LA FRUTA MADURA

Por "producto químico" se entiende toda sustancia, sola o en forma de mezcla o preparación, ya
sea fabricada u obtenida de la naturaleza. Dentro de ellos se incluyen los plaguicidas y productos
de la industria química.
En el mundo se producen millones de productos químicos que tienen diferentes aplicaciones. De
estos productos se cuentan los sintetizados en los laboratorios y los producidos por la naturaleza,
especialmente en las plantas y vegetales.
Las sustancias elaboradas se utilizan en diferentes contextos de acuerdo a su comportamiento
frente a otras moléculas, iones o partículas.
En el mundo los vegetales y las frutas aportan infinidad de nutrientes y alimentos a la población
en general. En el caso de las frutas, nuestro país es rico por su diversidad y variedad de pisos
térmicos que facilitan la producción de un sinnúmero de opciones.
Los frutos se pueden clasificar, en función de su proceso de maduración, en climatéricos o
no climatéricos según la maduración sea o no regulada principalmente por el etileno, un gas
que actúa como fitohormona.

Algunos ejemplos de frutos climatéricos son las manzanas, los aguacates, los plátanos, los
melones, los higos, los mangos, los melocotones, las ciruelas o los tomates.
Los alimentos que tan necesarios resultan, pueden ser un foco de enfermedades e, incluso, de
muerte, ya que sus tejidos superficiales, además de los utensilios y equipos empleados en su
manipulación, son un medio excepcional para la proliferación de microorganismos patógenos.

A la hora de considerar el tiempo de almacenaje de frutas y verduras, no se puede pasar por alto
el papel del etileno. Este compuesto químico aparece en los vegetales como consecuencia del
proceso normal de maduración, que su presencia acelera en las frutas clasificadas como
climatéricas.
Todos los frutos, al igual que cualquier órgano vegetal, producen etileno. Pero durante la
maduración, algunos frutos denominados climatéricos incrementan grandemente la producción
de etileno mientras que otros, denominados no climatéricos, mantienen la tasa de producción de
etileno casi invariable. En los primeros, el etileno es responsable de la coordinación del proceso
de maduración, en los segundos no.
El etileno es un gas de acción hormonal (fito-hormona) que genera respuestas a la tensión
mecánica y también estimula las respuestas del envejecimiento, como la maduración de los
frutos y la abscisión de las hojas.
La síntesis de etileno se origina por una elevada concentración de auxina, la presencia de tensión
y varios fenómenos relativos al desarrollo.
A fin de aumentar la vida útil de la fruta durante su almacenaje, retrasando su maduración, es
imprescindible contar con un biocida que, además de eliminar los microorganismos de
superficie, que aceleran los procesos de putrefacción, sea capaz de eliminar los gases de
etileno.
En la actualidad está comprobado que el sistema más interesante para la desinfección y
desodorización de cámaras frigoríficas es la ozonización, tanto por su reducido coste y fácil
obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que proporciona en cuanto al control
del etileno.

CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS
Manzana Uva
Aguacate Cereza
Plátano Calabaza
Melón Piña
Melocotón Pomelo
Chirimoya Limón
Pera Naranja
Tomate Fresa
Sandía Mandarina

Con base en lo anterior, se ha visto que, el ozono ha demostrado tener una eficacia espectacular
ante la higiene y seguridad que nos proporciona la reducción de la carga microbiana de carnes,
pescado y todo tipo de vegetales y frutas, así como en la desinfección de superficies, utensilios y
equipos usados en la producción, transformación y distribución de alimentos.
Los frutos climatéricos experimentan un significativo y rápido incremento en la producción de
etileno, que precede a un brusco aumento en la producción de CO2 durante la maduración.

En los frutos no climatéricos, como los cítricos, las uvas, los pimientos, las piñas, las fresas y las
sandías, la producción de C2 decrece gradualmente a medida que se produce la maduración.

Los tomates con un contenido en etileno menor de lo normal maduran más despacio. Dichos
frutos crecen y suelen perder la clorofila, pero muestran un menor enrojecimiento y una gran
resistencia a pasarse y arrugarse, por lo que se mantienen frescos y sabrosos durante varias
semanas después de su compra.
Así pues, a la hora de considerar el tiempo de almacenaje de frutas y verduras, no se puede pasar
por alto el papel de esta fito-hormona.

Un mecanismo químico para regular la incidencia del etileno, con el fin de regular la maduración
de frutas y verduras, es la ozonización.

Ozonización del etileno

El etileno o eteno es un compuesto químico orgánico formado por dos átomos de carbono
enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos químicos más importantes de la
industria química, siendo el compuesto orgánico más utilizado en todo el mundo.
Se halla de forma natural en las plantas.
La región del doble enlace es relativamente rica en densidad electrónica (es un centro nucleófilo)
y puede reaccionar con electrófilos (con deficiencia de electrones) a través de reacciones de
adición. Mediante este tipo de reacciones se pueden sintetizar derivados halogenados.
El ozono, por su parte, es una molécula muy inestable, y constituye un oxidante fuerte
precisamente por su necesidad de captar electrones para estabilizarse. Es decir, que el ozono es
un electrófilo.
Así pues, la ozonización del etileno es un proceso en el que el etileno es oxidado por el ozono,
dando como resultado final una molécula denominada óxido de etileno.
Eliminar el etileno de las frutas trae sus ventajas tales como:
• Proporciona la máxima desinfección sin radiaciones, sin productos químicos, sin
alteración de la temperatura y es eficaz frente a todo tipo de microorganismos.
• El ozono prolonga la vida media de los alimentos eliminando o impidiendo la
multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción.
• No altera el pH del producto ni su contenido graso.
• Es considerado como seguro para alimentos y es el único producto autorizado para
desinfección de alimentos en presencia de personas.

Ventajas de usar ozono para combatir el etileno

El ozono reacciona rápidamente con el etileno, formando inicialmente un producto intermedio,
el óxido de etileno, que pasa posteriormente a dióxido de carbono y agua, conteniendo de esta
manera el proceso.
Por otra parte, el óxido de etileno así formado es un efectivo inhibidor de mohos, levaduras y
bacterias, principalmente en los frutos secos, especias y piensos.
Sin embargo, la hidrólisis del óxido de etileno en las superficies húmedas de los alimentos en
presencia de cloro puede producir clorhidrinas, que se hidrolizan en dietilenglicol, productos
tóxicos bajo ciertas circunstancias.
La gran ventaja al usar como medio de desinfección la ozonización, es que este compuesto
químico no se encuentran nunca en los alimentos..

Con base en lo anterior como se podrían responder las siguientes inquietudes:

1. Que tanto tiempo aumenta la vida útil de las frutas tratadas con ozono?
2. En el momento en que las frutas generan etileno, que tipo de enlaces se rompen y cuales se
forman cuando se hace el tratamiento con ozono.
3. Cuál es la estructura química del ozono?
4, ¿Qué es la ozonización? (Importancia o relevancia que tiene en la vida diaria).
5. Cómo se usa el ozono en este tipo de tratamiento?
6. Qué interacciones se presentan entre el etileno y el ozono?
7. Proponga las posibles reacciones químicas que se presentan en el procesos