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CARNES

SUB PRODUCTOS DEL BENEFICIO DE ANIMALES

Subproductos del sacrificio:

Sangre: la sangre debe recogerse durante el degüello,
impidiendo su coagulación, batiéndola o mediante
sustancias químicas.
Otras partes utilizables: pieles de vacuno y lanas,
glándulas, sangre, huesos y grasas y los
decomisos (porciones no aptas para
consumo humano: órganos genitales, fetos y
envoltorios, ojos, cartílagos auditivos y otros)

Residuos de mataderos: el contenido de la

panza y otros contenidos estomacales e
intestinales, desperdicios que llegan a las
aguas residuales o tienen un tratamiento en
piletas.

1. SUB PRODUCTOS CARNICOS: DEFINICION Y COMPOSICION

La definición oficial de subproductos cárnicos son aquellas materias primas que se

obtienen de los animales de abasto y no están comprendidas en los conceptos de
canal o despojo, Definición que nos obliga a definir y valga la redundancia que es
canal y que es despojo

Canal es el cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados

desprovisto de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, pata y
cabeza.

Despojos, son aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de

abasto y que no están comprendidas en el termino canal.

Los despojos comprenden: hígado, bazo, riñones, ganglios, corazón, sesos,

pulmones, medula, glándulas (timo, tiroides, páncreas suprarrenales, testículos)
estomago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas), patas (callos, gelatinas
y manitas) tripas, vejiga, cabeza, lengua y sangres. Procederán de animales
sacrificados aptos para el consumo humano y se hallan exentos de lesiones de
enfermedades infectocontagiosas y parasitarias.

En principio, a la vista de las definiciones dadas, queda claro que las canales y
despojos van destinadas al consumo humano y, los subproductos no.

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Últimamente, en diversos países desarrollados se están utilizando

progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana, siempre y
cuando, como decíamos mas adelante, si las condiciones higiénico-sanitarias
necesarias para ello. Es decir deben ser subproductos de animales sanos,
manejados de forma higiénica antes, en y después de su transformación
Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:

 Alimentación humana
 Alimentación animal
 Otros usos

Cuando vayan destinados a alimentación humana queda claro que su manejo

debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras
partes del animal (canal, despojos)

Cuando son destinados a alimentación animal no son necesarias todas esas

precauciones higiénicas, aunque se debe someter a una esterilización de los
subproductos durante el proceso de transformación para evitar la transmisión de
enfermedades.

En el caso de otros usos (fabricación de jabón, velas, cosméticos, etc.) se deben

definir las condiciones específicas para cada caso.

TRANSFORMACION DE SUB PRODUCTOS CARNICOS

La técnica de transformación de subproductos cárnicos, como ocurre en muchos

campos, se van mejorando con los años, mediante cambios en las máquinas o
cambios en el proceso completo.

El progreso en las técnicas no se reduce siempre al cambio de una máquina por otra
más moderna y eficiente, sino que se puede cambiar la concepción técnica completa.

La técnica de transformación de subproductos tiene un principio de trabajo distinto al

del típico digestor y es el siguiente:

Los subproductos cárnicos son troceados y picados finamente (hasta reducirlos a

partículas de 4 a 10 milímetros) y sometidos a un tratamiento de fusión por vapor y
agua caliente, formándose así una masa que es sometida posteriormente a
centrifugación en una maquina de eje horizontal en la que se separan dos fases:

 Fase sólida (con proteínas, sales, algo de grasa y agua)

 Fase líquida (con grasa, agua de colas y algo de sólidos)

La fase sólida es sometida después a un secado para la obtención de harina,

trabajando en determinadas condiciones, se pueden obtener huesos desangrados
para la producción de gelatina.

La fase líquida es sometida a centrifugación en una maquina de eje vertical,

separándose en tres fases:

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 Grasa purificada
 Agua de colas
 Residuos sólidos

La grasa purificada se envía a tanques y es enfriada, batida y envasada. El agua de

cola recircula en gran parte (2/3) al propio proceso y la que sobra se envía a un
evaporador para concentrarla a un 30% de materia sólida pasándola después por una
centrifuga para recuperar grasa. El agua de colas ya concentrada y desengrasada
pasa al secador y convertirse en harina. Los residuos sólidos son enviados a procesos
para su transformación

APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás,
salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente
una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones:

• Para evitar problemas de contaminación y vertidos.

• Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor
económico.

Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas,

alimentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos
farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, etc.

Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes

cárnicos, es posible obtener productos finales de alto valor económico, por lo que el
aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha convertido en una
actividad muy rentable.

• Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para

embutidos, productos farmacéuticos, etc.).
• Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos.
• Fundido y purificación de grasas.
• Producción de alimentos para animales o mascotas (Pet Food).
• Producción de pasta de hígado y extractos de carne.
• Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos.
• Producción de gelatina a partir de huesos.
• Tratamiento del agua de colas.
• Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos
cárnicos.
• Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.

 En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza

tales como: sangre, huesos, pezuñas, etc. En el caso del ganado vacuno estos
porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en
peso.

Estos son los porcentajes aproximados en una Res:

3-4% sebo comestible en bruto.

3-4% Sangre.
8-10% materia prima no comestible.

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2-10% Mermas.
8% tripas y su contenido.
7% pellejo.
62-64% Canal.

Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un

25% del peso en bruto del animal.
De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones según razas, clase de
alimentación, etc.

Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.) los residuos
vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.
Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se
puede hacer con ellos:

• Polución.
• Economía.

Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy
en día aún se sigue arrojando a los ríos. Creando un grave problema de polución.
Basta con decir que un matadero de tamaño medio puede arrojar más de 1.000
toneladas al año de sangre, para comprender la magnitud del problema.

Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los

mataderos para transformarla en harina y  otros productos comerciales. De esta forma
se evita la contaminación de las corrientes de agua.

Los subproductos cárnicos están compuestos de:

• Hidratos de carbono.
• Proteínas.
• Lípidos.
• Sales minerales.
• Vitaminas.
• Agua.
Para su transformación en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del
agua y separar la fase sólida no grasa (hidratos, proteínas, sales y vitaminas no
solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separación no es
perfecta, cierta cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.

Composición de la carne, huesos, tocino y sangre

PROTEINAS HIDRATOS GRASAS AGUA SALES

DE
CARBONO
CARNE 12-20 0,1-3,3 6-20 60-80 0,5-1
HUESO 15-22 0,1-0,7 15-16 30-40 15-22
TOCINO Y 1-10 0,3 60-85 5-20 0.3-0.5
SEBO
SANGRE 18,6 0,8 0,2 80 0,9

Según la procedencia del subproducto, así será su riqueza relativa en grasas,

proteínas, hidratos, etc.

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En el despiece de los animales se obtienen subproductos como los huesos con menor
contenido graso que los recortes de tocino, u otros que a su vez tienen un mayor
contenido proteínico que el tocino. Todo ello se ve en la tabla anterior.

AEROCONDENSADOR CICLONES

COCINADORES ENFRIADOR

PERCOLADOR PRENSA

TOLVA DE VISCERAS TOLVA DE PLUMAS

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