1.

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento Evidencia de producto

Estudio de caso: Toma de muestras de laboratorio La siguiente actividad de
contextualización tiene como objetivo profundizar en el procedimiento de
toma de muestras de laboratorio para productos cárnicos procesados no
enlatados.

Un laboratorio debe realizar una toma de muestras en una fábrica de

productos cárnicos para su posterior análisis y requiere capacitar al
personal encargado sobre los requisitos más importantes a tener en cuenta
con el fin de mantener la integridad de las muestras durante el
procedimiento.

Adicionalmente, se requiere verificar que los equipos están en adecuadas

condiciones para los análisis.

Con el fin de asesorar al laboratorio, se propone al aprendiz realizar las

siguientes actividades:

 Mediante un gráfico, describir el procedimiento correcto de toma de

muestras para productos cárnicos.

Procedimiento para la Toma de Muestras para Productos Cárnicos.

Registro de la muestra:
Fecha Recepción de la
Hora muestra en laboratorio
Disponer de elementos Lugar
Producto
necesarios para la
Temperatura interna
toma de la muestra. Lote
Vencimiento

Identificación de la
Lavado de manos y Conservación a muestra
Desinfección de la temperatura de
superficie donde se refrigeración hasta la
manipulará la muestra. entrega al laboratorio.

Análisis
Depositar la muestra
Extraer la muestra en recipiente estéril sin
utilizando implementos dejar aire y
desinfectados. previamente marcado
(ej bolsa).
 Investigar sobre los equipos de laboratorio para análisis de productos
cárnicos que requieren calibración y mantenimiento regular justificando
dicho procedimiento.

Los equipos de laboratorio que deben ser calibrados, son aquellos a los que
se les debe verificar que el valor de magnitud de medida es el correcto.
Para ello, es necesario que cuenten con equipos o medidas de referencia
que ya tengan las medidas correctas para contrastarse con el equipo de
medición que buscan calibrar. El resultado puede registrarse como
«certificado de calibración» o «informe de calibración» que avale dicho
resultado y de confiabilidad de su resultado de medida. Existen muchas
razones por las cuales se deben de calibrar los equipos utilizados en los
laboratorios, entre ellos está para probar los instrumentos nuevos, puesto
que, durante el almacenamiento, el transporte o la puesta en venta pueden
descalibrarse, también está luego de realizarles un mantenimiento, debido a
que después de ciertos usos o periodos de tiempo los equipos de medición
pueden descalibrarse. Entre los equipos a calibrar están: termómetros,
balanzas, pesas de calibración, cronómetros, medidores de pH, etc

Los equipos de laboratorio se les deben hacer mantenimiento, con el fin de

garantizar que estén en perfectas condiciones de uso. El mantenimiento de
los equipos puede ser correctivo (corregir fallos, averías) o preventivo
(prevenir fallos, averías o mal funcionamiento). Entre ellos están:
secadores, estufas y hornos, centrífugas, refrigeradores y congeladores,
placas calientes y baños de agua, purificadores, etc.

 Consultar la norma NTC 1325 en la página del ICONTEC e identificar su

estructura describiendo las partes y características que conforman una
norma.

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC),

tiene la Misión fundamental de brindar soporte y desarrollo al productor y
protección al consumidor. Está sujeta a ser actualizada permanentemente.
 Acentuador de sabor
DEFINICIONES
ICON
Aditivo alimentario
Aglutinante o ligante
Albóndiga
Animal de abasto

TEC CLASIFICACIÓN DE LOS

Aromatizante o saborizante.......Vísceras
CRUDOS FRESCOS: Albóndiga. Carne aliñada. etc
CRUDOS MADURADOS: Cábano. Chorizo. Salami, otras.
PORDUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS: Butifarra. Cábano. Carne de diablo. Chorizo. etc.

PROCESADOS JAMONES: escaldados y madurados.

ESPECIALIDADES: EJ: Lomo relleno. Muchacho relleno. Pechuga
rellena
Designación “Premium”o“Estándar” de acuerdo con los
DESIGNACIÓN requisitos establecidos en las Tablas 3, 4, 6 y 8

Ingredientes y aditivos 
REQUISITOS GENERALES Y
ESPECÍFICOS Productos cárnicos procesados, cocidos o escaldados, etc.

Realizar una planilla con la información necesaria.

TOMA DE MUESTRAS Y RECEP
CIÓN DEL PRODUCTO

Si se rechaza se considerará no clasificada

ACEPTACIÓN O RECHAZO DE
LA MUESTRA

Transporte y almacenamiento
PREPARACIÓN DE LA MUESTR
A Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico,
microbiológico, determinación de grasa, proteínas, almidón,
nitratos, nitritos, humedad, etc.

Conservación de acuerdo a la clasificación indicadaen el numeral

EMPAQUE Y ROTULADO 2.2El rótulo debe cumplir con los requisitos indicados en la
NTC 512-1.

NTC 512-1: 1996

NORMAS QUE DEBEN CONSUL
TARSE NTC 1556: 1980

NTC 1662: 1981, entre otras.

BIBLIOGRAFÍA
 Procedimiento para el muestreo microbiológico de carne bovina fresca
importada en establecimientos habilitados. Disponible en:
http://www.mgap.gub.uy/sites/default/files/multimedia/dgsg_no_347_7_11_2018_proc_
muest_microb_carne_bov_import_ver01.pdf
 Calibración y mantenimiento de equipos en el laboratorio. Disponible en:
https://www.franrzmn.com/mantenimiento-equipos-en-el-laboratorio/

 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325. Disponible en:

https://www.academia.edu/38931022/NORMA_T
%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_1325