Protocolo de manejo de productos cárnicos.

1.

Diagrama de flujo – Elaboración de chorizo

10

2.

Condiciones higienicas Normativa 2674 de 2013

Verificar que la materia prima llegue en las Las materias primas
condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y perecederas como las carnes y
con los parámetros de calidad, criterios de grasa, deben cumplir con la
aceptación y rechazo. cadena de frío, tener buen
aspecto organoléptico,
1 fisicoquímico y microbiológico.
Deben estar debidamente
empacadas por separado y se

Se realiza la adecuación de las carnes, verificando
2 (mesa) en óptimas condiciones
que se encuentre en las condiciones optimas
3 Se procede a pesar la materia prima cárnica y no
cárnica requerida para el proceso.
Formar emulsión en molino, con la carne de materia prima, se debe
4 bovino, grasa de
Porcino, cebolla, ajos y sales, mitad de escarcha El personal manipulador debe
por el disco de 4 mm de diámetro.
5 Mezclar la emulsión de carne
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Adecuar la funda para realizar el embutido de la
mezcla de carne. La fund debe estar previamente
lavada (Tripa Natural)
Porcionar y atar las tripas embutidas según la
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debe garantizar condiciones de
almacenamiento en el
transporte
Se debe garantizar la debida
limpieza de los tejidos no aptos
para el procesamiento, que se
realice sobre una superficie
de L y D, los residuos del
charqueo se deben disponer de
acuerdo a manejo de residuos
sólidos.
Se deben respetar los límites
definidos por la norma (no
excederlos) respecto al uso de
aditivos como conservantes y
colorantes, se debe pesar
estrictamente lo que determina
la formulación, para garantizar
buena calidad del producto
final
El molino y los utensilios deben
estar limpios y desinfectados,
evitar el calentamiento de la
mantener temperatura baja.
estar en condiciones médicas,
capacitación, dotación limpia,
para realizar el proceso
garantizando su inocuidad.
El equipo debe estar limpio y
desinfectado. Se debe
mantener la temperatura.
El equipo para realizar el
embutido debe estar en
prefectas condiciones de
limpieza.
La tripa debe estar en buenas
condiciones de
almacenamiento, conservación
por salazón y en el momento de
su uso debe estar hidratada, la
embutidora debe estar limpia y
desinfectada.
Se deben pesar para porcionar
 según el peso requerido,
asegurando la buena
manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
manipulación y temperatura no
mayor a 8 º C.
Debe estar limpio y
Los chorizos se ponen en el ahumador donde
desinfectado, se debe evitar la
7 adquirirán el aroma y color del humo, además de
contaminación cruzada por
mejorar su capacidad de conservación.
contacto con productos crudos.
Los empaques usados deben
estar en buenas condiciones
higiénicas y físicas, debe
9 Se empaca en bolsas de vacío, se sella al vacío y se garantizar la calibración y
rotula. control de la empacadora al
vacío, se deben rotular de
acuerdo a la norma de
rotulación 5109 del 2005.
Se debe almacenar en
Se deben refrigerar a 4°C hasta su
10 temperaturas óptimas de
comercialización
refrigeración.

3. Equipo de laboratorio

Microscopio óptico

El microscopio es un instrumento que permiten observar, aumentadas de tamaño, las estructuras:

Con el nombre de microscopio (del griego micro = pequeño y skopein = observar) nos referimos a
todo instrumento que nos permite visualizar y estudiar aquellas estructuras cuyo tamaño se sitúa
por debajo del nivel de resolución del ojo humano, es decir por debajo de las 250 μm.
Con el nombre de microscopio óptico o fotónico, Entre los microscopios ópticos, el microscopio
compuesto es el más utilizado, permite aumentos del orden de 1.500 a 2.000 aumentos y tiene un
poder de resolución de 0,2μm.

Calibración y Medición:
o Estimación de tamaño.
El tamaño es una característica importante de todas las criaturas vivientes. Para un trabajo exacto
se usa un micrómetro calibrado; pueden, a su falta, usarse otros criterios, comparando estructuras
de medidas conocidas como glóbulos rojos humanos. Estos miden de 6-7 μm de modo que nos da
una idea aproximada de tamaño.
Por falta de un micrómetro calibrado, se dispone de oculares que poseen un puntero. Se puede
conocer la medida de este puntero, aunque el resultado será una medida aproximada. A medida
que usted trabaje procure desarrollar un sentido de tamaño.
Para identificar parásitos correctamente, el microscopista debe ser capaz de medir exactamente
los elementos parasitarios, de allí que se hace indispensable el uso de un ocular calibrado.
Los oculares micrométricos son discos de vidrio, baratos, sobre los cuales se ha rayado una escala
dividida en unidades de 50 a 100. Estas divisiones tendrán medidas diferentes dependiendo de los
objetivos utilizados, por lo que es necesario calcular los valores de las unidades del ocular
micrometrado con cada objetivo. Esto se logra sobre imponiendo la escala del ocular a la escala
grabada sobre un porta-objetos, la cual sí está grabada con una escala de medidas conocidas, en
divisiones de 0.1 y 0.01 mm.
Una vez que cada objetivo ha sido calibrado, ni el ocular con el disco micrométrico ni los objetivos
pueden ser intercambiados con otros oculares u objetivos. Si es necesario cambiarlos, debe
calibrar de nuevo.