Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 2: Solucionar situaciones problémicas en relación con:
La actividad de agua y enzimas
nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Análisis del problema.

Estudiante. Aporte
Alba Luz Fuentes dosconceptos y valores diferentes.Layaw
La relación entre actividad del agua contenido de agua es compleja y, son
está relacionada con la textura de
los alimentos. Los alimentos con una aw elevadatienen una textura más
jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productosdisminuye,
aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad
yendurecimiento, por ello, los alimentos con una aw baja son crujientes y
quebradizos; sí su awaumenta, la textura cambia, produciéndose el
reblandecimiento del producto. El agua puede decirse que existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida,
que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en
la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en
agua.El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las
proteínas. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que
se indique el método de determinación usado.

Estudiante 2. Cada descripción de cada problema debe

ir complementado mediante un diagrama
de isikawa, en donde sobresalgan las
causas y efectos. Ver guía del trabajo. Borrar
este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Stella martinez men el ambiente de la isoterma/grafica se ve

una relacion de la Aw y %H de un sistema
alimentario de modo que el sigiuiente paso
sera llegar a expresar como da origen ese
poder de la aw sobre el %H, vemos tres
zonas A,B,C que nos indica informacion
sobre la distribucion del agua en el sistema
alimentario, cada zona tiene un nivel de Aw
determinado de manera que se debe decir si
el %H es condicionado por el valor de la Aw
de
el casarelaciona
contexto zona una grafica en donde se observan la realacion de
la Aw y el porcentaje de humendad de un sistema aliementario por lo
tanto el problema aquí sera llegar a explicar como se fundamenta esa
dependencia o esa condicionalidad de la Aw sobre el % de humedad.
la isotema tamboien nos proporciona informacion sobre la
distribucion de agua en la tres zonas A,B y C se identifica que cada
zona tiene un rango de Aw definido por lo tanto se debe explicar si el
porcentaje de humedad (%H) es condicionado por el valor de la Aw
en cada zona
 tanto el problema aquí sera llegar a explicar como se fundamenta esa
dependencia o esa condicionalidad de la Aw sobre el % de humedad.
la isotema tamboien nos proporciona informacion sobre la
distribucion de agua en la tres zonas A,B y C se identifica que cada
zona tiene un rango de Aw definido por lo tanto se debe explicar si el
porcentaje de humedad (%H) es condicionado por el valor de la Aw
en cada zona

Estefania Gomez 1. Podemos observar la relacion existente entre la actividad acuosa y

el porcentaje de humedad dandonos cuenta que si la actividad acuosa
Nieto. disminuye tambien disminuira su porcentaje de humedad y si la
actividad acuosa aumenta su humedad aumentara tambien, lo que
nos lleva a preguntarnos ¿Que relacion o dependencia existe entre
estas dos para que esto suceda?; 2. Podemos observar en nuestra
grafica que el alimento pasa por tres fases (A, B Y C) y en las tres varia
su actividad acuosa y humedad ¿Que procesos se estan realizando en
el alimento para que estas acciones sucedan? 3. Podemos darnos
cuenta que en cada fase va variando la actividad acuosa y el
porcentaje de humedad ¿Que variacion fisica se da en el alimento
desde la zona A con una acividad acuosa y un porcentaje de humedad
alto a la zona C con un porcentaje de humedad y actividad acuosa mas
bajo?
PARA LA ENTREGA DE APORTES
ituaciones problémicas en relación con:
tividad de agua y enzimas
ni filas. Gracias.

Planeación
Aporte
Que conozco del problema. Que no conozco del problema.
Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.

Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.

Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.
 Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Qué podemos concluir de la dos gráficas? ¿Posibles causas
del comportamientos de la gráfica 1 en sus 3 fases? ¿ El
alimentos se encuentra en las condiciones óptimas?

mediante interrogantes, formule cada situación problémica

identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

¿como da origen el poder de la aw sobre el %H? ¿%H

es condicionado por el valor de la Aw de casa zona? .

¿como se fundamenta la condicionalidad de la Aw sobre el %

H en un sistema alimentario ? ¿el porcentaje de
humedad (%H) es condicionado por el valor de la Aw en cada
zona? ¿que factores
hacen que las moleculas de agua tengan este desplazamiento
a medida que la cadena molecular esta avanzando ?
H en un sistema alimentario ? ¿el porcentaje de
humedad (%H) es condicionado por el valor de la Aw en cada
zona? ¿que factores
hacen que las moleculas de agua tengan este desplazamiento
a medida que la cadena molecular esta avanzando ?

¿Que relacion o dependencia existe entre la actividad acuosa y el porcentaje

de humedad? ¿Que procesos se realizan en un alimento para que su
actividad acuosa y su humedad varien? ¿Que cambios fisicos se dan en un
alimento que en en su proceso empieza con un actividad acuosa y porcentaje
de humedad alto y termina con una actividad y humedad mas bajo?
 Observaciones 1 Tutor

Correcto, todos su aportes son los solicitados al igual que el

diagrama. Recordar que el problema presenta dos graficos y
solo estan analizando uno.
diagrama. Recordar que el problema presenta dos graficos y
solo estan analizando uno.

De acuerdo al análisis que presenta, ha redactado el

problema, pero en el ítem no va preguntas, asi que debe
redactar el problema de tal forma que no lé quede en forma de
interrogante. Por favor hacer el ajuste . La planeación es
correcta al igual que los interroganes. Recordar que el
problema presenta dos graficos y solo estan analizando uno.
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 2: Solucionar situaciones problémicas en relación con
La actividad de agua y enzimas alimentarias

nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Análisis del problema.

Estudiante. Aporte
Alba Luz Fuentes Se presentan las isotermas de adsorción y desorción en
función de la relación entre la actividad de agua y el
contenido de agua. Se observa que las curvas no
coinciden, es decir, hay histéresis en el fenómeno de
adsorción.

Estudiante 2. Cada descripción de cada problema debe ir

complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis
en color negro.

Estudiante 3. Cada descripción de cada problema debe ir

complementado mediante un diagrama de isikawa, en
donde sobresalgan las causas y efectos. Ver guía del
trabajo. Borrar este párrafo para agregar su análisis
en color negro.

Angela Maria el entorno relaciona un grafica en la cual se realiza y a lo que se quiere

Barrera Niño llegar es la estabilidad y la capacidad de sorcion de agua del
amibiuente en estas dos materias primas ,el problema aquí a resolver
es que componentes dentro de estas dos materias hacen que tengan
esa actividad sobre los parametros establecidos en la isoterma . la
isoterma nos muestra la realcion que hay entre estas dos materias la
cual observamos que su variacion es notable y aqui el problema seria
que cosas o causas hace que ella tengan esas diferncia quen en este
caso seria la compocision de cada alimento el
entorno no da la explicacion a lo que quiere llegar esta investigacion
que es encontrar los factores y causas que hay en estas dos materia
primas RA y RS-SDF al tener esta actividad de sorcion del agua y aquí
el problema a solucionar es analizar el comportamientos de estas
materias primas en cuanto a la cinatica de sorcion y asi poder
establecer la actividad quimica y microbiologica

Estefania Gomez 1. podemos observar que a mayor (aw) existe mayor estabilidad de
Nieto almacenamiento en los dos productos a ensayar y cuando se va
disminuyendo esta (aw) la estabilidad al almacenamiento va bajando
igualmente, 2. tambien notamos que el almidon de arroz se
desestabiliza mas rapido al ir perdiendo (aw) que la mezcla de almidon
con adicion de fibra dietaria soluble 3. al pasar el ensayo de los 30 dias
del ensayo vemos como los dos alimentos van perdiendo estabilidad al
almacenamiento y (aw) y por esto es posible que estos tengan algun
cambio fisico.
disminuyendo esta (aw) la estabilidad al almacenamiento va bajando
igualmente, 2. tambien notamos que el almidon de arroz se
desestabiliza mas rapido al ir perdiendo (aw) que la mezcla de almidon
con adicion de fibra dietaria soluble 3. al pasar el ensayo de los 30 dias
del ensayo vemos como los dos alimentos van perdiendo estabilidad al
almacenamiento y (aw) y por esto es posible que estos tengan algun
cambio fisico.
A LA ENTREGA DE APORTES
ciones problémicas en relación con:
agua y enzimas alimentarias

Gracias.

Planeación
Aporte
Que conozco del problema. Que no conozco del problema.
Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.

Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.

Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

.
 Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Cuáles son las diferencias en la cinética de sorción de agua
en cada una de la muestras?¿Determine la estabilidad
química y microbiológica del RA y RS-SDF?¿?

mediante interrogantes, formule cada situación problémica

identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica

identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

¿que factores y componentes dentro de estas dos materias

hacen que tengan esa actividad de sorcion de agua sobre los
parametros establecidos en la isoterma?
¿Qué factores y
componentes haces que ellas muestren en la isoterma el
desplazamientos y la gran distancia que hay entre las dos en
cuantoa a la sorcion de agua ?
¿que factores y componentes dentro de
estas dos materias hacen que tengan esa actividad de
sorcion de agua sobre los parametros establecidos en la
isoterma?
¿Qué factores y componentes hacen establecer la
informacion predictivas para determinar la estabilidad
quimica y microbilogica?

¿Por qué cuando los productos a ensayar van peridendo (aw)

pierden estabilidad al almacenamiento? ¿Por qué uno de los
productos mantiene mas estabilidad al almacenamiento que
el otro?¿sera que al finalizar los 30 dias del ensayo los dos
productos tuvieron algun cambio fisico?
productos mantiene mas estabilidad al almacenamiento que
el otro?¿sera que al finalizar los 30 dias del ensayo los dos
productos tuvieron algun cambio fisico?
 Observaciones 1 Tutor

En el análisis del problema que presenta , hay una

información relevante y puede serivir de base para
identificación de los problemas , pero le falta escribir el
problema o los problemas que se han evidenciado y se
intenta resolver, dado que en el párrafo no se encontró el
problema a resolver o los problemas, porque la grafica
proporciona una gran información para identificar más
de un problema.. del ajuste de item anterior se derivan
los ajustes a las preguntas. la planeación es correcta.
identificación de los problemas , pero le falta escribir el
problema o los problemas que se han evidenciado y se
intenta resolver, dado que en el párrafo no se encontró el
problema a resolver o los problemas, porque la grafica
proporciona una gran información para identificar más
de un problema.. del ajuste de item anterior se derivan
los ajustes a las preguntas. la planeación es correcta.
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Paso 2: Solucionar situaciones problémicas en relación con:
La actividad de agua y enzimas alimentarias

nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Análisis del problema.

Estudiante. Aporte
Alba Luz Fuentes La espinaca y las orellanas están
presentando defectos, por tanto se realiza un
análisis de la actividad enzimática de la POD
y la Apx para encontrar la cuasa de los
defectos.

Estudiante 2. Cada descripción de cada problema debe

ir complementado mediante un diagrama
de isikawa, en donde sobresalgan las
causas y efectos. Ver guía del trabajo. Borrar
este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Estudiante 3. Cada descripción de cada problema debe

ir complementado mediante un diagrama
de isikawa, en donde sobresalgan las
causas y efectos. Ver guía del trabajo. Borrar
este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

Angela Maria podemos observar en el contexto que el jefe de

Barrera Niño procesos y produccion da una clara explicacion de como
llego el vegetal y a que fue tratado o expuesto para
poder recuperar un poco su coloracion ya que POD es la
ezima que causa un detererioro en las paredes vegtales
el problema a invetigar aqui cual fue el causante de la
reaccion quimica que tuvo el aliemento ya sea en su
cosecha o en la recpcion de esta materia prima
(espinacas)

Estefania Gomez Observando los datos de la tabla podemos ver que

Nieto. cuando la espinaca esta fresca tiene sus niveles de POD
y AP al 100% pero cuando entra al proceso de
escaldado en inmersion estos bajan, iguaLmente
cuando la espinaca entra en los demas tratamientos
como liofilizado y al escaldarla y liofilizada sus
porcentajes de POD y AP bajan considerablemente
escaldado en inmersion estos bajan, iguaLmente
cuando la espinaca entra en los demas tratamientos
como liofilizado y al escaldarla y liofilizada sus
porcentajes de POD y AP bajan considerablemente
PARA LA ENTREGA DE APORTES
ituaciones problémicas en relación con:
de agua y enzimas alimentarias

ni filas. Gracias.

Planeación
Aporte
Que conozco del problema. Que no conozco del problema.
Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.

Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

Que conozco del problema. Que no conozco del problema.

Que debería saber para dar solución al problema. Borrar este
párrafo para agregar su análisis en color negro.

.
 Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Cuáles condiciones generan decoloración del picmento y
ablandamientos del tejido vegetal en la espinaca?¿Qué
condiciones ocasionan que aparezcan pigmentos cagés en las
Orellanas?¿Qué interpretación se saca de la actividad
enzemática?

mediante interrogantes, formule cada situación problémica

identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica

identificada en el análisis del problema. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

¿ cual fue el causante de la reaccion quimica que tuvo el

aliemento ya sea en su cosecha o en la recpcion de esta
materia prima (espinacas) para tener la reaccion de
decoloracion de pigmetos y ablandamiento de tejido
vegetal ?.

¿Por qué el porcentaje de POD y APx de la espinaca bajan

cuando entran a cualquiera de los dos tratamiendos
(ascaldado y liofolizado?¿Por que el porcentaje de POD y APx
de la espinaca bajan mas cuando son liofilizadas que cuando
son escaldadas? ¿Por qué los porcentaje de POD y APx de la
espinaca bajan mas cuando son escaldadas y liofilizadas?
de la espinaca bajan mas cuando son liofilizadas que cuando
son escaldadas? ¿Por qué los porcentaje de POD y APx de la
espinaca bajan mas cuando son escaldadas y liofilizadas?
 Observaciones 1 Tutor

En el análisis del problema que presenta , hay una

información relevante y puede serivir de base para
identificación de los problemas , pero le falta escribir el
problema o los problemas que se han evidenciado y se
intenta resolver, dado que en el párrafo no se encontró el
problema a resolver o los problemas, porque la grafica
proporciona una gran información para identificar más
de un problema.. los interrogantes aportan al desarrollo
del problema, pero debe recordar que los interroganes
salen del análisis del problema.
problema o los problemas que se han evidenciado y se
intenta resolver, dado que en el párrafo no se encontró el
problema a resolver o los problemas, porque la grafica
proporciona una gran información para identificar más
de un problema.. los interrogantes aportan al desarrollo
del problema, pero debe recordar que los interroganes
salen del análisis del problema.
Referencias