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Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Gastos de Planilla:
Es el valor del trabajo realizado por el personal operativo y administrativo, que
contribuye directa o indirectamente en el proceso de transformación de la materia
prima y/o prestación de un servicio.
•Fijos: alquiler de local, luz, agua, gas, servicios telefónicos, televisión e internet,
intereses, seguros, sueldos de administración y gerencia, sueldos de venta y
publicidad, depreciación de equipo, etc.
PORCENTAJES DE COSTOS
CATEGORÍA % DE COSTO
ENTRADAS 20 - 40%
SOPAS 5 - 40%
ENSALADAS 5 - 30%
PASTAS 5 - 30%
CÁRNICOS 30 - 40%
PESCADOS 30 - 50%
MARISCOS 30 - 50%
AVES 15 - 30%
PLATILLOS REGIONALES 10 - 30%
POSTRES 10 - 40%
MEDIA ESTÁNDAR DE ALIMENTOS 28.5 - 32%
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
PORCENTAJES DE COSTOS
CATEGORÍA % DE COSTO
LICORES IMPORTADOS 20 - 40%
LICORES NACIONALES 15 - 30%
VINOS 30 - 50%
REFRESCOS 10 - 20%
CERVEZAS 10 - 20%
MEDIA ESTÁNDAR DE BEBIDAS 20 - 28%
CIGARRILLOS Y PUROS 40 - 60%
MEDIA ESTÁNDAR TOTAL DE A&B 28.5 - 32%
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
PRECIO DE VENTA
Precio de Venta:
Es el precio sugerido y definido al producto culinario (alimentos) y a las bebidas, en
base a los costos de las materias primas requeridas para su elaboración y el
porcentaje de costo sugerido y definido para cada producto culinario terminado.
PV = C / %C
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
UTILIDAD
Utilidad:
Es lo que queda después de restar los costos y gastos a los ingresos (ventas).
Para mejorar la utilidad tanto el encargado de compras como la dirección tienen
que esforzarse en conseguir los máximos ingresos y los mínimos gastos.
FACTOR DE RENDIMIENTO
Las pruebas de rendimientos sirven para determinar la cantidad de peso neto (PN)
(realmente utilizable) que se extrae del peso bruto (PB) del producto que vende el
proveedor. De esta forma se encuentra el precio del producto final procesado.
FR = PN / PB
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
FACTOR DE RENDIMIENTO
Podemos también despejar las incógnitas del Factor de Rendimiento, Costo Neto y
Costo Bruto a través de la siguiente fórmula:
FR = CN / CB
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
FACTOR DE RENDIMIENTO
La mayoría de los productos alimentarios tienen una cantidad predecible y mesurable
en el desperdicio y de reducción al ser cocinados. Los productos agrícolas, la carne y el
pescado son algunos ejemplos de estos productos . La mayoría de los artículos de estos
grupos pasan por muchas etapas de preparación antes de convertirse en platos del
menú. Pueden haber sido descongelados, recortados para dar forma, pelados, cocinados,
hervidos, fritos y o divididos en dosis iguales.
Postre 75 a 125 g