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Practica Nº7 Elaboracion de Gelatina
Practica Nº7 Elaboracion de Gelatina
PRACTICA N° 8
1. OBJETIVOS:
2. FUNDAMENTO TEORICO:
TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen del colágeno, el proceso de
obtención y la forma de secado. Las más frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: también llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento ácido. Es
la más utilizada en alimentación en los países no árabes.
- Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben
alcalinizar para obtener la gelatina.
- Gelatina de ave: poco utilizada.
- Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en alimentación. No
hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca
en una superficie estriada en forma de lámina y el dibujo parece las escamas del pescado.
3. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Balanza analítica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Olla grande
Estufa
pH-metro.
Termómetro.
Molino de martillos
Materia prima: huesos, patitas de res y carcasa de cuy tierno.
Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N
4. PROCEDIMIENTO
Materia Prima
Lavado y neutralizado
Restos de carne con base diluida
Lavado
y grasa
Cortado Tamaño: 40 – 50 mm
Extracción, T060-800C
Água caliente x 2 a 4 h. pH neutro
Tº = 80ºC
Desengrasado t = 50 min
Filtración
Tamizado
Concentración a vacío,
500C hasta 20% sólidos.
Secado (estufa)
T º :100 ºC Bolsas de 200 g, 500 g
Ө: 1 hr
Secado, 500C
H: 2%
Triturado y envasado
Desmineralizado con HCl
de 3 días-4 semanas a
200C
Almacenado
Tratamiento acido
HCl pH 1,8
10 – 30 h x 20ºC
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA VIII CICLO – SEMESTRE 2010 II
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. César Moreno Rojo
Materia Prima
Restos de grasa
Lavado
Cortado Tamaño: 40 – 50 mm
Água caliente
Tº = 80ºC
Desengrasado t = 50 min
Remojo en pH 1,8
medio acido t = 24 h
Neutralización
NaOH 0.05 N
Extracción, T060-800C x
2 a 4 h. pH neutro
Filtración
Concentración a vacío,
500C hasta 20% sólidos.
Secado, 500C
Triturado y envasado
Almacenado
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA VIII CICLO – SEMESTRE 2010 II
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. César Moreno Rojo
3. RESULTADOS Y DISCUSION
4. CONCLUSIONES.
5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. ¿Por qué la gelatina se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno?
b. ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado es
por extracción básica?
c. ¿Cómo precipitaría usted las proteínas que acompañan al colágeno después
del remojo de las patitas de res en medio acido?
d. ¿Por qué la extracción de gelatina a partir de los huesos de vacuno involucra
una desmineralización? ¿Por qué se realiza en medio acido?
e. ¿Qué es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodología para medirlo?