Proceso técnico para análisis fisicoquímico

Elaborado por:
Johan Sebastián Perdomo

Anderson bolaños

Centro de formación agroindustrial la angostura

Teg. Control de calidad de alimentos

1826465

2020
 Proceso fisicoquímico del agua
MEDICIÓN DE PH:

El pH es una de las medidas más importantes y su determinación es la

prueba más usada en química de aguas.

Electrométrico
MÉTODO

MATERIALES Y Beaker
EQUIPOS
multiparametros

Se purga el Beaker que se deberá purgar 3 veces con el agua de la

muestra.
Agregamos 60 ml del agua de la muestra.
PROCEDIMIENT
O Se introduce y se enciende el multiparámetro.
Esperamos 5 min a que el equipo se estabilice para poder obtener el
resultado de medición.

NTC 3651 DETERMINACIÓN DEL pH

https://idoc.pub/documents/ntc-3651-medicion-del-ph-gen5qom0j5no
 CLORO LIBRE RESIDUAL

La cloración del agua tiene como beneficio la desinfección del agua cruda y
darle a esta la calidad de agua tratada al destruir organismos patógenos.

MÉTODO Colorimetría

EQUIPOS Kit de cloro Merck.

-Purgar la celda 3 veces.

-Limpiar la celda con un paño.
-Agregar 6 ml de agua de la muestra en la celda.
-Agregar 1 gota de Cl2/1 y 3 gotas de Cl2/2 a la
muestra de agua.
PROCEDIMIENTO
-Homogenizar la muestra. Si hay cloro la muestra se
tornará rosada.
-Ubicar la celda sobre la carta de color e identificar el
color.

NTC 4117

https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc-4117
 MEDICIÓN DE COLOR

El color en el agua se debe a la presencia de iones metálicos

Característicos (tales como hierro y magnesio) material vegetal y desechos
agrícolas. El término “color verdadero” se refiere al color del agua a la cual
se le ha removido la turbiedad.

MÉTODO Colorimétrico

EQUIPOS Colorímetro

-Encender el equipo.
-En la pantalla observaremos la indicación C1, entonces
procedemos a inserta el blanco de la muestra en el
medidor.
-Cierre la tapa y presione el botón.
PROCEDIMIENTO
-De forma inmediata veremos la indicación C2 en la
pantalla.
-Insertamos la celda del agua de la muestra.
-Nuevamente cerramos la tapa y presionamos el botón.
-Esperamos a que el medidor dé el resultado.
 MEDICIÓN DE TURBIEDAD

La transparencia del agua es un factor muy importante en muchos procesos

de producción, en especial de los alimentos, en La manufactura y productos
de consumo humano.

MÉTODO Nefelómetro

EQUIPO Turbidímetro

-Se enciende el equipo.

-Se verifica los patrones de referencia, teniendo en cuenta
que hay que limpiarlos con un paño. Los valores de medición
pueden estar entre < 0.1 UNT, 20 UNT, 200 UNT y 800 UNT.
Repetir 3 veces, teniendo en cuenta que hay que
PROCEDIMIENT homogenizarlos. Se oprime el botón Read para que
O aparezca el resultado.
-Se purga la celda 3 veces con el agua de la muestra.
-Se toma una cantidad de 12 ml de agua de la muestra en la
celda.
-Se introduce la muestra en el turbidímetro. Oprimimos el
botón Read y de inmediato él nos da el debido resultado.

NTC 4707 
http://www.profitecnicas.com/libro/ntc-4707-calidad-del-agua-determinacion-de-la-
turbiedad_126383
 CONDUCTIVIDAD

La conductividad es una expresión numérica de la capacidad de una solución

acuosa para conducir la corriente eléctrica. Esta capacidad depende de la
presencia de iones, su concentración total, la movilidad, la valencia, las
concentraciones relativas y la temperatura de medición.

Electrométrico
MÉTODO

Beaker
EQUIPOS
Multiparámetro

-Se purga el Beaker que se deberá purgar 3 veces con el agua

de la muestra.
-Agregamos 60 ml del agua de la muestra.
-Se introduce el multiparámetro, se enciende y luego
PROCEDIMIENT
cambiamos la función de este equipo presionando clic
O izquierdo. Esperamos 5 minutos a que el equipo se estabilice y
poder obtener el resultado de medición.

NTC 4531
http://www.profitecnicas.com/libro/ntc-4531-calidad-del-agua-determinacion-de-la-
conductividad-electrica_126379
 MEDICIÓN DE TEMPERATURA
La temperatura del agua afecta la solubilidad de sales y gases y, en general, todas
sus propiedades químicas y su comportamiento microbiológico. La temperatura del
agua superficial está ligada a la absorción de radiación solar.

EQUIPO
Termómetro convencional

PROCEDIMIENTO -Se sumerge un termómetro convencional o electrónico

en el fluido hasta que haya equilibrio térmico.

NTC 3645
http://www.profitecnicas.com/libro/ntc-3645-calidad-de-agua-determinacion-de-la-
temperatura_62854
 ALCALINIDAD TOTAL

La alcalinidad de un agua es su capacidad para neutralizar ácidos.

MÉTODO volumétrico o titulometrico

EQUIPO Kit de determinación de alcalinidad total

-Se llena la celda con 5 ml de la muestra.

-Se le aplica una gota de fenolftaleína y luego se
homogeniza en círculos por 30 segundos.
-Se le aplica una gota de azul de bromo fenol y se
mezcla hasta que la muestra quede de color azul.
-Se llena la jeringa con el reactivo HI 3811-0 sin que
queden burbujas hasta el máximo nivel.
-Se le aplica gota por gota, debiendo agitar en círculos
cada vez que caiga una gota a la muestra, hasta que
se homogenice.
-Se verifica la cantidad gastada de la solución (reactivo
HI 3811-0) y de acuerdo a eso se hace el cálculo
PROCEDIMIENTO correspondiente (cantidad gastada *300 = mg
CaCO3/l).
-Se debe tener en cuenta que la solución resultante no
se debe verter directamente al sumidero, debe ser
desechada en el bidón que se encuentra rotulado
como bases o hidróxidos.
-Al terminar todo el procedimiento, se debe dejar limpia
la celda (lavar con agua destilada).
-Este procedimiento se debe repetir dos veces más
para obtener un resultado más acertado. Luego este
resultado es promediado.

DECRETO 475

http://bvsper.paho.org/texcom/cd048437/sunassal.pdf
 DUREZA TOTAL

La dureza es una propiedad de las aguas, que se manifiesta por su

capacidad para precipitar el jabón. La dureza total es definida como la suma
de las concentraciones de calcio y magnesio presentes.
Según la Resolución 2115 de 2007, el máximo valor admisible es 300 mg
CaCO3/L.

MÉTODO Titulometrico o volumétrico

Beaker de 20 ml
MATERIALES Y EQUIPO Kit de determinación de dureza total

-Purgamos el Beaker 3 veces con agua

destilada y luego con el agua de la muestra.
-Agregamos 5 ml de la muestra de agua en el
Beaker.
-Después de introducir dicha muestra,
aplicamos 5 gotas de tampón de dureza y
agitamos la muestra durante 20 segundos.
PROCEDIMIENTO
-Luego aplicamos 1 gota de la solución de
calmagita y agitamos por 20 segundos.
-Al aplicar esta solución, la muestra se tornará
de color rojo o violeta.
-Debemos tomar la jeringa que viene en el
estuche del kit de test de dureza y llenarla con
la solución Hl3812-0 EDTA, hasta su máxima
capacidad (0 ml).

NTC 4706:1999

https://www.coursehero.com/file/46755139/341022770-Informe-Dureza-Aguadocx/
 NITRATOS
Las concentraciones altas de nitratos generalmente se encuentran en el agua en
zonas rurales, por la descomposición de la materia orgánica y los fertilizantes
utilizados. Este proceso de nitrificación depende de la temperatura, del contenido
de oxígeno disuelto y del pH del agua.

EQUIPOS Kit de determinación de nitratos

-Este equipo contiene un comparador colorimétrico de

acrílico y una celda de vidrio, en la cual se prepara la
muestra.
-Se purga la celda y el comparador con agua destilada
durante 3 veces, luego se purga con el agua de la
muestra, también durante 3 veces.
-Adicionamos 10 ml de agua de la muestra a la celda.
-Le adicionamos un sobre de HI 3874-0 N (reactivo de
nitrato); hay que tener en cuenta que este reactivo no
debe ser destapado ni con los dientes ni con los dedos.
Se debe cortar con tijeras por la guía que este
contiene.
PROCEDIMIENTO -Una vez vertido el reactivo a la celda donde se
encuentra la muestra, debe ser tapada y homogenizada
durante 1 minuto.
-Una vez homogenizada la muestra, se vierte la misma
en el comparador colorimétrico hasta el aforo. Luego
hay que esperar por 4 minutos.
-Después de que hayan pasado los 4 minutos,
comparamos la muestra con el color, y anotamos el
resultado que nos arroje.
-Una vez terminado el procedimiento, la sustancia
restante será dispuesta en el recipiente de ácidos.

NTC 4798
http://www.profitecnicas.com/libro/ntc-4798-calidad-del-agua-determinacion-de-nitratos-
no3_126405
 Procedimientos de análisis fisicoquímicos para la harina

Húmeda De cereales
Humedad: Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en
la atmósfera. Métodos de determinación de humedad en alimentos: Secado al horno:
consiste en someter al alimento a altas temperaturas 110±5°C dentro de un horno
cerrado, para eliminar la mayor cantidad de agua disponible en el alimento (casi en su
totalidad).

1. Tarar placa Petri y pesar de harina

2. Someter la harina a 105 ° C durante 2h y

20 min.

 3. Enfriar la muestra dentro del desecador

durante 20 min. 

4. Pesar la muestra y desarrollar cálculos.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
HARINA, CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Datos: Peso inicial de la placa Petri sin
muestra. Peso de la muestra de harina.
Peso final de la placa Petri con muestra
desecada. Calculo experimental de
humedad en harina: %Humedad.

CONCLUSIÓN Se calcula el porcentaje de humedad en la

muestra de harina de trigo. 

NTC 529

 https://books.google.com.co/books/about/Norma_tecnica_colombiana_NTC_529.html?
id=9l5UxwEACAAJ&redir_esc=y
 DETERMINACION DE PROTEINA

Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: 1. Solubilidad y 2
Funcionalidad, Las proteínas darán la consistencia a tu producto, más proteína más
fuerza en la harina. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la
levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la
levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.

La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la

harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características
fisicoquímicas delos componentes formadores degluten.

La cantidad de proteína es medida por el método de Kjeldal para el análisis de nitrógeno.

El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para

el trigo.

Gluten Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas, y nos permitirá
sacar partido en la panificación Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el
gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso
de fermentación, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. La fuerza del gluten se
representa por "w" Trigos con valores "w" ≥ a 300 gluten fuerte. “w”≤ a 200 gluten débil;
“W “entre 200 y 300 gluten medio fuertes.

https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc267-10552898

NTC 267
 Determinar la masa, en la balanza
analítica, de aproximadamente un gramo
de muestra y pasarla cuantitativamente a
un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato
de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro,
25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de
vidrio.

6.2 Colocar el matraz en el digestor y

calentar cuidadosamente a baja
temperatura hasta que todo el material esté
carbonizado, aumentar gradualmente la
PROCEDIMIENTO temperatura hasta que la disolución esté
completamente clara y dejar por 30
minutos más a esa temperatura.

6.3 Enfriar y añadir de 400 a 450 cm3 de agua

para disolver completamente la muestra,
agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de
parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de
hidróxido de sodio 1:1.

6.4 Inmediatamente conectar el matraz a un

sistema de destilación, el cual previamente se
le ha colocado en la salida del refrigerante un
matraz Erlenmeyer de 500 cm 3 que contenga
50 cm3 de ácido bórico y unas gotas del
reactivo Shiro Tashiro como indicador.

6.5 Destilar hasta que haya pasado todo el

amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol,
aproximadamente 300 cm3.

INSTRUMENTOS -Digestor y destilador Kjeldahl

-Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad
 DETERMINACIÓN DE CENIZA
Determinar el porcentaje en peso de cenizas presente en la harina, con el
propósito de tener un control, ya que un alto contenido de cenizas trae como
consecuencia que la miga de pan sea de color oscuro, dando una inadecuada
presentación.

2 crisoles
Pinzas para crisol
Agitador de vidrio
MATERIALES Vaso de precipitados de 250ml.
Matraz volumétrico aforado de 100ml.

REACTIVO Acetato de magnesio al 1.5%

1.- Se colocan a peso constante los

crisoles que van a ser utilizados en
esta prueba
2.- Pesar 3grs de la muestra sobre un
crisol y añadir 3ml de la solución
de acetato de magnesio al 1.5%.
3.- Introducir a la mufla el crisol que
contiene la muestra más la
Solución.
4.- En otro crisol, añadir 3ml de la
solución antes mencionada (blanco) e
Introducir a la mufla.
PROCEDIMIENTO 5.- Los crisoles (el que contiene la
muestra y el que contiene el blanco),
deben permanecer dentro de la mufla a
una temperatura de 850ºC
durante un tiempo de 2 horas.
6.- Pasado el tiempo, se sacan y se
ponen a enfriar dentro del
Desecador, aproximadamente 1 hora.
7.- Después, realizar los cálculos
correspondientes.

CODEX STAN 152-1985

https://www.coursehero.com/file/45930002/Ceniza-de-la-Harina-de-Trigodocx/
 DETERMINACIÓN DE ACIDES
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades
características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas
unas de otras. El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion
1971). Un valor inferior sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas
como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinándola acidez de la
harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para
dos objetos:

-Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

-Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del
gluten.

Balanza analítica, con sensibilidad de

0.1mg
Potenciómetro o pH metro
Vasos y Erlenmeyer de 300, 250, y
125cm3
MATERIALES Embudos de vidrio
Matraces aforados de 200cm3
Molinillo y/o picadora que permitan
obtener partículas del tamaño que
especifica cada norma.
Probeta de 100cm3
Pipeta volumétrica de 50ml de
capacidad

Solución de hidróxido de sodio NaOH

0.1N
REACTIVOS Solución indicadora de fenolftaleína al
1%
Agua destilada.
Calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de
NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfúrico:
0.098Es importante conocer el pH y la
ATT de las harinas debido a los usos, de
esta en panificación. Harinas con
PROCESO elevados valores de pH y ATT pueden
llegar a modificar grandemente las
propiedades físicas, químicas y
reológicas de las masas en las cuales
se emplean.
NTC267

https://www.academia.edu/32134524/NTC267_Harina_de_trigo
 DETERMINACIÓN DE FIBRA
Desde un punto de vista químico, la fibra se puede definir como la suma de lignina
y polisacáridos no almidónicos. Una definición más biológica sería aquella que
definiera como fibra dietética la lignina y aquellos polisacáridos de los vegetales
resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas.

 LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

SON ELIMINADOS MEDIANTE
DIGESTIÓN ENZIMÁTICA. LOS
COMPONENTES DE LA FIBRA SON
HIDROLIZADOS MEDIANTE UN
ÁCIDO , Y SE MIDEN LOS
MONOSACÁRIDOS. LA SUMA DE LOS
MONOSACÁRIDOS EN EL
HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA
DETERMINACIÓN LA FIBRA.

LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN

GRASAS (MENOS DE 5-10%)  DEBE
ESTAR SECA  DEBE SER FINAMENTE
MOLIDA  LAS MUESTRAS QUE NO
SON SÓLIDAS SE DEBEN LIOFILIZAR,
EXTRAÉRSELES LA GRASA, SECAR Y
MOLER.