BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICOS (1)

Lactobacillus kefir
Leuconostoc
Lactococcus
Acetobacter
LEVADURAS FERMENTADORAS DE LACTOSA (1)
Kluyveromyces marxianus
LEVADURAS NO FERMENTADORAS DE LACTOSA (1)
Saccharomyces Omnisporus
Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces exiguus
BACTERIAS NO FERMENTADORAS DE LACTOSA (2)
Lactobacillus casei
Bifidobacterium sp
Según el INEN, el kéfir es una leche fermentada que contiene cultivos ácido
lácticos elaborados con granos de Kéfir, Lactobacillus Kéfir, especies de
géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido
láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kéfir están constituidos por
levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no
fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces
cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y
Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, los cuales deben ser viables y
FUENTE: INEN 2395:2011 activos durante la vida útil del producto (INEN 2395:2011).

TIPOS DE KÉFIR

BIBLIOGRAFIA

VALOR NUTRITIVO

(50,60)

BIBLIOGRAFIA

50.Pogačić,T.; Šinko, S.; Zamberlin, Š. Y Samaržija, D. 2013 . Microbiota of kéfir grains. Faculty of agriculture university of Zagreb.department of dairy science, croatia pp. 3-14. [Revista en línea]. Disponible.en: http://www.google.com.sv/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web

60.Zubillaga, M.; Weill, R. and Postaire, E. (2001). Efect of probiotics and functional foods and their use in different diseasespág. 569-579. U.S.A.: Blackwell Publishing.

PROPIEDADES FUNCIONALES

Ø El kéfir presenta propiedades benéficas para la salud que se atribuyen a la presencia de un microbiota complejo, así como a sus productos metabólicos.
Propiedades antimicrobianas.
Ø Reducción de los síntomas de la intolerancia a la lactosa.
FICHA TÉCNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO KEFIR

El kéfir es un producto de leche fermentada carbonatada hecho con una mezcla compleja
de microorganismos conocidos como granos de kéfir. La lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produceademás dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%) yaque la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, la misma seda en condición anaeróbica(5). Es una refrescante bebida de leche fermentada que tiene un sabor alcohólico.De acuerdo con los estándares de kéfir, el kéfir que se prepara con lec
acidez que se expresa como% de ácido láctico

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Galaz, Fabián. “El kéfir y la leche”, en http://saludnatural.fiestras.com.

Según la duración de la fermentación alcohólica se distinguen tres tipos
VARIEDAD (4) Ø Kéfir amarillo suave: líquido cremoso, de consistencia homogénea, muy espumoso, de sabor dulce y ligeramente alcoholizado.
Ø Kéfir medio: líquido cremoso, esponjoso con gusto a nata acida.
Ø Kéfir fuerte: muy esponjoso, muy aromático y de sabor agridulce.

Proteína láctea(a) (%mín.

w/w2,7%
Grasa láctea (% w/w)
menos del 10%
Acidez valorable, expresada
mín. 0,6%
como % de ácido láctico (% w/w)
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (1)Etanol (% vol./w) -
Suma de microorganismos
mín. 107
que comprenden el cultivo definido en la sección 2.1 (ufc/g, en total)
Microorganismos etiquetados(b)
- (ufc/g, en total)
Levaduras (ufc/g) mín. 104
VALOR NUTRITIVO La composición del kéfir es variable y no está bien definida. Depende de la fuente, el contenido de grasa de la leche, la composición de los gránulos y del proceso tecnológico.(50)
Al igual que todas las leches fermentadas, su contenido en lactosa disminuye como resultado de la fermentación. El kéfir contiene además vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en el mantenimiento de sus funciones vitales. Presenta un alto contenido en proteínas fácilmente digeribles, por estar parcialmente hidrolizadas, como sucede en otras le

4. Boulder, J.F. (1993). Leche y productos lácteos: vaca – oveja - cabra. Productos frescos Transformación y tecnologías Vol.2. Zaragoza España: Editorial Acribia
50 Pogačić,T.; Šinko, S.; Zamberlin, Š. Y Samaržija, D. 2013 . Microbiota of kéfir grains. Faculty of agriculture university of Zagreb.department of dairy science, croatia pp. 3-14. [Revista en línea]. Disponible.en: http://www.google.com.sv/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CD0QFjAC&url=http%3A%2F%2Fhrcak.srce.hr%2Ffile%2F144662&ei=4XVPU467OMXp0gHNkIGoAw&usg=AFQjCNG0hBLGbom4un3Ed8g7amQ1YEdw1g&sig2=p4Qg42sg2U2X7qrGb
60 Zubillaga, M.; Weill, R. and Postaire, E. (2001). Efect of probiotics and functional foods and their use in different diseasespág. 569-579. U.S.A.: Blackwell Publishing.