"Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“GOMA DE MASCAR”

ASIGNATURA:
Tecnología de Azúcares

PROFESOR:
Mg. Ing. Manuel Zorrilla Conchucos.

ESTUDIANTES:
 Alvarado Zumaeta Grecia
 Juárez Sánchez Anthony
 Reza Hurtado Lourdes
 Rodríguez Regalado Marisol

2020
 I. DEDICATORIA

Agradecemos principalmente a Dios por habernos dado sabiduría, disciplina y permitirnos

ser constante en la elaboración del presente trabajo de investigación. También agradecer
a nuestros padres por el apoyo constante que nos brindaron en todo el proceso de
aprendizaje, que estamos seguros que sin ellos no estaríamos en donde estamos ahora.

II. RESUMEN
En el presente trabajo se muestra los aspectos teóricos y tecnológicos de la goma
de mascar (comúnmente denominado “chicle”). Se abordan temas desde la
definición, composición, variedades, flujo de proceso general y un trabajo de
investigación interesante que engloba la parte médica con la industria de
alimentos. Finalmente se presentan nuevas gomas de mascar “en tendencias”
que ya se comercializan en el mercado global.

III. INTRODUCCIÓN

La goma de mascar, comúnmente conocida como chicle, es una goma masticable con
sabor dulce, hasta hace relativamente poco tiempo se utilizaba la savia de un árbol
tropical: el chiclero, al cual debe su nombre más popular (chicle). Existen ciertos
experimentos de laboratorio que sugieren que mascar chicle estimula la memoria, la
atención-concentración, reduce la ansiedad, el estrés y puede ayudar a combatir la
demencia.

IV. JUSTIFICACIÓN E MPORTANCIA

El presente trabajo de investigación se justifica en la importancia de aprender los

aspectos teóricos sobre goma de mascar para aplicarlos y detallarlos en un proceso de
elaboración de un producto terminado de la bibliografía correspondiente.
 V. OBJETIVOS

1. Objetivo General

 Investigar y Aprender los aspectos teóricos de la goma de mascar

2. Objetivos Específicos

 Describir el flujo de proceso de la elaboración de goma de mascar

biodegradable.

VI. ANTECEDENTES

1. Antecedentes Nacionales

EFECTOS DEL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA MICROENCAPSULADO

SOBRE LA LIBERACION DEL SABOR EN GOMAS DE MASCAR.

 Según la tesis desarrollada por [CITATION Roj12 \l 10250 ] donde el objetivo fue
estudiar diferentes materiales de pared para la obtención de microcápsulas y
evaluar su influencia en la liberación del sabor, en esta tesis se llegó a elaborar
gomas de mascar con aceite esencial de naranja microencapsulado, en la cual se
realizó el análisis de su textura y liberación del sabor, esta última mediante la
prueba sensorial Tiempo vs Intensidad. Los agentes encapsulantes que se
utilizaron fueron concentrado de proteína de suero (CPS) y pectina (PEC) los
cuales presentaron energía de activación alta aproximadamente de 38 kJ/mol y
difusividad efectiva baja del orden de 1012 m s /s . Los dos agentes encapsulantes
utilizados (CPS y PEC) formaron emulsiones estables, así como también tienen
una eficiencia de microencapsulación del 84.32% y 86.20%, respectivamente. El
tiempo de duración del sabor en las gomas de mascar con microcápsulas CPS y
PEC fue de 9 min y en la goma de mascar comercial fue de 7 min. La goma de
mascar con microcápsulas CPS posee una apariencia y grado de extinción mayor
en comparación con la otra goma, además, registró textura similar a la goma de
mascar comercial.
2. Antecedentes Internacionales

DESARROLLO DE GOMA DE MASCAR MEDICADA CON ACEITE ESENCIAL

DE CINNAMOMUM ZEYLANICUM CON ACTIVIDAD FRENTE A
STREPTOCOCCUS PYOGENES
 Según la tesis de investigación de [CITATION Cat19 \l 2058 ] fue desarrollado con
el fin de desarrollar una goma de mascar para las infecciones respiratorias
asociadas a Streptococcus pyogenes, principalmente faringitis, constituyen una
causa común de las visitas de niños y jóvenes a centros de salud. La falta de
alternativas terapéuticas, el uso irracional de antibióticos en el tratamiento de
faringitis ha contribuido al aumento de la resistencia microbiana, por esta razón se
propone desarrollar una goma de mascar medicada con aceite esencial de
Cinnamomum zeylanicum con actividad frente a Streptococcus pyogenes. El
desarrollo de medicamentos de origen natural es considerado una tendencia
actual como alternativa al tratamiento antibiótico, debido a que su uso
indiscriminado y recurrente ha provocado, principalmente la generación de cepas
bacterianas resistentes. Los aceites esenciales son una opción terapéutica; se ha
demostrado la actividad antibacteriana del aceite de canela in vitro frente a
Streptococcus pyogenes, considerado como potencial agente antimicrobiano.

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE MICROCÁPSULAS DE XILITOL Y

MENTOL POR COACERVACIÓN COMPLEJA Y SU APLICACIÓN EN GOMAS
DE MASCAR.
 (Gabriela Dos Santos, 2014). En su trabajo de tesis doctoral tuvo como objetivo
microencapuslar agentes refrescantes (xilitol y mentol) al aplicarlos en gomas de
mascar para prolongar la duración de la sensación de frescura. El xilitol y mentol
fueron microencapsulados utilizando el método de coacervación compleja. Las
microcápsulas fueron caracterizadas en cuanto a su tamaño promedio, morfología
(microscopia óptica, electrónica confocal y de escaneo), color instrumental,
higroscopicidad, humedad, actividad de agua (Aw), solubilidad en agua, isotermas
de sorción, espectroscopia infrarroja de transformación de Fourier (FTIR),
comportamiento térmico (por Escaneo Diferencial de Calorías – DSC), eficiencia
de encapsulación y control de liberación. Las gomas de mascar se produjeron en
el laboratorio de investigación y desarrollo de una industria de alimentos.
Se produjeron ocho formulaciones, cuatro con microcápsulas y cuatro con
ingredientes libres. Las gomas fueron analizadas en relación a características
como (humedad, Aw y color instrumental); además mediante la prueba de perfil de
textura (TPA) se evalúo la dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad de las
gomas El análisis de intensidad de tiempo (IT) de las gomas de mascar se realizó
con 19 catadores entrenados para evaluar la duración de la sensación de frescura
proporcionada por estos ingredientes. Las microcápsulas obtenidas mostraron
características adecuadas para su aplicación en los alimentos, tales como el
tamaño medio de las partículas de aproximadamente 100 um y los valores bajos
de humedad, Aw, solubilidad e higroscopia. Mediante microscopía confocal y
análisis FTIR se confirmó que los núcleos estaban completamente encapsulados
por el material de pared, demostrando el éxito de la técnica empleada. La
eficiencia de encapsulación fue alta para el mentol, pero relativamente baja para el
xilitol.

A través del análisis de (Escaneo Diferencial de Calorías – DSC) se encontró que

el xilitol y el mentol pasan del estado cristalino al estado amorfo después del
proceso de micro encapsulación. Las gomas de mascar mostraron valores bajos
de Aw y humedad, lo que favorece la estabilidad microbiológica. En cuanto al perfil
de textura, se observó que la presencia de xilitol mejoró los parámetros de textura
de las gomas, ya que las gomas producidas con este compuesto presentaban los
valores más bajos de dureza, masticabilidad y elasticidad. La presencia de
microcápsulas no afectó significativamente a ninguno de los parámetros de textura
analizados.

Finalmente, el análisis de intensidad de tiempo (IT) confirmó que las

microcápsulas fueron expertas para promover la liberación gradual de mentol y
xilitol, porque la frescura de las gomas de mascar que contenían las
microcápsulas duró más que masticar gomas con ingredientes libres.
 VII. BASES TEÓRICAS

1. Goma de mascar

La goma de mascar según la norma técnica ecuatoriana INEN 2219 lo define como un
producto elaborado con goma base natural o sintética, azúcar, jarabe de glucosa, y
otros ingredientes y aditivos permitidos. La goma de mascar ha sido usada por cientos
de años para limpiar la boca o refrescar el aliento. La primera patente sobre la goma
de mascar fue presentada en 1869 y la primera goma de mascar medicada fue
introducida en el mercado en 1928. En 1991, la Farmacopea Europea define el uso
indicado de una
goma de mascar medicada como un tratamiento local de enfermedades de la boca o
para un sistema de liberación y posterior absorción a través de la mucosa bucal o
desde el tracto gastro intestinal. (JACOBSEN, CHRISTRUP, & JENSEN, 2004)

La goma de mascar o también conocido como chicle, es un sistema de dos fases, una
insoluble en agua que a su vez está constituida por la goma base viscosa elástica y la
otra soluble en agua, la cual está compuesta por azúcares y/o polialcoholes,
edulcorantes intensivos, colorantes, saborizantes y otros ingredientes que contribuyen
a su consistencia (ROOS, 2003)

El chicle es la goma de mascar que se obtiene de la savia del árbol llamado

chicozapote, desde la antigüedad se le utilizó por las civilizaciones Mayas. Aunque se
le empezó a explotar comercialmente a mediados del siglo XIX, cuando una marca
Estadounidense lo mezcló con endulzantes y saborizantes prestándolo en forma de
tablillas y pastillas. [CITATION ARR91 \l 10250 ].

2. Clasificación
La industria del chicle ha experimentado muchos cambios en los últimos años tales
como la producción de chicles libres de azúcar, chicles con centro líquido, chicles
co-extruídos y tri-extruídos con variados colores y sabores, y chicles funcionales:
dentales, contra el tabaquismo, adelgazantes y energéticos, entre otros (Desevre
et al.,2010).
La presentación del chicle es básicamente en 5 formas:

 Barras
 Pellets
 Tabletas
 Formas cilíndricas
 Piezas corte – envoltura (“cut & wrapped pieces”) (Desevre et al.,2010).

3. Composición de chicles
De acuerdo a su formulación, el chicle es una mezcla de proporciones variables de:
goma base, glucosa, jarabe de sorbitol, azúcar o manitol/sorbitol/xilitol (60 – 65 % del
peso total del producto final), agentes colorantes, agentes saborizantes /aromáticos y
algunos aditivos secundarios. Estos ingredientes se mezclan para producir una masa
homogénea y uniforme denominada “pasta” (Desevre et al.,2010)

4. Proceso de producción

La goma base en estado sólido sufre diversos cambios durante la elaboración de la

goma de mascar esto con el fin de obtener una textura gomosa agradable, el proceso
de elaboración de dicho producto se divide en las siguientes etapas: fundido de la
goma base, mezclado o incorporación de los demás aditivos, laminación,
recubrimiento con jarabe de azúcar, acondicionamiento y empacado, para finalmente
distribuirlo.

4.1. Etapa 1: Fundido

Esta etapa consiste en fundir la base o polímero sintético (sólido) en un mezclador de

fondo mostrado en la Figura 1; este equipo cuenta con una chaqueta de vapor como
medio de calentamiento para fundir la base, la temperatura de fusión de la base debe
encontrase un rango de 85 a 95 ºC, y no debe exceder de 95 ºC.

Base de
goma de
mascar
(CM6) Mezclador de
Fondo

Figura 1. Mezclador de fondo

La base fundida es transportada a través de tuberías enchaquetadas con agua caliente,
hasta llegar al área de mezclado. El registro de temperatura obtenido en este estudio de
la base fundida fue de 77.6  3.14 ° C.

4.2. Etapa 2: Mezclado

La etapa de mezclado consiste en la incorporación de sacarosa pulverizada, glucosa,

base fundida y saborizantes para formar la denominada goma de mascar, lo cual se
realiza en un mezclador tipo volteo enchaquetado mostrado en la Figura 2.

azúcar

Tolva

base fundida glucos

a
ºgoma o coc
Sabores
Mezclador
de
Volteo

Figura 2. Mezclador de volteo, tolva y carro para transportar

la goma o cocido al pre-extrusor.
Para la incorporación de los ingredientes mostrados en la Figura 2 se deben seguir ciertas
condiciones y el siguiente orden:

En la primera etapa:

1. Se adiciona el reproceso (no debe exceder el 15% de un lote), este reproceso es

pastilla molida que no debe tener más de 30 días de almacenamiento y pastilla sin
moler que no debe tener más de 3 meses de haberse producido.

Los productos de reproceso son pastillas que sufrieron daños durante el recubierto
como pastillas: deformes, cuatas (pegadas), con moteo (grumos en la superficie),
mal recubiertas entre otros, otro material de reproceso son las láminas (o centros
laminados), que durante la fabricación de la goma se encontraron fuera de
especificación.

2. Se adiciona la base fundida, la cual debe mantenerse a una temperatura de 70

± 5 ºC.

3. Se incorpora el jarabe glucosa, el cual debe cumplir con especificaciones descritas

en el Batchcard (Cadbury Adams, 2002); jarabe incoloro, inodoro y con sabor
dulce. La temperatura de manejo de debe ser alrededor de 50 2ºC.

4. Se agita la mezcla.

En una segunda etapa:

1. Se adiciona la sacarosa pulverizada, y se agita.

2. Se adicionan los sabores, y se agita.

3. Se continúa el proceso de mezclado hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Finalmente se detiene el mezclador, se retira la goma o cocido, y se coloca en un

carro que la transporta al pre-extrusor. La goma se debe mantener en intervalo de
temperatura de 42°C a 48ºC, y no debe exceder 52ºC, a fin de evitar degradación
del sabor, en caso contrario el material debe considerarse como reproceso.
 4.3. Etapa 3: laminado

Esta etapa se lleva a cabo en una laminadora cuya función es dar forma a la goma tomando
en cuenta las características descritas en el Manual del Supervisor de Fabricación Chicle
(1995); tales características a considerar son largo, espesor y peso de la lámina, son
específicas para cada marca de chicle. La laminadora mostrada en la Figura 3, consta de
dos extrusores, un túnel, un sistema de rodillos en el cual se da el espesor y el marcado
(forma y tamaño de los centros laminados), para finalmente apilar las láminas en
plataformas.

alm id ón- azúcar

Pre-extruder Bañado
Apilado Marcad o Extruder
Túnel de En friam iento

Laminadora

Figura 3. Etapa de laminado: pre-extrusor, túnel de enfriamiento,

extrusor, laminadora.

a) Pre-extruído

Esta etapa tiene como fin darle forma de lámina a la goma (masa) en un extrusor, que está
constituido por una banda que transportará la goma hacia el túnel de enfriamiento, en donde
la deposita de forma uniforme para introducirla al túnel (Cadbury Adams, 1995). El cuerpo de
este equipo cuenta con un sistema de tornillos sinfín que incorporan la goma en el extrusor,
y una boquilla en donde se da la extrusión de la goma, en uno de los extremos del equipo se
encuentran dos termómetros que controlan la temperatura del cuerpo, y de la boquilla.
 b) Túnel de enfriamiento

La función de este equipo es disminuir la temperatura de la goma entre de 7 a 9 ºC de la

temperatura con la que ingresa. La temperatura del aire dentro del túnel debe ser de 6 a 10 ºC
(Cadbury Adams, 1995) y los componentes del equipo son:

1. Ventiladores que suministran aire frío a las toveras que se encuentran por debajo y por
encima de la banda transportadora por donde circula la goma y entradas laterales de aire
frío.

2. Motores de velocidad variable que controlan la velocidad con la que se mueve la

banda.

c) Extruido

La goma que sale del túnel de enfriamiento entra al extrusor a una temperatura alrededor de
48 °C, pasa a través de la cámara (que es el cuerpo del extrusor), donde se encuentran dos
tornillos sinfín que mezclan la goma proveniente del túnel, sobrantes de goma durante el
marcado y la goma que se encuentran fuera de especificación en el momento de la
fabricación. En esta etapa el operario está pendiente de la textura y elasticidad de la goma.

d) Marcado y apilado

Después de que la goma ha sido extruida es bañada con una mezcla de almidón y azúcar, y
se hace pasar a través de ocho rodillos para aplanarla a un cierto espesor y finalmente marcar
los centros laminados (cada lámina marcada tiene 805 piezas). La temperatura óptima para el
laminado es de 44 ºC a 48 ºC, los problemas empiezan cuando se encuentra por debajo de 40
ºC ya que en ese caso los rodillos planos se frenan.
Cuando las láminas han sido marcadas son apiladas en grupos de seis láminas en una
charola, para que finalmente sean agrupadas en una plataforma (cada plataforma tiene 60
charolas). La velocidad de apilado es de 62 láminas por minuto.

La etapa de marcado y apilado es muy importante porque distribuye las láminas al cuarto frío
y se debe verificar que las especificaciones de las láminas o centros laminados sean las
adecuadas para el recubierto.
 4.4. Etapa cuatro: Cuarto frío
El cuarto frío (Figura 4) es un área de reposo de los centros laminados para lograr su
acondicionamiento y llegar a 16 º shore de dureza, que es el nivel adecuado para que el
centro no se dañe al ser recubierto. Las condiciones de operación del aire dentro del cuarto
son: temperatura de 18 ± 2 ºC y humedad relativa 50 ± 5 %HR. Bajo las condiciones
mencionadas la dureza de 16 °shore se alcanza alrededor de las 24 horas pero las láminas
pueden permanecer en el cuarto de 1 a 8 días (CADBURY, 2002).

Rejillas de aire
superiores

Rejillas de aire laterales

Ventiladores Plataforma

Figura 4. Cuarto frío empleado para el acondicionamiento de

la goma antes de ser recubierta
 5. Función de los diferentes aditivos en la goma de mascar

5.1. Goma base

La goma base se define como la sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural o
sintético, coaguladas o concentradas, adicionadas de un ablandador o plastificante,
antioxidante y en su caso, de un controlador de la polimerización. Este aditivo es
considerado como fundamental para la elaboración de la goma de mascar.

Las bases se dividen en dos grandes grupos, masticables o chewing e hinchadles o

bubble. La diferencia radica en la capacidad de hacer globos, debido a que las gomas
bases hinchables contienen mayores niveles de caucho o polímeros y/o polímeros con
un peso molecular más elevado. Esta proporción de polímeros produce mayor
elasticidad en el proceso de producción de chicles hinchables lo que da la propiedad de
hacer globos o bombas.

La goma base no debe tener sabor, pero si debe impartir maleabilidad y flexibilidad a
la mezcla que se le incorpora, en cuanto a masticabilidad debe ser suave y uniforme aún
después de haber sido procesada, ésto para asegurar una sensación placentera en la
boca.

5.2. Jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa resulta de la hidrólisis parcial del almidón, que da como resultado
una mezcla de carbohidratos en solución, el jarabe empleado para la fabricación de
gomas de mascar es incoloro, inodoro y con sabor dulce específico (30 a 60% del
dulzor de la sacarosa), brinda plasticidad y evita el crecimiento de cristales de azúcar
que puedan causar textura áspera. Además, evita la resequedad y fragilidad del
producto por medio de la retención de humedad.

5.3. Sorbitol
El sorbitol es un poliol o alcohol de azúcar que se obtiene a partir de la glucosa, se
emplea como edulcorante en la fabricación de las gomas de mascar. Asimismo, este
aditivo modifica la textura y propiedades de consistencia de la goma de mascar,
específicamente, ayuda a ablandar la masticación y mantenerla así durante un periodo
largo de tiempo.
 5.4. Lecitina
La goma de mascar incluye en su composición un emulsificante, el cual en su estructura
molecular tiene propiedades lipofílicas e hidrofílicas. En particular, la lecitina de soya es
un emulsificante natural que contiene fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e inositol,
generalmente se utiliza en la elaboración de chocolates, margarinas, pasteles, como
humectante, dispersante, lubricante, modificador de la viscosidad, entre otros (Drake et
al., 1996). En la actualidad, la lecitina de soya está siendo aplicada en la fabricación de
gomas de mascar como agente estabilizante entre la fase ¡insoluble y soluble en agua,
que componen dicho producto.

5.5. Glicerina
La glicerina también conocida como glicerol, es un líquido incoloro, inodoro y viscoso, que
en su estructura contiene tres grupos hidroxilo, los cuales la hacen ser soluble en agua y
asimismo, le confieren la naturaleza higroscópica. Es un alcohol de azúcar que en
alimentos y bebidas, se maneja como humectante, solvente y como sustituto de azúcar,
aproximadamente es 60% tan dulce como sacarosa. En la elaboración de las gomas
de mascar, este aditivo se maneja como humectante.

6. Microencapsulación

La microencapsulación de sabores es de suma importancia en la industria alimentaria y

de saborizantes, ya que esta tecnología no solo provee protección contra las
reacciones de degradación y previene la pérdida de componentes volátiles, si no
también, brinda una liberación controlada de los sabores durante el procesamiento del
alimento y el almacenamiento (WHORTON, 1995). Es una técnica en la cual un material
o mezcla de materiales es atrapado o cubierto dentro de otro material o sistema con el
objetivo de impedir su pérdida y protegerlos de las condiciones ambientales no
deseables, como: humedad, luz y oxígeno. El material que es atrapado o embebido
generalmente es un líquido, pero puede ser una partícula sólida o un gas y es llamado
material activo o de centro. Por otra parte, el material que forma la cubierta o barrera es
referido como material de pared o encapsulante (RISCH, 1995).

Actualmente la tecnología de la encapsulación es desarrollada y aceptada por la

industria farmacéutica, química, cosmética y alimentaria (MADENE ET AI, 2006). Los
sabores son encapsulados por numerosas razones. Una de las más importantes es el
retenerlos en el producto alimenticio durante el almacenamiento. Otras razones son el
proteger el sabor de interacciones indeseables con el alimento, minimizar las
interacciones sabor - sabor, protegerlos de la oxidación o reacciones inducidas por la
luz. Otra razón que proporciona la encapsulación y que recientemente ha sido
desarrollada es la liberación controlada del sabor (REINECCIUS, 1991). En la Figura 2,
se muestra de manera general en qué consiste el proceso de microencapsulación de
compuestos de sabor.
A nivel industrial, la microencapsulación y liberación controlada del sabor y fragancias
han sido revolucionadas debido a su interés por mejorar la estabilidad del sabor y
aroma, valor nutricional y apariencia de sus productos. En estas áreas, la conversión
de líquidos a polvos los cuales facilitan el manejo es una de las principales
motivaciones para el uso de las microcápsulas (RÉ, 1998).

6.1. Métodos de microencapsulación

Existen varias técnicas que pueden ser utilizadas para microencapsular ingredientes
alimenticios, los cuales se dividen en tres grupos. (SHAHLDÍ y HAN, 1993):
 Procesos físicos: secado por aspersión, extrusión, cristalización, recubrimiento
en lecho fluidizado.
 Procesos fisicoquímicos: coacervación simple o compleja, atrapamiento de
liposomas, separación de fase orgánica.
 Procesos químicos: polimerización interfacial e inclusión molecular.

La elección del método depende de la sensibilidad del material de centro, tamaño de la

partícula deseada, propiedades físicas y químicas del material de pared y de centro,
aplicación del material microencapsulado, mecanismo de liberación deseado y costo
(JACKSON Y LEE, 1991). Los procesos más utilizados en la encapsulación de
saborizantes para alimentos son el secado por aspersión y extrusión (REINECCLUS,
1989).

a) Secado por aspersión

Ei secado por aspersión es el método más comúnmente utilizado en la industria de los
alimentos, debido a que el costo de producción es bajo en relación a otros métodos de
encapsulación, el equipo utilizado es fácilmente disponible y además produce
partículas de buena calidad (RISCH, 1995).
En la actualidad, el secado por aspersión es un proceso comercial el cual es
ampliamente utilizado en la encapsulación de sabores y volátiles (DEIS, 1997). De
 6.2. Materiales de Pared
El paso inicial en la encapsulación de ingredientes alimenticios es la selección
adecuada de materiales de pared. Las sustancias encapsulantes son materiales
formadores de películas que pueden ser seleccionados de una amplia variedad de
polímeros naturales o sintéticos, la selección depende de las propiedades físicas y
químicas del material a ser encapsulado, del proceso utilizado para la formación de las
microcápsulas y de las características deseadas en las microcápsulas finales. Los
materiales de pared deben ser insolubles y no reactivos con el material a encapsular
(BAKAN, 1973). Además, tales materiales son diseñados para proteger el material
encapsulado de factores que pueden producir su deterioro (BERISTAIN ET AL., 1999).
Algunos tipos de materiales de pared se presentan en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Materiales de pared para la encapsulación de Ingredientes

alimenticios (SHAHIDI Y HAN, 1993).

Almidones, maltodextrinas, sucralosa, ciclo

CARBOHIDRATOS dextrinas, almidones de maíz, dextranos y
pectina.

Carboximetilcelulosa, metilcelulosa,
CELULOSA
etilcelulosa, nitrocelulosa, acetilcelulosa.

GOMAS Goma arábiga, agar, alginato de sodio.

Ceras, parafinas, cera de abeja, ácido

LÍPIDOS triesteárico, diglicéridos, monoglicéridos, aceites
y grasa.

Gluten caseína, gelatina, albúmina,

PROTEÍNAS hemoglobina, pépticos y proteínas de
suero

Según Shahidi y Han (1993), los materiales de pared ideales deben de contar con las
siguientes propiedades:
1. Buenas propiedades Teológicas a altas concentraciones y fácil manejo durante
el proceso de encapsulación.
2. Habilidad de dispersar o emulsificar el material activo, obteniendo una emulsión
estable.
3. No reaccionar con el material a ser encapsulado durante el proceso y
 almacenamiento prolongado.
4. Capacidad para sellar y sostener el material activo dentro de la estructura
durante el procesamiento y almacenamiento.
5. Capacidad de liberar el solvente u otros materiales usados durante el proceso
de encapsulación.
6. Proveer máxima protección al material activo contra condiciones ambientales
(calor, luz, humedad, oxígeno).
7. Solubilidad con solventes aceptados por la industria alimenticia, como por
ejemplo: agua o etanol.
8. Debe ser económico y de grado alimenticio.

a) Pectina

La pectina es un polisacárido presente abundantemente en vegetales y frutas como

remolacha de azúcar y frutas cítricas. Este carbohidrato purificado, es obtenido del
extracto diluido en ácido, de la proporción interna de la corteza de los frutos cítricos. La
pectina es de alto peso molecular conteniendo mayormente unidades de ácido
galacturónico (al menos 65% de su peso). Tienen como componente común y principal,
a una cadena lineal central constituida de unidades de ácido poli-a-D-galacturónico
unidas por enlaces glicosídicos 1-4. Dependiendo del origen botánico y el proceso de
extracción los grupos carboxílicos están parcialmente esterificados con metanol y en
ciertas pectinas los grupos hidroxilo están parcialmente acetilados. Azúcares neutros
también están presentes, a saber, ramnosa, arabinosa, galactosa, xilosa y glucosa
(Goycoolea, 2001).

b) Maltodextrina

La maltodextrina resulta de la hidrólisis parcial del almidón de maíz, la FDA (Food and
Drug Administraron) define a la maltodextrina como un polisacárido nutritivo no dulce
que consiste en unidades de D-glucosa unidas por enlaces a (1-4) y que cuenta con un
equivalente de dextrosa (ED) menor a 20. Si el (ED) es igual o excede a 20, son
llamados sólidos de jarabe de maíz. El equivalente de dextrosa es una medida del grado
de hidrólisis del almidón (KENYON, 1995).

Las propiedades funcionales de las maltodextrinas varían de acuerdo al grado de

conversión (ED), al aumentar los equivalentes de dextrosa, algunas propiedades se
incrementan como oscurecimiento, propiedades higroscópicas, plasticidad, dulzura,
solubilidad y presión osmótica. En cambio conforme los ED disminuyen algunas
características como el peso molecular, viscosidad, cohesividad disminuyen. MADENE
ET AL. (2006) cita que, las maltodextrinas con un ED de 10 presentan una mejor
retención de sabor y que a medida que el ED incrementa (ED 15, ED 20, ED 25 Y ED
36.5) la retención del sabor disminuye. Esto posiblemente se deba al balance de las
longitudes de cadenas poliméricas que ayudan a la captura de volátiles en las
superficies de las gotas secas.

VIII. PARTE EXPERIMENTAL

DESARROLLO DE UN CHICLE BIODEGRADABLE INHIBIDOR DEL

Streptococcus mutans INVOLUCRADO EN LA FORMACIÓN DE LA
CARIES
[ CITATION MAR13 \l 2058 ] . En su trabajo de investigación propone una alternativa
de un chicle biodegradable que cubre dos problemáticas actuales como: la
contaminación ambiental y la caries dental. Se realizaron diferentes
formulaciones a partir de la zeína de maíz. Las formulaciones evaluadas
mostraron ser capaces de desaparecer en menos de 6 meses; así mismo el
crecimiento de Streptococcus mutans. se vio reducido considerablemente.
Figura. Diagrama de flujo del chicle
1

Fuente: (HERNANDEZ,2013).
 Figura: Diagrama de flujo para el centro líquido

Fuente: (HERNANDEZ, 2013)

IX. CONCLUSIONES

 Se investigó y aprendió los aspectos teóricos de la goma de mascar

como definición, clasificación, composición y flujo de proceso.

 Se describieron las operaciones relacionadas al proceso de elaboración

de una goma de mascar biodegradable a partir del zeíno de maíz. Este
producto es utilizado en el área odontológica con el objetivo de disminuir
los niveles de caries en los pacientes.

X. RECOMENDACIONES

 Trabajo colaborativo
 Se recomienda establecer y respetar los horarios de trabajo para la
realización del presente trabajo
 Es recomendable poner en práctica la empatía frente a situaciones
fortuitas que se les puede presentar a los integrantes del equipo de
trabajo.
 La comunicación asertiva debe de prevalecer para desarrollar un clima
favorable con el equipo de trabajo, así se respetan las opiniones
diferentes de un mismo tema.
 Sería recomendable que en el Perú se refuercen estudios respecto a la
microencapsulación de diferentes componentes a nivel de pregrado, ya
que es una técnica en tendencia que tecnológicamente tiene muchos
beneficios.
XI. BIBLIOGRAFÍA
ARROZ, D. S. (1991). Maya volvió a descubrir. Raíces, los granjeros inventivos de maya
permitieron a una población del montaje sobrevivir en un hábitad tropical
frágil.Historial natural. México.

Charij, C. B. (08/08/2019). Desarrollo de goma de mascar medicada con aceite esencial de

Cinnamomum zeylanicum con. Quito.

European Pharmacopoeia. (2005). elaboracion de chicle natural a partir del latex del arbol de
nispero. Quito.

European Pharmacopoeia, 2. (s.f.).

HERNANDEZ, M. N. (2013). Desarrollo de un chicle biodegradable . Cuautitlan Izcalli ( Mexico).

Rojas, J. (2012). Efectos del aceite esencial de naranja microencapsulado sobre la liberacion del
sabor en gomas de mascar. tesis, Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de
ingenieria Quimica., Trujillo.

XII. ANEXOS

PRODUCTO INNOVADOR.

a) Clorets Plus +

Es una goma de mascar fue innovación de la empresa [ CITATION Mon19 \l 10250

] esta goma de mascar ayuda a combatir el mal aliento, con dos grandes
innovaciones, por un lado al ofrecer una plataforma de chicles libre de azúcar y
por otro, al integrarle un beneficio funcional como el Actizol, un ingrediente
activo desarrollado por Mondelēz International que ayuda a encapsular y
eliminar por completo el mal aliento.[CITATION Mon19 \l 10250 ]
 El portafolio de Clorets Plus contempla 5 productos de lanzamiento:
 Chicle confitado: Clorets 4s
 Chicle confitado: Clorets 6s Ilustración XII.1. Chicle Clorets plus +
 Chicle suave: Clorets 5s tipo
americano
 Chicle confitado: Clorets 12s.
 Chicle suave: Clorets 18 Value
Pack
 Fuente: (Mondelez,2019)

El lanzamiento de Clorets Plus refuerza la identidad de la marca como una

goma de mascar que ayuda a combatir el mal aliento, con dos grandes
innovaciones:

 Ofrece una plataforma de chicles libre de azúcar.

 Integra un beneficio funcional como el Actizol, un ingrediente activo
desarrollado por Mondeléz International que ayuda a encapsular y
eliminar por completo el mal aliento de manera clínicamente
comprobada.

b) Drive Gum

Functional Gums, compañía italiana fabricante de chicles funcionales, ha

diseñado un chicle conocido como 'Drive Gum'.
Drive Gum' combina el poder energizante de la cafeína y del guaraná con los
efectos, "científicamente comprobados", de la masticación para ayudar los
conductores y cualquier otra persona a estar más atentos, despiertos y
concentrados. Cada chicle contiene el mismo rango de cafeína que la mitad de
un café expreso (25 mg.). El producto, además, no contiene azúcar o gluten, ni
tampoco contiene ingredientes de origen animal, lo que lo hace apto para
veganos.[CITATION DIA19 \l 10250 ]

IlustraciónXII.2: Chicle drive Gum

FUENTE: [ CITATION DIA19 \l 10250 ]

c) Chicles ecológicos

Simply Gum, esta goma de mascar ha sido innovada en Islandia y es una

alternativa biodegradable. La goma de la que se componen estos chicles está
hecha de una savia, que se extrae del árbol llamado Manilkara zapota, una
especie nativa de América Central conocida popularmente como níspero.
Simply Gum ofrece goma de mascar con varios sabores, entre los que se
encuentran por ejemplo la menta y el jengibre. Lo bueno de esta fórmula es
que utiliza sólo productos naturales, y el resultado final es totalmente orgánico
y libre de plásticos.[ CITATION Eco18 \l 10250 ]

Ilustración XIII.2 : Gomas de mascar Simply Gum

FUENTE: [ CITATION Eco18 \l 10250 ]