FASE 1: ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

CURSO:
211613-12

TUTOR
CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
SEPTIEMBRE DE 2019
Resolución del estudio de caso.

Presentación del caso:

Lácteos Altagracia, es una planta que recibe 17.000l de leche en el día;

la cual, es destinada a la producción de diferentes productos lácteos.
Con el fin de garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y
sensorial, la empresa tiene establecido protocolo de control para cada
uno de estos factores; los cuales, se realizan en el área de recepción de
la planta. En ese sentido, hay verificación de aspectos como:

Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de

metileno y recuento de células somáticas.

Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico,

grasa, proteína y lactosa

Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Indicador Valor en leche

fresca
pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.14 – 0.16% ácido
láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 – 3.5%
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células Máx. 700.000
somáticas unidades por ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar

el color y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda
sino pasterizada por la posible contaminación de la leche con Brucella;
lo que ocasionaría una enfermedad de tipo zoonotico en el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la
fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de
acuerdo a lo establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de
adulterantes como fécula y suero de leche.
Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de
calidad microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de
la leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores por encima
de pH considerados como anormales para la leche (6.6) y baja acidez
(0.13-0.14% ácido láctico). Además de un recuento alto de células
somáticas.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la
última quincena por los resultados deficientes en los parámetros
mencionados anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la
situación y determinar la causa que ocasiona valores de pH por encima
de lo normal y de acidez por debajo de lo normal para la leche que llega
a la planta y un recuento alto de células somáticas. ¿Qué alternativa
de solución se puede proponer para mejorar estos resultados?

- ¿Cuál es la situación problema? Que una de las rutas lecheras

presenta resultados fuera de especificaciones: valores por encima de pH
considerados como anormales para la leche (6.6) y baja acidez (0.13-
0.14% ácido láctico). Además de un recuento alto de células somáticas.

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para

su posterior análisis?
Se encuentran los siguientes análisis de leche con valores por fuera de
especificación:
*Acidez: 0,13 -0,14
*Recuento alto de células somáticas

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la

leche cruda valores altos de pH y bajos de acidez expresada
como % de ácido láctico?
Valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un
aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria
originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción
del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).

Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6.

Cuando empiezan a actuar las bacterias, Mientras mayor sea la
población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de

bacterias, en ese momento ellas tienen la posibilidad de convertir la
lactosa en ácido láctico

- ¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células

somáticas fuera de lo normal?
El contenido de células somáticas en la leche nos permite
conocer datos claves sobre la función y el estado de salud de la glándula
mamaria lactante y debido a su cercana relación con la composición de
la leche un criterio muy importante de calidad de la leche (Wolter y
Kloppert, 2004).
 La presencia de un incremento del número de estas células dentro del
alveolo, es un indicador como respuesta a la infección; aun cuando no
han sido detectadas al observar la leche de la vaca, (ejemplo en
la mastitis subclínica) (Carrión, 2001).

Cuando el recuento de células del hato aumenta, hay una disminución

correspondiente en la producción de leche. Esta disminución se produce
como consecuencia del daño infligido al tejido que produce la leche por
las bacterias de la mastitis o de las toxinas que laboran. 

- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en

los procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?
La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la
calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para
la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e
idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de
aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea.
- ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían
establecerse otro tipo de análisis en la leche, cuál?
Modificar la composición de la leche y reemplazar parte de sus
componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para
algunos industriales lechero, en este caso se estaría cometiendo un
fraude contra los consumidores y autoridades; sólo se aceptan adiciones
de minerales, vitaminas y proteínas propias de la leche a la leche.
Principales Adulteraciones en la leche:
 Adición de fécula de maíz
 Alteración por presencia de antibióticos
 Mezcla con solución salina
 Adición de sacarosa.

Algunos análisis que se pueden establecer son técnicas ELISA  para

verificación de CIS-caseina, detección de fécula de maíz, identificación
de presencia de antibióticos, detección de cloruros, identificación de
sacarosa

2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar
respuestas que le permitan analizar y sacar conclusiones acerca del
estudio del caso planteado. Posiblemente identificará preguntas cuyas
respuestas no se identifican con el estudio de caso.

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los

hechos, la problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que
acerca del problema planteado.

Posibles hipótesis:

 Pudo ocurrir alguna imprecisión en la medición de la acidez

debida a la cantidad de indicador utilizado, el punto final de la
titulación (no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador),
 Un factor de incidencia en la acidez tiene que ver con la
alimentación de las vacas, pues se ha comprobado que algunas
dietas ricas en carbohidratos que el rumen no puede digerir en su
 totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una
acidosis ruminal clínica o subclínica.
 Posiblemente la vaca está infectada con microorganismos
causantes de la mastitis, estar en lactación, algún sufrimiento de
la ubre o estrés.

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como

claves en la resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos
teóricos que le puedan ayudar a identificar la problemática y la posible
solución y con ellos comience a aprobar o descartar las hipótesis
formuladas.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para

concluir sobre el caso.

 De acuerdo a la situación presentada y a lo investigado, vemos

que un un pH alto, acidez baja y recuento de células somáticas
elevado tiene un impacto negativo en la calidad de la leche,
puesto que se da un deterioro de la materia prima, la cual se
incrementa el número de microorganismos y sus características
sensoriales, adicional los productos terminados no tendrán la
calidad requerida, también genera pérdidas en el sector lechero.

6. Finalmente, responda a la pregunta planteada en el estudio del caso:

¿Cuál es la causa de una baja acidez, alto pH en la leche y alto recuento
de células somáticas en la leche? Mencione, por ejemplo, un caso en
una línea de producción. Presentar posibles soluciones.

¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la elaboración de

los derivados lácteos?

Para la fabricación de quesos, el recuento de células somáticas puede

tener un efecto negativo sobre el rendimiento del queso, ya que leches
con un alto recuento de células somáticas se puede ver afectado el
componente de proteína presente, al ser deteriorado por la acción
enzimática o de fermentos presentes solo en leches con altos recuentos.
Dersam, P (2003)

Por otro lado, cuando se incrementan las células somáticas también se

presenta un nivel elevado de las enzimas indeseables lipasa y plasmina.
La lipasa desdobla la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos
iniciadores del yogurt y disminuirá la vida comercial de la leche

7. Análisis y conclusiones sobre el estudio del caso consignado en el

informe final.

ANALISIS DEL CASO: LACTEOS ALTAGRACIA

FECHA: 12/09/2019
SITUACION PRESENTADA: Valores por encima de ph , baja acidez
de la leche, recuento alto de células somáticas.

 De acuerdo al caso Lácteos Altagracia se evidencia un recuento alto de

células somáticas en la leche lo cual hace referencia a la concentración
de células epiteliales y leucocitos presentes en un mililitro de leche
(células corporales). Bedoya, c. (2007).

Este es un indicador como respuesta a la infección; aun cuando no han

sido detectadas al observar la leche de la vaca, (ejemplo en
la mastitis subclínica) (Carrión, 2001).

Cuando el recuento de células del hato aumenta, hay una disminución

correspondiente en la producción de leche. Esta disminución se produce
como consecuencia del daño infligido al tejido que produce la leche por
las bacterias de la mastitis o de las toxinas que laboran. 

La mastitis hace relación a este resultado de células somáticas siendo

esta una inflamación en la glándula mamaria. Que por efecto causa
déficits en la calidad física y química de la leche porque se aumentan el
recuento de células somáticas y el recuento de microorganismos
patógenos derivados de la alteración de la gandula.

La mastitis puede presentarse por varios factores entre ellos: se puede

dar que se presente un sobre ordeño lo cual causa heridas abiertas en
los pezones generando infección. Otro caso que es por el que más se
presenta la mastitis es por la contaminación con agentes patógenos que
invaden el pezón llegando a la glándula mamaria.

En algunos casos de mastitis la apariencia de la leche cambia

visiblemente afectando su color y dando presencia de coágulos, en el
caso más grave de mastitis la leche se torna color rojizo debido a la
sangre.
La relación entre las mastitis y el recuento de células somáticas es
directo ya que la función de realizar el estudio de células somáticas a la
leche es de observar el estado de la glándula mamaria del ganado. Las
causas del alto recuento de células somáticas se puede determinar por
muchas cusas, entre las cuales tenemos: Infección de las glándulas
mamarias (patógenos contagiosos y ambientales), la edad de la vaca y
estado de la lactancia, estrés y estación del año, lesiones de la ubre y
causas indirectas, en esta última entra a participar las rutinas de ordeño
inadecuadas que pueden producir la mastitis que son infecciones
bacterianas intramamarias.

En el caso del PH El problema puede ocurrir cuando hay una falla en la

inocuidad que debe mantenerse desde que se obtiene de la vaca hasta
que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.

Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6.

Cuando empiezan a actuar las bacterias, Mientras mayor sea la
población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de

bacterias, en ese momento ellas tienen la posibilidad de convertir la
lactosa en ácido láctico

También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver
con la alimentación de las vacas, pues se ha comprobado que algunas
dietas ricas en carbohidratos que el rumen no puede digerir en su
totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una
acidosis ruminal clínica o subclínica. En este caso, el pH del rumen
disminuye y las toxinas pasan al torrente sanguíneo. Entonces, la leche
se puede contaminar por estas mismas toxinas y la acidez del rumen se
transmite al líquido.

Para corregir este problema, se aconseja detectar inmediatamente

cuáles son las fallas en el ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas,
BPG, para mejorar la higiene del proceso y del hato en general, realizar
el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de
la ubre del animal, lavarse bien las manos antes de manipular los
pezones y las herramientas que se van a utilizar en el proceso de
extraer la leche son algunas de las recomendaciones.
Se bebe tener claro las causas y problemas de las células somáticas y el
Ph para poder tomar las medidas necesarias y correctas para erradicar
el problema.

En cuanto a la relación pH y el incremento de las células somáticas, Se

debe tener en cuenta que el pH de la leche no es un valor constante se
pueden tener variaciones según en el estado de lactación. El calostro
presenta un pH más bajo que la leche más o menos de 6.0 esto se debe
a un elevado contenido de proteínas. También se puede dar que se
presenta pH altos mayores a 7.4 en vacas terminando lactancia. Mas
importante y en base a la presencia alta de células somáticas se da un
incremento del pH con valores entre 6.9 a 7.5 debido al estado de la
mastitis por un aumento en la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria lo cual origina una mayor concentración de iones Na y
Cl y una reducción del contenido de lactosa y del P inorgánico soluble.
Negril, Livia. (2005).

Métodos correctivos:

 Dependiendo del cuadro clínico que se padezca darle un correcto

tratamiento con medicamentos correctos según el grado de
mastitis que se presente, además de tener en cuenta que según el
estado de la mastitis se debe hacer un tratamiento de manera
más cautelosa o realizarlo más rápido ya que compromete la vida
del ganado.
 Se debe saber que se tuvo una contaminación microbiana por lo
cual debe ser bien desinfectado el sitio de ordeño.

Posibles soluciones:

El manejo y control de la mastitis debe ser una prioridad dentro de la

administración de la finca o del hato lechero, fundamentada en primer
lugar en la prevención a partir de medidas como la higiene y el
saneamiento, lo que reduce los riesgos que implica su ocurrencia y los
costos de tratamiento de la enfermedad mediante el suministro eventual
de antibióticos bajo la orientación estricta del médico veterinario, así
como el cumplimiento de los tiempos de retiro de acuerdo con lo
indicado en la etiqueta del medicamento (Corpoica, 1998).

Controles para ganaderos y transportadores:

 Revisión de las buenas prácticas de manufactura, enfocado en la
higiene del personal, como es el correcto lavado y desinfección de
manos, aseo personal, uso de los implementos de protección de
ser necesarios, vestimenta limpia.
 Tanto los ganaderos como los transportadores deben estar
pendientes de la cadena de frio de la leche luego del ordeño,
pasando por el almacenamiento, recolección de la misma en los
carros transportadores hasta la entrega en planta, ya que la
refrigeración de este producto es de vital importancia para
garantizar la calidad del producto y prevenir la contaminación o
proliferación por microorganismos.
 Evitar contaminación entre ganado contaminado con ganado sano.
 Adecuar el ganado antes del ordeño con buenas condiciones de
higiene en general pero en especial en el área del pezón. con
principal precaución en la punta pezón. Se recomienda el uso de
desinfectantes grado alimenticio.
 Adecuar el lugar antes del ordeño con excelentes características
de higiene.
 Proporcionar al ganado una nutrición de calidad.
 Darle cuarentena al ganado enfermo con un tiempo de retiro
estipulado por el veterinario.
 Brindar capacitación al personal de ordeño, cuidado de la máquina
de ordeño y cuidado del ganado.
 Lavado y presellado de los pezones. La higiene de los pezones se
debe realizar previamente al ordeño mediante lavado con agua
limpia, adicionando un antiséptico/desinfectante yodado, y
secando inmediatamente con toallas desechables. Con esta
práctica se busca bajar la concentración de los microorganismos
ubicados en la piel y reducir el riegos de infestación de la ubre
(Calderón, Martínez, y Cardona, 2009).
 Ordeñar en último lugar las vacas infectadas, con lo cual se evita
el contagio de las vacas sanas (ICA, 2014).

___________________
Firma Responsable.
Jefe de Calidad.
 Procesos lácteos – 211613

Fase 1 - Establecer solución estudio de caso para la unidad 1

Informe rol de evaluador desarrollo estudio de caso

Nombre del estudiante evaluado: Judith Adriana Sabogal.

Nombre del estudiante evaluador: Lorena Gómez Giraldo

De acuerdo a los aportes de la compañera Adriana sobre el estudio

del caso de Lácteos Altagracia, se observa que inicialmente
identificó el problema que se enfocaba en ph bajo de la leche y el
recuento alto de células somáticas, con lo cual empezó a indagar
sobre las causas que tren finalmente estos valores por fuera en el
producto final; como ella menciona, valores altos de pH y bajos de
acidez se pueden producir por alteraciones causadas por la mastitis,
esta se convierte en la primera hipótesis planteada por la cual pudo
haberse obtenido un recuento alto de células somáticas, ya que
posiblemente no separaron el ganado sano y el enfermo.
La mastitis bovina consiste en la inflamación de las glándulas
mamarias o la ubre, que genera dolor y estrés a las vacas,
ocasionando disminución en la producción y en la calidad de la
leche, pues cambia su sabor y aumenta la carga bacteriana normal.
La enfermedad inicia con la entrada de los microorganismos
patógenos desde la parte externa o del ambiente al interior de la
ubre a través del conducto glandular o pezón, seguido de la
invasión total de gérmenes e inflamación del tejido mamario o de la
ubre causado por la infección, la etapa terminal de la enfermedad
finaliza con la pérdida parcial o total de la ubre (UNAM, 2008).
Complementando un poco las hipótesis planteadas de la compañera
que básicamente se focalizan en deficiencia en la limpieza y
desinfección en el ordeño, separación de ganado enfermo y error en
el procesamiento de las muestras; tendría por complementar un
posible sobre ordeño a las vacas causando daño al pezón y a la
ubre, no realizar el sellado de los pezones al terminar la jornada de
ordeño, periodos de lluvias durante los cuales se dan las
condiciones ambientales para la propagación de gérmenes, edad de
las vacas, dado que un animal con más de cuatro partos presenta
mayor predisposición para desarrollar la mastitis. (UNAM, 2008).
 REFERENCIAS

 Silva,L. (2013). nuevas tecnologías en derivados lácteos.

recuperado de : http://www.ibepi.org/wp-
content/uploads/2014/12/1.1boletin_derivados_lacteos_31dic.pdf
 Patiño, E. (2009). leche de búfala versus leche de vaca.
recuperado de: http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/53-leche.pdf
 Silvina murad, (2019), la leche y sus propiedades nutricionales,
Disponible en https://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
 Negril, Livia. (2005). El pH y la acidez de la leche. Manual de
Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. INTA. PP. 3
recuperado de http://www.aprocal.com.ar/wp-
content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
 Bedoya, c. (2007). Métodos detección de la mastitis bovina.
México, universidad michoacana PP.11-12 recuperado de
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090907/090702.pdf
 Calderón, A.; Martínez, N. y Cardona, J. (2009). Universidad de
Córdoba (UDC). Determinación de factores de protección para
mastitis bovina en fincas administradas bajo el sistema de doble
propósito en el municipio de Montería. Rev. U.D.C. Recuperado en
agosto 25 de 2014 de http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v12n2/
v12n2a07.pdf
 Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). (2014). Sector pecuario,
enfermedades infecciosas de los animales que se pueden
incrementar por la ola invernal. Recuperado en agosto 21 de 2014
de http://www.ica.gov.co/ Files/pdf/Parte-Pecuaria.aspx
 Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Ramón
Gasque Gómez. (2008). Enciclopedia Bovina. Recuperado en
agosto 25 de 2014 de http://www.fmvz.
unam.mx/fmvz/e_bovina/04MastitisBovina.pdf