AUDITORIA EN LA COCINA

PRESENTADO POR

SEBASTIAN SUAREZ PEÑALOZA

TUTOR

VIKYS LEONIS PEREZ ANAYA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y VERDURAS

BARRANQUILLA

2020
Trabajo práctico: Auditoria en la cocina

1. Haga una descripción del estado y funcionamiento de la cocina, ya sea en un

día cualquiera o cuando hay invitados a almorzar.

La figura 1 muestra el contexto de la cocina, muestra en que estado se encuentra

y a partir de la inspección de cada detalle de esta se valoró el cumplimiento de las
BPL.

Figura 1. Fotografía de la cocina, tomada de Redmi Note 8 de Sebastián Suarez

2. Analice qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden observar.

Valore el cumplimiento o no de estos principios, por medio de un cuadro
comparativo.

El cuadro 1 muestra mediante una comparación y las respectivas observaciones el

cumplimiento de las buenas prácticas de laboratorio.
 Cuadro 1. Descripción del cumplimiento de las BPL.

DESCRIPCIÓN DEL ESTADO Y CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES

FUNCIONAMIENTO DE ACUERDO A LAS
BPL
Zona de recogida de muestras: una disposición del x No se identifica la zona de
laboratorio con la recepción y la sala de recogida recepción de muestras
de muestras ubicadas en la entrada
Las zonas de procesamiento de muestras: aquí, las x No hay una zona de
muestras se centrifugan según las distribución de muestras
necesidades, se destinan a diferentes
exploraciones y se distribuyen a las secciones
pertinentes del laboratorio para su análisis.
Sala de servicio x Hay un espacio para el lavado
de los recipientes y demás
Ubicación de las actividades con requisito x No hay una delimitación para
especifico (Análisis fisicoquímicos, microbiológicos las actividades con requisito
y organolépticos) especifico
Limpieza x Bancos de trabajo, suelos y
espacios de las instalaciones
con la debida limpieza
Equipos de seguridad x No hay en inventario EPP y el
lugar tampoco presenta EPC

Inventario de Reactivos x Los reactivos no están

debidamente rotulados ni
inventariados, no hay
registros acerca de estos
Equipos y material x Hay solo una estufa, no
presenta mantenimiento, el
material esta ordenado sin
inventario
3. Sintetice por medio de un mapa conceptual el proceso que sufre toda materia
prima, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto o preparación final.

Mapa de procesos de la Cocina

Mediante un diagrama de flujo se describen algunos de los procesos que se dan

con la materia prima en la cocina.

Alm a c e na m ie nto

NO

De sc a rg ue e insp e c c ió n d e ¿ Se va a Entra d a d e
m a te ria p rim a p ro c e sa r? a g ua

SI

SI
Extra c c ió n
¿ Es fruta ? Pic a d o ra
d e p ulp a

NO

Entra d a d e Pro d uc to
Estufa
a g ua te rm ina d o
4. Al final, establezca una propuesta de mejora para optimizar el funcionamiento
de la cocina seleccionada.

 Realizar un inventario de reactivos y equipos (Dentro de este debe haber

una rotulación de los reactivos y de los espacios donde se guarden los
materiales de la cocina).
 Establecer propuesta para la redistribución de espacios en esta.
 Agenda mantenimiento de los equipos periódico.
 Adecuar un espacio para EPP y EPC.
 Proponer una gestión de residuos.