UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Curso - Taller
Metodología de la investigación científica

PROFESOR: Mg. Juan Neil, Mendoza Nolorbe

NOMBRE: Melissa Katherine, Padilla Villalobos

CALLAO – PERÚ
2018
CONTENIDO
TITULO ............................................................................................................................ 2
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 2
1.1. Determinación del problema de investigación ........................................... 2
1.2. Formulación del problema .......................................................................... 4
1.3. Objetivos de la Investigación ...................................................................... 5
1.4. Justificación de la Investigación .................................................................. 5
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 6
2.1. Antecedentes .............................................................................................. 6
2.2. Fundamento teórico ................................................................................... 8
2.2.1. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................. 8
Bibliografía ................................................................................................................... 11
ANEXO 1 ....................................................................................................................... 13
 TITULO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Determinación del problema de investigación

 Antecedentes del estudio

En el año 2009 se realizó un informe sobre los brotes infecciosos por la carne en mal
estado en la Unión Europea, registrando 5.500 intoxicaciones en su mayoría provocada
por una incorrecta preparación o manipulación de la carne, en función a los ingresos
hospitalarios registrados. La incorrecta manipulación de la carne ha sido responsable de
verdaderas tragedias también en los Estados Unidos, como por ejemplo en 1993 cuando
un cargamento de carne en mal estado, infectada con una cepa de la bacteria
Escherichia coli se extendió por las hamburgueserías Jack in the Box en Seattle de las
cuales 700 personas fueron hospitalizadas y cuatro niños murieron. En 2011 fueron
hospitalizados siete niños franceses por un brote infeccioso de la misma bacteria,
presente en las hamburguesas que se vendían en un supermercado, y por el año 2015
dos personas fallecieron en un centro de discapacitados de Las Palmas después de que
un brote infeccioso empeorara su delicado estado de salud. (Ayuso, 2016)

Tras estudiar los brotes infecciosos acontecidos en Estados Unidos ente los años
1998 y 2010 se pudieron registrar 1.714 brotes infecciosos que enfermaron a más de
33.000 personas; por ello, el CSPI (Center for Science in the Public Interest) de los
EE.UU. ha elaborado una “Pirámide de Riesgo” (ver Figura 1; Anexo 1) que califica los
distintos productos cárnicos en función de su peligrosidad. En la cúspide de la pirámide
denominado como “Mayor riesgo” se encuentra la carne picada y el pollo,
seguidamente en la categoría de “Alto riesgo” se ubican la carne bovina y el pavo, a
continuación, en la categoría “Mediano riesgo” la carne de cerdo y los embutidos, por
último, en la categoría de “Bajo riesgo” se puede observar las salchichas, el jamón y los
Nuggets. Siendo la Salmonella y E. coli O157: H7, los dos principales patógenos que
contaminaron la carne y las aves de corral durante el sacrificio y procesamiento, y
fueron los responsables de un tercio de todas enfermedades. (CSPI, 2013)

En Colombia, el hogar es el principal foco de origen de infecciones alimentarias por

bacterias e intoxicaciones, seguido por los establecimientos educativos y los
restaurantes comerciales, de acuerdo con las conclusiones del Informe Epidemiológico
de la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), del 2009. El
almacenamiento inadecuado de los alimentos (30.2%), la mala conservación de los
mismos (24%) y las personas con escasas prácticas de higiene (16%) son las principales
causas detectadas. Además, que sólo el 40% de las personas en dicho país cuentan con
un sistema de refrigeración, lo cual dificulta la apropiada conservación, siendo la nevera
un mantenedor de frío y no un eliminador de microorganismos. Según el informe del
INS, los alimentos que mayores enfermedades producen son los mixtos (las comidas
completas), seguido de quesos, carnes, productos cárnicos y sus derivados. (El Tiempo,
2010)

Por el año 2014 en el caserío de Chuyo del centro poblado de Espinal, ubicado en el
distrito de Bagua (Amazonas) – Perú, también se reportaron un promedio de 30
personas presentando un cuadro de diarrea, vómitos, calambres, escalofríos y fiebre
luego de consumir carne de vaca contaminada. De los afectados se encontraron
hospitalizados 9 niños y 21 adultos, que pudieron recuperarse gracias a una pronta
intervención de los médicos. (La República, 2014)

 Descripción actual del problema

En la actualidad todavía se pueden evidenciar brotes de toxiinfecciones causados por

patógenos emergentes en carne y productos cárnicos que a pesar de los recientes
progresos en tecnología de alimentos y con los conceptos de seguridad como el análisis
de peligros y control de puntos críticos (APPC o HACCP, por sus siglas en inglés), el
problema de la seguridad alimentaria no está todavía resuelto.

Como ya se sabe, la composición química de la carne fresca y sus características

biológicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, que
disminuyen el tiempo de vida útil y algunos producen intoxicaciones. En este sentido se
han desarrollado procedimientos complementarios de conservación, que, junto con el
uso de la refrigeración, consiguen aumentar la vida útil y garantizar la calidad sanitaria
de la carne fresca. (Vásquez, Suárez, & Zapata, 2009)

Hoy por hoy, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las
limitadas formas de conservación de los alimentos frescos, sumado al hecho de la
continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y
aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en
la salud del consumidor. Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para
conservar los alimentos. (Vásquez et al., 2009)

Vásquez S. M. et al. (2009) afirma que el uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la
biopreservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a
la capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación de
cepas biopreservantes, así como de los extractos y metabolitos producidos por ellas,
han demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados
consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que
puedan afectar la salud del consumidor.
  Contexto Socioeconómico

La carne, es un alimento que se halla expuesta a la contaminación microbiana desde

el momento que se desangra el animal hasta su consumo, ya sea por los utensilios,
equipo, personal de procesos, instalaciones que se utilizan en la matanza, reparto,
deshuese o almacenamiento. (Amerling, 2001). Esto puede generar un sin número de
problemas de calidad y convierte a la carne en un potencial vector de epidemias de
intoxicaciones alimentarias. (Ojeda & Vásquez, 2009)
Por lo tanto, se hace necesario investigar el desarrollo de nuevas alternativas de
biopreservación utilizando microorganismos y sus productos con el fin de extender la
vida útil y aumentar la inocuidad de los alimentos.

1.2. Formulación del problema

Con base al problema expresado anteriormente, se pueden formular las siguientes

preguntas:

 Problema General:

 ¿Cómo actúan los metabolitos de las bacterias acido lácticas frente a los
microorganismos patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias en
la conservación de la carne bovina bajo refrigeración para una
prolongación de vida útil?

V1 Acción de los metabolitos de las bacterias acido lácticas frente a

los microorganismos patógenos.

V2 Conservación de la carne bovina bajo refrigeración para una

prolongación de vida útil.

 Problemas Específicos:

 ¿Cuáles son las metodologías de biopreservación mediante la aplicación

de los metabolitos de las bacterias acido lácticas en la carne bovina?

 ¿Cuál es el tiempo de vida útil estimado de la carne bovina bajo

refrigeración con acción de las bacterias acido lácticas?
 1.3. Objetivos de la Investigación

 Objetivo General

 Evaluar la influencia de los metabolitos producidos por las bacterias acido

lácticas en la conservación de la carne bovina bajo refrigeración para la
prolongación de la vida útil.

 Objetivos Específicos

 Identificar las metodologías de biopreservación mediante la aplicación de los

metabolitos de las bacterias acido lácticas en la carne bovina.
 Determinar el tiempo de vida útil estimado de la carne bovina bajo
refrigeración con acción de las bacterias acido lácticas

1.4. Justificación de la Investigación

 Justificación Social

El presente proyecto surge con la necesidad de reducir riesgos de una intoxicación

alimentaria ocasionada por la contaminación de la carne, actuando como una barrera
protectora adicional frente a los microorganismos patógenos presentes en la carne
bovina; garantizando una carne de calidad destinada al consumo humano.

 Justificación Económica

La presencia de ciertos microorganismos patógenos alterantes en la calidad de la

carne representa un papel muy importante en la decisión de la compra del consumidor
y en su grado de confiabilidad hacia dicho producto, por ello es importante minimizar
que dichas incidencias pudieran ocurrir en una empresa dedicada a la industria cárnica
evitando de esta manera pérdidas económicas o costos de procesamiento de alimentos
para evitar la transmisión de microorganismos patógenos a través de la cadena
alimentaria, por lo cual es recomendable optar por un método de biopreservación que
asegure su inocuidad además de garantizar el mantenimiento de sus características
organolépticas.
  Justificación Tecnológica

La industria cárnica tiene la necesidad de aplicar nuevas tecnologías a fin de

implementar el concepto de salubridad en sus productos. Así mismo, de satisfacer a sus
consumidores obteniendo un producto seguro y saludable, como también atractivo y
apetecible. La biopreservación debe incorporarse como una medida adicional a las
buenas prácticas de manufactura (BPM) durante el procesamiento, almacenamiento y
distribución de las carnes.
Donde uno de los beneficios es obtener la carne bovina con un mayor tiempo de vida
útil, inocua y de calidad, sin que esto altere en el precio final del producto en venta.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Fiorentini, Sant'Anna, Porto, Mazo, y Franco (2001) en la investigación titulada:

“Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum BN in the shelf-life of
refrigerated bovine meat” con el objetivo de evaluar la inhibición del crecimiento de
microorganismos mesófilos y psicrotróficos en muestras de carne bovina sumergidas en
el sobrenadante filtrado de caldo de melaza de caña de azúcar que contiene
bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum BN, realizaron una investigación
de tipo experimental con una muestra de 20 cubos de carne de aproximadamente 50g
del músculo semitendinoso del bovino obtenido en tiendas locales de carne, de las
cuales se sometieron a tres tratamientos A, B y C. La técnica de recolección de datos fue
durante seis días (0, 3, 6, 9, 12 y 15) donde las muestras se mantuvieron en refrigeración
y se evaluó el rencuento promedio de microorganismos mesófilos y psicrotróficos
expresados en Log UFC/g, pH y acidez total. Los resultados de dicho estudio muestran
los recuentos de bacterias en las muestras de carne tratada variaron solo un poco,
presentando una multiplicación lenta en comparación con el control no tratado. En el
estudio se pudo concluir que la inmersión de carne bovina refrigerada en caldo de
melaza de caña de azúcar que contiene bacteriocinas producidas por L. plantarum BN
que pueden extender la vida útil de la carne bovina cruda refrigerada de tres a nueve
días. Estos resultados son relevantes para el proyecto de investigación porque denota la
eficiencia de las bacteriocinas producidas por las BAL en la biopreservación de la carne
en refrigeración.

Por su parte, Vásquez, Suárez, & Montoya (2009) en la investigación titulada:

“Evaluación de bacteriocinas como medio protector para la biopreservación de la carne
bajo refrigeración” tuvo por objetivo evaluar la extensión de la vida útil de carne
refrigerada mediante la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas producido por
Lactobacillus plantarum LPBM10, de la cual realizaron una investigación de tipo
experimental, utilizando filetes de solomo redondo (longissimus dorsi) de 50 g, para un
total de 54 filetes almacenados durante 12 días (0, 3, 5, 8, 10 y 12) a 3 ± 0.05 ℃ bajo
refrigeración aplicando los siguientes tratamientos: Extracto crudo de bacteriocinas
producido por L. plantarum LPBM10 (T1), ácido láctico ajustado a pH 5.74 (T2) y control
con agua destilada estéril (T3) . Las técnicas de recolección de datos fueron analizados
por medio de análisis microbiológicos, pH, textura, pérdidas de peso y sensorial, que
fueron evaluados por análisis de variancia (ANOVA), donde la diferencia entre la media
de los diferentes tratamientos y periodo de almacenamiento, fue determinada por la
prueba de mínima diferencia significativa (LSD) y aceptada como diferencia significativa
(p < 0.05) utilizando el software SYSTAT VERSION 7.0 COPYRIGFÍT © 1997, SPSS INC.
En el estudio se obtuvo como resultado que el tratamiento con extracto crudo de
bacteriocinas tuvo un efecto bactericida mejor a comparación de los demás
tratamientos, ya que inhibieron la presencia de coliformes fecales por dicho método.
Además los cambios de pH y pérdida de peso presentaron variaciones estadísticas entre
tratamientos y entre días, como también la fuerza de corte disminuyó durante el tiempo
de almacenamiento en todos los tratamientos, de igual manera la apariencia, color y
aroma en su el valor de aceptación. Esto permitió concluir lo siguiente: que la
biopreservación como método de conservación de la carne, utilizando extracto crudo de
bacteriocinas reveló mayor actividad bactericida durante los primeros tres días después
de su aplicación a los trozos de carne, siendo el mejor tratamiento en el control de
coliformes fecales y que permitió aumentar la vida útil de la carne por dos días más.
Estos resultados son de importancia en el estudio ya que al usar bacteriocinas y
prolongar la vida útil de la carne ofrecen un método potencial en la preservación natural
y que podría disminuir la alternativa de la adición de preversantes químicos o
tratamientos térmicos en ella.

Dominguez (2014) en la tesis titulada: “Efecto de la refrigeración y la aplicación de

ácido láctico sobre la presencia de Listeria monocytogenes en canales bovinas en un
centro de beneficio de Lima – Perú” tuvo el objetivo de evaluar el efecto del ácido
láctico a una concentración del 2.5% como descontaminante de canales sobre la
presencia de L. monocytogenes presentes en la superficie de las canales bovinas, así
como evaluar el comportamiento de esta bacteria en refrigeración bajo la acción del
ácido láctico; quien realizó una investigación de tipo experimental donde se
muestrearon un total de 58 canales bovinas al azar en dos grupos, tomadas de 4 zonas
diferentes del animal (cadera, falda, pecho y cuello) mediante un método no destructivo
de hisopado. Dichas muestras fueron enriquecidas en medios de cultivo específicos y
sometidas a incubación para determinar finalmente la presencia de L. monocytogenes.
La técnica de recolección de datos fue mediante el empleo de un Kit diagnóstico además
de un análisis por medio de la prueba estadística de McNemar. En los resultados del
estudio se observaron que algunos canales tuvieron cambios respecto a la presencia de
la bacteria sobre la superficie de las canales antes y después de la refrigeración y de la
acción del ácido láctico, de lo cual se pudo concluir que el tratamiento con ácido láctico
al 2.5% es útil como descontaminante pero su uso no reemplazaría las buenas prácticas
ni a la higiene durante el proceso de beneficio o el almacenamiento en las cámaras
frigoríficas debido a que el tratamiento tuvo un efecto bactericida en más del 50% pero
no en la totalidad de canales bovinas evaluadas. La importancia de esta investigación es
relevante porque señala a la refrigeración como un buen método de conservación de la
carne, especialmente útil contra bacterias mesófilas, más no para inhibir la presencia de
L. monocytogenes de la superficie de canales debido a la capacidad que tiene la bacteria
para soportar bajas temperaturas.

Fernandez, Wilches, & Cardona (2014) realizaron una investigación titulada

“Caracterización de los metabolitos de bacterias ácido lácticas y efecto inhibidor de las
bacteriocinas en microorganismos patógenos en alimentos: revisión sistemática de la
literatura, 2008-2012”, con el objetivo de caracterizar las investigaciones sobre
metabolitos inhibidores de crecimiento microbiano y describir el efecto inhibitorio de
las bacteriocinas de bacterias ácido lácticas en microorganismos patógenos en
alimentos, dicha investigación fue del tipo descriptiva. La técnica de recolección de
datos fue por medio de una revisión sistemática basada en artículos originales
publicados en Science direct, PubMed y SCOPUS, de los cuales se realizó una búsqueda
empleando los términos bacteriocinas, ácido láctico, peróxido de hidrógeno, ácido
cítrico, bacteriocina, alimentos, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli. Obteniéndose los siguientes resultados: se
identificaron 125 estudios sobre metabolitos inhibidores, de estos solo 31 se realizaron
en alimentos. En lo referente a las bacteriocinas y el tipo de microorganismo inhibido se
obtuvieron 114, de los cuales 50 trabajaron con bactericionas producidas por bacterias
ácido lácticas (el más frecuente). Los microorganismos más estudiados son Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureus, y los productos más frecuentemente
estudiados son lácteos y cárnicos. Del cual se pudo concluir que las bacteriocinas son los
metabolitos más estudiados para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos
en matrices alimentarias; y que estas podrían reducir las enfermedades transmitidas por
alimentos.

2.2. Fundamento teórico

2.2.1. MARCO CONCEPTUAL

2.2.1.1. Carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. (FAO, 2016)
 2.2.1.2. Composición de la carne
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos. (FAO, 2016)

Tabla 1. Composición nutricional de la carne vacuna por 100g**

Producción Agua Proteínas Grasas Cenizas kJ
Carne de vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 485
(magra)
** Tecnología de procesamiento de carne para pequeños y medianos productores (FAO 2007).

2.2.1.3. Obtención de la carne

Cuando a los animales se les sacrifica con fines alimentarios, es imperativo por
razones éticas que los métodos usados no causen dolor. Para cumplir con este requisito,
a los animales se les debería insensibilizar antes de la matanza. El período de
insensibilización debería incluir desde el momento cuando se inicia, hasta el tiempo que
se requiere para que el animal se desangre hasta morir. Además de respetar
estrictamente los principios de higiene de la carne para prevenir cualquier
contaminación de las partes comestibles de la canal. El acuchillado sólo debe hacerse en
animales aturdidos. El cuchillo debe estar limpio y afilado y suficientemente largo para
la especie y el tamaño del animal (ver Figura 1). Después del acuchillado, se debe dejar
que el animal se desangre hasta la muerte. (FAO/OMS, 2004)

Figura 1. Degüello de bovinos. El bovino debe desangrar hasta la muerte antes que se
faene o se estimule eléctricamente. El tiempo mínimo después del acuchillado es de 60
segundos para bovinos y venados. Fuente: DIV. FARM ANIMAL SCI. BRISTOL UNI., UK
 Después del desuello, tiene lugar la evisceración. Se separan los despojos rojos de los
blancos, se inspeccionan y se limpian. El material desechado se separa y se elimina de
manera conforme a los procedimientos sanitarios. (FAO, 2014)
 BIBLIOGRAFÍA

Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne: antología. Euned.

Ayuso, M. (2016). La pirámide del riesgo: tipos de carne que te hacen enfermar (y por
qué). El Confidencial.
Center for Science in the Public Interest. (2013). Risk Meat. A CSPI Field Guide to Meat &
Poultry Safety, 32.
Dominguez, D. C. (2014). Efecto de la refrigeración y la aplicación de ácido láctico sobre
la presencia de Listeria monocytogenes en canales bovinas en un centro de
beneficio de Lima - Perú.
El Tiempo. (2010). Sube 38% el número de enfermos por mal manejo de alimentos.
Diario El Tiempo.
FAO. (2014). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor-Producción y Sanidad
Animal. Obtenido de Buenas prácticas para la industria de la carne:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/slaugh_process.html
FAO. (2016). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Obtenido de Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor-
Producción y Sanidad Animal: Recuperado de:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
FAO/OMS. (2004). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza.
Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s08.pdf
Fernandez, K. J., Wilches, L., & Cardona, J. A. (2014). Caracterización de los metabolitos
de bacterias ácido lácticas Y efecto inhibidor de las bacteriocinas en
microorganismos patógenos en alimentos: Revisión sistemática de la Literatura,
2008-2012. Revista Biosalud, 13 (1): 45-61.
Fiorentini, A. M., Sant'Anna, E. S., Porto, A. C., Mazo, J. Z., & Franco, B. D. (2001).
Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus Plantarum BN in the shelf-life
of refrigerated bovine meat. Brazilian J Microbiol , 42-46.
La República. (2014). Aproximadamente 30 personas se intoxicaron con carne de vaca
enferma. Diario La República.
Ojeda, C., & Vásquez, G. (2009). Aplicación de ácidos orgánicos en la reducción de
microorganismos Aerobios mesófilos y, Coliformes Totales y Fecales en carnes de
bovinos. Revista Tecnológica ESPOL, 20 (20).
Vásquez, S. M., Suárez, H., & Montoya, O. I. (2009). Evaluación de bacteriocinas como
medio protector para la biopreservación de la carne bajo refrigeración. Revista
chilena de nutrición, 36(3), 228-238.
Vásquez, S. M., Suárez, H., & Zapata, S. (2009). Utilización de sustancias antimicrobianas
producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la carne. Revista
chilena de nutrición 36(1), 64-71.
 ANEXO 1

Figura 2. Pirámide de Riesgo

Fuente: Center for Science in the Public Interest (2013)

 https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013-04-25/la-piramide-del-
riesgo-los-tipos-de-carne-que-te-hacen-enfermar-y-por-que_501946/

https://cspinet.org/sites/default/files/attachment/RiskyMeat_CSPI_2013.pdf

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-7576067

https://larepublica.pe/archivo/843398-aproximadamente-30-personas-se-
intoxicaron-con-carne-de-vaca-enferma

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822001000100010