1

ÍNDICE

1. GLOSARIO
2. INTRODUCCIÓN
3. INSTALACIONES
3.1. Diseño
3.2. Patios
3.3. Pisos
3.4. Paredes
3.5. Techo
3.6. Pasillos
3.7. Rampas y escaleras
3.8. Iluminación
3.9. Energía eléctrica

4. INFRAESTRUCTURA SANITARIA
4.1 Suministro de agua
4.2 Drenaje
4.3 Instalaciones sanitarias

5. PERSONAL
5.1 Higiene personal

6. EQUIPO Y UTENSILIOS
6.1 Equipo
6.2 Utensilios
6.3 Instrumentos de Medición
6.4 Programa de Mantenimiento

7. CONTROLES DE PROCESO
7.1 Transporte de Materia Prima
7.2 Transporte de producto terminado (harinas).
7.3 Recepción de materia Prima
7.4 Proceso de elaboración
7.5 Envases
7.6 Identificación de los lotes
7.7 Áreas de almacenamiento

8. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

8.1 Tratamiento de producto de rechazo

9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

10. LIMPIEZA
10.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA

11. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE DESECHOS

12. VERIFICACIONES Y CERTIFICACIONES

13. REFERENCIAS

14. ANEXOS

2
 1. GLOSARIO

Sin menoscabo de lo establecido en la legislación aplicable, para efectos de este Manual se entiende
por:

Almacenamiento: a la conservación de insumos, producto a granel y terminado en áreas con

condiciones establecidas.

Área: al cuarto o conjunto de cuartos y espacios diseñados y construidos bajo especificaciones

definidas.

Aseguramiento de calidad: al conjunto de actividades planeadas y sistemáticas que lleva a cabo una
empresa, con el objeto de brindar la confianza, de que un producto o servicio cumple con los
requisitos de calidad especificados.

Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y/o

controles de tipo general con el objeto de garantizar el proceso, la trazabilidad y la inocuidad de los
productos mediante la disminución de los riesgos de contaminación física, química o biológica.

Calidad: al cumplimiento de especificaciones establecidas para garantizar la aptitud de uso

Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico,

que se consideren indeseables para el producto

Control de calidad: Sistema basado en el muestreo y pruebas con la intención de asegurar el

cumplimiento de las especificaciones.

Expediente de fabricación de lote: al conjunto de documentos que demuestran que un lote de

producto fue fabricado y controlado de acuerdo a especificaciones y parámetros.

Fabricación: a las operaciones involucradas en la producción de harinas, desde la recepción de

insumos hasta su liberación como producto terminado.

Harinas de origen animal: Producto resultante del proceso de rendimiento o beneficio de despojos
animales.

Inocuidad: Es la condición de los productos que garantiza que no causaran daño de acuerdo con el
uso al que se destinan.

Limpieza: al proceso para la disminución de partículas no viables a niveles establecidos.

Lote: Cantidad específica identificada mediante una clave o número de cualquier materia prima o
producto que haya sido elaborado en condiciones equivalentes de operación, y durante un periodo
determinado.

Muestra: Porción extraída de un todo que conserva la composición del mismo.

Número o código de lote: Cualquier combinación de letras y/o números y/o símbolos, que sirven
para la identificación de un lote.

3
Planta de rendimiento o beneficio: Establecimiento que cuenta con equipo diverso para el
beneficio, transformación o aprovechamiento de tejidos de animales para la obtención de harinas y
grasas.

Personal de Control de Calidad: Trabajadores capacitados para desarrollar las actividades

inherentes al área de calidad.

Plagas: Presencia de fauna nociva en una área determinada que pueda afectar la inocuidad y calidad
del producto.

Rendidor o beneficiador: Persona física o moral que procese subproductos o despojos animales,
que no se aprovechan para el consumo humano, pero si para la alimentación animal.

Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas): Serie de de operaciones que consiste en
garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de
anaquel.

Tejidos de animales: Subproductos, despojos, esquilmos y decomisos derivados de carne, huesos,

sangre, grasas, músculo, tendones, vísceras, piel, pezuñas, cuernos, pelo, plumas y cualquier parte
de un animal sacrificado.

2. INTRODUCCIÓN

La aplicación de buenas prácticas de fabricación o manufactura, promueve el funcionamiento

armónico dentro y hacia fuera de una empresa, contribuye a crear un producto inocuo y de calidad
en un ámbito de seguridad de procesos, personas e instalaciones.

El presente documento establece los lineamientos a que deben seguir por las plantas de rendimiento
o beneficiadoras de tejidos y despojos de origen animal dedicados a la obtención de harinas de
origen animal; así como las comercializadoras dedicadas a la venta de harinas de origen animal.

Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mención la Ley Federal de
Sanidad Animal y su reglamento, no las sustituyen sino las complementan y es de observancia para
todas las plantas de rendimiento o beneficio y comercializadoras de harinas de origen animal.

Es importante que las buenas prácticas se acompañen de un sistema de identificación de riesgos

zoosanitarios.

3. INSTALACIONES

3.1 Diseño
Debe contar con espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de
materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de producción como de
limpieza.

3.2 Patios:
3.2.1 Deben tener líneas de seguridad para el tránsito de personas y vehículos.
3.2.2 Deben mantenerse limpios y evitar que haya maleza y botes de basura sin tapa.
3.2.3 El área de los patios donde se ejecuten maniobras debe estar pavimentada.

3.3 Pisos:
Deben de ser de material resistente a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a
los productos químicos o materiales que se manejan y que puedan poseer propiedades que alteren

4
las características del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras
o irregularidades en su superficie.

3.4 Paredes:
Deben tener superficies sin ángulos ni bordes que impidan o dificulten su limpieza.

3.5 Techos:
Deben prever espacio para albergar y proteger los equipos de proceso, no tener grietas o
perforaciones que permitan el paso de agua, estar construidos para facilitar su mantenimiento y para
evitar la contaminación de los productos.

3.6 Pasillos:
Las áreas de los pasillos peatonales deben ser delimitadas e identificadas.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento.

3.7 Rampas y Escaleras:

Deben ser de material antiderrapante y de fácil limpieza con resistencia y tamaño accesible para el
personal que transita.

3.8 Iluminación:
Debe permitir la realización de las labores cotidianas. Las lámparas que se encuentren en las áreas
de proceso, deben contar con protecciones para que en caso de rotura no se contamine la materia
prima y productos terminados.

3.9 Energía eléctrica:

Las instalaciones deben permitir el buen funcionamiento de los equipos instalados.

4 INFRAESTRUCTURA SANITARIA.

4.1 Suministro de agua

La planta debe contar con suministro de agua suficiente para las necesidades de su operación y la
calidad debe ser de acuerdo a la normatividad vigente. En caso de contar con cisterna se debe tener
limpieza programada.

El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los sistemas contra
incendios, en la producción de vapor y para otros fines que no impliquen contacto con el producto
terminado, debe estar debidamente identificado, ser independiente de la red de agua potable y no
debe haber peligro de reflujo hacia el sistema de agua potable.

4.2 Drenaje
Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de desechos. Estas
instalaciones deben diseñarse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de contaminación de
la materia prima y/o del producto terminado o del sistema de abastecimiento de agua potable.

4.3 Instalaciones sanitarias

Deben ser adecuadas y suficientes para todo el personal que labora en el establecimiento, tener
retretes y lavabos en buenas condiciones de funcionamiento y limpieza.
Debe haber siempre jabón líquido con despachador, papel sanitario, contar con toallas desechables
o secador de aire, y contenedores de basura con tapa. No deben usarse toallas de tela.

5
 5 PERSONAL.

Se contará con un programa de capacitación del personal, conforme a las operaciones que
desempeña, se deberá incluir capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura para todo el
personal de la planta.

Deberán existir y conservar los registros de las capacitaciones realizadas con base al programa y
necesidades de cada planta, mediante un sistema de identificación electrónica o manual el cual
indique el nombre de la capacitación, fecha de realización, persona que la impartió y asistentes.

5.1 HIGIENE PERSONAL

Los trabajadores deben usar uniforme y calzado adecuado, los cuales deberán estar en buenas
condiciones. El uniforme deberá estar limpio al iniciar el turno. Se sugiere que al finalizar el turno,
el personal del área de proceso se bañe. Es recomendable que el uniforme y el calzado sean de uso
exclusivo de la planta.

Se deben establecer políticas para la restricción de la entrada a las áreas de proceso al personal que
presente, o se sospeche tenga enfermedades. Un procedimiento similar deberá aplicarse para
visitantes.

Los trabajadores de las áreas de proceso no deben portar maquillaje, aretes, pulseras, cadenas,
adornos en el cabello, u otros que pudiesen constituir un riesgo a la inocuidad del producto. En caso
de lentes, bolígrafos y otros utensilios de trabajo deberán asegurarse de tal manera que no
representen un riesgo de contaminación al producto.
Los trabajadores no deben consumir ningún tipo de alimentos, ni bebidas, deberán abstenerse de
fumar, no deberán consumir goma de mascar en las áreas de proceso. Queda prohibido escupir.

El personal que labora en el área de proceso que tenga el cabello largo, barba o bigote deberá de
sujetarlo y cubrirlo.

6 EQUIPO Y UTENSILIOS
6.1 Equipo
Conforme a la operación de las plantas o comercializadoras, el equipo deberá conservarse limpio,
procurando la remoción de residuos o suciedades antes de iniciar la operación. Mantener el equipo
en buenas condiciones para su operación.

6.2 Utensilios
Deben pertenecer a áreas específicas, mantenerse limpios, en buenas condiciones y debidamente
identificados.

Por ningún motivo deberán usarse utensilios sucios o que hayan sido empleados en áreas diferentes
a las que son destinados.

6.3 Instrumentos de Medición

Deben contar con un programa de mantenimiento preventivo y de calibración.

Los termómetros deben estar colocados de manera que el sensor se encuentre al interior de los
cocedores y las carátulas deben estar visibles; también pueden estar colocados internamente los
sensores y las mediciones ser transmitidas por medios electrónicos.

No deben utilizarse termómetros de cristal con mercurio ya que en caso de romperse, pueden
contaminar materias primas, producto terminado, equipos o utensilios.

6
Las básculas que se utilizan deben estar limpias, calibradas y tener capacidad adecuada a los
materiales que van a pesarse.

6.4 Programa de Mantenimiento

Los métodos y responsabilidades para el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y las
instalaciones, deberán documentarse, planificarse y ejecutarse en una forma que minimice el riesgo
de contaminación del producto, el empaque o los equipos.

6.4.1 Deben contar con un programa de mantenimiento preventivo, personal capacitado y

recursos necesarios. Todas las actividades deben quedar registradas.

6.4.2 Al realizar mantenimientos y reparaciones en el área de proceso, deben protegerse las

materias primas, producto en proceso y terminados para no contaminar con lubricantes,
aceites, metales, madera, vidrio u otros materiales tóxicos.

6.4.3 El personal de mantenimiento debe recoger completamente las herramientas y equipo

utilizado, inmediatamente después de finalizar la reparación.

7 CONTROLES EN PROCESO

7.1 Transporte de materia prima

7.1.1 Los remolques o contenedores deben mantener una limpieza adecuada, registrándose en
bitácoras.

7.1.2 Los remolques o contenedores utilizados en la movilización de la materia prima, no se

deberán emplear para el transporte del producto terminado.

7.2 Transporte producto terminado (harinas).

Debe ser transportado en vehículos limpios.

7.3 Recepción de materia prima.

Se deberá contar con un registro del ingreso de las materias primas en el que se indique, el tipo de
despojo (carne, vísceras, hueso, sangre, sebo, plumas), la especie animal, lugar de procedencia,
fecha, así como la identificación del vehículo, nombre del chofer y cantidad total de la materia
prima recolectada (Anexo 3).

Constatar que no ingrese ningún despojo no autorizado (cerebro, ojo y médula).

7.4 Proceso de elaboración

Para este apartado se deberá consultar los ordenamientos legales aplicables.

7.5 Envases
Cuando el producto terminado sea envasado, el material de envase o empaque debe estar en buenas
condiciones, ser resistente y no tóxico.
Se debe identificar el tipo de harina que contiene.

Cuando una planta de rendimiento procese despojos de origen rumiante, deberá contener la leyenda:
“QUEDA PROHIBIDO EL USO DE ESTE PRODUCTO EN LA ALIMENTACIÓN DE
RUMIANTES”

7.6 Identificación de los lotes.

Los productos terminados deben estar identificados con claves que indiquen los números de lotes.

7
7.7 Áreas de almacenamiento

7.7.1 Debe existir un área exclusiva para la recepción de materia prima.

7.7.2 Debe haber un área exclusiva para almacenar el producto terminado a granel o envasado,
los productos deben estar identificados con número de lote y fecha de elaboración,
colocados de acuerdo al sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas), u otro
determinado por la empresa.

7.7.3 Ambos almacenes deben contar con los registros de ingreso y salida de la materia prima o
producto terminado según corresponda.

7.7.4 La planta debe conservar registros de las salidas de las harinas.

7.7.5 Cuando la planta o comercializadora manejen harinas de origen rumiante, se debe de evitar
el riesgo de contaminación cruzada de las harinas de origen no rumiante con las harinas de
rumiante, para lo cual deberá haber separación física.

8 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Cada empresa debe establecer, implementar y documentar el sistema de aseguramiento de calidad,

lo cual incluye la metodología y procedimientos necesarios para el manejo de las muestras y datos
correspondientes.
8.1 Parámetros de calidad: La empresa deberá establecer protocolos para sus pruebas de control
de calidad así como parámetros para determinar si un producto es aprobado, no conforme o
rechazado.

8.2 Tratamiento de producto de rechazo: La empresa debe disponer de un procedimiento para el

manejo del producto no conforme, producto rechazado y contar con el registro de ello, así como
procedimientos para determinar acciones correctivas y preventivas sobre este rubro.

9 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Para tener un Manejo integral de Plagas (MIP) debe realizarse un contrato con una empresa externa
que cuente con registro ante la Autoridad competente.

10 LIMPIEZA

10.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA

Deben establecerse calendarios y horarios de limpieza adecuados para cada área y deben cumplirse
por medio de formatos que deben ser llenados y firmados por las personas que realizan dichas
actividades con el visto bueno de su supervisor.

Las acciones de limpieza en toda la planta deben documentarse en un procedimiento específico de

limpieza conocido como Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). En el
que se definan los procedimientos particulares para cada área, indicando los productos de limpieza
adecuada.

Se recomienda tener en cuenta aspectos como:

I. Qué se debe limpiar;
II. Cómo se debe limpiar;
III. Cuándo se debe limpiar;
IV. Con qué se debe limpiar;
V. Quién es responsable de limpiar;

8
VI. Las concentraciones de detergente o productos que se deben utilizar en cada área.
VI. Supervisar que los programas de limpieza se llevan a cabo conforme a procedimientos.

La empresa deberá tener identificados, dentro de su operación, los principales puntos que puedan
representar un riesgo a la inocuidad de sus productos; así como tener un programa de contingencia
para éstos.

11 PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE DESECHOS

Con respecto al almacenamiento temporal de desechos, estos deben colocarse en recipientes

claramente identificados y a prueba de filtraciones y, cuando corresponda, deben mantenerse
tapados.

Es necesario eliminar los desechos periódicamente, y no se deberá permitir su acumulación en áreas

de manejo de productos. Las áreas designadas para acumulación de desechos deberán mantenerse
limpias y ordenadas hasta que llegue el momento de la recolección externa.

12 VERIFICACIONES Y CERTIFICACIONES

Se deben conservar los documentos de verificación y certificaciones internas y externas de

cumplimiento con las normatividades obligatorias.

13 REFERENCIAS

Ley Federal de Sanidad Animal. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria. Dirección General de Salud Animal. México, D.F. 2007.

REGLAMENTO de la Ley Federal de Sanidad Animal publicado el 21 de mayo de 2012.

Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la

transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal.

14 ANEXOS

Los anexos del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son de carácter informativo,
representan una propuesta para organizar la información en formatos que el productor podrá
adecuar conforme a sus necesidades.

9
Anexo 1. FORMATO PARA PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Anexo 2. BITACORA DE COLECTA DE DESPOJOS DE ORIGEN ANIMAL

10
Anexo 3. FORMATO PARA RECEPCION DE MATERIA PRIMA A PLANTAS DE
RENDIMIENTO

Anexo 4. FORMATO PARA CONTROL DE TEMPERATURA, TIEMPO Y

HUMEDAD

11
Anexo 5. FORMATO PARA CONTROL DE VENTAS

Anexo 6. FORMATO PARA CONTROL DE PLAGAS

12
Anexo 7 FORMATO PARA CONTROL DE LIMPIEZA DEL AREA DE PROCESO

Anexo 8. FORMATO PARA CONTROL DE LIMPIEZA ALMACÉN

13