CARNE: producto alimenticio resultante de la transformación experimentada por el tejido

muscular del animal a través de una seria concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos
como consecuencia del sacrificio animal. Después del sacrifico se dan procesos anaeróbicos donde
el organismo trata de buscar otras formas de energía es decir glucosa.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE: Es el aprovechamiento o modificaciones de las

características organolépticas.

 Asociación: Se asocian 2 proteínas o componentes para modificar sus características

(coagulación y gelificacion)
 Hidratación: Capacidad de los cho de asociarse con el agua, se solidifica y se hidrata.
 Superficiales: Capacidad de la grasa de asociarse con otros componentes.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE.

1- Según su procedencia:
Mamíferos: bovino, caprino, ovino, porcino
Aves: Palmípedas (pato y ganso) y gallináceas (gallina, pollo, pavo)
Roedores: conejo y liebre
Reptiles: culebras, iguanas, etc.
Peces
Mariscos: crustáceos (cangrejo, langosta y camarón) moluscos (caracol, ostras, pulpo etc.)
Animales silvestres: chiguire, tortuga, etc.
Animales exóticos: avestruz etc.

2- Según su proceso de conservación:

 Carne Fresca: Aquellas que solo han sufrido la manipulación propia del faenado y
refrigeración; cuya temperatura oscila entre -1 y 7° C.
 Carnes envasadas en atmosferas modificadas: estos sistemas implican evidentemente, el
envasado de la carne en plásticos de baja permeabilidad a los gases y su almacenamiento bajo
refrigeración. Donde se sustituye el aire por O2 y CO2 para que el producto este saturado de gas y
por consiguiente evitar la descomposición.
 Carne empacada al vacío: extracción casi total del oxígeno contenido en el empaque sin
reemplazarla con algún gas y se hace presión sobre el alimento.
 Carne congelada: sometidas a temperaturas de entre -18 a -20° C.
 Carne desecada: eliminación del contenido de agua de la carne.
 Carne curada: consiste en aplicarle sal curante(nitrito), compuestos fijadores del color y
condimentos para impartirles propiedades singulares al producto final.
Sal → solubiliza las proteínas miofibrilares.
Los nitratos al pasar a nitrito dan sabor, aroma, inhiben el crecimiento de la Clostribiun
botulinum y retardan el desarrollo de la rancidez oxidátiva.
Es un proceso lento por medio de agentes reductores como eritorbato o ácido ascórbico, dan
como resultado óxido nítrico que junto con la mioglobina cambian el color de la carne estos
procesos a su vez necesitan calor.
Fosfatos → Aumentan la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares.
 Para curar la carne se utiliza sal y nitrito (sodio o potasio) impartiendo un color rojizo brillante. Si
se utilizan nitratos estos deben reducirse a nitritos por medio de la acción de microorganismos
reductores.
 Carne ahumada: Exponer a la carne a la acción de humo de la combustión de la madera
(liberando celulosa, hemicelulosa ,lignina) dando sabores y aromas característicos y destruyendo
microorganismos.
Compuestos formados:
Fenoles → Actividad antioxidantes, contribuyen con el color y sabor de los productos
Formaldehidos → Propiedades bacteriostáticas
Ácidos →Formación de una costra es decir una caramelizacion.
HAP → Hidrocarburos aromáticos con efectos cancerígenos que pueden ser condensados y
retirados
La tocineta y chuleta ahumada son productos curados y ahumados.
 Carne enlatada: se realiza a través de métodos de esterilización, cuyo objetivo es la
destrucción casi total de los microorganismos y sus esporas. 121° C x 3 minutos
 Carne irradiada: utilización de radiaciones ionizantes para modificar el ADN de los
microorganismos dentro del alimento.
 Radurizacion: es la carne sometida a pasteurización, acompañada de un proceso de
radiación y posterior refrigeración.

3- Según el tipo de grasa o marmoleo: Mientras mayor sea la grasa intramuscular es de

mayor calidad, la grasa aporta una patabilidad mejor
Alimentación por pastoreo: El animal camina por su comida.
Alimentación por corral: Se le aporta la comida para que crezca, no camina y no pierde grasa.

PRODUCTOS CÁRNICOS: Son aquellos que se les ha modificado las propiedades de la carne
mediante la aplicación de técnicas de picado, triturado, adicción de condimentos, modificación del
color o tratamiento térmico.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

1- Según el tamaño de la partícula.

 Picados o triturados.
Embutidos: Preparación que consiste en una tripa natural o sintética embuchada con carne
picada de cerdo, tocino, sangre cocida u otros ingredientes y condimentos que suele tener forma
alargada y redondeada y que se presenta cruda, cocida, curada o ahumada. Pueden ser picados
groseramente como chorizos o mortadelas o picados finamente como bologna y salchicha.
No embutidos: Se les aplica una forma son picados finamente como hamburguesa, albóndigas,
etc.
 No picados: Jamón con hueso, tocineta, roast beef, chuleta ahumada
2- Según el método de procesamiento: Necesitan cocción antes de ser consumidos.
Frescos: pueden ser o picados (chorizos y hamburguesas) o carnes reestructuradas (se adicionan
sales, enzimas o gomas es decir procesos biotecnológicos)
Extracción de las proteínas miofibrilares: embutido, congelación y porcionado.
 Utilización de la biotecnología: Incorporacion de nuevos procesos se aplican enzimas. Ejemplo la
enzima transglutaminasa une dos pedazos de lomito para formar un medallón de lomito lo cual le
da un mayor valor.
3- Según tamaño de método de procesamiento.
 Curados ahumados: Jamón, tocinetas, chuleta ahumada.
 Curados emulsificados: salchichas y bologna. Se da por la unión de dos líquidos
inmiscibles. Grasa adicional.
Fase dispersa: Grasa, se encuentra dentro de la continua.
Fase continua: Agua, sales y proteínas, está en mayor proporción.
La miosina actúa como puente entre el agua y la grasa.
 Productos Cárnicos Frescos (Chorizos, Hamburguesas)
 Productos Cárnicos Curados y Ahumados (Jamón, Tocineta)
 Productos Cárnicos Emulsificados (Bologña, Salchichas)
 Curados fermentados (Jamón serrano y pepperoni)
Son productos elaborados mediante el troceado y picado de carnes y grasas, a los que se les
incorpora especies, aditivos y condimentos. Es sometido a un proceso de maduración o secado. En
este tipo de producto tiene lugar una fermentación microbiana que conduce a la acumulación de
ácido láctico con el consiguiente descenso del pH. La fermentación se lleva a cabo por acción de
diferentes especies de lactobacilos homofermentativos los cuales fermentan los azúcares añadidos
intencionalmente a la mezcla produciendo ácido láctico, con el consiguiente descenso del pH
importante en la maduración. Como el pH disminuye se alcanza el punto isoeléctrico de las
proteínas, con lo cual se pierde su capacidad de retención de agua y el embutido se seca.

CORTES: Es el cuerpo de los animales de abasto, una vez sacrificados, sangrados y desprovistos
de vísceras torácicas, abdominales y pélvicas.
DESPOJOS: Son las partes comestibles de los animales de abasto sacrificados, que no están
comprendidos en el término de canal.
Despojos rojos: bazo, cabeza, corazón, hígado, lengua, pulmón, riñones y sangre.
Despojos blancos: panza, glándulas, morros, patas y sesos.

IDENTIFICACION DE LOS CORTES: El cuerpo eviscerado del animal o canal es dividido a lo largo
de la columna vertebral en dos mitades o medias canales (derecha e izquierda). Posteriormente,
previo al despacho desde el matadero hacia los distintos expendios de carne (supermercados y/o
carnicerías) cada media canal es cortada transversalmente entre la quinta y sexta costilla y
entonces, reducida a dos (2) cuartos: cuarto anterior o delantero y cuarto posterior o trasero.

Cuarto porterior: conformados estos por músculos que desarrollan una menor actividad física
durante la vida del animal, por lo que son clasificados como cortes de alto valor y entre ellos se
incluyen los cortes localizados en el cuarto posterior: región del lomo del animal, últimas costillas,
cadera y muslos. Estos cortes tienen una gran demanda en base a su valor culinario y se
comercializan a un precio más elevado.
 Cuarto delantero: Son cortes muchos más duros debido al pastoreo del animal región de la
espalda, flancos (abdomen o barriga del animal) y pierna se clasifican como cortes de mediano
valor: Solomo abierto, Paleta o codillo, Papelón (pollito), Pescuezo cogote, a los Lagartos se les
llama: Lagarto la reina o lagarto posterior y lagarto anterior (ambos sin hueso), Falda, Pecho
(balona).
Cortes de menor valor: poseen huesos, costillas, Osobuco (lagarto con hueso) o Costilla o pecho.

ESTRUCTURA DE LA CARNE: Se reconocen tres tipos de músculo que tienen características

diferentes:
 Musculo liso o involuntario: vísceras y vasos sanguíneos
 Musculo estriado involuntario: musculo cardiaco
 Musculo estriado voluntario: componente principal de la carne
La carne se compone fundamentalmente de músculo, tejido conectivo y grasa. En términos
estructurales el músculo se compone de múltiples fibras individuales que se agrupan entre si
formando haces. A su vez varios haces se agrupan entre sí de formas distintas para dar lugar a un
músculo. El músculo se organiza en fibras musculares, un conjunto de fibras musculares da lugar a
los haces musculares y un conjunto de haces forma el músculo. Esto se mantiene unido por tejido
conectivo el cual dependiendo del lugar donde se encuentre recibe nombres diferentes: epimisio,
perimisio y endomisio.
Las fibras musculares son células filamentosas largas, multinucleadas sin ramificar, que
disminuyen de diámetro por ambos extremos. La fibra muscular está rodeada por una membrana
que recibe el nombre de sarcolema. Es relativamente elástica, lo que lo que es fácilmente
comprensible si se piensa en las tremendas distorsiones que sufre durante las fases de
contracción, relajación y estiramiento. El citoplasma de las fibras musculares se denomina
sarcoplasma. Se trata de la sustancia coloidal intracelular en la que están suspendidos todos los
organículos. A todo lo largo de la fibra muscular y bañadas por el sarcoplasma, se sitúan, las
miofibrillas. Generalmente se distinguen filamentos gruesos y delgados o finos. El sarcomero
comprende una banda A y dos medias bandas I que se localizan a cada lado de la banda A. El
sarcomero es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla, así como la unidad básica en la que
tiene lugar el ciclo de contracción-relajación muscular. Los filamentos gruesos constituyen la
banda A del sarcomero, y se componen casi exclusivamente de miosina se les denomina
filamentos de miosina. Los filamentos delgados constituyen la banda I del sarcomero, se
componen fundamentalmente de una proteína la actina, por lo que se les llama filamentos de
actina.
 En el periodo de pos-morter no hay energía al estar en procesos anaeróbicos de libera glucógeno
para contribuir al proceso de contracción y relajación. Las catepsina y calpaina dentro de la carne
degradan la célula y sale el calcio activando el proceso miosina-actina, ablandando la carne

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE: Conjunto de operaciones a las que se someten los
animales para su conversión del musculo en carne, al estar en condiciones anaeróbica se formara
lactato el cual modifica el ph acidificándose contribuyendo a sus características sensoriales.
1. Pre-rigor: Se corresponde con la supervivencia del sistema nervioso, el musculo
permanece excitable a lo largo de ella. 5 a 30 min.
2. Rigor-mortis: Consecuencia del agotamiento en el tejido muscular de la energía. Durante
su desarrollo se va reduciendo la elasticidad del musculo hasta que alcanza su máxima rigidez y
dureza al final de esta etapa.
3. Pos-rigor: Etapa en donde se produce ablandamiento (por parte de las enzimas) o
relajación del tejido.

PAUTAS PRINCIPALES PARA LA CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE.

1. Cese de la regulación del sistema del retículo endotelial: Disminución de las barreras
naturales acumulación de microorganismos.
2. Cese de la regulación hormonal: Debido a la disminución de la temperatura corporal de
solidifican las grasas.
3. Cese en el aporte de componentes químicos a las células musculares: Bajo aporte de
oxígeno y nutrientes fallo del equilibrio osmótico.
* Modifica las propiedades del musculo al no tener suficiente ATP: Se degrada la glucosa el
piruvato pasa a lactato hay una caída del ph 5,6 llegando al punto isoeléctrico, donde se modifica
la estructura miofibrilar, por lo tanto, la proteína pierde su funcionalidad.
Produciéndose cambios:
 Aumento de la actividad microbiana
 Oxidación y enranciamiento de las grasas
 Acumulación de metabolitos
 Decoloración de la carne
 Formación del flavor de la carne

La carne congelada por mucho tiempo lleva a un enranciamiento y cambio de color ya que las
enzimas se mantienen activas contribuyendo a su decoloración.

Homeostasis: Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo

medios para enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno.
La regulación homeostática proporciona a un organismo la capacidad de sobrevivir bajo
condiciones muy diferentes, y en ocasiones adversas, entre las que pueden incluirse grandes
variaciones de temperatura, escasez de oxígeno y traumas. La homeostasis tiene un enorme
interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones: 1.-) muchas de las reacciones
y cambios que tiene lugar durante esta conversión son consecuencia directa del homeostasis
(intentos de conservar la vida) y 2.-) las condiciones del período inmediatamente anterior al
sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne.

Sangría: La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (degüello o desangrado) del

animal, es decir, la extracción de su cuerpo de tanta sangre como sea posible. El sistema
circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguíneo
adecuado para los órganos vitales. Se pierde el 50% de la sangre, el resto se mantiene en los
órganos vitales.

Fallo circulatorio muscular: A medida que el aporte de oxigeno almacenado disminuye, como
consecuencia de la sangría, cesa el funcionamiento de la ruta aeróbica mediante el ciclo del citrato
y el sistema del citocromo. En el animal vivo el ácido láctico originado en el metabolismo
anaeróbico es transportado desde el músculo al hígado, donde se utiliza para la síntesis de glucosa
y de glucógeno. Ambos productos pueden revertir de nuevo al músculo para proporcionar energía
cuando se dispone de nuevo de suficiente oxígeno. Puesto que el animal degollado no dispone de
sistema circulatorio, el ácido láctico permanece en el músculo, aumentando su concentración a
medida que prosigue el metabolismo. Continúa acumulándose hasta que casi todo el glucógeno
original almacenado en el músculo ha sido agotado o hasta que se alcanzan condiciones que
retrasan o paran la glucosidad anaeróbica. El acumulo de ácido láctico determina un descenso del
pH muscular.

Caida posmortal del ph: El acumulo de ácido láctico en la primera fase del período postmortal
puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones ácidas (pH
bajo) en el músculo antes de que el calor corporal natural y el metabólico se hayan disipado
durante la refrigeración de la canal, da lugar a la desnaturalización depende de la temperatura
alcanzada y de lo que haya descendido el pH. La desnaturalización de las proteínas les hace perder
la solubilidad, capacidad de retención de agua e intensidad del color del pigmento muscular. Por
otra parte, los músculos que conservan un pH alto durante su conversión en carne son de color
muy oscuro y la superficie del corte es muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en
el músculo, está ligada fuertemente a las proteínas.

MECANISMOS DE MODIFICACIONES FÍSICAS Y DE PROCESOS BIOQUÍMICOS

1. Desarrollo del rigor mortis y agotamiento de los sarcomeros:

Periodo de latencia: En espera de condiciones para lograr una mayor extensibilidad.

 Inicio de la aparición de la rigidez muscular: Acortamiento de los sarcómeros y rápida

disminución de la extensibilidad.
 Instauración del rigor mortis: Perdida total de la extensibilidad de las fibras musculares.

2. Proceso exudativo: Debido al bloqueo del complejo actomiosina, se reduce la capacidad

de retención de agua lo que impide la ruptura de los enlaces entre la actina y la miosina.
La desnaturalización proteica se da por la acidificación del musculo, exposición a
concentraciones salinas elevadas y temperaturas extremas, reduciendo los puntos de enlaces con
las moléculas de agua y las proteínas modificando su solubilidad y el grado de hidrofobicidad.
 PROCESAMIENTO DE LA CARNE.

1. Transporte y estabulación: traslado del ganado hasta el matadero, la fatiga y estrés

durante este proceso afecta las propiedades tecnológicas y sensoriales de la carne llamado estrés
antemorten, puede provocar agotamiento de las reservas de glucógeno y menos formación de
ácido láctico.
2. Reposo: una vez llegado al matadero el animal debe reposar 12-24 horas antes del
sacrificio, permanecer en ayuno y consumir agua esto facilita el aturdimiento, desangrado y
permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación.
3. Sacrificio: o también llamado faenado es el conjunto de operaciones a las que son
sometidos los animales de abasto después del sacrificio para la formación de la canal.
4. Aturdimiento: Es la insensibilización del animal, con una pistola o puntilla atraviesan la
medula.
5. Sangría: Se basa en eliminar la mayor cantidad de sangre posible. Corte a nivel del cuello,
seccionando los vasos sanguíneos (yugular) y provocando salida de la sangre y muerte del animal.
Se cuelga por las patas traseras por aproximadamente 10 minutos.
6. Desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y región
ventral.
7. Anudacion del recto: El propósito es evitar contaminación por las heces
8. Evisceración: Se extrae las vísceras blancas (estomago e intestinos) y vísceras rojas
(hígado, corazón, pulmones, riñones, etc)
9. División de la canal: A presencia de tumores en órganos se debe desechar la canal
completa para evitar contaminación, sin embargo, acá en Venezuela se suele solo eliminar el
tumor.

CRITERIOS DE CALIDAD: Son atributos empleados como referencia para evaluar la carne
teniendo en cuenta el tejido muscular, conectivo y adiposos.

 Directos: Son los atributos organolépticos los cuales son los alimentos que se evalúan en
primer lugar por la vista (forma, aspecto, color), después por el olfato y en algunas ocasiones por
el tacto. La impresión derivada de estas sensaciones predispone a su consumo.
 Indirectos: Son los valores analíticos que se miden como ph o fuerza del corte.

Factores Intrínsecos: Son aquellos que dependen de las cualidades sensoriales (color, textura,
etc) y tecnológicas propias de la carne como musculo, cualidades del tejido o corte.

1. Actividad enzimática: Las células musculares presentan unos orgánulos, los lisosomas, que
contienen en estado inactivos unas enzimas denominadas catepsinas. A medida que el pH del
músculo desciende se liberan estas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica.
Estas enzimas se liberan cuando cae la temperatura corporal y desciende el ph en presencia del
calcio. Las catepsinas se encargan de hidrolizar el complejo actomiosina y las calpainas acatan las
bandas Z. Ambas participan con esto en el ablandamiento de la carne.
 2. Contenido de grasa: La grasa intramuscular se denomina marmoleo y la extramuscular es
la grasa superficial como la que se encuentra en el lomo de aguja. Mientras mejor sea la apariencia
de la grasa es de mejor calidad. Los animales jóvenes suelen tener la grasa blanca, mientras de los
viejos una grasa amarilla. Al tener mayor contenido de agua disminuye el proceso de
deshidratación, ya que la grasa al estar en la superficie y el agua dentro.

3. PH después del sacrificio: la acidificación se da por aumento de ácido láctico al degradar

glucógeno en glucolisis anaeróbica, llevando a acidificar el medio el pH baja llegando al punto
isoeléctrico donde la proteína va a perder su funcionalidad esto va a determinar el tipo de carne si
es normal, acida, exudativas u oscuras.
Un pH normal es de 5.3 a 5.4.

 Carnes acidas: Se producen en cerdos al haber cruces de razas como el Hampshire donde
el pH cae drásticamente, con el fin de tener canales más largas. Donde aumenta el glucógeno
inicial, las carnes suelen tener un aspecto grisáceo y esponjoso.

 Carnes exufativas (PSE): Son carnes pálidas, suaves y exudativas, donde también se dan
cruces gel Hal+recesivo o halotano para lograr canales más largas y magras. Llega muy rápido al
rigor mortis el ph cae rápidamente a una temperatura elevada, lo que lleva a mayor formación de
ácido lactico y desnaturalización de las proteínas sarcoplasmaticas y miofibrilares, conllevando a
perdida de color y menor capacidad de retención de agua por no haber proteínas
sarcoplasmaticas.

 Carnes oscuras (DFD): Se da en animales estresados donde el glucógeno se agota antes del
sacrificio, por lo tanto, la alteración del grado de acidez conlleva a un oscurecimiento rápido,
olores desagradables y aumenta el desarrollo microbiano.

 Capacidad de retención de agua: es una propiedad de la carne de retener total o

parcialmente su propia agua y agua agregada en el tratamiento para la elaboración de productos
cárnicos.
Características tecnológicas: goteo o hinchamiento. Unas carnes que eliminen mucha agua no
sirve para productos cárnicos ya no van a retener el agua agregada.

Características sensoriales: color, textura, firmeza, blandura, jugosidad.

Características nutritivas: perdida de vitaminas y proteínas.
A menor retención de agua tendremos una carne más dura y mejor jugosa con menos valor
nutritivo ya que se pierden las proteínas. Las proteinas miofibrilares pueden retener agua
10g/grPr. A los productos cárnicos se les agrega de un 10-50% de agua adicional.

 Modificación de la capacidad de retención de agua: Principalmente los cambios pos

mortales que conllevan a la producción de ácido láctico, pérdida de ATP, instauración del rigor
mortis y cambios de la estructura celular asociados a la actividad proteolítica enzimática. A su vez
también depende de la estructura celular dada por las miofibrillas.
 Una CRA de la carne es mínima a pH 5-5,1, coincidente con el punto isoeléctrico de las proteínas
miofibrilares. Dado por factores intrínsecos como edad (los animales jóvenes retienen más agua),
especie, o tipo de musculo o zona del musculo. Las causas pueden depender con el valor del ph
alcanzado en el rigor, con la cantidad del tejido conectivo (a mayor cantidad de tc menos CRA) y
con la riqueza del músculo en cationes polivalentes. Los músculos que poseen un elevado
contenido de grasa muscular suelen tener una mayor CRA, lo que puede deberse a que dicho
contenido lipídico relaja su microestructura, permitiendo de esta forma la retención de mayor
cantidad de agua.

Factores Extrínsecos: Raza, edad, sexo, tipo de alimentación, temperatura, espacios disponibles,
manipulación, tratamiento térmico de la canal.

CALIDAD SENSORIAL

1- Jugosidad: Depende de la capacidad de las proteínas de retener agua y se evalúa en el

proceso de masticación a través de la sensación percibida al masticar. Las principales fuentes de
jugosidad de la carne son el contenido acuoso y los lípidos intramoleculares. Se puede ver
modificada por los factores que modifiquen la CRA debido a la grasa intramuscular. El tipo de
preparación culinaria es el factor que más influye en la jugosidad de la carne. En general, los
procedimientos que menos pérdidas de jugo y grasa producen son los que proporcionan una carne
jugosa. Durante el proceso culinario, el veteado de la carne aumenta de forma indirecta la
jugosidad. La grasa al fundirse se extiende a lo largo de las bandas de tejido conectivo perimisial.
Esta distribución uniforme de los lípidos a lo largo del músculo actúa como una barrera frente a las
pérdidas de humedad. EL macho suele tener mayor porcentaje de musculo y la hembra mayor
porcentaje de grasa. Término medio son 50°C, termino ¾ son 65°C y termino bien cocido son
+70°C.

2- Textura: bajo este término se engloban todas las propiedades que se deben a la
estructura. Por lo tanto, La textura de la carne depende del tamaño de los haces y fibras
musculares, y de la cantidad de tejido conectivo.
Musculo de grano grueso: haces de fibras grandes animales machos y viejos
Musculo de grano fino: haces separados por perimisio delgado carne de aves, cerdo y ovinos.
Tamaño de los haces: número y diámetro de fibras.

Depende de:
 ↑ Edad del animal: textura más basta
 Sexo: macho textura más grosera
 ↑ tejido conectivo ↑ dureza
 Especie y raza: aves textura más fino, bovino textura más grosera
 Tipo de músculo
 3- Dureza: Consecuencia frente a la masticación, implica resistencia de la carne a la presión
dental o a la dificultad del corte. En general, el mayor contenido en tejido conectivo se asocia con
una mayor dureza. Tambien depende de las interacciones entre las proteinas y el grado de
desorganización de las miofibrillas durante el rigor mortis o consecuencia posterior como el
ablandamiento.

FACTORES QUE MODIFICAN LA DUREZA: Entre los factores que afectan a esta característica
organoléptica debe diferenciarse entre aquellos que ejercen su acción antes del sacrificio y
aquellos cuyo efecto tiene lugar en los procesos postmortales.

Factores previos al sacrificio:

1- Edad: Los animales jóvenes suelen presentar más cantidad de tejido conjuntivo que los
adultos, aunque su carne resulta más tierna. El colágeno de los animales jóvenes presenta enlaces
intermoleculares, con uniones relativamente lábiles al ataque químico y enzimático, así como al
tratamiento térmico y a la tracción mecánica. Al incrementar la edad del animal, aumenta el
número y la estabilidad de los enlaces intermoleculares del colágeno.
2- La especie y la raza: Bajo este aspecto se estima que la dureza de la carne es un factor
hereditario.
3- Porción de la canal: La cantidad de tejido conjuntivo de una porción muscular depende de
su actividad
4- Alimentación: También condiciona la dureza debido fundamentalmente, a que la grasa
intramuscular diluye los elementos del tejido conectivo del músculo. A esto se debe la menor
dureza de la carne de los animales bien alimentados.

Factores posteriores al sacrificio:

1. Desarrollo del rigor mortis.

2. Maduración: La dureza de la carne disminuye durante la maduración, siendo este el
objetivo con el que normalmente se deja que se desarrolle este proceso en la carne. La acción
proteolítica endógena en puntos estratégicos de la estructura del disco z y de los filamentos fino
y gruesos originan la pérdida de la integridad de las miofibrillas. En estos hechos juegan un
importante papel las calpaínas y las catepsinas. El proceso de maduración tiene lugar entre 7-21
días donde pueden ser empacadas al vacío o en atmosferas controladas para evitar la
contaminación. La maduración de puede dar también por procesos tecnológicos donde agrego
calcio para activar las enzimas y acelerar el proceso de 3-5 días.

3. Preparación culinaria: El ablandamiento del colágeno depende de una alta temperatura

para la coagulación y endurecimiento de las proteínas miofibrilares degradando el colágeno y
luego de un tiempo las miofibrillas se van a coagular. En general, el cocinado determina un
ablandamiento al convertir el colágeno en gelatina, pero también determina la coagulación y
endurecimiento de las proteínas miofibrilares. Ambos efectos dependen del tiempo y de la
temperatura de tratamiento. Para el ablandamiento del colágeno es más importante el tiempo,
mientras que para el endurecimiento de las miofibrillas es más crítica la temperatura. Si la
temperatura de la carne se mantiene dentro del margen 57-60ºC durante un cierto tiempo es
posible ablandar el tejido conjuntivo sin endurecer las proteínas miofibrilares.
 Durante la transformación del colágeno en gelatina por efecto del calor, se produce la hidrólisis
de una parte de los enlaces peptídicos y de las bases de Schiff y enlaces aldólicos, desapareciendo
la estructura trihelicoidal propia del colágeno. Las moléculas lineares resultantes, pueden
asociarse en solución acuosa, dando una red tridimensional que es causa de la formación del gel.
Esta estructura se deshace al calentar, fundiéndose el gel. Atrapa el agua en su interior.

4. Ablandamiento artificial: Se da por acción enzimática por la papaína(lechosa) la cual

afecta tanto al tejido conectivo como miofibrilla y la bromelina(piña) que afecta solo al tejido
conectivo. También hay que considerar el estímulo eléctrico el cual favorece la ruptura de las
paredes de los lisosomas con la consiguiente liberación de las enzimas autolíticas que contienen.
Son carnes desmenuzadas que llevan a procesos de accidez al competir con nuestras enzimas.

5. Olor y sabor: Los precursores del sabor de la carne incluyen tanto compuestos no volátiles
(péptidos, aminoácidos, algunos ácidos orgánicos, azucares, metabolitos de nucleótidos, tiamina y
lípidos) como volátiles. Sin embargo, el aroma específico de cada especie se atribuye
fundamentalmente a componentes volátiles de origen lípidico (productos de oxidación y
degradación de lípidos).
El flavor de la carne que surge en el proceso térmico de la misma deriva de fenómenos de
condensación y degradación de precursores y de la interacción de diversos elementos a través de
complejas vías, como la de Maillard y la oxidación lipídica. La reacción de maillard se da por calor
donde la lisina reacciona con la lactosa, y pierde valor nutritivo ya que las enzimas no lo
reconocen.

6. Color: Los pigmentos de la carne están formados en su mayor parte por dos proteínas, la
hemoglobina, que es el pigmento sanguíneo y la mioglobina, pigmento muscular. Pueden
encontrarse otros pigmentos como la catalasa y los citocromo-enzima, pero su contribución al
color es mucho menor.
Mioglobina + óxido nítrico → mioglobina oxinítrica + calor → nitrosilhemocromo.
La oxinitromioglobina (mioglobina óxinítrica) posee un color rojo brillante atractivo y es el
pigmento que se encuentra en la carne antes de tratarla térmicamente. El color se estabiliza por la
desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, por ejemplo, bajo la acción del calor. El
pigmento resultante es el nitrosilhemocromo, responsable del color rosa brillante característico de
la carne curada.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE: Dependerá de la edad, raza, alimentación especie y tipo

de corte (el lomo de aguja absorbe más grasa). Los componentes mayoritarios de la carne son
agua (65-80%), proteína (16-22%), grasa (3-13%).

PROTEÍNAS: Las proteínas de la carne son, en esencia, muy similares en todos los animales de
abasto pudiéndose clasificar atendiendo a su solubilidad en tres grandes grupos: proteínas,
sarcoplásmicas, miofribrilares y del estroma.
 1- Proteínas Sarcoplasmaticas: Son solubles en el agua o en tampones de poca fuerza iónica;
representan alrededor del 30 - 35 % del total de las proteínas.
A este grupo pertenecen dos tipos principales de proteínas, el primero compuesto de enzimas
endógenas del musculo como las catepsinas y calpainas y el segundo de sustancias que participan
en el color de la carne, como la mioglobina y pequeñas cantidades de hemoglobina, dado que ésta
se elimina, en su mayoría durante la sangría. Los músculos de la pechuga de pollo contienen una
concentración de mioglobina inferior a 1 mg/g de músculo, mientras que en los músculos de los
vacunos adultos la cantidad puede situarse alrededor de 10 mg/g de músculo.

2- Proteínas miofibrilares: Constituyendo el 67-75% del total de las proteínas musculares. En

este grupo se incluyen un gran número de proteínas asociadas con los filamentos gruesos y
delgados del tejido muscular, destacando por su abundancia la actina y la miosina, que cuando
están asociadas se encuentran como actomiosina. La actina constituye los filamentos delgados
mientras que los gruesos están representados por la miosina. Estas proteinas le dan las
propiedades funcionales.

3- Proteínas insolubles o del estroma: Constituyen las fibras extracelulares de colágeno,

elastina y reticulina que, a su vez, forman parte del tejido conectivo típico que recubre las fibras y
haces musculares. El colágeno tiene un valor nutritivo muy bajo o nulo debido a su desequilibrio
aminoacídico y a su bajo contenido en aminoácidos esenciales. La existencia de hidroxiprolina e
hidroxilisina es exclusiva del colágeno. Un musculo rico en colágeno tiene poco valor nutritivo. Un
animal joven su colágeno forma enlaces débiles mientras que unos animales viejos son más
resistentes a enzimas, son carnes duras.

GRASAS: La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal, zona

subcutánea y la localizada Inter e intramuscularmente. Cada uno de estos depósitos juega un
continuo e importante papel en el metabolismo energético. A parte de este papel fisiológico, la
distribución de la grasa y el contenido relativo de varios ácidos grasos puede adquirir importancia
en relación con factores de palatabilidad. El 90% son triacilgliceridos también hay lípidos polares
con funciones estructurales los fosfolípidos. En general, de los animales de abasto, son el cerdo y
el cordero los que contienen una mayor proporción de grasa, con un 5,25 y un 6,6%
respectivamente, mientras que las carnes de vaca, pollo, conejo y pavo presentan niveles más
bajos (entre 2 y 3,2%). Igualmente, el cerdo y el cordero son los que contienen un porcentaje
mayor de lípidos neutros (4,9 y 6,1 respectivamente).

Los ácidos grasos que se encuentran esterificados formando parte de los lípidos difieren en la
longitud de su cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une estos átomos. La gran
mayoría de los acodos grasos de origen animal tienen un numero par de átomos de carbono (4-24)
aunque también se encuentran en pequeños porcentajes los de cadena impar entre (15 y 21
átomos de carbono). Los ácidos grasos saturados suelen tener de 12 a 20 átomos de carbono y los
insaturados de 14 a 22. Los principales ácidos grasos saturados de la carne son, de mayor a menor
concentración, palmítico(C-16:0), esteárico (C-18:1) y mirístico (C14:0).
 La grasa solida está representada por la grasa saturada, la grasa semisólida por la grasa
insaturada y la grasa liquida por la poliinsaturada.

CARBOHIDRATOS: La carne no es buena fuente de carbohidratos. Contiene alrededor de un 0,8-

1 % de glucógeno (animal vivo) y muy bajas cantidades de otros carbohidratos. Aunque
constituyen una pequeña porción del peso corporal, ejercen importantísimas funciones en los
fenómenos post mortem, como las reacciones de maillard y caramelizacion. En la carne se
presentan bajas cantidades de azúcares (0,1-0,15 %), siendo los más abundantes la glucosa-6
fosfato y otros azúcares fosforilados.

MINERALES: La carne es una excelente fuente de zinc, hierro, cobre y aporta cantidades
significativas de fósforo, potasio, magnesio y selenio. No aporta calcio por los procesos de pos-
rigor donde se usó para activar el complejo actina-miosina.

VITAMINAS: La carne de cerdo contiene unas cinco veces más tiamina que las carnes de otras
especies, mientras que la de pollo es rica en niacina y B6 y B12 . En general la carne es una buena
fuente de tiamina, riboflavina, niacina y vitaminas B6 y B12 y es pobre en vitamina A y C.

VALOR NUTRITIVO: Lo que aporta el alimento nutricionalmente y bueno para la salud.

Proteínas: La carne posee proteínas de alta calidad debido a que ella posee un perfil de
aminoácidos que concuerda o excede los requerimientos de aminoácidos de nuestro cuerpo.
Nuestro organismo no sintetiza la cadena carbonada de los aminoácidos sim embargo puede a
partir de la cadena carbonada interconvertir por ejemplo la metionina en cisteína. Un servicio de
carne de 85 g generalmente proporciona más de 20 g de proteína, Así, la carne no solamente
posee un perfil de aminoácidos casi ideal, sino que también unas porciones significantes de los
requerimientos diarios de proteína son provistas por una pequeña ración de carne.

Lípidos: Las grasas saturadas, las cuales están en concentración elevada se han asociado con
enfermedades del corazón. Quizás la crítica más fuerte del músculo en general es que ellas
contienen colesterol, el cual puede contribuir a la formación de placa en los vasos sanguíneos.
Desde el punto de vista positivo, la grasa es la más concentrada de todas las formas de energía
9kcal/g versus 4kcal/g para los carbohidratos y proteínas). La carne roja tiende a tener niveles
mayores, generalmente más de 5% con un rango normal entre 10 y40%.

Carbohidratos: El contenido de carbohidratos de la carne es bastante bajo. El único carbohidrato

presente naturalmente en la carne es el glucógeno (animal vivo). Este sirve como fuente de
energía y es utilizado especialmente durante el metabolismo anaeróbico.
 Vitaminas y minerales: La carne es buena fuente de la mayoría de las vitaminas solubles en
agua. La vitamina B-12 es excepcional debido a que se encuentra principalmente en productos de
origen animal. Los productos a base de puerco son la mejor fuente de tiamina. La carne no es
buena fuente de vitaminas solubles en grasa, aunque el aceite de hígado de pescado tiene altos
niveles de vitaminas A y E, debido a esto se utiliza como suplemento dietético. La carne es buena
fuente de minerales. Así tenemos que las otras posen un elevado contenido de zinc. El mineral de
mayor significado nutricional en la carne es el hierro. Algo importante acerca del hierro es que se
ha encontrado que la forma hémica es más biodisponible que la forma de hierro no hémica.

Biodisponibilidad de los nutrientes de la carne: La biodisponibilidad de nutrientes en dietas que

contienen carne es una consideración nutricional altamente importante. Se cree que la carne
posee factores intrínsecos, que mejoran la biodisponibilidad de una variedad de nutrientes. El
efecto intrínseco mejor establecido tiene que ver con el hierro hémico. Factores que se conoce
que reducen la absorción del hierro no hémico, tales como el ácido fítico, no tienen el mismo
efecto sobre el hierro hémico. Así el hierro hémico es más biodisponible que el hierro no hémico.
Otros estudios indican que trazas de minerales tales como el zinc y el cobre están más
biodisponibles cuando provienen de la carne que cuando provienen de alimentos vegetales.

Factor cárnico: Está bien establecido la posibilidad de que la carne promueva la biodisponibilidad
de nutrientes en alimentos no cárnicos cuando los dos son consumidos juntos en el caso del hierro
no hémico. No solamente el hierro no hémico en el músculo es más biodisponible que él no
hémico, sino que también hay evidencia conclusiva de que el hierro no hémico en alimentos que
son consumidos juntos con la carne tienen mayor bidisponibilidad. Este fenómeno ha sido llamado
“factor cárnico”. Hasta ahora, solo se ha visto con el hierro, aunque se ha especulado que existe
con otros nutrientes, especialmente con otros elementos trazas. El mecanismo exacto de este
efecto se desconoce, aunque se han propuesto numerosas teorías. Las dos explicaciones más
citadas están relacionadas al efecto de la carne durante el proceso digestivo. Primero, se ha
encontrado que los productos de bajo peso molecular producidos durante la digestión de la
degradación de proteínas protegen al hierro de factores que de otra forma disminuirían su
solubilidad y así la absorción. Segundo, se cree que, durante la digestión de la carne, el pH cambia
a favor de la solubilidad del hierro. El hierro igual que muchos elementos de transición, es más
soluble a pH bajo.

Densidad de nutrientes en la carne: La densidad de nutrientes en la carne es elevada. Esto está

relacionado al hecho de que la carne como alimento tiene una composición que es similar a la del
tejido de nuestro cuerpo, lo cual significa que hay elevados niveles de nutrientes esenciales por
unidad de peso. Los algunos alimentos vegetales por otra parte tienden a ser ricos en
carbohidratos, lo cual solamente provee energía, así la abundancia de nutrientes esenciales por
unidad de peso es baja.