Separata La Agroindustria en El Perú

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ
CARRION
FACULTA DE INGENIERIA INDUSTRIAL, SISTEMAS E
INFORMATICA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
SEPARATA
LA AGROINDUSTRIA EN EL PERÚ
Ingeniero: Raúl Chávez Zavaleta
HUACHO-PERU
2020
Índice
INTRODUCCION.......................................................................................................................4
LA SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR AGRARIO ..........................................................5
AGRICULTURA MODERNA EN PERÚ ................................................................................9
Crecimiento del PBI, del sector agropecuario y otros ...............................................9
Producción agrícola moderna con alto crecimiento ................................................10
Exportaciones agropecuarias por principales países (en $ millones) .................10
Porcentaje de crecimiento ..............................................................................................11
AGROEXPORTACION...........................................................................................................11
COMPORTAMIENTO .........................................................................................................11
VENTAJAS COMPARATIVAS Y COMPETITIVA ..............................................................13
Ventaja Comparativa: .......................................................................................................13
Ventaja Competitiva: ........................................................................................................14
POTENCIAL EXPORTABLE DEL PAÍS .............................................................................16
Situación Actual del Perú ................................................................................................17
ENFOQUE SISTEMÁTICO DE LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ..18
1.- IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL PERU .........19
2.- ENFOQUES DE LA POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS ................21
ALIMENTOS ........................................................................................................................21
1. Principio de alimentación saludable y segura .......................................................22
2. Principio de competitividad........................................................................................22
3. Principio de colaboración integral............................................................................22
4. Principio de responsabilidad social de la industria .............................................22
5. Principio de transparencia y participación .............................................................22
6. Principio de decisiones basadas en evidencia científica ...................................23
7. Principio de cautela o de precaución.......................................................................23
8. Principio de facilitación del comercio exterior ......................................................23
9. Principio de simplicidad ..............................................................................................23
10. Principio de enfoque preventivo .............................................................................23
3.- POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS............................24
3.1. Objetivo general .....................................................................................................24
3.2. Objetivos específicos ...........................................................................................25
3.3. Política Nacional en Inocuidad de los Alimentos ..........................................25
2
Ing. Raúl Chávez Zavaleta La Agroindustria en el Perú
3.4. Estrategia 1 .............................................................................................................25
3.5. Estrategia 2: Participación pública ...................................................................26
3.6. Estrategia 3: ............................................................................................................27
3.7. Estrategia 4: ............................................................................................................27
REFERENCIAS: ......................................................................................................................29
8.1 Fuentes electrónicas......................................................................................................29
8.2 Fuentes bibliográficas .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
3
INTRODUCCION
El desarrollo de la actividad agroindustrial se inicia con los productos del sector

agrícola, que después de ser cosechados requieren servicios de transporte,
almacenaje, logística, servicios industriales, mercadeo y el proceso final que
incluye la preparación de alimentos y consumo.
El término agroindustria, conocido también como proceso agro industrial, incluye
como uno de sus renglones más importantes a la industria alimentaria excepto a
las industrias que producen equipo industrial o agrícola y maquinaria o insumos
químicos para la agricultura (FAO, 1997). El compromiso de la actividad
agroalimentaria es atender a los consumidores que demandan alimentos
procesados que les garanticen seguridad, calidad sensorial, fácil manejo,
alimentos e ingredientes que no dañen su salud, frescos o mínimamente
procesados. Alimentos complementarios acordes al estilo de vida, ricos en frutas
y verduras, alimentos en nuevas combinaciones y comidas rápidas que ayuden
al consumidor a conservar su forma y alimentos con alto valor cultural
específico.
4
LA SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR AGRARIO
La agricultura peruana se ha caracterizado por ser una actividad económica con
dos claros nortes:
1) La producción agraria de subsistencia
2) La gran hacienda latifundista, que se caracterizó fundamentalmente por el

desarrollo de un modelo agroexportador.
A lo largo del siglo XIX el desarrollo minero provocó una ruptura regional y
consecuentemente se sentenció la “reagrarización” del sector.26 Como se puede
observar, la crisis actual del sistema agrario, no es consecuencia de las políticas
de los últimos gobiernos, sino que hunde sus raíces de forma profunda en la
historia de la colonia y de la república. Por este mismo razonamiento no parece
pertinente culpar a la Reforma Agraria de 1969 promovida por Velasco, de los
males actuales del sector agrario y de la decadencia del ruralismo. Algunos de
los problemas más graves que hay que evaluar en el presente agrario, es la
ruptura de la relación hombre/tierra, y la instauración de modelos de desarrollo
que han obviado la necesidad de ejecutar un cambio social en el ámbito rural,
que permita reinterpretar su realidad como un conjunto identitario capaz de
promover los lineamientos de su propio desarrollo, la optimización de sus
recursos internos y consecuentemente la integración regional que organice una
distribución más equitativa de la renta.
La comentada Ley de Reforma Agraria de 1969, ha sido profundamente criticada.

Uno de sus principales logros fue el desmantelamiento de una agricultura
extensiva, de hacienda, en la cual el régimen oligárquico tenía plenos derechos
sobre los productores. A pesar de eso, como reconocen Burga y Manrique, las
grandes unidades terratenientes se mantuvieron intactas, debido a la opción
estatal colectivista asumida por el régimen velasquista, bajo el criterio de que
debía promoverse la explotación asociativa de la tierra bajo una modalidad
cooperativista impuesta, que no respetaba el pasado de las formas de
cooperación andina basada en la institución del ayllu. Esta reforma, pues, chocó
frontalmente contra las demandas de un amplio sector de agricultores peruanos
5
y esto explica el descalabro de las Cooperativas Agrarias de Producción (C.A.P.),
las cuales fueron posteriormente parceladas y la destrucción de las Sociedades
Agrícolas de Interés Social (S.A.I.S.) de la sierra, que funcionaron limitadamente
27
Otro de los elementos de fracaso de la reforma agraria – exceptuando el

importante factor de la financiación de la misma, la cual exige una ingente
cantidad de recursos financieros- es, tal como reconoció Washington Zúñiga, el
profundo desconocimiento de los objetivos reales de dicha reforma. Apoyando
esta idea habría que hacer referencia a las palabras del senador Ramiro Prialé
cuando en el Senado se discutía el proyecto de ley: “El criterio político, el interés
de ganar simpatías populares, conducen fatalmente a muchas gentes a adoptar
aptitudes que son sencillamente resultado de una propaganda demagógica.
Estoy seguro de que si en cualquier lugar se hace la siguiente pregunta: ¿No
cree usted que las grandes haciendas deben ser parceladas? El hombre común
y corriente, víctima de todas estas campañas dirá: Por supuesto deben ser
totalmente parceladas. Y si se le dice a continuación: ¿Qué piensa usted de la
concentración parcelaria?, seguramente dirá: Bueno ¿qué es eso?
Nuevamente estamos asistiendo al fracaso de un plan político cuyo fin debería

ser la mejora, en primer lugar, de la calidad de vida del agricultor y en segundo
lugar, agregado a este factor, el implemento de unas medidas de producción
agrícola más ventajosas para el mismo. Sin embargo, en este caso observamos
un ejemplo más de política que no tiene como objetivo final el servicio a la
comunidad, sino que desarrolla o modifica leyes de forma inconsistente,
insostenible y finalmente perjudiciales empleando para ello recursos
electoralistas, los cuales prometen si no de forma directa, si por lo menos
tácitamente, que los cambios se producirán en el corto plazo. Siendo ello
imposible de cumplir, por lo tanto, las clases afectadas por las reformas tenderán
a desvincularse, frustrados, de los “seudoprogramas” de promoción agraria,
destruyéndose así el principal elemento posibilitador de un cambio.
A estas circunstancias históricas y multifactoriales de desruralización, también

habría que añadir el fenómeno del terrorismo producido durante la década de los
años 80. Sendero Luminoso, cuyos objetivos perseguían la creación de una
6
nueva sociedad de corte marxista–maoísta, que en un principio contó con el
apoyo de algunos sectores rurales y posteriormente utilizó a las clases sociales
más desfavorecidas para desarrollar su programa político-militar. Este clima de
inseguridad coadyuvó a incrementar las tasas de éxodo rural. Según las
estadísticas del IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura), en su informe anual para 2.003, en Perú, aproximadamente el 10%
de sus habitantes (26% de la PEA), está vinculada al sector agrario con un perfil
de subsistencia tal observando que las unidades productivas tienen un promedio
de 3.1 hectáreas.
Esta situación hace difícil una planificación agraria que permita incrementar los
precios de los productos agrícolas y de este modo poder reinvertir los beneficios
en mejoras para los sistemas productivos, en la creación de productos con valor
agregado o la generación de cadenas de valor. En función a esto, el sector
agrario tan solo ha sido capaz de aportar un 0.001% de la recaudación tributaria
del país y esto, en parte, explica las dificultades que tiene el gobierno por
financiar el sector, tanto así, que, en el período de 2.003, el sector agrario tan
solo ha recibido el 3.4% de las colocaciones del sistema financiero. ¿Por qué?.
La respuesta es tan sencilla como dramática; el sector agrario no es atractivo ni
puede ofrecer una alta rentabilidad en el corto plazo tal y como favorecen las
teorías de la empresa neoliberal.
Los problemas actuales son por lo tanto consecuencia de los factores humanos,
históricos e institucionales que se han ido exponiendo en la descripción del
problema y sobre todo son manifestación del divorcio entre la idea de política
como servicio por una política como negocio oportunista. Como producto de
estas cuestiones se han ido fundando los pilares de una nueva sociedad que
atiende a unos nuevos parámetros de convivencia entre la ciudadanía-
instituciones y viceversa, así como la generación de unas tendencias de
consumo características de una sociedad de mercado, que ha sido adherida de
forma artificial a una entramado social que, mayoritariamente, debe cubrir en
diferente grado Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI), antes que insertarse
en un sistema generador de estrés y frustraciones. Y uno de los principales
peligros que se cierne sobre el futuro de una economía desequilibrada con el
7
sistema de mercado es el fomento de la individualidad, la pérdida del criterio de
cooperación comunitaria, de ayuda mutua, de desconfianza con las instituciones
y con el vecino, factores que son imprescindibles para desarrollar no solo una
economía sino una sociedad.
8
AGRICULTURA MODERNA EN PERÚ
La agricultura moderna es aquella en la cual el éxito del proceso depende del

uso de la tecnología, el acceso a recursos, la gerencia, la inversión, las
características de los mercados y del apoyo que a nivel gubernamental se posea.
Dicho tipo de práctica permite tener un mejor control de los factores que
intervienen en los procesos de cultivos agrícolas y la cría de animales. De este
modo, los resultados que se obtengan dependerán del éxito que se tenga en el
manejo de estos factores.
Una agricultura moderna tiene en cuenta:

• Buenas prácticas agrícolas
• Procesos de certificación reconocidos
internacionalmente
• Cumplimiento de la legalidad y formalidad
• Procesos altamente calificados
• Potencial de crecimiento
• Utilización de técnicas de protección del medioambiente
Crecimiento del PBI, del sector agropecuario y otros
9
Producción agrícola moderna con alto crecimiento
El Perú ocupa uno de los primeros

lugares a nivel mundial en exportación de
espárrago, palta, alcachofa, pimiento,
uva y cítricos.
La producción de productos agrícolas

creció, en promedio, 8.3% anual entre el
2000 y 2014.
Exportaciones agropecuarias por principales países (en $ millones)
Los principales países de destino de las agroexportaciones peruanas, se

encuentran balanceadas entre Norteamérica y Europa.
Sumando a mercados con mucho potencial como el Asiático y Sudamérica con

países como Brasil, Chile y Colombia.
Entre el año 2000 al 2016, hubo un incremento de $643 millones a más de $5,000
millones. Crecimiento de la tasa promedio anual de $4,357 millones (87.14%).
10
Porcentaje de crecimiento
El empleo formal agrícola se ha duplicado en los últimos 10 años.
Durante el 2014 el sector agrícola dio empleó a más de 4 millones 53% de

crecimiento Virú emplea a 10 mil trabajadores en todas sus unidades agrícolas
e industriales.
GENERACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO (2004 ‐2015)
AGROEXPORTACION
COMPORTAMIENTO
Antecedentes de la agroexportación en el Perú La economía del país ha estado
vinculada a las agroexportaciones durante una parte importante de su historia.
Hasta el siglo XVIII, las exportaciones principales eran de metales, aunque ya se
enviaba cacao a la metrópoli. En las primeras décadas del siglo XIX se exportaba
chancaca —producida en las haciendas azucareras de la costa central— a Chile.
Luego de la independencia, las exportaciones agrarias adquirieron más
importancia: al cacao se agregaron el café, la cinchona (para la extracción de
quinina), el algodón, el azúcar, la lana de oveja y la fibra de alpaca. Después de
la guerra con Chile, la producción de caña de azúcar y de algodón fue el motor
de la modernización de la agricultura costeña y, también, de la formación de
latifundios. En 1930, el valor de las exportaciones de algodón, azúcar y lanas era
11
similar al de las que procedían de las mineras, y en los años siguientes las
superaron largamente. «En cualquier otro periodo de la historia del Perú —
leemos en una publicación de 1941—, de la Conquista en adelante, un estudio
sobre la economía habría debido comenzar con algún mineral o fósil; con el oro,
la plata o el guano. Hoy, el Perú es un pueblo eminentemente agrícola». En los
últimos años de la década de 1950 y comienzos de la siguiente se alcanzaron
los picos de exportación de la fibra de algodón (hasta 127 000 toneladas en
1962)4 y azúcar y derivados (638 000 toneladas en 1963). Contribuyó a ello la
expansión de la frontera agrícola en la costa, con irrigaciones, que amplió las
áreas de producción de ambos cultivos: el algodón en un 45 % y la caña en un
42 %. Con la expropiación de las plantaciones cañeras y algodoneras por la
reforma agraria, ejecutada entre 1969 y parte de la década de 1970, las
exportaciones agrícolas se redujeron en forma significativa. El algodón decayó,
convirtiéndose en un cultivo de importancia secundaria, y gran parte de la
producción fue absorbida por la industria textil. Otro tanto ocurrió con las lanas.
En cambio, la producción y las exportaciones de café —cultivado principalmente
en la selva alta— se incrementaron a partir del inicio de los años sesenta.
La agroexportación en tiempos recientes En la década de 1990 se inicia un

nuevo periodo en las agroexportaciones, más amplio y diversificado que los
anteriores. En términos de valor, es una historia de éxito. Entre 1994 y 2014, el
valor total de las exportaciones agrícolas pasó de USD 476 millones a USD 5079
millones. El valor de las exportaciones de los productos agrícolas «tradicionales»
se multiplicó por 3.4 veces, y por nueve veces el de los «no tradicionales». El
principal producto de exportación agrario por valor es el café, seguido por el
espárrago y el conjunto de frutales. Los cultivos andinos están representados por
la quinua y la tara. La ampliación de la frontera agrícola en la costa está
estrechamente ligada al incremento de las agroexportaciones «no tradicionales»:
las cerca de un cuarto de millón de hectáreas incorporadas a la agricultura
costeña gracias a las grandes obras de irrigación, incrementaron en más de un
tercio las áreas cultivables de esta región. En este crecimiento exponencial de
las exportaciones han cumplido un papel muy importante las grandes empresas
agroindustriales. Este proceso se ha acompañado de una verdadera revolución
tecnológica y de gestión, y también de una rápida concentración de la propiedad
12
de la tierra por corporaciones que ha dado lugar a lo que podría llamarse
neolatifundio. En la gestación y consolidación de este poderoso sector
agroexportador, el Estado ha cumplido un papel decisivo al crear, a lo largo de
las dos últimas décadas, favorables condiciones legales (Constitución de 1993;
Ley 26505, de tierras; Ley 27360, de fomento de inversiones; entre otras),
económicas (menor tasa de impuesto a la renta; importantes inversiones
fiscales), sociales (régimen laboral más flexible y menos oneroso) e
institucionales (agencias del Estado al servicio de la agroexportación: Prompex;
agregados comerciales; ferias internacionales; delegaciones oficiales; tratados
de libre comercio).
VENTAJAS COMPARATIVAS Y COMPETITIVA

Ventaja Comparativa: Es aquella característica con la que cuenta un país o
estado sobre otro, en cuanto al costo o tiempo de producir algún producto. Por
lo general, es una ventaja natural del país, es decir, no ha hecho nada en
extraordinario para obtener esta ventaja.
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Ventaja Competitiva: Es aquella característica única que te diferencia del
resto, que hay que cuidar y potenciar, debe ser superior y difícil de igualar por la
competencia y sostenible en el tiempo. Esta característica se desarrolla, a
diferencia de la ventaja comparativa que es natural y no se hace nada para
obtenerla, en la ventaja competitiva si se tiene que trabajar para crear un plus
que te diferencia del resto.
Ejemplos de cómo las ventajas comparativas (la biodiversidad) contribuyen con

el facilitarnos ser más competitivos:
Caso 1.- La páprika, que por razones de luminosidad y clima de la costa peruana
sobrepasa los niveles de calidad establecidos internacionalmente (Panel sobre
agricultura en América Latina, Luis Paz Silva)
Caso 2.- En alcachofas, alcanzamos el mayor nivel de producción por hectárea,

más de 12TM/Ha. Ello es explicado por las ideales condiciones edafoclimáticas
(características del suelo) sobretodo en los valles de la costa peruana (Cultivo
del espárrago, Agrobanco)
Caso 3.- La aceituna negra de color morado intenso llamado popularmente

“botija”. Su calidad es considerada superior a las europeas y de otros
competidores. Las condiciones naturales permiten que en el Perú, las aceitunas
se puedan dejar madurar totalmente en el árbol, antes de ser cosechadas,
obteniéndose una aceituna negra natural de delicioso sabor y jugosa pulpa (Perfil
de mercado y competitividad de las aceitunas, por Mincetur).
Caso 4.- El Perú tiene produce en promedio 16TM/ha de camotes, que casi
alcanza la producción más alta que es de 17TM/ha; pero nuestro país lo puede
producir todo el año y en el distrito de Virú (Lambayeque) se alcanzó la cifra de
100TM/ha que fue el record mundial de la producción de camotes. El Perú posee
“la mayor diversidad de variedades” de camote en el mundo.
Caso 5.- Las “condiciones naturales” (hoy combinadas con las tecnológicas) han
convertido a los valles de la Libertad y de Ica en 2 zonas principales productoras
del espárrago en el Perú; constituyéndonos en el principal exportador mundial
de dicha hortaliza (Citado por el instituto peruano del espárrago, IPEH).
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El espárrago es preferido por sabor, aroma y textura (Oswaldo Silva, especialista
en espárragos; Florida-USA)
Caso 6.- Perú, es el primer productor de café orgánico en el mundo. Debido a

las “condiciones perfectas” para que el grano se desarrolle, por ejemplo en
Chanchamayo y Satipo.
Caso 7.- Perú dispone del mejor clima del mundo para el cultivo de caña de
azúcar, que lo convertiría en el primer productor mundial, desplazando a
Sudáfrica. Así también, existen ventajas comparativas del Perú frente a Brasil ,
el principal productor mundial de etanol de caña, país que no puede desarrollar
el cultivo todo el año, y en algunos casos apenas seis meses, pues tiene
precipitaciones mayores de 2,000 milímetros anuales lo cual afecta el cultivo en
su desarrollo vegetativo. (www.agronegociosperu.org).
Caso 8.- El caso del mango, ya que en varias oportunidades se ha ubicado como
el segundo producto de mayor volumen en la agroexportación nacional, y que es
explicado porque aprovecha la ventaja (natural) de exportar en el periodo que el
principal exportador mundial, México, no lo puede hacer. Además, el éxito del
mango peruano se debe a la calidad de su coloración, firmeza y sabor (Juan
Carlos Rivera, presidente de la Asociación de productores y exportadores de
Mango, APEM)
15
POTENCIAL EXPORTABLE DEL PAÍS
Pese a que los envíos peruanos representan sólo un 0.26% de las importaciones
mundiales, estos tienen un gran potencial de crecimiento por los recursos
naturales y humanos con los que cuenta el país, sostuvo hoy el presidente de la
Asociación de Exportadores (ADEX), Juan Varillas.
“Hemos avanzado, pero no debemos ser triunfalistas, aún hay un largo camino
por recorrer y para ello se necesita de un esfuerzo adicional, tanto del sector
público, como del privado”, dijo al recordar que las exportaciones peruanas se
han multiplicado por siete en los últimos 10 años.
Para lograrlo consideró que se debe resolver diversos asuntos internos de orden
laboral y tributario que limitan crecimiento de las empresas; así como impulsar
las inversiones y desarrollo de infraestructura que mejore la conectividad con la
sierra y la selva; e impulsar la capacitación del recurso humano.
Resaltó, el esfuerzo de los exportadores por “superar las inequidades que surgen
de un trabajo desarticulado por parte de las instituciones que tienen que ver con
el comercio exterior, salvo algunas excepciones. Necesitamos que todos
trabajen con un solo norte y que dejen de dar malas señales que desalienten o
traben al sector”, agregó.
16
“A todo eso debemos sumar la caída del tipo de cambio. Estamos llegando a un
punto de quiebre y necesitamos el mayor de los compromisos de nuestras
autoridades, un compromiso por la competitividad del país”, enfatizó.
Asimismo, dijo que es fundamental difundir los alcances y beneficios de los

acuerdos comerciales suscritos con varios países, así como dar a conocer las
oportunidades que traerá la Alianza del Pacífico, en el marco del fomento
continuo de la cultura exportadora.
Situación Actual del Perú

De acuerdo a las cifras del Banco Mundial, TradeMap y UNCTAD, al 2011, los
20 principales países importadores (US$ 36,358 millones) solo significan el
0.29% de sus adquisiciones (US$ 12.5 billones),
Cabe señalar que las importaciones de esos países, entre los que destacan
EE.UU., China, Alemania, Japón, Francia, Reino Unido, Italia, República de
Corea, Hong Kong, Países Bajos y Canadá, explican el 71% de las importaciones
globales y el 76% del PBI mundial. La lista también incluye a España, México,
Bélgica, Rusia, Suiza, Taiwán, Turquía, Brasil y Polonia.
“En 19 de esos 20 países, las exportaciones peruanas no llegan a representar ni

el 1% del total de sus importaciones. Solo en el caso de Suiza, nuestros envíos
concentran el 1.8% de sus adquisiciones, aunque mayormente es oro y sigue
siendo muy bajo”, refirió Varilias.
El acelerado incremento de las exportaciones peruanas en los últimos años

frente a la baja representatividad en el comercio internacional se explica, en
parte, porque retomamos el rumbo de crecimiento partiendo de una base muy
baja, luego de haber perdido varias décadas sin políticas de promoción del
comercio exterior y búsqueda de mercados, afirmó.
No obstante, Varilias señaló que los exportadores peruanos están a tiempo de

incrementar su participación en los referidos mercados y en otros emergentes
que jugarán un rol importante en la economía y el comercio mundial, como India,
Indonesia y Nigeria, en donde estamos colocando nuestros productos pero en
montos aún muy reducidos.
17
ENFOQUE SISTEMÁTICO DE LA GESTIÓN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La gestión de la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un aspecto determinante
del desarrollo socioeconómico de una considerable complejidad, en el que
intervienen una multitud de factores, ambientales, económicos, políticos,
culturales, tecnológicos, jurídico-legal, así como el tejido social e institucional. De
ahí que este concepto se integre de varios componentes, todos íntimamente
relacionados; disponibilidad alimentaria, acceso, estabilidad de los suministros y
utilización biológica de los alimentos. La Seguridad Alimentaria y Nutricional se
analiza a través de diversas escalas; internacional, nacional y local, pero es el
nivel local el escenario por excelencia donde se pueden desarrollar esfuerzos
sistemáticos y sistémicos en torno a los problemas más cercanos, más concretos
y palpables, se pueden brindar soluciones más efectivas en función de las
necesidades con un enfoque de participación social, siendo los gobiernos locales
quienes tienen el papel más poderoso para encaminar, Revista Cooperativismo
y Desarrollo Vol. 2, No. 2 (2014) guiar y conducir este proceso desde el territorio;
al estimular políticas y programas, crear mecanismos adecuados para establecer
prioridades, elaborar, ejecutar y vigilar dichas políticas y planes para mejorar la
gestión de la seguridad alimentaria y nutricional en plazos determinados,
basándose en las potencialidades y trabajar sobre ellas, para revertir sus
debilidades.
18
El Perú, inició el establecimiento de las bases para garantizar la inocuidad de
los alimentos, publicando en el año 2008 mediante el Decreto Legislativo 1062
la Ley de Inocuidad de los Alimentos, su Fe de Erratas y su Reglamento (DS
034-2008-AG) creándose oficialmente la Comisión Multisectorial Permanente de
Inocuidad Alimentaria (COMPIAL), integrada por las tres autoridades
competentes. En este sentido, la COMPIAL tiene la responsabilidad de proponer
la política nacional en materia de inocuidad de alimentos y piensos, contando
con un documento de avance elaborado y validado a nivel central.
1.- IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL

PERU
Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas
aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros
patógenos que surgieron en animales y productos animales.
Muchas de esas enfermedades humanas están relacionadas con la

manipulación de animales domésticos y salvajes durante la producción de
alimentos en los mercados y mataderos. (OMS, 2009) En el año 2015 la OMS
enfatiza la inocuidad de los alimentos como lema central del Día Mundial de la
Salud destacando el enfoque integral en la cadena alimentaria “Alimentos
seguros, del campo a la mesa”, indicando entre otros que hay enfermedades
emergentes ligadas a la producción de alimentos. (OMS, 2015).
De acuerdo a la Organización Panamericana de la Salud OPS, (2015) la

salmonelosis, las enfermedades gastrointestinales y la infección por Escherichia
coli, entre otras, enferman a más de 582 millones de personas en el mundo y
matan a más de 350 mil cada año. Estas enfermedades se deben a la ingesta
de alimentos insalubres como carne animal mal cocinada, frutas y hortalizas
contaminadas con heces o pesticidas y mariscos crudos que contienen
biotoxinas marinas.
19
Las interconexiones de las cadenas alimentarias mundiales han impulsado el
aumento en número, frecuencia y lugar de estas patologías. La urbanización
acelerada también ha incrementado los riesgos, ya que las personas consumen
más comidas preparadas fuera de casa, que pueden no ser manipuladas o
preparadas adecuadamente.
Se estima que anualmente una de cada cuatro personas sufre un episodio de

enfermedad transmitida por alimentos en las Américas.
De acuerdo a Enrique Pérez, asesor principal en Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos Y Zoonosis de la OPS/OMS: Identificar rápidamente los brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos y responder a ellos en forma
oportuna y coordinada es clave para minimizar su impacto sobre la salud de la
población, así como sobre la economía de los países. (OPS, 2015).
Mediante el Sistema de Vigilancia Epidemiológica del Perú, entre los años 2010
al 2012 se han reportado un promedio de 35 brotes de ETA por año, 47 % de los
cuales se relacionaron clínicamente con casos agudos de salmonelosis. Los
alimentos mayormente implicados fueron los preparados con Mayonesa 43%
(crema de mayonesa, ensaladas). El total de personas afectadas fueron 2800 y,
el 51% de los brotes reportados tuvieron entre 10 a 50 afectados en promedio.
Se reportaron al Staphilococus aureous y Salmonella Sp. como los patógenos
más frecuentes en alimentos examinados.
(DGE-MINSA, 2012)
De acuerdo al Informe del Taller de validación de la propuesta PNIA (2014), en

el Perú, los principales efectos de la presencia de contaminantes en los
alimentos son:
− La ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y

enfermedades diarreicas agudas (EDAs), que impacta en los indicadores de
salud pública de morbilidad y mortalidad. Los alimentos contaminados por
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200
enfermedades, desde diarreas hasta cáncer.
− El retiro de alimentos del mercado y emisión de alertas sanitarias.

20
− La restricción, rechazo de exportaciones y/o cierre de mercados.
Poniendo en riesgo la salud de la población, el desarrollo, el comercio y el

turismo de nuestro país además de los costos por atención, medicamentos,
horas de trabajo perdidas por el paciente. Asimismo, el desarrollo del gran
potencial de recursos alimenticios
2.- ENFOQUES DE LA POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
La iniciativa de formular las Políticas Nacionales de Inocuidad Alimentaria
obedece a la limitada garantía de inocuidad de los alimentos por el riesgo
asociado a la presencia de peligros físicos, químicos y biológicos ocasionando
daños a la salud de las personas por enfermedad o muerte, pérdidas económicas
por ausencia laboral o por el mayor costo en el desarrollo de medidas de
contingencia, y pérdidas en la productividad, todos ellos incidiendo en la pérdida
de competitividad de los alimentos producidos en el país debido a los riesgos
sanitarios potenciales. Además, se toma en cuenta el gran potencial
agropecuario en las diferentes regiones del Perú, su actual auge gastronómico,
los avances tecnológicos, integración a nivel mundial de las regulaciones en
materia de inocuidad de los alimentos; compromisos adquiridos por el Perú a
través de los acuerdos mundiales como La Agenda de Desarrollo Post-2015 y
los Objetivos de Desarrollo Sostenible ODS, de la ONU. La Inocuidad de los
alimentos es uno de los componentes para tener Seguridad Alimentaria que
representa uno de los objetivos en la Agenda para el Desarrollo Después de
2015 de las Naciones Unidas, en el Plan Bicentenario: El Perú hacia el 2021
(DS) y en Plan Nacional de Derechos Humanos 2014–2016 (DS).
A partir del año 2008, con la aprobación de la ley de inocuidad e instalación de

la COMPIAL, se ha mejorado la coordinación entre las tres autoridades
competentes en inocuidad de los alimentos desde la granja o mar hasta la mesa,
sin embargo, la inocuidad de los alimentos es un tema que abarca más sectores
como comercio exterior, producción y, sobre todo educación, no solamente
21
educación de los consumidores, sino también educación de los futuros
profesionales relacionados con los alimentos.
La Ley de Inocuidad de los Alimentos DL 1062, establece que la política de

inocuidad de los alimentos se sustenta en los siguientes principios:
1. Principio de alimentación saludable y segura. - Las autoridades

competentes, consumidores y agentes económicos involucrados en toda la
cadena alimentaria tienen el deber general de actuar respetando y promoviendo
el derecho a una alimentación saludable y segura, en concordancia con los
principios generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius. La
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano es una función
esencial de salud pública y, como tal, integra el contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud.
2. Principio de competitividad. - Todos los actores de la cadena alimentaria

y las autoridades competentes deben procurar la búsqueda de un desarrollo
competitivo y responsable, basado en la inocuidad de los alimentos tanto de
consumo interno como de exportación, por ser condición indispensable para la
competitividad.
3. Principio de colaboración integral. - las autoridades competentes de

nivel nacional, regional y local, los consumidores y los agentes económicos que
participan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria tienen el deber de
colaborar y actuar en forma integrada para contar con alimentos inocuos.
4. Principio de responsabilidad social de la industria. - los agentes

económicos involucrados en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria
son los responsables directos de la producción, elaboración y comercialización
de alimentos inocuos, saludables y aptos para el consumo humano.
5. Principio de transparencia y participación . - todos los actores de la

cadena alimentaria y, en especial, los consumidores, deben disponer de
mecanismos de participación adecuados y de fácil acceso en temas de inocuidad
22
de los alimentos. Es deber de las autoridades competentes de nivel nacional,
regional y local brindar de manera oportuna, confiable y transparente, toda la
información necesaria para que los actores de la cadena alimentaria puedan
ejercer dicha participación.
6. Principio de decisiones basadas en evidencia científica. - las

decisiones en materia de inocuidad de los alimentos y las medidas para la
gestión de los riesgos alimentarios deben estar sustentados en la evaluación de
los riesgos de manera objetiva, transparente e independiente.
7. Principio de cautela o de precaución . - cuando, con respecto a la

inocuidad de los alimentos, los datos científicos son insuficientes, no
concluyentes o inciertos, o cuando una evaluación científica preliminar hace
sospechar que existen motivos razonables para temer efectos potencialmente
peligrosos para la salud humana, se podrá adoptar medidas provisionales de
gestión de riesgo, las cuales no restringirán el comercio más que lo indispensable
para lograr su objetivo, debiendo ser revisadas en un plazo razonable.
8. Principio de facilitación del comercio exterior. - las autoridades

competentes y todos los actores de la cadena alimentaria deben asegurar la
inocuidad de los alimentos que son objeto del comercio internacional y, al mismo
tiempo, favorecer el libre comercio, evitando crear obstáculos innecesarios al
intercambio comercial.
9. Principio de simplicidad. - todos los procedimientos administrativos

relacionados con inocuidad de los alimentos tanto para el comercio nacional
como para el comercio exterior, seguidos ante las autoridades competentes de
nivel nacional, regional y local, deberán ser sencillos y dinámicos, debiendo
eliminarse toda complejidad o formalidad innecesaria, siendo los requisitos
exigidos únicamente aquellos indispensables y proporcionales a los fines de
salud pública que se persigue cumplir.
10. Principio de enfoque preventivo. - las autoridades competentes

privilegiaran las actividades educativas y de difusión de la política y legislación
de inocuidad de los alimentos, así como las actividades de promoción de
sistemas de aseguramiento de la calidad. Para ello podrán celebrar convenios
23
con las asociaciones de consumidores, colegios profesionales, gremios,
universidades, y otras instituciones educativas.
El objetivo de la segunda política de salud ambiental del Ministerio de Salud
(2011), es garantizar la vigilancia de la inocuidad de los alimentos producidos,

comercializados y exportados en el país con el fin de asegurar una protección de
la salud de las personas y de los derechos de los consumidores además de
favorecer el desarrollo competitivo y exportador de la industria de los alimentos.
Esto a través de un moderno, integrado, eficiente y transparente sistema

nacional de inocuidad de los alimentos. Para lo cual plantea las siguientes
estrategias:
✓ Desarrollar y fortalecer Sistemas de Vigilancia de peligros en alimentos y de

alerta sanitaria.
✓ Perfeccionar el marco regulatorio haciéndolo más consistente con el objetivo
de proteger la salud de las personas y los derechos de los consumidores, en
concordancia con el Codex Alimentarias.
✓ Desarrollar las capacidades técnicas y sanitarias necesarias para hacer más
consistente y eficiente la evaluación y gestión de los riesgos alimentarios.
✓ Modernizar los sistemas de vigilancia y control sanitario de los alimentos de
tal forma que sean preventivos e integrados y con mayor capacidad de
respuesta ante crisis alimentarias.
✓ Mejoramiento de procesos de control y certificación de las exportaciones y
actualización de procedimientos de autorización sanitaria de alimentos.
✓ Desarrollar sistemas de análisis de riesgos para la conducción de la
vigilancia de la inocuidad de los alimentos con un enfoque sistémico.
3.- POLÍTICA NACIONAL EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

3.1. Objetivo general
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo y comercio
nacional e internacional, previniendo la exposición a peligros, mediante la
implantación de un sistema nacional único de inocuidad de los alimentos,
moderno, integrado, eficiente y transparente favoreciendo la protección de la
24
salud de los consumidores y el desarrollo competitivo y exportador de los
alimentos a través de toda la cadena, desde el campo / mar hasta la mesa.
3.2. Objetivos específicos

Para lograr el objetivo general de la política, se plantean los siguientes
objetivos específicos:
Objetivo Específico 1: Desarrollar un marco institucional que facilite y

promueva el trabajo intersectorial e intergubernamental público – privado en
temas de inocuidad alimentaria.
Objetivo Específico 2: Fortalecer las capacidades de la población para

consumir alimentos inocuos fomentando su activa participación en la
correcta manipulación de alimentos y comunicación de riesgos
Objetivo Específico 3: Fortalecer e impulsar la provisión de alimentos

inocuos para el mercado nacional e internacional mejorando su
competitividad.
Objetivo Específico 4: Fortalecer las capacidades científicas y tecnológicas

del
Estado en la inocuidad de los alimentos con un enfoque preventivo a lo largo

de toda la cadena alimentaria “de la granja o del mar a la mesa”
3.3. Política Nacional en Inocuidad de los Alimentos

La política Nacional en Inocuidad de los Alimentos se centra en las siguientes
estrategias:
1. Marco intersectorial e intergubernamental público-privado en inocuidad

alimentaria
2. Participación pública
3. Alimentos inocuos para el mercado nacional e internacional mejorando
su competitividad.
4. Capacidades científicas y tecnológicas del Estado en la inocuidad de los
Alimentos
3.4. Estrategia 1: Marco intersectorial e intergubernamental público –

privado en Inocuidad de los Alimentos.
25
Líneas de acción:
a. Contar con un único sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos

para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria.
(Inspección, certificación, vigilancia, control, alertas sanitarias,
regulación).
b. Facilitar la articulación público privada para favorecer la gestión integral
de la inocuidad de los alimentos.
c. Fomentar la articulación de la regulación sanitaria entre los sectores
competentes, considerando su actualización y armonización con la
normativa internacional con base científica.
d. Fortalecer la articulación entre las autoridades sanitarias de nivel
nacional, regional y local, así como las autoridades de otros sectores que
contribuyan a la política de inocuidad de los alimentos. (educación,
ambiente, comercio exterior, etc.).
e. Impulsar el fortalecimiento del accionar de las autoridades competentes
a nivel descentralizado en concordancia con el marco jurídico en
inocuidad de los alimentos. (priorización de funciones, presupuesto,
programación, etc.).
3.5. Estrategia 2: Participación pública

Líneas de acción:
a. desarrollar un programa de comunicación y sensibilización permanente

en inocuidad de los alimentos y la correcta manipulación de alimentos
dirigido a los consumidores generando espacios de participación activa.
b. desarrollar un programa de comunicación de riesgos asociados a la
presencia de contaminantes en los alimentos y prácticas perjudiciales con
canales para el desarrollo de consultas y reporte de ocurrencias por parte
de los consumidores orientado al consumo de alimentos seguros.
26
c. propiciar la incorporación de los temas de inocuidad de los alimentos y
correcta manipulación de alimentos en las políticas educativas para la
protección de la salud de los estudiantes.
3.6. Estrategia 3: Alimentos inocuos para el mercado nacional e

internacional mejorando su competitividad.
Líneas de acción:
a. Propiciar que los proveedores de alimentos conozcan y apliquen los

principios generales de higiene a lo largo de la cadena alimentaria.
b. Impulsar que los agentes económicos implementen políticas internas
orientadas a proteger la salud de los consumidores mejorando la
competitividad de sus productos.
c. Difundir la información y normatividad sanitaria sobre inocuidad de los
alimentos a nivel de las organizaciones de los agentes económicos.
d. Impulsar que el desarrollo empresarial destinado a la provisión de
alimentos se sustente en los principios de higiene para la obtención de
alimentos inocuos.
e. Propiciar la incorporación obligatoria de temas de inocuidad de los
alimentos y normatividad sanitaria en la currícula de estudios superiores
relacionados con la producción, procesamiento, fraccionamiento,
transporte, comercialización y demás etapas de la cadena alimentaria.
3.7. Estrategia 4: Capacidades científicas y tecnológicas del Estado en la

inocuidad de los alimentos
Líneas de acción:
a. Fortalecer las capacidades para la inspección, vigilancia y certificación de

alimentos y así garantizar su inocuidad a nivel nacional. (técnicas,
científicas, financieras, infraestructura, etc.)
b. Fortalecer e implementar las capacidades y organización de los
laboratorios de control de alimentos con un enfoque descentralizado.
c. Fortalecer los centros de investigación, y laboratorios con capacidad de
realizar evaluaciones de riesgo, como apoyo para el establecimiento de
normativas sanitarias, como en el caso del gran potencial de recursos
27
alimenticios propios de las diferentes regiones, pero cuyo riesgo
toxicológico aun es desconocido.
d. Desarrollar evaluaciones de riesgo (investigación científica) vinculados a
la inocuidad de los alimentos que proporcione soporte científico para la
gestión de riesgos. (Toma de decisiones, vigilancia, regulaciones,
controles, etc.)
28
REFERENCIAS:
8.1 Fuentes electrónicas

(s.f.). Obtenido de *http://www.monografias.com/trabajos53/competitividad-
agroindustrias/competitividad-agroindustrias.shtml
(s.f.). Obtenido de *http://edition.cnn.com/videos/spanish/2016/06/22/cnnee-

segment-1-web-version-fuerza-en-movimiento-peru-agroindustria-gabriela-
frias.cnn
(s.f.). Obtenido de *http://www.eumed.net/libros-gratis/2007a/228/1g.htm
(s.f.). Obtenido de
*https://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/formacióncapacitación_Viru.pdf
(s.f.). Obtenido de
*http://economia.unmsm.edu.pe/org/arch_doc/PBarrientosF/publ/CompEmpPer.
pdf
(s.f.). Obtenido de *https://gestion.pe/mercados/peru-cuenta-99-productos-que-

tienen-potencial-exportacion-canada-2095265
(s.f.). Obtenido de *http://www.peruecologico.com.pe/lib_c2_t15.htm
(s.f.). Obtenido de *https://calidadgestion.wordpress.com/2013/03/11/enfoque-

basado-en-procesos-como-principio-de-gestion/
29

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