Trazabilidad en Hortalizas

1. Definición, ventajas, obligaciones

2. Tipos de trazabilidad

3. Cómo implantar un sistema de

trazabilidad

4. Conservación de los registros y

responsabilidades

5. Ejemplo: tratamientos fitosanitarios

en una explotación de pimiento
Trazabilidad en Hortalizas./ Pérez-Vicente, A.; Font Villa, R.; García García, M.C. – Almería. Consejería de Agricultura, Pesca y
Desarrollo Rural. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2015. – 1-16 p. Formato digital (e-book) – (Áreas de
Postcosecha e Industria Agroalimentaria y Producción Agraria).

Trazabilidad – Hortalizas - Postcosecha – Calidad – Seguridad Alimentaria

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Trazabilidad en Hortalizas © Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Almería, octubre de 2015.

Autoría:

Antonio Pérez Vicente.

Rafael Font Villa.

María del Carmen García García.

 Trazabilidad en Hortalizas
1. Definición, ventajas, obligaciones
La trazabilidad se define como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo”. En el presente monográfico nos centraremos en la trazabilidad
en hortalizas, como complemento del trabajo Servifapa: “Introducción a la trazabilidad en la industria
agroalimentaria” (*Cañizares et al., 2014). Como ejemplo de trazabilidad utilizaremos los tratamientos
fitosanitarios efectuados en una explotación hortícola (pág. 8).
La trazabilidad proporciona a los consumidores dos
características:
Seguridad Alimentaria. La trazabilidad no garantiza la
seguridad aunque constituye una herramienta de gran
utilidad, que reduce los riesgos y favorece una rápida y
efectiva reacción en caso de detectarse una alerta.
Calidad Alimentaria. Conocer todas las etapas de
producción de un alimento, permite disponer de una valiosa
información sobre cómo y dónde ha sido producido, con qué
productos ha sido tratado, quién lo ha envasado y
transportado, o cómo ha sido conservado y comercializado.
Imagen 1. Etiqueta que contiene los datos exigidos por la legislación,
código de trazabilidad incluido (800205), que se corresponde con un
determinado agricultor.
*Cañizares Sevilla, Esther.; Ortiz Berrocal, F.; López Infante, I., 2013. “Introducción a la trazabilidad en la industria
agroalimentaria”. Página web IFAPA-SERVIFAPA, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. 3/16
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1. Definición y obligaciones

Siguiendo los criterios del Libro Blanco de

Seguridad Alimentaria, se han adoptado
(www.aesa.msc.es) un grupo de tres Reglamentos y
dos Directivas que fueron de aplicación a partir del 1
de enero de 2006. Una de las disposiciones más
importantes concernientes a la trazabilidad, es el
Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento
europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo
a la higiene de los productos alimenticios (D.O.C.E:
nº L 226 de 25.6.2004).
Los operadores de empresa alimentaria que
produzcan o cosechen productos vegetales deberán,
en particular, llevar registros sobre:
a) La utilización de productos fitosanitarios y
biocidas.
b) La aparición de plagas o de enfermedades que
puedan afectar a la seguridad de los productos
Imagen 2. Etiquetas de trazabilidad en una central hortofrutícola de origen vegetal, y
c) Los resultados de todos los análisis pertinentes
efectuados en muestras tomadas de plantas u
otras muestras que tengan importancia para la
salud humana.
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2. Tipos de trazabilidad

Dependiendo del papel de la

empresa dentro de la cadena, existen los
siguientes tipos de trazabilidad:

- Hacia atrás: Nos permite, a través de un

producto intermedio o final, conocer
información relevante de todo el proceso
desde el origen de la materia prima.

- Intermedia o del proceso: Permite

relacionar los productos que entran en una
empresa con los que salen.

- Hacia delante: Permite conocer dónde se

Imagen 3. Diagrama de flujo de la trazabilidad. ha distribuido un determinado producto.
Fuente: http://www.definicionabc.com/tecnologia/trazabilidad.php

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3. Cómo implantar un sistema de trazabilidad.
En el Reglamento 178/2002, no se establece la forma ni los medios necesarios para conseguir un
sistema de trazabilidad obligatorio para los alimentos, piensos y animales destinados a la producción de
alimentos. No obstante, algunos de los pasos a seguir son los que se establecen a continuación. En
general, las empresas dedicadas a la producción primaria (agricultura y ganadería), requerirán un sistema
de trazabilidad basado en:

a) Trazabilidad hacia atrás, para recopilar información de todos los productos que entren en la
explotación y se incorporen al proceso productivo, como por ejemplo piensos, productos
fitosanitarios, agua, fertilizantes, animales para cebo, semillas, plantas para trasplante.
b) Trazabilidad interna, para incluir todas las operaciones que se realicen sobre el cultivo y sobre
los animales. Especial atención requieren aquellas prácticas que puedan tener una repercusión
sobre la seguridad e higiene de los productos, como por ejemplo los tratamientos fitosanitarios,
riegos y fertilización. En el caso de los tratamientos fitosanitarios, y según se establece en la
Resolución de 18 de junio de 2007, de la D.G. de la Producción Agrícola y Ganadera (BOJA 125
de 26 de junio de 2007), será necesario registrar de forma actualizada, en soportes papel o
informático los datos correspondientes a Fecha y objeto del tratamiento fitosanitario, nombre
comercial del producto y nº de registro, y dosis de producto y volumen de caldo de tratamiento.
Este registro irá acompañado de otros tres relativos a localización geográfica de la parcela
tratada, datos sobre la cosecha comercializada y receptor de la misma, y relación de muestras
de cultivo analizadas de su contenido en materias activas de productos fitosanitarios, laboratorio
y resultados de los análisis.
c) Trazabilidad hacia delante, en la que se tiene en cuenta los productos distribuidos y el cliente
destinatario. A modo de ejemplo, para productos agrícolas se establecerá producto vendido,
variedad, identificación de la parcela, cantidad, fecha de recolección, fecha de venta, tipo de
envases, número de envases y de albarán. 6/16
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4. Conservación de los registros y responsabilidades
Plazo de conservación de los registros.
Aunque en la normativa no se establece explícitamente, de modo orientativo el criterio puede ser:

Productos muy perecederos: 1 años

Productos con una vida útil superior: 2 años
Productos sin una vida útil especificada: 3 años

Responsabilidades
El artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 responsabiliza al empresario de la identificación y
almacenamiento de la información que éste puede controlar, es decir, lo que puede verificar y garantizar en
la actividad que desarrolla.
Sus obligaciones son:

- Tener implantado un sistema de trazabilidad.

- Poner a disposición de las autoridades que lo
requieran la documentación del sistema de trazabilidad.
- Disponer de la información necesaria.
- Colaborar con las Autoridades Competentes.

Las empresas de forma individual no tienen que dar respuesta de la trazabilidad a lo largo de toda la
cadena alimentaria, pero sí recoger y almacenar toda la información concerniente a ingredientes y materias
primas, alimentos, productos incorporados al proceso productivo, piensos, alimentos y las actividades bajo
su control.
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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento

El ejemplo que vamos a detallar consiste en el

seguimiento de un sistema de trazabilidad de hortalizas
para consumo en fresco, desde la adquisición de la
semilla o plántula por parte del productor hasta su
puesta a la venta al público.

Dada la amplitud de los sistemas de trazabilidad,

nos centraremos en las aplicaciones fitosanitarias
realizadas en una explotación de cultivo de pimiento, en
la cual se ha utilizado azufre mojable aplicado en
pulverización para control de oidiopsis, un hongo que
afecta a las hojas del pimiento.

El azufre es un producto irritante. Todo producto

químico fitosanitario debe ser aplicado por personal que
esté en posesión del Carné de Aplicador de Plaguicidas.
Imagen 4. Plantación de pimiento. El aplicador debe utilizar un equipo de protección
persona.

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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento
Para obtener la trazabilidad de un sistema de producción se deben ir registrando manual o
informáticamente, las diferentes operaciones realizadas en el flujo del proceso productivo, que pasamos a
relacionar:
1.- FASE DE CAMPO

Fase previa a la plantación

El agricultor debe estar en posesión del pasaporte
fitosanitario de las plantas de pimiento adquirida en el
semillero y conservarlo durante un año. Este pasaporte lo
emite el mismo semillero que ha realizado la crianza de la
planta y en él se detallan, entre otros, los datos del agricultor
y del material vegetal.

Fase de cultivo
El titular de la explotación agrícola tiene la obligación de
llevar de forma detallada los registros relativos a los
tratamientos fitosanitarios, plazos de seguridad, abonados
aplicados, etc, en el llamado “Libro de Explotación” o
“Cuaderno de Campo”. De esta forma, en el hipotético caso
Imagen 5. Plantones de pimiento.
de encontrar una partida de pimientos con algún residuo de
plaguicidas, podríamos verificar si se corresponden con los
productos fitosanitarios aplicados en la explotación.
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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento
2.- RECEPCIÓN EN LA COMERCIALIZADORA
Cuando el agricultor transporta sus pimientos a la comercializadora, se le entrega un Albarán de
Entrada en el que queda registrada la identidad del agricultor, la fecha de entrega y los datos referentes al
producto que se recepciona (especie, variedad, peso y parcela de producción), generándose en este
momento y para cada partida un Código de Trazabilidad.
Junto al Albarán de Entrada se genera otro documento (Boletín de Muestreo) que se adjunta a la partida,
que incluye los datos del albarán, más un listado de los kilogramos de pimiento que se obtendrán según
categorías (en base a la calidad del producto: extra, 1ª, 2ª) y calibres (según parámetros cuantificables
tales como longitud o diámetro).

Trazabilidad

Trazabilidad

Imagen 6. Ejemplos de un Albarán de Entrada y un Boletín de muestreo. 10/16

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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento

Dependiendo del grado de informatización de la comercializadora, es usual que los documentos

posean un código de barras mediante el cual un lector identifica rápidamente el Código de Trazabilidad, es
decir, de quién es el género, especie y variedad del mismo, cuándo se recepcionó, parcela de cultivo…

3.- ALMACENAMIENTO ANTES DE LA CONFECCIÓN

Una vez recibido el género, se prealmacena en una zona destinada a tal fin, a la espera de que llegue
el momento de confeccionarlo, procediendo normalmente a su preenfriamiento.

4.- VOLCADO
En el momento que va a producirse el volcado, el responsable de línea avisa al resto de los operarios
de que se va a producir un cambio de partida. El aviso se puede hacer verbalmente, mediante una pizarra
que indique el código identificativo e incluso, si la línea lo permite, mediante algún elemento separador,
gracias al cual los operarios advierten el cambio de lote y pasan a registrarlo. En líneas robotizadas
existen sensores que detectan determinadas piezas separadoras que se intercalan entre las diferentes
partidas.

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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento
5.- CONFECCIÓN DE CAJAS Y ETIQUETADO
Una vez volcado el género, se tipifica en las diferentes categorías y, si procede, se calibra en base a las
normas de calidad vigentes. Cada caja se etiqueta individualmente, según las disposiciones vigentes
relativas al marcado, indicando tipo de producto, categoría, calibre, peso, origen, código de trazabilidad,
lote, nº de registro de industria agroalimentaria y datos completos de la comercializadora.

Imagen 7. Interior de una Central

Hortofrutícola.

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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento
6.- PALETIZADO
Mientras se paletiza, se efectúa un registro con las partidas que componen cada palet, es decir, cada
palet terminado llevará adherida un documento (registro de palet) que indica el nº de palet y las partidas
que lo componen.

Imagen 8. Ejemplo de un registro

o ticket de palet.

7.- ALMACENAMIENTO
Antes del almacenamiento se ha procedido a la confección, pesado y registrado del palet. Estos palets
se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura óptima de conservación que variará según el
género almacenado.

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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento
8.- EXPEDICIÓN y VENTA AL PÚBLICO
En condiciones normales, para registrar la salida valdría el Albarán de Salida que se emite. Este
documento da continuidad al sistema de trazabilidad, y para ello debe constar la identificación del cliente,
los números de identificación de los palets que se le expiden, la fecha y la identificación del transportista.
Cuando el producto llega a la empresa que procede a su venta al público, si el género es sacado de sus
envases, dicha empresa aplicará un sistema de trazabilidad interna para saber en todo momento la
procedencia de los productos.

Imagen 9. Ejemplo de un Albarán de Salida

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5. Ejemplo: Tratamientos fitosanitarios en una explotación de pimiento
9.- REGISTROS
A lo largo del proceso se ha creado una documentación donde se registran los aspectos más
destacados del proceso. De esta forma se puede llevar a cabo un sistema de trazabilidad en una
comercializadora. Los documentos generados han sido:

Albarán de Entrada.
Boletín de Muestreo
Registro de Palet
Albarán de Salida.

10.- PROCEDIMIENTO de VERIFICACIÓN

Al final de la campaña, se realizará la comprobación de la trazabilidad, tomando un envase de producto
final al azar, identificando de qué posibles zonas y agricultores eran los pimientos (trazabilidad hacia atrás),
o tomando un albarán de entrada al azar, y procediendo a identificar al cliente que se le ha vendido
(trazabilidad hacia delante).

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Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto AVA titulado “Desarrollo sostenible de la horticultura protegida” (PP.AVA.AVA201301.8), fondos FEDER
y fondos FSE (Programa Operativo FSE de Andalucía 2007-2013 "Andalucía se mueve con Europa”). Antonio Pérez tiene un contrato cofinanciado al
80% por el Programa Operativo FSE de Andalucía 2007-2013. “Andalucía se mueve con Europa.