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Modulo de Carnes Unad PDF
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Duitama
Julio de 2009
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
INDICE DE CONTENIDO
Introducción
Objetivos
Lecturas complementarias
Bibliografía
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Objetivos
Lecturas complementarias
Bibliografía
Lecturas complementarias.
Bibliografía
Unidad Didáctica 1.
Unidad Didáctica 2.
Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.
Práctica 6: Productos curados y ahumados
Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados
Unidad Didáctica 3.
Práctica 8: Productos cocidos.
Práctica 9: Especialidades cárnicas
Práctica 10: Atún enlatado en aceite.
Bibliografía
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
LISTADO DE TABLAS
Porcentaje de grasa
Vitaminas en el pescado
Evaluación de la formulación
Estructura de la mioglobina.
INTRODUCCIÓN
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua
y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación,
como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente
todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de
una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los
países.
alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido
animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las
características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas
ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son
microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por
acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las
proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para
algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La
importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y
formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción
estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas,
buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen
alimentos balanceados, inocuos y de calidad.
Introducción
Actividad Inicial.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del
ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptófano.
Componente Descripción
Perimisio Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que
contiene las haces de las fibras musculares.
Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de
las haces de las mismas.
Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
1
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81
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La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se
enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
2
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Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está
comprendido por dos líneas Z adyacentes.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El
tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran
las fibras de colágeno y elastina. 3
Agua (75%).
Proteína (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
1. Proteínas.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2)
y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y
fósforo.
3
CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.
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El colágeno4
Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son
dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de
tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.
4
The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.
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La elastina.
La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con
cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la
acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5
5
López de Torre. Tecnología de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298
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Proteínas sarcoplasmicas.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).
Proteínas miofibrilares.
Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas
individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una
matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.
solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la
carne magra.
2. El agua
Agua de constitución.
Agua de interfase.
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es
sometido el alimento.
Funciones:
Disolución y dispersión de los ingrediente secos
Extracción de proteína durante el procesamiento.
Suaviza textura en productos bajos en grasa.
Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
Reduce costos de materias primas.
3. Grasas
En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido
palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de
62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que
se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
Mono - Poli -
Saturados
Insaturados Insaturados
Cerdo 50 39 11
Cordero 50 46 4
Pollo 30 42 28
Minerales
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.
Vitaminas
Carbohidratos
torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los
músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.
Sales.
Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
1. Jugosidad
La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras
la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.
La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada
en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición
proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por
la descomposición de la grasa.
3. Textura.
Rigor Mortis
Carnes PSE
Carnes DFD
Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
Maduración de la carne.
Calcio 11 15 11 12 800
Magnesio 20 22 15 18 350
Sodio 70 65 63 73 -
Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada
(P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
Carne de ave
Libre Retenida
Sust.minerales
Oligoelemtos
Carbohidratos
Sustancias nitrogenadas
Vitaminas
Enzimas Sust.orgánica no grasa
- Proteínas de la carne
- Proteínas musculares
- Escleroproteínas
Fracción insoluble (18%)
Fracción soluble (4%)
Proteínas de las células musculares
Escleroproteínas
Elastina Colágeno
Miofibrillas
(Proteínas de las
Fracción liquida de la fibra muscular
fibras musculares)
(Proteínas del sarcoplasma)
- Miosin, actin
-Globulina x miógeno (albúmina)
Actomiosina - Tropomiosina
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que
hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones,
mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus, es
un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría
de las intoxicaciones de grupo.
Características Sensoriales.
Color y sabor.
Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente
muscularidad y sin manchas.
El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad
(Smith, 1996).
El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del
músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).
Introducción
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo
de la calidad de la carne.
La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y
estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento
migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su
composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición
química del pescado es la composición de su alimento.
1. Proteínas
6
María Mercedes Rodríguez. Unad
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El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies
de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está
casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la
tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados
fresco (Gram.) et al, 1989).
Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son: 7
7
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.
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2. Grasas
Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de
pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de
carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen
más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado
8
Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333
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contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).
Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces
estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con
algunos aceites vegetales.
Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un
máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del
78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los
grasos por su composición variable
de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el
58% de agua.
Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de
glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran
monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se
agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.
Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido
muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se
encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de
halibut, de bacalao y tiburón.
También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina,
ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.
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La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o
durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no
hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el
pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede
encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se
cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el
rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de
pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables.
La glucólisis
El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los
mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados,
agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final.
’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de
0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.
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Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde
los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles
de pH o pHs altos.
Autolisis
Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas
que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por
maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que
producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las
enzimas con el sustrato natural del pescado.
Glucolticas Glucógeno -Producción ácido láctico, -El pescado debe pasar por la etapa
disminución del pH de los tejidos, de rigor a temperaturas lo más
pérdida de capacidad de enlazar cercanas a 0°C.
agua en el músculo.
-Debe evitarse el agotamiento
-altas temperaturas durante el rigor (stress) pre-rigor.
mortis pueden ocasionar
"desgajamiento".
Enzimas autolíticas, ATP -Pérdida del sabor a pescado fresco, -igual que el anterior
involucradas en la ADP producción gradual del sabor amargo
degradación de nucleótidos AMP con Hipoxantina (Hx) (estados -la manipulación inadecuada acelera
IMP finales). la degradación.
res
Colgenss Tejido conectivo -desgarramiento de filetes. - -la degradación del tejido conectivo
ablandamiento está relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeración
Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y
características organolépticas.
La frescura
Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos,
precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Algunos de los
indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles,
sustancias reductoras volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del
desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos
pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro
bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el
valor K y la trimetilamina (TMA).
Valor nutricional
Características sensoriales
Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo,
la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente
ligadas a la frescura del pescado.
Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, estan
hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Piel: Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores
y tejidos metálicos y no deben ser viscosos.
9
Larrañaga, Ildefonso J. Control de calidad de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág.349.
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Lípidos: El contenido grasa está entre 0,5-5% con predominio de los ácidos
grasos poliinsaturados, con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y
saturados (palmítico y esteárico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces
superior a los peces. Abunda la esfingomielina.
Minerales: Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo y, poseen pequeñas
cantidades de zinc y de hierro; tienen electrólitos de sodio y potasio.
Aspectos de calidad
Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía
libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad
de sustancias naturales presentes.
FASES CARACTERISTICAS
Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes
responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado
procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las
enzimas intrínsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como
consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha
llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no
enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la
oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en
la carne y en otros tejidos. Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor
grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración
aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes,
considerando como el más desagradable por los consumidores.
ACTIVIDAD DE REFUERZO.
Introducción
Sistemas de descongelación.
Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3
metros por segundo y temperatura de -30ºC. Esta congelación puede ser
continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en
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10
Piñeros, Gregorio. Tecnología para la elaboración y control de la calidad de productos carnicos. Universidad
Nacional de Colombia.
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1. Deshidratación
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los
componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de
microorganismos alterantes o patógenos.
11
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/
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Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso
y por el peligro que representa en contaminación microbiana.
Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del
producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide
el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.
*Deshidratación en salmuera.
2. Irradiación.
Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque
ese espacio se halle vacío de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes
y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la
ionización, proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de
otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y
parásitos)
12
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/
13
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/
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Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya
actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este
proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final
la apariencia de la carne.
También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado
pierda sus características. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción
por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y
rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en
un grave problema.
Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e
inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis,
que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el
uso de sustancias químicas.
Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo
pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y
limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse
al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas
higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su
descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de
toda la cadena de distribución.
Aire frío: El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para
congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de
forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones
diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos
equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los
productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelación por este
procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales
circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el afecto necesario frigorífico.
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Almacenamiento
1. Congelación
Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos
almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro
semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de
picado por viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques
están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes
cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno,
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24.0 1
10.0 5
4.4 6
2.0 14
0 18
-1.1 19
-18.0 300
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2. Descongelación y consumo
Se recomienda que al sacar las aves a descongelación la temperatura del
ambiente no debe ser mayor a 20ºC si se quiere una descongelación lenta.En
condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas hasta
poco antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar con aire
o con agua.
Actividad de refuerzo.
Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y
al final respondonda a la siguiente pregunta. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la
actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio académic
Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial
compárelos con la información de la unidad y posteriormente determine las características a
tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. Cada uno de los
parámetros debe ser fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).
Actividades de Autoevaluación
Unidad 1.
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Fuentes Documentales
Unidad 1
LECTURAS RECOMEDADAS
REVISTAS
http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/productos_carnicos-2005-01-01_1
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BIBLIOGRAFIA
DIRECCIONES WEB
http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org
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Jamón
Tocineta Hueso
Salami
Crudos, Curados/Ahu
curados y mados
ahumados
Ahumados
Hamburguesa
PRODUCTOS
CARNICOS Crudos
Rellena
Embutido frescos
Salchichón Salchicha
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Introducción.
Recordemos:
Conservar y proteger
Ayuda en la producción
Modificar la percepción
2. Sal
Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la
oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta
higroscopia.
Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como
conservante del pescado, cuya principal función es la conservación de los
productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias
también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable
característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo
durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del
del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del
botulismo
Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso
formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole
participar en la reacción.
Nitratos (NO3)
pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como
fuente de potasio.
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la
siguiente reacción química.
4. Azucares
5. Ascorbato y Eritorbato.
6. Polifosfatos.
Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de
0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la
capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5%
m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de
carne + grasa
14
Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
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Hay polifostafos ácidos y básicos: Los ácidos se utilizan para elaborar embutidos
y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los básicos se utilizan en
salmueras en la misma proporción que para embutidos. El exceso de fosfatos en
las formulaciones cárnicas puede provocar reacciones indeseables. Los
polifosfatos reaccionan con algunos ácidos grasos libres, por saponificación,
dando al producto cárnico un desagradable olor y sabor a jabón
7. Extendedores15
15
(Rodríguez Ballen, 2004). Manual técnico de derivados cárnicos. UNAD.
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- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del
18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de
proteína aproximada del 18%.
- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
- Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este
tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2%
m/m (masa) o en base seca sobre la formulación
8. Antioxidante
Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las
siguientes funciones:
Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona
como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y,
el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en
proceso
9. Almidones
Los almidones son polisacáridos con una gran molécula, compuesta de amilosa
(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa está formada por cadenas sin
ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas
laterales en intervalos. Tienen función aglutinante y de relleno en las
formulaciones cárnicas.
- Reduce la purga.
- El almidón modificado gelatinizará a temperaturas más bajas
. Condimentos o especias16
16
Rodríguez Ballén, María Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. UNAD.
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11.Inhibidores y ablandadores
Inhibidores
Bromelina.
Fiscina.
Papaína
Enzimas proteolíticas de origen fúngico.
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12. Humo
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los
componentes cárnicos que son:
13. Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar
preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el
azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y
ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100
ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C
azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina,
rojo cochinilla y rojo allura.
17
(Weiling, 1982)
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Retirar los residuos sólidos adheridos con la ayuda de una espátula, un raspe,
escobillas y/o agua fría a presión.
Impregnar las paredes del equipo con jabón industrial desengrasante y dejar
en reposo para actúe por 10 a 15 minutos.
Enjuagar con suficiente agua fría limpia, hasta eliminar la totalidad de los
residuos.
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Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con
dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes
congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
Picado.
Cortadoras de tocino
2. Equipos de emulsificación.
Mezcladora.
Cutter
Molino coloidal
Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una
emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para
terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y
estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma
vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partículas.
Embutidora
Esta máquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las tripas, que se
coloca en la salida del embudo de la maquina.
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida
debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto
que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran
en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan
doble servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
Porcionadoras y amarradoras
Dosificadora.
4. Equipos de cocción
Marmitas.
Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la
superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja
presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a
la parte inferior del horno.
Tajadora
Empacadora al vacío
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de
resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden
utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible
también inyectar gases en las cámaras.
Fuente.Industrias Javar
Empacadoras continuas
Enharinadoras
Para aplicar harina en seco a los productos apanar. Consta de: una cinta de
alambres, tolva alimentadora, túnel con sistema de soplado (para eliminar el
exceso de harina del producto) y cinta de descarga.
Mezcladoras de rebozado
Rebozadoras
Son máquinas en las que se colocan las piezas de carne sobre una cinta de
mallas (manual o mecánicamente), que lo lleva a inmersión a un depósito. Consta
de: una cinta de mallas, depósito de rebozado, bomba de recirculación del
rebozado y sistema de aire a presión.
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Algunos equipos como los hornos automáticos tienen sistema de enfriamiento por
aspersión con chorros de agua fría, especialmente para productos escaldados.
También hay equipos de enfriamiento con sistemas de refrigeración incorporada.
El sistema más apropiado es la aplicación de agua con hielo (-1 a 2°C), debido a
que el agua tiene na mayor capacidad calorífica.
Escarchadoras
Son equipos para producir hielo en escamas o escarcha para realizar procesos
como la emulsificación, el choque térmico, el enhielado de pescados y aves.
Puede generar de 2.5 a 30 toneladas.
Inyectora de salmueras.
A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una
bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa
cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza
de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
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Son muchas las innovaciones en equipos para inyección los que se pueden
encontrar en el mercado. Se pueden encontrar para la inyección de
salmueras para productos como jamones y perniles de res y cerdo como para
la inyección de soluciones para el proceso de marinados de carne de aves. En
la sección de lecturas recomedadas se presenta la lectura relacionada con el
marinado de la carne de ave, los ingredientes del marinado,proceso de
inyección y el equipo requerido.
Tumbler.
Cerradora de latas.
Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la
maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,
plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas
(1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la
industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.
Autoclave.
Limpiadoras de latas
Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.
Etiquetadoras
10. Utensilios
BASCULA
Actividad Final.
Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o
experiencias en el montaje de una línea para el procesamiento de carnes. Ahora es
necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo requerimientos solicitados
para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e investigación en el capitulo. En un
cuadro resumen realiza la propuesta técnica, esta debe ser justificada.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Introducción
(mioglobina)
Condiciones favorables
5) NOMb Nitrosil-hemocromo.
Globina Globina
N N N N
Fe Fe
N N N N
H20 NO
Mioglobina Mioglobina
Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrón) Fe+3
También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
18
QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170
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CLASES DE SALMUERAS
De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:
Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el
compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos
pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos
y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-
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Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto
sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a
las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe
el crecimiento de las células germinadas.
Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis
letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria
admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de
peso corporal
Formación de Nitrosaminas:
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del
estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como
ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
1. EL AHUMADO
El uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la
conservación de alimentos como carnes y pescados. Se basa en la acción de las
sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de maderas
nobles. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias
(fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica, además de
proporcionar el color, sabor y olor característicos.
Clases de ahumado
Duchado. Se aplica humo más agua a través de una moto bomba atomizada.
El salami:
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,
grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
19
Norma Tecnica Colombiana 1325
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Formulación:
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gr/ kg. de sal
Fosfato = 3 gr/ kg. de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gr / kg. de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gr / kg de pasta
Mejorana = 2.5 gr / kg de pasta
Nuez moscada = 2.5 gr / kg de pasta
DEFECTOS CAUSA
1. Chorizo Antioqueño
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) : 95% de carne magra y
5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua fría y/o hielo = 5%
Total = 100% pasta
Condimentos y aditivos.
Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes
de maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días,
para obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas
de las carnes como tal.
Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido
de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o
brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su
formulación.
Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la
carne, como en el brazo de cerdo.
Proceso.
Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.
2. Hamburguesa molida
Formulación
100%
Condimentos y Aditivos:
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El agua: Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien
fría, para evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación
de la carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.
Proceso de elaboración
pequeño.
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y
demás ingredientes.
Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
microbiológicas.
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Mezclado: Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se
mezcla la carne presalada y molida con agua fría para extraer la proteína
(sustancia viscosa), luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y
eritorbatos), agua fría y grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta
homogénea, adicionar el resto de agua fría de la formulación y por último agregar
harina de trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente.
Color.
Apariencia
Aromas y sabores.
20
Amerling, Carolina. Tecnología de la carne. Ed. EUNAD, 2001
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Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se
utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios
frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas.
Reposo: En refrigeración a 4ºC por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón
adquiera consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra
una mejor homogenización de sus ingredientes.
Desmolde: El producto frío, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran
los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del
cuchillo.
Tajado: Se realiza con una tajadora, que es una máquina que consta de un disco
que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia
la cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm.
Evaluación de defectos.
Color verdoso
Sineresis o llorado.
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Formulación
Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemáticamente.
También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo,
cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas,
especialmente carne con alto contenido de proteína.
Atado: Se realiza para dar la forma al jamón. Este atado debe hacerse
manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión,
estructura y forma del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio
y un hilo grueso o cabuya sin colorantes e higienizada.
El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el
Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de
calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).
Defectos.
Formulación
Otros ingredientes:
Defectos
Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.
En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda;
en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación
(Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con
carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca
se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las
carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.
Grasa: Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos
cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y
del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos
grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración
oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se
enrancia fácil y rápidamente.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de
los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
21
“Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de
la carne.
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20-22 60% 1
18-19 70% 3
12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8
Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide
la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
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Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que
llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la
reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.
2. Elaboración de tocineta.
Proceso.
Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
Defectos.
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Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto
que se puede tajar en lonjas delgadas,
DEFECTO CAUSA
Actividad Final.
Realice una comparación entre productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados y/o
ahumados y productos cárnicos crudos curados madurados.
Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz
proteica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los demás ingredientes de la masa cárnica
La grasa debe ser dura (con alto punto de fusión (sin ser sebos)), fresca, blanca y,
los demás ingredientes con las características óptimas de cada uno.
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El tiempo
Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del
16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se
utilizan carnes congeladas.
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Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.
Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las
de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de
merma del agua
El poder emulsificante
Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener
en cuenta el orden de la adición de los ingredientes.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto
se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.
Carne magra de X X X X X
cerdo. Pernil o brazo
Tocino de cerdo X X X X X
Crudo, fresco
Tocino escaldado X X
Hielo en escarcha X X X X X
Harina de trigo X X X X X
Sal común X X X X X
Fosfatos X X X X X
Antioxidantes: X X X X X
eritorbato de sodio
Ajos deshidratados X - X X X
Humo natural-liquido X X
La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración
(0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores
a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.
Agua – Hielo: Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que
puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los
productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter
y lograr una emulsión estable.
Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.
materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
7) Mezclado
- De grasa cristalizada X X _ _ _
en cubos
8) Embutido en:
-Fibrosa calibre 56 a 60
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(27 a 30 cm). X _ _ _ _
Porcionado De 10 a 12
cm de
Atado en los Atado en longitud 12 cm de 8 cm de
extremos los longitud longitud
extremos
Horno a temperatura de Con humo Sin humo Con humo Con o sin Sin humo
60 a 65°C. humo
TIEMPO
Una hora Dos horas 40 a 45 30 minutos 20 a 25
minutos minutos
10) Escaldado
- Temperatura de 72 a 70 a 80 40 a 45 25 a 30 20 a 25
75°C. minutos minutos minutos minutos
115
minutos
11)Choque térmico o
pasterización y
enfiramiento
13)Reposo
En refrigeración a 4°C, _ X X X X
minimo por ocho (8)
horas. En la industria se
empacan
inmediatamente están
frías y escurridas.
A temperatura ambiente, X _ _ _ _
menor a 10°C, mínimo
por 24 horas.
14) Tajado
1) Conservación y HR=
almacenamiento
En refrigeración a 1 a Temp.4°C X X X X
4°C, por 20 a 30 días
Fuentes: Mercedes.
Formulaciones.
Salchichón cervecero.
Condimento natural.
Mortadela
Condimento Natural
Jamonada
Separación de la grasa:
Deformaciones
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y
difícil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas
- Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado
corto.
Sabores
Actividad Final
Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la
temática del capítulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos
tecnológicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la
temática.
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Actividades de Autoevaluación
UNIDAD 2
Señor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de aprendizaje
de esta unidad temática.
1. Durante el curado de la carne se utilizan una serie de sustancias que cumplen unas
funciones específicas y confieren características especiales a los productos cárnicos.
¿Qué son y qué funciones cumplen? Los siguientes:
3. Calcule los grados baumé (°Be) y la cantidad de sal de 100 litros de salmuera que
tiene una densidad de 1.05 g/ml.
5. En el proceso de elaboración del jamón batido tipo York defina cuáles son las
funciones de las siguientes operaciones o procesos:
a) Masajeado
b) Curado
c) Escaldado
d) Choque térmico
9. Para elaborar una emulsión cárnica se deben controlar los factores que afectan su
estabilidad. Enumere y explique la acción de cada uno de esos factores.
10. El orden de adición de los ingredientes en la emulsificación es fundamental para
extraer la mayor cantidad de proteínas, obtener emulsiones estables y mayor
rendimiento. Describa, con fundamento tecnológico, los procesos que suceden en la
adición de cada ingrediente.
12. Describa la forma de transferencia de calor húmedo (vapor) en los alimentos cocidos
por este método.
Fuentes Documentales
Unidad 2
LECTURAS RECOMENDADAS
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/04/20/184757.php
Lectura 2. Emulsionantes
http://contents.unadvirtual.org/moodle/file.php/1746/EMULSIONANTES.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/04/23/184876.php
Video complementario
ANALISIS DE JAMONES.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/177767
.php
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BIBLIOGRAFIA
DIRECCIONES WEB
http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org
www.meatingplace.com
www.colfrigos.com
www.javar.com.co
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PLANTA DE PROCESO.
Introducción
• Estudiar y analizar las clases de cocción y los efectos en las materias primas
• Realizar los diagrama de proceso para la elaboración de productos cárnicos
cocidos y los parámetros de control.
• Analizar y evaluar las características de las materias primas, maquinaría,
equipos y empaques a utilizar..
• Evaluar los defectos y las causas del producto terminado.
• Clasificar las especialidades cárnicas
• Estudiar la tecnología en la elaboración de productos cárnicos especiales.
• Evaluar y determinar las materias primas, maquinaría, equipos y empaques
en la elaboración de especialidades cárnicas.
• Describir del diagrama de proceso elaboración de las diferentes
especialidades cárnicas.
Clases de cocción
Cocción en seco
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Por radiación
Dieléctrico
Humedo.
Vapor
- Agua caliente
Escaldado Suave
22
Elaboración productos carnicos. Trillas. Pág.76
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Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10
minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas
externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y
sustancias nutritivas.
Cocción
En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para
poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.
Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le
corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus
características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El
tiempo varía entre 30 y 150 minutos.
2) Embutido o moldeado
Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de
los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire
entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se
puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado
realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con
prensas.
3) Cocción o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y
compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varia
de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto
más frio del producto ha alcanzado los 75ºC
4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza
con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.
5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC.
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Los ingredientes cárnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se
ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se
evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es
mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza
en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura
de 4ºC.
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Formulaciones
• De inmersión
Pimentón = 3%
Diagrama de proceso
Parámetros de control
Operación o proceso
En esta operación se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias
primas cárnicas.
2) Limpieza
En esta operación se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o
colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente
se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos.
3) División de la Cabeza
Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con
la ayuda de una sierra eléctrica o un hacha (vea figura 32)
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc.
5) Lavado
Las cabezas abiertas y sin la masa encefálica se lavan bien con abundante agua
fría potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales,
así como los dientes y la lengua.
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6) Salazón y curado
Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentración de sal nitrada de
10-12°Be o más, sobre el volúmen del agua utilizado. También se le adiciona
pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para
jamones de cerdo.
7) Cocción
Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua
fría para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o
marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas.
También se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados,
como laurel, tomillo, pimentón, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne
y al caldo de cocción, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes.
8) Enfriado
Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de cocción y se dejan enfriar sobre
una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de
enfriado no debe ser mayor de 15°C.
9) Filtración
El caldo de cocción se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20°C. Se coloca en
refrigeración o congelación para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la
parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara
metálica, raspando la superficie de la mezcla.
10) Deshuesado
Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la
carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima.
11) Troceado
La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos
pequeños que pueden ser cubos de un centímetro de lado.
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12) Formulación
El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa
obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta
obtener las características de sabor y sal deseadas.
13) Mezclado
Se colocan las carnes en la olla de cocción + aditivos + sales + condimentos +
gelatina + el caldo de cocción concentrado; se calienta a la temperatura de
ebullición por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el
vinagre para que no se evapore.
15) Enfriado
Con agua fría limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de
la mezcla de 20°C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.
16) Reposo
En refrigeración a 4°C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los
componentes del queso.
17) Tajado
Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecánicamente con
una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos.
18) Empaque
En bolsas al vacío.
19) Almacenamiento
En refrigeración a 4°C por 15 días aproximadamente, dependiendo del empaque
utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboración y del cuarto
de refrigeración.
Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que
en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”
1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos
alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color
rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas
en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la
salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las
proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y
artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas películas deben ser de color
opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales
es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto.
Formulación
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----------
Total = 100%
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
2) Adecuación
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación
está la limpieza y troceado.
3) - 4)Presalado y curado
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5) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
6) Molido
7) Emulsificación
Operación o proceso
Parámetros de control
Cocción
Molido
Formación de la
emulsión
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan
del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
5) Adecuación
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación
está la limpieza y troceado.
6) - 4)Presalado y curado
5) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
6) Molido
7) Emulsificación
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan
del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40
minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos
que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del
paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua
fría a 1 a 4°C.
11) Almacenamiento
DEFECTO CAUSA
Pavo
Pato Lomo
relleno
Relleno
Pollo
Adición Muchacho
ESPECIALIDADES trozos
relleno
Chuleta
Pernil
Trozos
enteros Mezclas Trozos
recubiertas musculares rellena
cereales
Pernil
Costilla Pavo
Lomo
Croquetas
apanadas
Lomo de cerdo
Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de
sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada
característica.
Muchacho de res
Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que
fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca en refrigeración de dos a tres días,
para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.
Los rellenos
Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca,
libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fría.
También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se
enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso.
Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un
dispositivo tubular como un molinillo, una cháira un tubo de acero inoxidable
limpio y desinfectado.
Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo
se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma
que no queden repetidas.
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Evaluación de características
Control de calidad
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena.
Formulación
1) Presalado y curado
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Se adiciona sal nitrada (sal común + preparación comercial, 95% de sal común +
5% de preparación comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2%
sobre el peso de las carnes y la grasa.
Las carnes para la emulsión van separadas de las carnes de relleno y troceadas.
La grasa también se presala y se guarda por separado, ya que cada una se
adiciona en diferentes momentos del proceso.
Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeración a 4°C por 18-24
horas para el curado.
2) Formulación
Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación utilizada. Los
rellenos deben estar previamente preparados.
3) Molido
En molino de carnes, manual o eléctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el
siguiente orden:
Grasa de cerdo
Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.
4) Formación de la emulsión
Se elabora de acuerdo a la adición de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7°C,
hasta obtener una pasta cárnica suave y homogénea, no grasosa. El orden de
adición de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos
+ aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo en
escarcha.
5) Mezclado
6) Llenado o embutido
Se puede realizar manual o mecánicamente utilizando una embutidora.
Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el
cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta cárnica y a
medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la
parte final del cuello se amarra con una pita blanca.
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70°C.
Reposo y Enfriado Temperatura de refrigeración
7) Escaldado
En una marmita u olla con agua caliente a 70°C, es la temperatura más adecuada;
por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno,
hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C en el centro geométrico o punto
frío de la parte más ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper
el cuero. La temperatura máxima de escaldado es de 72°C, porque el cuero
puede reventarse fácilmente.
8) Coloración
Para dar el color característico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una
mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e
inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de ésta homogéneamente.
9) Reposo y enfriado
Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para
colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y
posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el
empaque.
NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de
fabricación y de las carnes e ingredientes sin procesar. Además, deben estar bien
lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual está
listo para su consumo.
10) Tajado
Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se
utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de
2 a 3.5 mm de espesor.
12) Almacenamiento
En refrigeración de 1 a 4°C por un tiempo de 20-30 días, si está entero; de 15-20
días máximo si está tajado, en condiciones higiénicas y de frío adecuadas.
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Formulación
• Mezcla o relleno
• Pasta base:
= 100%
Rellenos
Aceitunas 2%
Nueces, ciruelas pasas 2%
Huevos de codorniz cocinados 2%
Verduras 4%
1) Empanado
Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia
cogerun puñado.
Empanado horneable
23
Maria Mercedes Rojas. Unad.
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Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan
rayado normal y empanado de pan japonés, que presenta las mejores ventajas:
2) Tratamiento térmico
Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el
rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos.
3) Enfriamiento
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y
almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto
pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su
capacidad de enfriamiento. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C.
4) Empaque
Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son:
Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de
material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la
congelación, contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.
5) Congelación
Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C,
dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta operación es necesaria porque
la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su
descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente.
6) Almacenamiento
INGREDIENTES % INGREDIENTES %
Fórmula 1 Fórmula 2
50 77.5
Sal 3 Sal 2
Fórmula 3 Fórmula 4
Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,
Mundiprensa, 1999.
Actividad Final
Realice un paralelo entre productos cárnicos crudo, crudo curado madurado, embutido
crudo madurado y producto cárnicos escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10
parámetros de comparación y tenga en cuenta la temática y la investigación realizada
por usted durante el desarrollo de la unidad.
Introducción
Actividad Inicial
Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener encuenta en
un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que puede tener un producto
enlatado y porque cree que se pueden presentar.
La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH
superior a 4.5. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium
botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con
pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben
someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial.
Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de
referencia de 121.1°C (250°F), aun determinado tiempo en minutos o valor de
esterilización (Fo).
en el punto frío, es decir, que los envases pequeños necesitan menos tiempo de
tratamiento térmico.
Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son
atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género
clostridium, como el botullinum y sporógenes, siendo este último más resistente al
calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar
lineamientos del procesado térmico. También sirve para verificar la destrucción
total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de
gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre).
Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o
procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la
principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.
Acida plana
Acido y gas
Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza
los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas
(generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la
textura
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- Latas
Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01",
elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidacción y recubierta de
estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar
la resistencia de la lata a los ácidos orgánicos.
En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica
las proteínas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el
barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.
Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para
soportar los agentes mecánicos. Su construcción consta de tres partes: una pared
lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad
de las latas) yla tapa. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización
repetida con vapor, antes de llenarse.
En el mercado de los enlatados, los productos de mar son los más comunes
encontrarlos de esta forma. Podemos encontrar atún, sardinas y camarones. El camarón
es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo. Colombia se
posesiona como uno del os paises exportadores de América latina de este producto. En
la sección de lecturas recomendadas de la unidad 3, se presenta un resumen de la
tecnología del enlatado de camarón en Colombia.
- Otros ingredientes
Las sales, especias, aditivos y demás elementos deben poseer las mismas
características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores
capítulos.
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2) Adecuación y limpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,
lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto
a procesar y a enlatar.
3) Formulación
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido
de gobierno) y el peso de la carne.
Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno
sólido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza
manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras, con las cuales se logra
mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto
al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene
en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico, por ejemplo
productos con almidónes.
8) Evacuación o exhausting
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción
perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y defectos:
- Cierres de prueba
Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en
agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presión.
12) Etiquetado
secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con
un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie
de la lata y, para su protección se recubren con lacas especiales resistentes al
calor, a los ácidos y otras sustancias.
14) Embalaje
15) Almacenamiento
La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones
entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epóxidas o
dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas).
Semiconservas de pescado
Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. También se
le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay scabeches
crudos, cocidos y fritos.
Primas calidad(fisica-química-organoléptica),
Adecuación
- Salado y adobado
Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y
vinagre. Este proceso permite una rápida penetración de la sal en la carne.
- Salazonado y madurado
El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio
entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener
un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas
corporales (catepsinas), que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos,
generando en el producto su aroma, sabor y consistencia específico. Al finalizar la
maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2.5%
de ácido acético y de 6.5% de sal, para evitar la proliferación de microorganismos
nocivos, produciendo transformaciones indeseables.
Las grasas también sufren hidrólisis, que genera un alto contenido de ácidos
grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el
pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Esto
favorece las características de algunas especies pero de otras no, por la
composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica
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Envasado
Cerrado
Almacenamiento
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
CLASIFICACIÓN E
INSPECCIÓN
ADECUACIÓN Y LIMPIEZA
SALAZÓN
SECADO
LAVADO Y ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
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2) Pre-tratamiento
Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes
y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitación
cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su
oxidacción.
3) Salazón
Salmuera mixta
Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los líquidos o salmuera
formada, que permanece en el recipiente. También se adiciona salmuera
concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres
semanas.
4) Secado
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5) Lavado y enfriado
Con agua fría potable, hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. Se
elimina el exceso de sal, sangre y sólidos sueltos que puedan contaminar
posteriormente el producto.
6) Empaque
En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. Se utilizan bolsas de Nylon-
polietileno. El producto debe estar frío 4-10°C.
8) Control de calidad
Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418
Selección
Eviscerado
Cocido
Ahumado
Enfriado y empaque
Almacenamiento
Control de calidad
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Selección.
El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o
lonja.
Evisceración.
Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se
contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos. Se debe
quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una
salmuera de poca concentración.
Salado
Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño
mayor tiempo de salado.
Cocido.
Se realiza en cámara de ahumado, se electúa durante dos o tres horas de
comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y la las
temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con
temperatura des 40 a 60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80
a 100ºC.
Ahumado.
El proceso de ahumado continua en la cámara. El ahumado ayuda al sabor,
color y olor característicos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y
80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas.
24
Guillermo Quiroga. Tecnología de carnes y pescado. Unad. 1995.pág.417.
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Enfriado y empaque
Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). El empaque se realiza
en polietileno, papel manteca o celofán.
25
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/23/178710.php
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A pesar de estos desafíos, los científicos ven un gran potencial en este tipo de
producto. De acuerdo con la evolución del mercado, la demanda mundial de
gelatina ha ido aumentando con los años y las previsiones apuntan a que el uso
de la gelatina de pescado ampliará el mercado existente.
Actividad Final
Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y
realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.
Introducción
Actividad Inicial.
Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa
procesadora de carnes debe usted realizar la distribución de planta para un producto
embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de
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Señor estudiante que importante esta temática, usted ya tiene conocimientos, recuérdelos
y realice la actividad
Atmósfera modificada.
Nitrógeno:
Es un gas inerte
Desplaza el oxígeno de los envases.
Posee baja solubilidad en agua y grasa.
Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta
Presente para prevenir el colapso de empaques.
Dióxido de carbono.
Alta solubilidad en agua y grasa
Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias y
mohos cuando está presente en concentraciones superiores al 20%).
Disminución del pH
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Penetración en la célula
Acción sobre reacciones enzimáticas
Oxígenos.
Mantiene el color en las carnes
Sostiene los procesos de penetración
Evita el crecimiento de organismos anaerobios.
Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial
del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo
refrigeración (aire acondicionado). Manipulación higiénica durante el envasado y
durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor
y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.
Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los
empleados para otros alimentos.
Tipos de empaques
Empaque institucionales
Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de
las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón y otros. Estas
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Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada
pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de
pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas,
dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de
despiezar, que compartan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y
las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente,
convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón
rectangulares conteniendo 27 kilogramos.
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Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas
separadas envueltas en plástico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa
como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para
hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y
un precocido de las piezas de las aves.
La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas,
para su distribución congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de
plástico, y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película
de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan
rápidos, que las mejores fuentes de información al respecto son las compañías
que fabrican las películas, empaques y distribuyen los materiales.
Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a
la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la
suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las
operaciones normales de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el
empaque de los productos avícolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo
a la rigidez y conformación del mismo, junto con un recubrimiento secante, para
absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las películas
de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del
aire y humedad.
La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas
impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensión
del oxígeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una
baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar protección y
aparecer atractivos, apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento
prolongado del producto.
Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser
además aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los
empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida.
Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten
principalmente en bolsas de película plásticas que son resistentes y
razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas
corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y poliéster, son a
prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada protección en los
periodos y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. Los pavos, patos y
gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos
congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada.
Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y
doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su
palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5
niveles. Esté empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una
vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/02/16/183413.php
Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de
navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas,
a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su
tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y
reológicas del alimento.
Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se
toman como referencia los procesos productivos de productos similares. También
se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas,
presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el
proceso y el producto.
Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores
seleccionados.
Estandarización de productos
27
Modulo tecnología de carnes. Maria Mercedes Rojas. Unad.
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Grasa 28 28 28
Humedad + grasa 86 88 90
Almidón 3 6 10
Proteína no cárnica 3 3 6
Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisión
Valores adecuados
Fuente: Talsa-Alico
H = % Humedad
P = % proteína
La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con
esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de
carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.
H =3,58P, entonces:
3,58 X17,25% = 61,76%
Para los demás ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas
técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso.
La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:
Harina de trigo
Almidón = 70 %
Grasa = 1%
Proteína = 10 %
Humedad = 12- 14 %
Otros = 5- 7 %
Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los
demás ingredientes) y la siguiente formulación:
Sal yodada = 5%
Fosfatos = 10%
Eritorbato = 4%
Aceites
Esenciales = 6%
Glutamato = 5%
Lactosa y sacarosa = 10%
Condimentos y
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100* 32/100= 32 Kg
La suma debe dar:
Porcentaje de formulación (%) =100%.
Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg,
antes de condimentos y aditivos.
- Carne de res:
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Carne de cerdo:
Entonces en 8 Kg hay
8/5 = 1,6 Kg de proteína aislada seca
8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar
Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad:
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Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg
100
Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg
100
C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener
los Kilogramos de agua de la formulación, columna C.
Leccion 44.
Evaluación de la formulación
Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública, las
normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado
se evalua la formula.
Cuadro Nº 16. Evaluación de la formulación
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93.265 kg
máx.
93.265
5.13
12.58
64.541
65.1
- 9.72
4(12.58) + 1 (4.50) = 54.82
Resultados de
la formulación
Parámetros Según normas y Análisis, observaciones y
restricciones restricciones
Corresponde a seleccionada,
podría adicionársele una cantidad
Almidón 4.50% Menor o igual a 6% menor.
Humedad
De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias
industriales está en el límite máximo permitido de humedad. Algunas opciones
para disminuir la humedad son:
Sal
El porcentaje de sal es superior al máximo industrial. Indica que el producto está
salado y se puede acentuar más durante el secado y maduración. Se adiciona un
menor % de sal y recalcular el balance de sal.
28
Icta. Universidad Nacional de Colombia.
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FASE DEL
INFORMACIONES A REGISTRAR PUNTOS DE CONTROL
PROCESO
Temperaturas, PH posible,
Operador, Aparato utilizado,
PICADO Control del aspecto,
Características técnicas de la fase,
Dosificaciónde los lípidos
Observaciones.
posible.
Operador. Aparato
utilizado ycaracterísticas,
EMBUTIDO Temperaturas,Dosificación,
Características técnicas de la fase,
Control del aspecto.
Cantidad de tripas que se rotan,
Observaciones
MADURACIÓN
Operador, Características técnicas de
AL FRIO Temperaturas, PH posible,
la fase, Cantidad de tripas que se
POSIBLE Control del aspecto.
rotan, Observaciones
SEMBRÓ
Operador, Producto y técnica Temperaturas, PH posible,
POSIBLE
empleados, Características técnicas de Control del aspecto.
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la fase, Observaciones.
MADURACIÓN
Operador, Duración, Características Temperaturas, PH posible,
CON CALOR
técnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto.
29
Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria
alimentaria. AMV Ediciones.
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30
María Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas (2003). Procesos de elaboración de alimentos y
bebidas Escrito por Procesos de elaboración de alimentos y bebidas: AMV Ediciones.
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La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultara su posterior eliminación, evitando también que tenga
lugar una multiplicación microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
cárnicas y otros ingredientes y restos de fabricación (mediante barrido, aclarado
con agua, etc.), en esta fase será necesario proceder al desmontaje de algunas
maquinas (picadoras, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de
difícil acceso.
A continuación debe aplicarse un detergente que facilita la eliminación y disolución
de las partículas y restos de menor tamaño, que en la industria cárnica son
fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos
estos restos orgánicos dificultan y reducen la acción posterior de los
desinfectantes. Para que sea completamente eficaz es necesario que el
detergente actúe durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar, tiempo
que puede aprovecharse para potenciar su actuación mediante una acción
mecánica, bien manual o con sistemas automatizados.
Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre
tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez visualizado que las superficies se hallen completamente limpias, debe
procederse a la desinfección. El tipo de desinfectante a utilizar dependerá de las
características de cada industria, si bien resulta muy importante, para su correcta
actuación, respetar las instrucciones de utilización (concentración, tiempo y
temperatura).
Finalmente la operación debe concluir con un aclarado completo que elimine
cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
Es importante asegurarse que los productos empleados, detergentes y
desinfectantes, estén autorizados para su uso en industrias alimentarias. Por eso
es importante conocer la composición de la materia orgánica para determinar la
clase de detergente que de debe utilizar.
31
Higiene en planta de alimentos. Eduardo A. Barrera. Universidad Nacional.
32
Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria
alimentaria. AMV Ediciones.
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ACTIVIDAD FINAL
- Proteína 10%
- Grasa 30%
- Almidón 8%
- Agua 65%
LECTURAS COMPLEMENTARIAS
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2004/03/02/11132.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/04/30/185014.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/02/16/183413.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/07/23/178710.php
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VIDEOS
http://revista.consumer.es/web/es/20081101/actualidad/analisis1/74319.php
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/
177767.php
ovas
http://contents.unadvirtual.org/moodle/mod/resource/view.php?id=76000
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BIBLIOGRAFÍA
HURT, William. (1984). Canner Equipement Co. Inc. Nefco Canning book.
Georgia, USA: University Georgia.
LÓPEZ V., Jairo Humberto. (1997). Medición objetiva del color de la carne
y los productos cárnicos. Bogotá-Colombia: ICTA, UN.
ANEXO 1
A) LEGISLACIÓN COLOMBIANA