COMPLEJO EDUCATIVO SAN LUIS BE LTRAN

CARRERA TECNICA DE AGROINDUSTRIA

GUÍA DE
PROCES
AMIENT
O DE
ENCURT
IDOS.
Concepto de Encurtido.
Son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar. El
encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos depende mucho de los gustos, las costumbres y las

tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Existen dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados).

Después de la elaboración del encurtido, lo mejor es conservar los productos en tarros de

vidrio, en sitios oscuros y frescos, durante más o menos 2 semanas antes de su consumo.

Para aquellos encurtidos que se realizan en fresco lo ideal es mantenerlos refrigerados

durante 7-10 días.
Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
Materiales e insumos
Vegetales: Productos vegetales frescos, libres de plagas y defectos y aptos para el
consumo humano.

Sal de mesa: La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de
sal denominada cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl, limpia libre de tierra y
materias extrañas y preferiblemente yodada.

Sacarosa: La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa, es uno de los edulcorantes

naturales más utilizados en nuestros alimentos, en nuestro paladar lo reconocemos como
“dulce”. La sacarosa está constituida por glucosa y fructosa .

Vinagre: El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»)1 es un líquido miscible en agua,2
con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y
manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración
que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Especias: Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum,
de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por
similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

Achiote
Anís Estrellado
Azafrán
Canela
Clavos
Comino
Hojas de laurel
Paprika
Pimienta Negra
Pimienta Blanca
Pimienta Cayana
Semillas de Mostaza

Proceso de elaboración
1. Recepción.
Se realiza la compra o recepción de los vegetales e insumos a utilizar, evaluando desde
esta operación las características de calidad de nuestra materia prima e insumos a
procesar.

2. Selección. Se seleccionan las verduras con base a color y textura para tener buena
presentación del producto; es decir que se dejan fuera aquellas que presenten
magulladuras, golpes o estén demasiado maduras o verdes.

3. Pesado.
Se pesan las verduras para saber cuánto se preparará finalmente ya que de la cantidad
de verduras dependerá la cantidad de salmuera a preparar.

4. Lavado.
El lavado se hace con agua clorada y con la ayuda de un paste o un cepillos de cerdas
plásticas que favorezcan la eliminación de suciedades de los vegetales.

5. Pelado y Cortado.
Eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas.
Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Se pelan
manualmente. Las verduras deben estar libres de golpes, sanas y no muy grandes.

6. Escaldado
Si el encurtido es de varias verduras, deben ser escaldadas por separado.
Para zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, coliflor 7 minutos, chile
pimiento 6 minutos, pepino 2, Cebolla 1.

7. Llenado de frascos:
Los frascos se llenan con las verduras según la cantidad que se desee de cada verdura.
Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas. La cantidad a agregar al
frasco debe de ser el 60% de la capacidad del envase ya que el 40% restante
corresponde al liquido de gobierno (Salmuera)

8. Adición de la salmuera:
La cantidad de Litros de salmuera a preparar será la mitad del peso de los vegetales a
procesar.

La salmuera debe prepararse haciendo una solución de agua con 5 % de sal, 10% de
Vinagre, 1%-2% azúcar. Luego se calienta hasta antes que empiecen a hervir y se le
agrega a los frascos que contienen las verduras (en la Proporción de 60 % vegetales y
40% líquido de gobierno). Puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.

Formulación con Vinagre al 5%

 No Ingrediente %
1 Agua 89%
2 Sal 5%
3 Vinagre 35%
4 Azúcar 1%
Total 100%

Formulación con Acido Acético puro.

No Ingrediente %
1 Agua 90%
2 Sal 5%
3 Vinagre 4%
4 Azúcar 1%
Total 100%

9. Esterilizado

Pasos de la esterilización
• Colocar en un recipiente metálico un falso fondo, colocar los frascos
ordenados y agregar agua hasta cubrirlos.
• Hervir los frascos por 30 minutos
• Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador