA:
Mantener limpieza e higiene personal.
Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar a preparar
los alimentos, cada vez que salga, regresé y después de manipular
otros alimentos.
Mantener el cabello recogido y protector de boca.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de
tacón bajo.
Uso de guantes si es necesario.
No se puede utilizar anillos, joyas, aretes u otros accesorios.
No se permite comer, beber, escupir, masticar o fumar en el área de
trabajo.
Las personas visitantes deben cumplir con las medidas de protección
y sanitarias.

¿Qué exámenes médicos debe hacerse un manipulador de

alimentos, y en que consiste cada uno?
RTA: Consta de examen médico y pruebas analíticas para garantizar las
óptimas condiciones de salud del trabajador con el fin de proteger la salud
de los consumidores. Este paquete puede incluir a su conveniencia:

KOH: Prueba y cultivo cutáneo directo en piel o uñas para lesiones de la

piel. Es una simple prueba cutánea para saber si el causante de una
infección es un hongo.
Coprológico: Examen que busca parásitos intestinales.
Frotis Faríngeo: Examen que busca infecciones en la garganta.
Orina: Examen que busca en la orina infecciones urinarias, sangre,
glucosa, bacterias, entre otros.
Serología: Detección de Sífilis
Examen Médico Ocupacional con Énfasis Osteomuscular y Piel.
Hemograma completo: detectar infecciones o alergias, problemas de
coagulación y evaluar producción de glóbulos rojos.