OBTENCIÓN DE UN CEREAL ALTO EN FIBRA CON BASE EN BETABEL

Gallardo Yoja;. Ma Teresa Cruz y Victoria; Velásquez Hernández José Luis; Cortés Sánchez
Alejandro. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Carpio y Plan de Ayala S/ NO.
Código Postal 11340, México 17 ygallard@encb.ipn.mx

Palabras clave: betabel, extrusión, avena , malta

Introducción. Las principales fuentes de fibra en la dieta Cuadro1 Composición de harina de avena, malta y de fibra
humana son: los granos enteros de cereales, leguminosas, de betabel , g/100p
frutas y vegetas. Otra forma de consumir más Determinación H. Avena H. Malta H. Fibra
frecuentemente la fibra dietaria total, es la de someter a Betabel
procesos de extrusión a diferentes fuentes de fibra (1) y Humedad 8.1 6.7 4.0
obtener además diversidad en sabores e incorporar Proteínas 17.4 11.2 17.6
ingredientes benéficos a la salud. Cenizas 3.7 2.4 5.3
Objetivo. El objetivo del presente estudio fue desarrollar Extracto etéreo 9.2 1.7 .2
alimentos extrudidos con alto contenido de fibra utilizando Fibra cruda 4.8 5.5 7.5
materias primas con ingredientes funcionales. Carbohidratos 31.7 55.9 44.4
Fibra dietaria total 29.9 22.1 26.9
Metodología. Se utilizaron avena ( Avena sativa), cebada Fibra soluble 15.2 2.7 3.99
malteada ( Hordeum sativum), ambas se molieron en tornillo Fibra insoluble 14.8 19.2 22.9
de martillos a malla 100. Al betabel se pasó por un extractos
de jugo, el bagazo obtenido se secó en un secador de
charolas con corriente de aire a una temperatura de 60 °C. A 1.8 avena
estas materias primas se les determinó su composición malta
1.6

bromatológica (2 ) y contenido de fibra dietaria soluble e

insoluble (3). Para la formulación de los alimentos 1.4

E
extrudidos se usaron 20, 30, 40% de fibra de betabel y el x 1.2
p
resto corresponde a la harina de avena y en el otro caso a
harina de malta. Para la extrusión se utilizó un extrusor n
s
1

Brabender modelo 330. Las condiciones de proceso i 0.8

o
constantes fueron: velocidad rotacional 55 rpm; temperatura n
0.6

de alimentación 95°C; temperatura de salida 100°C; tornillo mm

con una relación de compresión de 3:1 y un dado de salida 0.4

de 2mm 0.2

Se utilizó un diseño de experimento de 23 Las harinas se

ajustaron a las diferentes humedades: 20, 30 y 40 % de 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

humedad y la temperatura de cizallamiento utilizada fue de Tra ta mie nto

120 , 130 y 140°C, se obtuvieron doce corridas

experimentales. Los productos obtenidos se hornearon
durante 10 min a 60 °C, en un horno de gas y se les
determinó la densidad aparente, diámetro de expansión y
capacidad de hidratación. Se evaluaron sensorialmente con
80 jueces no entrenados y utilizando una escala edónica de
nueve puntos.
Resultados y discusión. En el Cuadro 1 se presenta la
composición de las harinas de avena malta y betabel. Se
observa que las materias primas tienen un contenido de fibra
dietaria total por arriba del 22%, el aporte de fibra soluble de
la avena es importante. En la Figura 1 se observa el índice de
expansión de los texturizados que está relacionado junto con
la densidad con las características de esponjosidad y su
capacidad de crujir al masticar
Figura 1 Indice de expansión de cereales con fibra
Conclusiones. Por la tecnología de extrusión se logró
obtener un cereal para desayuno con 20 % de fibra, la
expansión del producto le proporciona texturas crujientes. El
betabel aporta un sabor agradable. Los productos de fibra
resultaron aceptables al gusto.
Bibliografía.
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