MODIFICACIÓN

FÍSICA DEL
ALMIDÓN
Utiliza

T. TÉRMICOS
Aplicando una
suspensión acuosa de
almidón a un tambor
calentado con
vapor

Aquellos que se han cocinado

AlMIDÓN y secado en condiciones que Utiliza tres tipos de Extrucción
PROGELATINIZADO permiten poca o ninguna equipos:
reasociación molecular
Tratamiento con vapor
sobrecalentado

Aplicaciones:

Calentar un almidón que

contiene amilosa en
una solución acuosa de un
alcohol

Calentar una dispersión de

Aquellas que producen
ALMIDÓN GRANULAR
viscosidades y características
DE HINCHAMIENTO DE de gel más parecidas a las de
AGUA FRÍA los almidones cocidos
almidón y secar las gotas en
una boquilla especial de
secado por
pulverización
Se pueden hacer por 4
métodos generales
Tratar el almidón
con una solución acuosa
alcalina de un alcohol a
temperatura ambiente

Caída de presión controlada

instantánea (DIC)

Contenido de humedad: 10% - 40%

T° de procesamiento: 80 - 140°C
Calentamiento por microondas

Consiste en calentar gránulos Puede ser reemplazados Calefacción infrarroja

TRATAMIENTO DE de almidón a una T°superior a por los siguientes
CALOR Y HUMEDAD la T° de transición vítrea del tratamientos, debido a
almidón en un recipiente su costo y difícil
cerrado y sellado. realización Vapor directo HMT y
Presión HMT

Hinchamiento

Consiste en mantener los Solubiilidad

gránulos de almidón en un Los almidones que
RECOCIDO exceso de agua (>39% p/p) a contienen amilosa
una T° que está por encima recocida tienen
Viscosidad
de la T° de transición vítrea poderes reductores de:
del almidón y por debajo de
su T° de gelatinización.
T°de pegado

El aumento del orden molecular

forman estructuras más estables
y más homogéneas
 MODIFICACIÓN
FÍSICA DEL DEBIDO A QUE EL CALOR NO
SE APLICA INTENCIONALMENTE,

ALMIDÓN
ESTE ES GENERADO POR LA
FUERZA APLICADA

T.NO TÉRMICOS

ES UN PROCESO QUE GENERA ÁREAS 16 MI 100 KHZ;

TRATAMIENTO ULTRASONICO DE INTENSO CALOR LOCAL ULTRASONIDO DE ALTA
Y TENSIONES DE ALTO CORTE INTENSIDAD

ES OTRO MÉTODO PARA CAMBIAR LAS

CARACTERÍSTICAS DE LOS FRAGMENTACIÓN
ALMIDONES, PERO LA FUERZA PARCIAL
TRATAMIENTO FRESADO MECANICA PUEDE PRODUCIR ALTAS DE LOS
TEMPERATURAS AL PUNTO DE GRANULOS
IMPACTO

PRESIÓN ULTRA ULTRA GELATINACIÓN PARCIAL O

COMPLETA DEL ALMIDÓN

TRATAMIENTO DE ALTA PRESIÓN

HOMOGENEIZADORES DE ALTA PRESIÓN

Y CHORROS PREPARAR ALMIDÓN COMPLEJO
DE ACIDOS GRASOS

CAMPO ELÉCTRICO PULSADO
APLICADA AL PROCESO DE
SUSCEPTIBLE A LA HIDRÓLISIS
ALIMENTOS Y EXITOSAMENTE A LA
PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS CATALIZADA POR ENZIMAS
LÍQUIDOS

CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN AUMENTO DEL ÁREA SUPERFICIAL

AUMENTO A LA
LIOFILIZACIÓN SUSCEPTIBILIDAD
A LA AMILASA
 Método Químico
Materia prima

Suspensión Almidón
de almidón nativo

Modificación
química

Descomposición

Hidrólisis Oxidación
Ácida

Átomo de óxigeno
Ión hidroxonio ataca
en el enlace
(H3O) Grupos hidroxilo
glucosídico alfa 1,4
C-2, C-3, C-4 se
Hidrolizando oxidan a grupos
carboxilo
Electrones de Enlaces
Luego
un enlace C-O glucosídicos
Polimero de
Van a almidón
Generando
Átomo de Hidrólisis
Carbocatión
oxígeno
Amilosa y Amilopectina
+ H20

Grupo Grado de modificación depende de:

Almidón: Estructura molecular, origen,
hidroxilo
regiones cristalinas y regiones amorfas
Regiones amorfas del gránulo son más susceptibles que Condiciones de reacción: pH, temperatura,
las regiones cristalinas (a) concentración de oxidante y catalizador.

Problemas: Ataques en el punto de ramificación, alto

rendimiento de glucosa, remoción ácida
 Derivación

Esterificación Eterificación Cruzamiento

Almidón + Grupo éster de enlaces

Almidón Modifica
Reactivos Usos Intra e inter Reactivos
+ gelatinización y
Anhidrido acético Emulsificación uniones de STMP
Haluros de alquilo retrogradación
(almidón hidrógeno SOP
modificado con Acrilonitrilo debido a
reemplazadas EPI
Acetato de vinilo OSA) Óxido de alquileno por
STPP
Debilitamiento
Estabilizar las POCL3
en presencia Uniones
emulsiones de en
covalentes
Anhidrido fosfórico alimenticias de
más
aceite en agua Catalizador Enlaces de
resistentes
alcalino hidrógeno intra
e intercelulares

Modifica la
naturaleza
hidrofílica Usos
Sopas, salsas, confitería
Obteniendo
La región donde se da
eterificación depende de:
Cambios en propiedades Naturaleza de la fuente
térmicas y mecánicas Alineación de amilosa y amilopectina Condiciones
Distribución de las regiones amorfas
Introducción de grupos funcionales y cristalinas. POCl3: ph 4, presencia de
largos a la amilosa o las ramificaciones sal neutra.
externas de amilopectina (ej. sustitución
STMP: altas temperaturas
con fosfato), mejora función molecular
interfacial.
(almidón semi seco),
Cruzamiento temperatura media
cada 100-3000 (almidón hidratado)
necesarios
Afectado por: tamaño de
para gránulo (gránulos
pequeños se derivan en
Mientras aumentan, Producir efectos mayor medida que los
el almidón se vuelve suficientes grandes.
más resistente a la
gelatinización
 Doble
modificación

combinación
entre
Afectado por Usos
Aderezo de
Métodos físicos y
ensaladas, comidas
químicos Concetración de enlatadas, comidas
o almidón congeladas, pudins
Métodos químicos
y enzimáticos
Tiemperatura

pH

Concetración de
sal catalizadora

Tipo y cantidad
de reactivo

Almidón
Lavado Remojo Secado
modificado

Modificacion de Propiedades

Fisicoquímicas Morfológicas Térmicas Adherencia

Solubilidad: Incrementa con
acetilación (debilita estructura),
decrece en cruzamiento de
enlaces
Hinchamiento: Incrementa
en acetilación e áspera
hidroxipropilación, decrece en
cruzamiento de enlaces (b)
Transmisión de luz.:
Incrementa en acetilación e
hidroxipropilación (sustitución
de grupos OH), decrece por
cruzamiento de enlaces (c)
Efectos de acetilación en maíz y papa respectivamente
Hidroxipropilación:
Cambios se deben
aumento de MS
Acetilación: Deformación y
fusión de gránulos, apariencia
Cruzamiento de enlaces:
Cambios ligados a DS, mayor
DS, más longitud de gránulo.
Acetilados: Disminuciones en Esterificación: Incrementa
a un las temperaturas de transición viscosidad de adherencia
y entalpía de gelatinización (d) cuando se emplea acetilos,
grupos fosfato e
Hidroxipropilados: hidroxipropilos
Temperatura de transición
ampliada y entalpía baja con Acetilación: Aumento de
MS creciente, que indica viscosidad máxima, estructuras
aumento de plastificación organizadas en almidón de
interna y desestabilización de macuna (e)
las regiones amorfas de los
Eterificación: Aumento de
gránulos.
viscosidad máxima, ruptura y
viscosidad final en almidón
modificado de maíz vs nativo (f)
 Referencias Bibliográficas
(a) Jenkins, P.J., Donald, A.M., 1997. The effect of acid hydrolysis on native starch granule structure.Starch-Starke 49 (7-8), 262-267.
(b) Singh, J., Colussi, R., McCarthy, O.J., Kaur, L., 2016. Potato Starch and Its Modification. Advances in Potato Chemistry and Technology: Second
Edition, second ed. Elsevier Inc.
(c) Kaur, L., Singh, N., Singh, J., 2004. Factors influencing the properties of hydroxypropylated potato starches. Carbohydrate Polymers 55 (2), 211-223.
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physicochemical properties of acetylated high-, medium-, and low-amylose rice starches. Carbohydrate Polymers 103 (1), 405-413.
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(f) Huijbrechts, A.M.L., Desse, M., Budtova, T., Franssen, M.C.R., Visser, G.M., Boeriu, C.G.,
Sudholter, E.J.R., 2008. Physicochemical properties of etherified maize starches. Carbohydrate Polymers 74 (2), 170-184
 Por la
Por la sinéresis
propiedad de producto de la
ligazón y retrogradación
retención de del almidon
agua las empresas
usan una
combinación
Industrias de ambos
Cárnicas Industrias del Manjar
almidones. Mermeladas
Blanco

Aplicación de Almidón
Nativo y Modificado en la
Agroindustria MODIFICAD
NATIVO
O

Fabricación de la cerveza
En la Industria Conservación de
láctea Frutas y Hortalizas
La confitería
Producto final Se utiliza como recubrimiento
es sometido a comestible
procesos de
Se utiliza como espesante
agitaciony
de bajo costo, como vehículo,
tratamiento
como sustrato de
térmico
fermentación, aglutinante