“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DPTO.ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

Biotecnología

DOCENTE:

Blgo°-Mcblgo°. César Torres Díaz, M.Sc.

TEMA:

TRANSFORMACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

Bebidas alcohólicas y no destilados

ALUMNA:

- CHANTA MONTALVO, Jhanny Marily

26 de junio del 2019, Castilla – Piura

Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................3
2. OBJETIVOS........................................................................................................................4
3. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................5
3.1. Bebidas alcohólicas......................................................................................................5
3.2. Clasificación:................................................................................................................5
3.2.1. Bebidas fermentadas.............................................................................................5
3.2.2. Bebidas destiladas.................................................................................................7
4. CONCLUSIONES..............................................................................................................10
5. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................11

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 1. INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas se conocen desde las más antiguas civilizaciones (egipcios, babilónicos,
etc.), e incluso posiblemente en la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos de frutas que se
dejaban en recipientes fermentaban espontáneamente, obteniéndose un líquido alcohólico.

Posteriormente, egipcios, griegos y romanos fueron perfeccionando los métodos de elaboración

del vino, cerveza y algún que otro licor, sentando las bases para las actuales prácticas de
obtención de todas estas bebidas.

En la Edad Media, los monjes fueron unos fieles conservadores de estas tradiciones, que
estuvieron a punto de perderse en esta época oscura de la historia. Muchos conventos se
dedicaron al cultivo de la vid, cebada, maíz, etc., produciendo bebidas especiales a partir de
estas materias primas. Recordemos que fue en un convento también donde se puso en práctica el
sistema de elaboración del champán.

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido
azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras
que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono
y etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos
últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones
suben a la superficie creando una película llamada velo.

La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración,
pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino.

La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de

fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor
especial a las diferentes bebidas.

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 2. OBJETIVOS

- Definir el concepto de bebidas alcohólicas.

- Explicar la fermentación alcohólica y el principio de destilación.

- Enumerar ejemplos de bebidas elaboradas por fermentación y destilación.

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 3. MARCO TEÓRICO
3.1. Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su
composición. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre las bebidas producidas
simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el
contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación,
generalmente a partir de un producto de fermentación previo. Entre estas últimas se encuentran
los diferentes tipos de licores y aguardientes (como el brandy, el whisky, el tequila, el ron,
el vodka, la cachaça, el pisco, la ginebra, entre otras).

El etanol o alcohol etílico, es un líquido incoloro, de sabor urente y olor fuerte, que arde
fácilmente dando una llama azulada y poco luminosa. Se obtiene por destilación de productos
de fermentación de sustancias azucaradas o que contienen féculas, como uva, melaza,
remolacha, patata, etc. Forma parte de muchas bebidas, como vino, aguardiente, cerveza, etc. y
tiene muchas aplicaciones industriales.

El alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser
las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la
caloría alcohólica se la denomina caloría vacía, por esta misma razón, si se está realizando algún
tipo de régimen o dieta baja en calorías, se restringe el consumo de alcohol.

3.2. Clasificación:
Todas las bebidas alcohólicas tienen etanol en mayor o menor concentración dependiendo
de su proceso de elaboración. Las bebidas alcohólicas pueden ser:

3.2.1. Bebidas fermentadas

Son aquellas cuyo origen proviene de la fermentación. Este proceso químico se produce
cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa
durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias
algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie de la fruta
transforman la sacarosa en alcohol.

La fermentación es un proceso natural mediante el cual un fruto o grano (uva, manzana,

cebada) se transforma en bebida alcohólica. Este proceso requiere determinadas condiciones
físico-químicas y la presencia de bacterias-levaduras que transforman el azúcar de la fruta
en una serie de sustancias, entre ellas el alcohol etílico o etanol. Su contenido de alcohol es
más bajo que otras bebidas, su graduación está entre 4º a 12º.

Por lo tanto, la fermentación espontánea de cualquier líquido azucarado conduce a la

obtención de una bebida fermentada. Entre las bebidas fermentadas podemos englobar a la
cerveza, el vino, o la sidra.

 Fermentación alcohólica

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno , originado

por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general, azúcares) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas
de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbio. El etanol resultante se emplea en la

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elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbia a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más

interesantes son:

 Sacaromicetos:
 Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación.
Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
 Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y
de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración
alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega
a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.
 Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
 Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta
glucosa, maltosa y sacarosa.
 Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de
sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de
sabor amargo.
 Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la
superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa,
pero no descompone la maltosa y sacarosa.
 No sacaromicetos
 Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y
desagradables.
 Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la superficie de los
líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del
vino).
 Bebidas elaboradas por fermentación
o Los vinos:
Entendemos por vino el producto final de la fermentación del jugo de la uva
siguiendo un proceso técnico con pasos estrictos y determinados. La clase de uva
para la fabricación del vino, es de la producida por la vid (vitis vinífera). Un
buen vino depende del proceso y cuidados que tenga desde un inicio (vendimia)
hasta su fase final (añejamiento y embotellamiento)
o Cerveza:
Es una bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica con base de
cebada germinada (malta), harinas de granos (grits) y lúpulo para dar gusto
amargo de esta bebida. Es la bebida más popular en el mundo. Se considera como
refrescante, pero en cantidades considerables es embriagante por la acumulación
de alcohol en el torrente sanguíneo.

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 o Sidra :
Es una bebida alcohólica de baja graduación, desde el 2 % en volumen en el caso de
la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 %, fabricada con el jugo fermentado de
la manzana o de la pera.
o Los Vermouths:
Es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas; es fortificado porque se
le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación, antiguamente este
procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la vida del vino.
Aunque actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso de
fortificación aún existe. Estos vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces
que el resto.
El vermouth, es entonces un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no
menor al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una
hierba medicinal llamada “Artemisa Amarga”.

o Los Bitters:
Son elaborados estos con base en vino y alcohol o sea encabezándolos suficiente
para dar grado alcohólico. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes
plantas y raíces sobre todo alpestres, así como de cáscaras de quina, de naranjas
amargas, limón y otras sustancias por sus propiedades tónicas y estimulantes, su
grado alcohólico va desde 18 hasta 30° GL. Se agrega rojo de cochinilla para dar
el color acentuado a la bebida.
o Los Guarapos:
Son bebidas alcohólicas ordinarias con base a frutas, granos y tubérculos no es
necesaria la adición de levaduras puesto que estas materias vegetales contienen
muchas enzimas que producen la fermentación. En nuestro país un guarapo de
granos de maíz se conoce como chicha y un guarapo de arroz se conoce como
masato.

3.2.2. Bebidas destiladas

Las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un
líquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como
la cebada, maíz o centeno), un tubérculo (como la papa) o desechos de frutas (como el caso de
la grappa que se elabora con los hollejos de la uva).

El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de

producción y de la calidad deseada para el producto final. En cualquier caso, su objetivo es el de
obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40º. El aparato de destilación por
excelencia es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se
le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al
estado líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado.

Entre las principales bebidas de este tipo existen: Tequila (GA 60°), pisco (GA 44°),
Whisky (GA 40°), Coñac (GA 40°), Vodka (GA 40°), Singani (GA 40°), Ron (GA 40°),
Ginebra (GA 40°) y Anisado (GA 36°).

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 Principio de destilación

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del
agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una
temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y
separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza
alcohólica. 

Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las
bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua. La combinación de estas dos
sustancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al
adicionarle componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente
atractivo su consumo. 

 Bebidas elaboradas por destilación

o Tequila:
Esta es una bebida destilada mexicana que se obtiene de la fermentación del mosto que
ha sido derivado de la piña del agave tequilana (una variedad del agave azul) como
principal ingrediente, ya que puede contener sustancias adicionales.
o Pisco:
Es una bebida espirituosa que ha sido obtenida de la fermentación del mosto de la uva
como principal y único ingrediente (en el caso del aguardiente chileno del mismo
nombre, se añade azúcar para llegar al mínimo porcentaje de alcohol que debería
tener). Una ley prohíbe que en el destilado peruano se utilicen otros ingredientes que
puedan alterar el sabor original.
Existen distintas clases de Pisco, algunas de ellas: Pisco Puro, elaborado con cepas de
uva no aromáticas; Pisco Acholado, obtenido de la mezcla de caldos de distintas cepas;
y Pisco Mosto Verde, nace de la destilación de caldos que no completaron el
procedimiento de fermentación.

o Whisky:
Se elabora con al menos el 95% de cereales que son fermentados para que luego ese
mosto sea destilado y reposado en barricas de roble. El Bourbon de centeno, trigo,
cebada o malta, que es producido con un mínimo de 80% de mosto fermentado, debe
tener más de la mitad de maíz, centeno, trigo, cebada o malta, respectivamente.
Mientras que el whisky de maíz debe ser producido con máximo el 80% de pureza de
un mosto fermentado de al menos 80% granos de maíz. También está el Whisky
escocés, irlandés o canadiense, estos solamente se pueden elaborar en dichos países, ya
que cuentan con denominación de origen.

o Coñac:
A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de
madera. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc.
o Vodka:
Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de
cereales solamente.

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o Singani:
Es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a
partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría o Muscat de
Alejandría.
o Ron:
Es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de azúcar o de melazas
por fermentación. A continuación, el producto es destilado a altas temperaturas usando
alambiques de cobre o de acero inoxidable para obtener un alto contenido de etanol. El
destilado resultante es diluido entonces con agua pura desmineralizada hasta alcanzar
una concentración de etanol de entre el 35 y 40%. Posteriormente, de forma opcional,
es sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble.

o Ginebra:
La ginebra o gin se elabora con bayas de enebro y otros ingredientes aromáticos que
son destilados a partir del mosto, aunque también puede obtenerse por re-destilación de
los licores destilados o mezclándolo con alcohol neutro.

o Anisados:
Son bebidas a partir de distintos tipos de maceraciones del anís con otros compuestos.
Los más famosos anisados son:

 Anís dulce: de unos 20º, se le añade azúcar, solo se macera anís. Es

transparente.
 Anís seco: de unos 40º, solo lleva anís y matalahuga. Transparente.
 Anís seco Cazalla: de unos 40º a 45º, lleva además de anís matalahuga.
Transparente.

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 4. CONCLUSIONES

- Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol en su composición. Es un

líquido incoloro, de sabor urente y olor fuerte. Se obtiene por destilación de productos de
fermentación de sustancias azucaradas o que contienen féculas.

- La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia

de oxígeno , originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos
de carbono para obtener como productos finales; mientras que el Principio de Destilación se
basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y
el alcohol (78.3ºC).

- Algunos ejemplos de bebidas elaboradas por fermentación son el vino, la cerveza, sidra, los
vermouths, los bitters y los guarapos. Mientras que en bebidas elaboradas por destilación
tenemos: el tequila, pisco, whizky, coñac, vodka, singani, ron, ginebra, anisados, etc.

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5. BIBLIOGRAFÍA
 Aldi R.G. & Seguin R. Industria de licores destilados.
 Carretero F. Innovación Tecnológica en la Industria De Bebidas.
 De la Borda, L. Bebidas alcohólicas destiladas
 Federación española de bebidas espirituosas (Febe)
https://www.disfrutadeunconsumoresponsable.com/conocer/fermentadas.aspx
 Muñoz J. Las bebidas alcohólicas en la historia de la humanidad.
 http://www.alambiques.com/destilaciones.htm
 https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

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