- Asegurarse de que los alimentos estén debidamente cocidos y calientes al

servirlos.

- Evitar la leche cruda y los productos elaborados con este tipo de leche.

- Evite consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.

- Si el agua potable es de seguridad dudosa, hiérvala o purifíquela.

- Lavar a fondo y frecuentemente las manos con jabón, sobre todo después
de haber tenido contacto con animales de granja.

- Lavar y pelar las frutas y hortalizas, especialmente si se consumen crudas.

Medidas preventivas
 Lava y desinfecta los utensilios de cocina usados por la persona
enferma o que se sospeche que lo está.
 Verifica que los alimentos estén bien tapados y no mezcles
alimentos crudos con alimentos preparados.
 Lávate bien las manos con abundante agua y jabón antes de
comer, antes de preparar alimentos, después de ir al baño,
después de cambiar un pañal o si has estado en contacto con
heces o vómito de una persona enferma o que se sospecha que lo
está.
 Prepara bien el pescado y los mariscos porque son fuentes de
contagio.
 Consume agua potable, hervida, purificada o tratada con cloro.
 No introduzcas recipientes sucios, contaminados, las manos o
cualquier otra cosa que pueda contaminar el agua.
 Consume alimentos bien cocidos y de reciente preparación.
 Lava los vegetales, hortalizas y frutas con agua limpia y tratada
antes de consumirlos.

Mantenga la limpieza
Nuestras manos (y las de los niños) han de estar limpias para
cocinar y comer, es importante acordarnos de lavarlas. Pero la
higiene también ha de mantenerse en otros lugares:

 Lávese siempre las manos antes de preparar alimentos y

también varias veces durante la preparación.

 Lávese siempre las manos después de ir al baño.

 Lave cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado

en la preparación de la comida.

 Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y

de otros animales(guarde los alimentos en recipientes
cerrados).

Separe los alimentos crudos de los

cocinados
 Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de
los listos para comer.

 No utilice los mismos utensilios, como cuchillos o tablas de

cortar, para manipular alimentos crudos, como pescado, carne o
pollo, y para alimentos ya cocinados.

 Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar

el contacto entre crudos y cocidos.

Cueza, guise, ase o fría

completamente
 Al cocinar evite que los alimentos queden crudos en su
interior, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el
pescado.

 Asegúrese de que las sopas y los guisos alcancen la

ebullición.

 Recaliente bien la comida cocinada.

Mantenga los alimentos a

temperaturas seguras
 No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
Almacene en refrigeración lo más pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5°
C.

 Mantenga la comida ya cocinada que va a ser consumida

caliente por encima de los 60° C.

 No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el

congelador. Los alimentos para niños deben consumirse
inmediatamente una vez preparados.

 No descongele los alimentos a temperatura ambiente

sino en la parte baja del frigorífico.

Use agua y alimentos seguros

 Use agua potable.

 Seleccione alimentos saludables y frescos.

  No consuma leche no procesada, es decir, que no haya sido
pasteurizada o esterilizada.

 Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen

crudas.

 No consuma alimentos después de su fecha de caducidad.

conviene recordar una serie de sencillas medidas para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos y relacionadas, en su mayor parte, con las altas temperaturas:
limpieza, preparación y conservación correctas, evitará la mayor parte de las intoxicaciones.
Congelar previamente el pescado que se va a consumir crudo, poco hecho o marinado, evitará la
enfermedad provocada por el anisakis.
 Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al
baño; lavar cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado durante la preparación de la
comida, proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guarde los
alimentos en recipientes cerrados.
 Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los
mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocinados.
 Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden
crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las
sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullición. Recalentar bien la comida cocinada. Los
microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados.
 Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a
temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados
y los perecederos. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente. No
descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera.
 Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No
consumir alimentos después de su fecha de caducidad, ni leche no procesada (mejor
pasteurizada o esterilizada).

Tipos de peligros:

Clasificación de los peligros

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

  Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas
toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de
origen microbiano.
 Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos,
anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos,
lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.
 Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que
puedan causar daño físico al consumidor.

1 EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD
No todos los microorganismos se clasifican de la misma manera al evaluar la
gravedad de los síntomas que se desencadenan en el afectado. Ese potencial o el
tipo de peligro que un microbio presenta, puede ser de moderado a grave, con todas
las variaciones entre esos extremos. De esta manera, los peligros pueden clasificarse
en cuatro grupos, según su gravedad para la salud del ser humano:

a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el

afectado necesita de atención hospitalaria.

 Biológico: toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y

B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio vulnificus, Brucella
melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en individuos más susceptibles), Escherichia
coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en la forma de cisticercosis
cerebral).

 Químico: contaminación directa de alimentos por sustancias químicas

prohibidas o en concentraciones altas, determinados metales, como las formas
orgánicas del mercurio (metil y etilmercurio) o aditivos químicos que pueden
causar una intoxicación grave. Residuos de antibióticos, como la penicilina, u
otro contaminante o sustancia química, que pueden causar síntomas agudos y
severos en individuos alérgicos, ya sensibilizados.

 Físico: objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden causar lesión

o daño al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes y perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del consumidor.
La gravedad de estos agen-tes depende de sus dimensiones y del tipo de
consumidor. Por ejemplo, los bebés son afectados por fragmentos de vidrio
relativamente pequeños, que pueden resultar inocuos para el adulto sano.

b) MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la patogenicidad

es menor y el grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por
atención médica y pueden incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita
de atención médica sólo en el orden ambulatorio.
  Biológico: Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la
Escherichia coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-
hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus
pyogenes, rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium
latum, Cryptosporidium parvum.

c) BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA: causa común de epidemias, diseminación

posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos
contienen gran cantidad de patógenos.

 Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter

jejuni, Yersinia enterocolítica, y toxina del Staphylococcus aureus, la mayoría
de los parásitos.

 Químico: sustancias químicas permitidas en alimentos que pueden causar

reacciones moderadas, como somnolencia o alergias transitorias.

Clases o Categorías:

Tipos de Peligros
N
Físicos Químicos Biológicos
o
1
2
3
4

Para los fines del Codex Alimentarius:

Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de

provocar un efecto nocivo para la salud.

Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de

dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

CORRECTA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

El proceso de manipulación de los alimentos es clave para asegurar un consumo seguro de los mismos. Por tal
razón, existen procedimientos que deben practicarse tanto en los locales de producción, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. Asimismo, es aconsejable que estas mismas
acciones sean aplicadas en nuestros hogares para evitar cualquier tipo de enfermedad.

Los principales aspectos que deben tenerse en cuenta para una correcta manipulación de alimentos son los
siguientes:
 En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservación,
debidamente identificadas, exentas de microorganismos o sustancias tóxicas.
 Las materias primas y los alimentos almacenados deben mantenerse en condiciones que eviten su
deterioro y contaminación. En el caso de alimentos envasados se debe proceder de acuerdo a lo indicado
en la rotulación.
 En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable.
 Las manos deben lavarse antes y después de manipular alimentos.
 Se debe mantener limpia todas las superficies de la cocina.
 Los alimentos deben almacenarse y manipularse lejos de productos tóxicos.
 Mientras se manipula alimentos no se debe: conversar sobre los alimentos, fumar, comer o mascar chicle,
rascarse la cabeza o cualquier parte del cuerpo, hurgarse la nariz, boca u orejas, estornudar o toser sobre
los alimentos, superficies y utensilios. No se debe usar adornos en las manos.
 Los alimentos deben ser bien cocidos y en lo posible ser consumidos inmediatamente.
 Si se guardan, deben conservarse cuidadosamente, en refrigerador o en congelador.
 Los alimentos descongelados no deben volver a congelarse.
 Se debe evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

Cuando hablamos de peligros físicos nos referimos a cualquier material extraño

presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por
contaminación externa.

Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los
manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso
(restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o contaminación de la
materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre
otras.

Los peligros químicos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos;

pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas,
peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación
accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza,
etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente,
como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal,
determinados antibióticos, etc.

Por último, los peligros biológicos los constituyen las bacterias, los parásitos, los
hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias.

Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes en

el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la
enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis. Las intoxicaciones en
cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como la
toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica
(producida por Clostridium botulinum).