INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONIA PERUANA

IIAP UCAYALI

PROGRAMA DE ECOSISTEMAS TERRESTRES (PET)

PROYECTO : DESARROLLO TECNOLÓGICO Y USO SOSTENIBLE DE LOS

PRODUCTOS DE LA BIODIVERSIDAD (BIOEXPORT)

SUB PROYECTO: DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS DE VALOR AGREGADO PARA

CAMU CAMU EN UCAYALI

MANUAL DE VALOR AGREGADO DE CAMU CAMU

I PARTE

Rodney Vega Vizcarra, M.Sc.

DICIEMBRE 2002

2
 MANUAL DE VA DE CAMU CAMU.
Primer Borrador.

Primera etapa (Vol I): Niveles de tecnología básica e intermedia de VA de camu camu

PRESENTACIÓN.

INTRODUCCIÓN.

INDICE.
Pag.
Presentación
Introducción
Índice
Cap. I. Aspectos generales
1. Camu camu, (Descripción rápida de origen, morfología,
distribución)
Cap II. Valor agregado de camu camu
1. Que se entiende por Valor Agregado
2. Valor agregado tradicional
4. Niveles de valor agregado con camu camu
5. Nivel Básico: Principales tecnologías
6. Nivel Intermedio: Principales tecnologías
Cap. III. Cadenas productivas
Cap. IV. Opciones de mercados
Cap. V. Consideraciones económicas
Cap. VI. Financiamiento
Bibliografía

3
CAPITULO 1. ASPECTOS GENERALES.

1. EL CAMU CAMU.

Villachica et all. (1998), mencionan que el camu camu, es un fruto que parece estar
distribuido en la cuenca occidental del río Amazonas, a partir de la cual se halla en
zonas de la Amazonia Peruana, Colombiana, Brasilera, Venezolana y que su hábitat
natural es el bosque aluvial inundable. Además que siendo una especie ribereña, puede
quedar sumergida totalmente durante 4 a 5 meses al año. Sin embargo, se conoce que
también se adaptan fácilmente a suelos con buen drenaje y regímenes hídricos con
sequía de hasta 02 meses.

Según Mendoza et. En el año de 1989., existían 300 Has. de poblaciones naturales
distribuidos en las siguientes cuencas:

Marañon : El tigre
Ucayali : Supay cocha, Iricahua, Manantay.
Amazonas : Napo, Nanay, Itaya, Manniti, Ampiyacu Ampayacu, Oroza.

Las poblaciones de Camu Camu en las regiones de Loreto y Ucayali a Mayo del 2000
se presentan en el cuadro 1.

CUADRO 1: Poblaciones de Camu Camu en las regiones de Loreto y Ucayali

Áreas Cultivada (Ha.)

Departamento Áreas Naturales
(Ha.) 1997 1998 1999 2000*
Loreto 1100 332.5 860.1 591.6 281.6
Ucayali 300 50.0 434.5 250.9 124.0
Sub. Total (por 382.5 1294.6 842.5 405.6
Año)
Superficie Total 1400 382.5 1677.1 2519.6 2925.2
(1997 – 2000)
* Mayo 2000
FUENTE: Unidad de Desarrollo de la Amazonia (2000)

Actualmente, una gran parte de la producción proviene de los rodales naturales puesto
que la mayoría de las plantaciones recién comenzaron a instalarse en 1997.

El Camu-Camu es un fruto producido naturalmente en la Amazonía Peruana, en Loreto

en su forma arbustiva Myrciaria dubia H.B.K.) y arbórea (Myrciaria floribunda) y en
Ucayali en su forma arbórea. Está ampliamente distribuida como poblaciones naturales
en rios y quebradas de la cuenca del Ucayali, del Amazonas y en lagunas y caños de la
cuenca del Napo, donde las precipitaciones varían entre 1700 a 4000 mm/año y las
temperaturas promedio bordean los 25°C aproximadamente, por tal motivo, se

4
considera que es una planta netamente peruana, sin embrago, el Ministerio de Salud-
Centro Nacional de Nutrición, no considera al Camu camu como un alimento autóctono
del Perú (1996).

Según Riva y González (1996), las poblaciones naturales más densas se ubican en la
Cuenca del Ucayali (Quebrada Supay) y el rio Nanay, también ha sido encontrado camu
camu del tipo arbóreo en la cuenca del Marañón.

Villachica et al., 1998; (pg 62-69) menciona que en la region Ucayali, la especie
arborea ha desarrollado a orillas de los rios Calleria, Caco Macaya, zonas de San Juan,
Nuevo Nazareth, entrada del Abujao y entrada de Iparia; sin embargo, la especie
arbustiva sembrada en zonas de restinga y suelos de altura, ya esta en producción,
generando cantidades como 3 t/ha de frutos de camu camu.

Especie arbórea Especie arbustiva

La clasificación botánica de la especie arbustiva, según Iman y Picon y Costa es:

Según Imán (2000) Según Picon y Acosta (2000)

TIPO : FANEROGAMAS REINO : VEGETAL

SUB TIPO : ANGIOSPERMAS DIVISIÓN : FANEROGAMA
CLASE : DICOTILEDÓNEAS SUB DIVISIÓN : ANGIOSPERMA
ORDEN : MYRTALES CLASE : DICOTILEDÓNEA
FAMILIA : MYRTACEAE SUB CLASE : ELEUTEROPETALAS
GENERO :Myrciaria SECCION : CALCIFLORA
ESPECIE :dubia HBK Mc Vaugh ORDEN : MYRTIFLORIAEA
FAMILIA : MYRTACEAE
GENERO : Myrciaria
ESPECIE : dubia (H.B.K.) Mc Vaugh
NMBRE COMUN : Camu camu

5
 La clasificación botánica según Ascuña et. al. (1997) es la siguiente:

 Tipo : Fanerógamas
 Sub. – tipo : Angiospermas
 Clase : Dicotiledónea
 Orden : Myrtales
 Familia : Myrtaceae
 Género : Myrciaria
 Especie : Dubia H.B.K. Mc Vaugh

El camu camu tipo arbustivo (Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh), especie de la familia
Myrtaceae, es originario de la selva amazónica, encontrándose disperso en la cuenca
del Amazonas y sus afluentes, inclusive. Se halla en mayor concentración en la parte
Peruana y muy poco en la parte Brasileña , existiendo reportes verbales de existencia
de rodales naturales en la parte Colombiana (Río Putumayo); la dispersión de este
importante frutal amazónico es principalmente en los afluentes de los grandes ríos como
Ucayali, Marañón y Amazonas. Asi tenemos que existe camu camu en los ríos Nanay,
Tahuayo y Napo, que son afluentes del río Amazonas; en el río Tigre que es afluente
del río Marañón: en el lago Supay, afluente del río Ucayali.

Todo parece indicar que el centro de origen de esta especie, se encuentra ubicado en
los lagos, Sahua y Supay, afluentes del río Ucayali, en la margen derecha del mismo
río, muy cerca de la localidad de Jenaro Herrrera. En dichos lagos, las áreas de rodales
naturales de camu camu son aproximadamente de 120 hectáreas. Vásquez (1980)
reporta que en este rodal natural, el camu camu se encuentra en asociación con otra
especie, el “fanache” (Eugenia inundata) la que se encuentra compitiendo con el camu
camu.

Asimismo, por reportes verbales que el autor obtuvo de los campesinos y ribereños de
la zona del río Putumayo, podemos informar que en esa zona también se encuentra el
camu camu en grandes cantidades asi también a lo largo del río Tahuayo, afluente del
río Amazonas muy cerca de la localidad de Tamshiyacu cuyas áreas son más
reducidas, asi también hay reportes verbales que en el río Tigre , en las cochas
ubicadas aguas arriba de la localidad de Libertad hay reportes de la presencia de
camu camu.

En el río Nanay también encontramos camu camu en donde en la actualidad compite

con la especie “guayabilla” (Psidium spp.) en la jurisdicción del distrito de Santa María
del alto Nanay, asi también en el río Napo en la localidad de San Francisco de Orellana
y alto Napo, en el lago “Nuñez cocha” ubicado en las cercanías de la localidad de
Mazán e Indiana, este último en el río Oroza afluente del río Amazonas, pero en muy
poca cantidad.

En lo que respecta al camu camu tipo árbol (Myrciaria sp.), se encuentra disperso a lo
largo de toda la Amazonía, en el río Ucayali y específicamente en la zona de Pucallpa.
La especiación de este tipo de camu camu hasta la fecha no se ha realizado. La
dispersión de esta especie es muy amplia. Mc Vaugh (1963) reporta la existencia de un
tipo de Myrciaria en la cuenca del Orinoco en Venezuela. Por otro lado el INIA en 1989,
reporta el resultado de varias recolecciones efectuadas tanto en camu camu arbustivo y

6
árbol, señalando que en el tramo de Contamana y Pucallpa, el camu camu tipo árbol
existe en gran cantidad así también por el río Marañón en las quebradas “pichana” y
“pahuachiro” afluentes del mencionado río. Asimismo en la quebrada “Iricahua” afluente
del río Ucayali, existe el camu camu tipo árbol en poblaciones relativamente medianas y
cuya época de recolección se efectúa entre los meses de enero a marzo. Cabe indicar
que el camu camu tipo árbol no se encuentra en poblaciones compactas como el tipo
arbustivo, sino en asociación con otras especies forestales como capirona, quinilla,
shimbillo entre otras. A una densidad que oscila entre 20 a 50 individuos de camu camu
árbol por ha (López, 2000)

El acopio de fruta se realiza actualmente de poblaciones naturales, las cuales se

estiman actualmente en 1332 ha; la producción de frutos en estas áreas, depende de
factores como creciente y vaciante,la forma de colectar, etc., por lo que no es estable de
un año a otro . Si la capacidad operativa y los factores ecológicos lo permitieran, la
cosecha proveniente de estas poblaciones naturales podría exceder las 6000 toneladas
de fruta fresca. Lo que significaría la oferta de unas 3000 toneladas de pulpa y unas 45
toneladas de vitamina C por año.

Hasta los años 70, el suministro de camu-camu se limitaba a las recolecciones de

generación natural, desconociéndose los fundamentos agronómicos de su cultivo y su
uso agroindustrial estaba limitado por el difícil acceso y la lejanía para su cosecha, Riva
y González (1996). Tolera bien los suelos ácidos de baja fertilidad, pero tiene mayores
rendimientos con lluvias homogéneas y suelos con mayor fertilidad (Villachica y col.
1996).

A partir de entonces, organismos como el Instituto Nacional de Investigación Agraria

(INIA), el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP) en Genaro Herrera
y la Compañía Backus & Jhonston (Cervecería San Juan), realizaron experimentos
tendientes a obtener tecnologías adecuadas para manejo de cultivos de camu-camu,
así como la colección de germoplasma en la estación experimental San Roque.

7
A partir de 1987, se inician investigaciones de cultivos asociados con camu-camu y en
1990 se logró la propagación asexual por astilla (injerto). Luego de esto, ya se pudo
proyectar la propagación de camu-camu a escala comercial.

Así mismo, Villachica et all. (1998), manifiesta que se realizaron estudios de post-
cosecha, bromatológicos y otros en relación con la industria farmacéutica, indicando
principalmente que la concentración de ácido ascórbico varia en relación al clima,
suelos y manejo agronómico de la plantación.

Estos estudios indican que el camu-camu se caracteriza por su alto contenido de ácido
ascórbico, habiendo sido determinados valores que varían entre 2780 mg. (Instituto
Nacional de Nutrición del Perú, 1996), 2994 mg (Villachica et all., 1996), 2780 mg
(Villachica, 1996), en comparación con su más cercano competidor, la acerola con 1300
mg (Villachica et all. 1998) y 1790 mg. (Instituto Nacional de Nutrición del Perú, 1996;
Instituto Nacional de Nutrición de Buenos Aires, en Riva y Gonzales, 1996) en pulpa
fresca, superando también a frutos cítricos como el limón, naranja y otros. Este alto
contenido de ácido ascórbico lo hace muy importante en la industria farmacéutica y la
Agroindustria, generando un interés creciente.

Estudios posteriores indican que la especie Myrciaria dubia tiene un contenido de ácido
ascórbico mayor (2780 mg) que la especie Myrciaria sp. (1526 mg) por cada 100 g. de
pulpa fresca, como se observa en la tabla 01.

Tabla N° 1. Composición Química de Myrciaria dubia y Myrciaria sp. en 100 g. de pulpa fresca.

Componentes (g) Myrciaria dubia Myrciaria sp.

Calorías (cal) 26,86 36,98
Humedad 91,95 89,58
Proteínas 0,92 0,59
Carbohidratos 5,23 7,93
Fibra 0,78 0,60
Cenizas 0,53 0,53
Extracto Etéreo 0,59 0,77
Calcio (mg) 50,00 103,00
Fósforo (mg) 28,00 10,00
Hierro (mg) 1,13 0,24
Magnesio (mg) 46,00 72,00
Sodio (mg) 9,80 14,70
Potasio (mg) 16,30 6,85
Cobre (mg) 0,98 0,07
Zinc (mg) 2,90 0,34
Manganeso (mg) 1,54 4,34
Acido Ascórbico (mg) 2780,0 1526,0

Fuente: Ninahuanca y Tejeda, 1995.

De manera similar, en la tabla 02, observamos también la composición química de camu camu,
especie Myrciaria dubia, en relación al contenido de algunas vitaminas.

8
Tabla N° 2. Composición Química de Myrciaria dubia.

Componente U. de medida Cantidad. Villachica*

Agua % 93,00 94,40
Calorías calorías 24,00 17,00
Proteínas g 0,50 0,50
Carbohidratos g 5,00 4,70
Grasa g 0,10 -
Ceniza g 0,20 -
Fibra g 0,40 0,60
Calcio mg 28,00 27,00
Fósforo mg 15,00 17,00
Hierro mg 0,50 0,50
Tiamina mg 0,01 0,01
Riboflavina mg 0,04 0,04
Niacina mg 0,061 0,062
Acido Ascórbico mg 2780,00 2780,00
Reducido
Acido Ascórbico mg - 2994,00
Total

Fuente: Instituto Nacional de Salud del Perú, 1996.

* : Villachica et all., 1996

La tabla N° 03, presenta una muestra comparativa de las principales vitaminas de los
principales frutales cultivados en la Amazonía, entre los cuales se destaca
evidentemente, el camu camu por su gran contenido de ácido ascórbico.

Y por otro lado, Villachica (1996), nos presenta la siguiente composición química, la cual
relaciona los contenidos de ácido ascórbico, proteínas y carbohidratos en las principales
frutas consideradas de sabor ácido, que se observa en la tabla N° 04.

Tabla N° 4. Composición química en 100 g. de pulpa.

Fruto Acido Ascórbico Proteínas Carbohidratos

Piña 20,00 0,40 9,80
Jugo de maracuyá 22,00 0,90 15,80
Fresa 42,00 0,70 8,90
Jugo de limón 44,00 0,50 9,70
Guayaba 60,00 0,50 14,90
Naranja 92,00 0,60 10,10
Marañón 108,00 0,80 10,50
Acerola (total) 1300,00 0,70 6,90
Camu Camu 2780,00 0,50 5,90

Fuente: Villachica (1996).

De manera similar, la tabla N° 05, muestra los resultados de un análisis más completo
que incluye los principales aminoácidos y vitaminas en pulpa de Camu camu maduro.

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Según Clavo et all., (1997), numerosos autores han descrito las especies de camu
camu, siendo tal vez la más acertada la realizada por Vásquez, (1997). De la Rocha
(1989), citado por Clavo et all., (1997), indica que su elevada cantidad de vitamina C,
fue demostrada por el Instituto de Nutrición del Ministerio de Salud todavía en 1959,
cuando aislaron una cantidad inusualmente alta de esta sustancia.

Tabla N°5. Composición química y nutricional por 100 g. de pulpa de camu camu
maduro.(Roca, 1965).

Componente Unidad Valores

Calorias Cal. 16,00
Humedad % 94,40
Proteína g. 0,50
Carbohidratos g. 4,70
Fibra g. 0,60
Ceniza g. 0,20
Calcio mg 27,00
Fósforo mg. 17,00
Hierro mg 0,50
Serina mg 29,90
Valina mg 9,90
Leucina mg 9,00
Glutamato mg 8,80
Aminobutano mg 7,10
Prolina mg 4,30
Fenilalanina mg 1,70
Treonina mg 2,00
Alanina mg 1,70
Tiamina (Vit. B1) mg 0,10
Riboflavina (Vit. B2) mg 0,04
Niacina (Vit. B5) mg 0,62
Acido Ascórbico reducido mg 2880,00
Acido Ascórbico total. mg 2994,00

Fuente: Zapata-Dufour (1993) en Villachica et all. (1998).

Menciona también que en 1966 se enviaron 1320 Kg. de pulpa natural de esta fruta a
Puerto Rico, donde se fabricaron tabletas llamadas “Camu plus”, conteniendo 150 mg
de vitamina C, teniendo gran aceptación.

En el año 2000, han sido realizadas investigaciones para determinar el contenido de

ácido ascórbico y cítrico de clones provenientes de la estación experimental de
Pacacocha y sembradas en otra parcela del Km 10,0 de la carretera F.B. Lima Pucallpa,
cuyos análisis mostraron un contenido de ácido ascórbico de 2023,8 mg/100 g de pulpa
y 1340,3 mg/100 g de pulpa fresca de Camu camu. (Vega, 2000).

Así mismo fueron analizadas cáscaras y semillas frescas de camu camu procedentes
de esta misma parcela, con resultados que se muestran en el cuadro N° 06. En el que
se observa el alto contenido de ácido escórbico, especialmente en la cáscara, así como
del contenido de carbohidratos y proteína

10
Cuadro N° 06. Determinaciones de cáscaras y semillas frescas de Camu camu.

Determinaciones g/100 g de muestras de camu camu

Cáscara Fresca Semillas Frescas
Carbohidratos 10,2 38,3
Cenizas 0,2 0,9
Energía total (Kcal) 56,9 180,3
Fibra 1,6 2,2
Grasa 1,7 1,9
Humedad 87,1 56,4
Proteína 0,2 2,5
Vitamina C (mg) 1142,9 9,5

Fuente: Vega, 2000.

En relación a éste experimento, también se realizó la determinación del contenido de

ácidos ascórbico y cítrico en frutos de clones colectados en la misma estación
experimental de Pacacocha, los que fueron analizados, habiendo sido encontrados las
concentraciones de los mencionados ácidos, mostradas en la tabla 07.

El valor promedio determinado de 1997,25 está muy próximo a los datos consignados
en el manual técnico “Sistema de producción de camu camu en restinga” de 2106 mg
promedio encontrado para las poblaciones naturales y muy por encima de los 1514,5
mg promedio para plantaciones

Tabla 07. Contenidos promedio en pulpa de camu camu.

MUESTRAS Acido Ascórbico reducido Acido Cítrico

(mg/ 100 g pulpa fresca) (g/ 100 g pulpa fresca)
A 2746,70 3,896
B 1746,41 3,263
C 1186,46 3,523
D 1213,29 3,13
E 2213,44 2,89
F 1506,62 3,26
G 2840,35 3,08
H 2026,75 3,81
I 1200,33 2,896
J 1360,23 9,726
K 2333,45 3,566
L 2331,15 3,873
M 3079,30 5,22
N 2240,34 3,553
O 1748,32 3,53
P 1986,86 3,096
Q 1213,33 2,613
R 1960,30 3,856
S 2569,84 4,270
T 2463,13 2,806
U 1975,64 2,460
Sum E 41942,24 78,317
Prom 1997,25 3,73

Fuente: Vega ,2000

11
En otro estudio, Vega (2001), efectuó experimentos para determinar el tiempo de
conservación de los frutos de camu camu en ambiente refrigerado, habiéndose
encontrado que los frutos verde, verde pintón, pintón maduro y maduro, se mantenían
sin sufrir alteraciones físicas, deterioro ni pérdida de peso hasta los 10 días de
almacenamiento a 8°C en un refrigerador casero, habiendo los frutos en estado verde,
verde pintón y pintón maduro, resistido sin los cambios mencionados, hasta los 14 a
16 días.

Variación de peso en frutos verdes de Camu camu (Refrigerados a 8°C) Variación de peso en frutos verde pintón de Camu camu
(Refrigerados a 8°C)

14

12
18

10 16
Pérdida de peso (g)

14
8 12

Peso (g)
10
6
8

6
4
4

2 2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 tiempo (2xdías)dias de almacenamiento
Dias (x 2) de almacenamiento

Variación de peso en fr Variación de peso en frutos maduros de Camu camu

(Ref (Refrigerados a 8°C)

20
16
18
14
16
Pérdida de peso (g)

12
14

12 10
Peso(g)

10 8

8 6
6
4
4
2
2
0
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dias (x 2)de almacenamiento
Tiempo (2xdías)de almacenamiento

Así mismo, fueron realizados procesos de producción de productos de camu camu con
valor agregado como néctar, mermelada, helados y yoghurt, mostrando así la
posibilidad de obtener productos de Camu camu con valor agregado, así como
utilizarlos para procesos de degustación en los estudios de mercado, como se puede
apreciar en los Documentos Técnicos respectivos.

También se realizó un “Seminario Taller de investigación de Camu camu en Ucayali”

habiendo reunido a los principales investigadores e industriales en la materia. Los
resultados se muestran el Informe respectivo.

Las producciones actuales se desarrollan en aproximadamente 200-300 has., con

rendimientos de 1,7, a 11,1 Ton/ha, sin embargo presentan el inconveniente de la
distancia y el difícil acceso para su acopio como manifiestan Riva y González (1996).

12
La producción de materia prima es dirigida en gran parte a la producción de pulpa
entera y pulpa refinada y su exportación a países como Francia, Japón y otros.

Sin embargo, la producción actual sigue siendo insuficiente para satisfacer la demanda
del mercado nacional e internacional, ya que también se utiliza para producir bebidas,
néctares, vinos, cápsulas y pastillas de vitamina C. (Villachica et all. 1998)

En la Región Ucayali, Riva y González (1996), mencionan que actualmente existen 40

has. de plantaciones arbustivas en producción a orillas de la carretera Federico Basadre
(Pucallpa-Lima) entre los Km. 10-44 y una prospección a 500 has. También existe en la
estación experimental de Pacacocha , cerca de 3 hectáreas, en las cuales se realizan
trabajos de investigación.

El ano 2002, la DRAU, ha efectuado un diagnostico acerca del estado actual del cultivo
de camu camu en la region Ucayali, habiendo encontrado solamente cerca de 400 ha.,
sembradas de camu camu arbustivo, 259,8 ha de plantas francas y 123,52 de plantas
injertadas; sin embargo, aun no existe una precision acerca de las edades y estados de
producción de las plantas.

A pesar de ello, la extracción de camu camu también se convirtió en un proceso

económico para los agricultores de Requena, Contamana y Maynas, en Loreto, según
Riva y González (1996) y desde el 2000 para los agricultores de Ucayali, especialmente
de las zonas de Yarinacocha, San Juan de Yarinacocha y Padre Bernardo,
principalmente.

13
 CAPITULO II. VALOR AGREGADO EN CAMU CAMU.

1. QUE SE ENTIENDE POR VALOR AGREGADO.

Valor agregado es un concepto hasta cierto punto subjetivo, sin embargo,

económicamente hablando, diversas opiniones concuerdan en que es aquella
actividad mediante la cual se ha modificado un bien o servicio para mejorarlo, buscando
una mejor adecuacion a las necesidades y principalmente un retorno económico.

2. VALOR AGREGADO TRADICIONAL

El Valor Agregado tradicional, principalmente esta referido a los usos y costumbres en

los cuales es utilizado el camu camu. En la región amazónica, el camu camu,
especialmente el fruto de la especie arbórea, es utilizada como carnada para pescar,
para producción de licores, helados, cremolada, caramelos, refresco, obtención de
colorantes; las cortezas y raíces para la producción de licores, las hojas para producir
extractos medicinales; la madera (troncos y ramas) para construcciones rústicas y leña.
(Pinedo et al. 2001)

Por tal motivo, el camu camu está considerado como un cultivo con gran potencial para
lograr valor agregado de alto nivel, especialmente por el alto contenido de ácido
ascórbico, 2780 mg según Bejarano y Bravo (1990), que hasta el momento lo hace el
único fruto con la cantidad encontrada que sobrepasa muchas veces los 3000 mg/100 g
de pulpa fresca . (Pinedo et al. 2001)

3. NIVELES DE VALOR AGREGADO CON CAMU CAMU.

Se ha podido identificar dos niveles referente al valor agregado tradicional, que

podemos catalogar en básico e intermedio.

El básico, comprende manejos y/o transformaciones de baja complejidad y tecnología,

que va desde la siembra o recolección de frutos, el uso de cortezas, raíces y hojas,
hasta la producción de pulpa, refrescos, cremoladas, etc., que incluyan
transformaciones o usos sin procesos tecnológicos muy elaborados.

Entendemos que el nivel intermedio comprende desde el procesamiento o producción

de bienes o alimentos con tecnologías básicas, como procesos de congelamiento,
pasteurización, fermentación, secado, etc., para generar productos de tecnología
intermedia y principalmente de consumo masivo como son la pulpa refinada,
concentrada, néctar, mermelada, helados, yogurt, entre los principales.

4. NIVEL BÁSICO: PRINCIPALES TECNOLOGÍAS.

Las principales tecnologías del nivel básico, están relacionadas a la variedad de los
productos producidos, porque al no existir una generalización o estandarización de los
procesos o actividades, estas dependen en gran medida del “buen criterio” de las
personas dedicadas a tales actividades o a la aplicación de procesos utilizados para
otros recursos.

14
La tecnología mas utilizada de valor agregado, es la extracción manual o por medios
mecánicos de la pulpa de la fruta y el empacado en bolsas de polietileno de alta
densidad como envase primario. A nivel comercial son utilizados envases conteniendo
entre 80-200 Kg. de pulpa, las que a su vez son introducidas en recipientes de cartón o
metal, cerrados herméticamente, congelados a –20 °C y almacenados así por un tiempo
promedio de 12 meses.

En lo referente a los productos con algún valor agregado, el Perú produce básicamente
pulpa de camu camu, la cual una vez congelada es exportada en su mayoría al
extranjero siendo usada en líneas de producción de alimentos y medicinas. Pero,
según preferencias del mercado, puede procesarse pulpa concentrada, congelada,
deshidratada, néctar, etc.(Nalvarte et all., 1999).

Así, podemos listar las principales actividades orientadas a generar valor agregado y
sus principales tecnologías.

4.1. COSECHA.

López y Vega (2000), indican que el estado de madurez tiene una relación directa con el
contenido de vitamina C y otros factores nutritivos. En consecuencia, es evidente la
relación de la calidad de la cosecha y el valor de la producción y para obtener un
mayor valor agregado se recomienda:

- Cosechar solamente los frutos maduros y pintones

- Contar con un Centro de Acopio lo mas cerca posible a las zonas de
cosecha.
- Transportar lo más rápido posible a la planta de proceso

Para caracterizar objetivamente los grados de maduración, se proponen 4 niveles, los

cuales se identifican como sigue:

Estado 5: Verde (V)

Estado 6: Verde Pintón (VP)
Estado 7: Pintón Maduro (PM)
Estado 8: Maduro (M)

El estado recomendable para grandes volúmenes de cosecha es el Estado 7 (Pintón

Maduro) o sea, antes de su madurez total, dejando los verdes y verde pintones para
una cosecha próxima. Para efectos de color del producto conviene que parte de la
cosecha (aproximadamente un 30%), se encuentre en estado 8 (Maduro). Esta fracción
de fruto maduro puede ser mayor en la medida en que el procesamiento se realice en
corto tiempo después de la cosecha.

Se recomienda recolectar solamente los frutos maduros y pintones, colocarlos en

envases de 10-15 Kg, de capacidad como máximo. No es aconsejable cosechar frutos
verdes pintones o sobre maduros, por presentar unos menor concentración de ácido
ascórbico y los otros, alta fragilidad y ser altamente fermentables. Evitar en todo
momento la exposición de los frutos a los rayos solares.

15
En las poblaciones naturales, la fruta se cosecha en botes y canoas debido
principalmente a que la actividad coincide con la crecida de los ríos y cochas,
recolectando los frutos a mano, principalmente sacudiendo las ramas y por “rasgado” de
las mismas, cosechando verdes y maduras y frecuentemente rompiendo ramas

En plantaciones, la cosecha se efectúa por arbustos, recolectando solamente los frutos

pintones y maduros, colocar los frutos en una canasta de mimbre sujeto a la cintura,
una vez llena la canasta vaciar a las cajas de plástico de 10 Kg, de capacidad para
luego ser trasportada hasta la chata factoría. Evite en todo momento la exposición de
los frutos a los rayos solares.

4.1.1. Métodos de cosecha

a. Directa

Consiste en el desprendimiento directo de la fruta, en forma selectiva y manual, según

el avance de su maduración. En este proceso, las frutas son depositadas directamente
en las cajas cosecheras y se debe los siguientes cuidados:

- No cosechar frutos verdes o verdes pintones o sobre maduros.

- No incluir frutos infestados por alguna plaga, ni los dañados o quebrados.
- No ocasionar el desprendimiento de hojas ni rotura de ramas.

b. Por sacudida del árbol

Consiste en mover las ramas fructíferas o sacudir el mismo arbusto, ocasionando la

caída de los frutos, logrando una cosecha relativamente rápida, sin embargo, ocurren
serios inconvenientes como:

- No es una cosecha selectiva, por cuanto al sacudir las ramas, caen con la misma
facilidad, tanto frutos verdes como maduros y sobremaduros.
- Al caer los frutos en forma violenta, sufren deterioros que rompen la cáscara,
facilitando la entrada de elementos patógenos y consecuentemente una rápida
descomposición de la fruta.

16
Sin embargo, este método es particularmente útil cuando el proceso de extracción de
pulpa, se puede hacer el mismo día de la cosecha, tal el caso de las “chatas” de las
principales empresas que exportan pulpa de cam camu y la planta de procesamiento
esta relativamente cerca. Para aplicar este método de manera más eficiente se
recomienda:

- Usar mallas/redes de polietileno, del tipo de pesca para anchovetas, con

abertura de malla de 1.0 a 1.5 cm de diámetro. La malla debe cubrir un área de
4 m2 y estar provista de una manga de desfogue en el centro, para que una vez
lleno de frutos, se vacíe a través de la manga, haciendo rodar los frutos a las
cajas cosecheras.

- Pueden emplearse alternativamente mantas que colocadas en el suelo reciban

la fruta desprendida, la manta debe tener material amortiguador (dunlopillo) para
proteger del impacto de la caída a los frutos. No debe permitirse que los frutos
se amontonen porque al caer unos sobre otros se producirían también roturas de
la cáscara. Luego de la cosecha, se trasladará la fruta cuidadosamente a la caja
cosechera.

- Existe en el mercado nacional el tipo de malla Iride Due o Elaion Strong en red
de monohilo de polietileno estabilizado que es ideal para la cosecha de frutos de
caída natural como el camu camu, las cuales pueden ser extendidas bajo los

17
 árboles y dejadas hasta la última "pasada" de cosecha, incluso cuando ésta se
realiza en condiciones de inundación.

Al respecto, el IIAP en el año 2000, realizó un estudio para determinar la eficiencia de 5

recipientes de cosecha, en comparación con la forma tradicional de cosechar por
sacudida del árbol ( usando manta plástica). Las características de los recipientes de
cosecha evaluados se muestran en el cuadro 02.

Cuadro 02. Características de recipientes de cosecha.

Tipo de Material Tamaño Peso Capacidad Peso útil

recipiente (cm) (kg) (kg) (kg)
Canasta Caña brava 50 x 30 0.65 7.00 05
Caja de madera Madera dura 66 x 46 3.00 20.00 10
Cesta elíptica PVC 50 x 25 0.40 5.00 05
Cesta circular PVC 40 x 25 0.25 3.00 05
Jaba INIA Madera dura 50 x 20 4.50 10.00 C
Manta plástica PVC 300x300 2.50 15.00 30

Los resultados observados en el cuadro 03 para las variables peso y tiempo de cosecha
por cada recipiente en promedio de 4 cosechas realizadas, llegaron a determinar que
los mejores pesos de cosecha fueron logrados por la canasta de fibra y la jaba del INIA
con 2,90 y 1,99 kg por recipiente, respectivamente. El testigo ( manta plástica) con 8.13
kg en promedio superó significativamente a todos los tratamientos, pero pesando frutos
de todo tipo de estado de maduración por efecto de la sacudida del árbol

Cuadro 03. Datos promedios de las 4 evaluaciones realizadas para determinar la

eficiencia de los recipientes de cosecha

Tipo de recipiente Peso promedio de cosecha Tiempo promedio de

(kg) cosecha
(minutos)
Canasta de fibra 2.50 b 10.25 a
Caja de madera 1.75 c 9.00 a
Cesta elíptica 1.99 b 15.00 b
Cesta circular 1.62 c 13.25 b
Jaba INIA 1.99 b 7.50 a
Manta plástica 8.13 a 30.25 c

Con relación al tiempo de cosecha, los mejores valores fueron alcanzados por la jaba
del INIA, la caja de madera y la canasta de fibra, con 7.5,9.0 y 10.25 minutos en
promedio, respectivamente. La cosecha con manta logró en promedio de todas las 4
evaluaciones un tiempo de 30.25 minutos, debido a la dificultad que muestra en el
tendido de la manta, la recolección y selección de los frutos caídos, al momento de
sacudir la planta. Una desventaja igualmente importante de la manta es que no se toma
en cuenta la maduración de los frutos al momento de cosechar por éste método, lo que
trae como consecuencia una mala calidad de la fruta al momento del embalaje.

18
4.1.2. Envases

Se recomiendan jabas de plástico (PVC) con 35 cm de ancho, 60 cm de largo y 20 cm

de profundidad que tiene una capacidad de 24 kg hasta el borde y 23 kg al pre-borde.
Tienen la ventaja de tener mas área superficial y poca profundidad, evitando que los
frutos se deterioren por presión de unos sobre otros. También, permite el manipuleo por
damas y adolescentes, son aparentes para cosecha de frutos maduros y pueden
apilarse hasta 8 cajas una sobre otra.
Deberá preverse un espacio entre cajas en el apilamiento que puede variar de 2 a 5 cm.
Se ha observado que el material de PVC es fácil de lavar, desinfectar y transportar.

4.1.3. Apilamiento

Se recomienda no apilar recipientes en más de 1,80 m de altura, por la dificultad que

presenta para la circulación de aire entre ellos y porque la respiración natural de los
frutos genera temperaturas que ayudan al deterioro microbiológico y aceleran los
cambios físico-químicos. En cámaras refrigeradas (5 a 10°C) se puede apilar hasta
2,50 m.

Al apilar los recipientes, procurar que exista circulación de aire por entre los bloques y si
es aire frío, mejor, porque éste retirará el aire caliente existente, por convección.

Adicionalmente, los frutos deben ser seleccionados antes de colocarlos en sus

recipientes para su transporte.

4.2. Producción de pulpa.

Al no haber sido aceptado por consenso el manejo de la fruta luego de la cosecha,

tomamos en cuenta ensayos que han dado buenos resultados.

En vista de ello, frecuentemente se utiliza para el procesamiento de frutos de camu

camu, el utilizado para la gran mayoría de los alimentos, especialmente frutas,

19
consistentes en operaciones del proceso standard o de acondicionamiento, como
indican Brenan y Butters (1970) y Camargo et all,.(1984). Procesos más específicos
serán empleados según determinación precisa, pero se pueden observar en esta
primera sección las siguientes 05 etapas generales indicadas. Las demás, serán
aplicadas, como se dijo, según determinación precisa.

4.2.1. Recepción

Recepción de los frutos en la planta industrial, en recipientes apropiados, a fin de evitar

daños en los frutos maduros, de preferencia conteniendo aproximadamente 20,0 kg.

Los frutos antes de ser recepcionados, son inspeccionados para evaluar su estado de
maduración, peso, calidad y designar los procesos de selección, lavado y desinfectado.

4.2.2. Selección, Lavado y desinfectado

Al seleccionar los frutos, se eliminan tierra, suciedad, materiales extraños y otros

contaminantes de las frutas y son separados y/o se eliminan los frutos que no reúnen
las características deseadas, como los sobremaduros y malogrados. Esta operación se
realiza en forma manual y en las empresas, utilizando fajas transportadoras. Es una
operacion muy importante porque evita el ingreso de productos en mal estado,
conteniendo microorganismos que alteran la calidad de pulpa procesada.

Utilizar agua potable, luego sumergir los frutos en agua clorada (50-100 ppm de Cl) u
otro bactericida o fungicida, por inmersión o aspersión manual y agitado mecánico
según el volúmen.

A continuación, se efectua el pre-lavado, el lavado y el desinfectado. En la etapa de

pre-lavado se eliminan las partículas extrañas adheridas a la fruta y en la siguiente
etapa se lava y desinfecta utilizando una solución comercial de Kilol de 200 a 400 ppm,
Dodigen u otro producto orgánico que actúa como desinfectante.

20
4.2.3. Pulpeado

La fruta así desinfectada, es enviada al despulpado, que puede ser manual o

mecánico, principalmente dependiendo de las cantidades de fruta a procesar. Si no se
va a pulpear toda la fruta, una parte se puede almacenar en un recipiente a una
temperatura entre 0 y 5 oC hasta iniciar un procesamiento. La fruta lavada pasa por
una pulpeadora con tamiz de acero inoxidable de 1,5 mm con el objeto de separar la
pulpa de la semilla y cáscara.

Los rendimientos mas rentables de las operaciones de pulpeado, varían entre 50-64%
de pulpa entera.

Según estos procedimientos, el rendimiento acostumbrado para el camu camu es

aproximadamente del 50 % en pulpa, pudiendo llegarse hasta un 60% en los mejores
casos; el resto está formado por cáscaras, semillas y pérdidas. Este mismo criterio
podría aplicarse para otras frutas procesadas en forma similar.

4.2.4. Refinado

La pulpa entera, es repasada a través de una malla refinadora de 0.8 mm para

obtener una pulpa de consistencia homogénea, compuesta de partículas
pequeñas, de color, olor y sabor característicos de la fruta.

En una empresa de porte medio y/o grande, se pueden tener equipos

independientes para pulpear y otro para refinar, aunque por economía, la
pulpeadora también tiene mallas refinadoras y se trabaja en batch.

Se utiliza para partículas de pulpa que no atraviesan por las mallas de 0,1 a 0,5
mm.

21
4.2.5. Envasado.

Se utilizan bolsas de laminado flexible, preferentemente de color opaco, sellando el

producto sin aire o haciendo un vacío, en empaques que varían según las necesidades
del mercado y pueden fluctuar de 15 a 200 Kg., para luego ser envasados en
recipientes mayores, resistentes a congelamiento a –20 °C.

El envasado puede ser aséptico luego de la esterilización, pero los productos

esterilizados no necesitan ser congelados ya que se pueden almacenar a temperatura
ambiente.

El envasado se efectúa de las siguientes formas:

- En bolsas transparentes de polietileno de media densidad, conteniendo 01
Kg de pulpa.
- En bolsas transparentes de polietileno de alta densidad, conteniendo 01 Kg
de pulpa.
- Empacados en doble bolsa de polietileno dentro de tambores oscuros de
PVC. Estos son usados principalmente para productos pasteurizados y su
almacenamiento congelado.
- En bolsas de aluminio y papel (Alupel), conteniendo 01 Kg y selladas al
calor. Estas son almacenadas en cantidades en bolsas de plástico de media
densidad y colocados en tambores de PVC
- En bolsas asépticas en polietileno y triple barrera de aluminio empacados en
una llenadora aséptica SCHOLLE 10-2E permitiendo almacenar el producto
a temperatura ambiente. (Augusto Montes AG)
La figura siguiente, resume los principales procesos para la industrialización del
camu camu.

Figura : Flujo del proceso para la industrialización de Camu Camu.

Recepción

Selección, lavado
Y desinfectado

Pulpeado

22
 Refinado

Tratamiento térmico

Envasado Concentrado Acondicionado

Congelado Envasado Atomizado Liofilizado

Almacenado Congelado Envasado Molienda

Almacenado Almacenado Envasado

Almacenado

Fuente: Montes, A., 2001.

5. Nivel Intermedio: Principales tecnologías

Se entiende por Nivel Intermedio a aquel que comprende desde el procesamiento o

producción de bienes o alimentos con tecnologías básicas, como procesos de
congelamiento, pasteurización, fermentación, secado, concentración, etc., para generar
productos de tecnología intermedia y principalmente de consumo masivo como son la
pulpa refinada, concentrada, néctar, mermelada, helados, yogurt, entre los principales.

23
5.1. TRATAMIENTO TÉRMICO.

La pulpa es sometida a tratamientos térmicos básicos como blanqueado o escaldado

y/o en algunos casos, esterilizada, para eliminar la presencia de microorganismos. Los
tratamientos térmicos varían conforme al nivel sanitario de los frutos cosechados y al
uso posterior de la pulpa.

El proceso térmico, generalmente es realizado de 70-90 °C durante unos 20-30

segundos, seguido de un enfriamiento inmediato hasta los 20 °C., para eliminar y/o
inactivar microorganismos patógenos y enzimas que alteren la calidad del producto. Sin
embargo se debe tener cuidado con la inactivación o pérdida de ácido ascórbico
durante este proceso y es bueno desarrollar el flujo alternativo para cada proceso y
producto.

Fueron efectuadas pruebas que utilizan temperaturas de 60-65oC por 5-15 minutos o
40-55 minutos por 20-30 minutos. Sin embargo, como se menciono antes, se aconseja
procesos HTST (Alta temperatura en corto tiempo), o UHT, con los cuales las perdidas
de vitamina C , color y proteínas son menores que en los procesos térmicos
tradicionales.

La esterilización generalmente es realizada a 120 °C por un período corto de tiempo,

siendo luego enfriado aproximadamente hasta temperatura ambiental (20 °C). Este
proceso no es muy comúnmente empleado para alimentos a base de frutas, mas sí
para productos como la leche y algunos otros.

5.2. Congelado.

La pulpa procesada, es congelada utilizando las alternativas siguientes:

- Congelada en bolsas de 01 Kg en equipos caseros donde la temperatura llega a
los 10 oC bajo cero.
- En un tunel de enfriamiento, pudiendo llegar a temperaturas de 25 a 30 grados
bajo cero.
- En congeladores de placas a temperaturas de 40 oC bajo cero

24
5.2. Almacenado.

La pulpa congelada se guarda en un almacén para mantener el producto a una

temperatura entre –18 °C y –20°C.

5.3. Deshidratado.

El proceso de deshidratado se efectúa de las siguientes formas:

- En secadores de túnel, donde el aire caliente alimentado en contracorriente, arrastra

la humedad de la pulpa, llegando a obtenerse pulpa seca, consistencia harinosa,
con un contenido de humedad entre 10-15%, de color variando de beige rozado
hasta anaranjado pálido.

- Por atomización, en atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente

en un plato atomizador . Se efectúan las etapas de estabilización, atomización,
envasado y almacenamiento. En este proceso, el producto se lleva
aproximadamente hasta 15 °Brix y 3-4% de contenido de agua. El sistema usado
puede ser por turbina centrífuga de 15.000-24.000 r.p.m., obteniéndose un producto
con una granulometría entre 20-40 micras.

- Por liofilización, distribuyendo la pulpa en bandejas del liofilizador, cuidando que la

temperatura del producto no pase de los 65 oC. También se puede efectuar, según
Villachica et al., 1998, a partir de pulpa previamente concentrado, sublimando los
cristales de hielo formados en el congelamiento preferentemente rápido para formar
cristales pequeños que no dañen la estructura celular produciendo una lysis de las
paredes celulares. Se realiza preferentemente a -44°C y 5 nm de presión de
mercurio.

- Por Secado al vacío, para lo cual se parte de pulpa entera, refinada o concentrada
con aproximadamente 55 °Brix. La pulpa se dispone en bandejas horizontales en
paralelo en una cámara de secado preferentemente rectangular, usando vacíos de
cerca de 5 pulgadas de Hg.

- Por deshidratación a presión atmosférica.

El método es sencillo y consiste en someter la pulpa a una ebullición rápida y
controlada en recipientes de acero inoxidable, parcialmente tapados, hasta la
concentración que sea deseable. El principal problema es la perdida del color, sin
embrago luego de 01 hora, se han logrado por ejemplo, concentraciones hasta en
un 50% de su peso, asi como incremento de los Bx.

La pulpa de camu camu se puede deshidratar con el fin de conservar por mas tiempo el
producto, el ácido ascórbico y reducir los costos de transporte.

25
 Pulpa de camu camu
⇓
Acondicionado
⇓
Alimentación a bandejas
⇓
Secado a contracorriente
⇓
Enfriado
⇓
Embolsado

Fig. 02. Diagrama de flujo del proceso propuesto.

5.4. Fermentación.

Los productos obtenidos por fermentación a partir de pulpa de camu camu pueden ser:

- Vinagre: Utilizando principalmente los frutos rotos, quebrados y magullados,

obtenidos en los procesos de selección. En este proceso se utilizan cepas de
Acetobacter que luego producirán el vinagre.

- Yogurt: Utilizando cultivo para yogurt de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus termophilus que en las debidas proporciones fermentaran la leche
de vaca produciendo yogurt, en cuyo proceso final se agrega la pulpa
pasteurizada y concentrada de camu camu, teniendo cuidado de no ultrapasar la
acidez y evitar la precipitación de la caseína.

5.5. Concentrado.

Se lleva a cabo desde aproximadamente 6 hasta 55 °Brix , o hasta 95 Bx o según la

necesidad, por evaporación rápida, generalmente a temperaturas iguales a 45 °C o
mayores por tiempos cortos.
Puede también ser efectuada en evaporadores al vacío, en batch o en forma continua,
dependiendo de las cantidades a trabajar. Las concentraciones mas aplicadas, son las
efectuadas a temperaturas entre 45 a 65, -600 a –760 mm Hg, obteniendo pulpa
concentrada entre 15 a 35 Bx.

También la pulpa puede ser concentrando por evaporación del agua contenida y
tratamiento térmico para eliminar y/o inactivar las enzimas y microorganismos que
puedan deteriorar la pulpa. Este producto se puede almacenar congelado o envasado
asépticamente y también pueden utilizarse procesos UHT. Mas aún, los frutos de camu
camu pueden procesarse según el esquema siguiente:

26
 Camu Camu

Frutos procesados

Pulpa Pulpa Pulpa Néctar

Concentrada deshidratada Congelada

Congelada Envasado Liofilizada Atomizada Al vacío Envasado Envasado

Aséptico Normal Aséptico

Fig. N°1. Opciones y productos finales en el procesamiento de camu camu.

Fuente: Villachica et all.,(1998).

El siguiente es un diagrama que muestra las operaciones propuestas para la

producción de pulpa refinada y congelada de camu camu. Este proceso puede ser
mejorado en función de las maquinarias como refinadora y cámara de congelamiento
rápido.

Estado pintón maduro y maduro

COSECHA DE CAMU CAMU
⇓
Cajas conteniendo no más de 15 Kg
TRANSPORTE
⇓
Manipuleo con cuidado
RECEPCIÓN Y PESADO
⇓

Agua potable, abundante, no dura

1° SELECCIÓN y LAVADO Descartar frutos dañados, inmaduros,
verdes, impurezas.
⇓
Remojar en agua potable con Tego 51 o
DESINFECCIÓN Metabisulfito de sodio al 0,5% por 10
minutos.
⇓
Abundante agua potable y agitación
ENJUAGUE lenta.
⇓
Seleccionar los frutos malogrados en las
2° SELECCIÓN etapas anteriores.
⇓

27
 Malla vibradora excéntrica.
ESCURRIDO
⇓
Pulpeadora a baja velocidad con malla
"PULPEADO" de 5,0-1,0 mm.
⇓
Pulpeadora/refinadora, alta velocidad,
REFINADO malla de 0,8 hasta 0.05 mm. según
necesidad.
⇓
Sorbato de potasio 0,5 -1,0%
ESTABILIZADO BIOLOGICO
⇓
Envases o bolsas de PVC, alta densidad,
ENVASADO eliminar aire de las bolsas
⇓
Congelar a °T menor a -20°C.
CONGELADO

Fuente: Vega, 2000.

Fig. 02. Diagrama de flujo propuesto para la obtención de pulpa entera de camu camu.

En la figura 03, se observa un diagrama de flujo para la obtención de pulpa de camu

camu congelada y pulpa concentrada y embolsada en envase aséptico.

FRUTOS DE CAMU CAMU

⇓

RECEPCIÓN
⇓

SELECCIÓN
⇓

LAVADO
⇓

PULPEADO
⇓

REFINADO
⇓

PASTEURIZACION
⇓

CONCENTRACION
⇓

28
 ⇓
⇓ ⇓

ENVASADO ESTERILIZACION
⇓ ⇓

SELLADO ENFRIAMIENTO
⇓ ⇓

CONGELADO ENVASADO ASEPTICO

⇓ ⇓

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
CONGELADO AMBIENTAL
⇓ ⇓
Pulpa de camu camu Pulpa de camu camu
concentrada congelada concentrada y con envase
aséptico.

Fig. 03. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de camu camu concentrada congelada o
concentrada con envase aséptico.
Fuente: Villachica et all., (1998).

PROCESO TECNOLOGICO / Procesos productivos

El fruto de Camu Camu por ser delicado y muy perecible requiere que en cada etapa del
proceso productivo sea manejado cuidadosamente para reducir las perdidas post-
cosecha y durante el proceso industrial. Los frutos deben ser procesados
inmediatamente por ser altamente perecibles.

Los procesos anteriormente estudiados, generan los diferentes tipos de pulpa de camu
camu, que son utilizados como materia prima para generar productos como los que
mencionaremos adelante, que son considerados de tecnología intermedia y de
consumo masivo, como ya fue demostrado en las sucesivas presentaciones de estos
productos al publico consumidor así como en las ferias de San Juan en Pucallpa e
Iquitos en anos sucesivos, mostrando así, entre otros aspectos, la factibilidad de
producir estos productos en forma industrial. Entre estos productos están los helados,
mermelada, néctar, yogurt y productos de tecnología avanzada como cápsulas,
tabletas, productos liofilizados y atomizados.

El desarrollo de Valor Agregado está relacionado a la maduración de los frutos,

variando estos para una misma planta en verde (% de coloración granate), verde pintón
(25-50% coloración granate), pintón (50-75 coloración granate) y maduro (75-100%
coloración granate) (Imán, 2000-INIA), (IIAP Manual técnico , Marzo 2000), (Riva &
Gonzales, 1997) y como Vásquez (2000), indica, actualmente es posible obtener pulpa
congelada, concentrada, deshidratada, atomizada. Pero también puede obtenerse

29
pulpa refinada, liofilizada y productos con alto valor agregado como sachets, polvos
hidrolizables, complementos vitamínicos, etc.

Los materiales necesarios para los procesos productivos son los principales generados
en la etapa de tecnología inicial.

a). Materia Prima.

La pulpa de camu camu es obtenida procesando frutos pintón maduro y maduro en una
pulpeadora de acero inoxidable. Luego, la pulpa es colocada en recipientes apropiados
o en muchos casos en baldes de PVC de 16 Kg de capacidad, sellados, congelados a
temperaturas cercanas a –20 °C y almacenados en una cámara frigorífica.

b) Recipientes.
Utilizados recipientes o envases de vidrio con tapa de metal, con capacidad de 200 g de
mermelada; las botellas de vidrio con tapa de PVC para el Néctar, con capacidad de
290 ml y los envases de PVC con tapa de PVC de 200 ml de capacidad para el yogurt,
envases de PVC de 6 onzas con tapa a presión para los helados.

Los envases de vidrio, lavados con agua potable y luego sometidos a ebullición durante
05 minutos con agua potable si son reutilizados y luego lavados con solución
desinfectante. Los envases de PVC, lavados con agua potable y luego sumergidos con
una solución de Hipoclorito de Sodio.

c) Equipos.
- Marmitas de acero inoxidable de 100 o mas Litros de capacidad.
- Cocina industrial/ generador de vapor.
- Termómetro de 0 – 200°C.
- Refractómetros, escala de 0 – 32 Bx , 0 – 92 Bx, 28-56 Bx.

30
YOGURT DE CAMU CAMU.

El yoghurt (YOGURT) es una leche coagulada obtenida mediante fermentación láctica

por acción de microorganismos específicos como Lactobacilos y Streptococos a partir
de leche entera, en polvo, concentrada, etc. La leche a utilizar no debe contener
antibióticos ni desinfectantes y debe ser microbiológicamente de alta calidad

La figura 01, muestra el diagrama de flujo del proceso propuesto, en el que se debe
poner cuidado en el control de los parámetros, porque este es un producto muy sensible
a la contaminación.

HELADO DE CAMU CAMU.

El helado es un producto preparado en base principalmente a leche entera y/o

descremada, frutas o esencias, saborizantes y conservantes, que son sometidas a
temperaturas de congelación, variando entre –5 y –25 oC y que se sirven helados o
congelados. A estos se les puede dar la consistencia de helados cremosos o firmes.
También existen los helados “de hielo”, en los que no interviene leche, simplemente
jugos de frutas y/ o saborizantes.
Los helados de camu camu, contienen pulpa de camu camu en diferentes
concentraciones según el sabor que se desee obtener, variando de muy ácido hasta
medianamente dulce. Este proceso también se muestra en el diagrama de la figura 01.

MERMELADA DE CAMU CAMU.

Las mermeladas son jaleas de frutas en las que están suspendidas pequeñas rodajas o
pedazos o a medio desmenuzar de frutas o cortezas de las mismas, que se observa en
el diagrama de flujo del proceso propuesto de la figura 01.

31
NÉCTAR DE CAMU CAMU.

El néctar es un producto formado por el jugo y/o pulpa de frutas, finamente divididas y
tamizadas, adicionadas de agua potable, azúcar, conservante químico y estabilizador si
fuera necesario.
La gran mayoría de las frutas que tienen pulpa suculenta son susceptibles de ser
transformadas en néctares, una de las cuales es el camu camu, con cuya pulpa se
formuló para la producción de néctar según la secuencia mostrada en la figura 01.

YOGURT MERMELADA NECTAR HELADO

Leche Fruta de camu camu Fruta de camu camu Leche Pasteurizada
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
Pasteurizado Pulpeado Pulpeado Estandarización
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
Enfriamiento Pulpa Pulpa Enfriamiento
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
Inoculación
⇓
Incubación Cocción Homogeneizado Maduración
Masa madre (frío)
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
Enfriamiento Trasvase Pasteurizado Enfriamiento (-5 oC)
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
Batido Envasado en Envasado en Pulpa pasteurizada
caliente caliente
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
Envasado Enfriado Enfriado Batido y Envasado
⇓ ⇓ ⇓ ⇓
Yogurt Mermelada Néctar Helado

Diagrama de flujo de los procesos propuestos.

32
El interés básico del ser humano es obtener alimento para satisfacer sus necesidades
nutricionales y mantenerse así al margen de muchas enfermedades y desnutrición.

Para esto, busca obtener los productos alimenticios y procesarlos por diversos métodos
para hacerlos más adecuados a sus necesidades y preferencias y a la par de satisfacer
sus necesidades básicas, intercambiar sus productos sobrantes (excedentes), para
obtener otros que no posea y/o algún tipo de beneficio económico.

Bajo esta perspectiva, se busca producir más recursos, tanto naturales quanto
alimenticios que sirvan para los fines mencionados, tratando de hacer el mejor uso
posible de estos recursos.

Es por esto que el poblador de la Amazonia Peruana, al tener una amplia biodiversidad
de recursos, tiene también la oportunidad de utilizar éstos, generando valores
agregados de alto nivel a los productos que necesita, como en el caso del camu camu,
frutas tradicionales, plantas biocidas, plantas medicinales, maderas y otros recursos.

Bajo estas consideraciones, el desarrollo de Valor Agregado en Camu camu, se justifica

plenamente porque busca potenciar el valor económico de este recurso, de manera que
los productos procesados generen beneficios tanto para el agricultor-productor de la
amazonia como para el industrial y procesador, así como para el consumidor final.

Esto se logrará mediante tecnologías de pequeño, mediano y alto nivel que sean
aplicados en dichos niveles, para desarrollar y transferir las tecnologías tendientes a
lograr los objetivos para cada etapa o nivel.

Sin embargo, para lograr estos objetivos, se asume equivocadamente que estos
recursos pueden ser explotados en forma ilimitada, llevando ésta idea, muchas veces, a

33
poner en peligro una gran cantidad de especímenes de la flora y fauna amazónica y
nacional.

Por tal motivo necesario el estudio y conocimiento del recurso en su hábitat natural,
potencial de producción, distribución geográfica, capacidad de renovación, legislación.

Son importantes también los dispositivos que el gobierno nacional dicta para
salvaguardar estos recursos, que norman las formas y cantidades de explotación de los
mencionados recursos, ,como el D.S. N° 009-99AG, que norma la explotación de la uña
de gato o el D.S. N° 046-99AG, para la promoción de plantaciones de camu camu.

Además porque según el estudio de mercado realizado en Pucallpa, el Camu camu

tiene un gran potencial no solo para ser exportado como pulpa, sino para formar parte
importante en la alimentación diaria y contribuir a la buena salud del poblador regional y
nacional, sobre todo a los niños y jóvenes. Existe así un amplio mercado insatisfecho y
potencial para productos con valor agregado.

Por todo esto, el proyecto sobre valor agregado de camu camu y otros frutos y recursos
amazónicos es importante porque los resultados a obtenerse mejorarán la calidad de
vida de los productores locales e industriales locales y nacionales, ayudando también a
cumplir y hacer cumplir los requerimientos señalados en las normas establecidas por las
entidades gubernamentales.

El cuadro 01, muestra la relación de las principales pequeñas y medianas empresas

que trabajan en valor agregado de camu camu.

Cuadro 01. Principales empresas que trabajan en valor agregado de camu camu.

EMPRESA LOCALIDAD PRODUCTOS ESTADO DE

PRODUCCIÓN
Agrícola San Pucallpa Caramelos No comercial
Juan
Agrícola San Pucallpa Pulpa Comercial medio
Juan
BACKUS Iquitos Pulpa Comercial alto
Trópicos Iquitos Pulpa Comercial medio
Persa Iquitos Mermeladas, Comercial medio
yoghurt,
Shambo Iquitos Helados Comercial micro
Deshidratados Lima Pulpa Comercial micro
Tropicales deshidratada
Campfor Iquitos Pulpa Comercial medio

Fuente: Cultivo de camu camu en restinga. (IIAP, 2000)

: Elaboración propia.

34
Cap. III. Cadenas productivas

CAMU CAMU (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh)

1. Actividades

Se estima que existen 680 ha en total, de las cuales 380 son con plantas injertadas y
300 con francas. Asimismo, aproximadamente 190 ha pertenecen a tres empresas
privadas y 490 a agricultores individuales y comunidades, localizadas en la provincia de
Padre Abad (165 ha) y de Coronel Portillo (515 ha). (Codesu)

Asi mismo, existe tecnología para plantaciones en suelos aluviales y en suelos de altura
y las semillas pueden provenir de plantas naturales o de plantaciones establecidas.
La cosecha en plantas injertadas se inicia a partir del tercer año y se estabiliza en el
octavo, mientras que las plantas francas inician su producción entre el quinto y sexto
año y se estabilizan en el décimo año, y los rendimientos iniciales pueden llegar a 500
kg/ha y estabilizarse en 12,000 ó más kg/ha.

La cosecha se realiza cuando la fruta está en estado verde pintón (50 % de color rojo) y
pinton maduro, debe ser transportada a la planta de procesamiento, antes de
transcurrir las 24 horas y en envase adecuados para evitar su deterioro por presiones.
La cosecha en las plantaciones instaladas se realiza entre abril y septiembre, mientras
que la proveniente de los ríos, se ejecuta entre diciembre y enero.

Las mermas en la cosecha son significativas, debido a que no hay una buena selección
sobre el grado de madurez para la cosecha. Esta se realiza al barrer (verdes, pintones,
madura y sobremadura) y se acondiciona para su transporte en envases no adecuados
(sacos, canastas, etc.). En consecuencia, se pierde mucha fruta por deficiente cosecha,
envases inadecuados y mal manejo en el transporte a planta. Esta merma, algunas
veces supera el 50 % de la fruta cosechada.

Cuando la fruta se cosecha en las plantaciones establecidas por las empresas, no

existen los problemas comentados anteriormente, puesto que se cosecha con el grado
de madurez deseado, envases plásticos adecuados (baldes de PVC de 16 Kg
aproximadamente) y transporte rápido a planta.

1.2 Transformación

En la región existen dos empresas que se dedican a la transformación del producto,

Agrícola San Juan S.A.C. y Agroindustrial del Perú S.A.C., las cuales operan con fruta
extraída de rodales naturales de los ríos y lagos de Loreto y fruta producida en
plantaciones establecidas en la región de Ucayali.

La tecnología empleada en una primera fase es relativamente simple, consiste en

producción de pulpa refinada, que puede ser usada en la preparación de néctares,
bebidas, helados, etc. Una segunda fase es obtener pulpa deshidratada, que sirve para
refrescos instantáneos. Una tercera fase es llegar a pulpa concentrada, que puede ser

35
atomizada o liofilizada. La primera y segunda fase se realizan en las plantas de la
región, y la tercera, en plantas más especializadas de la costa.

Cada una de las plantas instaladas en la zona tiene una capacidad instalada de 2 ton de
fruta fresca por hora. Adicionalmente, las dos empresas procesadoras cuentan con
pulpeadoras de 1.5 ton/hora que se instalan en una barcaza y recorren los ríos de
Loreto en época de cosecha de camu camu aluvial (Diciembre a Febrero), acopiando
fruta y procesándola en ella. El único insumo utilizado es la fruta fresca, que cuando
está en el estado de pulpa se envasa en bolsas de polietileno, tambores de plástico o
metal

El aprovisionamiento de la fruta se realiza a través de los acopiadores de la propia

empresa y personas privadas. Para el caso de las plantas instaladas en Pucallpa, éstas
procesan la fruta producida en sus propias plantaciones y sólo Agrícola San Juan
S.A.C. adquiere fruta, producida en plantaciones del INIA.
.

En la zona se obtiene sólo la pulpa simple y la deshidratada. La empresa Agrícola San

Juan S.A.C. está produciendo caramelos con camu camu, pero en cantidades aún
pequeñas. No existen sub productos de importancia económica, sin embargo,
instituciones como el IIAP Pucallpa, efectúa producciones limitadas de néctar,
mermelada, helados y yogurt, que es expendido principalmente en las ferias regionales,
habiendo desarrollado también tecnología de producción de atomizado, concentrado y
liofilizado de pulpa de camu camu, usado en la producción de cápsulas y tabletas.

1.3 Comercialización

Los recolectores de fruta de los ríos llevan el producto a los acopiadores o directamente
a la barcaza. En el caso de las plantas en Pucallpa, solo el INIA vende su producción a
Agrícola San Juan S.A.C.

La producción que procesan las plantas en Pucallpa se estima en 350 ton de fruta
fresca por año, de los cuales se estima que el 20 % corresponde a producciones de
plantaciones propias y el 80 % proviene de los ríos.
Los precios que se pagan por fruta de los ríos fluctúa entre S/. 0.30 y 0.50/kg,
dependiendo de la distancia en que se acopia. Si se adquiere fruta de plantaciones
establecidas en la zona de Pucallpa, el precio es de S/. 1.00/kg (en plantas industriales),
y S/. 2.00/kg (minoristas).

El precio al público es de S/. 1.00/bolsa de aproximadamente 200 gr, con un equivalente

de S/. 5.00/kg. En épocas de escasez, las bolsas tienen el mismo precio, pero el
contenido disminuye, a 120 gr (véase esquema en página siguiente).

Hasta hace unos anos, el mercado para la pulpa congelada era solo el externo,
principalmente Japón, sin embargo el mercado regional absorbe en forma creciente
pequeñas cantidades de fruta, la cual es utilizada en la elaboración de refrescos,
cremoladas, helados y otros.
El principal problema es que los volúmenes exportados son relativamente pequeños y
no existe continuidad de los mismos, debido a que la mayor producción provienen de
plantaciones silvestres, que no garantizan volúmenes, ni continuidad de abastecimiento.

36
No hay actividades de promoción, salvo los casos en que FONCODES ha intervenido,
apoyando la instalación en altura de 80 ha de camu camu con plantas injertadas, y
del Programa de Desarrollo Alternativo con financiamiento del USAID y mediante el
convenio Winrock International / ADES, para 100 ha en Aguaytía. Asimismo, el
Ministerio de Agricultura ha venido promoviendo este cultivo mediante la entrega de
plantones francos, instalados en bajiales, con resultados no satisfactorios. Por otro lado,
recientemente se han dado dispositivos legales que favorecerían el cultivo, pero que no
cuentan con la fuente de financiamiento correspondiente.

(1) Pulpa congelada: US$ 3.20/kg FOB Callao

(2) En bolsas de 200 gr.

2. Servicios

En los ríos, los extractores llevan el producto a los centros de acopio agenciándose de
cualquier transporte fluvial, el cual puede ser propio o de terceros.

Para el caso de los beneficiarios del proyecto en ejecución de Winrock International /

ADES, se proporciona asistencia técnica permanente a los agricultores.

3. Actores

El agricultor promedio trabaja de 3 a 5 ha, de las cuales en una tiene instalado el camu
camu, y como son plantas en crecimiento, generalmente lo tienen asociado con cultivos
tradicionales (yuca, plátano, frijol, etc.).
Las empresas de la zona poseen superficies superiores a 50 ha, pero con excepción de
20 ha que tiene Agrícola San Juan S.A.C. con plantas francas y con más de 20 años de
edad, las demás son plantas jóvenes injertadas y se encuentran en crecimiento.
Adicionalmente, el INIA cuenta con una plantación de 4 ha. De las tres unidades
empresariales existentes en Pucallpa, sólo DECA S.R.L. no posee planta de procesado,
y por ahora sólo se dedica a la fase agrícola.

En Pucallpa se encuentran dos plantas industriales, una de ellas es la correspondiente

a Agrícola San Juan S.A.C, la misma que se puede clasificar en el grupo de gran
empresa, con tecnología moderna y forma parte de uno de los grupos empresariales
más importantes del país.
La otra planta pertenece a la empresa Agroindustrias del Perú S.A.C, empresa que
también posee plantaciones propias de camu camu en crecimiento.

4. Cuellos de botella

Las principales limitantes están constituidas por:

a) La necesidad de que el agricultor cuente con una fuente de ingresos provenientes de
cultivos distintos al camu camu, puesto que en el período de maduración del cultivo,
no se cuenta con producción, y por lo tanto, no se generan ingresos.
b) El costo de instalación del cultivo es alto (aproximadamente US$ 3,000/ha, asociado
con plátano), fuera del alcance de la mayor parte de agricultores.

37
c) La oferta no es suficiente ni continua, por lo que no se puede establecer un mercado
seguro, a pesar que existen pedidos.
d) No existe material genético probado (variedades), sólo algunos clones, pero a nivel
de validación.
e) Falta investigación agronómica en distintos pisos ecológicos, tanto en el desarrollo de
las plantas, como en las bondades de la fruta. Al respecto, es previsible que
conforme se incremente el área en cultivo, aparezcan plagas y enfermedades no
conocidas en el medio.
f) No existe nuevas fuentes de financiamiento para la instalación y mantenimiento de las
plantaciones.
g) Falta una adecuada capacitación técnica para los cosechadores de plantaciones
silvestres.

El principal problema ocurre con la producción procedente de plantas silvestres, ya que

los lugareños no tienen la suficiente capacitación y los medios necesarios para hacer
una buena selección del producto a cosechar y su adecuado manipuleo y traslado a la
planta procesadora.
En el caso de las plantaciones establecidas, aún no se aprecian problemas,
principalmente porque la producción es incipiente. Sin embargo, cuando se incremente
la producción, podrían presentarse problemas para el transporte a la planta de proceso.

En la parte técnica no existen problemas, pero sí en la oferta del producto, por que no
existe el volumen requerido por las plantas y menos la continuidad de un
abastecimiento fluido. A ello se debe agregar que la mayor parte de la producción es
estacional (Diciembre a Febrero).

En la comercialización de la fruta fresca no existe problema, pero sí en la pulpa

congelada, por que no se cuenta con volúmenes adecuados y continuidad de los
mismos. Dada la alta demanda externa, se estima que las plantas procesadoras podrán
comprar toda la producción que se coseche sin ningún problema.

El mercado se encuentra en proceso de formación, por lo que aún no se puede definir

un precio para la fruta. Sin embargo, dada la demanda externa y la escasa producción
previsible en el mediano plazo, se estima que los precios serán interesantes para los
agricultores.

Cap. IV. Opciones de mercados

En los últimos años la demanda del fruto se ha visto incrementada por las cualidades
antes mencionadas. En 1994 se registraron exportaciones de 34 Tm de pulpa de camu
camu, para este año se registraron 190 Tm.

Se estima que en Loreto y Ucayali existen 5,000 Hectáreas de plantaciones de camu

camu que se instalaron, producto de la promoción que el gobierno realizo en los últimos
tres años. A ésto se añaden 3,500 hectáreas de rodales naturales. . (IIAP: Manual
Ténico de camu camu, 2000)

38
Ha sido desarrollado un estudio de mercado denominado “Estudio de mercado para
frutales nativos y producción artesanal de palmito de pijuayo en la selva peruana: IV-
Estudio de mercado del Camu camu (Myrciaria paraensis), guaraná (Paullinia cupaiva) y
arazá (Eugenia stipitata) realizado por el Convenio INIPA-CIID; convenio INIPA-NCSU,
setiembre 1987, realizado por Hugo Villachica. Es un estudio interesante, pero tiene
más de 10 años de realizado, tiempo en el cual muchos indicadores han cambiado.

Otro estudio interesante es el “Estudio de mercado mundial para camu camu” realizado
por la Winrock International-Proyecto de Desarrollo Alternativo USAID/Contradrogas,
elaborado por Kennet D. Weiss (Plans and Solutions Inc.) de Enero 28, 1998, Lima-
Perú. En este estudio se menciona que según H. Villachica-Gonzales Zuñiga en 1977,
se proyectaba cosechar 240 Tm de camu camu, con 200 Tm produzidas por rodales
naturales y solo 40 Tm por cultivos de Camu camu, incrementando también las 100 Has
en 1997 a 500 en 2006 y un rendimiento de 86 Tm/ha. También se menciona que hace
10 años en Pucallpa se consumirían de 350 Tm de camu camu al año y 31 en Iquitos,
pero aparentemente estos datos no serían tan exactos.

Ultimamente se ha elaborado un documento de nominado “Estudio de mercado para

Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (Camu camu)” a cargo del Instituto Latino Alemán de
Aprendizaje ILATA, publicado en Agosto, 2000, el cual resume que el mercado nacional
continuará sin valorizar el consumo de vitamina C natural, que el mercado para este
producto no crecerá y la necesidad de contar con una producción sostenible, falta de
capacitación al agricultor, peligro de sobre explotación, aparición del Brasil como un
competidos potencial y un crecimiento de la demanda potencial mundial hasta los
15.000 TM en el año 2010.

CAP. V. CONSIDERACIONES ECONÓMICAS

El modelo de producción de camu camu en suelos aluviales, generado por el INIA, es

quizás el que mas concienzudamente ha sido analizado, desde la instalación,
mantenimiento y manejo de la plantación; el cual, según Vásquez y Sias (2001),se
adecua a la estructura de costos expuestos a seguir:

A. Costos directos

Denominados así a todos los factores que intervienen directamente en el proceso de

producción de un bien o servicio.

1. Mano de obra, este factor interviene en todo el proceso productivo del cultivo,
desde la preparación del terreno hasta la cosecha de los frutos, es medida en
jornales y costeado a su valor de mercado.

2. Insumos, es el segundo factor de los costos directos que también interviene en la

producción de los cultivos, en este rubro se considera la semilla, los plantones,
fertilizantes y agroquímicos, el alquiler del terreno, etc., estimados a su valor de
mercado.

39
3. Maquinaria Agrícola, también forma parte de los costos directos y se utiliza en la
preparación del terreno y en actividades afines durante el proceso productivo. El
trabajo es medido en horas maquina y costeado a su valor de mercado.

B. Costos indirectos

Se consideran costos indirectos a todas aquellas actividades, bienes y servicios que no

tienen directa relación con la producción del cultivo o la obtención de la materia prima.
También a los costos indirectos se le conoce como costos de fabricación

1. Equipos, Materiales y herramientas; incluye a todos aquellos bienes que se utiliza

como apoyo en las labores culturales en el proceso productivo del cultivo,
cuantificados a su valor de reposición.

2. Transporte, aquí se considera el servicio de transporte de los insumos, del personal

y de la cosecha, estimado a su valor de mercado.

3. Asistencia Técnica, se considera el servicio de asistencia técnica al cultivo,

estimado a su valor de mercado.

4. Control de calidad, etc.; aquí se considera los servicios de control de calidad,

requerido por cada uno de los cultivos, cuantificado a su valor de mercado.

C. Gastos administrativos

Son los diferentes gastos en que incurre la empresa para llevar adelante la actividad,
desde la planificación, ejecución y la venta del producto (gestión de la actividad),
generalmente se considera el 5.0 por ciento del total de los costos directos.

D. Gastos financieros

Es el valor del dinero prestado a una tasa de interés fijado por el mercado financiero,
también conocido como el costo de oportunidad del capital (o lo que se dejaría de ganar
en la mejor alternativa de inversión). Para el análisis se ha considerado una tasa de
interés anual de 14.0 por ciento. El gasto financiero se calcula en relación a los costos
directos.

40
Cuadro 1. Resumen de la estructura de costos ($) por factores de producción de camu
camu instalado en monocultivo, en diez años de producción de frutos, en
suelo aluvial.

Años
Rubros 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1.1 Mano de obra 261.0 187.1 195.8 226.2 226.2 261.0 304.5 365.4 387.2 339.3 439.4
1.2 Insumos 1316.9 275.6 264.9 274.6 271.8 284.4 307.2 332.7 238.2 238.2 238.2
1.3 Maquinaria 29.0
agrícola
Total costos 1606.9 462.7 460.7 500.8 498.0 545.4 611.7 698.1 625.4 577.5 677.6
directos

2.1 Costos de 153.9 118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1 327.6 265.4 363.3
fabricación
Total costos 153.9 118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1 327.6 265.4 363.3
indirectos

1. Gastos 78.9 23.3 23.1 25.1 24.9 27.3 30.6 34.9 31.3 28.9 33.9
administrativos
2. Gastos 235.7 69.1 68.8 74.8 74.4 81.5 91.4 104.3 93.4 86.3 1001.2
financieros
Total de gastos 314.6 92.4 91.9 99.9 99.3 108.8 122.0 139.2 124.7 115.2 135.1

Costos directos 1606.9 462.7 460.7 500.8 498.0 545.4 611.7 698.1 625.4 577.5 677.6
Costos indirectos 153.9 118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1 327.6 265.4 363.3
Gastos 314.6 92.4 91.9 99.9 99.3 108.8 122.0 139.2 124.7 115.2 135.1
Costos totales 2075.4 673.5 673.0 737.1 751.1 840.5 971.4 1193.4 1077.7 958.1 1176.0

* 1.0 US$ = S/. 3.50 Nuevos Soles, noviembre del 2001

24% 13% M.Obra

Insumos
63% Plantones
84%
Otros

Figura 1. Distribución porcentual de los factores de

producción en la instalación de camu camu
injertado en suelo aluvial.

41
 M. Obra

38% 32% Insumos

Otros

30%

Figura 2. Distribución porcentual promedio de los factores de

producción en el mantenimiento del cultivo de camu
camu en monocultivo en diez años de producción de
frutos, en suelo aluvial.

La rentabilidad es muy variable si se asocia con cultivos anuales, se ha encontrado

rendimientos económicos desde 7.7 a 27.0 por ciento, dependiendo de la productividad
y del margen de contribución de los cultivos, así como del tiempo permisible de asociar
cultivos anuales.

El periodo de recuperación de la inversión inicial en el cultivo de camu camu en

monocultivo, se logra a partir del séptimo año de instalado la plantación en campo
definitivo con un beneficio neto de $ 2525.04, en cebollita china-tomate, después de 8
años con $ 1954.81, en culantro-sandia-pepino a partir del sexto año con $ 2426.04, en
maní-caupi-maní, a partir de los 7 años con $ 2505.26 y en maíz-maíz-fríjol-maíz
después de 8 años, con beneficio neto de $ 1833.66.

Cap. VI. Financiamiento

FONCODES ha apoyado la instalación en altura de 80 ha de camu camu con plantas

injertadas, el Programa de Desarrollo Alternativo con financiamiento del USAID y
mediante el convenio Winrock International / ADES está ejecutando un proyecto con el
cual se ha instalado 100 ha de
camu camu en la zona de Aguaytía, también con plantas injertadas. Para este último
proyecto, el Ministerio de Agricultura ha otorgado mediante crédito rotatorio fertilizantes
para el primer año del cultivo.
No existe en la zona otro tipo de financiamiento para instalar plantaciones de este
cultivo.

42
IMPACTOS ESPERADOS:

- POBLACION OBJETIVO.

1. Los productos obtenidos aplicando nuevas tecnologías investigadas, son

adquiridos y consumidos, asi como los industriales/empresarios adoptan las
tecnologías desarrolladas.
2. La poblacion nacional, reconoce en el camu camu su gran potencial como fuente
de vitamina C.
3. La poblacion industrial ingresa con determinacion en el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado.

- OTROS IMPACTOS.
1. Se mejora el retorno economico para el agricultor que produce camu camu en la
amazonia peruana.
2. Se amplia y potencia el mercado para la agroexportacion de camu camu y
productos con mayor valor agregado, asi como para el consumo nacional.
3. Se incentiva el establecimiento de empresas procesadoras de valor agregado en
camu camu, generando trabajo en la amazonia.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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